第三章 影響果蔬貯藏的因素

1、第三章 影響果蔬貯藏性的因素 3.1 自身因素 3.2 采前因素3.3 貯藏環(huán)境因素 果蔬的耐貯性、抗病性和品質(zhì)主要由果蔬種類及品種所特有的遺傳特性所決定。同時(shí)，也受植株個(gè)體所生長(zhǎng)的環(huán)境條件、農(nóng)業(yè)技術(shù)因素的影響。一.種類和品種二.成熟度或發(fā)育年齡三.田間生長(zhǎng)發(fā)育狀況 3.1 自身因素1.不同種類果蔬的貯藏特性 原產(chǎn)于溫帶、生長(zhǎng)期長(zhǎng)、在冷涼季節(jié)成熟的果蔬，如蘋果、梨、大白菜、甘藍(lán)、蘿卜、胡蘿卜則大多耐貯藏。 原產(chǎn)于(亞)熱帶、生長(zhǎng)期短、在高溫季節(jié)成熟的果蔬，如香蕉、菠蘿、荔枝，黃瓜、茄子、菜豆、豌豆不耐貯藏。 果皮和果肉質(zhì)地硬的水果其耐貯性軟質(zhì)或漿質(zhì). 葉菜新陳代謝和呼吸作用旺盛，易于失水，耐貯

2、性差。 塊莖、球莖、鱗莖、根莖類蔬菜在休眠期,生理生化過(guò)程和生物消耗都降到最低限度, 較耐貯藏。一.種類和品種 決定了果蔬的食用器官或食用器官或食用食用部位、遺傳特性部位、遺傳特性、新陳代謝新陳代謝方式方式、耐貯性與抗病性。耐貯性與抗病性。2.不同品種的貯藏特性 不同栽培品種的耐貯性、抗病性有很大差別。 貯運(yùn)性：晚熟品種 中熟品種 早熟品種 許多生理指標(biāo)與品種間的貯藏性差異密切相關(guān):如復(fù)簡(jiǎn)比值、呼吸特性、氧化酶的活性、休眠期等。品種間、組織結(jié)構(gòu)和理化特性的差異也與儲(chǔ)運(yùn)特性密切相關(guān)。表3-1 蘿卜復(fù)/簡(jiǎn)比值與貯藏糠心的關(guān)系 復(fù)/簡(jiǎn)比值標(biāo)志組織內(nèi)合成-水解的代謝平衡 晚熟蘿卜復(fù)/簡(jiǎn)比值, 康心率

3、。 表3-2 甘蘭的氧化酶活性與耐貯性的關(guān)系晚熟品種氧化系統(tǒng)強(qiáng), 呼吸強(qiáng)度大,底物容易徹底氧化,缺氧呼吸比重小, 消耗的底物相對(duì)比早熟品種少。二.成熟度或發(fā)育年齡從幼小到長(zhǎng)成，耐貯性和抗病性，達(dá)到一定的成熟度后，開始進(jìn)入衰老階段時(shí)，耐貯性和抗病性。躍變型果實(shí)的貯藏性與成熟度關(guān)系極為密切，因此對(duì)采收期的要求嚴(yán)格。如香蕉、菠蘿、荔枝、黃瓜、菜豆應(yīng)在成熟前采收。非躍變型果實(shí)的貯藏對(duì)成熟度的要求相對(duì)不嚴(yán)格，如柑桔、葡萄、冬瓜、南瓜等果實(shí)，可在完熟期采收，此時(shí)在生理上尚未進(jìn)入明顯的衰老階段，在較高成熟度時(shí)，糖分積累多，保護(hù)組織發(fā)達(dá)，有利于貯藏。果蔬的耐貯性在不同的生育時(shí)期有明顯的差異 掌握合適的成熟度是

4、確保貯運(yùn)效果的關(guān)鍵因素 樹齡、樹勢(shì)、營(yíng)養(yǎng)狀況、植株負(fù)載、結(jié)果部位等因素也對(duì)果實(shí)的耐貯性、抗病性有明顯影響。1樹齡 不同樹齡和樹勢(shì)的果樹,在產(chǎn)量和品質(zhì)上有明顯的差異,對(duì)果實(shí)的耐貯性也有一定的影響。幼齡樹和老齡樹結(jié)的果耐貯性盛果期的樹結(jié)的果樹勢(shì)旺盛的果實(shí)，常呈現(xiàn)粗皮大果的形態(tài)，果汁的質(zhì)量差,而以樹勢(shì)中等的植株上結(jié)的果實(shí)，品質(zhì)和儲(chǔ)藏性均較好，也不易發(fā)生生理病害。三.田間生長(zhǎng)發(fā)育狀況表3-3 樹齡與貯藏6個(gè)月后紫紅茴香蘋果的品質(zhì)和損耗的關(guān)系 引自楊克欽等，蘋果儲(chǔ)藏研究資料匯編，1985不同大小的果實(shí)，耐貯性也存在較大差別: 大果耐貯性中等果。 大蘿卜容易糠心，Martin 等認(rèn)為, 細(xì)胞數(shù)多的果蔬,

