幾款潮州牛肉丸的做法.doc

1、 幾款潮州牛肉丸的做法2014-03-30 火鍋使者原料：牛肉1300 克（包括 300 克牛板筋和1000 克牛精肉，精肉最好選用牛外通脊肉，也可全部用切牛柳剩下的邊角料代替），豬肥膘200 克，牛蹄筋500 克，大地魚200 克，礦泉水 400克（凍成冰塊） 。調(diào)料：鹽 26 克，雞精 15克，味精 5克，白糖 10 克，黃酒 30 克，生粉 100 克，蛋清50 克。制作： 1、首先把牛肉和肥膘肉用刀反復(fù)斬成蓉。2、大地魚溫水浸泡洗凈，加入鹽8克、味精 5 克腌漬入味，入烤箱（爐溫約 180 度）小火烤15分鐘至酥脆，用粉碎機(jī)打成粉末狀（一定要細(xì)）備用。3、把牛蹄筋洗凈加入 1000克水

2、，中火熬70 分鐘熬化制成高湯，冷卻后待用。4、把剁成蓉的牛肉餡放入盛器內(nèi)，加入黃酒、冰塊迅速攪打上勁，讓牛肉餡將冰水吃進(jìn)去 （此過程可用攪拌機(jī)攪打15-20 分鐘，用手要攪打30 分鐘左右），然后再加入300 克用牛蹄筋熬成的高湯，用力順一個方向攪打至牛肉餡抓著有彈性，再加入鹽 18 克、雞精、白糖、大地魚末、生粉、蛋清攪打均勻即可。 4、鍋中加入清水把牛肉餡用手?jǐn)D成大小均勻的丸子下入冷水鍋中，中火將水燒至微開，將丸子取出即可。技術(shù)關(guān)鍵： 1、制作牛肉餡時一定要反復(fù)斬成細(xì)蓉，如果用絞肉機(jī)要反復(fù)絞3-4 次。否則吃到嘴里不爽滑，有柴的感覺。 2、每個攪打過程都要順著一個方向攪打，同時攪打要一氣

3、呵成，中間不能間斷。為了節(jié)約人力，并保持手感一致，可用攪拌機(jī)攪拌。試制我嚴(yán)格按照師傅的方法試制了一下發(fā)現(xiàn)的確比市場上賣的牛丸要脆，但是我認(rèn)為還有一些不足：1、如加蛋清，做出牛肉丸太白，而且最多存放二到三天，不便長時間存放。 2、如按他的制作方法不太爽口，不嫩滑?；貜?fù)：加蛋清是為了讓丸子更爽口，按我的配比做出來丸子還是紅顏色的。我認(rèn)為不爽口的原因主要在于三點(diǎn)沒做好：一、肉餡沒絞細(xì)，用絞肉機(jī)要反復(fù)絞 3 次以上。二、上勁時沒有攪打到位， 一定要一次將肉餡徹底上好勁。 具體做法是：加入黃酒和冰塊后放入攪拌機(jī)要用高速攪拌至冰塊融化后改低速，使冰水完全吃進(jìn)去，改中速放入高湯和調(diào)料繼續(xù)攪拌 15-20 分

4、鐘，要看到牛肉餡的密度很緊，抓起來有手感即可。三、一定要放入整個的冰塊打，冰塊可使牛肉的纖維縮緊有口感，在攪打中使冰塊融化，同時要使冰水完全被肉餡吃進(jìn)去。試制：我按照師傅的做法試做了一下，發(fā)現(xiàn)丸子沒有能夠彈出 1 米高。 回復(fù)：如果彈得不好，除了要注意我剛才說的那三點(diǎn)外，可以加 20 克高彈素，丸子的彈性會增大。2“我的做法簡單沒有師傅的復(fù)雜，全部用牛肉的邊角廢料，按照1： 0.06 的比例放入松肉粉，丸子的口感比較嫩，同時肉餡先冷凍再加入冰水?dāng)嚧蛏蟿?，口感比我按師傅的方法試做的效果爽口，但彈性稍差?！痹希号Ｈ膺吔橇?00 克（取牛柳剔下來的牛背筋及剩下的邊角廢料，牛筋一定要占到1/3），碎

