餐飲服務(wù)與管理試題與答案[共8頁]

1、餐飲服務(wù)與管理試題與答案 【篇一：餐飲服務(wù)與管理 b 試卷答案】1【篇二：餐飲服務(wù)與管理測試試卷 1 帶答題紙 附答案 格式標準】txt 一單項選擇題（每題 1 分，共 10 分）1. 托盤的操作方法中，裝盤要求（ ）放里檔，先上桌的物品（ ）。 a.重物、高物 在下、在后 b. 重物、高物 在上、在前 c. 輕物、低物 在上、在前 d.輕物、低物 在下、在后 2.（ ）和清酒需要溫?zé)岷箫嬘貌?更有滋味。 a.白酒 b. 啤酒 c. 黃酒 d. 葡萄酒 3. 大圓桌上菜時，應(yīng)將剛上的菜肴用轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)至（ ）面前。 a.主人 b.主賓 c.副主人 d.第二賓4. 西菜的主要流派按國家或地區(qū)分為法式菜

2、、英式菜、美式菜意大利菜等等。其中（認為西餐的代表。 a. 法式菜 b. 俄式菜 c. 英式菜 d.美式菜 5. 大型中餐宴會一般在開始前（ ）左右擺上冷盤。 a.5min b.15min c.25min d.30min 6. 中餐宴會擺臺時，左手托盤，從（ ）擺放餐具。 a.主賓座位按順時針方向依次用右手 b.主賓座位按逆時針方向依次用右手 c. 主人座 位按順時針方向依次用右手 d.主人座位按逆時針方向依次用右手7. 迎賓員應(yīng)把先到餐廳的客人盡量安排在（ ）的餐位。a.靠窗口或靠門口 b.顯眼位置 c. 均勻分配 d. 靠里位置 8.三星級以上的高星級飯店客房送餐服務(wù)一般提供不少于（ ）小

3、時服務(wù)。 a.16b.18c.22 d.24 9. 中餐菜肴服務(wù)中， 派送菜肴應(yīng)注意（ ），依次按順時針方向繞臺進行。 a.從主人右側(cè)送上 b. 從主人左側(cè)送上 c.從主賓右側(cè)送上 d. 從 主賓左側(cè)送上10.關(guān)于中餐宴會前的組織準備工作，錯誤的說法是（ ）。 a.服務(wù)員應(yīng)熟悉宴會菜單和主要菜肴的風(fēng)味特色。 b.大型宴會一般提前 1小時擺放冷盤。 c. 對于規(guī)模較大的宴會，要確定總指揮。d.準備工作就緒后，宴會負責(zé)人應(yīng)做全面檢查。二多項選擇題（每題 2 分，共 20 分）1. 中餐宴會臺形布局要遵循（ ）原則。a.中心第一 b.先右后左 c.高近低遠 d.自上而下 2下列酒水中需要冰凍飲用的酒

4、有（ ）。a.紅葡萄酒 b.白葡萄酒 c. 玫瑰葡萄酒 d. 香檳 - 1 -3. 中餐宴會場地布置，應(yīng)根據(jù)（）來進行。a.賓客要求 b.宴會性質(zhì) c.宴會檔次 d.賓主身份 4宴會服務(wù)人員的職業(yè)素質(zhì)要求中知識要求有： a.菜肴知識和酒水知識 b.營養(yǎng)衛(wèi)生知識和心理學(xué)知識 c.文史知識和美學(xué)知識 d.外語知識 5. 服務(wù)人員的服務(wù)態(tài)度要求有（ ）。 a.主動b.熱情 c. 耐心 d.周到 6. 餐飲服務(wù)的特點有（ ）。 a.無形性 b. 直接性 c. 一次性 d.差異性 7. 宴會餐臺應(yīng)根據(jù)宴會的主題布置裝飾，原則是 。 a.美觀大方 b.主題鮮明 c. 方便就餐 d.服務(wù)便利 8宴會席間如有