5、由于每單位蛋白質(zhì)的呼吸量大，同時(shí)為了保持高水平的蛋白, 需要消耗大量的能量，所以耐儲(chǔ)性低。此外，從物理特性上說(shuō)，大果實(shí)受損傷的機(jī)會(huì)也較多。在柑桔類果實(shí)中，也是大果皮厚、汁少，不耐藏。 一般認(rèn)為中等和中等偏大的果實(shí)較耐貯2. 果實(shí)大小表表3-4 3-4 元帥蘋果大小與類似橡膠病發(fā)生的關(guān)系元帥蘋果大小與類似橡膠病發(fā)生的關(guān)系據(jù)青森試，1960表表3-5 3-5 蘋果果實(shí)大小與耐貯性的關(guān)系蘋果果實(shí)大小與耐貯性的關(guān)系品 種直徑(mm)貯藏期(月)腐爛率()彼平倫敦西萊茵特7060554570453355715.72.53.44.812.74.6據(jù)AAHH，3.植株負(fù)載量 指單株果樹的產(chǎn)果量。負(fù)載量適中,

6、采后的果實(shí)質(zhì)量好、耐貯藏?？赏ㄟ^(guò)修剪和疏花果對(duì)開花結(jié)果數(shù)量調(diào)控,維持合理的植株負(fù)載。 4. 結(jié)果部位著生在樹冠向陽(yáng)面的蘋果著色面背陰面，在貯藏中不易萎蔫。研究表明向陽(yáng)面的果實(shí)、鉀和干物質(zhì)含量高,N和鈣的含量低,儲(chǔ)藏性較好；但向陽(yáng)面的果發(fā)生苦痘病、斑點(diǎn)病的機(jī)會(huì)內(nèi)膛果。著生在內(nèi)膛的蘋果,干物質(zhì)、總酸、還原糖、總糖含量低、總氮高,在貯藏庫(kù)中的腐爛率較高。植株下部和頂部的番茄不如中部的果實(shí)耐貯藏；西瓜蔓基和頂部結(jié)的瓜風(fēng)味和耐貯藏不如中部的。 第二節(jié) 采前因素一一. .生態(tài)因素生態(tài)因素 二二. . 農(nóng)業(yè)技術(shù)因素農(nóng)業(yè)技術(shù)因素 1.1.溫度溫度 1.1.修剪、疏花疏修剪、疏花疏果果 2.2.光照光照 2.2

7、.施肥施肥 3.3.降雨降雨 3.3.灌溉灌溉 4.4.土壤土壤 4.4.采前處理采前處理 5.5.地理?xiàng)l件地理?xiàng)l件 生態(tài)環(huán)境和地理?xiàng)l件如溫度、光照、降雨、土壤、經(jīng)緯度、海拔高度等都會(huì)影響果蔬的生長(zhǎng)發(fā)育，質(zhì)量和耐貯性。因此，同一品種，在不同的地理環(huán)境下或不同年份生產(chǎn)的產(chǎn)品，在貯藏特性上會(huì)有差別。在光照充足的年份生長(zhǎng)的果品，顏色發(fā)育好，固形物含量高，較耐貯藏。 而陰雨連綿的年份生長(zhǎng)的果實(shí)，重量輕、皮薄、固形物含量低，著色不良且易感染病害。第二節(jié) 采前因素一.生態(tài)因素 1.1.溫度溫度 每種果蔬都有其生長(zhǎng)發(fā)育的適宜溫度范圍和積溫要求每種果蔬都有其生長(zhǎng)發(fā)育的適宜溫度范圍和積溫要求( (表表3-1)3

