啤酒釀造工藝學(麥芽制造)

1、第一節(jié)麥芽制造基本工藝過程第三章麥芽制造制麥由原料大麥制成麥芽，習慣上稱為制麥。制麥 的目的在于：-使大麥發(fā)芽，產(chǎn)生多種水解酶，以便通過后 續(xù)糖化使淀粉和蛋白質得以分解；-綠麥芽烘干過程中還能產(chǎn)生必要的色、香和 風味成分。制麥過程大體可分為清選分級、浸麥、發(fā)芽、 干燥、除根等過程麥芽制造工藝過程原料大麥糠灰、雜質、鐵W粗選雜谷分離22mm大麥冬分級2.2mm以上大麥稱量貯藏石灰水、空氣等浸麥成品麥芽貯藏除根麥根和破皮干燥一熱空氣綠麥芽濕大麥（含水43%48%）T發(fā)芽一空氣大麥粗選處理原大麥的第一臺機器是粗選分離機。它對 大麥進行以下兩方面的粗選：利用分離篩，去除雜物（如繩頭，木塊等）和相粒 （

2、如沙子，碎木等）。去除帶有輕微雜質的粉塵空氣。振動篩篩析出較大和較小的雜質；通過離心沉降粉塵箱，可分離并除去抽吸空氣 中的大部分輕微雜質。W2.5風力粗選機老式U大址入匚1 2）進料調節(jié)器粉塵箱（心川 產(chǎn)除塵的吸鳳惓竹C5）手閥 傭心艱動的振動帥組 C長孔帥 ）短扎篩 ）沙產(chǎn)篩（io導料板 Il y i*Hi 1除鐵為了不出現(xiàn)以下由于鐵塊帶來的損傷， 所以在原大麥處理流程開始時多安有磁鐵除 鐵器：機器損傷機器快速運轉時出現(xiàn)火花這些火花可能導致灰塵爆炸和火災卻2.9 口動除飲的忖支除諛料U大麥進入（2）大変流出険塊 4 了吸七扌妾們=3上施護#轉姒ifl：lM去石RH2.1O去石機 1i.n f

3、：r 2）不平積口乜動機的轉動裝圖不平衝電詼機的作用77冋5機盈抽帆機報T刖截止岡,J A 丸入I I O大変出| 1（小仆塊 9Mf塊出匚| !分肉1 6h、7h后各捕 一次CO-然后連續(xù)抽co.f漫池給束2()5117濕漫，lh和3h麗風438121鍛（窒氣休止）,lh后抽CO廣次）然后 卿抽泡結柬204021觀h后通風24415共計so44水分分布遲緞吸水冊大水分分和電緩不同人麥品汕的吸水過程a 高話力大曼I、】低活力大麥浸麥度:浸麥質量考評4348%大麥根部的白點，越表示浸麥是否均勻第四節(jié)發(fā)芽生理與發(fā)芽條件發(fā)芽過程中的物質變化生長過程(1) 根芽：在浸泡即將結束時， 根芽會從麥粒底部長

4、出并可看得 見；發(fā)芽時的麥粒生長變化過程 a)發(fā)芽第一天b)發(fā)芽第三天 c)發(fā)芽第五天(1)根芽(2)葉芽(2) 葉芽：葉芽穿破麥粒種皮長 出，但穿破不了谷皮。它沿麥粒 背部下端向頂部生長。酶的形成酶的形成和活化是制麥過程中個重要步驟。大麥中已存在一定 量的酶。在發(fā)芽期間，酶逐步游離 或形成。大麥和麥芽中含有許多酶 和復合酶，我們感興趣的主要有： 淀粉分解酶，6淀粉酶和0-淀粉酶;細胞溶解酶，（3-葡聚糖酶，木聚 糖酶；蛋白分解酶；磷酸酯酶。發(fā)芽麥粒中酶的形成示意圖1)盾狀體上的上皮層，(2)糊粉層， (3)赤霉酸和類赤霉酸物質(4)0 -葡 聚糖酶，(5)a -淀粉酶，(6)蛋白酶, (7)

