五星級大酒店廚房部制度表格管理人員崗位工作說明書

1、管理人員崗位工作說明書一、行政總廚管理人員崗位工作說明書job descriptiondepartment 部 門：廚房job title崗位名稱：行政總廚res. to隸 屬 于：執(zhí)行總經(jīng)理order to指 揮 到:各廚師長、成本核算員shift班 次：行政班working hours工作時間： 8:0017:00job duty工作職責： 1. 在執(zhí)行總經(jīng)理的直接領導下，全面負責廚房的日常服務管理工作；2. 完成上級交辦的其它任務。job contents工作內(nèi)容:1 接受上級領導：(1) 參加酒店工作會議；(2) 聽取領導布置工作；(3) 匯報廚房的工作；(4) 完成上級交辦的其它任務

2、；(5) 接受上級及酒店相關(guān)部門的檢查；(6) 接受上級及酒店相關(guān)部門的評估。2 部門內(nèi)部管理工作：(1) 組織制訂、修繕廚房的崗位工作說明書、工作程序與標準以及各項規(guī)章制度；(2) 制定廚房工作計劃；(3) 主持部門工作會議；(4) 對上報的報表、請示和報告等進行審批；(5) 落實對廚房內(nèi)人、財、物的重點管理：a. 根據(jù)營業(yè)情況調(diào)派相關(guān)人員；b. 與各廚師長簽訂“目標責任書”，落實廚房目標責任；c. 對廚師長的工作進行監(jiān)督、指導、評估；d. 根據(jù)實際要求組織廚房廚師進行業(yè)務和管理培訓；e. 定期舉行廚房廚師的技術(shù)技能比武；f. 定期與各廚房廚師長和廚師溝通；g. 直接督導廚房廚師的工作效率與

3、工作質(zhì)量；h. 各個廚房的成本核算與管理；i. 各個廚房的固定資產(chǎn)與低值易耗品的管理；(6) 廚房合理化建議整理、上報及落實；(7) 嚴抓食品衛(wèi)生，防止食物中毒；(8) 制定大型宴會接待及vip客人的接待計劃；(9) 定期分析和總結(jié)廚房工作的成績和存在問題；(10) 組織廚房廚師進行菜品創(chuàng)新活動；(11) 組織餐飲各個廚房的評優(yōu)活動；(12) 處理各個廚房的突發(fā)事件。3 協(xié)作其它部門：(1) 配合餐飲銷售部做好宴會及散餐的接待工作；(2) 配合餐飲銷售部、營銷部、總經(jīng)理辦公室及其他部門進行重大活動及vip客人的接待工作；(3) 與采購部協(xié)作，做好廚房原材物料的采購工作；(4) 與倉管部合作，做

4、好廚房各項物資的領用及補充工作；(5) 與餐飲銷售部協(xié)作，營銷部協(xié)作，落實客人對菜品提出的意見和建議；(6) 與總務部協(xié)作，做好關(guān)心員工生活工作；(7) 與工程部協(xié)作，做好廚房設備設施的維修、維護工作；(8) 與保安部協(xié)作，做好安全、防火工作；(9) 配合人事部做好廚房的人員培訓工作；(10) 配合企業(yè)文化部落實各廚房的企業(yè)文化學習；(11) 接受質(zhì)量檢查并進行整改；(12) 協(xié)調(diào)處理部門之間的糾紛；(13) 落實外部門對廚房提出的其它工作要求。4. 對客服務管理：(1) 掌握預訂情況和當天客情；(2) 掌握vip及重要團體會議的預定情況；(3) 督導并檢查vip客人及重要團體會議的菜品準備及

5、出品質(zhì)量，根據(jù)客史檔案為客人提供喜歡的菜品；(4) 及時答復客人提出的意見及建議；(5) 與客人進行溝通，征求客人對菜品的意見；(6) 處理客人對菜品質(zhì)量的投訴。5. 自我管理：(1) 根據(jù)酒店要求制定個人年度、月度學習計劃，并報總經(jīng)理審定；(2) 按照計劃和實際工作要求參加酒店組織的相關(guān)培訓；(3) 參加相關(guān)資格認證考試；(4) 完成個人“創(chuàng)新”、“用心做事”的指標；(5) 定期自我總結(jié)，針對管理中的不足進行，并接受上級檢查。工作項目核檢表項 目內(nèi) 容 及 要 求接受上級指導1. 參加酒店工作例會(1) 參加每日酒店工作例會；(2) 匯報廚房工作情況，言明工作進展、存在問題及原因分析、擬采取

6、的對策；(3) 聽取酒店的工作指示。部門內(nèi)部管理2. 主持廚房工作例會(1) 主持每日廚房工作例會；(2) 向各個廚房廚師長傳達酒店例會精神及內(nèi)容；(3) 聽取廚師長匯報，研究問題，擬定措施，明確期限，落實責任；(4) 在例會上布置工作重點要求并落實責任人。3. 召開部門溝通會(1) 每周組織一次廚師長溝通會，了解基層情況，發(fā)現(xiàn)問題，落實解決措施；(2) 每月組織一次“員工溝通會”，了解員工思想狀態(tài)，對上級管理人員的意見和建議等；(3) 將座談會紀要在部門例會上進行公布并分析；(4) 將需改進或落實的工作布置并落實責任人；(5) 將溝通會結(jié)果及時反饋給員工；(6) 將溝通會內(nèi)容及相關(guān)措施上報總

