提高食品監(jiān)督技能

1、如何提高食品監(jiān)督技能餐飲服務(wù)行業(yè)的特點(diǎn) l 是與消費(fèi)者關(guān)系最為密切的食品行業(yè)，幾乎每個(gè)人都有餐飲消費(fèi)的經(jīng)歷，相對(duì)其他食品行業(yè)而言，餐飲業(yè)更加直接地面對(duì)消費(fèi)者l 也是食品安全風(fēng)險(xiǎn)最高、發(fā)生食物中毒最為集中的食品行業(yè)，無(wú)論是在國(guó)內(nèi)外還是在國(guó)外都是如此高風(fēng)險(xiǎn)的原因 l 使用的原料和供應(yīng)的品種繁多，加工手段多以手工操作為主，加工過(guò)程中可能引入較多危險(xiǎn)因素l 即時(shí)加工、即時(shí)消費(fèi)的方式，使餐飲食品無(wú)法做到經(jīng)檢驗(yàn)合格后再食用l 餐飲行業(yè)技術(shù)含量較低，從業(yè)人員食品安全知識(shí)水平參差不齊、流動(dòng)頻繁，法律意識(shí)也較為薄弱如何提高餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管水平？必須抓住以下三點(diǎn)：1、目的明確2、知其然，知其所以然3、依法行政

2、一、目的明確監(jiān)督的目的何在？- 預(yù)防和控制食源性疾病 查那些方面？-可能導(dǎo)致食源性疾病的環(huán)節(jié)舉例：預(yù)防交叉污染l 交叉污染概念：是指可直接食用的食品（如熟食品），受到待加工的生食品或半成品食品、食品加工人員、食品加工環(huán)境或工用具上的細(xì)菌的污染。l 分析：容易導(dǎo)致交叉污染的環(huán)節(jié)1、熟食品接觸到生食品或半成品食品熟食品接觸到生食品或半成品食品2、處理過(guò)生食品的刀、砧板、操作臺(tái)、設(shè)備用來(lái)處理熟食品3、裝過(guò)生食品的盛器用來(lái)裝熟食品4、接觸熟食品前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒1、熟食品接觸到生食品或半成品食品熟食品接觸到生食品或半成品食品 廚房操作空間太小 冷菜和生的食品原料在同一場(chǎng)所存放、加工 冰箱內(nèi)生

3、、熟食品混放2、處理過(guò)生食品的刀、砧板、操作臺(tái)、設(shè)備用來(lái)處理熟食品 加工冷菜沒(méi)有在獨(dú)立區(qū)域進(jìn)行操作 接觸冷菜等熟食品的工用具不專(zhuān)用，處理了生食品或半成品食品3、裝過(guò)生食品的盛器用來(lái)裝熟食品 裝生、熟食品的盛器混用 裝熟食品的盛器數(shù)量不夠4、接觸熟食品前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒 熟食品加工場(chǎng)所未配置消毒水 接觸熟食品的加工人員操作前未清洗消毒雙手 熟食加工人員接觸過(guò)食品原料后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作 加工人員上廁所后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作二、知其所以然l 知其然、知其所以然 理解規(guī)范、要求制定的本意舉例：知其然、知其所以然1、時(shí)間控制在食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長(zhǎng)繁殖

4、的機(jī)會(huì)。熟食品應(yīng)盡快吃掉，熟食加工后至食用時(shí)間不得超過(guò)2小時(shí)，冷盆菜做到當(dāng)餐加工，當(dāng)餐使用。食品原料應(yīng)盡快使用完。 細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖分期：調(diào)整期、對(duì)數(shù)期、穩(wěn)定期、消亡期2、溫度控制在食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用 危險(xiǎn)溫度帶的概念 細(xì)菌分類(lèi)：嗜溫菌、嗜冷菌細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖分期危險(xiǎn)溫度帶食品煮好后常常難以一次全部吃完。如果需要把食物存放45小時(shí)，應(yīng)在高溫（接近或高于60）或低溫（接近或低于10）的條件下保存。常見(jiàn)的錯(cuò)誤是把大量的、尚未冷卻的食物放在冰箱里。如果加熱的溫度不能使食品的中心溫度達(dá)到70度以上，就很難殺滅存在食品上的微生物。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10