5、磷酸酯酶，(8)3 -淀粉酶發(fā)芽過程中的物質轉化發(fā)芽過程中不僅發(fā)生了酶的形成和積累，而且定程度上還需要酶的作用為胚提供營養(yǎng)物質。因 此酶影響著物質轉化，它將高分子物質轉化為低分 子物質。為滿足發(fā)芽過程中呼吸或合成新細胞的需 要，分解產(chǎn)物被輸送至胚部，這就意味著損失。所 以制麥應限制呼吸和新細胞組織的合成。下列物質 的轉化對制麥特別重要，即淀粉和蛋白質分解過程。發(fā)芽過程中的物質轉化胚乳中的淀粉細胞：完好的細胞壁被部分剖開，借此我 們可以觀察淀粉細胞的內部情況，可清楚辨認出大顆粒 帥淀癇粒直徑約30pm) 小竅粒的淀癇粒匱徑約5pm)。 大麥淀粉中缺少中等大小的淀粉顆粒。淀粉顆粒很牢固 地貯存在淀

6、粉細胞中。淀粉細胞：淀粉細胞像一個小布袋一樣裝著淀粉顆粒。 從圖中已切開的淀粉細胞中，我們可明顯看到淀粉顆粒正從淀粉細胞中涌出。淀粉細胞的堅固結構使大麥具有堅固的很難粉碎的麥粒內容物。堅固的細胞壁變得支離破碎并可滲透部分細胞壁通過酶的作用而溶解，原有的堅固結構變成有孔洞的、可滲透的結構。從圖中可以看到細胞內的物質可以出去了。 麥粒逐漸變疏松、可搓碎，這就是我們所說的溶解。糊粉層：糊粉層包圍著胚乳，不含淀粉而由多層富含蛋 白質。1 30圖2曲u、引發(fā)芽過秤中m対部的變化 （此圖由幅尼般I：業(yè)大學啤酒第-工藝研憲所攝制）(1) 發(fā)芽是一個強烈的生命過程，麥粒僅在水分足夠時 才會發(fā)芽，發(fā)芽期間的發(fā)芽

7、物水分須保持在40%以上。 一部分水分被揮發(fā)，同時由于呼吸又會形成一部分水 分(發(fā)汗)。如果由于呼吸形成的水分不夠，則必須給 麥粒提供水分。(2) 因為呼吸逐漸強烈，所以應給發(fā)芽物提供足夠的氧 氣。供氧通風越強烈，麥粒內容物被呼吸損耗越多。 若供氧通風不足，則會產(chǎn)生分子內呼吸，并導致胚死 亡。(3) 呼吸使溫度升高，由此會增加呼吸損失和根芽損失, 并會減少酶的形成。(4) 發(fā)芽最高溫度分別為：比爾森麥芽：1718C;深色麥芽：2325QC, 合理經(jīng)濟的發(fā)芽操作應注意調節(jié)水分、通風和溫度。發(fā)芽方法地板式發(fā)芽 通風式發(fā)芽 箱式發(fā)芽形發(fā)芽箱移動式發(fā)芽系統(tǒng) 勞斯曼制麥系統(tǒng)發(fā)芽技術條件溫度:低溫發(fā)芽的溫

8、度控制為1216C,它適合于淺色麥芽的 制造；高溫發(fā)芽溫度控制為18-22C,適于制造深色麥芽； 水分:一般應控制在43%48%之間，制造深色麥芽，浸麥度宜 提高到45%48%,而制造淺色麥芽的浸麥度一般控制在 43%46%之間。相對濕度:發(fā)芽時一般要保持空氣在相對濕度95%以上。氧氣:在發(fā)芽初期，充足的氧氣有利于各種內酶的形成，此時CO?不宜過高；而發(fā)芽后期，應增大麥層中CO?的比例，通 風式發(fā)芽麥層中的CO?濃度很低，后期通風應補充以回風。 發(fā)芽時間:一般控制在6天左右，深色麥芽為8天左右。箱式發(fā)芽將浸漬完畢的大麥帶水送入發(fā)芽箱，鋪平后開動翻麥機以排 出麥層中的水。麥層的高度以0.51.0

