食品包裝學(xué)課件

1、食食 品品 包包 裝裝 學(xué)學(xué)第一章 緒論教學(xué)目標(biāo)l了解包裝的含義l區(qū)分包裝基本概念l了解包裝的基本分類l包裝與環(huán)境、衛(wèi)生一、發(fā)展l遠(yuǎn)古時(shí)代：植物葉片、獸皮l中世紀(jì)：麻袋、麻繩l20世紀(jì)：新的包裝材料、包裝容器、包裝工藝二、包裝術(shù)語l包裝名詞為在流通過程中保護(hù)食品，方便儲(chǔ)運(yùn)，促進(jìn)銷售，按一定技術(shù)方法而采用的容器、材料及輔助物等總稱總稱動(dòng)詞為達(dá)到上述目的采用容器、材料及輔助物施加一定技術(shù)方法等的操作活動(dòng)操作活動(dòng)二、包裝術(shù)語l保質(zhì)期預(yù)示在任何標(biāo)簽上規(guī)定的條件下保證食品質(zhì)量的期限。超出此期限，食品仍可食用。l保存期預(yù)示在任何標(biāo)簽上規(guī)定的條件下食品可以食用的最終日期。此后，食品不再適于食用。三、包裝功用

2、l保護(hù)食品貯、運(yùn)、銷l方便貯運(yùn)l促進(jìn)銷售四、對(duì)FPC的基本要求l對(duì)消費(fèi)者標(biāo)簽容器透明分量合適包裝質(zhì)量方便性四、對(duì)FPC的基本要求l商業(yè)要求體積貯藏性能易于識(shí)別、碼放、處理包裝垃圾保護(hù)性能、安全性五、對(duì)FPC的基本要求l食品制造、包裝企業(yè)和包裝制造企業(yè)要求規(guī)定期限內(nèi)保護(hù)食品安全性，符合有關(guān)法規(guī)法令適于包裝食品和包裝工藝的特殊性能適于自動(dòng)包裝機(jī)械性能良好的壓力傳遞性和壓力穩(wěn)定性氣體、水蒸氣、液體、密封性能光線穩(wěn)定性運(yùn)輸安全、可集合包裝環(huán)境污染小，可回收六、FP和分配合理化l包裝合理化節(jié)約耗料縮短時(shí)間減少操作人員提高設(shè)備使用壽命降低耗能提高生產(chǎn)率六、FP和分配合理化l生產(chǎn)合理化減少制造損耗例如：香檳

3、 硬干酪 高溫殺菌食品 冷凍保藏包裝六、FP和分配合理化l運(yùn)輸、貯藏合理化集合包裝多件包裝七、減少包裝垃圾l改變包裝系統(tǒng)l選擇合理包裝容積l改善包裝容器的制造工藝、包裝材料的包裝性能或提高PC的壁厚均勻性l采用回收包裝八、清除包裝垃圾l再生方式能量再生直接再生間接再生八、清除包裝垃圾l判斷因素集中、運(yùn)輸成本分離無用物質(zhì)化學(xué)物理處理處理無用物質(zhì)所用工藝方法能耗材料可利用性九、包裝材料環(huán)保因素lPc空重水耗、環(huán)境污染程度、廢水排放lPc容積垃圾體積及壓縮、堆垛性能研究方向l內(nèi)外作用效應(yīng)及程度l檢驗(yàn)各種效應(yīng)程度的方法l建立FPC計(jì)算公式l創(chuàng)立PC檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)理論l測(cè)量材料質(zhì)量極限值l認(rèn)識(shí)PF在貯藏過

4、程中產(chǎn)生的變化服務(wù)作用l提供Fl運(yùn)送l提供就業(yè)機(jī)會(huì)第二章 紙質(zhì)包裝材料及容器教學(xué)目標(biāo)l掌握食品用包裝紙、紙板及容器的性能l紙質(zhì)包裝在食品包裝中的地位第一節(jié) 包裝特性包裝特性l機(jī)械加工性能：強(qiáng)度、挺度、厚度、加工工藝l阻透性：水、氣、光、油等l印刷性：l安全衛(wèi)生性：化學(xué)、物理、微生物l力學(xué)性質(zhì)：抗拉強(qiáng)度、撕裂度、耐折度、戳穿度第二節(jié) 紙及紙板分類l紙：225g/m2 d225g/m2 d0.1mm一、牛皮紙l30100g/m2l高施膠l高機(jī)械強(qiáng)度：彈性、抗水、防潮、印刷性能良二、耐濕紙l紙漿中加入尿素甲醛樹脂或密胺甲醛樹脂l用于大型紙袋：魚、肉等三、玻璃紙l賽璐砏，黏膠液成型l透明，用于中高檔食