7、經(jīng)理辦公室。4. 質(zhì)量分析會(1) 主持每日的菜品分析會議，對菜品質(zhì)量存在的問題提出整改措施；(2) 每月組織一次廚房出品質(zhì)量分析會；(3) 每日對客人的菜品投訴進行分析；(4) 整理會議記錄并報質(zhì)量管理部備案。5. 專題總結(jié)會(1) 每月對廚房重復出現(xiàn)問題進行整理、總結(jié)、分析；(2) 會上分析問題反復出現(xiàn)的原因，追究相應廚師長的責任，并制定整改措施；(3) 形成分析報告，報總經(jīng)理審批；6. 檢查與評估(1) 與各廚師長簽訂包括服務質(zhì)量、出品質(zhì)量、費用成本控制、員工培訓、衛(wèi)生與安全、固定資產(chǎn)管理、低值易耗品控制等方面的“目標責任書”，落實本部門目標責任；(2) 按照“目標責任書”中的規(guī)定，對廚

8、師長進行檢查；(3) 檢查的方式分為常規(guī)檢查、例行檢查和暗查；(4) 審核各廚房使用的各種表格，如工作交接班表、員工日考評表、班前會內(nèi)容提要表、部位質(zhì)量檢查表、表揚和批評表等表格；(5) 抽查各廚房對廚師的培訓情況；(6) 抽查各廚房對酒店企業(yè)文化學習情況；(7) 對檢查結(jié)果做好記錄，并于每日對廚師長做出考評；(8) 根據(jù)檢查記錄，每周對廚師長做出評估報告；(9) 評估報告報送總經(jīng)理和人事部。7. 學習與研究(1) 每月至少組織一次外出考察學習；(2) 學習其他酒店菜品的新做法和新菜品；(3) 整理成“調(diào)研報告”，內(nèi)容包括：新做法和先進經(jīng)驗、本部門借鑒和落實的方案；(4) 調(diào)研報告同時報質(zhì)量管

9、理部、培訓部；(5) 每天利用部門例會時間組織管理人員學習酒店企業(yè)文化,研究本部門工作缺陷，尋找努力方向。8. 對“創(chuàng)新、合理化建議”的落實(1) 每日審核合理化建議；及創(chuàng)新;(2) 將合理化建議在酒店例會匯報后上交企業(yè)管理部；(3) 參加企業(yè)管理部組織的“創(chuàng)新、合理化建議獎”的評選；(4) 責成有關(guān)人員對擬采取的合理化建議進行落實并接受企業(yè)管理部的審核。9. 參與業(yè)務定級和評優(yōu)活動組織(1) 參與廚房廚師業(yè)務定級工作；(2) 設立各種可以激勵員工的榮譽稱號，報總經(jīng)理審定，并報送人事部備案；(3) 督導本部各種“先進”的評選，并將評選結(jié)果報餐飲總監(jiān)和人事部備案。與其它部門協(xié)作10. 參加飯店市

10、場營銷工作研討會(1) 參加酒店市場營銷工作研討會；(2) 聽取市場營銷部關(guān)于市場形勢的報告，掌握旅游市場有關(guān)信息；(3) 聽取對餐飲部接待菜品服務方面的建議和最終落實意見；(4) 發(fā)表個人意見，與參加會議者討論；(5) 負責對會議最終確定的方案中關(guān)于廚房部分的組織落實。11. 協(xié)調(diào)與采購部的工作(1) 定期考察市場，核實采購部進購的各種原材物料的價格；(2) 對所進購的各種原材物料的價格、質(zhì)量、是否及時提出意見和建議。12. 配合工程部工作(1) 配合維修人員共同做好對廚房各種設備設施的維修保養(yǎng)工作；(2) 聯(lián)系維修人員對設施設備的使用進行培訓。13. 質(zhì)量跟蹤(1) 對于酒店管理人員查到的

11、廚房重大質(zhì)量事故，要到現(xiàn)場進行跟蹤落實，查明原因，尋找解決措施。14. 參加酒店的質(zhì)量總結(jié)會(1) 代表部門參加酒店每月一次的質(zhì)量總結(jié)會；(2) 聽取酒店的月度總結(jié)，對涉及本部門出現(xiàn)的不足和成績尤其深刻理解；(3) 反饋本部門對酒店管理人員的工作方式和方法、態(tài)度及其它方面的改進意見；(4) 傳達會議內(nèi)容，具體落實整改措施。對客服務管理15. 閱讀報表(1) 查閱賓客預訂情況；(2) 閱讀vip、會議、團體接待通知單。16. 現(xiàn)場督導(1) 對vip接待和其他重要接待活動，要親自檢查菜品的準備及出品工作；(2) 在檢查過程中及時解決出現(xiàn)的問題并及時滿足客人特殊要求；17. 處理突發(fā)時間及客人投訴

