食品添加劑營養(yǎng)強(qiáng)化劑

1、1第十四章 營養(yǎng)強(qiáng)化劑(Nutritional Additives / Nutrition Enhancers) 2內(nèi)容內(nèi)容 營養(yǎng)強(qiáng)化劑的營養(yǎng)強(qiáng)化劑的定義、種類和分類定義、種類和分類 營養(yǎng)強(qiáng)化劑的作用營養(yǎng)強(qiáng)化劑的作用* 使用營養(yǎng)強(qiáng)化劑的注意事項(xiàng)使用營養(yǎng)強(qiáng)化劑的注意事項(xiàng)(基本原則基本原則)* 常用營養(yǎng)強(qiáng)化劑特性與使用常用營養(yǎng)強(qiáng)化劑特性與使用(自學(xué)自學(xué))3Part 1:Part 1:營養(yǎng)強(qiáng)化劑的定義、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的定義、 種類和分類種類和分類4一、營養(yǎng)氧化劑的定義、種類和分類一、營養(yǎng)氧化劑的定義、種類和分類1 1、定義、定義 為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的品中的

2、天然的或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。添加劑。5一、營養(yǎng)氧化劑的定義、種類和分類一、營養(yǎng)氧化劑的定義、種類和分類 ? ? 為什么要進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化為什么要進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化* * 幾乎沒有一種天然食品能滿足人體所需各種營養(yǎng)素的需要；幾乎沒有一種天然食品能滿足人體所需各種營養(yǎng)素的需要；* * 食品在烹調(diào)、加工和貯存等過程中往往有部分營養(yǎng)素?fù)p失；食品在烹調(diào)、加工和貯存等過程中往往有部分營養(yǎng)素?fù)p失；表表1 食品加工處理后硫氨素食品加工處理后硫氨素(VB1)的保留率的保留率6一、營養(yǎng)氧化劑的定義、種類和分類一、營養(yǎng)氧化劑的定義、種類和分類表表2 食品貯藏中硫氨素食品貯藏中硫氨

3、素(VB1)的保留率的保留率* * 由于地理、環(huán)境、生活習(xí)慣等因素，可能導(dǎo)致某種或某些營由于地理、環(huán)境、生活習(xí)慣等因素，可能導(dǎo)致某種或某些營養(yǎng)素的缺乏或不足；養(yǎng)素的缺乏或不足；* * 人體在不同時期對營養(yǎng)素的要求不同；從事不同職業(yè)的人群人體在不同時期對營養(yǎng)素的要求不同；從事不同職業(yè)的人群對營養(yǎng)素的要求也不同；對營養(yǎng)素的要求也不同；7一、營養(yǎng)氧化劑的定義、種類和分類一、營養(yǎng)氧化劑的定義、種類和分類* * 根據(jù)根據(jù)19921992年全國營養(yǎng)調(diào)查，營養(yǎng)缺乏性疾病仍是我年全國營養(yǎng)調(diào)查，營養(yǎng)缺乏性疾病仍是我國重要的營養(yǎng)問題。國重要的營養(yǎng)問題。 部分調(diào)查結(jié)果部分調(diào)查結(jié)果： - -國民攝入的鈣、國民攝入的鈣

4、、V VB2B2、V VA A嚴(yán)重偏低，在城市居民中，僅分別達(dá)嚴(yán)重偏低，在城市居民中，僅分別達(dá)到到RDARDA的的50.7%50.7%、66.6%66.6%和和59.5%59.5%；而農(nóng)村更低，分別為；而農(nóng)村更低，分別為47.3%47.3%、58.3%58.3%、51.1%51.1%。 - -農(nóng)村低體重兒占農(nóng)村低體重兒占22.5%22.5%，生長發(fā)育遲緩發(fā)生率平均為，生長發(fā)育遲緩發(fā)生率平均為42.7%42.7%。 - -學(xué)齡前兒童貧血患者城市占學(xué)齡前兒童貧血患者城市占11-12%11-12%，農(nóng)村占，農(nóng)村占16-29%16-29%； -3 -3歲以下兒童佝僂病患病率達(dá)歲以下兒童佝僂病患病率達(dá)2