5、品：糖果、糕點(diǎn)、開窗包裝等四、復(fù)合紙l紙塑料等五、瓦楞紙板l定義：瓦楞狀l形狀：U形：彈性好，粘合好，復(fù)原好/黏合劑用量大V形：挺力好，用劑量少/還原力差，粘結(jié)差UV形：五、瓦楞紙板l種類：?jiǎn)蚊嫱呃悖弘p面瓦楞：三面瓦楞：五、瓦楞紙板l楞形楞數(shù)少，高度大楞數(shù)多，高度小六、瓦楞紙箱l特點(diǎn)輕便、緩沖原料豐富、成本低加工簡(jiǎn)單易于裝潢六、瓦楞紙箱l基本形式：l 0201開槽型：02套合型：03折疊型：04滑蓋型：05固定型：06自動(dòng)型：07內(nèi)襯件：09箱形種類紙箱樣式七、包裝紙盒l(wèi)折疊式管式盤式非管式l固定式八、其他類l紙袋l復(fù)合紙杯第三章 食品包裝塑料材料及容器教學(xué)目標(biāo)l了解并掌握幾種包裝塑料材料：P

6、E、PP、PA、PET、PVCl了解塑料薄膜的成型方法l了解塑料的復(fù)合工藝l掌握幾種常見的塑料包裝容器l塑料的特性及其選用第一節(jié) 塑料發(fā)展概況l塑料包裝：技術(shù)發(fā)展的重要標(biāo)志l低分子聚合高聚化合物常用添加劑l軟化劑：l穩(wěn)定劑：光、結(jié)構(gòu)穩(wěn)定l抗氧化劑：取代酚類、芳香族胺類l漂白劑：l抗靜電劑：分類l熱塑性塑料：加成聚合樹脂PE、PP、PVC特點(diǎn)：可反復(fù)成型、剛性低、耐熱差分類l熱固性塑料：縮聚樹脂氨基塑料、酚醛塑料特點(diǎn)：固化再熱易分解 耐熱性良、剛性好、不熔（溶）包裝性能l阻隔性：水、油、氣、光l力學(xué)性質(zhì)l穩(wěn)定性l安全衛(wèi)生性l印刷性第二節(jié) 包裝樹脂一、PEl線性結(jié)構(gòu)：l包裝特性：阻透性：水濕性好，

7、阻氣、油差力學(xué)性：抗拉、撕穩(wěn)定性：耐低溫，高溫差，耐酸堿安全衛(wèi)生：良印刷性：差l類別：LDPE、HDPE、LLDPEl應(yīng)用：二、PPl線性結(jié)構(gòu)，密度小，輕l包裝特性：100120可長(zhǎng)期使用-17 變脆l(xiāng)應(yīng)用：BOPP、OPP 熱收縮包裝三、PAl尼龍，NY,酰胺基團(tuán)l包裝特性-60130 ，可到200 受強(qiáng)酸腐蝕，水、醇溶脹l應(yīng)用：拉伸薄膜，可與PE、PP復(fù)合 用作蒸煮、冷凍包裝四、PVCl特性：耐熱差，150 分解HCl加熱溫度，140180 Vc麻醉、致癌l應(yīng)用：彈性拉伸膜、熱收縮膜五、PVDCl特性：軟化溫度高高阻隔l應(yīng)用：粘合劑、涂料六、PETl特性：120 長(zhǎng)期使用，-70150 l

8、應(yīng)用：無晶型未定向：油、肉定向拉伸：高強(qiáng)度收縮包裝結(jié)晶型：透明、光澤復(fù)合：蒸煮、冷凍七、離子鍵聚合物l乙烯、甲基丙烯酸+Na+、Zn2+l特性：強(qiáng)度高、極高的熱封性l應(yīng)用：帶棱角、不規(guī)則食品八、生物降解l生物合成聚酯塑料l天然高分子：淀粉、纖維素l合成降解型：l光降解型第三節(jié) 塑料薄膜加工方法區(qū)別l薄膜：0.25mm一、加工方法l熔融擠出：模頭成型：圓形、T型簡(jiǎn)膜平膜l平擠拉伸：拉伸定向、消除內(nèi)應(yīng)力l壓延成型：二、薄膜種類l普通：樹脂品種l定向拉伸膜l熱收縮膜：未熱處理定型的定向拉伸膜（PVC、PE、PP）l彈性膜：自粘性韌性拉伸應(yīng)力滯留三、復(fù)合方法l表示方法：l 紙 /PE /Al /PE