5、冰 300 克。調(diào)料：松肉粉30 克，鹽 30 克，味精10 克，雞精 10 克，胡椒粉4-5 克。制作： 1、牛肉用刀剁碎，加入松肉粉拌勻，放入冰箱（溫度控制在 8 度）冷藏 2-3 個小時， 取出用絞肉機(jī)絞成牛肉泥，注意一般要攪打3-4遍，使牛肉徹底絞碎。2、加入碎冰及調(diào)料(除松肉粉外)用攪拌機(jī)攪打上勁（一般在20 分鐘以上）。將上好勁的肉餡取出擠成丸子，冷水下鍋養(yǎng)熟即可。3“我的牛肉丸在配料上就和上兩種不同，放入香菇、 土芹菜、牛肉汁等，口味上比較好，但彈性稍差?！痹希号Ｈ?500 克，牛板筋500 克，香菇 25 克，土芹菜25 克，姜 10克。調(diào)料：鹽 40 克，大喜大牛肉精30

6、克，陳村枧水 100克，保衛(wèi)爾牛肉汁100 克，雞蛋清2 個，鷹粟粉150 克，食用油 200 克，冰塊400 克。制作： 1、牛肉、牛板筋一起用一對鐵棍在砧板上砸成細(xì)泥待用，香菇用水泡好，土芹菜、香菇、姜切成末。2、把牛肉泥放入攪拌機(jī)，用中速攪打成膠時放入枧水和鹽，然后減至低速攪拌2 分鐘，再緩緩注入冰塊，依次放入牛肉汁、牛肉精、香菇末、土芹菜末、姜末攪拌均勻，放入蛋清、鷹粟粉，攪均勻后放入食用油中速打一分鐘取出即可。 3、將肉泥擠成丸子下入溫水鍋，水溫在五十度左右，用小火浸熟。 試制這三款丸子我認(rèn)為其思路是不一樣的，其中 1 師傅的做法是牛肉貢丸的做法，講究丸子的脆度和彈性，而后兩款丸子的

7、做法是普通的牛肉丸的做法，講究入口的嫩爽，這兩者是不能兼得的。要想讓丸子嫩爽， 提高牛肉肉質(zhì)鮮嫩度， 須加入松肉粉和陳村枧水，而這兩種原料會破壞牛肉纖維，使牛肉失去脆感，這兩種做法在操作方法和成品效果上均是南轅北轍。做法還有幾點(diǎn)不妥： 1、大地魚粉的份量過重， 100 克即可。我認(rèn)真磨了大地魚粉，但是吃到嘴里還是有渣感，效果不好，第二次試制時沒有加大地魚粉而用 5 克鮑魚素和 3 克美國肉寶王代替，口感更鮮，選料也簡單。 2、豬肥膘放得太多， 100 克即可，畢竟是牛肉丸，多了會膩口。 3、牛筋湯要冷卻后用但不能凝固。 4、攪打的順序不好，應(yīng)該先加入牛筋湯，牛肉吃進(jìn)去湯汁后口感好，如果放完冰再

8、放，牛肉纖維變緊，不便吃進(jìn)湯汁。接著加入冰塊攪打，最后放入鹽等調(diào)料，因為鹽使牛肉散勁。5、單獨(dú)用機(jī)器和手工上勁效果不好，我認(rèn)為最好先用手上勁10 分鐘（邊揉邊摔打） ，再用機(jī)器攪打，最后再拿起來摔打幾下。6、上好勁的牛肉餡要放入冰箱冷藏 20 分鐘使牛肉餡的溫度降下來，但不能凍住。7、牛肉要用絞肉機(jī)絞5-6 遍，才能將肉餡徹底絞細(xì)。8、丸子用溫水養(yǎng)熟，而非涼水。9、我做出的丸子可彈20 厘米，如果彈得更高，可少加牛筋水，增加肉餡的稠度和硬度，但是這樣口感會不好，會發(fā)硬，丸子畢竟是吃的不能像電影那樣玩，不必過多講究彈性，只要保證口感脆即可。10、這款丸子可做成撒尿牛丸，在牛肉丸中釀入皮凍，溫水養(yǎng)

