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文檔簡介
1、第五部分 廚師長管理檢查細則一、日??己思殑t日??己思殑t用表序號項目考 核 內(nèi) 容考核人考核時間責(zé)任人處理結(jié)果1儀容儀表工作帽干凈、挺直、端正工裝干凈、無皺、無損、無異味;工鞋干凈、無油漬污物;工好牌按規(guī)定佩戴;頭發(fā)、指甲不過長,干凈無污物,不留胡須。廚師長上午2工作質(zhì)量餐前準備工作是否到位,各種工具、用品是否備齊并擺放固定位置,所有用料是否符合烹調(diào)要求且數(shù)量充足,所有餐具是否備齊。是否按規(guī)定的程序、時間提取原料、貨品?原料配份是否準確無誤?烹飪過程是否符合標(biāo)準菜譜規(guī)定的工藝流程?盤飾品是否準保充足、雕品是否花樣翻新、干凈衛(wèi)生和有藝術(shù)性?菜肴出品是否進行過嚴格的質(zhì)量檢查,是否發(fā)現(xiàn)數(shù)量不足、有異
2、物?上菜時認真檢查桌號夾,確保準確無誤。是否按上菜的順序出品(零點按序、宴席按宴席規(guī)定的上菜順序)?原料存放是否符合規(guī)定(如生、熟分開等)應(yīng)該配帶小料和調(diào)味料的菜肴是否按規(guī)定隨帶了小料?3工作態(tài)度服從意識配合意識工作熱情節(jié)約意識安全意識4衛(wèi)生質(zhì)量作業(yè)中要保持臺面、刀墩、地面、抹布清潔衛(wèi)生,無垃圾、無雜物,用具、盛器干凈無水漬、無油跡;收臺后要做到操作臺、地面、墻壁、地溝干凈、無垃圾、無油漬;各種工具、用品清潔衛(wèi)生、消毒,有固定的放置位置;剩余的原料按規(guī)定擺放整齊,需要存放冰箱的原料按規(guī)定在冰箱分類擺放、加蓋。二、衛(wèi)生檢查細則衛(wèi)生檢查細則用表序號檢 查 項 目檢查人抽查人檢查范圍責(zé)任人如何處理1
3、作業(yè)中操作臺面是否干凈整潔、原料放置有序?領(lǐng)班經(jīng)理2作業(yè)中墩、刀、抹布是否清潔衛(wèi)生?3餐廳明檔及廚房內(nèi)玻璃門窗、隔斷是否干凈、無油污水跡?4作業(yè)中地面是否干凈整潔、無垃圾、無雜物?5作業(yè)中的下腳料是否放置正確,廢料是否隨手放進垃圾桶?6菜肴出品是否有專用的抹布、筷子?7各種盛放菜肴的器皿是否完好干凈、無油漬、無水跡?8工作中員工入廁后是否按規(guī)定洗手?9冰箱存放原料是否合理、生熟分開、無腐爛變質(zhì)現(xiàn)象?10菜肴出品是否認真檢查,確保菜肴中無異物、量短缺現(xiàn)象?11盤飾用品是否衛(wèi)生干凈、擺放正確、合理、有美化效果?12盛裝菜肴的盤邊是否干凈衛(wèi)生、無水跡油污、無制???13備用餐具是否干凈、無污跡水跡,無
4、雜物 ?14每菜出品后,占造廚師是否按規(guī)定洗刷炒鍋?15收臺后操作臺是否干凈整潔、無污跡、無雜物、工具擺放有序?16墻壁是否干凈衛(wèi)生、無油漬、無污跡?17地面是否干凈、無雜物、無污跡?18油煙排風(fēng)罩、玻璃割斷、門窗等是否干凈、無污跡、無油漬?19各種用具是否干凈衛(wèi)生、無污跡、擺放合理有序?20班后是否有專人負責(zé)對工作間進行消毒處理?三、菜肴加工與出品檢查細則菜肴加工與出品檢查細則用表序號檢 查 項 目檢查人抽查人檢查范圍責(zé)任人如何處理1初加工廚師是否按規(guī)定的加工程序進行鮮活原料的加工?領(lǐng)班經(jīng)理2加工原料時是否嚴格的按原料的出凈率進行加工?3蔬菜、水果的洗滌、消毒是否符合規(guī)定?4應(yīng)在規(guī)定時間要求
