病人食堂的核心制度和關(guān)鍵流程

1、2014年09月第4次修訂病人食堂的核心制度和關(guān)鍵流程編號：NFH-YYSS-GL-006-04執(zhí)行時間：病人食堂的核心制度、關(guān)鍵流程第一章病人食堂的工作范疇第二章餐飲行業(yè)、集體食堂衛(wèi)生管理規(guī)定第三章膳食質(zhì)量控制第四章相關(guān)規(guī)章制度一、飲食制度二、文明服務(wù)三、米購、保管、加工、供應(yīng)和米樣留檢制度四、水、電、天然氣、蒸汽使用管理制度五、設(shè)備維護(hù)制度六、餐具清潔消毒制度七、個人衛(wèi)生制度第五章崗位職責(zé)一、病人食堂治療膳食配制室專業(yè)操作人員工作職責(zé)二、病人食堂食堂管理員工作職責(zé)三、病人食堂倉庫保管員工作職責(zé)四、病人食堂營養(yǎng)廚師工作職責(zé)五、病人食堂面點(diǎn)師工作職責(zé)六、病人食堂廚工工作職責(zé)第一章 病人食堂的工

2、作范疇1、負(fù)責(zé)住院病人的各種膳食，包括基本膳食、治療膳食、診斷膳食、代謝膳食、配 方膳食等的配制與供應(yīng)。（1）正確配制住院病人的各種膳食。 對常規(guī)開展的膳食 （如基本膳食、 低蛋白膳食、 低脂膳食、低鹽膳食、糖尿病膳食、管飼等）應(yīng)設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)食譜檔案，并定期用營養(yǎng)軟件 分析軟件分析，評估主要營養(yǎng)素的供給量，調(diào)制膳食配制。（2）管飼和各種稱重膳食，如糖尿病稱重膳食、低蛋白膳食、低嘌呤膳食等，應(yīng)按 個體營養(yǎng)需要、病情進(jìn)展及治療需要，制定膳食營養(yǎng)治療計劃，稱重配制，并隨訪病人、 修訂計劃和觀察治療效果。（3）其他治療膳食包括低脂肪膳食、低鹽 /無鹽膳食、低鈉膳食、少渣膳食、低膽 固醇膳食、高纖維膳食、高

3、鉀 /低鉀膳食等治療膳食，以及隱血試驗膳食、膽囊造影檢查 膳食、內(nèi)生肌酐試驗膳食等診斷膳食應(yīng)根據(jù)臨床診療需要，結(jié)合平衡膳食的原則，制定 食譜，輔助臨床診斷和治療。（4）代謝膳食包括甲狀旁腺功能亢進(jìn)代謝膳食、 螺旋內(nèi)酯試驗膳食和鉀鈉定量試驗 膳食等，膳食計劃既要符合代謝試驗要求，又要結(jié)合患者飲食習(xí)慣和耐受能力。2、執(zhí)行空氣、物品清潔消毒規(guī)范，注意儀器設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)，做好治療膳食的質(zhì) 量監(jiān)控。3、負(fù)責(zé)營養(yǎng)食堂的食品安全及衛(wèi)生等相關(guān)制度地管理。 做好每日每餐的留樣和記錄 工作。4、定期組織食堂各類人員的職業(yè)道德教育和專業(yè)知識培訓(xùn)，提高醫(yī)療服務(wù)質(zhì)量第二章 餐飲行業(yè)、集體食堂衛(wèi)生管理規(guī)定1、所有餐飲單

4、位、集體食堂等必須持有效的衛(wèi)生許可證，并做到亮證經(jīng)營。2、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須持有效的健康證明， 經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)考試合格后上崗。 個人衛(wèi)生必須做到穿戴整齊潔凈的工作衣帽，不留長發(fā)、指甲、胡須，不染指甲油， 不戴耳環(huán)、戒指。3、衛(wèi)生管理制度健全，有專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員，有衛(wèi)生管理組織網(wǎng)絡(luò) 及崗位衛(wèi)生負(fù)責(zé)人，有食品衛(wèi)生崗位責(zé)任制，檢查考核制度和獎懲制度，要有檢查評 比記錄。4、環(huán)境衛(wèi)生整潔，無蠅、無鼠、無蟑螂。4.1 、 配有至少能盛裝一餐飯或一個生產(chǎn)班次所排放的廢棄物的垃圾容器，并且 加蓋（亦可采用符合衛(wèi)生要求的袋裝化），無外溢、滴漏。每個加工間有臨時存放垃 圾的容器。4.2 、 操作間、