5、賓客感到不適，服務(wù)員哪些做法是正確的（ ）。 a.向客人詢問病情 b.保留賓客所用食物留待化驗 c. 向上級匯報 d.趕緊為賓客買藥，以給賓客及時服藥 9. 西餐宴會服務(wù)中，正確的做法有（ ）。 a.上頭盆前應(yīng)先斟到相配的酒水。 b. 上 湯時應(yīng)加墊盤，從客人右側(cè)送上。c. 上肉類菜肴時，如配有色拉，應(yīng)從客人右側(cè)上。 d.上水果前應(yīng)撤去桌面上除酒杯以外所有的餐用具。10.西餐服務(wù)中，席間服務(wù)應(yīng)貫穿于整個用餐過程，內(nèi)容有（ ）。 a.撤下空杯。b.添加冰水和佐餐酒，添加面包和黃油。 c. 在吸煙區(qū)為客人點煙和隨時撤換煙缸。d.客人離座，幫助拉椅和整理餐巾；客人回座時，再幫助拉椅和遞鋪餐巾。三填空

6、題（每空 1 分，共 26 分）1. 中餐宴會菜肴服務(wù)中的分菜方式有分叉分勺派菜、 _ 、_ 、和 _ 。2. 餐廳常見的結(jié)賬方式有現(xiàn)金結(jié)賬、 _ 結(jié)賬、支票結(jié)賬和 _ 結(jié)賬四種。 3. 西餐的一般進餐順序是： _ 、湯、 _ 、主菜、 _ 。 4. 宴會預(yù)定的聯(lián)絡(luò)方式有 _ 、 _ 和_ 。5. 餐飲安全管理的主要任務(wù)是保證客人的人身安全、 _ 和_ 。 6. 西餐服務(wù)方式有法式服務(wù)、 _ 、_ 和英式服務(wù)。其中 _ 服務(wù)是最簡單、快捷的， _ 服務(wù)一 般用于西餐宴會。 7. 餐飲服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容中，無形產(chǎn)品質(zhì)量包括禮貌禮節(jié)、職業(yè)道德、服務(wù)技能、 _ 、_ 和_ 。8. 中式婚宴、壽宴的座次安

7、排，應(yīng)遵循中國傳統(tǒng)的禮儀和風(fēng)俗習(xí)慣，一般原則是 “高位自上而）被公下，_ ，_”。9. 高級的法式餐廳又被稱為 _ ，要求服務(wù)員以_ 為主。（選填男性、女性） 10. 陶瓷餐具的使用和保養(yǎng)方面要注意檢查破損、及時清洗、 _ 和_ 。四判斷改錯（每題 2 分，共 16 分）服務(wù)員要隨時整理臺面，留出空間，如果滿桌，可自行將大盤換小盤，無需征求客人的意見。 2. 中餐宴會全場撤盤、上菜時機應(yīng)一致，多桌時，以主桌為準。 3. 中餐零點餐廳的斟酒一般從主人位置開始，按順時針方向依次進行。 4. 清理臺面時，應(yīng)先收拾餐具，再收拾餐巾和小毛巾，最后整 理餐椅。 5. 為客人點煙時，一般劃一次火柴應(yīng)在火燒到

8、盡之前盡量多的為賓客點煙，以節(jié)約餐廳的成本。 6. 上名貴菜肴前，上甜品、水果前都 應(yīng)該更換餐具。7. 西餐中主菜又名主盤，通常是甜品前的一道菜，是全套菜的靈魂。8. 撤換煙缸時應(yīng)迅速將臟煙缸拿下，以免煙灰灑落。五簡答題（每題 5 分，共 20 分）1. 試述餐飲部在飯店中的地位和作用。2. 餐廳服務(wù)中，應(yīng)如何正確為客人開啟香檳酒？ 3. 簡述宴前會的準備工作有哪些。4.請簡要說出西餐菜肴與酒水搭配的規(guī)律是什么。六案例分析（ 8 分）客人們在金碧輝煌的餐廳中，津津有味地品嘗菜肴，服務(wù)員們有條不紊地為客人們上菜斟酒，優(yōu)雅的背景音樂更增添了幾分情調(diào)和氣氛，一切都在正常運轉(zhuǎn)。鏡頭一 三位客人就座在一

