第三章12節(jié)谷薯類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、二、食品的營(yíng)養(yǎng)分類(lèi)二、食品的營(yíng)養(yǎng)分類(lèi)5 5大類(lèi)大類(lèi)能量性食物能量性食物谷薯類(lèi)谷薯類(lèi)蔬菜水果類(lèi)蔬菜水果類(lèi)大豆及其制品大豆及其制品動(dòng)物性食物動(dòng)物性食物人體最經(jīng)濟(jì)人體最經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源的能量來(lái)源為人體為人體提供能提供能量量米、面、玉米、紅薯等米、面、玉米、紅薯等食糖、酒、油脂、硬果類(lèi)等食糖、酒、油脂、硬果類(lèi)等富含維生素、富含維生素、礦物質(zhì)及礦物質(zhì)及膳食纖維膳食纖維豆腐、豆腐干等豆腐、豆腐干等含有豐富的蛋含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素和維生素肉、蛋、魚(yú)、禽、奶等肉、蛋、魚(yú)、禽、奶等為人體提供為人體提供蛋白質(zhì)、脂蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)肪和礦物質(zhì)五谷為養(yǎng)五谷為養(yǎng)五果為助五果為助五畜為益五畜為益五

2、菜為充五菜為充 第三章第三章 各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 第二節(jié)第二節(jié) 谷類(lèi)、薯類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值谷類(lèi)、薯類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值谷類(lèi)谷類(lèi) 分類(lèi)及特點(diǎn)分類(lèi)及特點(diǎn) 結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)素分布結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)素分布 營(yíng)養(yǎng)成分營(yíng)養(yǎng)成分 谷類(lèi)加工的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值谷類(lèi)加工的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 常見(jiàn)的谷類(lèi)及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值常見(jiàn)的谷類(lèi)及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）、分類(lèi)及特點(diǎn)（一）、分類(lèi)及特點(diǎn)1 1、分類(lèi)、分類(lèi)細(xì)糧：細(xì)糧：水稻（大米）、小麥水稻（大米）、小麥粗糧粗糧/ /雜糧：雜糧：玉米、小米、高粱等玉米、小米、高粱等2 2、特點(diǎn)、特點(diǎn) 我國(guó)居民膳食中以大米和小麥為主。我國(guó)居民膳食中以大米和小麥為主。 提供提供55%-65%55%-65%的熱能的熱能 和和 55%

3、55%的蛋白質(zhì)。的蛋白質(zhì)。 谷類(lèi)食物是礦物元素、谷類(lèi)食物是礦物元素、B B族維生素和部分膳食纖維的族維生素和部分膳食纖維的主要來(lái)源。主要來(lái)源。作業(yè)：作業(yè)：1 1、畫(huà)圖、畫(huà)圖（二）、谷類(lèi)的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布（二）、谷類(lèi)的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布13%15% 纖維素、半纖維素、纖維素、半纖維素、含較高礦物質(zhì)和脂肪。含較高礦物質(zhì)和脂肪。6%7% 富含富含B B族維生素和無(wú)機(jī)鹽族維生素和無(wú)機(jī)鹽P P、較多的纖維素、較多的纖維素、少量的蛋白質(zhì)和脂肪。少量的蛋白質(zhì)和脂肪。83%87% 大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì) 2%3% 富含脂肪、蛋白質(zhì)、富含脂肪、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、無(wú)機(jī)鹽、B B族維生素、維生

4、素族維生素、維生素E E 每100g稻米主要營(yíng)養(yǎng)成分含量碳水化合物碳水化合物（77.9g）水分（水分（13.3g）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)（7.4g）脂肪（脂肪（0.8g）（三）、谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分（三）、谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分1 1、水、水2 2、蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)3 3、碳水化合物、碳水化合物4 4、脂肪、脂肪5 5、礦物質(zhì)、礦物質(zhì)6 6、維生素、維生素1 1、水、水含量一般含量一般 14%14%2 2、碳水化合物、碳水化合物含量在含量在70%70%以上，主要以淀粉的形式存在。以上，主要以淀粉的形式存在。是我國(guó)膳食能量供給的最主要來(lái)源。是我國(guó)膳食能量供給的最主要來(lái)源。谷類(lèi)淀粉谷類(lèi)淀粉含量含量特點(diǎn)特點(diǎn)舉例舉例直鏈淀粉直