12、(1) 出現(xiàn)客人投訴，第一時間趕赴現(xiàn)場，了解情況；(2) 權(quán)限之內(nèi)，立即處理；(3) 超越權(quán)限，及時上報；(4) 將處理情況匯總上報；(5) 突發(fā)事件，第一時間趕赴現(xiàn)場，查找原因，協(xié)調(diào)相關(guān)部門及時處理解決，關(guān)系到對客服務的要賠禮道歉，升級服務；(6) 若屬人為原因造成，查找責任人，將落實情況匯總及時拿出處理意見。自我管理18. 月度總結(jié)(1) 每月進行一次月度總結(jié)，撰寫“本月廚房工作進展與存在問題”報告；(2) 總結(jié)中必須包括本月工作進展、存在問題及原因、個人責任、擬采取的解決方法；(3) 進行個人總結(jié)，找出個人自身不足，言明下月努力方向；(4) 每月31日前報餐飲總監(jiān)。廚房行政總廚到位檢查流

13、程表督導崗位督導部門酒店總經(jīng)理說 明1 每檢查完一個到位點后，應將檢查時間、質(zhì)量達標情況、責任人、檢查人等登記在部位質(zhì)量檢查表中；2 如在檢查中發(fā)現(xiàn)問題，則應將出現(xiàn)的問題、責任人、處理意見等做好詳細的記錄.檢查地點完成時間檢查內(nèi)容核查媒介廚房各崗位餐前到位(一次)1. 檢查砧板、炒鍋、打荷、上什、粗加工、冷菜,燒魚,養(yǎng)魚,水果吧,面點廚師的原料加工情況；2. 檢查各崗位的餐具、用具、調(diào)料、菜品估清等各項工作的準備情況；3. 檢查各區(qū)域的衛(wèi)生情況；4. 檢查各設備設施的工作情況，確保無安全隱患，以及是否準備就緒；5. 查看工作備忘錄，完成上一班次未完成的工作；6. 檢查各崗位廚師的到崗情況，及布

14、置工作的完成情況；7. 將檢查結(jié)果記錄在工作檢查記錄本上。(1) 部位質(zhì)量檢查表(2) 班組自查表廚房各崗位餐中到位(一次)1. 根據(jù)廚師長填寫的餐前、餐后檢查表對廚師長檢查過的項目進行抽查；2. 根據(jù)各區(qū)域應備卡抽查餐前各區(qū)域的各種原料、成品、半成品、調(diào)料、用具等各項物資的應備；3. 抽查各區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生情況；4. 抽查各設備設施的工作情況，確保無安全隱患，以及是否準備就緒；5. 抽查班組內(nèi)部各種表格的填寫是否正確；6. 檢察員工的到崗情況，及布置工作的完成情況；7. 檢查廚師長的在崗情況及工作情況。(1) 部位質(zhì)量檢查表(2) 班組自查表中餐廚房各崗位餐中（一次）1. 按照廚師的

15、工作程序與標準抽查廚師的操作程序是否符合規(guī)范、標準：a. 檢查廚師制作的菜品的色、形、味、量是否達標；b. 檢查廚師出菜的順序是否正確；c. 檢查廚師是否安全操作、符合食品衛(wèi)生；2. 對于查出的問題應及時給予糾正并查漏補缺；3. 檢查廚師長的在崗情況及工作情況；4. 檢查廚房的成本控制；5. 檢查廚房貴重物品的使用情況；6. 檢查創(chuàng)新菜品的制作及質(zhì)量穩(wěn)定情況。(1) 部位質(zhì)量檢查表(2) 班組自查表 廚房辦公室上、下午各一次 1. 對文員的工作情況進行檢查；2. 衛(wèi)生情況；3. 設施設備；4. 表格、物資應備；5. 資料存放情況；6. 考評表張貼情況；7. 信息欄填寫情況；8. 廚師長進出登記

16、情況。(1) 部位質(zhì)量檢查表(2) 班組自查表2面點廚師長管理人員崗位工作說明書job descriptiondepartment 部 門：廚房job title崗位名稱：面點負責人res. to隸 屬 于：廚師長order to指揮到: 面點組所有成員shift班 次：中班working hours工作時間： 09:0021:00job duty工作職責： 1. 協(xié)助廚師長檢查和控制面點廚房的日常工作，嚴抓食品衛(wèi)生與環(huán)境衛(wèi)生，督導面點廚師為客人提供色、香、味、型俱佳的菜品；2. 完成上級交辦的其他任務。job contents工作內(nèi)容:1. 接受上級領導(1) 接受上級的檢查及評估；(2)