9、張小方桌旁，服務(wù)員遞上菜譜，恭候在側(cè)，客人開始點菜。客人一面翻著菜譜，一面心里在計算著價格，差不多 300 元，客人對服務(wù)員說： “就這些，上菜吧。 ”服務(wù)員應(yīng)聲將記好的菜單交遞廚房 畫面 服務(wù)員上菜，客人用餐 鏡頭二 用餐完畢，服務(wù)員遞上菜單，道： “請結(jié)帳。 ”隨后走開招呼別的客人。三位客人看著帳單，愣住了。 特寫 帳單上人民幣650 元。一位客人說道： “我點菜的時候估算這頓晚餐的價格約300 元，可這兒竟寫著 650 元，怎么會出入這么 多？ ”另一位客人說： “是啊，這家飯店在社會上信譽不錯，決不可能揮刀斬客，肯定是什么地方搞錯了。 ”畫面 小方桌前的三位客人在竊竊私語，蹙眉納悶，這

10、一切都看在領(lǐng)班小王的眼中，她估計客人可能對剛剛遞過去的菜單有疑問。鏡頭三 小王滿面笑容地朝小方桌走去，輕聲問道： “先生，需要我效勞嗎？ ”見到領(lǐng)班滿面的笑容，聽到她那柔和的聲音，客人頓時感到很親切，便說出事情的原由： “小姐，我們這頓晚餐吃得很開心，只是帳單上的價格與我們所點的菜價格不相符合，相差 300 多元，不知是怎么回事，請小姐幫忙搞清楚。 ”小王聽罷，對事情的大概有了個譜，她一邊送上茶，一邊安慰客人道： “三位先生請用茶，待我去帳臺查核一下是什么地方搞錯了，請稍候。 ”畫面 小王去帳臺查核，并向當時負責(zé)的服務(wù)員了解詳情，很快回到小方桌前。鏡頭四 小王對客人說： “先生，我去查核過了，

11、你們食用的一道菜 ?咸菜黃魚湯?，標價是以每 50 克計算的，每 50 克黃魚標價 20 元，你們所食的這條大黃魚重 750 克，計價 300 元，價格出入可以在這兒，你們看對不對。 ”菜譜上明明白白標明該菜以重量計算價格，顯然是客人看錯了，誤以為一碗湯20 元，面對剩下的小半條魚，三位客人面面相覷，不知所措。問：如果你是餐廳領(lǐng)班小王，接下來你會怎么做？寫出解決方案以及總結(jié)與對策。- 2 -餐飲服務(wù)與管理課程學(xué)業(yè)水平測試試卷7（ ）8（ ）答題紙五、簡答題（每題5 分，共 20 分）2 分，共 16 分） 1（ ）2（ ）3（ ）4（ ）5（ ）6（ ）12. 3. 4.六、案例分析（ 8 分

12、） - 3 -餐飲服務(wù)與管理課程學(xué)業(yè)水平測試試卷參考答案2 分，共 20 分）2 分，共 16 分）1（ f ）服務(wù)員整理臺面時，若將大盤換小盤，應(yīng)征求客人的意見。2（ t ）3（ f ）中餐零點餐廳的斟酒一般從主賓位置開始，按順時針方向依次進行。 4.（ f ）清理臺面時，應(yīng)先收拾餐巾和小毛巾，再收拾餐具，最后整理餐椅。 5.（ f ）為客人點煙時，劃一次火柴最多為兩位客人點煙。 6.（ t ） 7.（ t ）8.（ f ）撤換煙缸時動作要輕，以免煙灰灑落。5 分，共 20 分）1、p2 餐飲部是星級酒店的重要組成部分；餐飲服務(wù)直接影響酒店聲譽；餐飲部為酒店創(chuàng)造可觀的經(jīng)濟效益；餐飲部的工程多

