淺談餐飲企業(yè)菜單設(shè)計中存在的問題與對策VIP

1、淺談餐飲企業(yè)菜單設(shè)計中存在的問題與對策論文導(dǎo)讀：很多小餐廳的菜單正文都是以16k普通紙張制作，這個尺寸無疑過小，造成菜單上菜肴名稱等內(nèi)容排列過于緊密，主次難分，有的菜單甚至只有練習(xí)本大小，但頁數(shù)竟有十幾張，無異于一本小雜志。(一)主觀方面，即餐飲企業(yè)自身方面的原因：主要包括菜單設(shè)計人員方面的原因和餐飲部門經(jīng)營管理人員方面的原因。大多餐飲企業(yè)的菜單設(shè)計都是由餐飲企業(yè)內(nèi)部人員設(shè)計和制作的，這就要求設(shè)計人員必須具有較高的業(yè)務(wù)技能和專業(yè)知識，必須根據(jù)本企業(yè)的菜品特色和目標(biāo)顧客設(shè)計適合的菜單。關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)，菜單設(shè)計，菜肴菜單是餐廳或飯店中使用的可供顧客選擇的所有菜單的一覽表。它標(biāo)有價格、附帶菜單說明

2、介紹，是餐飲重要推銷工具對餐廳來說，菜單的設(shè)計與制作是非常重要的。一份菜單不僅僅是告訴顧客餐廳提供什么菜品和酒水，價格是什么，而且菜單決定餐廳服務(wù)設(shè)施和食品原料品種、數(shù)量的采購，菜肴的烹制技術(shù)和餐廳服務(wù)的特色，他是餐飲經(jīng)營活動的重要依據(jù)和環(huán)節(jié)。但在菜單設(shè)計時存在著很多問題.一餐飲菜單設(shè)計制作中存在的問題雖然大部分餐飲企業(yè)的經(jīng)營者或管理者都花費了很大心思和精力去設(shè)計菜單，但還是有很多餐飲的菜單不盡如人意，以致出現(xiàn)這樣那樣的問題，給餐廳經(jīng)營造成很大的影響，常見的問題有：1.制作材料選擇不當(dāng)不少菜單采用各色薄制品，其中有文件夾，講義夾，也有用集郵冊和影集本來充當(dāng)菜單，而不是專門設(shè)計的菜單，這樣的菜單

3、不但不能起到點綴餐廳環(huán)境，烘托餐廳氣氛的效果，反而與餐廳的風(fēng)格格格不入，顯得不倫不類。2.規(guī)格和裝幀不當(dāng)很多小餐廳的菜單正文都是以16k普通紙張制作，這個尺寸無疑過小，造成菜單上菜肴名稱等內(nèi)容排列過于緊密，主次難分，有的菜單甚至只有練習(xí)本大小，但頁數(shù)竟有十幾張，無異于一本小雜志。絕大部分菜單紙張單薄，印刷質(zhì)量差，無插圖，無彩色，加上保管使用不當(dāng)，顯得極其簡陋，骯臟不堪，毫無引人之處。3.字體選擇不當(dāng)不少菜單是打字油印本，即使是鉛印本，也大都使用1號鉛字。坐在餐廳不甚明亮的燈光下，閱讀3毫米大小的鉛字菜單，其感覺會很不輕松。況且油印本的字跡容易被擦的模糊不清，同時，大多數(shù)菜單字體單一，忽視了使用

4、不同大小，不同字體等手法來突出宣傳菜肴。免費論文參考網(wǎng)。4.隨意涂改菜單隨意涂改菜單是菜單使用中最常見到的弊端之一。涂改的方法主要有：用鋼筆、圓珠筆直接涂改菜品、價格及其他信息，或用電腦打印紙、膠布遮貼。菜單上被涂改最多的是價格。所有這些，使菜單顯得極不嚴(yán)肅，很不雅觀，引起顧客的極大反感。5.文字介紹過于簡單每一位廚師長或餐廳經(jīng)理都能把菜單菜式的配料、烹制方法、風(fēng)味特點，甚至有關(guān)菜肴的典故和傳說講的頭頭是道，然而一旦用菜單形式介紹時就大為遜色。不少中餐菜名雖然雅致形象、引人入勝，但須知國際賓客卻少有能解其意者，還有很多菜雖然已加上英文或其他文字的菜名，但由于缺乏文字描述，外賓在點菜時還是一頭霧

5、水，十分不便。免費論文參考網(wǎng)。許多餐廳企業(yè)的菜單除了上述常見問題外，有時還會出現(xiàn)菜單與菜品不符，人為省略或粗心遺漏某些信息等問題，這些對企業(yè)的經(jīng)營都帶來不大不小的影響，所以餐飲企業(yè)的管理者和經(jīng)營者一定要對其查漏補缺.那么究竟是什么原因?qū)е略诓藛卧O(shè)計中產(chǎn)生如此多的問題呢?二菜單設(shè)計問題產(chǎn)生的原因(一)主觀方面，即餐飲企業(yè)自身方面的原因：主要包括菜單設(shè)計人員方面的原因和餐飲部門經(jīng)營管理人員方面的原因。1.菜單設(shè)計人員方面大多餐飲企業(yè)的菜單設(shè)計都是由餐飲企業(yè)內(nèi)部人員設(shè)計和制作的，這就要求設(shè)計人員必須具有較高的業(yè)務(wù)技能和專業(yè)知識，必須根據(jù)本企業(yè)的菜品特色和目標(biāo)顧客設(shè)計適合的菜單。因為大多數(shù)菜單設(shè)計人員

