第三章12節(jié)谷薯類的營養(yǎng)價值

1、二、食品的營養(yǎng)分類二、食品的營養(yǎng)分類5 5大類大類能量性食物能量性食物谷薯類谷薯類蔬菜水果類蔬菜水果類大豆及其制品大豆及其制品動物性食物動物性食物人體最經(jīng)濟人體最經(jīng)濟的能量來源的能量來源為人體為人體提供能提供能量量米、面、玉米、紅薯等米、面、玉米、紅薯等食糖、酒、油脂、硬果類等食糖、酒、油脂、硬果類等富含維生素、富含維生素、礦物質(zhì)及礦物質(zhì)及膳食纖維膳食纖維豆腐、豆腐干等豆腐、豆腐干等含有豐富的蛋含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素和維生素肉、蛋、魚、禽、奶等肉、蛋、魚、禽、奶等為人體提供為人體提供蛋白質(zhì)、脂蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)肪和礦物質(zhì)五谷為養(yǎng)五谷為養(yǎng)五果為助五果為助五畜為益五畜為益五

2、菜為充五菜為充 第三章第三章 各類食品的營養(yǎng)價值各類食品的營養(yǎng)價值 第二節(jié)第二節(jié) 谷類、薯類的營養(yǎng)價值谷類、薯類的營養(yǎng)價值谷類谷類 分類及特點分類及特點 結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)素分布結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)素分布 營養(yǎng)成分營養(yǎng)成分 谷類加工的營養(yǎng)價值谷類加工的營養(yǎng)價值 常見的谷類及其營養(yǎng)價值常見的谷類及其營養(yǎng)價值（一）、分類及特點（一）、分類及特點1 1、分類、分類細(xì)糧：細(xì)糧：水稻（大米）、小麥水稻（大米）、小麥粗糧粗糧/ /雜糧：雜糧：玉米、小米、高粱等玉米、小米、高粱等2 2、特點、特點 我國居民膳食中以大米和小麥為主。我國居民膳食中以大米和小麥為主。 提供提供55%-65%55%-65%的熱能的熱能 和和 55%

3、55%的蛋白質(zhì)。的蛋白質(zhì)。 谷類食物是礦物元素、谷類食物是礦物元素、B B族維生素和部分膳食纖維的族維生素和部分膳食纖維的主要來源。主要來源。作業(yè)：作業(yè)：1 1、畫圖、畫圖（二）、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布（二）、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布13%15% 纖維素、半纖維素、纖維素、半纖維素、含較高礦物質(zhì)和脂肪。含較高礦物質(zhì)和脂肪。6%7% 富含富含B B族維生素和無機鹽族維生素和無機鹽P P、較多的纖維素、較多的纖維素、少量的蛋白質(zhì)和脂肪。少量的蛋白質(zhì)和脂肪。83%87% 大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì) 2%3% 富含脂肪、蛋白質(zhì)、富含脂肪、蛋白質(zhì)、無機鹽、無機鹽、B B族維生素、維生

4、素族維生素、維生素E E 每100g稻米主要營養(yǎng)成分含量碳水化合物碳水化合物（77.9g）水分（水分（13.3g）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)（7.4g）脂肪（脂肪（0.8g）（三）、谷類的營養(yǎng)成分（三）、谷類的營養(yǎng)成分1 1、水、水2 2、蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)3 3、碳水化合物、碳水化合物4 4、脂肪、脂肪5 5、礦物質(zhì)、礦物質(zhì)6 6、維生素、維生素1 1、水、水含量一般含量一般 14%14%2 2、碳水化合物、碳水化合物含量在含量在70%70%以上，主要以淀粉的形式存在。以上，主要以淀粉的形式存在。是我國膳食能量供給的最主要來源。是我國膳食能量供給的最主要來源。谷類淀粉谷類淀粉含量含量特點特點舉例舉例直鏈淀粉直

5、鏈淀粉20%25%20%25%易溶于熱水，較粘稠，易消化。易溶于熱水，較粘稠，易消化。秈米秈米支鏈淀粉支鏈淀粉75%80%75%80%與直鏈淀粉相反，支鏈淀粉不溶與直鏈淀粉相反，支鏈淀粉不溶于熱水只能在熱水中膨脹，粘性于熱水只能在熱水中膨脹，粘性強，不易消化吸收，幼兒及老年強，不易消化吸收，幼兒及老年人不宜多食。人不宜多食。糯米糯米膳食纖維：含量膳食纖維：含量2%2%12%12%，主要存在于谷殼、谷皮和糊粉層中，主要存在于谷殼、谷皮和糊粉層中，胚乳幾乎不含膳食纖維。胚乳幾乎不含膳食纖維。3 3、蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)谷粒中的蛋白質(zhì)含量在谷粒中的蛋白質(zhì)含量在7.5%7.5%15%15%之間之間 特點：特