8、-1)，果蔬生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中不適當(dāng)?shù)?，果蔬生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中不適當(dāng)?shù)? (高高) )低溫對(duì)產(chǎn)量、低溫對(duì)產(chǎn)量、品質(zhì)及貯藏性均會(huì)產(chǎn)生不良影響。品質(zhì)及貯藏性均會(huì)產(chǎn)生不良影響。2.2.光照光照 光照充足，果蔬的品質(zhì)好、耐貯藏。光照充足，果蔬的品質(zhì)好、耐貯藏。但是如果光照但是如果光照過(guò)強(qiáng)而發(fā)生日灼，則會(huì)降低果蔬的貯藏品質(zhì)。過(guò)強(qiáng)而發(fā)生日灼，則會(huì)降低果蔬的貯藏品質(zhì)。3.3.降雨降雨 影響果蔬品質(zhì)、產(chǎn)量和貯藏性能的重要因素。過(guò)分干影響果蔬品質(zhì)、產(chǎn)量和貯藏性能的重要因素。過(guò)分干旱，果蔬的生長(zhǎng)發(fā)育受阻，品質(zhì)差，不耐貯藏。久旱后旱，果蔬的生長(zhǎng)發(fā)育受阻，品質(zhì)差，不耐貯藏。久旱后遇驟雨或連陰雨、雨量過(guò)大的年份生產(chǎn)的果蔬均不耐

9、貯遇驟雨或連陰雨、雨量過(guò)大的年份生產(chǎn)的果蔬均不耐貯藏。因此，藏。因此，用于貯藏的果蔬要適當(dāng)控制水量。用于貯藏的果蔬要適當(dāng)控制水量。表3-6 采前天氣條件與布瑞母里蘋果的儲(chǔ)藏壽命引自冷懷瓊等,果品儲(chǔ)藏的病害及保鮮技術(shù)，1991 在溫室和塑料大棚內(nèi)生長(zhǎng)的果蔬，受日照長(zhǎng)度、光質(zhì)、光量及高濕度的影響，耐儲(chǔ)性： 溫室栽培低緯度地區(qū) 我國(guó)蘋果產(chǎn)地的緯度分布在30o40oN,西北高原最佳。 柑橘的緯度分布在20o33oN,我國(guó)從北到南柑橘的含糖量, 而含酸量。二二. . 農(nóng)業(yè)技術(shù)因素農(nóng)業(yè)技術(shù)因素1.修剪和疏花疏果修剪和疏花疏果2.施肥施肥3.灌溉灌溉4.采前處理采前處理重剪去除了大量的果枝，促進(jìn)次年枝葉旺盛

10、生長(zhǎng)，結(jié)果量減少，枝葉與果實(shí)生長(zhǎng)對(duì)水分和養(yǎng)分的競(jìng)爭(zhēng)突出，使果實(shí)鈣含量降低，容易發(fā)生各種生理性病害,對(duì)儲(chǔ)藏不利。修剪過(guò)輕，開花結(jié)果多，果實(shí)小，品質(zhì)差，也不利于貯藏。適度修剪的果樹，能保證適當(dāng)?shù)娜~/果比例，使?fàn)I養(yǎng)供應(yīng)充足平衡，保證果實(shí)大小和品質(zhì)，有利于儲(chǔ)藏。(一)修剪、疏花疏果 可調(diào)節(jié)植株各部分的生長(zhǎng)平衡，平衡營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)與生殖生長(zhǎng)的關(guān)系,減輕大小年現(xiàn)象，增加樹冠內(nèi)部的通風(fēng)透光性和結(jié)果。 施用氮肥過(guò)多,生長(zhǎng)過(guò)旺,水分多,含糖量低,組織柔嫩,成熟延遲,著色差,削弱耐貯性與抗病性。在保證氮肥的基礎(chǔ)上,增施磷、鉀肥可提高果蔬的含糖量,促進(jìn)果實(shí)成熟。錳、硼、鈣等微量元素可提高含糖量和維生素的含量,防止各種由微

11、量元素缺乏造成的生理病害,如蘋果的苦痘病和果心褐變等。(二)施肥 表3-8 施氮量對(duì)國(guó)光果實(shí)著色和苦痘病發(fā)生率的影響施 氮單果平均重著色不良果苦痘病發(fā)生率前期中期后期(克)()()LHLLHHLHLLHLHLHHLLLHLHHH15825719718821921228419254038124440306201750502652500225注：L為少量，H為大量氮(為L(zhǎng)的5倍) 據(jù)森等，1963(三)灌溉水分供應(yīng)不足或過(guò)多，均對(duì)產(chǎn)品的儲(chǔ)藏性不利。灌水過(guò)多，特別是收獲前施肥灌水，會(huì)延長(zhǎng)果實(shí)蔬菜的生育期，使干物質(zhì)含量下降，果實(shí)著色差，蔬菜植株脆嫩，顯著降低產(chǎn)品的耐貯性與抗病性。因此，用于儲(chǔ)藏的果蔬，

