山西面食大全及做法

1、-作者xxxx-日期xxxx山西面食大全及做法【精品文檔】一、 刀削面原料：面粉、水。（面水比例約：10：4.5）制作方法：1將面粉、水調(diào)制成水調(diào)面團，餳30分鐘左右備用。2取適量的面團，用手揉成長約89寸的圓柱形面團。3、一手持當(dāng)削面刀，一手托面團，用刀沿面團的外側(cè)向里一刀挨一刀將其削入沸水鍋中，煮3分鐘左右即可出鍋食用。特點：柳葉形，三棱狀，七寸長，無毛邊，口感筋韌利口。二、手搟面原料：面粉、水。（面水比例約：10：4.5）制作方法：將面粉、水調(diào)制成水調(diào)面團，餳30分鐘左右備用。2取一塊面團，用手揉均勻，然后平放于案板上，光面向下，用搟杖向四周用力搟開成片狀。3待面塊搟制到一定的程度時，將

2、搟杖卷入其中，用面緊緊包裹在內(nèi)，并用手反復(fù)向外推卷。如此幾次后，將其展開，撒上適量的撲面，從另一個方向把搟杖卷入其中，進行推卷操作，然后在展開，撒撲面。以此類推，直至將面團搟成薄片為止。4將搟好的面片用刀切成細(xì)條狀的面條，下入沸水鍋中煮3分鐘左右即好。特點：粗細(xì)均勻，長短一致，口感筋三、刀撥面原料：面粉、水。（面水比例約：10：4.5）制作方法：1將面粉、水調(diào)制成水調(diào)面團，餳30分鐘左右備用。2取一塊面團，用手揉均勻，然后平放于案板上，光面向下，用搟杖向四周用力搟開（搟制方法同手搟團的操作）成34毫米左右的片狀。3將加工好的面片三到四層放為一摞，用雙手持特制的雙把刀，從面片的外側(cè)，背朝里，韌朝

3、外，呈45度角用力撥出，使之成為寬窄一致的棱形狀面條。4將加工好的面條，下入沸水鍋中煮3分鐘左右即好。成品要求：粗細(xì)均勻，長短一致，口感筋韌。四、小揪片原料：面粉、水。（面水比例約：10：4.5）制作方法：1將面粉、水調(diào)制成水調(diào)面團，餳30分鐘左右備用。2取一塊面團，用手揉均勻，然后平放于案板上，光面向下，用搟杖向四周用力搟開（搟制方法同手搟團的操作）成34毫米左右的片狀。3將面片分割成寬約5厘米的長條形片狀，然后一手托面片，另一手用食指與拇指相配合，從下住上將其揪成拇指大水的片狀面。4揪好后下入沸水鍋中煮3分鐘左右即熟。成品要求：大小均勻，厚薄一致，口感筋韌。五、貓耳朵原料：面粉、水。（面水

4、比例約：2:1）制作方法：1將面粉、水調(diào)制成水調(diào)面團，餳30分鐘左右備用。2將和好的面團搓成長條狀，用刀切成小丁。3將切好的小丁用大拇指搓成具有小窩狀的面圪塔。4入沸水鍋中煮熟即可食用。成品要求：大小均勻，厚薄一致，口感筋、韌、滑。六、拉面原料：面粉、水、堿面、鹽。（面水比例約：10:5.5）制作方法：1將面粉、水、堿面、鹽調(diào)制成水調(diào)面團，餳30分鐘左右備用。2將餳好的面團分別用兩只手抓住兩端，然后進行一系列的晃動動作，操作至其具有一定的延伸性時，放在撒有撲面的案板上進行下一步的操作。3將晃好的面團表面均勻地裹上一層撲面，用兩手分別抓住面團的兩端，然后均勻地向,兩邊抻拉，如此反復(fù)抻拉78扣左右