9、熟即可。對于后兩款牛肉丸，以鮮嫩為主，師傅的加入的松肉粉有點(diǎn)多，15 克即可。 師傅的牛肉丸不應(yīng)將陳村枧水打進(jìn)去，這樣做成會堿味很重，如果要讓牛肉變嫩，可以用陳村枧水泡牛肉，沖凈后再用。同時不能加保衛(wèi)爾牛肉汁因為這種調(diào)料顏色很黑，放進(jìn)去會影響牛肉丸顏色，可放牛肉精或牛肉粉等成品調(diào)味品鍋氣三要素 猛火、爆炒、料焦香 小炒菜的終極武器什么是鍋氣？想必很多廚師都會有這樣的疑問。其實，鍋氣是評判小炒菜非常重要的一個標(biāo)準(zhǔn)，它由四個指標(biāo)構(gòu)成，分別是熱、快、干、香。只有這四個指標(biāo)全部達(dá)到，小炒菜才能具有很好的鍋氣。下面，先給大家簡單介紹一下這四大指標(biāo)：熱:是針對菜肴溫度而言的。 一款鍋氣十足的菜肴首先上桌溫

10、度要高，以菜肴入口可以明顯感覺“燙”為考量點(diǎn)。快;是針對菜肴烹調(diào)速度而言的。 一款合格的小炒菜烹調(diào)速度一定要快，這表現(xiàn)在兩個方面：一是炒制時間要短，不論是用手鏟鏟制還是用手勺配合炒鍋翻動，都要求廚師動作嫻熟、利落；二是調(diào)味過程要快，為此必須提前調(diào)好碗芡（有些廚師稱其為味水，就是將調(diào)味料和濕淀粉一起調(diào)制而成的芡汁），讓調(diào)料和原料可以在最短的時間內(nèi)快速融合。干:是針對菜肴質(zhì)感而言的。 菜肴上桌的要求是質(zhì)地干香， 標(biāo)準(zhǔn)是有汁而不見汁，有芡而不見芡，有油而不見油。香:是針對菜肴味道而言的。 更多特色湘菜就在唐杰湘菜廚師網(wǎng)，要求是菜肴本身的香味要濃郁，甚至是可以有輕微的焦香味。 論點(diǎn) 1 原料受高溫，發(fā)

11、生焦化反應(yīng)后的一種焦香氣味我在從業(yè)的這么多年一直執(zhí)著地認(rèn)為：新派粵菜也好，傳統(tǒng)粵菜也好，都要講究三個字，夠鍋氣（廣東人稱其為鑊氣） ！所謂鍋氣通俗的說法是：在烹飪菜品過程中運(yùn)用猛火烹出的食物突出本味及口感。一位有經(jīng)驗的廚師，在烹飪過程中，能善于利用食物的特點(diǎn)，將味道及口感的精華都烹調(diào)出來，稱為“有鍋氣” 。要烹調(diào)有鍋氣的菜肴，必須要利用猛烈的火力烹調(diào)，并要快速地翻炒鍋里的食物。具體而言，當(dāng)食物受極高的溫度烹調(diào) （超過 200），便會發(fā)生焦化反應(yīng)及美拉德反應(yīng)（又稱非酶棕色化反應(yīng)）等化學(xué)變化，就好比炒牛河（牛肉炒河粉） ，芽菜夠爽脆，河粉夠干身兼條條上色，最緊要是上桌要熱騰騰，這才叫夠鍋氣。 論點(diǎn)

