福鼎白茶種類及加工制作技術(shù)

1、福鼎白茶種類及加工制作技術(shù)“世界白茶在中國(guó)， 中國(guó)白茶在福鼎”， 被譽(yù)為“中國(guó)白茶之鄉(xiāng)”和“中國(guó)名茶之鄉(xiāng)”的福 鼎市是全國(guó)十大產(chǎn)茶大縣 （市）之一和主要的白茶出口基地。 我市白茶種植面積 20 多萬畝， 全市大小茶葉加工企業(yè) 381 家，年生產(chǎn)白茶超萬噸， 75%的產(chǎn)量遠(yuǎn)銷歐美、東南亞及港澳地 區(qū)，產(chǎn)品深受廣大消費(fèi)者歡迎。 為讓人們更了解福鼎白茶，現(xiàn)將福鼎白茶種類、品質(zhì)特征及 加工制作技術(shù)概述如下：一、福鼎白茶的種類及品質(zhì)特征 福鼎白茶以原產(chǎn)于福鼎太姥山的福鼎大白茶和福鼎大毫茶而制成的白茶類產(chǎn)品的統(tǒng)稱。根據(jù)茶葉的采摘標(biāo)準(zhǔn)不同及加工制作工藝的差異， 主要分白毫銀針、 白牡丹、 貢眉?jí)勖技靶?工藝

2、白茶等四種。1白毫銀針：白毫銀針也叫銀針白毫，是白茶中的極品。原料為白茶的芽頭，因其成茶芽 頭肥壯、身披白毫，挺直如針、色白如銀而得名。沖泡時(shí)茶色清亮杏黃，毫香濃顯，茶香甜 長(zhǎng)，入口甘馨鮮爽，沁人心脾。杯中葉芽豎立有致、豐潤(rùn)怡然。2. 白牡丹：白牡丹是指一芽一、二葉為原料制成的白茶。因其外形綠葉夾銀白色白毫，芽 形似花朵， 沖泡之后綠葉拖著嫩芽， 宛如蓓蕾初開而得名。品質(zhì)特征： 成品色澤灰綠色或暗 綠，葉背白毫銀亮，綠而白底，故有“青天白地”之稱。且由于長(zhǎng)時(shí)間的萎凋，葉色漸變而 呈“綠葉紅筋”，因而有“紅裝素裹”之譽(yù)， 毫心肥壯， 葉張肥嫩并波紋隆起，葉緣微向葉 背垂卷， 芽葉連枝， 葉片抱心

3、型似花朵。 內(nèi)質(zhì)毫香， 味鮮醇， 不帶青氣和苦澀味， 湯色橙黃， 清澈明亮，葉底淺灰，葉脈微紅。3. 貢眉?jí)勖迹簜鹘y(tǒng)的貢眉是指用一芽二、三葉及小茶（菜茶）制成的白茶，由于其外形較白 茶瘦小，形似眉毛而得名。出口的貢眉有一級(jí)貢眉、二級(jí)貢眉、三級(jí)貢眉、四級(jí)貢眉（也叫 壽眉）。產(chǎn)品特征：毫顯而多，湯色橙黃或深黃，葉底勻整、柔軟、鮮亮，葉張主脈迎光透 視時(shí)紅色，味醇爽，香鮮純。4. 新工藝白茶：原料嫩度要求相對(duì)較低，一般采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二、三葉，駐芽二、三葉，單 片等， 原料要求與低檔的貢眉、 壽眉相似。因新白茶制作工藝與之有所區(qū)別，雖內(nèi)質(zhì)類似傳 統(tǒng)白茶低檔貢眉、壽眉的風(fēng)味，但外形卷縮，略帶褶條，清香味

4、濃，湯色橙紅，滋味甘和稍 濃；葉底展開后可見其色澤青灰?guī)S，筋脈帶紅； 茶湯味似綠茶但無清香， 又似紅茶而無酵 感；其基本特征是濃醇清甘又有閩北烏的“馥郁”。二、鮮葉的采摘與管理鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)：鮮葉的采摘必須根據(jù)茶類品種對(duì)鮮葉標(biāo)準(zhǔn)的要求進(jìn)行。1. 白毫銀針： 茶芽采摘必須是茶樹上早春長(zhǎng)出的芽頭于芽葉初展時(shí)采下， 剔除去 魚葉鱗片， 斷碎芽葉，只取完整白毫多之心芽。采制銀針以春茶的頭輪品質(zhì)最佳， 其頂芽肥 壯，毫心特大。到三、四輪五后多系側(cè)芽，芽較小，到夏、秋茶芽更瘦小，難制高級(jí)茶。同 時(shí)采摘銀針要選擇晴天，尤以風(fēng)天最佳，晴天、氣溫高、濕度低，茶青容易干燥，可以制出 芽白、 梗綠的上等銀針。 雨天

