食品車間生產(chǎn)工器具的清潔

1、食品車間生產(chǎn)工器具的清潔食品衛(wèi)生法第八條食品生產(chǎn)經(jīng)營過程必須符合下列衛(wèi)生要求：（十）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害。第十四條 食品，食品添加劑，食品容器、包裝材料，食品用工具、設(shè)備，用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、 消毒劑以及食品中污染物質(zhì)、 放射性物質(zhì)容許量的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、 衛(wèi)生管理辦法和檢驗(yàn)規(guī)程， 由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定或者批準(zhǔn)頒發(fā)。第四十四條 違反本法規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營或者使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法規(guī)定的食品添加劑、食品容 器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備以及洗滌劑、消毒劑的，責(zé)令停止生產(chǎn)或者使用，沒收違法所得，并處以 違法所得一倍以上三倍以下的罰款；沒有違法所得的，

2、處以五千元以下的罰款。食品衛(wèi)生，不僅關(guān)系到企業(yè)的發(fā)展，更直接影響到消費(fèi)者的人身安全。而食品衛(wèi)生從原料進(jìn)廠到成品出廠最 重要的環(huán)節(jié)就是生產(chǎn)車間的衛(wèi)生達(dá)標(biāo)率。本篇將從食品車間食品車間生產(chǎn)工器具的清潔和大家一起分享。一、幾個(gè)基本概念清洗：就是把工廠和加工設(shè)備的污物去掉。 “污物 ”確切的說就是存于食品接觸表面為細(xì)菌生長所需的營養(yǎng)物 質(zhì)。包括脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)。消毒：在清洗之后，用消毒劑破壞微生物的繁殖體，進(jìn)而減少其它微生物的數(shù)量。 注意：所有表面未經(jīng) “清洗”，消毒劑是不能發(fā)揮作用的。滅菌：如果將傳播介質(zhì)上的所有微生物全部殺滅或清除，則稱滅菌。滅菌是最徹底的消毒。 殺菌：經(jīng)滅菌（或消毒

3、）處理，使微生物死亡，叫殺菌。二、清洗消毒要素水：水是基本清洗劑，用量大，使用廣泛，使用水進(jìn)行清洗時(shí)，同時(shí)利用熱能或攪拌，流動摩擦以及壓力噴射等 物理能量，可大大提高水的洗滌效果。清洗消毒用水最好包括熱水和冷水，而且壓力較大。對人工清洗來說，熱水的溫度應(yīng)在82 C以上。要注意的是當(dāng)溫度超過50 C可能導(dǎo)致一些蛋白質(zhì)和其他污物變性而粘到要清潔的表面。水溫合適有助清潔劑去除脂 肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)。堿水溶液（ NaOH ）： 適當(dāng)組分的堿水溶液脫脂洗滌能力極強(qiáng)，適當(dāng)加熱再輔以噴射力洗滌效果更好。廣泛使用機(jī)器、設(shè)備、管道 等的清潔洗滌。表面活性劑： 又稱為人工合成洗凈劑，具有促進(jìn)液體滲透、

4、融化、發(fā)泡等作用。多種洗滌劑、消毒劑廣泛用于生產(chǎn)和生產(chǎn) 經(jīng)營場所的清潔。含氯消毒劑： 這類藥物有次氯酸鈉，漂白粉、二氯異氰尿酸鈉等，含氯消毒劑的消毒能力主要取決于其中所含的有效氯的 含量，有效氯含量愈高，消毒能力愈強(qiáng)。75% 乙醇： 是目前醫(yī)藥衛(wèi)生領(lǐng)域應(yīng)用最為廣泛的消毒劑，主要應(yīng)用于皮膚和器具、容器的消毒。是一種良好的皮膚消毒 劑。三、常用消毒劑的種類1、含氯化合物： 用于消毒的含氯化合物種類很多，主要有：漂白粉、次氯酸鈉、二氧化氯、二氯異氰尿酸等。2、醇類： 75%乙醇消毒。3、酸類： 常用的有乳酸。4、過氧化物類： 有過氧乙酸、過氧化氫和臭氧等。四、影響清洗消毒效果的因素1、物理作用在清洗