5、庫房的防蠅、防鼠、防塵設(shè)備齊全，配備電子滅蠅燈、滅鼠毒餌 等。5、食品庫房、操作間整潔，設(shè)備布局合理。5.1 加工、存放、銷售食品必須做到生熟分開。即：接觸生、熟食品人員分開； 加工生、 熟食品的工具、 用具、容器分開或有明顯標(biāo)志； 生、熟食品不得在同一庫房、 同一冰箱內(nèi)存放。5.2 上、下水通暢，并配有防鼠網(wǎng)。地面無丟棄物。灶臺、墻壁、屋頂清潔、 無油灰、無積塵、蛛網(wǎng)。5.3 庫房、操作間食品存放分類分架，離地離墻，通風(fēng)良好，有防潮、防鼠設(shè) 施。6、餐具消毒6.1 餐具消毒設(shè)備健全，物理消毒應(yīng)做到除殘渣、堿水刷、凈水沖、熱力消四 道工序。餐具達(dá)到光潔、澀干的感官標(biāo)準(zhǔn)；化學(xué)藥物消毒應(yīng)做到除殘渣

6、、堿水刷、藥 物消、凈水沖四道工序，餐具達(dá)到光潔、無味等感官標(biāo)準(zhǔn)。6.2 餐具洗消設(shè)施能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，消毒的溫度、藥物濃度、消毒時間必須達(dá)到規(guī) 定要求。（1）藥物消毒：有效氯含量250ppm 3 5分鐘；（2）熱力消毒包括煮沸、 蒸氣、紅外線消毒等，其中煮沸和蒸氣消毒100C保持作用10分鐘，紅外線消毒 一般控制在120C 15 20分鐘；（3）洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85C沖洗消毒40秒以 上。6.3 清洗餐具用水池與洗菜用水池分開。7、食品原料衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)。7.1 采購食品原料要新鮮，必要時向供貨單位索取檢驗合格證或化驗報告單。7.2 采購定型包裝食品，食品標(biāo)簽必須符合要求，不得采購、使用

7、無標(biāo)簽食品。庫房內(nèi) 定型包裝食品必須貼有標(biāo)簽。第三章 膳食營養(yǎng)的質(zhì)量控制1、醫(yī)院膳食 醫(yī)院膳食，根據(jù)人體的基本營養(yǎng)需要和各種疾病治療的需要而制訂，包 括基本膳食、治療膳食、特殊治療膳食、 兒科膳食、診斷膳食、配方膳食等， 應(yīng)按膳食醫(yī)囑執(zhí)行。若膳食醫(yī)囑不妥，營養(yǎng)（醫(yī)）師有權(quán)提出修改意見。正確配制已開展或具備條件開展的醫(yī)院膳食（ 25種）。對常規(guī)開展的膳食（如基本膳食、低蛋白膳食、低脂膳食、低鹽膳食、糖尿病膳食、管飼 等）應(yīng)依據(jù)營養(yǎng)治療要求計算、設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)食譜。2、基本膳食 包括普食、軟飯、半流質(zhì)和流質(zhì)，應(yīng)按平衡膳食的原則和具體膳食的特殊要求，制定標(biāo)準(zhǔn)食譜，春秋兩季各 12周。普食的膳食構(gòu)成要求：每

8、天蔬菜不少于 300 克（凈重），其中黃綠色葉 菜應(yīng)占 1/2 以上；肉類（畜、禽、水產(chǎn)等）不少于 200 克，其中畜肉類不超 過 1/2；豆類及其制品平均每天 25 克以上；主食根據(jù)個人需要。 注意各種主 要膳食營養(yǎng)素供給量的充足和能量構(gòu)成的合理。3、重點(diǎn)治療膳食 包括管飼和各種稱重膳食，如糖尿病稱重膳食、低蛋白膳食、低嘌呤膳食等，應(yīng)按個體營養(yǎng)需要、病情進(jìn)展及治療需要，制定膳食營養(yǎng)治療計劃， 稱重配制，并隨訪、修訂計劃和觀察治療效果。4、其他治療膳食和診斷、代謝膳食包括低脂肪膳食、 低鹽 /無鹽膳食、低鈉膳食、少渣膳食、 低膽固醇膳食、 高纖維膳食、 高鉀 /低鉀膳食等治療膳食， 以及隱血實(shí)

