檳榔加工工藝及流程

1、檳榔加工工藝及流程因目前檳榔加工發(fā)青果為主，故以下工藝及流程故以青果加工為例：選子清洗晾干發(fā)子晾干上表香切子點鹵水晾干、包裝水、甜味劑、香精香料等注意事項：因檳榔青果呈弱酸性，故應(yīng)在清水清洗時加入適量的堿，這樣可以部分中和檳榔果的酸性，也可以徹底地清洗檳榔果的表面，但加工前必須用清水徹底洗凈。為防止檳榔果過早霉變，造成不必要的浪費，發(fā)子的水要注意消毒。盡量保持加工車間的干燥。發(fā)子過程對最終的產(chǎn)品口味起非常重要的作用，所以必須保證發(fā)子的時間。一般發(fā)子時間為5-7天。表香過程將最終決定產(chǎn)品的口味，在香料的配合使用上要力求達(dá)到最佳的香氣組合和使用量。說明：在對產(chǎn)品的柔軟性沒特別要求的企業(yè)中，為了縮短

2、加工周期，發(fā)子過程對水進(jìn)行加熱或只浸泡1-2天。采用這兩種加工工藝的企業(yè)，發(fā)子過程中只添加甜味劑等，未添加香精香料。香精香料在隨后的表香過程中添加。但這樣加工制得的產(chǎn)品口感上會有所不足。檳榔的整個加工過程時間較長，選用香精時應(yīng)考慮耐揮發(fā)的香精，比如油溶性和水油兩用型的香精。為了盡量減少香精的浪費，香精可在發(fā)子結(jié)束前兩天加入。鹵水呈強(qiáng)堿性，很多香精在強(qiáng)堿環(huán)境下香氣會發(fā)生改變，在選用鹵水香精時應(yīng)注意這個問題。在表香完成后，為了防止香氣的流失和外觀的美觀性，可適當(dāng)涂點膠體；為了加快鹵水的凝結(jié)速度也可適當(dāng)加入膠體。部分企業(yè)發(fā)子過程中使用的乙基麥芽酚較多，而乙基麥芽酚微溶于水，但易溶于酒精，故先用酒精溶

3、解后再加入水中發(fā)子。發(fā)完子后有許多晶體析出，析出的晶體就是乙基麥芽酚，這樣產(chǎn)生較大的浪費。故只要加入的乙基麥芽酚在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)，無須用酒精溶解。許多企業(yè)為了追求產(chǎn)品的獨特口味，在加工過程中添加了許多種香型的香精。這樣容易破壞香氣間的平衡，反而會產(chǎn)生令人不愉快的香味，因此企業(yè)在進(jìn)行香型組合的時候，事先要考慮組合后香氣的協(xié)調(diào)性，也就是說并不是越多的香型才能做出較好的口味，只要使用合理，簡單的組合也能達(dá)到非常不錯的效果。發(fā)子簡易配方：（以1kg檳榔果計）50倍甜蜜素5g糖精6g蛋白糖8g乙基麥芽酚6g香蘭素4g水400g發(fā)子常用的幾組香精組合：（以1kg檳榔果計）1、lj6033冰桔油香精5g+lj

4、4031桔子粉末香精5g（清甜香型）2、lj6034桔子油香精5g+lj6373薄荷勁油香精1g+lj4020甜橙粉末香精5g（清甜香型）3、檳榔主香香精5g+lj4341鮮奶精3g（甜香型）34、lj6545玉米油香精或lj3542甜玉米香精5g+lj6352奶油香精1g（甜香型）5、lj3338巧克力漿香精或咖啡油香精5g+lj6352奶油香精2g（焦苦型）6、lj6293芝麻香精5g+lj6352奶油香精2g（焦香型）表香簡易配方：(以1kg檳榔果計)乙基麥芽酚2-3g香蘭素1g50倍蛋白糖20g明膠4-5g水適量表香常用的幾組香精組合：（以1kg檳榔果計）1、lj3020鮮橙多果汁香精

5、3g或天然甜橙油香精3g或冰桔油香精3g(清甜香型)2、檳榔主香香精3g+lj6352奶油香精0.5g(甜香型)3、lj3542甜玉米香精或lj6545玉米油香精3g+lj6352奶油香精0.5g(甜香型)4、lj3338巧克力漿香精或咖啡油香精3g+lj6352奶油香精0.5g(焦苦型)5、lj6293芝麻香精3g+lj6352奶油香精0.5g(焦香型)鹵水的制作工藝及流程：石灰漿的制作石灰漿熬制石灰漿、糖漿、甜味劑混合攪勻冷卻后加入香精香料攪勻說明：、鹵水的主要成分為熟石灰、糖漿、甜味劑和香精香料。、鹵水制作中需要的石灰漿，由生石灰與水反應(yīng)沉淀3-5天后，瀝去表層的清水制的。、鹵水中石灰漿

6、和糖漿的一般配比為1：1，但也可以按個人的口感要求對兩者的比例進(jìn)行調(diào)整。、部分檳榔企業(yè)用如下方式制備鹵水：在準(zhǔn)備石灰漿的同時，將糖漿、甜味劑、香精香料、發(fā)泡劑混合，借助發(fā)泡劑的作用，使之混合均勻，再與泡制5-7天后的石灰漿混合攪勻，待用。注意事項：由于鹵水中大量熟石灰的存在，產(chǎn)生強(qiáng)烈的苦澀味，所以要加入大量的甜味劑及香精香料。加入大量的油質(zhì)香精后，鹵水會變得很稀，所以加入鹵水中的香精應(yīng)粉末香精和油質(zhì)香精配合使用。鹵水制作簡易配方:（以按熟石灰和糖漿1：1比例混合的鹵水計）薄荷腦3-5g蛋白糖200g乙基麥芽酚40g香蘭素20g鹵水制作中常用的香精組合:（以按熟石灰和糖漿1：1比例混合的鹵水計）1、lj6034桔子油香精200g+lj6373薄荷香精或清涼劑10g+lj4031桔子粉末香精或lj4020甜橙粉末香精40g2、lj6033冰桔油香精200g+lj6373薄荷香精或清涼劑10g+lj434