5、即完成拉面操作。4將加工好的面條迅速放入沸水鍋中煮熟即可食用。（在煮制時，待面條浮上水面78秒左右時要用筷子撐散，以防面條互相粘連）特點：香柱條形，粗細(xì)均勻，口感筋滑利口。七、包皮面原料：(1)面粉、水。(2)紅面、面粉、水。（面水比例約：10：4.5）制作方法：1將原料1中的材料加工成白面水調(diào)面團，原料2中的材料加工成紅面水調(diào)面團。2根據(jù)手搟面的加工制作方法，將上訴面團都加工成厚約5毫米的面片備用。3用兩層白面片，包裹一層紅面片（大小要均勻一致）然后再用搟杖搟成薄片狀。最后，用刀切成細(xì)條，入沸水鍋煮熟即可食用。成品要求：粗細(xì)均勻，長短一致，口感筋韌。八、一根面原料：面粉、水、蛋清適量、鹽。（

6、面水比例約：10:4.5）制作方法：1把上訴原料中所有的材料加工成面團，餳30分鐘左右備用。2采用抻面技法將面團加工成具有一定延伸性的面團，然后用手搓成直徑約8毫米的長條。搓好后，碼擺在盤中，涮上適量的油餳12小時即可進行加工。3一手抓面條，一手輕輕將其拉長，并用手來回滾動面條，使其更圓潤，光滑。4將拉好的面條直接下入沸水鍋中煮熟即可食用。特點：色澤潔白，口感筋斗，因面條的數(shù)量僅為一根，故叫做一根九、剔尖制作【原料】：面粉、水。（面水比例約：10:6.5）【制作方法】：把面粉放入盆中，加入適量的水,加工成面團，餳30分鐘左右備用。將餳好的面放入凹形盤中，并用將面團用手推向盤的邊緣，使其更加容易

7、操作。一手托住盤子，一手握專用的剔尖筷子，并將盤子的邊緣略向鍋邊傾斜，然后用筷子迅速撥出將要流出盤外的面團，使其成為中間粗，兩頭尖的面條。操作時將面條直接撥入鍋中，用旺火煮沸出鍋即可食用。成品要求：魚肚形，兩頭尖，中間粗，寸長，口感筋軟利口十、炒不爛子原料土豆、青椒、紅辣椒、面粉、鹽、食用油各適量做法1.將土豆去皮洗凈切絲，拌入面粉，攪拌均勻后上籠蒸熟；2.涼后配青椒絲、紅辣椒絲一起放入油鍋內(nèi)翻炒，加鹽調(diào)味炒熟即可。十一、栲栳【原料】莜面500克,水500克?！局品ā繉⑤娴谷肱鑳?nèi)，鍋上火將水燒開后潑在莜面上進行燙面，然后用小搟杖攪勻，雙手蘸涼水趁熱揉光。然后右手掐一塊約10克左右的小劑子（隨

8、做隨揪），放在特制的石板案上（漢白玉或大理石、青紅石均可），用右手掌按住劑子向前推（外手掌要用力大點，里手掌用力小點），推成長約10厘米、寬5厘米、形如牛舌的薄面皮，再用右手食指將面皮搭起，卷成中間空的小卷豎立在籠里，依次將所有的面推完，豎直擺在籠內(nèi)，急火蒸8-10分鐘即成?！咎攸c】筋韌，醇香，有獨特的莜面香味。注莜面栲栳是山西大同、晉中、呂梁等山區(qū)人民最喜吃的一種面食。家庭主婦們將一大塊熱水和好的面團放于手背上，夾于中指食指中間，放置光潔石板一塊，隨手一拐、手托一推、食指一挑一卷，筋薄透亮的一個個栲栳便整整齊齊地碼放在籠中，急火蒸10來分鐘出鍋后，澆上羊肉蘑菇臊子或蔥油鹽醋等，軟筋適口、濃香