9、外內(nèi)一般要求：1.內(nèi)：熱塑性材料PE、PP2.中：高阻隔材料Al、PVDC3.外：光化學(xué)、印刷、剛性好三、復(fù)合方法l涂覆：浸漬、輥式轉(zhuǎn)移l共擠：一個(gè)膜孔擠出l層合：黏合濕法：水溶性黏合干法：多輥擠壓熱熔：熱溶膠受熱四、復(fù)合塑料性能l結(jié)合材料特性l增加特性l降低成本第四節(jié) 塑料包裝的應(yīng)用一、類型l瓶：熱固型（PE、PVC、PP、PET）l袋：蒸煮袋性能增加，重量降低l箱：注射箱、復(fù)合箱、鈣塑二、選用原則l阻隔性能：聚合物結(jié)構(gòu)添加劑復(fù)合材料二、選用原則l加工性能穩(wěn)定性：本身加工過程不分解成型性二、選用原則l安全衛(wèi)生性自身安全添加劑加工過程第四章 金屬、玻璃、陶瓷包裝材料及其容器教學(xué)目標(biāo)l了解薄金屬

10、板、鋁箔的包裝性能l玻璃的包裝特性及其應(yīng)用l陶瓷在食品包裝上的應(yīng)用l了解金屬、玻璃、陶瓷容器的制造工藝第一節(jié) 金屬包裝材料及其容器種類l以Fe、Al、Cu為基材：罐、桶l(fā)以金屬箔（Al）制成復(fù)合容器：紙/Al、Al/塑料特點(diǎn)l阻隔性：l力學(xué)性質(zhì)：機(jī)械性能：耐高低溫貨架期長(zhǎng)成型加工：高效，1200罐/minl穩(wěn)定性：化學(xué)穩(wěn)定差，不耐酸堿l安全衛(wèi)生性：易析出離子，風(fēng)味變化易回收，污染小l印刷裝潢：光澤好，易裝飾l成本：高作復(fù)合包裝發(fā)展方向l原材料：薄、省、精熱鍍電鍍等厚鍍差厚鍍l技術(shù)革新：錫焊電阻焊激光焊l產(chǎn)品創(chuàng)新：省料、高效一、鍍錫薄鋼板l馬口鐵，tinplate _ _ _ _ _油膜氧化膜外

11、內(nèi)錫層錫鐵合金屬鋼基板易與錫作用的： 糖水楊梅 肉禽類 蝦蟹產(chǎn)品玉米等應(yīng)與油料、樹脂復(fù)合二、鍍鉻薄鋼板l無錫鋼板TFS，tin-free steel _ _ _ _油膜水合氧化鉻層外內(nèi)金屬鉻層鋼基板 不耐強(qiáng)酸堿腐蝕 應(yīng)與有機(jī)涂料復(fù)合三、鋁質(zhì)包裝材料l鋁板鋁箔l優(yōu)點(diǎn)：表面性能優(yōu)異：光澤、熱輻射熱傳導(dǎo)：可熱、冷凍多次壓延作復(fù)合包裝三、鋁質(zhì)包裝材料l優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：l表面性能優(yōu)異：光澤、熱輻射l熱傳導(dǎo)：可熱、冷凍l質(zhì)量輕l成型性：壓延l阻隔性：水、氣、味、光l再循環(huán)性l缺點(diǎn)：缺點(diǎn)：l耐腐蝕性差：Ph:4.88.5l焊接性差：l強(qiáng)度低：易變形、易刮傷三、鋁質(zhì)包裝材料l應(yīng)用：蒸煮袋：尼龍/Al/PE多層復(fù)合袋