5、以下0以上。另外，對(duì)于剩余的食品，由于剩余食品上的致病微生物有足夠的時(shí)間生長(zhǎng)繁殖，在重新食用前必須重新加熱細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖分期危險(xiǎn)溫度帶餐飲場(chǎng)所劃分l 食品處理區(qū)1、清潔操作區(qū) 專(zhuān)間（熟食間、裱花間、備餐間 ）備餐場(chǎng)所 、準(zhǔn)清潔操作區(qū) 烹調(diào)場(chǎng)所餐用具保潔場(chǎng)所 3、一般操作區(qū)食品庫(kù)房粗加工、切配餐用具清洗消毒場(chǎng)所 l 非食品處理區(qū)l 就餐場(chǎng)所餐飲服務(wù)監(jiān)管的主要內(nèi)容：1、對(duì)餐飲服務(wù)場(chǎng)所的監(jiān)管2、對(duì)餐飲服務(wù)設(shè)備的監(jiān)管3、對(duì)供水和餐廚廢棄物處理的監(jiān)管4、對(duì)餐飲服務(wù)人員永平的監(jiān)管5、對(duì)冰箱、冰柜的監(jiān)管6、對(duì)專(zhuān)間的監(jiān)管（涼菜間、配餐間、裱花間、燒烤間）7、對(duì)涼菜制作過(guò)程的監(jiān)管8、對(duì)食品儲(chǔ)存的監(jiān)管9、對(duì)衛(wèi)生設(shè)施

6、的監(jiān)管10、對(duì)安全管理制度的監(jiān)管三、餐飲執(zhí)法文書(shū)規(guī)范文書(shū)規(guī)范總則l 范圍：適用于餐飲服務(wù)許可、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查、抽檢、行政處罰 l 要求：各類(lèi)文書(shū)格式由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局統(tǒng)一制定。省級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)可以根據(jù)工作需要增加相應(yīng)文書(shū)，并報(bào)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局備案 l 四個(gè)部分：總則、文書(shū)類(lèi)型、制作要求、附則文書(shū)類(lèi)別l 51種，適用于餐飲服務(wù)許可、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查、抽檢、行政處罰 l 文書(shū)性質(zhì)分類(lèi)： 監(jiān)督類(lèi)文書(shū)（現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄、衛(wèi)生監(jiān)督意見(jiàn)書(shū)） 處罰類(lèi)文書(shū)（如行政處罰決定書(shū)、立案報(bào)告） 許可類(lèi)文書(shū)（如餐飲服務(wù)許可證） .復(fù)議訴訟類(lèi)文書(shū)（如行政復(fù)議決定書(shū)）l 制作用途分類(lèi)： 證

7、據(jù)類(lèi)文書(shū)（如現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄、詢(xún)問(wèn)筆錄、采樣記錄）； 執(zhí)行類(lèi)文書(shū)（如各類(lèi)通知書(shū)、決定書(shū)、許可證）； 工作類(lèi)文書(shū)（如案件受理記錄、合議記錄、案件調(diào)查終結(jié)報(bào)告）；l 以制作方式分類(lèi)： 筆錄類(lèi)文書(shū)（如現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄、詢(xún)問(wèn)筆錄）； 填寫(xiě)類(lèi)文書(shū)（如當(dāng)場(chǎng)行政處罰決定書(shū)、采樣記錄、送達(dá)回執(zhí)）； 敘述類(lèi)文書(shū)（如案件調(diào)查終結(jié)報(bào)告、聽(tīng)證意見(jiàn)書(shū)）文書(shū)制作要求文書(shū)制作應(yīng)當(dāng)完整、準(zhǔn)確、規(guī)范，符合相關(guān)要求。文書(shū)中食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)的名稱(chēng)應(yīng)當(dāng)為機(jī)關(guān)全稱(chēng)。l 文書(shū)應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定的格式，用藍(lán)色或者黑色的墨水筆或者簽字筆填寫(xiě)l “當(dāng)事人”項(xiàng)目的填寫(xiě)：是法人或其他組織的，應(yīng)當(dāng)填寫(xiě)單位的全稱(chēng)、地址、聯(lián)系電話，法定代表人（負(fù)責(zé)人）的姓名、性