5、加工完成的原料始發(fā)按時完成?5切料廚師切割的各種原料是否按標(biāo)準菜譜的規(guī)格切割原料?6切割好的原料是否分類放置、擺放有序?7切制的小料是否符合料頭切制規(guī)格表的標(biāo)準?8主配廚師配份重量是否準確?9配份好的原料是否按要求有序擺放在配菜碟中?10配份完成的菜肴傳遞是否及時?11打荷廚師料頭準備是否符合要求、數(shù)量是否充足?12盤飾用品準備的品種、數(shù)量是否符合規(guī)定、是否干凈衛(wèi)生?13漿、糊的使用是否符合標(biāo)準菜譜的規(guī)定?14預(yù)熱處理的原料是否符合要求?15調(diào)味品的質(zhì)量是否逐一經(jīng)過了檢驗、數(shù)量是否充足?16菜肴烹調(diào)是否符合規(guī)定的工藝流程,火候是否恰當(dāng)?17菜肴的出品是否符合標(biāo)準菜譜裝規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準?18菜肴出
6、品是否進行了嚴格的異物檢查?19成品菜肴的數(shù)量是否符合規(guī)定?20菜肴裝盤是否符合要求,成品菜肴的傳遞是否及時?第六部分 中餐廚房相關(guān)管理制度 一、菜肴出品大廚責(zé)任制度 1大廚按技術(shù)特長分配自己烹制的菜肴品種,每一出品的菜肴均粘貼烹制該菜品廚師的號碼,實行菜肴出品大廚負責(zé)制; 2不合格菜肴所造成的損失,由各大廚自己承擔(dān),由廚師長填寫不合格菜品登記表,并按日??己藴p扣責(zé)任廚師相應(yīng)的分值;3大廚工作量按月進行出品菜肴數(shù)量統(tǒng)計,出品的數(shù)量與獎金分配掛鉤。 二、廚師長日常工作考核制度1廚師長每天對本廚房的員工實行上、下午兩次點名制度,月底對每個員工的出勤天數(shù)及出勤情況進行匯總;2廚師長按日常工作考核內(nèi)容
7、,每天都要對屬下員工按規(guī)定的項目進行考核記錄,每周小結(jié),月底總匯;3日常工作考核的主要內(nèi)容分為儀容儀表、工作質(zhì)量、工作態(tài)度、衛(wèi)生質(zhì)量等四個方面25個小項(見膳食部各崗位日??己嗽u分表及周匯總);4廚師長按月對每個員工的考核記錄進行月底匯總,并折合成相應(yīng)的分值進行累計,作為本月獎金分配的依據(jù); 三、違規(guī)、違章事故處罰制度1對員工在工作中出現(xiàn)的各種違規(guī)、違章并造成一定危害的責(zé)任事故以及在各級管理者在檢查中所發(fā)現(xiàn)的問題實行罰款制度。罰金的數(shù)量視事故的等級確定,違規(guī)、違章事故分為三個等級:a類事故: (1)菜品有腐爛變質(zhì)現(xiàn)象,被客人退回; (2)菜品烹制有嚴重質(zhì)量問題,被客人退回; (3)員工有偷吃偷
8、拿食品、原料,被發(fā)現(xiàn); (4)對所負責(zé)的冰箱、儲存室管理不善,致使原料腐爛變質(zhì),造成嚴重損失;(5)故意損壞公物與烹飪設(shè)備。(6)與同事吵架、斗毆打架的;(7)工作時間內(nèi)無故脫崗10分鐘以上,30分鐘一內(nèi)的;(8)在禁煙區(qū)域內(nèi)吸煙或亂仍煙頭的等。b類事故:(1)上班時不穿工裝的;(2)值班人員不填寫值班日志的;(3)因菜肴出品太慢,引起賓客投訴的;(4)對同事粗言穢語的;隨地吐痰,亂扔紙屑、雜物等,破壞公共衛(wèi)生的;(5)不配合領(lǐng)導(dǎo)工作,有欺騙、隱瞞行為的;(6)無故脫崗10分鐘以內(nèi)的;(7)不愛惜公司財產(chǎn),違規(guī)操作,造成物品浪費的;(8)工作失誤,造成成本超標(biāo)或浪費的;(9)工作時間在工作區(qū)域
