【doc】五香蠶蛾的研制

1、五香蠶蛾的研制中國奄業(yè)26卷2期滿重ll羹l蛾lii;研i;i宋喜云任大文董廷宣王增敏(山東濰坊市職業(yè)學院蠶桑專業(yè)261041)蠶蛾在我國食用的歷史悠久,早在唐宋時期就被皇室視為一種珍貴的補品,有神蟲國家之稱.近年來利用雄蠶蛾配制成蠶蛾酒,作為滋補品可出口東南亞,日本及美國.蠶蛾體內(nèi)含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪,據(jù)測定脫脂蠶蛾的蛋白質(zhì)含量為69.9%.含有的18種氨基酸比例均衡,是全價蛋白(林元吉,1993).此外,蠶蛾體內(nèi)還含有豐富的生理活性物質(zhì),細胞色素c,維生素b:及磷脂等,脂肪酸中不飽和脂肪酸高達38%以上,是集食療,養(yǎng)生,保健補益于一體的藥食同源佳品f姚錫鎮(zhèn),2001).每lookg桑蠶繭

2、制種后可得5060kg鮮蛾,其中雄蛾約占40%.針對以上狀況本課題組利用加工保鮮技術,將制種后的鮮蛾采用合理工藝,科學配方,改善了蠶蛾固有的異臭味,研制出色,香,味俱全的蠶蛾軟罐頭,滿足了消費者的保健需求.1實驗材料與方法7種以上組成,分子量從65kda到400kda.編碼絲膠蛋白的基因已克隆了serl,ser2,ser3,ser4,ser5.絲膠蛋白基因的不同結構是由于在轉(zhuǎn)錄過程中,由一個初級轉(zhuǎn)錄體經(jīng)過不同的剪接(外顯子的不同組合)最后產(chǎn)生幾種不同的成熟的mrna.目前一般認為主要由serl和ser22種基因剪接而成.家蠶的serl基因也是單拷貝,由23kb組成,包含9個外顯子,其5i端與家

3、蠶絲心蛋白重鏈基因的5端的結構含有一些一致的結構,例icaat盒.由于不同的剪接方式,由最初轉(zhuǎn)錄本可以產(chǎn)生4種不同成熟的mrna,大小分別為5.8kb,4.okb,9.okb和10.5kb,其中第1,2,7,8和9pj顯子在這4種mrna中均包括,第3,4,5和6外顯子有選擇性的剪接;serlc的mrna包括全部9個外顯子.最大的外顯子是第6外顯子,包含有114bp的重復序列,第1,2,3,4,5和9外顯子中不含有重復序ylj(gareleta1.,1997).典型的家蠶的set2基因12kb長,目前也鑒定出一種等位1.1實驗材料供試材料有鮮蠶蛾(濰坊職業(yè)學院學習基地),香辛料,酒,枸杞,桑椹

4、,辣椒等.1.2實驗設備供試儀器設備有高壓蒸汽滅菌器,真空封口機,洗衣機,蒸煮鍋,不銹鋼盆及勺等炊具,恒溫培養(yǎng)箱和微生物常用檢測儀器等.1.3實驗內(nèi)容香辛料配制技術研究:合理的香辛料搭配,具有除去蠶蛾本身腥臭等異味的效果.蠶蛾罐頭最佳風味技術研究:最佳香辛料配比(添加量),食鹽添加量,滅菌溫度,合理:掃1工工藝技術是獲得最佳產(chǎn)品的關鍵.蠶蛾保質(zhì)期的確定:采用合理的殺菌溫度和殺菌時間是確保產(chǎn)品質(zhì)量的關鍵,以最短的時間和最佳的殺菌溫度,既保存蠶蛾的營養(yǎng)成分不破壞,又達到殺菌的目的.1.4工藝流程一是香辛料一紗布包裹一浸泡煮沸(加入蠶蛾煮制);二是蛾的挑選一清洗一瀝水一煮制一瀝液一調(diào)配一裝袋一抽氣密

5、封一滅菌一冷基因由于在內(nèi)含子中插入一個4.4kb的序列,長度達到16kb以上.家蠶的ser2基因由4個外顯子組成,通過不同的剪接方式,可以形成3.1,5.0,5.4和6.4kb的成熟的mrna.除絲心蛋白和絲素蛋白外,目前家蠶會分泌一些蛋白酶抑制ispi1和spi2的mrna結構和氨基酸結構也得到解析,這2種蛋白酶抑iiii主要功能是保護蠶繭,避免吐絲結繭后微生物,霉菌和細菌的侵襲,避免蛋白對絲蛋白的降解作用.參考文獻l裘智勇,張志芳,葉夏裕,何家祿.絹絲昆蟲蛋白酶抑制劑研究進展生物技術通報,2002,(1):26292zhoucz,eta1.fineorganizationofbombyxm