6、專業(yè)技能和知識不夠，可能導(dǎo)致設(shè)計出的菜單存在一定的問題：首先，不能起到點綴餐廳環(huán)境，與餐廳的裝飾極不搭配。如星級飯店的菜單過小或太過于簡陋；其次，由于菜單設(shè)計者缺乏一定的藝術(shù)修養(yǎng)，設(shè)計出的菜單缺乏美感，對顧客沒有吸引力；另外，有些菜單設(shè)計人員責(zé)任感不強，忽視了菜單的重要性，設(shè)計出的菜單完全是為了對付工作，使其缺乏實用性。2.餐飲部門經(jīng)營管理人員方面。首先,餐廳經(jīng)理不夠重視，出于某種原因，隨便了事，導(dǎo)致菜單的設(shè)計缺乏權(quán)威性。如為節(jié)省成本，選擇過差的材料，菜品價位各不符實，造成亂涂亂畫。其次,由于菜單是餐飲企業(yè)活動的總綱，菜單設(shè)計是由餐廳經(jīng)理與廚師長共同完成的，但有的餐廳是由餐廳經(jīng)理單獨完成，廚師

7、長沒有參加菜單的設(shè)計，導(dǎo)致設(shè)計的菜單缺乏協(xié)調(diào)性與統(tǒng)一性，還會產(chǎn)生很多問題。如：單上有菜，而廚中無菜做出的菜肴與菜單宣傳的不一致等。.3.企業(yè)外請菜單設(shè)計人員方面餐飲企業(yè)外請菜單設(shè)計人員，主要是專職菜單設(shè)計人員，雖然在菜單設(shè)計中某一方面是有一技之長，但是有一定的局限性。如封面非常美觀，但菜單內(nèi)容設(shè)計過于混亂，不利于推銷，另外，外請菜單設(shè)計人員對本餐飲企業(yè)經(jīng)營目標(biāo)，市場定位和顧客市場定位不夠了解，設(shè)計出的菜單對企業(yè)經(jīng)營不利。如：針對中型餐廳，設(shè)計出的菜單過于豐盛，菜品定價過高，偏離顧客市場，給企業(yè)造成損失；高星級餐廳設(shè)計的菜單不夠豪華，與其客人身份不符，降低了餐廳檔次等。4.忽視餐飲產(chǎn)品消費市場方

8、面菜單過于固定，不善變化，不能適應(yīng)飲食新形勢，缺乏創(chuàng)新意識，總是老產(chǎn)品，不能推出新產(chǎn)品，滿足不了客人的求新欲望，對客人沒有新鮮感；還有的菜單中不具有季節(jié)性的菜肴和特色菜肴，如：時令菜、情侶菜、老年、兒童、團體菜，不能把握好市場。那么,我們怎樣才能設(shè)計出人人都能滿意的菜單呢?三.在具體設(shè)計制作菜單時，要從以下幾個方面入手1.菜單封面與封底設(shè)計封面設(shè)計必須適合于餐廳的經(jīng)營風(fēng)格。每一家餐廳都有自己的經(jīng)營特點。一份設(shè)計精良，色彩豐富得體,漂亮且又實惠的菜單封面應(yīng)突出該餐廳經(jīng)營風(fēng)格。無論是在圖案、色彩、還是規(guī)格上都應(yīng)突出特點，使顧客看到這種圖案或色彩，就想起你的餐廳，你的菜品；菜單封面還應(yīng)視為室內(nèi)點綴品之一，整個餐廳的裝飾應(yīng)講究整體上的協(xié)調(diào)統(tǒng)一，餐桌的裝飾，房間的裝飾、門臉的裝飾等都應(yīng)協(xié)調(diào)起來。菜單作為其中一個小的部分，分散于顧客手中，封面的顏色要么跟餐廳的色彩設(shè)計相協(xié)調(diào)，要么就是互成反差,使之相映成輝。例如有一家名為“海盜”的餐廳，其菜單封面的藝術(shù)裝飾采用了海盜形象，黑白色印刷，藝術(shù)和幽默有機結(jié)合，使這張封面顯得完整，天衣無縫，而且其色彩也使封面增加了迷人的誘惑力。還應(yīng)把餐廳名稱經(jīng)藝術(shù)加工用于封面裝飾，把一些字體加工形成漂亮有趣的變形字，顯得花俏可愛，風(fēng)趣幽默，再加上相應(yīng)的色彩，分外