9、米為宜。發(fā)芽溫度控制在1317C,般前期應低一些，中期較高， 后期又降低。翻麥有利于通氣、調節(jié)麥層溫濕度，使發(fā)芽均勻。一般在發(fā) 芽的第一、二天可每隔812小時翻一次，第35天為發(fā)芽旺 盛期應每隔68h翻一次，第67天為12h翻一次。通風對調節(jié)發(fā)芽的溫度和濕度起主要的作用，一般發(fā)芽室的 濕度應在95%以上，由于水分蒸發(fā)，應不斷通入濕空氣進行補充。又由于大麥呼 吸產(chǎn)熱而使麥層溫度升高，所以應不斷通入冷空氣降溫，必 要時進行強通風。通風方式有間歇式和連續(xù)式兩種，可根據(jù)工藝要求選用。直射強光會影響麥芽質量，一般認為蘭色光線有利于酶的形成。發(fā)芽周期為67天。薩拉丁發(fā)芽箱示意圖111098了 排水1 排風

10、2 翻麥機3 螺旋翼4 噴霧室5 進風6 風機7 噴嘴8 篩板9 風道1 0 麥層1 1 走道發(fā)芽工藝評價檢查發(fā)芽工作的原則：生產(chǎn)比爾森型麥芽時，要防止內容物過 度分解，以免形成過多的糖和氨基酸，以及大量的二甲基硫和活性二甲基硫前驅體DMS-Po發(fā)芽溫度應緩慢上升，最高溫度為1718C;根芽應短肥，長度為麥粒的1.52倍。根芽過長降低質量； 平均葉芽長度應為麥粒的2/33/4,不得超過麥粒長度;發(fā)芽結束，綠麥芽水分應比浸麥結束時的水分低1 %左右;綠麥芽氣味應新鮮，黃瓜味；不得有酸味、霉味、腐爛味。在生產(chǎn)深色麥芽時應側重于加強內容物的分解，因為在干燥時要形成色澤物質，就必需有足夠的糖和氨基酸。

11、綠麥芽干燥綠麥芽干燥過程可分為凋萎期、焙燥期、焙焦期三個階段:(1) 凋萎期：一般從3540C起溫，每小時升溫2C,最高溫 度達6065C,需時1524小時(視設備和工藝條件而異)。此期 間要求風量大，每24小時翻麥一次。麥芽干燥程度為含水量 10%以下。但必須注意的是麥芽水分還沒降到10%以前，溫度不 得超過65 C。(2) 焙燥期：麥芽凋萎后，繼續(xù)每小時升溫22.59,最高 達7580C,約需5h,使麥芽水分降至5%左右。此期中每34h 翻動一次。(3) 焙焦期：進一步提高溫度至85C,使麥芽含水量降至 5%以下。深色麥芽可增高焙焦溫度到100-105Co整個干燥過 程約2436h。雙層干

12、燥爐的操作淺色囊券（比爾森甲）誅色変券（需尼黑型）大細白8 制T1%11%-13%泣泡逬42% A4%44% 47 %發(fā)芽舉高溫度17*1RC22-25 C解適度足略吧均葉芽*度與畫 亞長度之比2/3-5/41上床F燥大風快速曲匕酶不應鈍化失活無內容物分解國脫慢空氣干燥，靜分解強烈;:,形成分解物F床斛覗度H0-H5C105-hocF財素形成視少比爾森”型麥芽干燥時溫度和水分的變化flfnj/h陽脅C難枷）,財1卿上中F .上中下卜32028jT4139,33量大4*735455230178-1155596219168默12-1571乃787663/416 1979828564.5451220坊8485864qMl41/2除根與拋光經(jīng)干燥的麥芽應用除根機除掉麥根，同時 具有一定的磨光作用。在商業(yè)性麥芽廠中，麥 芽在出售前還要使用磨光機進行磨光，以除去 麥芽表面的水銹或灰塵，保證麥粒外表美觀、 口味純正、收得率高。新干燥的麥芽還必須經(jīng) 過至少一個月時間的儲藏，才能用于釀造。她65爰芽螺旋除根機頰進口( 1 咄口(厲剛*G嘟旋輸?shù)鼨C(6)根勢出口制麥收得率 100kg大麥并不能得到100kg麥芽。制成麥芽量與投入大麥量