6、點：A A、是膳食蛋白質(zhì)的重要來源（約占、是膳食蛋白質(zhì)的重要來源（約占5050）。）。B B、品種不同的谷類蛋白質(zhì)含量比例不同（燕麥）、品種不同的谷類蛋白質(zhì)含量比例不同（燕麥）C C、谷類蛋白質(zhì)中必需氨基酸組成不平衡（賴氨酸）、谷類蛋白質(zhì)中必需氨基酸組成不平衡（賴氨酸）解決方法：解決方法： 強化氨基酸強化氨基酸 蛋白質(zhì)互補蛋白質(zhì)互補 基因調(diào)控改良品種基因調(diào)控改良品種4 4、脂肪、脂肪 含量在含量在1%1%2%2%之間，玉米、小米中含量可達(dá)之間，玉米、小米中含量可達(dá)4%4%，主要存在于糊粉層和胚芽中。主要存在于糊粉層和胚芽中。5 5、礦物質(zhì)、礦物質(zhì) 含量約為含量約為1.5%1.5%3%3%，主要

7、集中在谷皮、糊粉層中。，主要集中在谷皮、糊粉層中。 主要是磷、鉀、鎂和猛，鈣和鐵含量較低。主要是磷、鉀、鎂和猛，鈣和鐵含量較低。6 6、維生素、維生素 主要分布在谷胚和谷皮中主要分布在谷胚和谷皮中 是膳食中是膳食中B B族維生素的重要來源族維生素的重要來源 麥胚中含豐富維生素麥胚中含豐富維生素E E 谷類不含維生素谷類不含維生素A A、維生素、維生素D D、維生素、維生素C C （例外：發(fā)芽的種子富含維生素（例外：發(fā)芽的種子富含維生素C C）（四）、谷類加工的營養(yǎng)價值（四）、谷類加工的營養(yǎng)價值1 1、精制米面產(chǎn)品、精制米面產(chǎn)品2 2、發(fā)酵谷類加工品、發(fā)酵谷類加工品3 3、糕點餅干類制品、糕點餅

8、干類制品4 4、掛面、方便面和方便米粉、掛面、方便面和方便米粉5 5、淀粉類制品、淀粉類制品6 6、膨化食品、膨化食品1 1、精制米面產(chǎn)品、精制米面產(chǎn)品蒸谷米蒸谷米“含胚精米含胚精米”營養(yǎng)強化米營養(yǎng)強化米強化面粉強化面粉2 2、發(fā)酵谷類加工品、發(fā)酵谷類加工品饅頭、面包、饅頭、面包、發(fā)糕、包子等發(fā)糕、包子等3 3、糕點餅干類制品、糕點餅干類制品含糖量高，能量較高，而營養(yǎng)密度較低。含糖量高，能量較高，而營養(yǎng)密度較低。添加牛奶、雞蛋后可提高營養(yǎng)價值添加牛奶、雞蛋后可提高營養(yǎng)價值4 4、掛面、方便面和方便米粉、掛面、方便面和方便米粉掛面：掛面：蛋白質(zhì)含量較高蛋白質(zhì)含量較高方便面：方便面：油炸后，含油量

9、較高，油炸后，含油量較高，所以提供的能量較高。所以提供的能量較高。但但B B族維生素較低，族維生素較低，是一種營養(yǎng)密度較低的食品。是一種營養(yǎng)密度較低的食品。5 5、淀粉類制品、淀粉類制品 加工過程中（多次洗滌）損失大部分蛋白質(zhì)、加工過程中（多次洗滌）損失大部分蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，剩下淀粉和少量礦物質(zhì)制成的，維生素和礦物質(zhì)，剩下淀粉和少量礦物質(zhì)制成的，營養(yǎng)價值很低。營養(yǎng)價值很低。6 6、膨化食品、膨化食品 除蛋白質(zhì)利用率降低以外，其他營養(yǎng)素?fù)p失除蛋白質(zhì)利用率降低以外，其他營養(yǎng)素?fù)p失不大，而且膳食纖維含量也較高，口感好。不大，而且膳食纖維含量也較高，口感好。 小心鉛中毒。小心鉛中毒。（五）、常

10、見的谷類及其營養(yǎng)價值（五）、常見的谷類及其營養(yǎng)價值1 1、稻谷和大米、稻谷和大米2 2、小麥和面粉、小麥和面粉3 3、小米、小米4 4、玉米、玉米5 5、黑米、黑米1 1、稻谷和大米、稻谷和大米稻米是我國產(chǎn)量最大的糧食。稻米是我國產(chǎn)量最大的糧食。糙米：去了皮的稻谷，含有胚芽、米糠層、胚乳糙米：去了皮的稻谷，含有胚芽、米糠層、胚乳發(fā)芽糙米的功能：發(fā)芽糙米的功能： 改善腦部的血液循環(huán)與氧氣供給，改善腦部的血液循環(huán)與氧氣供給， 安定精神、促進(jìn)長期記憶的作用；安定精神、促進(jìn)長期記憶的作用； 改善神經(jīng)細(xì)胞性老年癡呆改善神經(jīng)細(xì)胞性老年癡呆 緩解腦血栓、腦動脈硬化緩解腦血栓、腦動脈硬化 降血壓降血壓 改善心

