2016年宜興職業(yè)學校技能大賽烹飪項目實施方案

1、2016 年宜興市職業(yè)學校技能大賽烹飪項目競賽實施方案一、競賽項目及內(nèi)容（一）競賽項目本次競賽設(shè)中餐面點和果蔬雕刻二個項目， 每位選手必需兼報， 組別 為中職學生組，為個人競賽項目。（二）競賽內(nèi)容及要求以國家職業(yè)標準中式烹調(diào)師 、中式面點師高級工（國家職業(yè)資 格三級）的要求為基礎(chǔ)。各項目的競賽內(nèi)容均依據(jù)國家職業(yè)標準所規(guī)定的應(yīng)知應(yīng)會的要求。 競 賽內(nèi)容為操作技能。項目一、中餐面點每位選手在 140分鐘內(nèi)完成 3 道面點，其中要求用不同面團、 不同技 法制作不同面點各一種 ,每個品種制作 12 個（其中兩個為品嘗品） ，每種 面點只限做一次。 3 個面點成績的總和為該選手此項目競賽的參賽作品成 績

2、。（1） 基本功 （水調(diào)面團）（ 20%）競賽內(nèi)容為月牙蒸餃，現(xiàn)場統(tǒng)一提供面粉 250g,豬肉末200g、蔥姜 等調(diào)味品。餡心必須在場內(nèi)調(diào)味，制成 12只成品蒸餃，蒸熟。制作蒸餃 要求：餃皮每張直徑約9cm,折紋均勻、清晰，不少于18個褶，蒸餃大 小一致，餡心不穿底，不漏油，質(zhì)感柔軟，味正。用現(xiàn)場統(tǒng)一提供的 35.5cm 平盤盛裝， 10 個蒸餃規(guī)定裝盤形式為 343 序列，另兩個蒸餃放入 品嘗盤送評。競賽時間為 30 分鐘，此項目操作單獨計時。（2）規(guī)定品種（發(fā)酵面團） （20%） 競賽內(nèi)容為豆沙提褶包?，F(xiàn)場統(tǒng)一提供面粉 300克，豆沙甜味餡料300克，使用酵母發(fā)酵。制作包子要求：包子大小以

3、干粉 50克3個為 宜，做出 12個包子。包子不得少于 20褶，要求褶的花紋清晰， 間距均勻。 現(xiàn)場統(tǒng)一提供35.5cm平盤盛裝，10個包子規(guī)定裝盤型式為343序列， 另2個包子放入品嘗盤送評。競賽時間為 50分鐘。（3）自選品種（油酥面團） （40%）自選品種要求： 選手一律使用現(xiàn)場提供的干面粉、 起酥油， 蓮蓉甜 味餡料200克，現(xiàn)場完成和面制酥，面點成型熟制。制品規(guī)定 12個成 品，10個送評，2個品嘗。品種造型自定，器皿自備。成品應(yīng)能表現(xiàn) 選手的基本功和手法技巧，以味、質(zhì)、形為主，講求營養(yǎng)衛(wèi)生，注重實用 性、體現(xiàn)創(chuàng)新意識。不得使用人工合成色素。競賽時間為 60 分鐘。注：規(guī)定品種與自選

4、品種競賽時間可合并計時。（4）具體要求：（1）參賽選手必須使用現(xiàn)場提供的規(guī)定原材料。 違反規(guī)定者 , 按作弊 行為論處，直至取消參賽資格。（2）每種面點只限制作一次 , 中餐面點每一賽品送評分主盤和品嘗 盤。每盤量以上述規(guī)定為準（3）參賽作品不得使用人工合成色素。自選品種自備的餐具要求符 合衛(wèi)生標準。碟邊美化用的裝飾必須在場內(nèi)現(xiàn)場加工 , 如裝飾使用人工合 成色素的物質(zhì) , 必須與食物嚴格分開。（4）賽場只提供常規(guī)設(shè)備用具 （如: 爐灶、蒸爐、蒸籠、電烘烤爐等 ） 及一般調(diào)味品（如鹽、糖、油、味精等） 。參賽者自備盛裝器皿 , 不得帶有 任何標志,只能由參賽者在盤底作記號 , 以便賽后認領(lǐng)。（

5、5）要求在規(guī)定時間內(nèi)完成作品， 每超一分鐘扣該作品總分的 2 分。 項目二、果蔬雕刻每位選手在 180分鐘內(nèi)完成 3 個作品，各項目分別計時。 3 個作品成 績的總和為該選手此項目競賽的參賽作品成績。（1）基本功（月季花） （15%）現(xiàn)場提供每位參賽選手心里美蘿卜1只（直徑為8-12cm）,雕刻月季 花。直徑 57厘米。月季花帶芯不少于 4層 5瓣。形態(tài)逼真，花瓣完整， 必須是整雕，嚴禁使用膠水粘接，競賽時間為 5 分鐘。（ 2）規(guī)定品種（小型雕品） （ 20%）現(xiàn)場提供每位參賽選手胡蘿卜2根（根底直徑不小于4cm長度不小 于15cn）制作一款雕刻作品。作品造型不限，主題應(yīng)健康，積極，向上，

