西式烹調師國家職業(yè)標準

1、西式烹調師1.職業(yè)概況1.1 職業(yè)名稱西式烹調師。1.2 職業(yè)定義運用俄、法式等西式傳統(tǒng)或現(xiàn)代的加工切配技巧和烹調方法,對食品原輔料進行加工,烹制成具有西式風味菜肴的人員。1.3 職業(yè)等級本職業(yè)共設五個等級,分別為:初級(國家職業(yè)資格五級)、中級(國家職業(yè)資格四級)、高級(國家職業(yè)資格三級)、技師(國家職業(yè)資格二級)、高級技師(國家職業(yè)資格一級)。1.4 職業(yè)環(huán)境室內(nèi)常溫。1.5 職業(yè)能力特征手指、手臂靈活,色、味、嗅等感官靈敏,形體感強。1.6 基本文化程度初中畢業(yè)。1.7 培訓要求1.7.1 培訓期限全日制職業(yè)學校教育,根據(jù)其培養(yǎng)目標和教學計劃確定。晉級培訓期限:初級不少于200標準學時;

2、中級不少于160標準學時;高級不少于120標準學時;技師不少于80標準學時;高級技師不少于60標準學時。1.7.2 培訓教師培訓教師應具有西式烹調的專業(yè)知識及相關知識、實際操作和教學經(jīng)驗,具有相應的職業(yè)資格證書。培訓初級、中級人員的教師應取得本職業(yè)高級以上職業(yè)資格證書;培訓高級人員的教師應取得本職業(yè)技師以上職業(yè)資格證書;技師、高級技師的培訓教師應取得本職業(yè)高級技師職業(yè)資格證書或具有高等專業(yè)院校的本專業(yè)講師以上專業(yè)技術職稱。1.7.3 培訓場地設備應具備同時培訓30名學員以上的理論學習教室及實際操作教室,各種教室應分別具有講臺、灶臺及必要的教學設備、烹調工具和設備,教室采光及通風條件良好。1.8

3、 鑒定要求1.8.1 適用對象從事或準備從事本職業(yè)的人員。1.8.2 申報條件初級(具備以下條件之一者)(1)經(jīng)本職業(yè)初級正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數(shù),并取得畢(結)業(yè)證書。(2)在本職業(yè)連續(xù)見習工作2年以上。(3)本職業(yè)學徒期滿。中級(具備以下條件之一者)(1)取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上,經(jīng)本職業(yè)中級正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數(shù),且取得畢(結)業(yè)證書。(2)取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。(3)取得經(jīng)勞動和社會保障行政部門審核認定的,以中級技能為培養(yǎng)目標的中等以上職業(yè)學校本職業(yè)畢業(yè)證書。高級(具備以下條件之一者)(1)取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書

4、后,連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上,并經(jīng)本職業(yè)高級正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數(shù),并取得畢(結)業(yè)證書。(2)取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。(3)具有本職業(yè)中級職業(yè)資格證書的大專以上畢業(yè)生,連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上。(4)取得高級技工學?；蚪?jīng)勞動和社會保障行政部門審核認定的,以高級技能為培養(yǎng)目標的高等職業(yè)學校本職業(yè)畢業(yè)證書。技師(具備以下條件之一者)(1)取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上,經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數(shù),并取得畢(結)業(yè)證書。(2)取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書的高級技工學校畢業(yè)生,連續(xù)從事本職業(yè)工作滿2年。高級技師(具備以下條件之

5、一者)(1)取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上,經(jīng)本職業(yè)高級技師正規(guī)規(guī)定培訓達規(guī)定標準學時數(shù),并取得畢(結)業(yè)證書。(2)取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。1.8.3 鑒定方式采用理論知識考試(筆試)及技能操作考核。理論知識考試(筆試)采用閉卷考試的形式。技能操作考核采用現(xiàn)場實際操作方式進行,由35名考評員組成考評小組,考評員按技能考核規(guī)定各自分別打分,取平均分為考核得分。理論知識考試和技能操作考核均采用百分制,兩門皆達60分為合格。技師、高級技師鑒定還須進行綜合評審。1.8.4 考評員與考生配比理論知識考試考評員與考生配比為115,技能操作考核考