5、6.5%26.5%。8一、營養(yǎng)氧化劑的定義、種類和分類一、營養(yǎng)氧化劑的定義、種類和分類2 2、種類和分類、種類和分類 種類：種類：我國批注使用的約我國批注使用的約103103種種 分類分類 - -氨基酸及含氮化合物類氨基酸及含氮化合物類( (amino acids and nitrogen- containing compounds ) ) - -維生素類維生素類(vitamins) - -無機(jī)鹽或礦物質(zhì)類無機(jī)鹽或礦物質(zhì)類( (minerals) - -脂肪酸類脂肪酸類(fatty acids) - -核甘酸類核甘酸類(nucleotides)9一、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的定義、種類和分類一、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的

6、定義、種類和分類* * 氨基酸及含氮化合物氨基酸及含氮化合物 ：2 2類類3 3種種 - -賴氨酸賴氨酸：L-L-鹽酸賴氨酸，鹽酸賴氨酸，L-L-賴氨酸賴氨酸-L-L-天冬氨酸鹽天冬氨酸鹽 - -蛋氨蛋氨酸酸( (2-2-氨基氨基-4-4-甲硫基丁酸）：蛋氨酸甲硫基丁酸）：蛋氨酸 - -?；撬崤；撬? ( - -氨基乙基磺酸氨基乙基磺酸) )：?；撬幔号；撬?0一、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的定義和種類一、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的定義和種類* * 維生素類維生素類: : 1515類類3636種種 油溶性的維生素：油溶性的維生素：4 4種都需強(qiáng)化，共種都需強(qiáng)化，共1212種種 - -V VA A：維生素：維生素A A、維生

7、素、維生素A A油、穩(wěn)定性油、穩(wěn)定性V VA A； - -V VD D ：維生素：維生素D D2 2、維生素、維生素D D3 3； - -V VE E ：DL-DL- - -生育酚、生育酚、D-D- - -乙酸生育酚、乙酸生育酚、 DL- DL- - -乙酸生育酚，乙酸生育酚，穩(wěn)定性穩(wěn)定性V VE E、維生素、維生素E E琥珀酸鈣；琥珀酸鈣； - -V VK K ：維生素：維生素K K； - - - -胡蘿卜素胡蘿卜素： - - 胡蘿卜素，同視黃醇，胡蘿卜素，同視黃醇，1 1 g - - 胡蘿卜素胡蘿卜素= = 0.1670.167視黃醇當(dāng)量；視黃醇當(dāng)量；11一、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的定義和種類一、營養(yǎng)

8、強(qiáng)化劑的定義和種類 水溶性維生素：水溶性維生素：4 4類類2424種種 B B族維生素：族維生素： 9 9類都需強(qiáng)化，共類都需強(qiáng)化，共1717種種 - -V VB1B1( (硫胺素硫胺素) )：鹽酸硫胺素、硝酸硫胺素、穩(wěn)定性：鹽酸硫胺素、硝酸硫胺素、穩(wěn)定性V VB1B1； - -V VB2B2( (核黃素核黃素) )：核黃素、穩(wěn)定性：核黃素、穩(wěn)定性V VB2B2； - -V VB3B3( (泛酸泛酸) )：泛酸鈣：泛酸鈣( (右旋泛酸鈣右旋泛酸鈣) )、外消旋泛酸鈣；、外消旋泛酸鈣； - -V VB5B5( (煙酸，尼克酸煙酸，尼克酸) )：煙酸、煙酸胺；：煙酸、煙酸胺； - -V VB6B6

9、( (吡哆醇吡哆醇) ) ：鹽酸吡哆醇、：鹽酸吡哆醇、5 5- -磷酸吡哆醇；磷酸吡哆醇； - -V VB12B12( (氰鈷胺素，鈷胺素氰鈷胺素，鈷胺素) )：氰鈷胺素、羥鈷胺素鹽酸鹽；：氰鈷胺素、羥鈷胺素鹽酸鹽； - -V VBcBc( (葉酸葉酸) )：葉酸：葉酸12一、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的定義和種類一、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的定義和種類- -V VH H ( (生物素、維生素生物素、維生素B B7 7) )：生物素：生物素- -膽堿膽堿：酒石酸氫膽堿、氯化膽堿：酒石酸氫膽堿、氯化膽堿 VcVc ： L- L-抗壞血酸，抗壞血酸棕櫚酸酯、抗壞血酸磷酸酯鎂、抗壞血酸，抗壞血酸棕櫚酸酯、抗壞血酸磷酸酯鎂、抗壞血