17、參加部門工作例會；(3) 匯報班組工作；(4) 完成上級交辦的其它任務。2. 班組內(nèi)部管理工作(1) 制訂面點班組的工作計劃和總結(jié)；(2) 主持面點廚房例會；(3) 根據(jù)營業(yè)情況，合理安排班次、各個崗位面點師的分工；(4) 定期組織面點內(nèi)部的員工溝通會；(5) 審閱員工上交的各種表格；(6) 處理員工上報事件；(7) 檢查及評估面點師的工作；(8) 組織、安排面點師的培訓；(9) 組織面點廚師進行企業(yè)文化的學習；(10) 組織面點廚師參加酒店的各種活動；(11) 管理面點廚房內(nèi)部的各項物資、設備設施、各種工具用具；(12) 管理面點廚房使用的各種原料，尤其是高檔原料的管理；(13) 控制面點廚

18、房的成本，杜絕跑、冒、滴、漏；(14) 審查面點廚房的每日審購原料計劃；(15) 處理突發(fā)事件；(16) 處理客人對菜品的投訴；(17) 與外聘面點師及本地的廚師進行菜品分析；(18) 與外聘面點及各班組領班進行菜品創(chuàng)新。3協(xié)作其它班組及部門(1) 與酒店各部門各班組協(xié)調(diào)接待好vip、團隊和會議客人；(2) 與采購員寫申購單人員協(xié)調(diào)每日的原材料進購；(3) 與倉管員領料人員協(xié)調(diào)每日原材料領用；(4) 配合廚師長做好成本核算；(5) 配合維修人員做好各種設施設備的使用及維護；(6) 與前廳協(xié)作，做好客人外賣服務；(7) 配合保安做好面點廚房的防火工作；(8) 配合廚師長做好食品衛(wèi)生預防工作；(9

19、) 與酒店其他營業(yè)部門協(xié)作，共同做好酒店全員營銷；(10) 配合酒店的檢查工作；(11) 協(xié)作各部門處理突發(fā)事件；(12) 協(xié)助落實各部門提出的要求。4對客服務管理(1) 督導、檢查面客面點師對客操作的質(zhì)量，查缺補漏；(2) 充分滿足顧客提出的、或潛在的各種需求；(3) 受理客人意見、建議和投訴；(4) 建立客人喜歡的菜品檔案；(5) 與餐廳服務員及時聯(lián)系，正確控制上菜秩序。5自我管理(1) 根據(jù)酒店要求制定個人年度、月度學習計劃，并報廚師長審定；(2) 按照計劃和實際工作要求參加酒店組織的相關(guān)培訓；(3) 參加相關(guān)資格認證考試；(4) 完成個人“創(chuàng)新”、“用心做事”的指標；(5) 不斷學習管

20、理知識與廚房業(yè)務知識；(6) 定期自我總結(jié)，針對管理中的不足進行改進，并接受上級檢查。工作項目核檢表項 目內(nèi) 容 及 要 求接受上級領導1. 接受上級的檢查與評估(1) 積極配合上級對各項工作的檢查；(2) 接受上級對自己的考評，并對照工作不足，尋找差距。2. 參加行政總廚召開的工作例會(1) 參加由廚師長主持的每日工作例會；(2) 匯報當日面點廚師工作情況，言明工作進展、存在問題及原因分析、擬采取的對策；(3) 聽取上級的工作指示。部門內(nèi)部管理3. 制訂面點的工作計劃和總結(jié)(1) 根據(jù)廚師長及酒店領導的倡導、以及面點內(nèi)部的工作重點、要點，做出面點的工作計劃；(2) 每月份28日之前做出面點廚

21、房的工作總結(jié)及下一步的工作計劃，并上交廚師長。4. 面點廚房工作例會(1) 主持每日面點廚師的工作例會；(2) 每周五召開一次面點的大例會；(3) 組織面點廚師學習正反事例和企業(yè)文化；(4) 總結(jié)昨日和當日面點工作中存在的問題及具體解決措施；(5) 在面點例會上傳達上級工作重點要求和落實責任人。5. 根據(jù)營業(yè)情況安排廚師班次和各個崗位廚師的分工(1) 電話詢問宴會預定處，宴會預定的數(shù)量，及時的預測每日的營業(yè)情況；(2) 根據(jù)預測營業(yè)情況合理安排廚師班次及分工；(3) 根據(jù)實際營業(yè)情況隨時調(diào)配各崗位的廚師；(4) 根據(jù)每個廚師的技術(shù)技能合理安排調(diào)配崗位。6. 組織面點班組廚師溝通會(1) 每月組

22、織一次面點班組廚師溝通會；(2) 了解每個廚師的思想狀況、工作中的困難及需協(xié)調(diào)解決的問題、廚師的合理化建議、廚師在生活、技術(shù)學習中存在的具體問題等；(3) 將溝通會的內(nèi)容整理在案，上交廚師長并向面點廚師公布；(4) 逐一落實面點廚師溝通會中廚師所提出需解決的各種問題，并及時將落實的結(jié)果反饋給廚師。7. 審核面點廚房的報表(1) 每日審核匯總員工的工作日總結(jié).(2) 將整理出的合理化建議報送廚師長；(3) 對擬在面點廚房采取的合理化建議進行落實；(4) 每日將員工上報的用心做事典型實例，報送廚師長。(5) 每周將面點廚師推出的創(chuàng)新菜品報送廚師長。8. 處理上報事件(1) 及時處理服務員在對客服務