6、評員與考生配比為15。1.8.5 鑒定時間理論考試時間為100 min。技能操作考核初級、中級為120 min,高級為150 min,技師、高級技師為180 min。1.8.6 鑒定場所設備理論知識考試在標準教室內(nèi),技能操作考核在具有一定設備的實操教室內(nèi)。2.基本要求2.1 職業(yè)道德2.1.1 職業(yè)道德基本知識2.1.2 職業(yè)守則(1)忠于職守,愛崗敬業(yè)。(2)講究質量,注重信譽。(3)尊師愛徒,團結協(xié)作。(4)積極進取,開拓創(chuàng)新。(5)遵紀守法,講究公德。2.2 基礎知識2.2.1 飲食衛(wèi)生知識(1)食品污染。(2)食物中毒。(3)各類烹飪原料的衛(wèi)生。(4)烹飪工藝衛(wèi)生。(5)飲食衛(wèi)生要求。

7、(6)食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生管理制度。2.2.2 飲食營養(yǎng)知識(1)人體必需的營養(yǎng)素和能量。(2)各類烹飪原料的營養(yǎng)。(3)營養(yǎng)平衡和科學膳食。(4)中國寶塔形食物結構。2.2.3 飲食成本核算知識(1)飲食業(yè)的成本概念。(2)出材率的基本知識。(3)凈料成本的計算。(4)成品成本的計算。2.2.4 安全生產(chǎn)知識(1)廚房安全操作知識。(2)安全用電知識。(3)防火防爆安全知識。(4)手動工具與機械設備的安全使用知識。3.工作要求3.1初級職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關知識一、原 料 準 備（一）蔬菜、禽類、畜類原料的初加工1.能夠對各種蔬菜進行摘洗、去皮等工作2.能夠對各種禽類進行開膛、清洗及部位

8、分卸工作3.能夠剔除各種家畜肉類的骨骼、筋、膜等1.西餐的概念2.西餐主要菜式的風味特點3.蔬菜原料的分類、品質特點及加工方法4.禽類原料的品種、肉質特點、組織結構及加工方法5.家畜肉原料的品種、組織結構等有關知識（二）一般刀工成型1.能夠把動植物原料加工成絲、片、丁、塊等2.能夠把土豆、胡蘿卜等蔬菜加工成橄欖形、半橄欖形、橄欖棍、球形等3.能夠加工豬排、雞排、魚排等1.刀工刀法知識2.動物原料解凍保鮮知識3.原料合理切配知識4.常用原料的英文名稱二菜肴制作準備（一）原料初步熱加工1.焯燙牛骨、雞骨、內(nèi)臟等2.能夠焯燙番茄、菜花、蘆筍等3.能夠煮蔬菜橄欖、炸土豆配菜、制作土豆泥等1.初步熱加工

9、的操作要點2.配菜在菜肴中的作用（二）制作基礎湯類1.能夠制作牛、雞、魚基礎湯2.能夠制作布朗基礎湯1.制作基礎湯的用料知識2.制作基礎湯的工藝知識3.制作基礎湯的操作要點（三）制作一般基礎少司1.能夠制作布朗少司，并以布朗少司為基礎調制3種少司2.能夠制作奶油少司，并以奶油少司為基礎調制2種少司3.能夠制作馬乃茲少司，并以馬乃茲少司調制3種冷調味汁1.制作布朗少司的用料比例及工藝知識2.制作奶油少司的用料比例及工藝知識3.制作馬乃茲少司的用料比例及工藝知識4.基礎少司的英文名稱三、菜肴制作（一）制作一般炸類菜肴1.能夠炸制沾面包粉的菜肴（豬排、雞排）2.能夠炸制沾雞蛋面糊的菜肴（魚條、雞條）

10、3.能夠準確掌握火候，使菜肴色澤美觀、面糊蓬松、成熟度恰當1.炸的概念、特點及適用范圍2.炸的操作要點3.以水傳熱烹調方法的概念、特點及適用范圍4.以空氣傳熱烹調方法的概念、特點及適用范圍三、菜肴制作（二）制作一般煎類菜肴1.能夠煎制清煎類的菜肴（豬排）2.能夠煎制沾雞蛋液的菜肴（煎魚）3.能夠準確掌握火候，使菜肴色澤美觀、口味適當1.煎的概念、特點及適用范圍2.煎的操作要點（三）制作一般燴類菜肴1.能夠制作肉禽類原料的燴菜（匈牙利燴牛肉、紅酒燴雞）2.能夠準確掌握火候，使菜肴色澤美觀、口味適當、成熟度恰當，少司的用量及濃度適宜1.燴的概念、特點及適用范圍2.燴的操作要點（四）制作一般燜類菜肴