5、作業(yè)時(shí)，我們通常會用借助專業(yè)的清潔設(shè)備及工具進(jìn)行清潔工作，而清潔設(shè)備與清洗物表面的物 理接觸直接影響到清潔效果。例如，自動洗地洗干機(jī)在清洗地面時(shí)，刷子和地面的壓力和速度會影響地面的 清潔；冷熱水高壓清洗機(jī)的壓力對清潔物表面的污垢驅(qū)除有一定關(guān)系。2、表面活性劑、消毒的劑量：蒸汽清洗表面活性劑是進(jìn)行清洗作業(yè)的時(shí)通常采用的方法，表面活性劑的多少直接影響到清潔效果和藥劑殘留， 現(xiàn)在大多數(shù)生產(chǎn)廠商都采用無清潔劑的環(huán)保清洗法，例如蒸汽清洗、高壓水射流清洗等。消毒劑量是殺滅微 生物的基本條件，它包括消毒強(qiáng)度和時(shí)間兩方面。消毒強(qiáng)度在熱力消毒時(shí)是指溫度高低；在化學(xué)消毒時(shí)是指 藥物濃度；在紫外線消毒時(shí)是指紫外線照

6、射強(qiáng)度。一般來說，增加消毒處理強(qiáng)度能相應(yīng)提高消毒（殺菌）的 速度，而減少消毒作用時(shí)間也會使消毒效果降低。當(dāng)然，如果消毒強(qiáng)度降低至一定程度，即使再延長時(shí)間也 達(dá)不到消毒目的。3、微生物污染的種類和數(shù)量： 微生物的種類不同，對其消毒的效果自然不同。另外，微生物的數(shù)量的多少也會影響消毒效果，所以在 消毒前要考慮到微生物污染的種類和數(shù)量。一般來說，微生物的抵抗力越強(qiáng)，污染越嚴(yán)重，消毒就越困難。 影響消毒效果的因素4、溫度的影響：除熱力消毒完全依靠溫度作用來殺滅微生物外，其他各種消毒方法亦都受溫度變化的影響。一般來說， 無論在物理消毒還是化學(xué)消毒劑中，溫度越高效果越好。關(guān)于溫度變化對消毒效果的影響的程度

7、，往往隨消 毒方法、藥物及微生物種類不同而異，一般可用溫度系數(shù)來表示。5、相對濕度：消毒環(huán)境相對濕度對氣體消毒和熏蒸消毒的影響十分明顯，濕度過高或過低都會影響消毒效果，甚至導(dǎo) 致消毒失敗。室內(nèi)空氣甲醛熏蒸消毒的相對濕度應(yīng)為80-90% ，小型環(huán)氧乙烷消毒處理的相對濕度以40-60%為宜，大型消毒（ 0.15立方米）為 50-80%。另外紫外線在相對濕度為 60%以下殺菌力較強(qiáng)，在 80-90% 時(shí)殺 菌力下降 30-40% ，因?yàn)橄鄬穸仍龈邥绊懽贤饩€的穿透力。6、酸堿度（ PH 值）： 酸堿度的變化可直接影響某些消毒方法的效果。一方面是 PH 值對消毒劑本身的影響會降低或提高消毒 劑的活性

8、；另一方面是 PH 值對微生物的影響。如戊二醛在PH 值由 3升至 8時(shí)，殺菌作用逐步增強(qiáng)；而次氯酸鹽溶液， PH 值由 3升至 8時(shí)，殺菌作用卻逐步下降；洗必泰、季銨鹽類化合物在堿性環(huán)境中殺菌作用較大。 影響消毒效果的因素7、有機(jī)物質(zhì)： 消毒環(huán)境中的有機(jī)物質(zhì)往往能抑制或減弱消毒因子的殺菌能力，特別是化學(xué)消毒劑的殺菌能力。這是因?yàn)橐环矫嬗袡C(jī)物包圍在微生物周圍，對微生物起到保護(hù)作用，阻礙消毒因子的穿透；另一方面在化學(xué)消毒劑 中，有機(jī)物本身也能通過化學(xué)反應(yīng)消耗一部分化學(xué)消毒劑。各種消毒劑受有機(jī)物的影響不盡相同，如在有機(jī) 物存在時(shí)，含氯消毒劑的殺菌作用顯著下降。如果有機(jī)物存在，消毒劑量則應(yīng)加大。8、