8、別、民族、職務(wù)等內(nèi)容；是自然人的，應(yīng)當(dāng)填寫(xiě)姓名、性別、年齡、民族、住址、身份證號(hào)碼、聯(lián)系電話等內(nèi)容。 l 文書(shū)首頁(yè)不夠記錄時(shí)，可以續(xù)頁(yè)記錄，但首頁(yè)及續(xù)頁(yè)均應(yīng)當(dāng)由當(dāng)事人簽名并注明日期。 l 對(duì)外使用的文書(shū)本身設(shè)定簽收欄的，在直接送達(dá)的情況下，應(yīng)當(dāng)由當(dāng)事人直接簽收。沒(méi)有設(shè)定或不能直接送達(dá)當(dāng)事人的，應(yīng)當(dāng)另行制作使用送達(dá)回執(zhí)l 詢(xún)問(wèn)筆錄應(yīng)當(dāng)具體詳細(xì)，涉及案件關(guān)鍵事實(shí)和重要線索的，應(yīng)當(dāng)記錄原始狀況。不得使用推測(cè)性詞句，避免發(fā)生詞句歧義。對(duì)方位、狀態(tài)及程度的描述記錄，應(yīng)當(dāng)依次有序、準(zhǔn)確清楚。 l 當(dāng)場(chǎng)制作的現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄等文書(shū)，應(yīng)當(dāng)當(dāng)場(chǎng)交由有關(guān)當(dāng)事人審閱或者向當(dāng)事人宣讀，并由當(dāng)事人簽字確認(rèn)。 l 當(dāng)事人認(rèn)為

9、記錄有遺漏或者有差錯(cuò)的，應(yīng)當(dāng)當(dāng)場(chǎng)提出補(bǔ)充和修改，并在改動(dòng)處按捺指印或簽字確認(rèn)。對(duì)外使用的文書(shū)需作出修改的，應(yīng)當(dāng)在改動(dòng)處加蓋校對(duì)章，或者由對(duì)方當(dāng)事人簽名或蓋章。 l 當(dāng)事人認(rèn)為現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄、詢(xún)問(wèn)筆錄所記錄的內(nèi)容真實(shí)無(wú)誤的，應(yīng)當(dāng)在筆錄上注明“以上筆錄屬實(shí)”并簽名。 重要文書(shū)舉例現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄l 最常用的證據(jù)類(lèi)法律文書(shū)。l 直接證明案件現(xiàn)場(chǎng)狀況的書(shū)面憑證，重要的直接證據(jù)和定案的根據(jù)l 行政處罰和行政訴訟的重要原始證據(jù)之一l 全面體現(xiàn)執(zhí)法人員執(zhí)法能力、基本功1、書(shū)寫(xiě)原則：客觀性、真實(shí)性原則。作為現(xiàn)場(chǎng)狀況的客觀記錄，只能如實(shí)不能作任何分析推斷；沒(méi)有親眼看到的不能記、分析判斷的不能記、群眾舉報(bào)的不能記、管理

10、相對(duì)人所講的內(nèi)容不能記。 如：1、xxx未取得餐飲服務(wù)許可證（或無(wú)證）從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，屬結(jié)論性語(yǔ)句，應(yīng)為：從事？樣的活動(dòng)，不能出示餐飲服務(wù)許可證。相關(guān)性原則：與案件無(wú)關(guān)的內(nèi)容不要記合法性原則： 程序合法：2名以上、亮證、陪同，記錄要經(jīng)被檢查人核對(duì)并寫(xiě)明“以上筆錄屬實(shí)”和簽名。 手段合法：檢查、取證要公開(kāi)進(jìn)行，當(dāng)時(shí)筆錄，更不能偽造。2、書(shū)寫(xiě)要求： 記錄順序。檢查記錄可邊檢查邊記錄，應(yīng)結(jié)合法律條款內(nèi)容針對(duì)性記錄?，F(xiàn)場(chǎng)拍照、提取物證的應(yīng)同時(shí)記錄。避免內(nèi)容失實(shí)、誤差、遺漏、重復(fù)和紊亂。 重點(diǎn)記錄違法事實(shí)。對(duì)違法事實(shí)、違法行為要觀察到位，要抓住主要違法事實(shí)作詳細(xì)記錄，不要事無(wú)巨細(xì)。做到不啰嗦、沒(méi)累贅，簡(jiǎn)明扼要；只作記載，不作評(píng)價(jià)。3、記錄要準(zhǔn)確、具體：原汁原味，不能籠統(tǒng)、抽象的概括 違法事實(shí)主體明確。例描述有從業(yè)人員無(wú)健康證從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的，應(yīng)當(dāng)把該人員姓名等信息作記錄； 違法行為的記錄必須到位。例：監(jiān)督檢查時(shí)xxx（男，25歲），正在（xx位置）從事xxx（活動(dòng)）。 位置定位明確。例“在熟食專(zhuān)間操作臺(tái)上”。 時(shí)效定位明確。 如“監(jiān)督檢查時(shí)正在” 避免一句話概括。例：