9、不絕。色澤土黃，性寒，吃著筋、利、醇香，耐饑，吃時蘸上肉鹵（最好是羊肉鹵）埸有滋味。十二、抿尖山西傳統(tǒng)面食，是山西省中部家庭日常的一種面食，晉語稱為抿圪抖兒。抿尖的抿字表示此種面食的制法，尖則是指此種面食出鍋后的形狀。原料比較傳統(tǒng)的抿尖用豆面制成，故可根據(jù)其原料稱其為豆面抿尖?，F(xiàn)在通用的做法中常以豆面或玉米面、高粱面摻白面（普通面粉）為原料。制法用豆面（或玉米面、高粱面）與白面按照一定比例摻雜（用純白面也可制作），加水和面至較稀的程度。將沸水鍋上放上抿尖床，將和好的面置于抿尖床中間孔眼之上，然后用抿尖挫或手掌用力推壓面，做出抿的動作，使面從抿尖床的孔眼中穿過，成型，落入下面的鍋中煮熟。煮熟后將

10、抿尖用笊籬撈起，一般澆各種鹵（用山藥蛋、西紅柿等制成，方法隨意）或燴菜食用。特點作為山西傳統(tǒng)面食的一種，抿尖的口感、營養(yǎng)都要好過普通的面食，易于入口且容易消化，是山西傳統(tǒng)面食的代表之一。十三、上黨燴面山西面食之上黨燴面-爐面【原材料和調(diào)味料】【原材料】：面粉200克、溫清水80克、缸豆、胡蘿卜、雞蛋。【調(diào)味料】：食鹽1/2茶匙、白胡椒粉少許、醬油1湯匙、山西老陳醋2湯匙、芝麻香油、蒜3瓣、小蔥?！久鎴F的和制方法】1.面粉放在干燥無水無油的和面盆里。2.分次徐徐的倒入溫水。3.用筷子把面粉與水?dāng)嚢杈鶆?，形成帶有部分干面粉的雪花狀面絮?.用手把面絮與干面粉用力揉合在一起。5.揉成光滑的面團。6.

11、蓋一塊濕布，放在一邊餳制30分鐘。【面條的制作方法】1.案板上撒少許面撲，餳好的面團放在案板上。2.用手將面團按扁，用搟面杖把面團開始搟制面團。3.面團纏繞在搟面杖上，來回推移搟面杖，將面團搟開搟大成約12mm的大面片，依然將面片卷在面杖上。4.將卷在面杖上的搟好的大面片，用刀順著搟面杖的長度方向?qū)⒚媲虚_，形成約10cm寬（搟面杖的直徑）的面片。5.左手的手指微曲，壓在面片的寬度邊緣，右手握刀從邊緣處開始切制面條。6.將面片分切成粗細(xì)均勻的細(xì)面條?！久鏃l的蒸制過程】1.切好的面條放在剛才的和面盆中，倒入一點食用油。2.用筷子將面條與油攪拌均勻。3.鍋內(nèi)放入足量的清水，大火燒開。4.支好蒸架，和

12、面盆放在蒸架上。5.蓋好鍋蓋，大火蒸制約10分鐘，至面條熟。6.蒸好的面條取出，用筷子快速撥散?！久鏃l的燴制過程】1.雞蛋磕入碗中，用筷子打散成蛋黃液。2.鍋燒熱，倒入適量的食用油，蛋液倒入鍋中。3.等蛋液隨油溫的升高膨脹時，用鏟子快速劃散撈出。4.底油里放入蒜片煸香。5.長缸豆摘去根部，用清水洗凈，用刀切成細(xì)絲。6.缸豆絲放入鍋中，便炒至吸收油分變翠綠色。8.加入少許白胡椒粉。9.倒入約1湯匙醬油。10.胡蘿卜洗凈，去皮切成細(xì)絲。11.胡蘿卜絲放入鍋中，翻炒均勻。12.蒸熟的面條分散鋪在蔬菜上，不要翻動，沿鍋邊淋入少許清水。13.蓋好鍋蓋，小火燜制約1分鐘。14.打開鍋蓋，用筷子把面條翻炒均