9、內(nèi)抽煙、飲酒的;(10)不按規(guī)定的工作程序進行班前準備的;(11)不服從工作分配的;未及時完成上級安排的工作任務(wù)的;(12)無故拒絕質(zhì)檢人員的檢查的;質(zhì)檢或查夜發(fā)現(xiàn)的問題經(jīng)指明后,整改不及時或整改不徹底的;(13)不按規(guī)定傳遞單據(jù)造成延誤,影響工作正常運行的;(14)不按規(guī)定開關(guān)燈、空調(diào)、門、窗等。c類事故:(1)不講個人衛(wèi)生,頭發(fā)零亂,面容、雙手不潔,指甲過長的;(2)不按規(guī)定化妝的;(3)工裝不整潔,上班不佩帶工號牌或佩帶不端正的;(4)佩帶飾物上崗的;在工作區(qū)指定地點外放置個人物的;(5)在賓客面前,有不雅動作的;非因公及不按規(guī)定穿走大堂的;(6)不遵守員工就餐管理規(guī)定的;(7)不遵守員
10、工更衣柜管理規(guī)定的;(8)不遵守員工宿舍管理規(guī)定的;(9)語言行為不文明,講粗話、臟話的;(10)接電話時,無禮貌用語或鈴響超過三聲的;(11)在公共區(qū)域大聲喧嘩、追逐打鬧,(12)上下班不按規(guī)定走員工通道、出人口的;(13)上交資料內(nèi)容不全或上交不及時的;(14)不按規(guī)定交接班的;未經(jīng)允許私自調(diào)換班次的;(15)班前物品準備不齊全,尚未影響正常工作的;(16)按規(guī)定的程序操作業(yè)但未達到質(zhì)量標(biāo)準,尚未影響正常工作的;(17)上班、參加培訓(xùn)、學(xué)習(xí)或會議時遲到10分鐘(不含)以內(nèi)的;(18)下班后,無故在工作區(qū)域逗留、閑逛的;(19)擅自著工裝外出的。2凡一月之內(nèi)出現(xiàn)上列事故之一者,一律予以罰款處
11、理,由當(dāng)值管理人員開出罰單,經(jīng)當(dāng)事人簽字后將罰單送達財務(wù)部,月底從該員工的工資中一次性扣除;3a類事故違反一次罰款100元;b類事故每違反一次罰款60元;c類事故每違反一次罰款30元。4凡在一月之內(nèi)沒有任何事故記錄的員工,月底給予50元的一次性獎勵。四、廚房鑰匙管理制度1各廚房的門每天由值夜班的廚師在下班鎖好門后,由值夜班人員到前臺鑰匙存放處存放鑰匙,并根據(jù)有關(guān)表格內(nèi)容進行認真填寫核實。2每天早晨7:00,值夜班人員到前臺取回鑰匙,并同樣根據(jù)有關(guān)表格內(nèi)容進行認真填寫核實。3廚房鑰匙日常由值夜班的人員負責(zé)保管,不得私自借出。值班結(jié)束的最后一天,把鑰匙交給廚師長,由廚師長轉(zhuǎn)交給下一位值夜班廚師。并
12、按規(guī)定填寫交接項目的表格。4廚房內(nèi)的冰箱鑰匙,每天存放在廚師長辦公室的固定位置,每天上班后由主配廚師取鑰匙,打開冰箱門,然后再放回原處。每天收臺原料存放結(jié)束后,仍由主配廚師在下班前放到廚師長辦公室的固定位置,日常由廚師長負責(zé)管理。5廚房內(nèi)的倉庫鑰匙由兼職保管員負責(zé)保管,沒有兼職保管員的由廚師長負責(zé)保管。兼職保管員在保管過程中不得私自配置,不得借用,不得丟失。兼職保管員在公休日應(yīng)將鑰匙交接廚師長。6配置鑰匙、更換鑰匙、增加鑰匙必須將備用鑰匙上交到辦公室;不用的鑰匙及時通知辦公室取出。廚房備用鑰匙由膳食部經(jīng)理指定膳食部辦公室專人負責(zé)保管。備用鑰匙用專用鑰匙袋封存,鑰匙袋不得私自折開,有急用時必須由
