餐飲部創(chuàng)綠管理制度

1、第一章餐飲部概況餐飲部人事狀況，餐飲部人員編制是 X人，其中經(jīng)理1名，主 管X名（樓面1名，中廚房1名），領(lǐng)班X名（樓面1名，點(diǎn)心房1 名），服務(wù)員X名（包括收銀員X名），廚師X名（中廚廚師X名， 面點(diǎn)X名），洗碗工X名。第二章餐飲部組織結(jié)構(gòu)圖第三章 餐飲部創(chuàng)綠色飯店管理制度一、 嚴(yán)格把好食品驗(yàn)收關(guān)， 從進(jìn)貨渠道把好源頭關(guān)， 對(duì)供貨商提供的貨品要求有衛(wèi)生經(jīng)營(yíng)許可證，對(duì)醬料無生產(chǎn)日期、無生產(chǎn)廠家、無商標(biāo)的三無產(chǎn)品拒不驗(yàn)收。 食品的材料采購上， 嚴(yán)格堅(jiān)持按照衛(wèi)生防疫部門的要求把關(guān)，確保原材料品質(zhì)的優(yōu)良。二、建立能耗臺(tái)帳。為了更好地控制能耗，盡可能的節(jié)能，餐飲部每天定時(shí)對(duì)用電用水用氣情況進(jìn)行抄表登記

2、， 每天根據(jù)客情進(jìn)行比較分析，并按崗位做到專人負(fù)責(zé)制。三、 嚴(yán)格控制用紙量， 對(duì)于無保密性文件， 廢棄后收集作草稿紙使用。四、不采購、不出售和不加工國(guó)家禁止銷售的野生動(dòng)物。五、嚴(yán)禁使用不可降解的泡沫塑料飯盒和塑料袋。六、嚴(yán)禁使用一次性餐具。七、原材料規(guī)范庫存管理：（ 1）對(duì)調(diào)料品分類擺放，做好進(jìn)出登記。（ 2）遵守先進(jìn)先出原則及專人管理規(guī)定。第四章 餐飲部崗位職責(zé)一、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)：1、對(duì)總經(jīng)理負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)餐飲部的全面日常工作，對(duì)部門節(jié)能目 標(biāo)進(jìn)行管理和監(jiān)督。2、貫徹執(zhí)行總經(jīng)理下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)和工作指示，對(duì)餐飲部的經(jīng)營(yíng)好差負(fù)重要的責(zé)任，每天負(fù)責(zé)查閱部門能源消耗情況。3、制定餐飲部的工作計(jì)劃

3、及規(guī)章制度，主持日常餐飲會(huì)議，協(xié)調(diào)部門內(nèi)部各崗位工作培訓(xùn)員工綠色飯店標(biāo)準(zhǔn)流程和管理服務(wù)， 培養(yǎng) 員工對(duì)綠色飯店理論的認(rèn)識(shí)。4、參加總經(jīng)理召開各部門經(jīng)理例會(huì)及業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會(huì)議建立良好溝通關(guān)系。5、與中廚主管研究如何提高食品質(zhì)量，增加客源，創(chuàng)造效益，控制好成本，提高毛利率。6、做好季度的培訓(xùn)工作，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度。7、每天抽查員工對(duì)綠色飯店含義及目的的理解情況。第五章 餐廳的主要任務(wù)1、餐廳是酒店銷售飲食產(chǎn)品，為賓客提供相應(yīng)服務(wù)顧客用餐場(chǎng)所。2、按照規(guī)范化的服務(wù)和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)采用一定水平的服務(wù)技巧，及時(shí)為賓客供餐，滿足不同客人對(duì)餐飲的各種需要。3、努力擴(kuò)大銷售，并正確計(jì)算和收取餐費(fèi)，實(shí)現(xiàn)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)收入