11、1.能夠制作肉禽類原料的燜菜2.能夠準確掌握火候，使菜肴色澤美觀、口味適當1.燜的概念、特點及適用范圍2.燜的操作要點3.各種烹調方法的英文名稱（五）制作一般湯菜1.能夠制作常見的奶油湯2.能夠制作常見的菜蓉湯3.能夠使成品湯色澤美觀、口味適當、濃度適中1.常見奶油湯用料比例及工藝知識2.常見菜蓉湯工藝知識（六）制作一般冷菜能夠制作常見的沙拉，并使沙拉外形美觀、色澤鮮艷、口味適宜1.沙拉的概念2.冷菜裝盤知識（七）制作一般早餐1.能夠制作煮雞蛋、煎雞蛋、煎肉腸等，做到色澤美觀、火候恰當2.能夠制作常見熱飲1.西式早餐一般知識2.制作蛋品的方法（八）制作常見的快餐1.能夠制作漢堡包、三明治、熱狗

12、等2.能夠制作各種西式面條1.快餐的一般知識2.快餐的品種及制作方法四、設備使用與保養(yǎng)使用各種灶具、烤箱及冰箱1.能夠正確使用各種灶具并能進行一般保養(yǎng)2.能夠正確使用各種烤箱并能進行一般保養(yǎng)3.能夠正確使用各種冰箱并能進行一般保養(yǎng)灶具、烤箱、冰箱的使用方法及注意事項3.2中級職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關知識一、原料準備（一）水產(chǎn)品原料的初加工1.能夠剔魚柳，做到完整不帶刺、出肉率高2.能夠加工大蝦、龍蝦、螃蟹、牡蠣、蝸牛等，做到外形完好、整齊干凈1.魚體結構知識2.各種水產(chǎn)品的質地特點及加工方法3.常用水產(chǎn)品原料的英文名稱（二）原料刀工成型1.能夠熟練加工牛扒，做到下刀準確，并能根據(jù)不同肉質進

13、行加工處理2.能夠加工魚、蝦、雞卷等3.能夠加工魚、蝦、雞餡等1.牛柳肉質特點2.魚、蝦肉質特點3.制作肉餡的用料比例二、菜肴制作準備（一）制作各種基礎少司1.能夠制作布朗少司，并以其為基礎調制10種以上少司2.能夠制作奶油少司，并以其為基礎調制5種以上少司3.能夠制作荷蘭少司，并以其為基礎調制3種以上少司4.能夠制作番茄少司、咖喱少司和黃油少司5.能夠制作5種以上冷調味汁6.能夠使少司色澤美觀、口味適當、濃度適中1.制作各種少司的用料比例2.制作各種少司的工藝知識3.制作馬乃茲、荷蘭少司的用料比例及工藝知識4.少司的保管方法5.常用少司的英文名稱二、菜肴制作準備（二）制作各種配菜1.能夠加工

14、15種以上的土豆配菜2.能夠制作多種米、面配菜3.能夠合理搭配使用配菜1.制作各種配菜的用料及工藝知識2.配菜在菜肴中的搭配知識三、菜肴制作（一）制作各種肉扒菜肴能夠制作各類肉扒，并能使菜肴外形完美，色澤、口味、火候適宜1.煎制菜肴的操作要點2.烹調中的熱能傳遞知識（二）制作蒸煮類菜肴1.能夠制作蒸魚蝦卷、海鮮木司、雞木司等菜肴2.能夠煮制肉、禽、海鮮類菜肴（酸菜煮豬肉、紅酒煮牛扒、煮魚蝦紅花汁等）3.能夠根據(jù)原料不同的質地恰當掌握火候4.能夠使菜肴外形完好、色澤美觀、口味適宜1.煮的概念、特點、適用范圍及操作要點2.溫煮的概念、特點、適用范圍及操作要點3.沸溫煮的概念、特點、適用范圍及操作要

