舌尖上的中山精編版

1、 四、中山特色菜點(diǎn)制作介紹四、中山特色菜點(diǎn)制作介紹 三、中山飲食特色三、中山飲食特色 二、嶺南飲食文化二、嶺南飲食文化 課程主要內(nèi)容課程主要內(nèi)容 一、中國飲食文化一、中國飲食文化 一、中國飲食文化一、中國飲食文化 （孫中山對中國飲食文化的評價(jià)）（孫中山對中國飲食文化的評價(jià)） 南北之別南北之別 四大菜系、八大菜系四大菜系、八大菜系 飲食方式、食具別具特色飲食方式、食具別具特色 中國飲食之中國飲食之“道道” 孫中山對中國飲食文化的評價(jià)孫中山對中國飲食文化的評價(jià) 夫悅目之畫，悅耳之音，皆為美術(shù)；然悅口之味，夫悅目之畫，悅耳之音，皆為美術(shù)；然悅口之味， 何獨(dú)不然，是烹調(diào)者，亦美術(shù)之一道也。何獨(dú)不然，是

2、烹調(diào)者，亦美術(shù)之一道也。 建國方略建國方略：我中國近代文明進(jìn)化，事事皆落：我中國近代文明進(jìn)化，事事皆落 人之后，惟飲食之進(jìn)步，至今為文明各國所不及。人之后，惟飲食之進(jìn)步，至今為文明各國所不及。 中國飲食的南北之別中國飲食的南北之別 1、南米北面、南米北面 2、南甜北咸、南甜北咸,南好清淡北愛濃厚南好清淡北愛濃厚 1.中國各菜系的形成中國各菜系的形成 先秦時(shí)代菜系的南北分野已非常明顯，北方以先秦時(shí)代菜系的南北分野已非常明顯，北方以 齊魯風(fēng)味為代表，南方以荊吳風(fēng)味為代表齊魯風(fēng)味為代表，南方以荊吳風(fēng)味為代表 北方重咸鮮，蜀地好辛香，荊吳喜甜酸北方重咸鮮，蜀地好辛香，荊吳喜甜酸 唐宋以后，各地方菜系相

3、繼形成唐宋以后，各地方菜系相繼形成 以后逐漸增加，現(xiàn)在已有了以各省區(qū)命名的幾以后逐漸增加，現(xiàn)在已有了以各省區(qū)命名的幾 十種菜系十種菜系 2.三大流域與四大菜系三大流域與四大菜系 菜系因地理、氣候、習(xí)俗、特產(chǎn)的不同形成了不同的菜系因地理、氣候、習(xí)俗、特產(chǎn)的不同形成了不同的 地方風(fēng)味地方風(fēng)味 。 魯菜除山東外，還有華北平原、京津地區(qū)、東北三省魯菜除山東外，還有華北平原、京津地區(qū)、東北三省 以及晉陜都是山東菜的口味和食俗的地域，成為北方以及晉陜都是山東菜的口味和食俗的地域，成為北方 菜的主干。多分布于沿黃一帶。菜的主干。多分布于沿黃一帶。 川菜則以是以天府之國為中心擴(kuò)展至長江中上游、兩川菜則以是以天

4、府之國為中心擴(kuò)展至長江中上游、兩 湖、云貴一帶的廣大地區(qū)。湖、云貴一帶的廣大地區(qū)。 粵菜主要是珠江流域，閩貴也都受影響。粵菜主要是珠江流域，閩貴也都受影響。 蘇菜又叫淮揚(yáng)菜，為淮河、長江下游的廣大地區(qū)，以蘇菜又叫淮揚(yáng)菜，為淮河、長江下游的廣大地區(qū)，以 及滬、杭、寧等城市亦屬這一范圍。及滬、杭、寧等城市亦屬這一范圍。 3.中國菜系說中國菜系說 中國有四大菜系說、八大菜系說，也有十二大菜中國有四大菜系說、八大菜系說，也有十二大菜 系說等系說等 八大菜系八大菜系 ：魯魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽 等菜系等菜系 四大菜系：即魯菜、川菜、蘇菜、粵菜，四大菜系：即魯菜、川菜、