5、和大霧天均不宜采摘。采時(shí)只在新梢上采下肥壯的單芽， 這樣 采摘的單芽肥壯重實(shí)，質(zhì)量上乘。有的是采下一芽一、二葉，采回后再行“抽針”。2. 白牡丹：高級(jí)白牡丹對(duì)鮮葉原料的要求十分嚴(yán)格，一般是一芽一葉初展，要求采得早， 采得嫩，一般在清明前后開采。 普通白牡丹的采摘標(biāo)準(zhǔn)： 要求鮮葉原料嫩度適中， 一般以采 一芽二葉為主， 兼采一芽三葉和幼嫩的對(duì)夾葉。白牡丹的原料茶最好在春季。夏茶較瘦，不 宜采制。秋茶茶園管理得法，經(jīng)之采制白牡丹品質(zhì)也較高。3. 貢眉?jí)勖迹翰瞬铻樵?，采一芽二、三葉，品質(zhì)次于白牡丹。菜茶的芽雖小，要求原料 必須符合產(chǎn)品的規(guī)格，含有嫩芽、壯芽、 鮮葉原料不能帶有對(duì)夾葉。可選擇白毫銀針

6、抽針后 的原料。4. 新工藝白茶：原料的采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二、三葉；駐芽二、三葉；單片等。一般以夏、秋 茶為多。（二）鮮葉的采收與管理：1. 采法：采摘時(shí)手握芽葉不可過多， 盡量減少機(jī)械損傷和發(fā)熱。采摘容器要通氣良好， 鮮葉 應(yīng)及倒出，切勿堆積過多，防止時(shí)間過長(zhǎng)而引起鮮葉發(fā)熱變紅。2. 收青：收青應(yīng)及時(shí)，在樹蔭下進(jìn)行，防止暴曬失水和發(fā)熱。收青應(yīng)用透氣的竹簍或籮筐， 不能用編織袋等， 禁止用塑料袋等密封容器裝運(yùn)， 防止擠壓產(chǎn)生機(jī)械損傷和通氣不良而紅變。3 貯青： 鮮葉進(jìn)廠驗(yàn)收后， 應(yīng)及時(shí)加工。 在生產(chǎn)高峰期， 若不能及時(shí)加工， 應(yīng)做好貯青工作。 貯青時(shí)間最好不超過 16h，以保持鮮葉的質(zhì)量，防止劣變

7、。鮮葉劣變的原因主要有高溫 （35C 以上）和機(jī)械損傷。正常鮮葉貯藏過程中，香氣變化不大，或有令人愉快的花香。貯青的主 要條件是低溫、高濕和通氣。鮮葉貯青室要求坐南朝北，室內(nèi)清潔衛(wèi)生，空氣流通，避免陽(yáng) 光直射，水泥地面并有一定傾斜度，室內(nèi)溫度控制在25 C以下，相對(duì)濕度保持在 90%以上，設(shè)有活動(dòng)的百葉窗。如有條件，可建設(shè)冷藏保鮮庫(kù)，控制鮮葉溫度在5C左右，可保持 3d。攤?cè)~厚度一般為1520cm,攤?cè)~量約20kg/怦，每隔1m左右開一條通氣溝。雨露水青應(yīng)薄 攤排濕，特表面水干后后按正貯青。貯青過程中，每隔15h翻拌一次，有利通氣防發(fā)熱紅變。三制作與加工： 白茶鮮葉加工只經(jīng)萎凋與干燥兩道工序,

8、 特有的外形色澤, 葉態(tài)及香味, 主要是在萎凋過程 中形成的, 由于長(zhǎng)時(shí)間的萎凋引起內(nèi)含生化成分的復(fù)雜變化, 加之鮮葉原有的特點(diǎn), 從而形 成滿被白毫澤銀白光澤, 具有清鮮毫香和清甜滋味。 萎凋是形成白茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序, 白茶 的干燥可用焙籠或烘干機(jī)進(jìn)行,不同的白茶品種其萎凋及干燥技術(shù)也有所區(qū)別。1 白毫銀針：萎凋場(chǎng)所必須是潔凈、明亮、通風(fēng)。迅速輕快地將肥芽薄攤勻攤于萎凋竹簾上置于通風(fēng)外的晾青架上,進(jìn)行自然萎凋或置于微弱的陽(yáng)光下輕曬。待到茶芽含水量為20%左右時(shí),轉(zhuǎn)入烘干工序。烘房必須保持潔凈衛(wèi)生無異味,通風(fēng)良好,室內(nèi)明亮。將經(jīng)萎凋處理后的茶芽薄攤于烘籠上，用 3040C文火焙至足干。烘焙時(shí)，