13、膳食部經(jīng)理或總廚師長(經(jīng)理公休),同意,并且在備用鑰匙表上簽字確認。以上規(guī)定應(yīng)嚴格執(zhí)行,如有違反參照員工手冊,出現(xiàn)嚴重損失,根據(jù)情況進行處理。五、廚房設(shè)備報修規(guī)定 1各崗位使用的設(shè)備,應(yīng)按作業(yè)指導(dǎo)書中的規(guī)定每天不要的維護,并進行檢查,一旦發(fā)現(xiàn)問題,不論什么原因,均應(yīng)及時報修。2由設(shè)備使用人向廚師長報告報修內(nèi)容和理由,由廚師長填寫報修單簽字確認后方可送至工程部。3廚房設(shè)備出現(xiàn)的報修問題,由廚師長進行分類處理。a、設(shè)備使用人在使用前經(jīng)過嚴格培訓(xùn),但操作時違反操作規(guī)程,不僅設(shè)備的維修費用由責(zé)任人全部承擔(dān),如果因此造嚴重后果或造成直接經(jīng)濟損失的,責(zé)任人應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的賠償或處罰責(zé)任;b、設(shè)備的使用因操作者
14、人為因素造成的,其維修費用由責(zé)任人自己承擔(dān);c、如果設(shè)備的故障屬于正常范圍內(nèi)(因磨損、老化等)的,其維修費用則由本廚房包干分配的維修費用支付,不追究使用人的責(zé)任。4廚師長將報修單的存根放到維修報告存放夾內(nèi),每天進行檢查,影響作業(yè)的設(shè)施設(shè)備一天未修復(fù)上報總監(jiān)進行協(xié)調(diào),其他超過三天上報總監(jiān)早會通報。5作業(yè)時間內(nèi)出現(xiàn)直接影響工作的設(shè)施設(shè)備必須在五分鐘內(nèi)報修,報修后十五分鐘維修人員未到現(xiàn)場,及時反映給廚師長或膳食部經(jīng)理催修,在催修后十分鐘維修人員仍未到現(xiàn)場由經(jīng)理催修。6送達報修單后,工程部未給予確切的維修時間且未影響工作的,但在24小時內(nèi)仍未得到修復(fù)的設(shè)施設(shè)備由經(jīng)理催修。7廚房員工應(yīng)嚴格執(zhí)行,如違反任
15、何一條參照員工手冊進行處理,情節(jié)一般的參照員工手冊二級過失,情節(jié)嚴重的參照員工手冊三級過失。六、清潔衛(wèi)生用品的領(lǐng)取與使用規(guī)定1為了加強對廚房一次性衛(wèi)生清潔用品的領(lǐng)用管理與控制,特制定此規(guī)定。2一次性清潔衛(wèi)生用品包括:抹布、笤帚、拖把、洗潔凈、消毒液、垃圾袋、鐵簸箕等。3每個月每個廚房的清潔衛(wèi)生用品的費用是一次性包干的,廚師長則把費用分配給各個分廚房,由各分廚房廚師長控制零用,領(lǐng)用的清潔衛(wèi)生用品超過了包干費用,超出的部分由個分廚房從獎金中扣除。4清潔衛(wèi)生用品的零取由各分廚師長報告給總廚師長,填寫物領(lǐng)用審批單,由總廚師長簽字后到倉庫領(lǐng)取。5倉庫保管員在發(fā)貨時必須將領(lǐng)用日期、班組、物品名稱、數(shù)量、單