12、 2 原料快速利用熱氣，將香味揮發(fā)出來有的師傅認(rèn)為單純靠增加炒菜時間就能出鍋氣，這種想法是錯誤的。如果我們想做一道有鍋氣的菜，必須具備四個條件：大火、鍋熱才放油、油熱后放原料、快速烹炒成菜。原則是讓原料能夠比較快速地利用熱氣將香味揮發(fā)出來。具體的操作要求只能自己掌握，熟能生巧。菜肴在高溫快速烹調(diào)的過程中，能最大限度地散發(fā)出香味， 入口就會更加滾燙、 干香。論點(diǎn) 3 鍋氣是氣勢、氣味、氣色與氣質(zhì)的綜合體廣東人都知道，小炒要有鍋氣，我們對小炒是否達(dá)標(biāo)的要求首先就是夠鍋氣。鍋氣應(yīng)該是氣勢、氣味、氣色與氣質(zhì)的綜合。所謂氣勢，就是菜肴出鍋，要熱氣騰騰，煙氣彌漫，讓人雙眼發(fā)亮。當(dāng)然今天提倡無火烹飪，但作為

13、氣勢，仍不可或缺。至于氣味，就是要求菜肴有異香撲鼻，經(jīng)久不散，令人聞香覓食，聞香垂涎。對氣色的要求則是油亮、色正，使人獲得視覺享受。對氣質(zhì)要求就是對口感的要求。優(yōu)質(zhì)的小炒，必須脆爽嫩滑， 秀色可餐， 滿足特定菜肴對質(zhì)感的要求。惟其同時滿足以上四者， 方可稱為鍋氣足。 如何產(chǎn)生鍋氣？鍋氣的 4 大特征檢驗炒出的菜品有沒有鍋氣，最簡單的辦法就是看其是否符合以下四點(diǎn)：一是刀工精湛。原材料要切得長短劃一，厚薄一致，紋理暢順；二是以鍋代勺，除了用鍋鏟之外，有時要大面積翻掀菜料，使之快速同熱，最大限度保留原料的本色；三是勾芡精準(zhǔn)，小炒多為薄芡，讓原料把芡汁吸收，吃完菜肴不見芡汁；四是猛火急攻，小炒最講旺火

14、急炒，順德金牌名菜“小炒皇”就是猛火急攻的范例。從配菜到成菜再送到餐桌，前后只花 3 分鐘，鍋氣十足。 吃透食材再談鍋氣如果要真正了解和感受鍋氣，那一定要先了解食材的構(gòu)成成分。多數(shù)的食材都含糖、氨基、羰基等化合物，通過加熱，糖類原材料發(fā)生焦糖化反應(yīng)，氨基、羰基等化合物發(fā)生美拉德反應(yīng)。產(chǎn)生這兩種反應(yīng)只會在不同的溫度段和相應(yīng)的條件下才有可能， 因為美拉德反應(yīng)在 20時即可發(fā)生，而且食物的香氣必須在其含水量 10%-15% 的條件下才能產(chǎn)生。當(dāng)溫度上升到 180時，香氣變遲鈍，色澤褐變加深。焦糖化反應(yīng)則會在 140時發(fā)生，隨即便會產(chǎn)生兩種產(chǎn)物：焦糖和芳香酮。當(dāng)溫度上升到了 230時，兩種產(chǎn)物由香變苦

15、，食物色澤亦會加深?；洸藥煾嫡乔擅畹剡\(yùn)用拋炒使食物獲得了兩種反應(yīng)的條件， 在香氣不變鈍、 味道不變苦、色澤不變褐的前提下加入兩種材料輔助：蒜子和花雕酒（蒜子富含不具甜味的氨基、羰基化合物，而花雕酒則富含甜味的糖類化合物） ?！懊湾侁幱汀奔礋徨伬溆?，就是讓蒜子有充足的時間去進(jìn)行美拉德反應(yīng)，若等油燒熟后（或升溫過快）再放蒜子，不僅產(chǎn)生不了香氣，蒜子還會變焦苦。當(dāng)蒜子變成金黃色時放入原材料，再淋入花雕酒（調(diào)整菜品主料味道和補(bǔ)充糖分），讓菜品在鍋里更容易發(fā)生焦糖反應(yīng)。接下來就是在兩個反應(yīng)要求的溫度下快速拋炒收干原料的水分，讓原料表面均勻接觸熱源，從而賦予菜品“靈魂”。 如何增加鍋氣？前面說到要想產(chǎn)生

