關(guān)于火腿腸內(nèi)食品添加劑研究

1、關(guān)于火腿腸內(nèi)食品添加劑的研究研究內(nèi)容關(guān)于火腿腸內(nèi)食品添加劑的研究一、什么是食品添加劑食品添加劑是指為改善食品的品質(zhì)和色，香，味，以及防腐和加工工藝色需要而加入食品中色化學(xué)合成或天然物質(zhì)。二、食品添加劑分類防腐劑類甜味劑類增稠劑類著色劑類懸浮劑類穩(wěn)定劑類護色劑類三、火腿腸產(chǎn)品配料表食品添加劑：食用香精，三聚磷酸鈉，卡拉膠，焦磷酸鈉，六偏磷酸鈉，山梨酸鈉，海藻酸鈉，D-異抗壞血酸鈉，檸檬酸鈉，紅曲紅，亞硝酸鈉，香辛料，味精四、食品添加劑的作用1、防腐劑類是用于保持食品原有品質(zhì)和營養(yǎng)價值為目的食品添加劑，它能抑制微生物的生長繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)而延長保質(zhì)期 山梨酸鉀，白色或微黃色結(jié)晶粉末或鱗片狀，

2、為酸性防腐劑，具有較高的抗菌性能山梨酸鉀除了包是肉制品中使用很廣泛的一種化學(xué)防腐劑。由于是一種不飽和脂肪酸，可以在體內(nèi)參與新陳代謝，最終被分解成二氧化碳和水，毒性幾乎沒有。山梨酸鉀對霉菌、酵母菌及需氧菌有一定的抑制作用，而對革蘭氏厭氧性芽孢菌幾乎沒有抑制作用。具有防腐性、安全性與穩(wěn)定性三大優(yōu)點：防腐性，山梨酸鉀能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性細菌的活性，還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等有害微生物的生長和繁殖，但對厭氧性芽孢菌與嗜酸乳桿菌等有益微生物幾乎無效，其抑止發(fā)育的作用比殺菌作用更強，從而達到有效地延長食品的保存時間，并保持原有食品的風味，其防腐效果是同類產(chǎn)品苯甲酸鈉的5-10倍；安

3、全性，由于山梨酸鉀是一種不飽和脂肪酸鹽它可以被人體的代謝系統(tǒng)吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內(nèi)無殘留，其毒性僅為食鹽的1/2，是苯甲酸鈉的1/40，對人體沒有不良作用，安全系數(shù)相當高；穩(wěn)定性，山梨酸鉀在密封狀態(tài)下穩(wěn)定，暴露在潮濕的空氣中易吸水，氧化而變色。山梨酸鉀對熱穩(wěn)定性較好，分解溫度高達270。GB2760 1996食品添加劑使用及其標準中規(guī)定山梨酸鉀可以在肉、魚、蛋、禽類制品中使用。2002年又增補山梨酸鉀在灌腸類肉制品中最大使用量為115g/ kg。而火腿類產(chǎn)品繼續(xù)執(zhí)行最大使用量01075g/ kg的標準。同樣的肉制品最大使用量相差20倍，使山梨酸鉀在使用過程中增加了困難2、改良劑三

4、聚磷酸鈉三聚磷酸鈉是洗滌劑中不可缺少的優(yōu)良助劑，多數(shù)洗滌劑中的含量為1050%。其主要作用可概括為如下幾點。 對金屬離子的螯合作用：日常洗滌用水中，一般都含有致硬金屬離子（主要是Ca2+、Mg2+）。在洗滌過程中，它們將與肥皂或洗滌劑中的活性物形成不溶性金屬鹽，這樣，不僅使洗滌劑的耗量增加，而且使洗后的織物具有令人不快的暗灰色。三聚磷酸鈉具有螯合致硬金屬離子的優(yōu)異性能，從而可消除這些金屬離子的不利影響。 提高膠溶、乳化和分散的作用：污垢中常含有人體分泌物（主要是蛋白質(zhì)和脂肪類物質(zhì)），也含有來自外界的沙土、塵埃等。而三聚磷酸鈉對蛋白質(zhì)具有膨潤、增溶作用而起到膠溶的效果；對脂肪類物質(zhì)則可起到促進乳

5、化的作用；對固體粒子則有分散懸浮作用。 緩沖作用：三聚磷酸鈉具有較大的堿性緩沖作用，使洗滌溶液pH值保持在9.4左右，從而有利于酸性污垢的去除。 防止結(jié)塊的作用：粉狀合成洗滌劑具有吸濕性，如存放在濕度較大的地方，就要發(fā)生結(jié)塊現(xiàn)象。結(jié)塊的洗滌劑使用時極為不便。而三聚磷酸鈉吸水后形成的六水合物，具有干爽的特性。當洗滌劑配方中有大量三聚磷酸鈉時，就能起到防止因吸潮而造成的結(jié)塊現(xiàn)象，保持合成洗滌劑的干爽粒狀3、增稠劑、膠凝劑、懸浮劑、乳化劑和穩(wěn)定劑類卡拉膠 基于卡拉膠具有的性質(zhì)，在食品工業(yè)中通常將其用作增稠劑、膠凝劑、懸浮劑、乳化劑和穩(wěn)定劑等。而這些卡拉膠的生產(chǎn)應(yīng)用與其流變學(xué)特性有著較大的關(guān)系，因而準