12、需根據(jù)不同的種類品種，在采收前幾天停止灌溉。這是調(diào)節(jié)果蔬耐儲(chǔ)性的有效措施。（四）采前處理植物激素 (MH、6-BA)化學(xué)殺菌劑礦質(zhì)元素 采收前對(duì)收獲器官或整個(gè)植株噴灑植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、殺菌劑，或其他礦質(zhì)元素，是增加耐貯性與抗病性的重要輔助設(shè)施。主要的采前處理措施有：1. 溫度2. 濕度3. 氣體成分4. 主要環(huán)境因子的綜合影響 第三節(jié) 貯藏環(huán)境因素 1.溫度對(duì)貯藏壽命的影響溫度對(duì)貯藏壽命的影響*決定呼吸代謝的速度，從而影響儲(chǔ)藏壽命、品決定呼吸代謝的速度，從而影響儲(chǔ)藏壽命、品質(zhì)和抗病性質(zhì)和抗病性; 影響乙烯代謝和呼吸躍變影響乙烯代謝和呼吸躍變; 影響果影響果蔬的蒸騰失水。蔬的蒸騰失水。大部分果蔬大

13、部分果蔬在在1525 乙烯的產(chǎn)生量及效應(yīng)最大乙烯的產(chǎn)生量及效應(yīng)最大。因此因此, 采收后快速降低果蔬的溫度采收后快速降低果蔬的溫度,可抑制乙烯的可抑制乙烯的生成生成, 進(jìn)而抑制果蔬成熟與衰老。進(jìn)而抑制果蔬成熟與衰老。在一定范圍隨在一定范圍隨著溫度升高著溫度升高,各種代謝加快各種代謝加快,對(duì)貯藏產(chǎn)生不利影響。對(duì)貯藏產(chǎn)生不利影響。一一.溫溫度度表表3-9 3-9 水果的呼吸溫度系數(shù)水果的呼吸溫度系數(shù)Q Q1010引自日本食品流通系統(tǒng)協(xié)會(huì)，食品流通技術(shù)指南，1992表表3-10 3-10 蔬菜呼吸的溫度系數(shù)蔬菜呼吸的溫度系數(shù)Q Ql0l0 種 類0.51010 24種 類0.51010 24龍須菜豌

14、豆青刀豆菠 菜青 椒3.53.95.13.22.82.52.02.52.63.2胡 蘿卜萵 苣番 茄黃 瓜馬鈴薯3.31.62.04.22.11.92.02.31.92.2引自日本食品流通系統(tǒng)協(xié)會(huì)，食品流通技術(shù)指南，1992 010203040020406080100120140160儲(chǔ)藏天數(shù)（d)呼吸強(qiáng)度(CO2mg/kg.h)2115.512104.52.81.1-0.25圖3-1 不同溫度下洋梨的呼吸強(qiáng)度與貯藏壽命2 2溫度與微生物的活動(dòng)溫度與微生物的活動(dòng) 環(huán)境溫度是影響病原微生物的生長(zhǎng)和繁殖的主要條件。在一定范圍內(nèi)環(huán)境溫度是影響病原微生物的生長(zhǎng)和繁殖的主要條件。在一定范圍內(nèi)，高溫使微生

15、物的生命活動(dòng)和破壞能力明顯增強(qiáng)。在，高溫使微生物的生命活動(dòng)和破壞能力明顯增強(qiáng)。在00范圍內(nèi)，即使溫度范圍內(nèi)，即使溫度變動(dòng)很小變動(dòng)很小( (1) 1) ，對(duì)微生物的生長(zhǎng)，繁殖都有明顯的影響。，對(duì)微生物的生長(zhǎng)，繁殖都有明顯的影響。3 3溫度與貯藏病害溫度與貯藏病害 貯藏溫度既作用于果蔬貯藏溫度既作用于果蔬, ,也作用于微生物也作用于微生物, ,儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中產(chǎn)品是否發(fā)病腐爛儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中產(chǎn)品是否發(fā)病腐爛, ,是產(chǎn)品本身的抗病性與微生物的活動(dòng)能力共同作用的結(jié)果。是產(chǎn)品本身的抗病性與微生物的活動(dòng)能力共同作用的結(jié)果。一般而言，在病原微生物活動(dòng)的最佳溫度范圍內(nèi)，侵染性病害的發(fā)病率較高。但一般而言，在病原微生物活動(dòng)

