夫妻肺片附成都冷菜紅油專用配方

1、夫妻肺片”（附成都冷菜紅油專用配方）夫妻肺片的做法 特點(diǎn)：制作精細(xì)，色澤美觀，質(zhì)嫩味鮮，麻辣濃香，非 常適口。 原料：鮮牛肉、牛雜 （肚、心、舌、頭皮等 ）、 老鹵水各 2500 克，冷菜專用紅油、 油酥花生未、 醬油各 150 克，芝麻面 100 克，花椒面 25 克，八角 4 克，味精、 花椒、 肉桂各 5 克，精鹽 125 克，白酒 50 克。 制作方法： （1） 將牛肉、牛雜洗凈。牛肉切成重約 500 克的大塊，與牛雜一 起放人鍋內(nèi)，加入清水 （以淹過牛肉為度 ），用旺火燒沸，并 不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，潷去湯水，牛肉、牛雜仍放 鍋內(nèi)，倒入老鹵水，放人香料包 （將花椒、肉桂、八角用

2、布包 扎好 ）、白酒和精鹽，再加清水 400 克左右，旺火燒沸約 30 分鐘后，改用小火繼續(xù)燒 1.5 小時(shí)，煮至牛肉、牛雜酥而不 爛，撈出晾涼。（2） 鹵汁用旺火燒沸，約 10 分鐘后，取碗一只，舀入鹵水 250 克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒 面調(diào)成味汁。（3） 將晾涼的牛肉、 牛雜分別切成 4 厘米長、2 厘米寬、 0.2 厘米厚的片，混合在一起， 淋入鹵汁拌勻， 分 盛若干盤， 撒上油酥花生未和芝麻面即成。關(guān)鍵：牛肉、牛雜必須反復(fù)洗凈，去除異味。用于拌制牛肉和牛雜的鹵汁 要濃，使其得味起鮮。請輸入內(nèi)容成都冷菜紅油專用配方 特點(diǎn)： :紅油味濃色澤紅亮，香味悠長，適合于制作各類川味葷性原

3、料，煉制方法獨(dú)到。 介紹：此紅油為成都很多老 字號冷菜店專用配方， 用它做出的“夫妻肺片”、“口水雞”“、棒 棒雞”別有風(fēng)味，用這種冷浸方法煉出的紅油酥香味濃、 辣而 不燥，做涼菜時(shí)用很少就能出香很容易著味。 試做后發(fā) 現(xiàn)做出的紅油就像凍過的油一樣不亮，可以將油料換成 18 千克菜籽油和 7 千克色拉油的混合油，這樣做后發(fā)覺油的亮 度增高了，稠度也適中，變得更加理想。 原料：菜籽油 25 干克，芝麻 100 克，花椒面 200 克，姜片 300 克，蔥段 1000 克，色拉油 200 克，二金條辣椒 5000 克，子彈頭辣椒 2500 克。 A 香料：八角 50 克，山奈 30 克，白蔻 25

4、 克， 桂皮 40 克，草果 20 克，香果 50 克，砂仁 30 克，干草 20 克。 B 香料：千里香 30 克，玉蘭香 40 克 (藥店有售 )小 茴香 50 克。 制作方法：(1) 將菜籽油燒到九成熱，關(guān)火降到八成熱時(shí)，下入姜片、蔥段炸干后撈出，下入芝麻 炸約 1 分鐘至干香，撈出芝麻待用，再從其中盛出 15 千克 油，放在一邊待用。 (2) 鍋中倒入色拉油 100 克，燒到四 成熱后下入二金條辣椒小火翻炒 3-5 分鐘后盛出 ; 鍋中倒入 色拉油 100 克，燒到四成熱后下入子彈頭辣椒小火炒3-5分鐘出香后撈出，將炒好的兩種辣椒放入粉碎機(jī)中打成粉末。(3) 取一個(gè)空桶放入 A 香料和打成粉末的二金條辣椒、 子彈頭 辣椒，當(dāng)步驟 1 中鍋內(nèi)剩下的 10 干克油的溫度降到五成熱 時(shí)，將其倒入桶中，待油溫降到四成熱時(shí)下入 B 香料，待油1 步中48溫降到一成熱時(shí)下