15、點4.原料在水中加熱的熱能傳遞知識（三）制作高檔的燴類菜肴1.能夠燴制各種海鮮2.能夠燴制小牛肉、小牛肝等菜肴1.海鮮、小牛肉、小牛肝的質地特點2.燴制菜肴的操作要點（四）制作焗類菜肴1.能夠焗制肉、禽、海鮮類菜肴，能夠根據(jù)菜肴的不同特點恰當掌握火候2.能夠使菜肴外形完好、色澤美觀、口味適宜焗的概念、特點、適用范圍及操作要點（五）制作串燒類菜肴1.能夠制作肉串、禽串及海鮮串2.能夠根據(jù)菜肴的不同特點恰當掌握火候3.能夠使菜肴外形完好、色澤美觀、口味適宜1.串燒的概念、特點及適用范圍2.串燒的操作要點三、菜肴制作（六）制作常見湯菜1.能夠制作常見的蔬菜湯品種2.能夠制作常見的冷湯品種3.能夠使成

16、品湯色澤美觀、口味適當、湯與湯料的比例適中1.蔬菜湯用料比例及制作方法2.冷湯用料比例及制作方法（七）制作一般冷菜1.能夠制作膠凍類菜肴（禽凍、海鮮凍）2.能夠制作其他類冷菜3.能夠使菜肴造型美觀、色澤搭配合理、口味適宜1.膠凍類菜肴的制作方法2.菜肴拼擺知識3.色彩搭配知識（八）制作常見早餐能夠制作各種炒蛋卷及其他各類早餐食品，做到外觀完好、色澤美觀、火候恰當1.炒蛋卷的制作方法2.各種各類食品的用料比例及制作方法四、配合他人工作配合高級別西式烹調師工作能夠配合高級別西式烹調師完成較復雜的日常工作和宴會工作3.3高級職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關知識一、原料準備（一）加工高檔原料1.能夠加工鵝

17、肝，做到完整不碎2.能夠加工小牛核，做到小牛核外形完好、筋及油膜去除干凈1.鵝肝組織結構及品質特點2.小牛核的組織結構及品質特點3.高檔原料的英文名稱（二）加工填餡菜肴1.能夠加工填餡火雞，做到外形完好美觀、填餡豐滿、不流不漏2.能夠加工填餡豬排、雞胸，做到外形完好美觀、填餡豐滿、不流不漏1.制作填餡火雞的工藝知識2.制作填餡豬排、雞胸的工藝知識一、原料準備（三）原料加工成型1.能夠對禽類原料捆扎成型，做到外皮不破、捆扎牢靠、松緊適度2.能夠對畜類原料捆扎成型，做到外皮不破、捆扎牢靠、松緊適度1.捆扎禽類原料的工藝知識2.捆扎畜類原料的工藝知識二、菜肴制作準備制作各種基礎少司1.能夠制作布朗少

18、司，并以其為基礎調制20種以上少司2.能夠制作荷蘭少司，并以其為基礎調制5種少司3.能夠制作5種以上特別少司4.能夠制作10種以上冷調味汁5.能夠使少司色澤美觀、口味適當、濃度適中1.制作各種少司的用料比例及操作方法2.各種少司的英文名稱三、菜肴制作（一）制作各種鐵扒菜肴1.能夠扒制牛、羊、禽、水產(chǎn)品等菜肴2.能夠準確掌握火候，使菜肴外形完美、色澤美觀、口味恰當、扒紋均勻鐵扒的操作要點（二）制作燒烤類菜肴1.能夠烤制火雞、鴨、乳豬、羊腿、羊排、牛外脊等大型菜肴2.能夠制作小牛肉、仔羊肉等菜肴，做到色澤美觀、口味適當、火候恰當1.烤制菜肴的熱能傳遞知識2.烤的操作要點（三）制作高檔菜肴能夠制作燴

19、小牛核、煎鵝肝等菜肴，做到色澤美觀、口味適當、火候恰當1.制作高檔菜肴的工藝知識2.各種高檔菜肴的外文名稱三、菜肴制作（四）制作高檔湯菜1.能夠制作各種海鮮湯，做到色澤美觀、口味鮮美、湯與湯料的比例恰當2.能夠制作各種清湯，做到湯色清澈透明、口味香醇、湯與湯料的比例恰當1.制作各種海鮮湯的用料比例及制作方法2.制作各種清湯的用料比例及制作方法3.制作清湯的原理（五）制作高檔冷菜1.能夠制作海鮮批、肉批、蔬菜批等，做到外形美觀、色澤鮮艷2.能夠對各種冷菜進行切配裝盤，并有藝術造型1.制作批類菜肴的工藝知識2.烹飪造型知識四、處理問題處理菜肴質量問題能夠鑒別菜肴質量并根據(jù)菜肴出現(xiàn)的質量問題進行恰當