9、拮抗物質(zhì)： 對于化學(xué)消毒法，要注意拮抗物質(zhì)的中和與干擾。如：季銨鹽類消毒劑的作用會把肥皂或陰離子的洗滌 劑中和；酸性或堿性的消毒劑會被堿性或酸性的物質(zhì)所中和，減弱其消毒作用。9、穿透作用： 物品被消毒時(shí)，殺菌因子必須直接作用到微生物本身才能起到殺菌作用。不同消毒因子穿透力不同。例如，干熱消毒比濕熱穿透力差；甲醛蒸汽消毒比環(huán)氧乙烷穿透力差；紫外線消毒只能作用于物體表面和淺層 液體中的微生物，一張紙即可使其殺菌力降低95%以上。五、食品接觸面加工過程中使用的工器具因與產(chǎn)品接觸的方式不同可分為： 直接接觸面 間接接觸面 在清洗前首先需要分清我們所要清洗的對象屬哪一類，然后再決定適用于此類器具的清洗方

10、法與清洗周期。 1、食品直接接觸面的清洗流程直接接觸產(chǎn)品的工器具有刀具、菜板、托盤、塑料墊片等。一般清洗流程為（六步法） ：清水清洗（高壓流水） 洗滌劑清洗 清水清洗（高壓流水） 破損檢查 100200ppm 消毒劑消毒 10分鐘以上 清水清洗（流水） ； 加工油污較重的產(chǎn)品時(shí)，必須采用的清洗流程為：清水清洗（高壓流水） 洗滌劑清洗 （高壓溫?zé)崴?）清水 清洗（高壓流水） 破損檢查 100200ppm 消毒劑消毒 10分鐘以上 清水清洗（高壓流水） ，并且所有工器 具必須保證每周用82C以上熱水浸煮20分以上2、食品間接接觸面的清洗流程 間接接觸產(chǎn)品的工器具有周轉(zhuǎn)筐、三輪車、小推車等。此類器具

11、的一般清洗流程為（五步法） ：完好情況檢查 清水清洗 洗滌劑清洗 清水清洗 200ppm 消毒劑 沖洗消毒。六、清洗消毒流程的目的和意義 清水清洗：第一次清水清洗的目的是為了洗去附著在工器具上的產(chǎn)品碎屑，以便于洗滌劑的清洗效果。洗滌劑清洗：這一步驟的目的是為了去除附著在工器具上的油垢及大部分吸著的細(xì)菌，油垢等有機(jī)物去除的 是否徹底，直接影響到消毒劑的消毒作用（見以下內(nèi)容）細(xì)菌 -清洗與不清洗的對照：清洗前 2900000個(gè)/ 平方厘米清洗后 40000個(gè) /平方厘米沖洗之后（用水） 5500個(gè) /平方厘米消毒之后 10個(gè)/平方厘米消毒但不清洗 1200000個(gè) /平方厘米清水清洗；第二次清水清