16、鍋氣，必須滿足四大指標(biāo)，其實在烹調(diào)時原料的熟處理也是產(chǎn)生鍋氣的原因。烹調(diào)時每個師傅都有自己獨(dú)特的原料熟處理方法。下面就讓我們來了解一下如何能夠通過熟處理，達(dá)到增加菜肴鍋氣的效果。 牛肉先滑后煎炒牛肉是每個廣東菜館都會烹制的菜肴。很多廚師在初加工環(huán)節(jié)，就是將腌漬好的牛肉滑油后直接炒制。而大多數(shù)廣東師傅則不然，他們采用的方式是先滑油后煎制，具體的操作方法是：腌好的牛肉先用色拉油滑至七成熟，然后放入炒鍋內(nèi)再煎兩成熟，最后快速翻炒成菜。 鮮貝先滑油再煎制鮮貝的加工方法跟牛肉非常相似。在初步熟處理時，先將鮮貝片成兩片，沖水，吸干水分后加鹽、味精、蛋清拌勻（一般鮮貝 2500 克需要加鹽 15 克、味精

17、20 克、雞蛋清 3 個），拌勻后再加入鷹粟粉 15 克抓勻。鮮貝上漿后冰箱冷藏半個小時，讓肉質(zhì)可以充分與調(diào)料融合，然后取出滑油。滑油時，油溫三至四成熱， 烹調(diào)時間 5-6 秒，此時鮮貝表面已經(jīng)結(jié)殼，取出再放入燒至四成熱的色拉油中，小火兩面煎至六成熟即可。 鮮鮑先焯水再滑油鮮鮑魚也是制作小炒菜常用的原料。炒制前，鮮鮑魚初步熟處理有三招：1.只加鹽，不加雞蛋清、生粉腌漬上漿，也不需要用上湯煨制。 2.初加工處理要先焯水后滑油。焯水可以去掉鮑魚表面的粘液，還可以使打有花刀的鮑魚成形；滑油則可以增加其亮度。焯水時，水溫約為80，一般要加入少許姜汁酒，以祛異味，下入鮑魚后關(guān)火浸至其三成熟時出鍋。 3.

18、滑油時，油溫三成熱下鍋，文火加熱至七成熟，再進(jìn)行烹調(diào)。還有些廚師在處理活鮑魚時，采用生煎的方法操作，效果也不錯。 牛舌先焯水再煎制牛舌的處理方法是： 腌漬后牛舌片放入沸水中， 大火焯至五成熟，撈出控水，再放入不粘鍋內(nèi)，小火煎至七成熟。經(jīng)過焯水處理后，原料本身的異味得到了緩解， 口感也干爽了很多。 鵝肝裹粉浸炸鵝肝在小炒菜中出現(xiàn)的頻率也非常高。一般而言，鵝肝在炒制時是不需要勾芡的，菜肴盡量干香是其主要特色。鵝肝本身的香味非常濃郁，含有的油脂也很豐富。初步熟處理的方法跟其他原料略有不同：鵝肝切成小丁，表面拍一層薄薄的生粉，入燒至六七成熱的色拉油中，小火浸炸至表面收緊，即可出鍋。 魚片滑油因料而不同

19、炒魚片也是粵式小炒中比較常見的一種菜式，經(jīng)常選用的原料有東星斑、鱸魚、鱖魚、中山脆鯇等。雖然都是魚，但是初步熟處理的方法卻因為肉質(zhì)的不同，略有差別。如果選擇的是東星斑，一般要帶皮烹調(diào)，所以魚肉上漿后一般會先放入三成熱的色拉油中小火滑油至七成熟，取出后再放入不粘鍋內(nèi)，小火煎至魚肉九成熟，這樣魚肉的鮮味會更加濃郁。如果是其他的魚肉，那么上漿后直接滑油即可。 牛仔骨煎制或生炒很多廚師在初加工環(huán)節(jié)，就是將腌漬好的牛仔骨滑油后炒制，這樣炒出來的菜肴效果很一般。目前常用的熟處理方法有兩種：一是將腌好的牛仔骨先用色拉油滑至七成熟，然后放入炒鍋內(nèi)再煎兩成熟，最后快速翻炒成菜；二是將腌好的牛仔骨放入燒熱的鍋內(nèi)生