23、中遇到的菜品知識問題；(2) 處理各個崗位廚師上報的的原料質(zhì)量問題；(3) 處理、指導面點廚師出現(xiàn)的技術(shù)問題。9. 檢查與評估(1) 檢查可以暗查和常規(guī)巡視的方式進行；(2) 檢查應按照酒店規(guī)定的時間和次數(shù)進行；(3) 對檢查中存在的問題應及時予以糾正，并做好記錄；(4) 每日對面點廚師進行考評、評估；(5) 評估報告報送廚師長。10. 面點廚師的培訓及技術(shù)比武(1) 每月月底之前，要求各領班制定本崗位的培訓計劃，并加以匯總；(2) 上報廚師長審批；(3) 審批后將培訓資料報送培訓部；(4) 按照培訓計劃每日選派專人對面點廚師進行培訓；(5) 培訓中要講解面點的工作特點、烹調(diào)要求、打荷與炒鍋的

24、配合、盤邊裝飾的技巧、對客人要求得特別菜品的處理等，結(jié)合實踐操作進行培訓；(6) 培訓要做到“有教案和大綱、有典型案例、有分析、總結(jié)和落實措施、有考核、有跟蹤評估”；(7) 每三個月組織一次面點的廚師技術(shù)比武；(8) 組織班組員工參加酒店的安全、衛(wèi)生和服務等方面的培訓工作。11. 參加酒店組織的各項活動(1) 組織面點的廚師參加酒店的各項企業(yè)文化學習活動；(2) 參與面點全部廚師的業(yè)務定級工作；(3) 每月月底，組織面點廚房廚師參加酒店月度優(yōu)秀班組的評選；(4) 每年年底，組織面點廚師參加酒店年度優(yōu)秀班組評選；(5) 組織面點廚師參加酒店各種先進的評選，并將評選結(jié)果報廚師長。12. 物資、原材

25、料管理(1) 組織對各項物資分別建帳、設;備量卡；(2) 冰箱內(nèi)的原材料，每日進行食品衛(wèi)生的檢查；(3) 面點內(nèi)的貴重物品，核算出每種貴重物品的漲發(fā)率；(4) 指派專人保管、負責；(5) 組織對各項物資，每月進行一次盤點；(6) 組織對面點的原材料，每月進行一次盤點；(7) 每日對面點的食品原材料每日申購計劃單進行審核；(8) 每月月底前做出面點廚房使用的各項低值易耗品的申購、領用計劃。13. 進行菜品創(chuàng)新(1) 與各個班組的領班及外聘的面點師一起，進行菜品創(chuàng)新；(2) 每周推出兩道新菜并上報廚師長。與其他部門協(xié)作14. 與采購部協(xié)調(diào)(1) 每日原料申購單，經(jīng)審核后，按排專人報送廚房申購人員；

26、(2) 餐中客人點菜急需的原料，填寫急購物品申購單，報送采購部，并及時跟催；(3) 對于當日進購原料質(zhì)量不合格的，與采購部聯(lián)系退貨。15. 接待vip、團隊和會議客人(1) 接受由廚師長傳達的接待vip、團隊和會議客人的任務；(2) 按照接待通知單上規(guī)定的內(nèi)容，進行面點的各崗位工作布置、落實；(3) 對vip、團隊和會議的接待，事先與各崗位做好菜品的切配與出品的計劃，并列出計劃書；(4) 檢查對vip、團隊和會議菜品切配質(zhì)量及菜品的烹調(diào)前的準備工作；(5) 檢查餐中面點出品的色、香、味、型、質(zhì)、器是否符合要求；(6) 對vip、團隊和會議客人接待的反饋信息進行分析及總結(jié)。16. 與工程部協(xié)調(diào)(

27、1) 協(xié)調(diào)工程部進行設施設備的維護與保養(yǎng)；(2) 對出現(xiàn)的設備損壞，馬上聯(lián)系維修人員維修；(3) 協(xié)調(diào)維修人員對設備的使用進行培訓。17. 與保安部協(xié)調(diào)(1) 協(xié)助保安做好消防安全工作；(2) 配合保安的消防安全檢查工作。18. 與財務部協(xié)作(1) 與財務廚師長配合做好面點廚房的成本核算；(2) 協(xié)助財務廚師長做好面點廚房的成本控制；(3) 與財務協(xié)作做好原料的價格的調(diào)查。19. 提供客房送餐服務(1) 督導面點廚師為客人提供準確、及時的服務；(2) 配合餐廳服務員根據(jù)客人的要求，制作送餐菜品。20. 配合職能部門的檢查(1) 積極配合職能部門和班組對所屬區(qū)域各項工作的檢查；(2) 對于查出的