11、率失常改善心率失常 改善和活化腎、肝功能改善和活化腎、肝功能 抑制癌癥抑制癌癥大米：大米：由糙米經(jīng)多道加工而制得，主要是稻谷的胚乳部分。由糙米經(jīng)多道加工而制得，主要是稻谷的胚乳部分。碳水化合物（淀粉）含量豐富，蛋白質(zhì)和脂肪含量少，維生素和碳水化合物（淀粉）含量豐富，蛋白質(zhì)和脂肪含量少，維生素和礦物質(zhì)含量更少。礦物質(zhì)含量更少。大米含直鏈淀粉多，比較容易消化大米含直鏈淀粉多，比較容易消化大米中蛋白質(zhì)的氨基酸比較合理，有較高的生物學(xué)價值。大米中蛋白質(zhì)的氨基酸比較合理，有較高的生物學(xué)價值。洗淘時，維生素和礦物質(zhì)損失嚴(yán)重洗淘時，維生素和礦物質(zhì)損失嚴(yán)重磷多鈣少，洗淘后比例趨向合理。磷多鈣少，洗淘后比例趨向

12、合理。2 2、小麥和面粉、小麥和面粉 小小 麥麥成分與大米相似成分與大米相似小麥淀粉消化率高（小麥淀粉消化率高（98%99%98%99%）氨基酸不合理：賴氨酸缺乏嚴(yán)重氨基酸不合理：賴氨酸缺乏嚴(yán)重 面面 粉粉小麥加工制成面粉，再進(jìn)一步制作成各種面食和糕點。小麥加工制成面粉，再進(jìn)一步制作成各種面食和糕點。 面粉的主要成分：碳水化合物（面粉的主要成分：碳水化合物（70%80%70%80%） 蛋白質(zhì)：麥膠蛋白蛋白質(zhì)：麥膠蛋白 和和 麥麩蛋白（面筋的主要成分）。麥麩蛋白（面筋的主要成分）。 主要分布在胚乳，不溶于水，遇水膨脹富有黏性和彈性。主要分布在胚乳，不溶于水，遇水膨脹富有黏性和彈性。 脂肪、維生素

13、脂肪、維生素B B族和維生素族和維生素E E：主要分布在胚芽和湖粉層：主要分布在胚芽和湖粉層3 3、小米、小米 淀粉和脂肪：與稻谷相似，脂肪含量略高于大米。淀粉和脂肪：與稻谷相似，脂肪含量略高于大米。 維生素：小米碾制后，可以保留下較多維生素（維生素：小米碾制后，可以保留下較多維生素（B1B1和和B2B2） 礦物質(zhì)：鈣、磷、鐵的含量比大米豐富。礦物質(zhì)：鈣、磷、鐵的含量比大米豐富。4 4、玉米、玉米 淀粉：略低與稻谷淀粉：略低與稻谷 蛋白質(zhì)、脂肪：高于稻谷蛋白質(zhì)、脂肪：高于稻谷 維生素：含量非常高維生素：含量非常高 礦物質(zhì)：鈣含量高礦物質(zhì)：鈣含量高 功能：功能：降血壓、防癌、減輕動脈硬化和腦功能

14、衰退降血壓、防癌、減輕動脈硬化和腦功能衰退玉米中的黃體素，玉米黃質(zhì)可以預(yù)防眼睛老化。玉米中的黃體素，玉米黃質(zhì)可以預(yù)防眼睛老化。 玉米蛋白質(zhì)缺乏賴氨酸和色氨酸，尼克酸（煙酸）含量較多，玉米蛋白質(zhì)缺乏賴氨酸和色氨酸，尼克酸（煙酸）含量較多，但主要是結(jié)合型，不能被人體吸收利用。長期以玉米為主食極但主要是結(jié)合型，不能被人體吸收利用。長期以玉米為主食極易患癩皮病。易患癩皮病。5 5、黑米、黑米“補血營養(yǎng)品補血營養(yǎng)品” 蛋白質(zhì)：含人體需要的蛋白質(zhì)：含人體需要的1818中氨基酸中氨基酸礦物質(zhì)：高鐵（大米的礦物質(zhì)：高鐵（大米的7 7倍）、鈣、錳、鋅等倍）、鈣、錳、鋅等維生素：維生素：VitB1VitB1、Vi