9、驗膳食、 膽囊造影檢查 膳食、內(nèi)生肌酐試驗膳食等診斷膳食。應(yīng)根據(jù)臨床診療需求，結(jié)合平衡膳食 的原則，制定食譜，輔助臨床診斷和治療。代謝膳食，也是一類稱重膳食，包括甲狀旁腺功能亢進(jìn)代謝膳食、螺旋 內(nèi)酯試驗膳食、和鉀鈉定量試驗膳食等，膳食計劃既要符合代謝試驗要求， 又要結(jié)合患者飲食習(xí)慣和耐受能力。除準(zhǔn)確稱量，記錄實(shí)際攝入量外，還要 備份留樣，以備食品分析，并避免可能影響代謝試驗準(zhǔn)確性的其他因素，如 烹調(diào)和飲用水等等。5、膳食供給量及攝入量的營養(yǎng)評價 醫(yī)院所提供的各類膳食，定期用營養(yǎng)分析軟件分析，評估主要營養(yǎng)素的 供給量，調(diào)整膳食配制。各種重點(diǎn)治療膳食和代謝膳食等，應(yīng)及時評估患者 主要營養(yǎng)素的實(shí)際攝

10、入量，以便調(diào)整和修訂膳食營養(yǎng)治療計劃。6、就餐率和符合率除普食外， 治療膳食、診斷膳食和代謝膳食等的就餐率應(yīng)達(dá)到 60%；各 種膳食配制和發(fā)送的符合率均應(yīng)達(dá)到 100% 。第四章 相關(guān)規(guī)章制度一、飲食制度負(fù)責(zé)向全院住院患者提供符合患者基本營養(yǎng)需要和所患疾病治療需要的飲食，食種 類飲的設(shè)計和配制應(yīng)按飲食常規(guī)要求進(jìn)行（禁食患者除外）。1、護(hù)士依據(jù)患者入院后的飲食醫(yī)囑，或查房會診后修改的飲食醫(yī)囑，通知營養(yǎng)膳食 處病人的飲食種類，再由配餐員到病人床邊進(jìn)行訂餐服務(wù)。2、 營養(yǎng)膳食處根據(jù)點(diǎn)餐系統(tǒng)的數(shù)據(jù)進(jìn)行飲食供應(yīng)，普食每日3餐，軟食每日35 餐，半流質(zhì)每日56餐，流質(zhì)67餐，特殊飲食酌情處理。每餐飲食發(fā)出

11、之前，營養(yǎng) 師應(yīng)進(jìn)行核對，確認(rèn)無誤后由配膳員送至病房。3、配餐員負(fù)責(zé)所有膳食的配送以及餐具的回收工作， 由營養(yǎng)膳食處考查其工作質(zhì)量， 應(yīng)持有健康證，其他配餐人員也須持有該證。除保證及時、準(zhǔn)確地將熱菜熱飯分發(fā) 到患者床邊外，還要按規(guī)定做好餐具的清潔消毒工作，并將患者的意見及時反饋給營養(yǎng) 師。4、患者因病情需禁食或出院，應(yīng)由病區(qū)及時通知營養(yǎng)膳食處禁食或終止飲食供應(yīng)。5、餐具由醫(yī)院統(tǒng)一提供，并負(fù)責(zé)清潔消毒。6、患者在不違背飲食醫(yī)囑的基礎(chǔ)上，可按需添加特供飲食，由營養(yǎng)師負(fù)責(zé)把關(guān)。7、基本飲食（普食、 半流質(zhì)、 流質(zhì)）除符合其飲食常規(guī)要求外， 還應(yīng)做好成本核算， 飲食成本按規(guī)定原則上不包括固定資產(chǎn)折舊、

12、人員費(fèi)用和管理費(fèi)用。其他治療飲食則按 病情需要供給。8、 開飯時間可參照下列時間，誤差不超出該范圍外10min 。正餐：早 6:007:00 ，午11:0012:00 ，晚 17:00 18:00.加餐：9:009:30， 14:0014:30， 19:0019:30.二、文明服務(wù)1、訪視反饋營養(yǎng)專業(yè)人員應(yīng)每周 1 2次巡視分管病區(qū)， 了解病人的膳食營養(yǎng)和治療情況； 配餐 人員應(yīng)及時反饋病人的意見和需求2、滿意率住院病人對醫(yī)院膳食的滿意率應(yīng)90%，同時建立病區(qū)意見記錄本，并有相應(yīng)的改 進(jìn)和便民措施。3、就餐文明 醫(yī)院應(yīng)提供統(tǒng)一、專用的餐盤、餐具，并負(fù)責(zé)餐具的清潔消毒，促進(jìn)就餐的文明、 衛(wèi)生和舒