6、orifibionheavy.chaingenenucleicacidsres.2000.28:24l324l93kikuchiy,morik,suzukis,eta1.structureofthebombyxmorifibrionlightchain-encodinggene:upstreamsequenceelementscommontothelightandheavychain.gene.1992.11o(2):1511582005年5月中國唇業(yè)卻一質(zhì)檢一成品.1.5工藝要點選料:優(yōu)質(zhì)的原料方可生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品.交尾后的蛾有許多病蛾,僵蛾,碎蛾,異色蛾等應仔細挑選除去.清洗:清水沖洗目的

7、主要是除去不合格蛾及漂浮于水面的蛾毛,塵土等雜質(zhì)及少量微生物.清洗方法:一種是機洗,用滾筒式洗衣機清洗34次,第1次清洗要少加水,加水量為蠶蛾的1倍,清洗時間23min,可把蛾毛充分洗凈,以后每次清洗水量依次加多.另一種是手工洗(清洗45遍),洗凈后用笊籬從水里撈到干凈的竹筐,塑料筐或竹制蠶匾中瀝凈水分.煮制:將預先配好的香辛料先加水煮沸3040min,然后加入控水后的蠶蛾及食鹽,桑椹,枸杞等.調(diào)料水與蛾的比例為3:1,最后加適量曲酒,煮制30min.調(diào)配:將煮好的蛾瀝干,加入適量鮮姜絲,紅尖椒,枸杞并調(diào)配均勻.裝袋:調(diào)配好的蛾迅速分裝于消毒過的鋁箔袋中,蛾與袋口留有45em的距離,以便抽氣封

8、口,形成良好的真空度.抽氣封口:用真空封口機進行排氣密封,真空度0.1mp,抽氣時間4060s,熱封時間3s.此工藝非常關鍵,排氣不凈,會造成滅菌時間袋口脹破或保質(zhì)期短,甚者存放時出現(xiàn)漲袋現(xiàn)象而腐敗.滅菌:抽空封好的半成品袋排放在高壓蒸汽消毒器中,打開排氣閥進行加熱排氣20min,排除高壓鍋中的冷空氣.然后關閉排氣閥,升溫升壓,在溫度121c下維持3040min.冷動:滅菌結束后立即消壓降溫,當高壓蒸汽消毒器的壓力表指針回零時,打開鍋蓋,取出成品,自然冷卻.質(zhì)檢:冷卻后的產(chǎn)品進行檢驗,看有無破袋,流湯等現(xiàn)象.然后進行保溫實驗,質(zhì)檢合格后產(chǎn)品方可入庫.2結果與討論2.1香辛料配比對產(chǎn)品風味的影響

9、選擇不同的香辛料及其配比對產(chǎn)品風味有直接的影響.合理的香辛料配比不但使產(chǎn)品風味獨特,而且可明顯消除蠶蛾的異臭味(表1).由表1可見,1號調(diào)料味偏重,口味不清爽;3號口味偏淡,香味淡;2號調(diào)料味適中,香味濃,無異味,故取2號調(diào)料配比.表1香辛料配比對五香蠶蛾產(chǎn)品質(zhì)量的影響注:a代表花椒,b代表八角,c代表茴香,d代表肉桂,e代表胡椒.2.2五香蠶蛾優(yōu)化條件的確定食鹽用量,香辛料配比,煮制溫度及煮制時間是影響蠶蛾產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素.因此作四因素三水平正交試驗,并據(jù)感官評分來確定優(yōu)化組合條件,正交試驗設計和結果見表2.由表2分析得出的優(yōu)化組合為abc,d,即加鹽量3%,香辛料配l20:15:10:5

10、:3,煮制溫度100c,煮制時間30min為最佳組合.主次因子依次為a>b>d>c.因為蠶蛾表面較硬,要想蛾體吸足料液需要一定的時間和溫度.由表2可以看出煮制3040min均可得到風味佳,質(zhì)量好的產(chǎn)品.但生產(chǎn)中考慮到經(jīng)濟效益,故采用煮制時間30min為宜.表234)五香蠶蛾優(yōu)化條件的正交試驗注:a,b,r,d,el司表l.2.3滅菌時間和滅菌溫度與產(chǎn)品質(zhì)量的關系滅菌溫度和時間影響產(chǎn)品的保質(zhì)期和外觀質(zhì)量(表3),由表3可見115c,30min不能達到滅菌目的,125c,25min雖能滅菌,但溫度過高,容易使蛾體脹破而脂肪溶出,既破壞營養(yǎng)又影響外觀質(zhì)量;而選擇120c,30min既能保存