5、鏈淀粉20%25%20%25%易溶于熱水，較粘稠，易消化。易溶于熱水，較粘稠，易消化。秈米秈米支鏈淀粉支鏈淀粉75%80%75%80%與直鏈淀粉相反，支鏈淀粉不溶與直鏈淀粉相反，支鏈淀粉不溶于熱水只能在熱水中膨脹，粘性于熱水只能在熱水中膨脹，粘性強(qiáng)，不易消化吸收，幼兒及老年強(qiáng)，不易消化吸收，幼兒及老年人不宜多食。人不宜多食。糯米糯米膳食纖維：含量膳食纖維：含量2%2%12%12%，主要存在于谷殼、谷皮和糊粉層中，主要存在于谷殼、谷皮和糊粉層中，胚乳幾乎不含膳食纖維。胚乳幾乎不含膳食纖維。3 3、蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)谷粒中的蛋白質(zhì)含量在谷粒中的蛋白質(zhì)含量在7.5%7.5%15%15%之間之間 特點(diǎn)：特

6、點(diǎn)：A A、是膳食蛋白質(zhì)的重要來(lái)源（約占、是膳食蛋白質(zhì)的重要來(lái)源（約占5050）。）。B B、品種不同的谷類(lèi)蛋白質(zhì)含量比例不同（燕麥）、品種不同的谷類(lèi)蛋白質(zhì)含量比例不同（燕麥）C C、谷類(lèi)蛋白質(zhì)中必需氨基酸組成不平衡（賴(lài)氨酸）、谷類(lèi)蛋白質(zhì)中必需氨基酸組成不平衡（賴(lài)氨酸）解決方法：解決方法： 強(qiáng)化氨基酸強(qiáng)化氨基酸 蛋白質(zhì)互補(bǔ)蛋白質(zhì)互補(bǔ) 基因調(diào)控改良品種基因調(diào)控改良品種4 4、脂肪、脂肪 含量在含量在1%1%2%2%之間，玉米、小米中含量可達(dá)之間，玉米、小米中含量可達(dá)4%4%，主要存在于糊粉層和胚芽中。主要存在于糊粉層和胚芽中。5 5、礦物質(zhì)、礦物質(zhì) 含量約為含量約為1.5%1.5%3%3%，主要

7、集中在谷皮、糊粉層中。，主要集中在谷皮、糊粉層中。 主要是磷、鉀、鎂和猛，鈣和鐵含量較低。主要是磷、鉀、鎂和猛，鈣和鐵含量較低。6 6、維生素、維生素 主要分布在谷胚和谷皮中主要分布在谷胚和谷皮中 是膳食中是膳食中B B族維生素的重要來(lái)源族維生素的重要來(lái)源 麥胚中含豐富維生素麥胚中含豐富維生素E E 谷類(lèi)不含維生素谷類(lèi)不含維生素A A、維生素、維生素D D、維生素、維生素C C （例外：發(fā)芽的種子富含維生素（例外：發(fā)芽的種子富含維生素C C）（四）、谷類(lèi)加工的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（四）、谷類(lèi)加工的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1 1、精制米面產(chǎn)品、精制米面產(chǎn)品2 2、發(fā)酵谷類(lèi)加工品、發(fā)酵谷類(lèi)加工品3 3、糕點(diǎn)餅干類(lèi)制品、糕點(diǎn)餅

8、干類(lèi)制品4 4、掛面、方便面和方便米粉、掛面、方便面和方便米粉5 5、淀粉類(lèi)制品、淀粉類(lèi)制品6 6、膨化食品、膨化食品1 1、精制米面產(chǎn)品、精制米面產(chǎn)品蒸谷米蒸谷米“含胚精米含胚精米”營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米強(qiáng)化面粉強(qiáng)化面粉2 2、發(fā)酵谷類(lèi)加工品、發(fā)酵谷類(lèi)加工品饅頭、面包、饅頭、面包、發(fā)糕、包子等發(fā)糕、包子等3 3、糕點(diǎn)餅干類(lèi)制品、糕點(diǎn)餅干類(lèi)制品含糖量高，能量較高，而營(yíng)養(yǎng)密度較低。含糖量高，能量較高，而營(yíng)養(yǎng)密度較低。添加牛奶、雞蛋后可提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值添加牛奶、雞蛋后可提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4 4、掛面、方便面和方便米粉、掛面、方便面和方便米粉掛面：掛面：蛋白質(zhì)含量較高蛋白質(zhì)含量較高方便面：方便面：油炸后，含油量