13、適。4、儀態(tài)儀表 工作人員應(yīng)做到儀表、儀容整潔，文明用語，禮貌待人。5、自我督查和反饋 根據(jù)臨床營養(yǎng)質(zhì)量管理要求每月自查、自評，每季度上報自查結(jié)果，組織各類工作 人員的業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，接受省、市臨床營養(yǎng)質(zhì)控中心的不定期考核。三、采購、保管、加工、供應(yīng)和采樣留檢制度（一）食品采購1、采購的食品原料及成品，必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)，霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，要求的食品。2、肉類食品必須經(jīng)獸醫(yī)檢驗合格方可采購。3、采購酒類、罐頭、冷飲、飲料、乳制品、調(diào)味品等，應(yīng)向供方索取衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單。4、采購的定型包裝食品應(yīng)具有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標(biāo)志。5、采購食品做到有計劃進(jìn)貨、

14、勤進(jìn)勤出。運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用。（二）食品庫房1、食品倉庫應(yīng)專用、并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防腐的設(shè)備及措施。2、食品存放應(yīng)分類分架、 隔墻離地。有異味或易吸潮的食品密封保存或分庫保存， 易腐食品及時冷藏保存。3、建立倉庫進(jìn)出庫專人驗收登記制度， 做到勤進(jìn)勤出， 先進(jìn)先出。 定期清庫檢查， 防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品4、食品成品， 半成品及食品原料應(yīng)分開存放。 食品不得與藥品、 雜品等物品混放。5、食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。（三）烹調(diào)加工1、注意食品新鮮，變質(zhì)食品不蒸、不下鍋、不烘烤。2、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。3、隔頓、

15、隔夜、外購熟食回鍋燒透供應(yīng)。4、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食、不用揩布揩碗盆餐具。5、炒菜時勤翻動，勤洗刷炒鍋。6、工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。（四）膳食供應(yīng) 加工后的食品應(yīng)妥善盛裝在統(tǒng)一、清潔消毒的餐具內(nèi)，采取一定的保溫、保潔運(yùn)輸 方式，保證患者吃到熱菜熱飯。（五）采樣留檢 按食品衛(wèi)生法要求，每份菜肴烹調(diào)完畢后，須留樣品一份（不少于 100g ），置清潔 用具內(nèi)，存放冰箱，保留 48 小時，并作好留檢的有關(guān)記錄。（六）熟菜間 應(yīng)專用、封閉，并配有紫外線消毒燈和專用的冷藏設(shè)施、洗滌消毒設(shè)施、熟食加工設(shè)施、熟食加工專用工具等。室內(nèi)應(yīng)有降溫措施，室溫不高于 25 C,工作人員進(jìn)出須2

16、 次更衣。四、水、電、煤氣、蒸汽使用管理規(guī)定（一）水使用管理規(guī)定1、全體人員應(yīng)該節(jié)約用水，做到人離關(guān)水。2、經(jīng)常檢查水閥，對損壞的閥門及時更換，防止滴、漏水現(xiàn)象，減少浪費(fèi)。（二）電使用管理規(guī)定1、各種電器、電源線路開關(guān)不得隨意拆卸、更改。2、電器設(shè)備使用前要做到查電源線路，查開關(guān)，在正常情況下才能使用。3、設(shè)備在工作時操作人員不得離開，要做到人離機(jī)關(guān)、斷電。4、電器設(shè)備指定專人管理使用維護(hù)，出現(xiàn)故障及時報告維修，杜絕事故發(fā)生。（三）天然氣使用管理規(guī)定1、天然氣使用前嚴(yán)格按照操作四步聚進(jìn)行（開風(fēng)機(jī)、風(fēng)門；開總閥；點(diǎn)火種；開 氣閥）。2、操作中嚴(yán)禁離崗，做到人離氣關(guān)。3、檢查氣閥氣門，防止松脫。禁

17、止用重器、銳器打氣管、氣閥和不當(dāng)?shù)牟僮餍袨?、定人在下班前檢查，做好查后登記，防止未關(guān)氣閥和漏氣的現(xiàn)象發(fā)生。5、節(jié)約用氣，防止浪費(fèi)。（四）蒸汽使用管理規(guī)定1、蒸氣使用前檢查閥門開關(guān)是否正常，防止漏氣，防止?fàn)C傷。2、使用時做到先將需蒸食品上籠，上柜后再開蒸閥，不得帶汽操作。3、保持蒸籠（柜）清潔衛(wèi)生，水循環(huán)系統(tǒng)正常。4、經(jīng)常檢查維修保養(yǎng)，及時清理水箱污穢，保持汽管通暢。5、節(jié)約用汽，防止浪費(fèi)。五、設(shè)備維護(hù)制度（一）認(rèn)真執(zhí)行設(shè)備使用與維護(hù)相結(jié)合和設(shè)備誰使用誰維護(hù)的原則。（二）設(shè)備使用實(shí)行定人、定機(jī)操作。（三）各種設(shè)備操作人員都要做到“三好”“四會”； “三好”即管好、用好、維護(hù)好； “四會”：即會