4、。第六章 接待團(tuán)隊(duì)服務(wù)流程接受預(yù)訂一了解團(tuán)隊(duì)賓客用餐信息一完成餐前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作f 服務(wù)員到位一熱情禮貌引領(lǐng)客人入座一向各崗位反饋團(tuán)隊(duì)用餐信息 一實(shí)施相關(guān)服務(wù)一及時(shí)反饋賓客用餐信息-提供結(jié)帳服務(wù)-禮貌送客一清理場(chǎng)地、擺臺(tái)復(fù)位第七章 餐廳管理制度1、上班不準(zhǔn)遲到、早退，遲到 5 分鐘罰款，遲到 30 分鐘上按曠工處理。2、上班時(shí)間不準(zhǔn)吃東西，看報(bào)紙，不準(zhǔn)三五成群聚集在一處閑談。3、 在餐廳中不準(zhǔn)提高噪音， 站立服務(wù)時(shí)， 不準(zhǔn)斜靠墻或服務(wù)臺(tái)。4、上班前必須上淡妝，穿著干凈、整齊。保持良好儀容儀表。5、有事必須提前請(qǐng)假，未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，不得擅自休假，違者按曠工處理。6、作為員工必須服從部門領(lǐng)導(dǎo)的管理和工

5、作安排。7、凡是部門綠色飯店知識(shí)培訓(xùn)不參加的員工進(jìn)行處罰。8、上班時(shí)間不允許打私人電話或者接聽私人電話。第八章 餐飲部衛(wèi)生管理制度一、餐廳衛(wèi)生管理制度：1、員工保證一年內(nèi)進(jìn)行一次身體檢查。2、各種餐具用后要消毒，保持?jǐn)[放要整齊，無水漬。3、各崗要求衛(wèi)生要徹底做到一市一清。冰箱生熟食品應(yīng)分開豐存放。每天檢查存放每周進(jìn)行大清洗。4、拒絕腐敗變質(zhì)，有毒有害食品進(jìn)本酒店。二、餐飲部中廚房衛(wèi)生管理制度1、對(duì)餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)中廚員工的考勤、考績(jī)。2、督促廚師及有關(guān)人員認(rèn)真執(zhí)行落實(shí)各項(xiàng)衛(wèi)生制度。3、 對(duì)廚師的烹調(diào)技術(shù)、 工作意識(shí)的提高具有培訓(xùn)的責(zé)任， 檢查督導(dǎo)廚師食堂服務(wù)員做好食品衛(wèi)生工作，對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)

6、量進(jìn)行技術(shù)把關(guān)。4、 督促食品加強(qiáng)管理， 防止食品的被盜、 丟失、 浪費(fèi)和霉?fàn)€變質(zhì)，對(duì)違反操作規(guī)程和衛(wèi)生制度的事件及時(shí)制止。5、 組織廚師切磋烹調(diào)技術(shù)， 不斷總結(jié)提高， 既要保持地方菜的風(fēng)味特點(diǎn)， 又要不斷學(xué)習(xí)其它菜系好的烹調(diào)方法。 不斷創(chuàng)新菜式， 增加花色品種，形成本酒店的飲食風(fēng)格。6、 對(duì)廚房使用的設(shè)備設(shè)施進(jìn)行定期檢查， 保證爐具等廚房設(shè)備保持清潔、無油垢正常運(yùn)行。做好廚房設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)工作。7、 根據(jù)每天的營(yíng)運(yùn)情況和接待團(tuán)隊(duì)量進(jìn)行合理安排工作， 控制好食品的成本，合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)。8、嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防火災(zāi)事故發(fā)生。9、廚房為了節(jié)約能源，利用洗菜廢水來沖洗廚房地面。10、下班時(shí)做到人走三關(guān)：關(guān)水關(guān)電關(guān)天然氣。11、對(duì)常用的油鹽醬料的使用量，進(jìn)行節(jié)約考核。第九章滅“四害”規(guī)范流程圖第十章 綠色飯店管理標(biāo)準(zhǔn)一、創(chuàng)建綠色餐飲目的：是降低成本，轉(zhuǎn)變觀念，節(jié)約資源，改善環(huán)境而努力，餐飲區(qū)域要做二點(diǎn)：（ 1） 三級(jí)垃圾池處理定為每周處理一次， 垃圾分類為可回收和不可回收。（ 2） 樓面接待團(tuán)隊(duì)客人到區(qū)域用餐， 靈活關(guān)閉燈光開關(guān)及空調(diào)，做到賓客一走關(guān)燈關(guān)空調(diào)。二、要達(dá)到降低成本，減少垃圾為目的，從而實(shí)現(xiàn)既定的經(jīng)濟(jì)效益和環(huán)境效益目標(biāo)。三、 餐飲部在創(chuàng)建綠色餐飲中， 要在自助餐廳