12、洗的目的是為了洗去留在工器具上的洗滌污水 消毒劑消毒：這一步驟的目的是為了殺滅工器具上殘存的細(xì)菌清水清洗：第三次清水清洗是為了去除殘留在物體表面的消毒劑，因?yàn)橄緞儆诨瘜W(xué)物質(zhì)，如果食品中有 過多的消毒劑殘留，會直接對食用者的人體安全造成化學(xué)危害。七、具體操作方法及清洗消毒工器具的標(biāo)準(zhǔn)菜板：清洗工具為安全的板刷。根據(jù)加工產(chǎn)品的不同，選擇直接接觸產(chǎn)品的工器具清洗方法進(jìn)行清洗消毒，經(jīng) 清洗消毒后的菜板表面無油垢，無產(chǎn)品碎屑。加工油污產(chǎn)品時(shí)，必須保證每天一次對所使用的菜板，用專用不銹鋼掛條等器具進(jìn)行表層刮洗，目的是 刮掉菜板表層的油垢和板材自身的老化部分，使其具有菜板原有的白色，防止因長期使用、蒸煮

13、出現(xiàn)掉屑脫 落現(xiàn)象，成為異物混入的隱患；非油污產(chǎn)品，可每周刮洗一次。刀具：清洗工具為安全的板刷，加工非油污產(chǎn)品按直接接觸產(chǎn)品的的工器具清洗方法，經(jīng)清洗后的刀具無產(chǎn)品 碎屑，無油垢；加工油污產(chǎn)品時(shí)，需準(zhǔn)備兩套刀具，每次使用后的刀具用熱水浸煮 15分鐘冷卻后使用。 塑料托盤：按直接接觸產(chǎn)品的的工具清洗方法，清洗工具為安全的板刷，經(jīng)清洗后的托盤，無產(chǎn)品碎屑、油垢、異 物雜質(zhì)附著。泡沫托盤、墊片：清洗消毒程序?yàn)椋?目視檢查 （異物、 質(zhì)量） 30ppm 消毒劑消毒 1分鐘 /15分鐘更換 1次流水清洗 控水 待用；重復(fù)使用的托盤按直接接觸產(chǎn)品的的工器具清洗方法（六步法）進(jìn)行操作。操作臺：清洗設(shè)備及工具

14、為高壓清洗機(jī)、安全的板刷、毛巾；清洗方法為：刮除臺面雜質(zhì) 高壓水清洗 洗滌劑清洗 清水清洗 100ppm 消毒劑消毒 刮水器或毛巾擦干待用，操作臺的清洗必需從上到下進(jìn)行，要求臺 面、臺背面、臺柱、臺下橫欄上均無產(chǎn)品碎屑、油垢，臺面無積水。 具體操作方法及清洗消毒工器具的標(biāo)準(zhǔn) 包裝輔助材料：要求用多少拿多少，多余的已受污染的包裝輔助材料不得與衛(wèi)生的包裝材料放在一起，可以消毒使用的 必須按（六步法）清洗程序嚴(yán)格清洗。周轉(zhuǎn)筐：按間接接觸產(chǎn)品的清洗方法，用高壓清洗機(jī)和刷子把筐的里外沖刷、刷洗干凈，要求筐的四周邊緣角落 及底部無臟物、異物附著。包裝機(jī)：清洗設(shè)備為高壓清洗機(jī)，包裝機(jī)使用前后必須清洗消毒，具

15、體方法是：用在200ppm消毒劑中消毒的毛巾仔細(xì)擦拭包裝機(jī)的各接觸產(chǎn)品部位；要求是包裝機(jī)的表面無產(chǎn)品碎屑、油垢，無積水及其他臟物 墻面：清洗設(shè)備為高壓清洗機(jī)配合吸塵吸水機(jī)，清洗程序?yàn)椋焊邏呵逑礄C(jī)配洗滌劑刷洗一清水沖洗一200ppm消毒劑消毒；生霉菌的部位用 75%酒精噴灑 地面：清洗設(shè)備為自動洗地洗干機(jī)或者高壓清洗機(jī)配合吸塵吸水機(jī)，清洗程序?yàn)椋呵鍜咭蛔詣酉吹叵锤蓹C(jī)刷洗（高壓清洗機(jī)清洗） 一清水沖洗一吸塵器吸水一200ppm消毒劑消毒地溝：高壓水清洗清洗方法同（地面），具體方法為把不銹鋼柵欄掀開，用高壓水把柵欄上的產(chǎn)品碎屑沖洗掉，并用刷子 沾上洗潔精仔細(xì)刷洗干凈；要求是地溝及不銹鋼柵欄上無產(chǎn)品碎