28、問題應立即整改。對客服務管理21. 督導、檢查面點面客廚師的操作質(zhì)量(1) 隨時督導、檢察面客廚師的對客操作質(zhì)量；(2) 對操作過程中存在的問題及時予以補救。22. 滿足客人需求(1) 充分滿足客人提出的各種需求；(2) 對餐廳服務員發(fā)現(xiàn)的客人潛在的各種需求，予以配合并及時給與滿足；(3) 客人的滿意是我們的最大成功。20. 控制上菜程序(1) 根據(jù)客人的需要控制上菜程序；(2) 監(jiān)督合理控制上菜的速度。23. 受理客人對菜品的意見、建議(1) 應主動征詢客人的意見和建議，發(fā)現(xiàn)問題及時補救；(2) 對于服務員提到的客人詢問的問題，耐心仔細地給予答復；(3) 及時將客人意見及建議進行分析研究并上

29、報部門。24. 處理客人對菜品的投訴(1) 第一時間內(nèi)趕赴現(xiàn)場，了解實際情況；(2) 及時滿足客人退菜的要求，并將退菜及新制作的菜同時上桌，出示于客人；(3) 對于客人要求退菜的，留樣請廚師長及各管理人員鑒定；(4) 將處理結(jié)果匯總上報。自我管理25. 月度總結(jié)(1) 每月進行一次月度總結(jié)，撰寫“本月面點班組工作進展與存在問題”報告；(2) 總結(jié)中必須包括面點本月工作進展、存在問題及原因、面點廚師個人責任、擬采取的解決方法；(3) 每月25日前報廚師長。廚房面點組長到位檢查流程表督導崗位督導部門總經(jīng)理-廚師長說 明1 每檢查完一個到位點后，應將檢查時間、質(zhì)量達標情況、責任人、檢查人等登記在部位

30、質(zhì)量檢查表中；2 如在檢查中發(fā)現(xiàn)問題，則應將出現(xiàn)的問題、責任人、處理意見等記錄詳細。檢查地點完成時間檢查內(nèi)容核查媒介廚房各崗位餐前到位(一次、在營業(yè)時間之前、提前10分鐘完成)1. 檢查面點廚師的面點加工情況；2. 檢查各崗位的餐具、用具、調(diào)料、菜品估清等各項工作的準備情況；3. 檢查各區(qū)域的衛(wèi)生情況；4. 檢查各設備設施的工作情況，確保無安全隱患，以及是否準備就緒；5. 查看工作備忘錄，完成上一班次未完成的工作；6. 檢查各崗位廚師的到崗情況，及布置工作的完成情況；7. 將檢查的主要內(nèi)容填寫于工作檢查記錄本、自查表上。(1) 部位質(zhì)量檢查表(2) 工作檢查記錄本(3) 自查表(4) 工作備忘

31、錄餐中到位（不少于一次到位）1. 按照面點廚師的工作程序與標準檢查細加工廚師的切配工作是否符合標準：a. 檢查早餐的面食質(zhì)量是否符合要求；b. 檢查宴會的面食是否達標；c. 檢查晚餐的面食質(zhì)量是否符合要求；d. 檢查面食上的是否及時；e. 檢查面食的成本控制是否達標；f. 檢查各崗位面點師的相互之間的配合是否到位。2. 對于查出的問題應及時給予糾正并查漏 補缺；3. 將主要問題記錄到到位表上。(1) 部位質(zhì)量檢查表(2) 到位表(3) 班組自查表餐后到位（一次）1. 檢查原料的收存是否按類按冰箱存放；2. 檢查煤氣的關(guān)閉是否登記；3. 檢查面點各部位的衛(wèi)生收檔情況；4. 檢查各設備設施的工作情

32、況，確保無安全隱患；5. 將檢查的主要內(nèi)容填寫于到位表上，將查出的問題寫在自查表上；6. 如遇次日休班，需填寫交接班記錄表，安排下一班次需注意的問題，以及未完成的各項工作等。(1) 部位質(zhì)量檢查表(2) 到位表(3) 交接班記錄表(4) 自查表5廚師長管理人員崗位工作說明書job descriptiondepartment 部 門：廚房job title崗位名稱：廚師長res. to隸 屬 于：執(zhí)行總經(jīng)理order to指揮到:砧板、冷拼、炒鍋,面點shift班 次：中班working hours工作時間： 9:3021:30job duty工作職責： 1. 協(xié)助執(zhí)行總經(jīng)理檢查和控制廚房的日常

33、工作，嚴抓食品衛(wèi)生與環(huán)境衛(wèi)生，督導廚師為客人提供色、香、味、型俱佳的菜品；2. 完成上級交辦的其他任務。job contents工作內(nèi)容:1. 接受上級領導(1) 接受上級的檢查及評估；(2) 參加部門工作例會；(3) 匯報班組工作；(4) 完成上級交辦的其它任務。2. 餐廚房內(nèi)部管理工作(1) 制訂餐廚房的工作計劃和總結(jié)；(2) 主持餐廚房例會；(3) 根據(jù)營業(yè)情況，合理安排班次、各個崗位廚師的分工；(4) 定期組織廚房內(nèi)部的員工溝通會；(5) 審閱員工上交的各種表格；(6) 處理員工上報事件；(7) 檢查及評估廚房廚師的工作；(8) 組織、安排廚房廚師的培訓；(9) 組織廚房廚師進行企業(yè)文