16、的最佳溫度范圍內(nèi)，侵染性病害的發(fā)病率較高。但在可能誘發(fā)冷害從而降低抗病性，同時(shí)又足以使微生物活動(dòng)的溫度范圍內(nèi)，侵染在可能誘發(fā)冷害從而降低抗病性，同時(shí)又足以使微生物活動(dòng)的溫度范圍內(nèi)，侵染性病害的發(fā)病率可能會(huì)更高。性病害的發(fā)病率可能會(huì)更高。溫度微生物生長(zhǎng)和繁殖果蔬冷害果蔬病原性病害微生物生長(zhǎng)繁殖、果蔬冷害和病原性病害三者微生物生長(zhǎng)繁殖、果蔬冷害和病原性病害三者與溫度的關(guān)系示意圖與溫度的關(guān)系示意圖狀況04最適貯藏溫度的確定圖圖3-2 3-2 馬鈴薯的儲(chǔ)藏溫度與還原糖含量的關(guān)系馬鈴薯的儲(chǔ)藏溫度與還原糖含量的關(guān)系 大部分原產(chǎn)大部分原產(chǎn)(亞亞)熱帶的果蔬熱帶的果蔬適宜的貯藏溫度適宜的貯藏溫度5 . 由于溫

17、度由于溫度較高不能抑制微生物的活動(dòng)較高不能抑制微生物的活動(dòng),較較難貯藏。難貯藏。 大部分溫帶的果蔬適宜的貯藏大部分溫帶的果蔬適宜的貯藏溫度溫度0, 能有效抑制微生物的能有效抑制微生物的活動(dòng)活動(dòng), 較耐貯藏。較耐貯藏。 馬鈴薯在馬鈴薯在35 下下貯藏壽命貯藏壽命最長(zhǎng)最長(zhǎng), 35 會(huì)使淀粉水解為糖會(huì)使淀粉水解為糖,糖的積累會(huì)刺激呼吸作用。糖的積累會(huì)刺激呼吸作用。表表3-11 3-11 恒溫和變溫下蔬菜的呼吸強(qiáng)度恒溫和變溫下蔬菜的呼吸強(qiáng)度(C0(C02 2mgmgkgh)kgh)溫 度 處 理洋 蔥胡蘿卜甜 菜5恒溫9.97.712.22、8隔日變化(平均 5)11.411.015.9 貯藏溫度的波

18、動(dòng)會(huì)導(dǎo)致空氣中的水分在產(chǎn)品表面結(jié)露貯藏溫度的波動(dòng)會(huì)導(dǎo)致空氣中的水分在產(chǎn)品表面結(jié)露,有利霉菌的生長(zhǎng)有利霉菌的生長(zhǎng), 造成腐爛。造成腐爛。1濕度對(duì)產(chǎn)品水分蒸發(fā)的影響2濕度對(duì)微生物的影響二.濕度1濕度對(duì)果蔬水分蒸發(fā)的影響 表3-13 甜橙2種入貯方法的水汽壓力差比較 隨果蔬與空氣的溫差隨果蔬與空氣的溫差，水汽壓力差，水汽壓力差, 果蔬的水分蒸騰果蔬的水分蒸騰。因此，因此，入貯初期降溫時(shí)水分蒸發(fā)最快，水分損失最嚴(yán)重。入貯初期降溫時(shí)水分蒸發(fā)最快，水分損失最嚴(yán)重。所以入貯前預(yù)冷非常重要。所以入貯前預(yù)冷非常重要。表3-14 不同貯溫對(duì)庫(kù)內(nèi)水汽壓力差的影響說(shuō)明說(shuō)明 在相對(duì)濕度不變時(shí)，貯藏庫(kù)內(nèi)的溫度越高，在相對(duì)濕度不變時(shí)，貯藏庫(kù)內(nèi)的溫度越高，水分蒸發(fā)損失越大。水分蒸發(fā)損失越大。1O O2 2分壓的影響分壓的影響2 2C0C02 2分壓的影響分壓的影響3 30 02 2與與C0C02 2的綜合影響的綜合影響4. 4. 其他氣體成分的影響其他氣體成分的影響三.氣體成分1. . O O2 2分壓的