10、酸鈉；抗壞血酸鈉；肌醇肌醇( (類維生素類維生素) ) ：肌醇：肌醇肉堿肉堿( (類維生素類維生素) )：左旋肉堿左旋肉堿(L-(L-肉堿肉堿) )，左旋肉堿酒石酸鹽，左旋肉堿酒石酸鹽* * 無機(jī)鹽類：無機(jī)鹽類：1010類共類共5454種種 - -強(qiáng)化的無機(jī)鹽有：鐵、強(qiáng)化的無機(jī)鹽有：鐵、鈣鈣、鋅、碘、硒、鋅、碘、硒、鎂鎂、銅、猛、銅、猛、鉀鉀、氟氟1010類；類；13一、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的定義和種類一、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的定義和種類 鐵劑鐵劑(12(12種種) )：檸檬酸鐵銨、檸檬酸鐵、富馬酸亞鐵、葡萄檸檬酸鐵銨、檸檬酸鐵、富馬酸亞鐵、葡萄糖酸亞鐵、乳酸亞鐵、焦磷酸鐵、琥珀酸亞鐵、硫酸亞鐵、糖酸亞鐵、乳酸亞

11、鐵、焦磷酸鐵、琥珀酸亞鐵、硫酸亞鐵、氯化高鐵血紅素、電解鐵、鐵卟啉、還原鐵；氯化高鐵血紅素、電解鐵、鐵卟啉、還原鐵； 鈣劑鈣劑(13(13種種) )：活性鈣、生物碳酸鈣、乙酸鈣、活性鈣、生物碳酸鈣、乙酸鈣、L-L-天冬氨酸天冬氨酸鈣、碳酸鈣、檸檬酸鈣、檸檬酸蘋果酸鈣、葡萄糖酸鈣、甘鈣、碳酸鈣、檸檬酸鈣、檸檬酸蘋果酸鈣、葡萄糖酸鈣、甘氨酸鈣、乳酸鈣、磷酸氫鈣、氨酸鈣、乳酸鈣、磷酸氫鈣、L-L-蘇糖酸鈣、超細(xì)鮮骨粉；蘇糖酸鈣、超細(xì)鮮骨粉； 鋅劑鋅劑(8(8種種) )：乙酸鋅、氯化鋅、檸檬酸鋅、葡萄糖酸鋅、甘乙酸鋅、氯化鋅、檸檬酸鋅、葡萄糖酸鋅、甘氨酸鋅、乳酸鋅、氧化鋅、硫酸鋅；氨酸鋅、乳酸鋅、氧化

12、鋅、硫酸鋅；14一、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的定義和種類一、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的定義和種類 碘劑碘劑(3(3種種) )：海藻碘、碘酸鉀、碘化鉀；海藻碘、碘酸鉀、碘化鉀； 硒劑硒劑(6(6種種) )：亞硒酸鈉、硒酸鈉、富硒酵母、硒化卡拉膠、亞硒酸鈉、硒酸鈉、富硒酵母、硒化卡拉膠、硒蛋白硒蛋白 、富硒食用菌粉；、富硒食用菌粉； 鎂劑鎂劑(4(4種種) )：氯化鎂、葡萄糖酸鎂、硫酸鎂、氧化鎂；氯化鎂、葡萄糖酸鎂、硫酸鎂、氧化鎂； 銅劑銅劑(2(2種種) )：硫酸銅、葡萄糖酸銅；硫酸銅、葡萄糖酸銅； 猛劑猛劑(3(3種種) )：氯化錳、葡萄糖酸錳、硫酸錳；氯化錳、葡萄糖酸錳、硫酸錳； 鉀劑鉀劑(5(5種種) )：甘氨酸鉀、

13、葡萄糖酸鉀、檸檬酸鉀、磷酸二氫甘氨酸鉀、葡萄糖酸鉀、檸檬酸鉀、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀；鉀、磷酸氫二鉀； 氟劑氟劑(1(1種種) )：氟化鈉氟化鈉15一、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的定義和種類一、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的定義和種類* * 脂肪酸類：脂肪酸類：3 3類類3 3種種 - - - -亞麻油酸亞麻油酸 - -二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸(DHA)(DHA) - -花生四烯酸花生四烯酸(ARA)(ARA)* * 核甘酸類：核甘酸類：5 5類類5 5種種 - -5-5-腺苷酸腺苷酸(AMP):(AMP): 5- 5-腺苷酸腺苷酸 - -5-5-肌苷酸肌苷酸(IMP):(IMP): 5- 5-肌苷酸二鈉肌苷酸二鈉 - -