16、位、單價等認真填寫,由領(lǐng)取人簽字后如數(shù)發(fā)給。6各分廚房對領(lǐng)用的各類清潔衛(wèi)生用品應(yīng)安排專人負責(zé)保管使用,責(zé)任明確,并規(guī)定使用時間,如果在規(guī)定的使用時間內(nèi)損壞或丟失,則由責(zé)任人負責(zé)賠償,如果找不出責(zé)任人,則由管理人賠償。7一次性清潔衛(wèi)生用品使用時,不得浪費,不得無故借給其他部門,能回收利用的必須回收利用。 8所有清潔衛(wèi)生用品使用完后,必須按規(guī)定的洗滌方法清洗干凈或蓋嚴蓋子,放置在固定的位置,不得亂擺亂放。廚師長有責(zé)任隨時進行檢查與督導(dǎo)。9以上規(guī)定應(yīng)嚴格執(zhí)行,如有違反參照員工手冊進行處理。七、冰箱、冰柜管理與原料盤存規(guī)定1為了加強廚房冰箱、冰柜、臨時倉庫的存貨官僚主義與原料盤存,特制定本規(guī)定。2廚房
17、冰箱、冰柜、小倉庫的鑰匙管理,按廚房鑰匙管理制度執(zhí)行。3冰箱、冰柜及小干貨倉庫在存放原料時,應(yīng)嚴格分類存放,冰箱、冰柜內(nèi)存放的原料眼嚴格實行生熟分開、成品與半成品分開、食物與天然冰分開的衛(wèi)生原則,洗滌劑、藥品等不準存放在冰箱內(nèi)。4冰箱、冰柜由主配廚師負責(zé)每天收臺時對其內(nèi)部進行清潔處理,避免冰箱、冰柜內(nèi)出現(xiàn)保裝盒、紙屑等雜物,一旦發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)的原料應(yīng)及時予以清除。5不是同一天領(lǐng)進的原料應(yīng)分別擺放,原料取用時應(yīng)遵守先進先出的原則,避免原料因儲藏時間過長導(dǎo)致質(zhì)量下降或變質(zhì)。6冰箱、冰柜應(yīng)按作業(yè)指導(dǎo)書的規(guī)定定期進行除冰、除霜處理,以保持冰箱、冰柜的制冷效果,一旦發(fā)現(xiàn)制冷出現(xiàn)問題應(yīng)及時排除故障或報修。7
18、冰箱、冰柜及小干貨倉庫的存料,每10天由廚師長與主配廚師盤點一次,并將盤點原料的情況進行登記,以合理控制領(lǐng)取原料的數(shù)量。8每個月的月底,所有原料應(yīng)在財務(wù)部的監(jiān)督下,進行全面的盤點,將各種剩余的原料意義過秤登記,并將登記表報財務(wù)部。9冰箱、冰柜及小倉庫內(nèi)的原料管理應(yīng)實行責(zé)任到人,如果由于管理不善造成的原料變質(zhì)或丟失等,所造成的損失應(yīng)視情節(jié)的不同給予責(zé)任人或管理人一定的經(jīng)濟處罰。 10廚師長、膳食部經(jīng)理幾九大總經(jīng)理有權(quán)隨時對冰箱、冰柜或小倉庫進行檢查,對、主配廚師和保管員的盤點進行審核,出現(xiàn)差錯及時找出原因并予以糾正,較嚴重的問題應(yīng)即使上報總經(jīng)理。以上規(guī)定個廚房應(yīng)嚴格執(zhí)行,如有違反參照員工手冊進行處理。八、廚房安全管理制度1為了確保廚房的生產(chǎn)安全與廚師個人的安全,避免或及時防止各類不安全問題的發(fā)生,特制定本規(guī)定。2所有在崗廚師在上崗前對使用的各種機械設(shè)備應(yīng)進性嚴格的培訓(xùn),竟考核操作合格后放可上崗。3各種機械設(shè)備使用時應(yīng)嚴格按操作規(guī)程進行操作,不準隨意改變操作規(guī)程、嚴禁違章操作。設(shè)備一旦開啟作業(yè),操作人不準隨意離開現(xiàn)場,對電器設(shè)備、高溫作業(yè)的崗位眼
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