5、蘇菜、粵菜， 其他比較著名的還有京菜、滬菜、鄂菜、秦菜、其他比較著名的還有京菜、滬菜、鄂菜、秦菜、 豫菜等豫菜等 由濟(jì)南和膠東兩部分地方風(fēng)味組成由濟(jì)南和膠東兩部分地方風(fēng)味組成 味濃厚、嗜蔥蒜，尤以烹制海鮮，湯菜和味濃厚、嗜蔥蒜，尤以烹制海鮮，湯菜和 各種動(dòng)物內(nèi)臟為長。各種動(dòng)物內(nèi)臟為長。 有九轉(zhuǎn)大腸、油爆大蝦、紅燒海螺、油燜有九轉(zhuǎn)大腸、油爆大蝦、紅燒海螺、油燜 大蝦、糖醋鯉魚、四喜丸子等大蝦、糖醋鯉魚、四喜丸子等 4.四大菜系四大菜系(魯菜魯菜) 有成都、重慶兩個(gè)流派有成都、重慶兩個(gè)流派 以味多、味廣、味厚、以味多、味廣、味厚、 味濃著稱味濃著稱 有魚香肉絲、宮爆雞丁有魚香肉絲、宮爆雞丁 、干燒

6、魚翅、一品熊掌、干燒魚翅、一品熊掌 、麻婆豆腐等、麻婆豆腐等 4.四大菜系四大菜系(川菜川菜) 由揚(yáng)州、蘇州、南京地方菜發(fā)展而成。由揚(yáng)州、蘇州、南京地方菜發(fā)展而成。 烹調(diào)技藝以燉、燜、煨著稱；重視調(diào)湯，保烹調(diào)技藝以燉、燜、煨著稱；重視調(diào)湯，保 持原汁。持原汁。 有雞湯煮干絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶肴有雞湯煮干絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶肴 蹄等蹄等 4.四大菜系四大菜系(蘇菜蘇菜) 有廣州、潮州、東江三個(gè)流派，以廣州菜有廣州、潮州、東江三個(gè)流派，以廣州菜 為代表。為代表。 烹調(diào)方法突出煎、炸、燴、燉等，口味特烹調(diào)方法突出煎、炸、燴、燉等，口味特 點(diǎn)是爽、淡、脆、鮮。點(diǎn)是爽、淡、脆、鮮。 有三蛇龍

7、虎鳳大會(huì)、燒乳豬、冬瓜盅、咕有三蛇龍虎鳳大會(huì)、燒乳豬、冬瓜盅、咕 佬肉等。佬肉等。 4.四大菜系四大菜系(粵菜粵菜) 5.菜系風(fēng)韻菜系風(fēng)韻 蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女 魯、皖菜猶如古拙樸實(shí)的北方健漢魯、皖菜猶如古拙樸實(shí)的北方健漢 粵、閩菜宛如風(fēng)流典雅的公子粵、閩菜宛如風(fēng)流典雅的公子 川、湘菜就象內(nèi)涵豐富充實(shí)、才藝滿身川、湘菜就象內(nèi)涵豐富充實(shí)、才藝滿身 的名士的名士 觀看視頻：中華飲食思想（筷子文觀看視頻：中華飲食思想（筷子文 化）化） 磨磨 豆豆 漿漿 飲食方式、食具別具特色飲食方式、食具別具特色 在飲食方式上：在飲食方式上： 中國人有自己的特點(diǎn)中國人有自己的

8、特點(diǎn) 聚食制聚食制 此為家族家庭觀念，在飲食方式上的反映。此為家族家庭觀念，在飲食方式上的反映。 在食具上：在食具上：筷子的使用筷子的使用。 中國飲食之中國飲食之“道道” 中華民族素享盛譽(yù)的傳統(tǒng)烹飪藝術(shù)，以其中華民族素享盛譽(yù)的傳統(tǒng)烹飪藝術(shù)，以其 味美和精湛高超的技藝馳名世界，它是一味美和精湛高超的技藝馳名世界，它是一 種獨(dú)特的文化現(xiàn)象，具有極高的藝術(shù)審美種獨(dú)特的文化現(xiàn)象，具有極高的藝術(shù)審美 價(jià)值和文化價(jià)值。價(jià)值和文化價(jià)值。 感受中華民族滲透于飲食文化中的思維方感受中華民族滲透于飲食文化中的思維方 式和哲學(xué)理念，領(lǐng)會(huì)中國傳統(tǒng)文化的博大式和哲學(xué)理念，領(lǐng)會(huì)中國傳統(tǒng)文化的博大 精深，這才是中國飲食文化

