養(yǎng)殖暗紋東方鲀?nèi)庵刑卣餍詺馕段镔|(zhì)鑒定研究.doc

1、養(yǎng)殖暗紋東方鲀?nèi)庵刑卣餍詺馕段镔|(zhì)鑒定研究 河豚魚肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮美，曾有“吃了河豚，百味不鮮以及“拚死吃河豚 之說。長期以來，我國沿海地區(qū)一直有吃河豚魚的習(xí)慣；日本人、韓國人也把河 豚魚視為珍饈佳肴。近年來由于控毒技術(shù)的日益完善， 養(yǎng)殖河豚魚因?qū)⒍舅乜刂圃谄桨彩秤梅秶?之內(nèi)、肉質(zhì)細(xì)嫩、風(fēng)味獨特、膠原蛋白含量豐富而漸漸受到國內(nèi)外消費者的歡迎。 人們對開放鮮河豚市場的呼聲也越來越高， 河豚巨大的市場經(jīng)濟價值越來越顯突 出。目前對河豚魚的研究報道主要集中在毒性及一些營養(yǎng)成分上， 但對其口感及 風(fēng)味物質(zhì)的研究國內(nèi)外都鮮為報道， 因此探究河豚魚美味奧秘及不同養(yǎng)殖環(huán)境下 河豚魚食用口感和風(fēng)味的差異能夠為河豚魚

2、的養(yǎng)殖和加工食用， 以及改善河豚魚 肉品質(zhì)提供指導(dǎo)，具有十分現(xiàn)實的意義。這些研究結(jié)果如果和市場效益相結(jié)合， 帶來的收益將是十分可觀的。畢竟河豚魚在亞洲的產(chǎn)量和銷售量很大， 如果我國在其風(fēng)味和貯藏方面有獨 特的技術(shù)優(yōu)勢， 就能開拓國外市場， 出口效益將會大大提高， 我國在水產(chǎn)品加工 方面也會開辟出更廣闊的領(lǐng)域。 本文以養(yǎng)殖暗紋東方鲀?yōu)橹饕芯繉ο螅?通過比 較同時蒸餾萃取法SDE、固相微萃法SPM熱脫附TD對養(yǎng)殖暗紋東方 鲀揮發(fā)性成分的提取效果,結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用GC-MS對揮發(fā)性成分進行定 性和內(nèi)標(biāo)定量分析對揮發(fā)性成分進行數(shù)據(jù)挖掘。從而建立一種快速、準(zhǔn)確、簡單的揮發(fā)性成分提取方法 , 為養(yǎng)

3、殖暗紋東方鲀 的揮發(fā)性成分研究奠定根底。在確認(rèn)同時蒸餾萃取法為三種方法中較好的方法， 二氯甲烷較乙醚有較好的萃取效果的根底上， 采用同時蒸餾萃取法提取三種養(yǎng)殖 東方鲀?nèi)庵械膿]發(fā)性成分， 結(jié)合感官評價和電子鼻技術(shù)對提取的揮發(fā)性成分進行 比較，進一步對揮發(fā)性成分進行濃縮后，采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用GC-MS和氣相 色譜-嗅聞技術(shù)GC-O方法對養(yǎng)殖暗紋東方鲀?nèi)庵械奶卣餍該]發(fā)性成分進行研 究，并采用主成分分析PCA對揮發(fā)性成分進行數(shù)據(jù)分析。旨在為探究河豚魚美味奧秘及改善河豚魚肉品質(zhì)等方面提供有參考意義的 根底理論數(shù)據(jù)。得到了以下的研究結(jié)果：1. SPMEfc、SDE法、TD法共檢測出養(yǎng) 殖暗紋東方鲀熟肉

4、中的揮發(fā)性成分涉及醛類、醇類、酮類、含氮含硫化合物、烷 烴類、酯類以及酸類。三種前處理方法一共檢測出 101 種化合物， 其中醛類 31 種、醇類 14種、酮 類 11 種、含氮含硫及雜環(huán)類化合物 21 種、烷烴類 16 種、酯類 3 種、酸類 5 種。 其中SDE法采用兩種溶劑共檢測出了 74種化合物，SDE采用二氯甲烷溶劑檢出 了 56種，SDE法乙醚做溶劑檢出了 54種；固相微萃取法檢出了 36種化合物， 熱脫附法檢出了 22種；三種方法檢出的6種化合物相同；16種物質(zhì)僅由SDE二 氯甲烷萃取，14種物質(zhì)僅由SDE乙醚萃取，16種物質(zhì)僅由固相微萃取法檢出， 10 種物質(zhì)僅由熱脫附法檢出。

5、這3種方法各有優(yōu)缺點 ,因此，宜將三種方法結(jié)合起來，才能得到對產(chǎn)品的 揮發(fā)性成分的綜合評價。 同時蒸餾萃取檢出的風(fēng)味物質(zhì)多， 首先選用同時蒸餾萃 取。由于二氯甲烷為萃取溶劑時檢測出的可能對養(yǎng)殖暗紋東方鲀有重要奉獻的氣味物質(zhì)如醛類，較乙醚的效果好確定二氯甲烷為萃取溶劑。2.采用GC-MS寸三 種河豚魚肉SDE法采用二氯甲烷萃取的萃取液進行檢測分析共檢測出暗紋東方 鲀?nèi)庵?56種揮發(fā)性成分、菊黃東方鲀中 52種和紅鰭東方鲀中 57種。從鑒定出的揮發(fā)性成分測定結(jié)果可以看出， 三種養(yǎng)殖東方鲀?nèi)庵械闹饕獡]發(fā) 性成分為醛類、酮類、醇類、含氮含硫及雜環(huán)類、酯類、酸類和烷烴類。暗紋東 方鲀中醛類物質(zhì)較多， 菊

6、黃東方鲀中醇類物質(zhì)較多， 紅鰭東方鲀中的烷烴類物質(zhì) 較多。三種河豚魚中含氮含硫及雜環(huán)類化合物種類數(shù)一樣多， 但物質(zhì)存在比較大的 差異。三種河豚魚的氣味成分經(jīng)電子鼻分析，能明顯區(qū)分開。通過PCA分析發(fā)現(xiàn)，三種河豚魚中的主體揮發(fā)性成分不同。再通過聚類分析， 暗紋東方鲀和菊黃東方鲀的氣味物質(zhì)較接近。采用氣味活性值OAV對所測的物質(zhì)進行評估，暗紋東方鲀中檢測到的氣 味活性成分OAV>1共有17種，菊黃東方鲀中有12種，紅鰭東方鲀類中 10種。3.采用SDE法提取養(yǎng)殖暗紋東方鲀?nèi)庵械膿]發(fā)性成分，對其揮發(fā)性成分 進一步濃縮后，結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)GC-MS和氣相色譜-嗅聞技術(shù)GC-O 方法對揮發(fā)性成分進行研究。鑒定得到 68種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中醛類 23種、酮類 9種、醇類 10種、 含氮含硫及雜環(huán)類化合物 17種、酯類 3種、酸類 3種、烷烴類 3種。通過 GC-O 分析出 31 種香氣活性成分，根據(jù)香氣強度的