14、5-5-鳥苷酸鳥苷酸(GMP):(GMP): 5- 5-鳥苷酸二鈉鳥苷酸二鈉 - -5-5-尿苷酸尿苷酸(UMP):(UMP): 5- 5-尿苷酸二鈉尿苷酸二鈉 - -5-5-胞苷酸胞苷酸(CMP):(CMP): 5- 5-胞苷酸二鈉胞苷酸二鈉16一、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的定義和種類一、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的定義和種類 各類營養(yǎng)強(qiáng)化劑選擇的依據(jù)各類營養(yǎng)強(qiáng)化劑選擇的依據(jù)* * 選擇氨基酸及含氮類化合物營養(yǎng)強(qiáng)化劑的依據(jù)選擇氨基酸及含氮類化合物營養(yǎng)強(qiáng)化劑的依據(jù) 氨基酸是蛋白質(zhì)合成的基本結(jié)構(gòu)單位，也是代謝所需其他胺氨基酸是蛋白質(zhì)合成的基本結(jié)構(gòu)單位，也是代謝所需其他胺類物質(zhì)的前身；類物質(zhì)的前身； 應(yīng)選擇必需氨基酸進(jìn)行強(qiáng)化；

15、應(yīng)選擇必需氨基酸進(jìn)行強(qiáng)化； - -定義定義：是指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必：是指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲取的氨基酸；須從食物中直接獲取的氨基酸； - -種類：種類：異亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、 纈氨酸；纈氨酸；組氨酸組氨酸也是嬰兒必需也是嬰兒必需氨基酸；氨基酸；17一、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的定義和種類一、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的定義和種類 應(yīng)選擇人類膳食中比較缺乏的限制性氨基酸進(jìn)行強(qiáng)化應(yīng)選擇人類膳食中比較缺乏的限制性氨基酸進(jìn)行強(qiáng)化- -定義：定義：指按照人體的需要和比例關(guān)系含

16、量相對不足的氨基酸稱指按照人體的需要和比例關(guān)系含量相對不足的氨基酸稱限制性氨基酸。限制性氨基酸。- -種類種類：主要有賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸：主要有賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸4 4種，其中又種，其中又以以賴氨酸賴氨酸最為重要。最為重要。 對于嬰幼兒有必要適當(dāng)強(qiáng)化牛磺酸對于嬰幼兒有必要適當(dāng)強(qiáng)化?；撬? -牛磺酸具有促進(jìn)嬰幼兒大腦、身高、視力發(fā)育等重要作用；?；撬峋哂写龠M(jìn)嬰幼兒大腦、身高、視力發(fā)育等重要作用；- -成人可在體內(nèi)合成一般不會缺乏，而嬰幼兒由于合成?；撬崴扇丝稍隗w內(nèi)合成一般不會缺乏，而嬰幼兒由于合成?；撬崴杳傅幕钚暂^低，合成量不能滿足需要；需酶的活性較低，合成量不能滿足

17、需要；- -牛乳中幾乎不含?；撬?，故需進(jìn)行強(qiáng)化。牛乳中幾乎不含牛磺酸，故需進(jìn)行強(qiáng)化。 18一、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的定義和種類一、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的定義和種類* * 維生素類營養(yǎng)強(qiáng)化劑選擇的依據(jù)維生素類營養(yǎng)強(qiáng)化劑選擇的依據(jù) 維生素具有重要的生理功能，是人體必需的營養(yǎng)素維生素具有重要的生理功能，是人體必需的營養(yǎng)素表表3 3 常見維生素的生理功能常見維生素的生理功能19一、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的定義和種類一、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的定義和種類 所有維生素不能在人體內(nèi)合成，必須從食物中攝?。凰芯S生素不能在人體內(nèi)合成，必須從食物中攝??； 其中有些維生素如其中有些維生素如V VA A、V VD D等易于缺乏，有些維生素如等易于缺乏，有些維