9、的真正精華所精深，這才是中國飲食文化的真正精華所 在。在。 我國歷史上，上到皇帝、高官，下到平民百姓，我國歷史上，上到皇帝、高官，下到平民百姓， 都很注重飲食方式，各個(gè)階層對飲食都有不同都很注重飲食方式，各個(gè)階層對飲食都有不同 的追求。的追求。 官商富僚追求飲食氣派，官商富僚追求飲食氣派， 文人雅士追求飲食情趣，文人雅士追求飲食情趣， 平民百姓講究熱鬧喜慶。平民百姓講究熱鬧喜慶。 中國飲食之中國飲食之“道道” 民以食為天民以食為天 “天天”= =“哲學(xué)哲學(xué)” “中國的哲學(xué)蘊(yùn)含在中國人的飲食當(dāng)中中國的哲學(xué)蘊(yùn)含在中國人的飲食當(dāng)中”或或“中國人的中國人的 飲食體現(xiàn)著中國的哲學(xué)飲食體現(xiàn)著中國的哲學(xué)”。

10、 中國飲食之中國飲食之“道道” 烹調(diào)與中庸之道烹調(diào)與中庸之道 中庸中庸“中立而不倚中立而不倚”，過猶不及。，過猶不及。 蔥的辛氣和肉的臊氣蔥的辛氣和肉的臊氣 早在早在“黃帝烹谷為粥黃帝烹谷為粥”的遠(yuǎn)古，水稍過則稀的遠(yuǎn)古，水稍過則稀 ，火稍過則焦，生活已揭示了在兩個(gè)極端中，火稍過則焦，生活已揭示了在兩個(gè)極端中 間保持不偏不倚的原則。間保持不偏不倚的原則。 “味味”的啟蒙，領(lǐng)先百代的啟蒙，領(lǐng)先百代 日本學(xué)者在日本學(xué)者在中國食物史研究中國食物史研究中曾斷言，中曾斷言， 中國人中國人“從非常古老的時(shí)代起，味覺就特別從非常古老的時(shí)代起，味覺就特別 敏銳敏銳”。 雞肋：食之無肉，棄之有味。雞肋：食之無肉，

11、棄之有味。 孫中山先生說，西方人認(rèn)為法國菜世界第一孫中山先生說，西方人認(rèn)為法國菜世界第一 ，“及一嘗中國之味及一嘗中國之味”，方知中國為冠（建，方知中國為冠（建 國方略）。國方略）。 學(xué)員制作桂花糕心得分享學(xué)員制作桂花糕心得分享 學(xué)員制作桂花糕心得分享學(xué)員制作桂花糕心得分享 相關(guān)拓展 廣式馬蹄糕的制作 觀看廣式馬蹄糕的制作視頻觀看廣式馬蹄糕的制作視頻 二、嶺南飲食文化二、嶺南飲食文化 嶺南飲食文化是中國飲食文化中的絢麗之嶺南飲食文化是中國飲食文化中的絢麗之 花。它是嶺南人，包括外地移民、僑居者花。它是嶺南人，包括外地移民、僑居者 在嶺南有關(guān)飲食實(shí)踐活動(dòng)中展開的各種社在嶺南有關(guān)飲食實(shí)踐活動(dòng)中展開

12、的各種社 會(huì)生活的總和。會(huì)生活的總和。 嶺南地理環(huán)境與飲食文化嶺南地理環(huán)境與飲食文化 自然環(huán)境自然環(huán)境 海洋文化海洋文化 山區(qū)飲食山區(qū)飲食 南北地理差異南北地理差異 境外食料來源境外食料來源 嶺南三大菜系嶺南三大菜系 廣府菜廣府菜粵式風(fēng)格的典型粵式風(fēng)格的典型 潮菜潮菜閩粵風(fēng)味的融匯閩粵風(fēng)味的融匯 客家菜客家菜山區(qū)特色的體現(xiàn)山區(qū)特色的體現(xiàn) 廣府菜廣府菜粵式風(fēng)格的典型粵式風(fēng)格的典型 “食在廣州食在廣州” 用料廣泛，選料講究。用料廣泛，選料講究。 制作精細(xì)，烹調(diào)獨(dú)特。制作精細(xì)，烹調(diào)獨(dú)特。 口味清淡，注重季節(jié)。口味清淡，注重季節(jié)。 注重湯粥，點(diǎn)心豐富。注重湯粥，點(diǎn)心豐富。 廣式代表菜品：白切雞（清平雞