20、炒。兩種方法烹調(diào)出的菜肴效果都不錯，大家可以嘗試一下。 海螺片不上漿鮮螺片初加工時要注意三個環(huán)節(jié)。首先，去除粘液和黑膜。我的方法：鮮螺片 1 千克加 150 克鹽、 100 克白醋，反復(fù)搓揉，用水沖洗干凈，片成薄片，不需要上漿。如果上漿，烹調(diào)時螺片容易粘連，而且口感發(fā)粘。其次，焯水。螺片下入 60的溫水中，立即用筷子撥散，撈出控水，時間控制在 3-5 秒。最后，滑油?；蜁r，油溫不能太低，一般六成熱下鍋，下鍋后立即倒出。那么為什么不直接滑油？因為在搓揉時，只是去掉了表面的粘液，切片后螺片依然存在少許粘液，直接滑油，很容易粘連，成菜效果就很差。墨魚仔先焯水后滑油很多廚師都是將腌漬后的墨魚仔直接焯

21、水或滑油，這兩種方法都不是最佳方案，最佳的處理方法是先焯水后滑油。具體操作如下：墨魚仔洗凈后控水，加鹽、味精、黃酒腌漬3-5 分鐘，用干毛巾吸水，加少許生粉上漿（500 克墨魚仔加生粉5-10克），下入沸水中，加姜汁酒大火焯制。待墨魚仔由透明狀變成純白色時，立即撈出，控干水分。鍋內(nèi)放入色拉油，燒至三四成熱時，將墨魚仔下入鍋內(nèi)，小火浸炸2-4 秒，立即撈出，控油后即可用于烹調(diào)。鮮杏鮑菇高油溫浸炸杏鮑菇也是制作小炒菜常用的原料，成菜一般要求外干香、內(nèi)鮮嫩。所以，在處理杏鮑菇時，一般會先加入鮮湯煨至入味，再采用高油溫、短時間浸炸的方法處理，這樣杏鮑菇吸收進(jìn)去的鮮湯就不會流失，吃起來外酥脆，內(nèi)鮮嫩。在

22、處理其他質(zhì)地非常肥厚的鮮菌類原料時，均可采用這種做法。在烹調(diào)過程中，放入菌類的菜肴一般不太適合勾芡，體現(xiàn)干香質(zhì)地是小炒菌菇的一大特色。 鮮茶樹菇先焯水后速炸鮮茶樹菇也是炒制菜肴時經(jīng)常用到的一種原料。我們通常采用先焯后滑油的方法熟處理。首先，將切段的茶樹菇焯水，以祛掉原料本身的不良風(fēng)味。 水溫 60時下入茶樹菇，大火焯 15 秒即可。控水后，再將茶樹菇放入燒至六成熱的色拉油中小火速炸 10 秒，撈出控油。鮮茶樹菇在炒制時，大多都不需要勾芡，小料煸香后直接放入，用蠔油、老抽、白糖、雞粉中火炒制即可，這樣菜肴才能夠更干香。 烹調(diào)時產(chǎn)生鍋氣的 4 關(guān)鍵除了在菜肴熟處理階段要格外注意外，在烹調(diào)過程中一定

23、要掌握以下四個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，才能保證炒好的菜肴有足夠的鍋氣。NO.1 料頭要爆金黃。炒料頭是烹制小炒菜的第一步。很多廚師認(rèn)為，只要是用油將料頭炒香即可，其實這個要求有點(diǎn)低，何謂爆香料頭呢？我給出一個標(biāo)準(zhǔn)， 那就是蒜頭（也可以是蒜末、蒜片）一定要煸炒至金黃色，這是最容易掌握的一個標(biāo)準(zhǔn)。有些廚師為了讓料頭能有更好的風(fēng)味，會將大地魚放入烤箱內(nèi)烤干水分，粉碎成末，搭配蒜頭、蔥段、姜片一起烹調(diào)，這樣菜肴的香味會更加濃郁。對于廣東師傅來說，料頭的選擇對于鍋氣也有一定的影響。一般的小炒菜，料頭就是姜花、蒜片、蔥段、胡蘿卜花，但是其他的炒菜料頭的選擇就有些變化了。比如油爆菜，料頭一般是姜花、蒜片、草菇片、胡蘿卜花