34、化的學習,組織廚房廚師參加酒店的各種活動；(10) 管理廚房內(nèi)部的各項物資、設備設施、各種工具用具；(11) 管理廚房使用的各種原料，尤其是高檔原料的管理；(12) 控制廚房的成本，杜絕跑、冒、滴、漏；(13) 審查廚房的每日審購原料計劃；(14) 處理突發(fā)事件；(15) 處理客人對菜品的投訴；(16) 與外聘大廚及本地的廚師進行菜品分析；(17) 與外聘大廚及各班組領班進行菜品創(chuàng)新。3協(xié)作其它部門(1) 與酒店各部門協(xié)調(diào)接待好vip、團隊和會議客人；(2) 與采購部協(xié)調(diào)每日的原材料進購；(3) 協(xié)調(diào)每日原材料領用；(4) 配合財務部做好成本核算；(5) 做好各種設施設備的使用及維護；(6)

35、配合保安部做好廚房的防火工作；(7) 做好食品衛(wèi)生預防工作；(8) 與酒店其他營業(yè)部門協(xié)作，共同做好酒店全員營銷；(9) 配合酒店職能部門的檢查工作；(10) 協(xié)作各部門處理突發(fā)事件；(11) 協(xié)助落實各部門提出的要求。4對客服務管理(1) 督導、檢查面客廚師對客操作的質(zhì)量，查缺補漏；(2) 充分滿足顧客提出的、或潛在的各種需求；(3) 受理客人意見、建議和投訴；(4) 建立客人喜歡的菜品檔案；(5) 與餐廳服務員及時聯(lián)系，正確控制上菜秩序。5自我管理(1) 根據(jù)酒店要求制定個人年度、月度學習計劃.(2) 按照計劃和實際工作要求參加酒店組織的相關(guān)培訓；(3) 參加相關(guān)資格認證考試；(4) 完成

36、個人“創(chuàng)新”、“用心做事”的指標；(5) 不斷學習管理知識與廚房業(yè)務知識；(6) 定期自我總結(jié)，針對管理中的不足進行改進，并接受上級檢查。工作項目核檢表項 目內(nèi) 容 及 要 求接受上級領導1. 接受上級的檢查與評估(1) 積極配合上級對各項工作的檢查；(2) 接受上級對自己的考評，并對照工作不足，尋找差距。2. 參加總經(jīng)理召開的工作例會(1) 參加由總經(jīng)理主持的每日工作例會；(2) 匯報當日廚房工作情況，言明工作進展、存在問題及原因分析、擬采取的對策；(3) 聽取上級的工作指示。部門內(nèi)部管理3. 制訂廚房的工作計劃和總結(jié)(1) 根據(jù)酒店領導的倡導、以及中餐廚房內(nèi)部的工作重點、要點，做出中餐廚房

37、的工作計劃；4. 廚房工作例會(1) 主持每日廚房領班的工作例會；(2) 每周五召開一次廚房的大例會；(3) 組織廚房領班學習正反事例和企業(yè)文化；(4) 總結(jié)昨日和當日廚房工作中存在的問題及具體解決措施；(5) 在廚房領班例會上傳達上級工作重點要求和落實責任人。5. 根據(jù)營業(yè)情況安排廚師班次和各個崗位廚師的分工(1) 電話詢問宴會預定處，宴會預定的數(shù)量，及時的預測每日的營業(yè)情況；(2) 根據(jù)預測營業(yè)情況合理安排廚師班次及分工；(3) 根據(jù)實際營業(yè)情況隨時調(diào)配各崗位的廚師；(4) 根據(jù)每個廚師的技術(shù)技能合理安排調(diào)配崗位。6. 組織廚房廚師溝通會(1) 每月組織一次廚房廚師溝通會；(2) 了解每個

38、廚師的思想狀況、工作中的困難及需協(xié)調(diào)解決的問題、廚師的合理化建議、廚師在生活、技術(shù)學習中存在的具體問題等；(3) 逐一落實廚師溝通會所提出需解決的各種問題，并及時將落實的結(jié)果反饋給廚師。7. 審核廚房的報表(1) 每日審核由領班匯總上來的部門員工工作日報表；(2) 將整理出的合理化建議報送總經(jīng)理.(3) 對你在廚房采取的合理化建議進行落實；(4) 每日將各個領班上報的用心做事典型實例進行評審(5) 每周將廚師推出的創(chuàng)新菜品報送總經(jīng)理.8. 處理上報事件(1) 及時處理服務員在對客服務中遇到的菜品知識問題；(2) 處理各個崗位廚師上報的原料質(zhì)量問題；(3) 處理、指導廚師出現(xiàn)的技術(shù)問題。9. 檢