13、勻。15.倒入炒好的雞蛋。16.剩余的2個蒜瓣放在小碗中，搗成蒜泥，加入2湯匙山西老陳醋、淋入35滴芝麻香油，調(diào)成蒜泥香醋汁。17.調(diào)好的蒜泥香醋汁淋入鍋中。18.用筷子攪拌均勻即可。制作上黨燴面要注意以下六點第一：和面，上黨爐面對面性的適應(yīng)性強。不管用精白粉還是標(biāo)準(zhǔn)粉，都要使和制好的面團特別硬，因為面團經(jīng)搟制切成面條后，要放在籠里干蒸成熟，為了不使面條成熟后相互粘連，所以面團必須要和硬。第二：對水溫的要求很嚴(yán)格。制作爐面一般是用溫水和面，面與水的比例是1斤面粉4兩水，做出來的爐面口感綿潤柔韌。如果用冷水和面，蒸出來的面條硬挺筋道；如果用熱水和面(四涼六熱)，蒸出來的面條則柔韌軟筋， 因此用不

14、同溫度的水和面!，炒出來的爐面質(zhì)感也各有千秋。第三：面條的搟制與切制。一般爐面面條都要求搟得薄薄的，切得極細(xì)極細(xì)，越細(xì)越好!第四：面條的蒸制。家庭蒸制爐面都以干蒸為主，對火候的要求極為嚴(yán)格，必須是大火先把水燒開，再放入面條大火蒸制，時間一般為10分鐘，等到面條出籠后及時用手把面抖開以便于炒制。因為冷水在鍋開的過程中會產(chǎn)生大量的濕氣，面條又是濕性的，如果是冷水蒸制，濕性的面條遇到濕氣會發(fā)生粘連，影響成品的口感。為了防止面條粘連，使炒出來的面更好吃，蒸制時先把面條用適量植物油拌一下再蒸，炒出來的爐面更加綿潤柔韌 。第五：面條的燴制。第六：吃爐面時的菜碼和小料也十分講究。十四、燜面燜面也是山西人喜歡

15、的家常面食，山西也有的地方叫鹵面。做法也比較簡單，配料主要是豆角和肉，其他隨自己喜好而加。一鍋下來，有葷有素，有蔬菜也有主食，非常適合小家小口的做著吃。這幾天剛好我一個人在家，也懶得炒菜燜飯，所以昨天晚上做好，一個人吃了那么一大鍋，還是意猶未盡！唉，難怪山西人都說：“吃燜面就不知道個飽！”要做好吃的山西燜面，我總結(jié)出下面12字秘訣：1.和面：做山西燜面時和面是有訣竅的，面團和的越硬搟出來的面條越筋道。2.搟面：做山西面食搟面也是有技巧的：“正三遍，反三遍，搟得面團團團轉(zhuǎn)。”3.切面：切面是最考驗刀工的，做山西燜面的面條不能太長太粗，要那種細(xì)細(xì)的短條，燜出來的面才不粘連。4.選肉：山西人平常愛吃

16、豬后腿肉和豬里脊肉，在南方最貴的五花肉，山西人稱為“肥肉”，是用來做肉餡包餃子的，還有就是過年時用來做燒肉的。所以做正宗山西燜面，最好是選用豬后腿肉，制作時要瘦肉和白肉分開，瘦肉切成片，白肉切成差不多點的塊（比如說半指長）就好。白肉和紅肉分開切的目的是為了煎肉這是山西的另一特色（因為我家里沒有豬后腿肉了，我今天做用的是五花肉，所以，以后再介紹煎肉的做法），這個煎和西餐中的煎手法和意義可是不同的哦，山西人的煎肉是用來澆面或者是平時炒菜用的。5.料汁：料汁的調(diào)制也是影響燜面口感的關(guān)鍵。調(diào)料汁時要將蒜搗成泥，這樣蒜的香味才會發(fā)揮出來。搗好的蒜泥中，一定要加入的是山西老陳醋，并且要適當(dāng)?shù)亩嘁稽c。還有就