20、處理各種菜肴質量標準知識五、培訓與指導指導工作1.能夠培訓初級西式烹調師2.能夠指導初級、中級西式烹調師開展工作培訓方法與技巧3.4技師職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關知識一、原料準備（一）加工脫骨禽類能夠對整雞、整鴨進行脫骨，做到動作熟練準確、脫骨干凈、外皮不破禽類脫骨方法（二）加工脫骨魚能夠對不同的魚類進行整魚脫骨，做到動作熟練準確、脫骨干凈、外皮不破魚類脫骨方法二、菜肴制作（一）制作創(chuàng)新菜能夠對自己從事菜系的菜式進行創(chuàng)新，并制作5種以上的創(chuàng)新菜，做到款式新穎、質地好、品味佳，符合本菜式的風味特點1.該菜式的風味特點2.該菜式所在國民俗、文化生活習慣知識3.烹調中的熱能傳遞原理4.菜肴的味、香

21、、色知識（二）制作旁系菜肴能夠制作自己從事菜系以外的10種以上菜肴，做到符合該菜式的風格特點及質量標準1.不同菜式的風格特點2.菜肴的工藝和質量標準（三）制作甜點能夠制作10種以上甜點，并確保其風味特點及質量標準1.甜點用料比例2.甜點制作工藝三、管理工作（一）制定菜單1.能夠制定套餐、自助餐、雞尾酒會和一般宴會菜單，做到菜單編排合理、成本控制適當2.能夠準確書寫中外文菜單1.制定菜單的一般原則2.菜單中外文對照書寫知識3.合理膳食知識（二）組織一般宴會1.能夠安排一般宴會工作2.能夠合理調配人員宴會組織方法（三）處理工藝難題1.能夠掌握廚房各項工藝流程2.能夠對廚房出現(xiàn)的各種技術難題、事故及

22、時發(fā)現(xiàn)、正確判斷、妥善處理1.廚房各項工作的工藝流程2.廚房人、物管理知識3.廚房生產(chǎn)管理知識（四）經(jīng)營管理1.能夠制定廚房各項規(guī)章制度、職責范圍2.能夠進行廚房的成本控制廚房規(guī)章制度制定方法四、培訓與指導培訓低級別西式烹調師1.能夠培訓低級別西式烹調師2.能夠指導低級別西式烹調師工作教案編寫方法五、研討與交流（一）研討（二）交流1.能夠撰寫具有一定水平的論文2.能夠和本行業(yè)的其他專家進行技術交流論文寫作知識3.5高級技師職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關知識一、菜肴制作（一）改良創(chuàng)新菜能夠對自己從事菜系的菜式進行改良創(chuàng)新，制作10種以上的改良創(chuàng)新菜，做到款式新穎、質地好、品味佳，符合本菜式的風味特

23、點烹調中的理化變化（二）制作旁系菜肴能夠制作自己從事菜系以外的20種以上菜肴，并能保證該菜式的風格特點及質量標準1.不同菜式的風格特點2.菜肴的工藝和質量標準3.食療與藥膳知識（三）制作甜點能夠制作10種以上混酥、清酥品種，并保證其風味特點及質量標準混酥、清酥的工藝知識（四）制作宴會裝飾品1.能夠制作一般主題的冰雕、黃油雕制品2.能夠設計布置一般宴會臺面3.能使雕塑與臺面高雅精美，并具有西方文化風格1.冰雕制作工藝2.黃油雕制作工藝3.裝潢美術知識二、管理工作（一）制定菜單1.能夠制定餐廳點菜菜單、大型宴會菜單、高檔宴會菜單，使菜單編排合理、成本控制適當2.能夠準確書寫中外文菜單1.宴會成本核算知識2.合理配膳知識（二）組織大型宴會1.能夠安排大型宴會工作2.能夠合理調配人員大型宴會的組織方法（三）處理工藝難題能夠及時發(fā)現(xiàn)、正確判斷、妥善處理廚房內(nèi)出現(xiàn)的技術難題（四）經(jīng)營管理1.能夠準確進行市場分析、預測2.能夠有效地進行廚房的成本控制3.能夠掌握國家有關餐飲業(yè)的方針政策餐飲市場營銷知識三、外語應用（一）參閱外文專業(yè)圖書（二）工作會話1.能夠借助工具書閱讀一般外文專業(yè)書籍2.能夠用一門外