24、、韭菜段；豉椒炒菜的料頭一般是姜片、蒜片、蔥段和青紅辣椒塊；生炒菜的料頭是拍蒜、肥豬肉或拍姜、紅椒塊。NO.2 一定要烹鍋邊酒。 小料炒香了， 就要下入原料了，下入原料后關(guān)鍵步驟來了，一定要沿著鍋邊將花雕酒（也可以是廣東米酒、料酒）烹入原料中，讓灼熱的鍋將酒的香味完全激發(fā)出來，達(dá)到增加香味的效果。NO.3 勾芡后猛火快炒。芡汁淋入鍋邊后，一定要開猛火用鍋鏟快速翻炒原料，有時候鍋底可能會有些焦底，這都問題不大。NO.4 出鍋前鍋邊淋調(diào)料。菜肴出鍋前，很多廚師會將生抽或者芝麻油沿著鍋邊淋入原料中，熱氣將這些調(diào)料的香味激發(fā)出來，同樣起到增加菜肴香氣的作用。不是只有川菜才講究鍋氣。魯菜中的爆炒菜、川菜

25、的小煎小炒對于鍋氣都有著非常高的要求。那么川菜、魯菜的鍋氣跟粵菜的鍋氣又有哪些不同呢？川菜鍋氣主料生炒出鍋氣很多經(jīng)典川菜都非常講究鍋氣，比如回鍋肉、魚香肉絲、宮保雞丁、小煎雞、干煸系列菜品、火爆系列菜品。川菜的鍋氣其實跟粵菜的鍋氣是非常相近的，比如烹調(diào)時一定要用大火、調(diào)味前一定要提前調(diào)好碗芡、菜肴烹調(diào)速度一定要快。不同點(diǎn)在于主料的加工過程。主料一般都是生炒成熟的，基本不需要滑油或者焯水。比如宮保雞丁這道菜，現(xiàn)在很多師傅為了圖省事，都是將腌好的雞肉焯水或者滑油，然后鍋內(nèi)放入油脂，炒香調(diào)料和配料后與主料一起翻拌。這種操作其實是不正確的，因為主料烹調(diào)時間非常短，所以不可能炒出足夠的香味，菜肴也就沒有

26、鍋氣。那么正確的方法是怎樣的呢？鍋內(nèi)放入油脂，下入腌漬后雞肉，中火煸炒，待肉質(zhì)達(dá)到七成熟時，再放入調(diào)料和配料，大火煸炒至九成熟，淋入調(diào)好的碗芡，翻勻出鍋。 魯菜鍋氣鍋勺搭配快速翻炒魯菜中的爆炒菜對于鍋氣的追求不亞于粵菜，比如芫爆里脊絲、蒜爆肉片、爆炒腰花，都對鍋氣有非常高的要求。烹制過程中，除了火要猛、料頭要爆香、翻炒速度快、提前制作碗芡外，我們還特別注重碗芡與食材的快速融合?；洸藦N師在制作小炒菜時，都是以手鏟為工具，當(dāng)碗芡倒入后，通過手鏟的快速翻動，達(dá)到料與碗芡充分、快速融合的目的。而對于使用炒勺的廚師來說，要想做到料與碗芡的快速、均勻融合，鍋與勺的配合使用就顯得尤為重要。 一般是左手持鍋，右手將手勺放在靠近鍋把的地方，這樣廚師就可以一邊翻鍋一邊用手勺推動原料。比如爆炒腰花，要讓這道菜有足夠的鍋氣，必須注意三個關(guān)鍵環(huán)節(jié)：一是腰花改好刀后，一定要快速滑油， 滑完油的腰花本身會吸收一定油分， 所以烹調(diào)前，必須控掉多余的油分，這樣炒出來的菜肴才不會油乎乎的。二是下入碗