6、造型美觀， 結(jié)構(gòu)合理， 不允許用粘合劑及支架。 如用牙簽等輔助用品不得 暴露在外，作品完成后用現(xiàn)場提供的直徑 23c m的平盤盛裝。競賽時間為 25 分鐘。（3）自選品種（果蔬雕） （45%） 現(xiàn)場為每位參賽選手提供南瓜1只（直徑不小于10cm,長度不小 于25cm），心里美蘿卜3只（直徑不小于8厘米）、象牙白蘿卜5根（直 徑不小于 7 厘米、長度不小于 25 厘米）、胡蘿卜 5 根（根底直徑不小于 4 厘米、長度不小于 15 厘米）、青蘿卜 4 個（直徑不小于 7 厘米、長度不小 于 1 6厘米） 。盛裝餐具自帶，直接接觸作品的盛器必須使用陶瓷餐具盛裝， 不得使用木質(zhì)、大理石、玻璃等非餐具盛

7、裝。 作品造型不限，主題應(yīng)健康、積極、向上，造型完整美觀，結(jié)構(gòu)合 理恰當，裝飾點綴適宜。 嚴禁攜帶任何食品原料及裝飾原料入場， 不得使用背景板， 可用支 架。違反規(guī)定者 , 按作弊行為論處，直至取消參賽資格?，F(xiàn)場可提供綠色 香菜、蕃茜，作品的所有刀工處理均在場內(nèi)完成。 竹簽等輔助用品不得暴露在外。 作品整體尺寸應(yīng)在長、寬、高均不超過 60厘米的范圍。 競賽時間 150 分鐘。（4）具體要求（1）造型美觀，主題突出，立意健康，構(gòu)圖合理。（2）刀工精細，操作嫻熟，簡繁適當。作品有較強的藝術(shù)欣賞性和 原創(chuàng)性。（3）點綴品使用得當，不喧賓奪主。自選作品接口的處理不能直接 暴露膠水、竹簽等輔助用品。（4

8、）作品擺放在食用餐具內(nèi)，潔凈無異味，器皿清潔，操作場地清 潔衛(wèi)生。原料要使用得當，杜絕浪費。（5）參賽選手所用各類工具均由選手自備，要求工具清潔，不得使 用電動工具、模具。（6）要求每項在規(guī)定時間內(nèi)完成作品，每超一分鐘扣該項目總分的2 分。二、裁判大賽裁判工作按照公平、公正、客觀的原則進行。三、競賽場地與設(shè)施在相應(yīng)項目的操作室進行， 配備熱菜烹調(diào)操作室、 面點操作室、 食品 雕刻操作室、 冷拼操作室和評分室， 以及選手準備檢錄處、 選手休息室等。四、競賽規(guī)則及注意事項（一）競賽規(guī)則1賽前一天，各選手參觀設(shè)備場地。2參賽選手應(yīng)嚴格遵守賽場紀律，尊重裁判，服從指揮。3參賽選手必須持本人身份證、學生

9、證并攜（佩）帶參賽證提前30分鐘到達競賽現(xiàn)場檢錄，遲到超過 15 分鐘的選手，不得入場。4參賽選手應(yīng)衣著整潔工作服 ,戴工作帽。 操作講究衛(wèi)生， 生熟食物 分開,工具潔凈 , 不亂扔下腳料。競賽結(jié)束后清理好操作臺， 否則酌情扣分。5禁止重做或挪用他人已加工過的原料。（二）注意事項 1各類賽務(wù)人員必須統(tǒng)一佩戴由大賽組委會印制的相應(yīng)證件，著裝 整齊。2各賽場除現(xiàn)場裁判員、賽場配備的工作人員以外，其他人員未經(jīng)賽點領(lǐng)導小組允許不得進入賽場。3新聞媒體人員進入賽場必須經(jīng)過競賽領(lǐng)導小組允許，并且聽從現(xiàn) 場工作人員的安排和管理，不能影響競賽的進行。五、成績評定1. 每位選手必須參加兩個項目的競賽。2. 項目成績分現(xiàn)場操作成績和參賽作品成績兩部分。 現(xiàn)場操作成績占 20%，參賽作品成績占 80%。兩項相加為該項目的總成績，總成績相同時 以參賽作品成績高者名次在前。六、申訴與仲裁1. 參賽選手對賽地提供的不符合競賽規(guī)定的設(shè)備、 實驗材料，對有失 公正