9、較高，油炸后，含油量較高，所以提供的能量較高。所以提供的能量較高。但但B B族維生素較低，族維生素較低，是一種營(yíng)養(yǎng)密度較低的食品。是一種營(yíng)養(yǎng)密度較低的食品。5 5、淀粉類(lèi)制品、淀粉類(lèi)制品 加工過(guò)程中（多次洗滌）損失大部分蛋白質(zhì)、加工過(guò)程中（多次洗滌）損失大部分蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，剩下淀粉和少量礦物質(zhì)制成的，維生素和礦物質(zhì)，剩下淀粉和少量礦物質(zhì)制成的，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很低。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很低。6 6、膨化食品、膨化食品 除蛋白質(zhì)利用率降低以外，其他營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失除蛋白質(zhì)利用率降低以外，其他營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失不大，而且膳食纖維含量也較高，口感好。不大，而且膳食纖維含量也較高，口感好。 小心鉛中毒。小心鉛中毒。（五）、常

10、見(jiàn)的谷類(lèi)及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（五）、常見(jiàn)的谷類(lèi)及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1 1、稻谷和大米、稻谷和大米2 2、小麥和面粉、小麥和面粉3 3、小米、小米4 4、玉米、玉米5 5、黑米、黑米1 1、稻谷和大米、稻谷和大米稻米是我國(guó)產(chǎn)量最大的糧食。稻米是我國(guó)產(chǎn)量最大的糧食。糙米：去了皮的稻谷，含有胚芽、米糠層、胚乳糙米：去了皮的稻谷，含有胚芽、米糠層、胚乳發(fā)芽糙米的功能：發(fā)芽糙米的功能： 改善腦部的血液循環(huán)與氧氣供給，改善腦部的血液循環(huán)與氧氣供給， 安定精神、促進(jìn)長(zhǎng)期記憶的作用；安定精神、促進(jìn)長(zhǎng)期記憶的作用； 改善神經(jīng)細(xì)胞性老年癡呆改善神經(jīng)細(xì)胞性老年癡呆 緩解腦血栓、腦動(dòng)脈硬化緩解腦血栓、腦動(dòng)脈硬化 降血壓降血壓 改善心

11、率失常改善心率失常 改善和活化腎、肝功能改善和活化腎、肝功能 抑制癌癥抑制癌癥大米：大米：由糙米經(jīng)多道加工而制得，主要是稻谷的胚乳部分。由糙米經(jīng)多道加工而制得，主要是稻谷的胚乳部分。碳水化合物（淀粉）含量豐富，蛋白質(zhì)和脂肪含量少，維生素和碳水化合物（淀粉）含量豐富，蛋白質(zhì)和脂肪含量少，維生素和礦物質(zhì)含量更少。礦物質(zhì)含量更少。大米含直鏈淀粉多，比較容易消化大米含直鏈淀粉多，比較容易消化大米中蛋白質(zhì)的氨基酸比較合理，有較高的生物學(xué)價(jià)值。大米中蛋白質(zhì)的氨基酸比較合理，有較高的生物學(xué)價(jià)值。洗淘時(shí)，維生素和礦物質(zhì)損失嚴(yán)重洗淘時(shí)，維生素和礦物質(zhì)損失嚴(yán)重磷多鈣少，洗淘后比例趨向合理。磷多鈣少，洗淘后比例趨向