13、、浸雞）廣式代表菜品：白切雞（清平雞、浸雞） 選料：清遠(yuǎn)雞或文昌雞 清遠(yuǎn)雞清遠(yuǎn)雞 文昌雞文昌雞 觀看白切雞的制作視頻觀看白切雞的制作視頻 潮菜潮菜閩粵風(fēng)味的融匯閩粵風(fēng)味的融匯 “殷富三吳井，繁華百粵強(qiáng)殷富三吳井，繁華百粵強(qiáng)”，經(jīng)濟(jì)繁榮，經(jīng)濟(jì)繁榮 驅(qū)使了潮州飲食文化向講究高檔次美食的驅(qū)使了潮州飲食文化向講究高檔次美食的 方向發(fā)展。方向發(fā)展。 擅長烹制海鮮擅長烹制海鮮 口味崇尚清鮮口味崇尚清鮮 佐料非常注重佐料非常注重 各式點(diǎn)心搭配各式點(diǎn)心搭配 尋味潮州，觀看潮州美味海鮮尋味潮州，觀看潮州美味海鮮 視頻視頻 客家菜客家菜山區(qū)特色的體現(xiàn)山區(qū)特色的體現(xiàn) 客家山區(qū)離海較遠(yuǎn)，多以禽畜客家山區(qū)離海較遠(yuǎn)，多以

14、禽畜 、野味入饌，不重海鮮，烹調(diào)、野味入饌，不重海鮮，烹調(diào) 方式少方式少“清蒸清蒸”。 “無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香 ，無鵝不濃。，無鵝不濃?！?豆腐是客家菜的重要角色：如釀豆豆腐是客家菜的重要角色：如釀豆 腐。腐。 干菜、腌菜、釀酒。干菜、腌菜、釀酒。 觀看尋味客家，興寧客家菜視頻觀看尋味客家，興寧客家菜視頻 廣式點(diǎn)心廣式點(diǎn)心 廣式點(diǎn)心的分類：廣式點(diǎn)心的分類： 一是嶺南民間小食；一是嶺南民間小食； 二是面食點(diǎn)心；二是面食點(diǎn)心； 三是西式糕餌和蛋糕。三是西式糕餌和蛋糕。 著名的廣式點(diǎn)心著名的廣式點(diǎn)心 蝦餃蝦餃 著名的廣式點(diǎn)心著名的廣式點(diǎn)心 粉果粉果 著名的廣式點(diǎn)心

15、著名的廣式點(diǎn)心 荷葉飯荷葉飯 著名的廣式點(diǎn)心著名的廣式點(diǎn)心 蜂巢芋角蜂巢芋角 著名的廣式點(diǎn)心著名的廣式點(diǎn)心 干蒸燒麥干蒸燒麥 著名的廣式點(diǎn)心著名的廣式點(diǎn)心 廣式月餅廣式月餅 著名的廣式點(diǎn)心著名的廣式點(diǎn)心 叉燒包叉燒包 參賽作品參賽作品 廣式叉燒包的制作廣式叉燒包的制作 用料配方：用料配方： 面種：面種：500克，白糖克，白糖150克，發(fā)克，發(fā) 酵粉（泡打粉）酵粉（泡打粉）7.5克，堿水少克，堿水少 量，臭粉量，臭粉2克，清水少量，低筋克，清水少量，低筋 粉粉150克，叉燒餡適量?？耍鏌W適量。 叉燒餡（簡制）：叉燒醬叉燒餡（簡制）：叉燒醬+肉泥肉泥 觀看廣式叉燒包的制作視頻觀看廣式叉燒包的制

16、作視頻 清香桂花糕的制作清香桂花糕的制作 中醫(yī)認(rèn)為，桂花是一種天然中醫(yī)認(rèn)為，桂花是一種天然 藥材，其性溫，有健胃、化藥材，其性溫，有健胃、化 痰、生津、平肝的作用，能痰、生津、平肝的作用，能 治痰多咳嗽，牙痛口臭、食治痰多咳嗽，牙痛口臭、食 欲不振、閉經(jīng)腹痛等作用。欲不振、閉經(jīng)腹痛等作用。 材料：材料：馬蹄粉1盒，桂花10 克，水2斤半（825克熱水、 425克冷水開粉），糖400克 。 清香桂花糕的制作清香桂花糕的制作 制作步驟：制作步驟： 1.用用425克的冷水溶化馬蹄粉，克的冷水溶化馬蹄粉， 過篩；過篩； 2.825克的冷水煮開，放入桂花克的冷水煮開，放入桂花 、白糖，煮幾分鐘，使桂花的、白糖，煮幾分鐘，使桂花的