12、：兩層或多層保香、防潮利樂包：PE/紙/PE/Al/PE抗?jié)B透、剛性裹包：糖果、巧克力第二節(jié) 玻璃、陶瓷包裝材料及其容器一、玻璃l發(fā)展：l組成：SiO2、NaCO3、CaCO3l特性：阻隔性：力學(xué)性質(zhì)：耐磨/易碎穩(wěn)定性：耐高低溫，耐酸安全衛(wèi)生性：無毒無味、化學(xué)穩(wěn)定好，可回收印刷性：差，常用標(biāo)簽成本低二、陶瓷l發(fā)展：悠久，酒、咸菜等風(fēng)味食品l特性：阻隔性：隔熱力學(xué)性質(zhì)：耐磨/耐壓穩(wěn)定性：耐高低溫，耐酸安全衛(wèi)生性：無毒無味、天然，不與食品反應(yīng)印刷性：差，貯存用成本低l種類：瓶、罐、缸、壇第五章 食品包裝原理教學(xué)目標(biāo)l掌握環(huán)境因素對(duì)食品品質(zhì)的影響l掌握食品品質(zhì)的變化、褐變因素及其控制教學(xué)目標(biāo)l掌握環(huán)

13、境因素對(duì)食品品質(zhì)的影響l掌握食品品質(zhì)的變化、褐變因素及其控制第一節(jié) 影響食品品質(zhì)的環(huán)境因素食品轉(zhuǎn)運(yùn)途徑種植飼料采摘屠宰加工貯運(yùn)銷售銷售一、光l對(duì)食品的影響紫外光：油脂氧化變色紅外線、微波對(duì)食品影響不大，可加熱食品食品殺菌一、光l包裝材料因素材料種類：塑料、玻璃、金屬材料厚度：材料色澤：印刷裝潢二、水分l食品中的水分自由水：易流失可加熱、干燥結(jié)合水：較穩(wěn)定二、水分l引起的變化物理變化：失水、結(jié)晶/干燥、冷凍、殺菌化學(xué)變化：油脂氧化、褐變/參加機(jī)體代謝生物變化：微生物滋生二、水分l包裝材料因素高阻透性：加工產(chǎn)品/鮮制品透性包裝：濕熱殺菌：冷藏冷凍：三、氧氣l對(duì)食品的影響：參與反應(yīng)：油脂氧化：食用油

14、維生素氧化：色素氧化微生物繁殖三、氧氣l包裝材料的選用脫氧包裝抽真空充氣包裝加入脫氧劑包裝材料種類材料自身性質(zhì)環(huán)境因素四、溫度l對(duì)食品的影響微生物繁殖：嗜冷、溫、熱自身品質(zhì)變化：HTST殺菌其他條件影響：O2、H2O、PH四、溫度l包裝材料的選用隔熱保溫包裝：耐溫變包裝透熱包裝：蒸煮袋五、PHl對(duì)食品的影響自身品質(zhì)變化：褐變微生物的繁殖l材料的選用耐酸堿性六、微生物l對(duì)食品的影響食品帶M：環(huán)境M：包裝帶M：六、微生物l包裝材料的選用種類：紙類材料自身衛(wèi)生狀況環(huán)境因素：O2、T、PH、H2O第二節(jié) 包裝食品品質(zhì)變化一、氧化l氧化種類：油脂類自身氧化：熱氧化：酶氧化：色素、維生素類：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降、

15、感觀品質(zhì)下降一、氧化l影響因素：氧氣：分壓、面積溫度：低溫貯存水分：干燥食品影響較小光：強(qiáng)度、時(shí)間金屬離子：催化劑二、褐變l種類酶促褐變：蘋果、土豆等非酶褐變：二、褐變l影響因素：光：玻璃、塑料氧氣：變色、退色水分：溫度：滅酶PH：金屬離子：二、褐變l包裝的選用隔氧包裝：充氣、抽真空、脫氧防潮包裝：避光包裝：三、風(fēng)味變化l種類產(chǎn)異味：風(fēng)味物質(zhì)流失、變化/微生物產(chǎn)香：特殊包裝材料粽子、橡木三、風(fēng)味變化l影響因素：風(fēng)味物質(zhì)的質(zhì)變微生物滋生：包裝材料：自身/食品成分遷移環(huán)境因素：生產(chǎn)包裝消費(fèi)第六章 食品包裝設(shè)備及方法教學(xué)目標(biāo)l掌握幾種食品包裝方法的原理、特點(diǎn)及適用對(duì)象l了解幾種常見的食品包裝設(shè)備第一