12、合理。2 2、小麥和面粉、小麥和面粉 小小 麥麥成分與大米相似成分與大米相似小麥淀粉消化率高（小麥淀粉消化率高（98%99%98%99%）氨基酸不合理：賴(lài)氨酸缺乏嚴(yán)重氨基酸不合理：賴(lài)氨酸缺乏嚴(yán)重 面面 粉粉小麥加工制成面粉，再進(jìn)一步制作成各種面食和糕點(diǎn)。小麥加工制成面粉，再進(jìn)一步制作成各種面食和糕點(diǎn)。 面粉的主要成分：碳水化合物（面粉的主要成分：碳水化合物（70%80%70%80%） 蛋白質(zhì)：麥膠蛋白蛋白質(zhì)：麥膠蛋白 和和 麥麩蛋白（面筋的主要成分）。麥麩蛋白（面筋的主要成分）。 主要分布在胚乳，不溶于水，遇水膨脹富有黏性和彈性。主要分布在胚乳，不溶于水，遇水膨脹富有黏性和彈性。 脂肪、維生素

13、脂肪、維生素B B族和維生素族和維生素E E：主要分布在胚芽和湖粉層：主要分布在胚芽和湖粉層3 3、小米、小米 淀粉和脂肪：與稻谷相似，脂肪含量略高于大米。淀粉和脂肪：與稻谷相似，脂肪含量略高于大米。 維生素：小米碾制后，可以保留下較多維生素（維生素：小米碾制后，可以保留下較多維生素（B1B1和和B2B2） 礦物質(zhì)：鈣、磷、鐵的含量比大米豐富。礦物質(zhì)：鈣、磷、鐵的含量比大米豐富。4 4、玉米、玉米 淀粉：略低與稻谷淀粉：略低與稻谷 蛋白質(zhì)、脂肪：高于稻谷蛋白質(zhì)、脂肪：高于稻谷 維生素：含量非常高維生素：含量非常高 礦物質(zhì)：鈣含量高礦物質(zhì)：鈣含量高 功能：功能：降血壓、防癌、減輕動(dòng)脈硬化和腦功能

14、衰退降血壓、防癌、減輕動(dòng)脈硬化和腦功能衰退玉米中的黃體素，玉米黃質(zhì)可以預(yù)防眼睛老化。玉米中的黃體素，玉米黃質(zhì)可以預(yù)防眼睛老化。 玉米蛋白質(zhì)缺乏賴(lài)氨酸和色氨酸，尼克酸（煙酸）含量較多，玉米蛋白質(zhì)缺乏賴(lài)氨酸和色氨酸，尼克酸（煙酸）含量較多，但主要是結(jié)合型，不能被人體吸收利用。長(zhǎng)期以玉米為主食極但主要是結(jié)合型，不能被人體吸收利用。長(zhǎng)期以玉米為主食極易患癩皮病。易患癩皮病。5 5、黑米、黑米“補(bǔ)血營(yíng)養(yǎng)品補(bǔ)血營(yíng)養(yǎng)品” 蛋白質(zhì)：含人體需要的蛋白質(zhì)：含人體需要的1818中氨基酸中氨基酸礦物質(zhì)：高鐵（大米的礦物質(zhì)：高鐵（大米的7 7倍）、鈣、錳、鋅等倍）、鈣、錳、鋅等維生素：維生素：VitB1VitB1、Vi

15、tB2VitB2、VitB12VitB12、VitCVitC、葉綠素、花、葉綠素、花青素、胡蘿卜素青素、胡蘿卜素黑米的功效：黑米的功效： 顯著提高人體血色素和血紅蛋白的含量，治療顯著提高人體血色素和血紅蛋白的含量，治療缺鐵性貧血缺鐵性貧血 對(duì)高血壓、神經(jīng)衰弱、慢性腎炎等有療效對(duì)高血壓、神經(jīng)衰弱、慢性腎炎等有療效 滋陰益腎、舒肝健脾、明目烏發(fā)滋陰益腎、舒肝健脾、明目烏發(fā) 黑米的烹調(diào)：黑米的烹調(diào)：不易煮爛，應(yīng)先浸泡一夜。消化能力弱不易煮爛，應(yīng)先浸泡一夜。消化能力弱的人不宜多吃。的人不宜多吃。薯類(lèi)薯類(lèi) 分類(lèi)及特點(diǎn)分類(lèi)及特點(diǎn) 營(yíng)養(yǎng)成分營(yíng)養(yǎng)成分 常見(jiàn)的薯類(lèi)及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值常見(jiàn)的薯類(lèi)及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）、分類(lèi)及