15、tB2VitB2、VitB12VitB12、VitCVitC、葉綠素、花、葉綠素、花青素、胡蘿卜素青素、胡蘿卜素黑米的功效：黑米的功效： 顯著提高人體血色素和血紅蛋白的含量，治療顯著提高人體血色素和血紅蛋白的含量，治療缺鐵性貧血缺鐵性貧血 對高血壓、神經(jīng)衰弱、慢性腎炎等有療效對高血壓、神經(jīng)衰弱、慢性腎炎等有療效 滋陰益腎、舒肝健脾、明目烏發(fā)滋陰益腎、舒肝健脾、明目烏發(fā) 黑米的烹調(diào)：黑米的烹調(diào)：不易煮爛，應(yīng)先浸泡一夜。消化能力弱不易煮爛，應(yīng)先浸泡一夜。消化能力弱的人不宜多吃。的人不宜多吃。薯類薯類 分類及特點分類及特點 營養(yǎng)成分營養(yǎng)成分 常見的薯類及其營養(yǎng)價值常見的薯類及其營養(yǎng)價值（一）、分類及

16、特點（一）、分類及特點薯類包括馬鈴薯、紅薯、甘薯、芋頭的木薯等。薯類包括馬鈴薯、紅薯、甘薯、芋頭的木薯等。主要提供：主要提供：淀粉、蛋白質(zhì)、膳食纖維及淀粉、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B B族維生素。族維生素。營養(yǎng)特點：營養(yǎng)特點：1 1、鮮薯含水分、鮮薯含水分60609090，其余主要是碳水化合物。，其余主要是碳水化合物。2 2、薯類蛋白質(zhì)大多是完全蛋白。、薯類蛋白質(zhì)大多是完全蛋白。3 3、薯類中維生素含量豐富。、薯類中維生素含量豐富。（二）、薯類的營養(yǎng)成分（二）、薯類的營養(yǎng)成分1 1、碳水化合物、碳水化合物2 2、蛋白質(zhì)和脂肪、蛋白質(zhì)和脂肪3 3、維生素、維生素4 4、礦物質(zhì)、礦物質(zhì)1 1、碳水化合物

17、、碳水化合物淀粉含量為淀粉含量為8%30%8%30%，脫水后超過谷類食品，可作主食。，脫水后超過谷類食品，可作主食。薯類淀粉顆粒大，易分離薯類淀粉顆粒大，易分離甘薯中含較多可溶性糖，具有一定的甜味甘薯中含較多可溶性糖，具有一定的甜味膳食纖維豐富、細(xì)膩，口感好膳食纖維豐富、細(xì)膩，口感好2 2、蛋白質(zhì)和脂肪、蛋白質(zhì)和脂肪薯類蛋白質(zhì)含量低薯類蛋白質(zhì)含量低蛋白質(zhì)的氨基酸組成較合理，生物價高蛋白質(zhì)的氨基酸組成較合理，生物價高谷薯類可以進(jìn)行蛋白質(zhì)互補，提高營養(yǎng)價值（谷類缺谷薯類可以進(jìn)行蛋白質(zhì)互補，提高營養(yǎng)價值（谷類缺賴氨酸，薯類賴氨酸含量高）賴氨酸，薯類賴氨酸含量高）脂肪含量低于谷類，脂肪含量低于谷類，主

18、要是不飽和脂肪酸。主要是不飽和脂肪酸。3 3、維生素、維生素富含富含B B族維生素（維生素族維生素（維生素B12B12除外）、除外）、維生素維生素C C（冬季膳食（冬季膳食VCVC的重要來源之一）。的重要來源之一）。4 4、礦物質(zhì)、礦物質(zhì)鉀含量最高（山藥和芋頭），鉀含量最高（山藥和芋頭），其次為磷、鈣、鎂和硫等（表其次為磷、鈣、鎂和硫等（表3-13-1）（三）、常見的薯類及其營養(yǎng)價值（三）、常見的薯類及其營養(yǎng)價值1 1、馬鈴薯、馬鈴薯2 2、甘薯、甘薯1 1、馬鈴薯、馬鈴薯俗稱俗稱土豆、洋山芋、山藥蛋土豆、洋山芋、山藥蛋等，等，世界四大糧食作物之一。世界四大糧食作物之一。淀粉：支鏈淀粉（淀粉：支鏈淀粉（80%80%）糖：葡萄糖、果糖和蔗糖糖：葡萄糖、果糖和蔗糖蛋白質(zhì)：球蛋白和白蛋白蛋白質(zhì)：球蛋白和白蛋白維生素：維生素維生素：維生素C C功效：潤腸通便、降壓、降脂、功效：潤腸通便、降壓、降脂、降膽固醇、調(diào)節(jié)血糖、解