18、生素如VcVc、V VB1B1等在加工中易于損失或破壞；等在加工中易于損失或破壞； 對嬰幼兒還需進(jìn)一步強(qiáng)化對嬰幼兒還需進(jìn)一步強(qiáng)化膽堿膽堿和和肌醇肌醇；* * 無機(jī)鹽類營養(yǎng)強(qiáng)化劑選擇的依據(jù)無機(jī)鹽類營養(yǎng)強(qiáng)化劑選擇的依據(jù) 無機(jī)鹽具有重要的生理功能，是人體必需的營養(yǎng)素?zé)o機(jī)鹽具有重要的生理功能，是人體必需的營養(yǎng)素 - -鈣鈣：是構(gòu)成機(jī)體骨骼和牙齒的主要成分：是構(gòu)成機(jī)體骨骼和牙齒的主要成分( (占體內(nèi)鈣總量占體內(nèi)鈣總量99%)99%)；骨外鈣骨外鈣(1%)(1%)對維持機(jī)體的生命過程有重要作用，如參與血液對維持機(jī)體的生命過程有重要作用，如參與血液凝固等；凝固等； - -鐵鐵：在體內(nèi)主要作為血紅蛋白、肌紅蛋

19、白的組成成分參與：在體內(nèi)主要作為血紅蛋白、肌紅蛋白的組成成分參與O O2 2和和COCO2 2的運(yùn)輸，缺鐵易引起貧血；的運(yùn)輸，缺鐵易引起貧血；20一、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的定義和種類一、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的定義和種類- -人體必需的大量無機(jī)鹽人體必需的大量無機(jī)鹽：7 7種，種，Ca(Ca(鈣鈣) )、P(P(磷磷) )、K(K(鉀鉀) )、 S( S(硫硫) )、Na(Na(鈉鈉) )、Cl(Cl(氯氯) )、Mg(Mg(鎂鎂) )- -人體必需的微量無機(jī)鹽人體必需的微量無機(jī)鹽：1414種，種，F(xiàn)e(Fe(鐵鐵) )、Zn(Zn(鋅鋅) )、Cu(Cu(銅銅) )、Mn(Mn(錳錳) )、Cr(Cr(鉻鉻) )

20、、Mo(Mo(鉬鉬) )、Se(Se(硒硒) )、Ni(Ni(鎳鎳) )、V(V(釩釩) )、F(F(氟氟) )、I(I(碘碘) )、Co(Co(鈷鈷) )、Sn(Sn(錫錫) )、Si(Si(鍶鍶) ) 無機(jī)鹽在體內(nèi)不能合成，而且每天都有一定量排出無機(jī)鹽在體內(nèi)不能合成，而且每天都有一定量排出 有些無機(jī)鹽如有些無機(jī)鹽如鈣、鐵鈣、鐵易于缺乏，尤其是青少年、孕婦和乳母更易于缺乏，尤其是青少年、孕婦和乳母更易缺乏；易缺乏； 有些依環(huán)境條件而易于缺乏如有些依環(huán)境條件而易于缺乏如碘、硒、氟碘、硒、氟； 近年認(rèn)為像近年認(rèn)為像鋅、鉀、鎂、銅、錳鋅、鉀、鎂、銅、錳等也有強(qiáng)化的必要；等也有強(qiáng)化的必要；21一、營

21、養(yǎng)強(qiáng)化劑的定義和種類一、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的定義和種類* * 脂肪酸和核苷酸類營養(yǎng)強(qiáng)化劑選擇的依據(jù)脂肪酸和核苷酸類營養(yǎng)強(qiáng)化劑選擇的依據(jù) 主要是由于它們具有重要的生理功能主要是由于它們具有重要的生理功能 - - - -亞麻油酸亞麻油酸和和花生四烯酸花生四烯酸是必需脂肪酸，一旦缺乏，會引起是必需脂肪酸，一旦缺乏，會引起各種疾病各種疾病. .如如 - -亞麻油酸亞麻油酸缺乏易引起高血脂、糖尿病、皮膚老缺乏易引起高血脂、糖尿病、皮膚老化等；亞油酸在化等；亞油酸在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為它們的量是有限的體內(nèi)轉(zhuǎn)化為它們的量是有限的； - -DHADHA對大腦和視覺系統(tǒng)的發(fā)育有重要作用，但嬰幼兒對大腦和視覺系統(tǒng)的發(fā)育有重要作用，