17、是調(diào)料汁時，一定要把煮開的菜湯汁連同蒜泥、山西老陳醋和香菜段（不喜歡香菜味的可以換成小蔥末）融合在一起調(diào)制。這樣做出來的燜面才具有山西風(fēng)味，滿口留香！6.抖面：抖面就是面燜好后，拿雙長筷子并攏了挑N多面條上來，到離鍋面1520CM高處，邊抖動手臂邊讓面條撒落進鍋內(nèi)。這么做的目的是將粘在一起的面條抖松并抖勻。就這樣開著最小火抖啊抖抖啊抖，一直抖到面條根根分明，且鍋內(nèi)汁盡湯干，整鍋面看上去“干不啦嘰”的時候，燜面做好了！掌握了這12字秘訣，接下來具體介紹山西燜面的做法：【面條的制作】：250克放在干凈無水無油的和面盆里。2.徐徐的往盆里分次加入涼水，用筷子將面粉攪拌成雪花狀的絮片。3.用手將絮片和

18、成光滑的面團，蓋濕布放冰箱餳1個小時。4.將餳好的面團放在案板上，卷在搟面杖上，用雙手握住搟面杖來回推動。5.將面團搟開搟大成約12mm的大面片，依然將面片卷在面杖上。6.將卷在面杖上的搟好的大面片，用刀順著搟面杖的長度方向?qū)⒚媲虚_。10cm寬（搟面杖的直徑）的面片。8.將剖好的面片用刀切成細(xì)細(xì)的面條。9.將切好的面條抖散開，上面均勻的淋一點食用油。1.做山西燜面的面團要和的比煮面的面條稍硬一點。2.和面時要做到“三光”標(biāo)準(zhǔn)面光、盆光、手光。具體做法請點視頻圖文法詳解“三光”面團的和法與失敗拯救方法（附視頻）3.面和好后，搟面也是有技巧秘訣的：“正三遍，反三遍，搟得面團團團轉(zhuǎn)?！本唧w搟制手法請

19、點視頻圖文+15個步驟詳解山西手搟面條的詳細(xì)搟制手法麻香豬手雙色手搟面4.做燜面的面條不能像手搟面那樣很長，否則在下鍋燜制時面條不利落易粘連。所以，搟好的面片不要大展開，還是依然讓其卷在面杖上，用刀順著搟面杖的長度方向?qū)⒚媲虚_，就可以切成短面條了。5.做燜面的面條不能太粗，要那種細(xì)細(xì)的短面條，所以切面也是有技巧秘訣的：“挺直腰，握緊刀，手要快，眼要明，不遲疑，不停頓?！?，也就是切面時要一氣呵成，中間不要停頓。6.切好的面條抖散開后，在上面淋一層食用油，為的是在燜面條時面條不易粘連沱在一起?！驹牧虾驼{(diào)味料】：【原材料】：五花肉、四季豆100克、胡蘿卜1根50克、土豆1個、番茄1個。【調(diào)味料】：

20、A.炒蔬菜調(diào)味料：蒜蓉10克、生姜絲10克、大蔥段10克、花椒5粒、八角2個、生抽2湯匙、食鹽1/2茶匙.B.調(diào)料汁調(diào)味料：蒜瓣2瓣、香菜2根、山西老陳醋2湯匙、芝麻香油1/4茶匙?！緶?zhǔn)備過程】：1.五花肉切薄片。2.四季豆洗凈，切成1寸長的斜段。3.胡蘿卜洗凈去皮，切成1寸長的細(xì)長條。4.土豆去皮洗凈，切成1寸長的長條。5.番茄洗凈，切成長條塊?！局谱鬟^程】：1.鍋燒熱放油，（熱鍋涼油）放入花椒粒和八角爆香。2.放入五花肉片，小火煸炒至肉變成金黃色出油。3.放入大蔥段、生姜絲、大蒜蓉炒香。4.放入切好的胡蘿卜條炒勻。5.放入土豆條，翻炒至土豆吸油成金黃色時。6.放入切好的四季豆，繼續(xù)翻炒至四季豆變色成青翠時。7.放入番茄塊，炒勻至番茄出汁。8.倒入2湯匙生抽，炒勻至菜上色。9.加入1/2茶匙食鹽翻炒均勻。10.接著倒入1碗開水，水面與菜持平，蓋蓋燜煮至水開。11.等水開的時間，來調(diào)制調(diào)味汁：取一小碗，放入大蒜，加入一點食鹽，用搟面杖將大蒜搗成蒜泥。12