13、、用工量大，為社會創(chuàng)造了眾多的就業(yè)機會。2、p54 香檳酒的瓶塞是用外力將木塞大部分壓進瓶口，露有一截帽形物，并用鐵絲繞扎固定瓶內(nèi)豐富的氣體。開瓶前首先提前冰鎮(zhèn)，并將瓶身傾斜約 60 度，左手大拇指緊壓塞頂，用右手扭開鐵絲，然后握住木塞，輕輕轉(zhuǎn)動往上拔，靠瓶內(nèi)的壓力和手拔的力量將瓶塞取出，再保持傾斜數(shù)秒，防止酒液溢出。3、中餐宴會前組織準備工作： （1）掌握情況；（ 2）宴會廳布置；（ 3）宴前會；（ 4）準備物品與擺臺；（ 5）熟悉菜單；（ 6）彩排；（ 7）擺放冷盤。 西餐宴會前準備工作：（1）掌握宴會情況；（ 2）宴會廳布置；（ 3）臺形設(shè)計；（ 4）席位安排；（ 5）準備餐飲用具；（

14、6）擺臺；（ 7）準備酒類飲料；（8）面包、黃油服務(wù)；（ 9）宴前檢查。 4、（1）餐前需飲開胃酒，如味美思、比特酒或雞尾酒；（ 2）喝湯可以不飲酒或配飲較深色的雪利酒等；（ 3）進食海鮮類或口味清淡 的菜肴時，配飲白葡萄酒；（ 4）進食牛排、羊排、豬排等時則配飲 紅葡萄酒；進食火雞、野味等菜肴時，配飲玫瑰紅葡萄酒或紅葡萄酒；（5）奶酪 配飲甜葡萄酒、或繼續(xù)飲用主菜酒類；（ 6）甜點 配飲甜葡萄酒、雪利酒或利口酒；（ 7）餐后 配飲甜酒或甜雞尾酒，如利口酒、缽酒等；（ 8）香檳酒可搭配任何西菜。六、案例分析（ 8 分）本案例中客人誤把 “咸菜黃魚湯 ”以 50 克為單位計價看成是以份計價，導(dǎo)致

15、結(jié)帳時金額與客人預(yù)期金額出入較大。對于這類計價方式比較特殊的菜肴，在客人點菜時，服務(wù)員應(yīng)當和客人講明其計價方式和銷售方法，客人了解情況，確認并同意后才能下單。如果我是領(lǐng)班小王，我會首先向客人道歉，因為沒有盡到提醒的義務(wù)，解釋清楚其中的誤會，安撫客人情緒；其次因為消費行為已經(jīng)發(fā)生，為了減少酒店的損失，也給予客人一定補償，我會申請給客人一定的折扣，爭取雙方的滿意，或者贈送餐后水果，盡量減輕客人的不滿情緒；最后，主動提出可以把剩下的黃魚湯幫客人打包，以免浪費?？偨Y(jié)：為避免以后再發(fā)生類似的事情，要提醒餐廳員工，對于特殊計價方式的菜肴，在點菜時應(yīng)當提醒客人；客人點單結(jié)束后，要復(fù)述菜單確認客人所點菜肴。-

16、 4 -【篇三：餐廳服務(wù)與管理試卷及答案】txt* 學(xué)年第二學(xué)期旅游管理專業(yè)餐廳服務(wù)與管理 試卷班級 學(xué)號 姓名一、單項選擇題（在每小題的 4 個備選答案中，只有一個正確答案，共 20 小題，每小題 1 分，共 20 分） 1.餐飲服務(wù)是由餐飲部工作人員通過手工勞動來完成的，因而具有（） a. 無形性 b. 一次性 c. 同步性 d. 差異性 2.餐飲生產(chǎn)的特點之 一是（ ）a. 生產(chǎn)量難以預(yù)測 b. 銷售量受進餐時間的限制 c. 無形性 d. 直接性3.餐飲部的收款事宜由 （）負責(zé)a. 飯店財務(wù)部 b. 總臺收銀處 c. 餐廳經(jīng)理 d. 餐飲部 4.服務(wù)員工作時允許佩戴的飾物是（）a. 項鏈