22、但嬰幼兒自身合成自身合成DHADHA的能力有限的能力有限，因此應(yīng)強(qiáng)化；，因此應(yīng)強(qiáng)化； - -核苷酸核苷酸是構(gòu)成細(xì)胞內(nèi)遺傳物質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞內(nèi)遺傳物質(zhì)DNADNA、RNARNA的基本物質(zhì)，在細(xì)胞結(jié)的基本物質(zhì)，在細(xì)胞結(jié)構(gòu)、能量代謝和功能調(diào)節(jié)等方面起作重要作用，對嬰幼兒有構(gòu)、能量代謝和功能調(diào)節(jié)等方面起作重要作用，對嬰幼兒有強(qiáng)化的必要；強(qiáng)化的必要；22Part 2:Part 2:營養(yǎng)強(qiáng)化劑的作用營養(yǎng)強(qiáng)化劑的作用 23二、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的作用二、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的作用1 1、復(fù)原、復(fù)原(restoration)(restoration)：補(bǔ)充食品加工中損失的營養(yǎng)素。：補(bǔ)充食品加工中損失的營養(yǎng)素。表表4 一些食品經(jīng)不同

23、處理導(dǎo)致一些食品經(jīng)不同處理導(dǎo)致B族維生素?fù)p失族維生素?fù)p失242 2、強(qiáng)化、強(qiáng)化(fortification)(fortification)：向食品中添加原來含量不足的：向食品中添加原來含量不足的營養(yǎng)素。營養(yǎng)素。 賴氨酸賴氨酸：面粉及小米中含最少，甘薯及馬鈴薯則含較多，可：面粉及小米中含最少，甘薯及馬鈴薯則含較多，可向面粉中強(qiáng)化賴氨酸；向面粉中強(qiáng)化賴氨酸； 色氨酸色氨酸：玉米中缺，而小米及馬鈴薯中較豐富，可向玉米中：玉米中缺，而小米及馬鈴薯中較豐富，可向玉米中強(qiáng)化色氨酸；強(qiáng)化色氨酸；3 3、標(biāo)準(zhǔn)化、標(biāo)準(zhǔn)化(standarization)(standarization)：將營養(yǎng)素加到食品標(biāo)準(zhǔn)中：將

24、營養(yǎng)素加到食品標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的水平，使一種食品盡可能滿足使用者全所規(guī)定的水平，使一種食品盡可能滿足使用者全面的營養(yǎng)需要。面的營養(yǎng)需要。 例如例如：人乳化嬰幼兒配方奶粉、宇航食品等的生產(chǎn)，即是使：人乳化嬰幼兒配方奶粉、宇航食品等的生產(chǎn)，即是使?fàn)I養(yǎng)素達(dá)到某一標(biāo)準(zhǔn)。營養(yǎng)素達(dá)到某一標(biāo)準(zhǔn)。二、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的作用二、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的作用25維生素化維生素化(vitaminization)(vitaminization)：向原來不含某種維生：向原來不含某種維生素的食品中添加該維生素。素的食品中添加該維生素。 例如例如： - -對鋼鐵廠高溫作業(yè)的人，應(yīng)在食品中強(qiáng)化對鋼鐵廠高溫作業(yè)的人，應(yīng)在食品中強(qiáng)化V VA A、V

25、VB2B2、VcVc，可減，可減輕疲勞、增強(qiáng)工作能力；輕疲勞、增強(qiáng)工作能力； - -對于接觸鉛的作業(yè)人員，由于鉛可由消化道和呼吸道進(jìn)入體對于接觸鉛的作業(yè)人員，由于鉛可由消化道和呼吸道進(jìn)入體內(nèi)引起慢性或急性中毒，應(yīng)在食品中強(qiáng)化內(nèi)引起慢性或急性中毒，應(yīng)在食品中強(qiáng)化VcVc，可顯著減少，可顯著減少鉛中毒。鉛中毒。二、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的作用二、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的作用26Part 3: Part 3: 使用營養(yǎng)強(qiáng)化劑的注使用營養(yǎng)強(qiáng)化劑的注 意事項(xiàng)意事項(xiàng)27三、使用營養(yǎng)強(qiáng)化的注意事項(xiàng)三、使用營養(yǎng)強(qiáng)化的注意事項(xiàng)1 1、強(qiáng)化的營養(yǎng)素及強(qiáng)化的食品、強(qiáng)化的營養(yǎng)素及強(qiáng)化的食品 所強(qiáng)化的所強(qiáng)化的營養(yǎng)素營養(yǎng)素應(yīng)是在大多數(shù)人膳食中其