39、查與評估(1) 檢查可以暗查和常規(guī)巡視的方式進行；(2) 檢查應按照酒店規(guī)定的時間和次數(shù)進行；(3) 對檢查中存在的問題應及時予以糾正，并做好記錄；(4) 每日對廚房廚師進行考評、評估；10. 中餐廚師的培訓及技術(shù)比武(1) 每月月底之前，要求制定本崗位的培訓計劃，并加以匯總；(2) 按照培訓計劃每日選派專人對中餐廚房廚師進行培訓；(3) 培訓中要講解中餐廚房的工作特點、烹調(diào)要求、打荷與炒鍋的配合、盤邊裝飾的技巧、對客人要求得特別菜品的處理等，結(jié)合實踐操作進行培訓；(4) 培訓要做到“有教案和大綱、有典型案例、有分析、總結(jié)和落實措施、有考核、有跟蹤評估”；(5) 每三個月組織一次中餐廚房的廚師

40、技術(shù)比武；(6) 組織班組員工參加酒店的安全、衛(wèi)生和服務等方面的培訓工作。11. 參加酒店組織的各項活動(1) 組織中中餐廚房的廚師參加酒店的各項企業(yè)文化學習活動；(2) 參與廚房全部廚師的業(yè)務定級工作；(3) 每月月底，組織中餐廚房廚師參加酒店月度優(yōu)秀班組的評選；(4) 每年年底，組織中餐廚房廚師參加酒店年度優(yōu)秀班組評選；(5) 組織中餐廚房廚師參加酒店各種先進的評選，并將評選結(jié)果報總經(jīng)理。12. 物資、原材料管理(1) 組織對各項物資分別建帳、設備量卡；(2) 冰箱內(nèi)的原材料設立食品衛(wèi)生檢查卡，每日進行檢查；(3) 中餐廚房內(nèi)的貴重物品建立專用的臺帳，核算出每種貴重物品的漲發(fā)率；(4) 指

41、派專人保管、負責；(5) 組織對各項物資，每三個月進行一次盤點；(6) 組織對中餐廚房的原材料，每周進行一次盤點；(7) 每日對中餐廚房的食品原材料每日申購計劃單進行審核；(8) 每月月底前做出中餐廚房使用的各項低值易耗品的申購、領用計劃。13. 進行菜品創(chuàng)新(1) 與各個班組的領班及外聘的大廚一起，進行菜品創(chuàng)新；(2) 每周推出兩道新菜并上報總經(jīng)理.與其他部門協(xié)作14. 與采購部協(xié)調(diào)(1) 做出食品原材料每日申購計劃單，經(jīng)審核后，按排專人報送采購部；(2) 餐中客人點菜急需的原料，填寫急購物品申購單，報送采購部，并及時跟催；(3) 對于當日進購原料質(zhì)量不合格的，與采購部聯(lián)系退貨。15. 接待

42、vip、團隊和會議客人(1) 接受預定人員傳達的接待vip、團隊和會議客人的任務；(2) 按照接待通知單上規(guī)定的內(nèi)容，進行中餐廚房的各崗位工作布置、落實；(3) 對vip、團隊和會議的接待，事先與各崗位領班做好菜品的切配與出品的計劃，并列出計劃書；(4) 檢查對vip、團隊和會議菜品切配質(zhì)量及菜品的烹調(diào)前的準備工作；(5) 檢查餐中出品的色、香、味、型、質(zhì)、器是否符合要求；(6) 對vip、團隊和會議客人接待的反饋信息進行分析及總結(jié)。16. 與工程部協(xié)調(diào)(1) 協(xié)調(diào)工程部進行設施設備的維護與保養(yǎng)；(2) 對出現(xiàn)的設備損壞，馬上聯(lián)系工程部維修；(3) 協(xié)調(diào)工程人員對設備的使用進行培訓。17. 與

43、保安部協(xié)調(diào)(1) 協(xié)助保安部做好消防安全工作；(2) 配合保安部的消防安全檢查工作。18. 與財務部協(xié)作(1) 與財務部配合做好中餐廚房的成本核算；(2) 協(xié)助財務部做好中餐廚房的成本控制；(3) 與財務部協(xié)作做好原料的價格的調(diào)查。19. 配合職能部門的檢查(1) 積極配合職能部門對所屬區(qū)域各項工作的檢查；(2) 對于職能部門查出的問題應立即整改。對客服務管理20. 督導、檢查中餐面客廚師的操作質(zhì)量(1) 隨時督導、檢察面客廚師的對客操作質(zhì)量；(2) 對操作過程中存在的問題及時予以補救。21. 滿足客人需求(1) 充分滿足客人提出的各種需求；(2) 對餐廳服務員發(fā)現(xiàn)的客人潛在的各種需求，予以配合并及時給與滿足；(3) 客人的滿意是我們的最大成功。22. 控制上菜程序(1) 根據(jù)客人的需要控制上菜程序；(2) 監(jiān)督合理控制上菜的速度。23. 受理客人對菜品的意見、建議(1) 應主動征詢客人的意見和建議，發(fā)現(xiàn)問題及時補救；(2) 對于服務員提到的客人詢問的問題，耐心仔細地給予答復；(3) 及時將客人意見及