17、 b. 耳環(huán) c. 戒指 d. 手表 5.中餐分菜的順序是從（）開始，按順時針方向依次分讓a. 主人 b. 主賓 c 副主賓 d. 女賓 6. 中餐在斟倒酒水時，一律以（ ）為宜。 a. 五分 b. 六分 c. 八分 d. 十分 7團體客人的就餐時間比較固定，特別是 （ ）基本能準時到達 a. 早餐 b. 午餐 c. 晚餐 d. 三餐8.各種宴會規(guī)格、規(guī)模不同，其服務(wù)規(guī)程（ ） a. 大致相同 b. 不盡一致 c. 完全相同 d. 非常規(guī)范 9.當賓客誤喝洗手盅內(nèi)茶水時，服務(wù)員應(yīng) （） a. 馬上向賓客說明并奉上新的茶水 b.裝做沒看見c. 馬上向上級匯報 d. 關(guān)切地詢問客人是否口渴 10.

18、 飯店一般上 （ ）以示宴會結(jié)束 a. 鮮花 b. 湯 c. 水果 d. 米飯 11. 在今日的西餐館，往往為了協(xié)調(diào)其菜譜和餐廳設(shè)施，而把（ ） a. 兩種或兩種以上的服務(wù)方式結(jié)合起來 使用 b. 美式服務(wù)與英式服務(wù)方式結(jié)合起來使用 c. 美式服務(wù)與法式服務(wù)方式結(jié)合起來使用 d. 英式服務(wù)與俄式服務(wù)方式結(jié)合起來使用 12.西餐服務(wù)起源于（ ）a. 歐州的貴族家庭 b. 羅馬 c. 法國 d. 英國 13.美式服務(wù)又稱（ ）a. 餐車服務(wù) b. 盤子服務(wù) c. 家庭式服務(wù) d. 大盤服務(wù) 14.餐飲計劃的編制是以（）計劃為起點a.營業(yè)利潤 b.接待人次 c.毛利總額 d.營業(yè)收入 15. x.o

19、 是指（）陳的白蘭地a .70 年 b.50 年 c.40 年 d.2040 年 16.一般（ ）喜歡飲綠茶、花茶a. 老年人 b. 中年人 c. 青年人 d. 兒童 117.以下哪句話是正確的（ ）a.白葡萄酒酒液顏色較淡，一般呈淺黃色。 b. 紅葡萄酒飲用的最佳溫度為 7 10 度。 c. 干酒是指讓人喝了容易口干的酒d. 葡萄酒貯存時應(yīng)立放，以免軟木塞被浸泡而讓人覺得不衛(wèi)生 18.被稱為 “葡萄酒之女王 ”的產(chǎn)地是（ ） a. 法國波爾多地區(qū) b. 法國科涅克地區(qū) c. 法國勃艮地 d. 法國香檳省 19. 擦洗銀器通常使用（ ） a. 洗潔精 b. 去污粉 c. 銀粉 d. 清潔劑 2

20、0. 木制家俱為了保護漆面，以下哪種做法是錯誤的（ ） a. 應(yīng)將家俱放在干濕度適宜的位置 b. 應(yīng)用濕抹布擦洗 c. 搬動家俱時應(yīng)巧搬輕放 d. 可定期在家俱表面上蠟打光 二、名詞解釋（每小題 2 分，共 10 分） 1、餐飲服務(wù) 2、高檔宴會 3、管事 部4、餐飲企業(yè)知名度 5、市場細分三、計算題（每小題 15 分，共 2 題，共 30 分） 麗苑酒店風(fēng)味餐廳有座位 238 個(含包房 )，經(jīng)分析定價期 90 天內(nèi)的餐廳平均座位利用率為 1.28 。根據(jù)過去統(tǒng)計分析，平均每位客人每 餐的點菜份數(shù)為 2.84 份，餐廳人工成本率 16.85 ，原料成本率平 均 36.74 ，費用率 18.42 ，營業(yè)稅率 5.5 。90 天內(nèi)的預(yù)算收入158.76 萬元。餐廳已確定分類產(chǎn)品毛利率，并已核定出單位