26、含量低于所需量的應(yīng)是在大多數(shù)人膳食中其含量低于所需量的營養(yǎng)素，被營養(yǎng)素，被強(qiáng)化食品強(qiáng)化食品應(yīng)是人們大量消費(fèi)的食品。應(yīng)是人們大量消費(fèi)的食品。例如例如： - -美國強(qiáng)化的營養(yǎng)素主要是美國強(qiáng)化的營養(yǎng)素主要是V VA A、V VD D、FeFe、CaCa、B B族維生族維生素等，強(qiáng)化的食品主要是奶制品、面制品；素等，強(qiáng)化的食品主要是奶制品、面制品； - -我國碘的強(qiáng)化食品主要是食鹽；我國碘的強(qiáng)化食品主要是食鹽；2 2、食品強(qiáng)化要符合營養(yǎng)學(xué)原理、食品強(qiáng)化要符合營養(yǎng)學(xué)原理 營養(yǎng)強(qiáng)化劑的量要適當(dāng)，應(yīng)不致破壞機(jī)體營養(yǎng)平衡，更不致營養(yǎng)強(qiáng)化劑的量要適當(dāng)，應(yīng)不致破壞機(jī)體營養(yǎng)平衡，更不致于因攝取過量而引起中毒。一般強(qiáng)

27、化量以人體每日推薦膳食于因攝取過量而引起中毒。一般強(qiáng)化量以人體每日推薦膳食供給量的供給量的1/21/21/31/3為宜。為宜。283 3、營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)有較好的穩(wěn)定性、營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)有較好的穩(wěn)定性 營養(yǎng)強(qiáng)化劑在食品加工、保存等過程中，應(yīng)不易分解、破壞營養(yǎng)強(qiáng)化劑在食品加工、保存等過程中，應(yīng)不易分解、破壞或轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌镔|(zhì)，并且不影響該食品中其它營養(yǎng)成分的含或轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌镔|(zhì)，并且不影響該食品中其它營養(yǎng)成分的含量及食品的色、香、味等感官性狀。量及食品的色、香、味等感官性狀。例如例如：- -賴氨酸的強(qiáng)化賴氨酸的強(qiáng)化：由于由于L-L-賴氨酸易吸收空氣中的碳酸氣變成賴氨酸易吸收空氣中的碳酸氣變成碳酸鹽，具有潮解

28、性，難以處理，所以一般采用其碳酸鹽，具有潮解性，難以處理，所以一般采用其鹽酸鹽鹽酸鹽或或天冬氨酸鹽天冬氨酸鹽的形式使用；的形式使用；- -抗壞血酸的強(qiáng)化抗壞血酸的強(qiáng)化：普通維生素普通維生素C C在在200200處理處理15min15min會分解導(dǎo)會分解導(dǎo)致活性完全喪失，而致活性完全喪失，而維生素維生素C C磷酸酯鎂磷酸酯鎂仍殘存仍殘存90%90%，生物效應(yīng)，生物效應(yīng)基本不變，因此適于高溫加工食品的營養(yǎng)強(qiáng)化?；静蛔?，因此適于高溫加工食品的營養(yǎng)強(qiáng)化。三、使用營養(yǎng)強(qiáng)化的注意事項(xiàng)三、使用營養(yǎng)強(qiáng)化的注意事項(xiàng)294 4、營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)易被機(jī)體吸收利用、營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)易被機(jī)體吸收利用( (表表5)5)三、使用營養(yǎng)強(qiáng)化的注意事項(xiàng)三、使用營養(yǎng)強(qiáng)化的注意事項(xiàng)5305 5、營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)符合相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)、營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)符合相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn) 應(yīng)符合我國食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)符合我國食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。6 6、營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)經(jīng)濟(jì)合理、營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)經(jīng)濟(jì)合理 例如例如：- -碳酸鈣碳酸鈣是最經(jīng)濟(jì)、最安全、人體吸收利用率相對較高、含鈣量是最經(jīng)濟(jì)、最安全、人體吸收利用率相對較高、含鈣量也相對較高的鈣鹽也相對較高的鈣鹽, ,此外此外葡萄糖酸鈣葡萄糖酸鈣和和乳酸鈣乳酸鈣也較經(jīng)濟(jì)，目前也較經(jīng)濟(jì)，目前也用得較多也用得較多( (表表5)5)。 - -卟啉鐵卟啉鐵和和血紅素鐵血紅素鐵穩(wěn)定