9、焙心墊一層白紙，以防火溫 太高, 灼傷茶芽。烘干時(shí)要認(rèn)真切實(shí)注意控制火溫,適時(shí)輕手翻動(dòng),使焙籠上的火溫和茶芽 受溫干燥均衡。足干后,去掉焦紅、紅變、暗紅、黑色銀針,葉片及其他非茶雜物。保證白 毫銀針應(yīng)有的勻凈度。產(chǎn)品在包裝前須進(jìn)行復(fù)焙,要求含水量在5%6%以保證穩(wěn)定質(zhì)量。2 白牡丹 .；白牡丹萎凋以室內(nèi)自然萎凋的品質(zhì)為最好。采下的鮮葉要均勻薄攤在米篩上, 不能重疊。 當(dāng)萎凋失水之七成干時(shí), “兩篩”合二為一, 至八、九成干時(shí)再將“兩篩”合二為一，當(dāng)鮮葉約失水 90%寸，放置火籠烘干，每焙籠攤11.5kg，火溫掌握在7080C,焙時(shí)約1520分鐘。采用機(jī)焙，掌握烘干機(jī)風(fēng)溫70-80C，攤?cè)~厚度4

10、 cm左右，歷時(shí)20分鐘至足干。在烘焙過程中應(yīng)注意翻拌，動(dòng)作要輕，次數(shù)不宜過多，以免芽葉斷碎，絨毛脫 落。然后采用人工揀易硬梗、黃片、蠟葉、紅張、暗張之后，再低溫烘焙干燥，趁熱拼合裝 箱。3. 貢眉?jí)勖迹褐谱鞴に嚺c白牡丹相似：經(jīng)過萎凋t烘干t揀易t裝箱幾道工序而成。4. 新工藝白茶： 簡(jiǎn)稱“新白茶”， 是為適應(yīng)港澳市場(chǎng)的需求而研制的一個(gè)白茶新產(chǎn)品，經(jīng)輕萎凋、輕發(fā)酵、輕揉捻、烘干等工序制成。新白茶其萎凋程度要比傳統(tǒng)白茶輕，這樣才不易揉碎。 新白茶制作的的二大特點(diǎn)是輕發(fā)酵， 方法是將萎凋葉平鋪于干燥潔凈的地板上，不能壓、踩、踏，堆積場(chǎng)所要求空氣流通，堆積的厚度及歷時(shí)視萎凋程度及天氣情況有所變化，一

11、般低溫干燥天氣堆葉厚 2030cm,歷時(shí)34h;高溫高濕的南風(fēng)天堆葉薄些（約1520cm）,歷時(shí)稍短，約23h。萎凋程度重，含水量低的葉子堆積歷時(shí)要長(zhǎng)些，而萎凋程度輕的堆積 歷時(shí)可適當(dāng)縮短。 將適度的萎凋葉進(jìn)行“堆積”， 這就是新白茶的輕發(fā)酵作業(yè)， 用以促進(jìn)味 濃香高（傳統(tǒng)白茶比較）品質(zhì)風(fēng)味的形成，并為后續(xù)工序揉捻造形創(chuàng)造條件。揉捻是新白茶區(qū)別于傳統(tǒng)白茶制作過程中獨(dú)有的工序， 其作用是形成新白茶特殊的外形及增強(qiáng)新白茶滋 味的濃度。 揉捻與其他茶類的揉捻有所不同， 輕壓、短揉是新白茶揉捻的特點(diǎn)。加壓程度及 揉捻時(shí)間長(zhǎng)短與茶青的嫩度及季節(jié)有關(guān)。一般頭春茶嫩度好的茶青輕壓短揉35min，中等嫩度的茶

12、青輕壓揉 510min，稍老一點(diǎn)的茶青加壓揉 1015min，低檔的夏秋茶則加壓揉 1521min，總之隨著嫩度的下降揉捻時(shí)間要相應(yīng)延長(zhǎng)，因?yàn)槟鄱群玫牟枨嘟?jīng)過萎凋，柔軟性強(qiáng)易成形， 而后者葉纖維素硬化不易成形。 揉捻后的茶葉進(jìn)入烘干， 其烘干的溫度一般控制 在 100120度，烘干的目的是固定其品質(zhì)，以達(dá)到曲卷成形、湯色橙紅、香味甜醇的新白 茶品質(zhì)特征。四、貯存與包裝： 由于白茶制作過程不經(jīng)過殺青， 其內(nèi)部活性酶保持較好， 雖經(jīng)后期烘干，性狀穩(wěn)定，但其酶 的活性高于其他茶類，加之不揉捻（除新白茶外），細(xì)胞末被擠壓破壞，烘焙過程不經(jīng)高溫 猛火， 其水分含量也會(huì)略高于其他茶類。 因此我們更應(yīng)注重白茶的貯存， 否則很容易引起劣 變。白茶貯存中要注意幾個(gè)問題：1. 清理茶廠及貯庫(kù)周邊的異味源：成茶是具有很強(qiáng)吸附性的，如果受異味源影響，將嚴(yán)重 影響整批茶葉的品質(zhì)。這一點(diǎn)小茶廠和零散加工點(diǎn)應(yīng)特別注意。2. 適時(shí)裝箱入庫(kù)：應(yīng)在茶溫與常溫相近時(shí)裝箱密封。密封太早烘溫未完全散發(fā)，較高的溫 度也容易加快白茶的劣變; 入箱封箱太遲， 干茶吸收水分使之回潮， 加大含水量而加快劣變