16、屑、油垢；蚊蟲季節(jié)，每天工作結(jié)束后，加 蓋塑料片以防昆蟲進(jìn)入。電子秤：稱盤根據(jù)所加工的產(chǎn)品油污狀況，選擇（五步法）或（六步法）進(jìn)行清洗消毒，其他部位的清洗消毒步 驟為：用含有100ppm消毒劑的濕毛巾進(jìn)行擦拭 一75%的酒精噴灑表面 一100ppm消毒劑的濕毛巾擦掉附著水 滴，（注意：秤面殘留的水會使電子秤受潮造成損害）。經(jīng)清洗后的電子秤應(yīng)當(dāng)是表面和底盤都潔凈無產(chǎn)品碎屑、縫隙無污垢具體操作方法及清洗消毒工器具的標(biāo)準(zhǔn)食品機(jī)械：清洗步驟為先關(guān)電源，拔掉插頭，清除機(jī)體上的產(chǎn)品碎屑，需防潮機(jī)械，先用沾有洗滌劑的抹布擦洗， 再用干凈濕抹布擦洗，最后用沾有 200ppm消毒劑的濕抹布進(jìn)行擦拭消毒；單凍機(jī)、

17、傳送帶、切菜機(jī)等可用 水進(jìn)行沖洗的機(jī)械清洗消毒步驟為：高壓清洗機(jī)清洗一洗滌劑清洗一高壓清洗機(jī)清洗一200 ppm消毒劑消毒高壓清洗機(jī)清洗；但要注意電源開關(guān)和電機(jī)，電源開關(guān)要用塑料袋和透明膠帶密封好。洗罐噴頭清洗運(yùn)輸灌清洗設(shè)備為洗罐噴頭，用來對罐體和容器進(jìn)行全面清洗。步驟為：高壓清洗機(jī)配噴頭清洗一配噴頭洗滌劑清洗一高壓清洗機(jī)配噴頭清洗 一200 ppm消毒劑消毒一高壓清洗機(jī)配噴頭清洗。八、清洗器具的管理：不同用途的清潔用具，必須專用且存放于不同的專用容器中，禁止混用和混放，例：工器具刷洗用具，衛(wèi)生 清掃器具，刷洗圍裙用具，刷靴用具等。具體操作方法及清洗消毒工器具的標(biāo)準(zhǔn) 注意：1、 清潔用具使用完

18、畢，必須將上面所沾附的食品殘?jiān)宄蓛艉笤俜湃?00ppm消毒劑中浸泡消毒。2、必須保證清潔用具的完好安全，禁止使用破碎、殘缺、易腐爛、易脫落異物的器具，以免給食品接觸面 和產(chǎn)品帶來異物、衛(wèi)生隱患。附：清洗消毒檢查表設(shè)備名稱工序名稱清洗方式消毒日期清洗起始時(shí)間清洗結(jié)束時(shí)間清洗人消毒起始時(shí)間消毒結(jié)束時(shí)間消毒人答讀者疑問：熱心的讀者在論壇里問：洗衣粉能不能用在食品設(shè)備的清潔和地面清潔。對此我們查閱了相關(guān)資料作岀回答：洗衣粉主要可由飲水、食物污染等侵入人體，其次是皮膚接觸吸收，在生產(chǎn)過程中還能由呼吸道吸入。 洗衣粉中所含的苯”是指洗衣粉中最常見的一種作為陰離子表面活性劑的苯系化合物烷基苯磺酸鹽。烷基苯 磺酸鹽有鈉鹽與鈣鹽之分，常用的是烷基苯磺酸鈉。作為主要的去污劑，烷基苯磺酸鈉在洗衣粉中的用量是 較大的，但它卻是一種有毒物質(zhì)。國內(nèi)外大量研究證明，烷基苯磺酸鈉對人和動物具有多種毒性作用，包括急慢性中毒、致癌促癌性