16、特點(diǎn)（一）、分類(lèi)及特點(diǎn)薯類(lèi)包括馬鈴薯、紅薯、甘薯、芋頭的木薯等。薯類(lèi)包括馬鈴薯、紅薯、甘薯、芋頭的木薯等。主要提供：主要提供：淀粉、蛋白質(zhì)、膳食纖維及淀粉、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B B族維生素。族維生素。營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：1 1、鮮薯含水分、鮮薯含水分60609090，其余主要是碳水化合物。，其余主要是碳水化合物。2 2、薯類(lèi)蛋白質(zhì)大多是完全蛋白。、薯類(lèi)蛋白質(zhì)大多是完全蛋白。3 3、薯類(lèi)中維生素含量豐富。、薯類(lèi)中維生素含量豐富。（二）、薯類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分（二）、薯類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分1 1、碳水化合物、碳水化合物2 2、蛋白質(zhì)和脂肪、蛋白質(zhì)和脂肪3 3、維生素、維生素4 4、礦物質(zhì)、礦物質(zhì)1 1、碳水化合物

17、、碳水化合物淀粉含量為淀粉含量為8%30%8%30%，脫水后超過(guò)谷類(lèi)食品，可作主食。，脫水后超過(guò)谷類(lèi)食品，可作主食。薯類(lèi)淀粉顆粒大，易分離薯類(lèi)淀粉顆粒大，易分離甘薯中含較多可溶性糖，具有一定的甜味甘薯中含較多可溶性糖，具有一定的甜味膳食纖維豐富、細(xì)膩，口感好膳食纖維豐富、細(xì)膩，口感好2 2、蛋白質(zhì)和脂肪、蛋白質(zhì)和脂肪薯類(lèi)蛋白質(zhì)含量低薯類(lèi)蛋白質(zhì)含量低蛋白質(zhì)的氨基酸組成較合理，生物價(jià)高蛋白質(zhì)的氨基酸組成較合理，生物價(jià)高谷薯類(lèi)可以進(jìn)行蛋白質(zhì)互補(bǔ)，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（谷類(lèi)缺谷薯類(lèi)可以進(jìn)行蛋白質(zhì)互補(bǔ)，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（谷類(lèi)缺賴(lài)氨酸，薯類(lèi)賴(lài)氨酸含量高）賴(lài)氨酸，薯類(lèi)賴(lài)氨酸含量高）脂肪含量低于谷類(lèi)，脂肪含量低于谷類(lèi)，主

18、要是不飽和脂肪酸。主要是不飽和脂肪酸。3 3、維生素、維生素富含富含B B族維生素（維生素族維生素（維生素B12B12除外）、除外）、維生素維生素C C（冬季膳食（冬季膳食VCVC的重要來(lái)源之一）。的重要來(lái)源之一）。4 4、礦物質(zhì)、礦物質(zhì)鉀含量最高（山藥和芋頭），鉀含量最高（山藥和芋頭），其次為磷、鈣、鎂和硫等（表其次為磷、鈣、鎂和硫等（表3-13-1）（三）、常見(jiàn)的薯類(lèi)及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（三）、常見(jiàn)的薯類(lèi)及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1 1、馬鈴薯、馬鈴薯2 2、甘薯、甘薯1 1、馬鈴薯、馬鈴薯俗稱(chēng)俗稱(chēng)土豆、洋山芋、山藥蛋土豆、洋山芋、山藥蛋等，等，世界四大糧食作物之一。世界四大糧食作物之一。淀粉：支鏈淀粉（淀粉：支鏈淀粉（80%80%）糖：葡萄糖、果糖和蔗糖糖：葡萄糖、果糖和蔗糖蛋白質(zhì)：球蛋白和白蛋白蛋白質(zhì)：球蛋白和白蛋白維生素：維生素維生素：維生素C C功效：潤(rùn)腸通便、降壓、降脂、功效：潤(rùn)腸通便、降壓、降脂、降膽固醇、調(diào)節(jié)血糖、解