正宗山東雜糧煎餅技術(shù)

1、正宗山東雜糧煎餅技術(shù)正宗山東雜糧煎餅技術(shù) 價值 600 元 以下課程材料當(dāng)?shù)刭I不到就去淘寶一、 辣椒油的配方比例 和制作技術(shù)配方比例：菜籽油 1000 克蔥段 160 克大蒜 80 克姜段 50 克辣椒碎 80 克辣椒末 80 克辣椒面 160 克生芝 麻 80 克生花生碎 80 克生芝麻碎 40 克十三香 15 克味精 8 克雞粉 25 克鹽 13 克白糖： 30 克兩種增加香味的調(diào)味品： 豬肉精粉 20 克，豬肉骨髓浸膏 3 克 （如果家用，可以不放 ） 操作步驟 ：菜籽油倒入鍋里，加熱到 220 度時，放入蔥姜 蒜，炸為金黃色時撈出。油溫 180 度時，放入生芝麻、十 三香、辣椒碎。油溫

2、 130 度時，放入花生碎、芝麻碎、辣 椒末、白糖油溫 90 度時，放入辣椒面、鹽、味精、雞粉、 豬肉精粉、豬肉骨髓浸膏，攪拌均勻。 （強烈推薦大家觀 看視頻學(xué)習(xí)辣椒油的做法）二、 秘制醬料的配方比例和制 作技術(shù)配方比例：水： 1000 克十三香： 20 克蔥段： 90 克 生姜： 20 克大蒜： 50 克黃豆醬： 500 克甜面醬： 500 克 番茄醬： 50 克芝麻醬： 30 克花生醬： 20 克面糊水： 50 克 面粉配 200 克水?dāng)嚢杈鶆虻經(jīng)]有面疙瘩生抽： 10 克白糖： 20 克雞粉： 30 克耗油： 5 克鹽： 5 克增加香味的調(diào)味品： 豬肉精粉 20 克 （如果家用， 可以不放

3、 ）制作技術(shù)： 把甜面醬、 黃豆醬、番茄醬、花生醬、芝麻醬倒入一個容器混合到一塊， 攪拌均勻。水倒入鍋中加熱沸騰后倒入蔥姜蒜沸騰 3 分鐘 后撈出來倒入十三香、 混合好的醬， 攪拌均勻后， 放入生抽、 鹽、白糖、耗油，關(guān)火后放入雞粉、豬肉精粉。 （強烈推 薦大家觀看視頻學(xué)習(xí)秘制醬料的做法）三、 薄脆的配方比 例和制作技術(shù)和面配方比例： 中筋或低筋面粉： 1000 克鹽： 10 克水： 400 克制作技術(shù)：把鹽倒入水中拌勻，把水分成三 次到入面粉中，和面，完成后放置十分鐘醒面，之后可以做 薄脆面皮。 （強烈推薦大家觀看視頻學(xué)習(xí)薄脆的做法） 長 也 可以自己去當(dāng)?shù)刭徺I切割好的面皮，長 20CM ，

4、 寬 寬 10CM 左右， ， 可以提前跟做面皮的商家協(xié)商切好 ，省 時省力。感覺視頻里做法比較麻煩，當(dāng)?shù)匾舱也坏阶雒嫫さ?商家，可以花幾百塊錢買一臺電動壓面機自己壓面皮，切割 尺寸也是 20*10cm 左右。 四、 煎餅面糊的配方比例和制作 技術(shù)配方比例： 1. 主料高筋面粉： 2000 克黃豆粉（生的） ： 250 克黃豆粉含油， 的主要目的就是為了不粘鍋。 雜糧粉（生 的）：250 克（小米粉 25 克、生大米粉 25 克、生高粱粉 25 克、綠豆粉 50 克、玉米粉 125 克，注意：以上 4 種雜糧 粉有的買不到，可以用玉米粉代替，可以適當(dāng)自己添加一些 雜糧）水： 2600 克（和所

5、有粉的重量 1:1 ）2. 調(diào)料生花生 粉：50 克生芝麻粉： 50 克鹽：20 克雞粉： 20 克白糖： 20 克十三香： 10 克一種可以增加面粉筋度的材料 :增筋劑 10 克,也叫：蓬灰 （如果家用， 可以不放 ）3.輔料春秋配方： 食用堿（又叫：堿面 ） 10g ，3g 小蘇打， 3g 泡打粉， 3g 安琪 酵母粉夏天配方：食用堿（又叫：堿面）20g （其余夏季均不放）冬季配方：食用堿（又叫：堿面）10g ，8g 小蘇打，5g 泡打粉， 8g 安琪酵母粉制作技術(shù)： 把幾種粉放到一個盆 里攪拌均勻，再把幾種調(diào)料和輔料放入水中攪拌均勻，把水 到入粉中，用一個搟面杖攪拌均勻，放置 30 分鐘

6、后，就可 以做煎餅。（強烈推薦大家觀看視頻學(xué)習(xí)面糊的做法） 五、 雜 糧煎餅制作技術(shù)配料：香菜切細小的段火腿腸切丁蔥切小段 （最好用小蔥）超市購買的咸菜，切丁生菜取下完整的一片 片葉子黑芝麻提前炒熟，裝入一個調(diào)料罐（怎樣炒：黑芝麻 200 克，開火上鍋， 把火開到盡量的小， 將黑芝麻倒入鍋中， 用鏟子來回翻騰， 不要停下來， 大概 8-10 分鐘左右， 關(guān)火， 讓黑芝麻在鍋里冷卻下，就可以了，最好去買別人炒熟的黑 芝麻，淘寶就有賣，一次也用不了多少。 ）（以上配料可以根 據(jù)當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣、消費水平來調(diào)整，可以選擇減少某些配 料，也可以增加其他的當(dāng)?shù)厝讼矚g的配料， 注意要清洗干凈） 制作技術(shù)：共

7、有三種方法，請觀看視頻學(xué)習(xí)，謝謝！常見問 題煎餅攤制不圓攤煎餅難點：只要是面糊配方比例正確，先 開大火，鏊子燒熱后，再開小火，或者直接關(guān)火。跟著視頻 里師傅的動作慢慢刮就行，不要感覺練幾次就攤圓了，這個 需要熟練度，沒有什么技巧性，只有多練習(xí)，多攤煎餅，先 把煎餅攤均勻，練習(xí)的多了自然而然速度就跟上了，煎餅就 圓了。煎餅粘鍋煎餅粘鍋比較常見：只要按照我們面糊的配 方比例（切記一定要加黃豆粉），如果發(fā)現(xiàn)粘鍋，就是因為 火候不夠，再加大火，把鏊子燒的足夠熱即可。如果實在粘 鍋的厲害，可以做個油擦子，先抹上一層食用油，讓鏊子燒 熱幾分鐘，待鏊子完全燒熱后，再往上攤制煎餅，注意只需 要擦一遍就夠了。為什么