16、節(jié) 充填及灌裝一、充填方法l種類體積法稱量法計(jì)數(shù)法l適用范圍粉狀食品體積、稱量液體、半流體體積塊狀、顆粒計(jì)數(shù)一、充填方法l體積充填法容杯式：流動(dòng)性好的食品轉(zhuǎn)鼓式：密度穩(wěn)定、流動(dòng)性好螺桿式：充填距離短、不飛揚(yáng)柱塞式：用于流性差、結(jié)塊食品一、充填方法l稱量充填法間歇式：粗稱、精稱連續(xù)式：電子稱適用對(duì)象：吸潮、結(jié)塊、粒度不均、容重不穩(wěn)一、充填方法l計(jì)數(shù)定量法：長(zhǎng)度計(jì)數(shù)：光電計(jì)數(shù)：轉(zhuǎn)盤計(jì)數(shù)：形狀、尺寸規(guī)則適用對(duì)象：球形、圓片食品二、灌裝方法l灌裝方式：常壓灌裝：等壓灌裝：真空灌裝：不含氣飲料機(jī)械壓力灌裝：半流質(zhì)食品二、灌裝方法l計(jì)量方法：液位式：體積式：量杯式柱塞式第二節(jié) 裹包及袋裝一、裹包形式l半裹

17、包：l全裹包：l纏繞裹包：l貼體裹包：l收縮裹包：l拉伸裹包：二、裹包方法與機(jī)械l折疊式：l紐結(jié)式：l熱熔封縫式三、機(jī)械的選用半自動(dòng)全自動(dòng)四、袋裝機(jī)械l形式扁平袋、自立袋l方法及機(jī)械立式：制袋充填封口臥式：液體灌裝l選用計(jì)量裝置速度適應(yīng)性成本第三節(jié) 裝盒、裝箱和封口、貼標(biāo)、捆扎一、裝箱方式l側(cè)裝側(cè)封l立裝立封l包裹式二、封口方式l二重卷邊l玻璃蓋l旋蓋封口l熱壓封口三、貼標(biāo)l膠黏貼標(biāo)l熱敏貼標(biāo)l壓敏貼標(biāo)l系掛貼標(biāo)l插入貼標(biāo)l印刷貼標(biāo)第七章 食品包裝技術(shù)教學(xué)目標(biāo)l掌握幾種典型包裝技術(shù)：防潮包裝、脫氧包裝、無菌包裝l了解包裝技術(shù)的原理、工藝方法l合理選用包裝方法第一節(jié) 防潮包裝技術(shù)技術(shù)原理l隔絕水

18、分交換內(nèi)外外內(nèi)疏松多空、粉末食品吸濕、失水速度快一、濕度變化原因l包裝材料的透濕性l環(huán)境濕度變化：高溫含濕高l材料兩側(cè)水蒸氣壓差二、常用材料l玻璃l陶瓷l金屬l復(fù)合塑料（PP、PE、PVDC）三、常用設(shè)計(jì)l常規(guī)包裝隔阻性l內(nèi)裝吸潮劑第二節(jié) 脫氧包裝l改善、控制食品周圍氣體環(huán)境MAPCAP一、真空包裝l目的：減少含O2量，防霉腐變l控制因素微生物氧化l常用材料：金屬罐、玻璃瓶、塑料復(fù)合膜一、真空包裝l制約因素機(jī)械設(shè)備加工方法：殺菌過程貯存條件：低溫二、充氣包裝l目的：破壞微生物生存條件l方法：充入理想氣體，減少O2分壓l區(qū)別：真空抽出O2 充氣加入惰性氣體， O2分壓減小二、充氣包裝l抽真空缺陷

19、：食品受壓力，易縮團(tuán)酥脆食品易碎：油炸土豆片形狀不規(guī)則食品：表面產(chǎn)生皺褶尖角食品：刺破包裝材料二、充氣包裝l保質(zhì)機(jī)理CO2：抑制呼吸溶于水，產(chǎn)生弱酸對(duì)油脂及碳水化合物有較強(qiáng)的吸附作用二、充氣包裝l保質(zhì)機(jī)理N2：抑制呼吸抗氧化二、充氣包裝l保質(zhì)機(jī)理O2：保鮮作用生鮮食品三者透性比例：N2：O2：CO21：3：1530三、脫氧包裝l特點(diǎn)不必在食品中加入脫氧劑O20.1，防止氧化，可保香、味延緩微生物作用三、脫氧包裝l常用脫氧劑鐵系脫氧劑亞硫酸鹽系脫氧劑葡萄糖氧化酶Pt、Pd、Rh等加H催化劑第三節(jié) 無菌包裝原理l食品無菌l包裝材料無菌l操作環(huán)境無菌殺菌類型lUHT直接法間接法lHTSTl歐姆殺菌一、無菌包裝材料l紙塑類紫外殺菌：H2O2：兩者結(jié)合：一、無菌包裝材料l金屬過熱蒸汽殺菌l玻璃