18、使用、會保養(yǎng)、會檢查、會排除故障。（四）日常保養(yǎng)：操作者每班照例進(jìn)行保養(yǎng)，包括： 班前 10-15 分鐘的巡回檢查； 班中責(zé)任制，注意設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)、安全接地等是否正常； 班后、周末、節(jié)日前的大掃除、擦洗。（五）發(fā)現(xiàn)安全隱患，及時上報。（六）不準(zhǔn)私自把設(shè)備借給他人。六、餐具清潔消毒制度1、餐具、菜具、熟食容器餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一洗。2、負(fù)責(zé)餐具消毒工作的專職人員應(yīng)身體健康、工作認(rèn)真。3、餐具清洗消毒必須嚴(yán)格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。4、餐具消毒應(yīng)達(dá)到下列要求：煮沸：餐具浸沒水中煮沸 35 分鐘；蒸氣：流動蒸氣持續(xù) 10 分鐘；藥物：在規(guī)定濃度下浸泡 35 分

19、鐘。5、消毒完畢的餐具、茶具應(yīng)立即放于清潔的櫥、柜內(nèi)保潔，防止再污染。6、泔腳、垃圾應(yīng)密封存放，日產(chǎn)日清。七、個人衛(wèi)生制度1、從業(yè)人員必須取得有效健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證后上崗，每年須體檢和 培訓(xùn)一次。2、上崗時必須穿戴清潔統(tǒng)一的工作衣、帽，頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品 如熟食、盒飯、冷面制品等應(yīng)戴口罩和穿戴白色工作衣帽。3、上崗前和便后，應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入廁所。4、在銷售直接入口食品時，食品從業(yè)人員不得用手直接抓取食品，必須使用清 潔的銷售工具，銷售時貨款分開。5、不準(zhǔn)在操作間吸煙、挖鼻孔、掏耳朵；不對著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其它 易污染食品的不衛(wèi)生動作。6、從業(yè)人員不準(zhǔn)

20、隨地吐痰，不準(zhǔn)亂丟廢棄物，不準(zhǔn)在操作間堆放私人物品。7、不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露飾物；勤洗手、勤理發(fā)、勤洗澡、勤換洗工作衣、帽第一章崗位職責(zé)一、治療膳食配制室專業(yè)操作人員工作職責(zé) 1根據(jù)營養(yǎng)（技）師編制的治療膳食食譜和加工要求制備各類治療膳食。 2完成專業(yè)知識學(xué)習(xí)和培訓(xùn)的要求。3嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。 4嚴(yán)格遵守勞動紀(jì)律和操作常規(guī)。二、營養(yǎng)膳食處食堂管理員工作職責(zé)1. 在科主任領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)食堂、餐廳管理和食品衛(wèi)生安全工作。 .2. 在營養(yǎng)師的指導(dǎo)下，負(fù)責(zé)各種飲食制作和配送的監(jiān)督管理。3. 負(fù)責(zé)食堂各崗位人員職責(zé)和規(guī)章制度的制訂。4. 負(fù)責(zé)食堂成本控制和核算，上報伙食費(fèi)月報，及時分析每月收支月報表。5. 負(fù)責(zé)考察市場，參與食品定價洽談。6. 負(fù)責(zé)食堂設(shè)備和廚餐具的管理。7. 負(fù)責(zé)食堂工作人員的招聘、培訓(xùn)、簽合同及其管理。8. 參與征求患者意見，負(fù)責(zé)病人投訴的處理。三、營養(yǎng)膳食處倉庫保管員工作職責(zé)1、在食堂管理員的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)食堂倉儲食品的出入庫、保管和質(zhì)量控制。2、負(fù)責(zé)食品的驗收入庫工作，嚴(yán)禁過期、霉?fàn)€、變質(zhì)、有毒、有異味、含有毒 化學(xué)成分和受污染的食品入庫。3、落實(shí)出入庫存管理規(guī)定，確保出入庫存手續(xù)完備，賬目清楚，帳物相符，做 到日清月結(jié)，每月盤點(diǎn)一次。4、按食品衛(wèi)生安全規(guī)范做好食品的驗收、入出庫和儲存工