6、確掌握卡拉膠的流變學(xué)性能及其在各種條件下的變化規(guī)律對生產(chǎn)具有重要的意義。海藻酸鈉 增稠劑、乳化劑作為飲料/乳品等的增稠劑海藻酸鈉在增稠方面有獨特的優(yōu)勢：海藻酸鈉良好的流動性，使得添加后的飲品口感柔滑；并且可以防止產(chǎn)品消毒過程中的黏度下降現(xiàn)象。在利用海藻酸鈉作為增稠劑時，應(yīng)盡量使用分子量較大的產(chǎn)品，適量添加Ca。可以大大提高海藻酸鈉的黏度。（二）作為冰淇淋等冷飲的穩(wěn)定劑海藻酸鈉是一種高檔的穩(wěn)定劑，它可使冰淇淋等冷飲食品產(chǎn)生平滑的外觀、柔滑的口感。由于海藻酸鈣可形成穩(wěn)定熱不可逆凝膠，因而在運輸、儲藏過程中不會變粗糙（冰晶生長），不會發(fā)生由于溫度波動而引起的冰淇淋變形現(xiàn)象；同時這種冰淇淋食用時無異味

7、，既提高了膨脹率又提高了融點，使得產(chǎn)品的質(zhì)量和效益都有顯著提高。產(chǎn)品口感柔滑、細膩、口味良好。添加量較低，一般為13，國外添加量為510。（三）作為乳制品及飲料的穩(wěn)定劑用海藻酸鈉穩(wěn)定的冰凍牛乳具有良好的口感，無粘感和僵硬感，在攪拌時有粘性，并有遲滯感。4、軟水劑焦磷酸鈉 水處理中作為軟水劑。5、 抗氧化類六偏磷酸鈉 六偏磷酸鈉用于肉制品、魚肉腸、火腿等，能提高持水性，增高結(jié)著性，防止脂肪氧化6、著色劑類亞硝酸鈉 本品與肉制品中肌紅蛋白、血紅蛋白生成鮮艷、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白或亞硝基血紅蛋白而護色時，尚可產(chǎn)生腌肉的特殊風味紅曲紅 天然食用色素 紅曲是中國古代的一項重大發(fā)明，宋朝時期已將紅曲應(yīng)用

8、于食品及藥物上，元朝已有紅曲具有醫(yī)療功效的記載。長期以來中外多數(shù)學(xué)者的研究已充分顯示了紅曲色素具有極高的安全性，在所有已知天然色素中具有極優(yōu)良的穩(wěn)定性，是我國食品法規(guī)允許使用的天然色素之一。近年來的研究進一步證實了紅曲的醫(yī)療保健功效。2 紅曲紅作為一種色調(diào)自然鮮亮，而且安全、穩(wěn)定，具有一定醫(yī)療保健功效的著色劑，已廣泛應(yīng)用于食品(肉制品、豆制品、酒、果汁、飲料、糖果、糕點)、醫(yī)藥、化妝品等行業(yè)中。尤其是肉腸加工業(yè)，對提高產(chǎn)品檔次，效果十分理想。近年來，日本發(fā)明了許多紅曲色素應(yīng)用方面的專利，有望開發(fā)紅曲紅新的應(yīng)用領(lǐng)域。2 紅曲紅具有良好的水溶性，可將該產(chǎn)品按所需用量直接用水或酒精溶解，然后加人配料

9、中著色。用量可根據(jù)所需色調(diào)而定。若用50左右的熱水先溶解，可縮短溶解時間。部分產(chǎn)品的用量(以液體培養(yǎng)品為準)：肉制品，50500mg/kg；冰淇淋，30120mg/kg；酒類，15150mg/kg 。7、抗氧、防腐保鮮助色劑D-異抗壞血酸鈉 主要用途D-異抗壞血酸鈉為食品行業(yè)中重要的抗氧保鮮劑，可保持食品的色澤，自然風味，延長保質(zhì)期，且無任何毒副作用，在食品行業(yè)中，主要用于肉制品，水果，蔬菜，罐頭，果醬，啤酒，汽水，果茶，果汁，葡萄酒等。 在食品中應(yīng)用參考表 序號制品劑量添加方法效果1香(臘)腸0.550.75克/公斤鹽漬時加入發(fā)色助劑，保持色澤，防止亞硝胺類形成，改善風味，切口不易褪色2熏肉

10、3腌牛肉4火腿2.5克/公斤5腌臘肉10克/公斤6腌咸魚7灌（粉）腸0.51克/公斤8腌菜12克/公斤鹽漬時加入保持色澤，防止亞硝胺類形成，改善風味9醬菜10泡菜11凍菜0.51%水溶液浸漬后冰凍12凍魚0.5%水溶液涂抹后冰凍防止魚表面脂肪氧化產(chǎn)生腐臭味，保持鮮魚色澤13凍魚1.25%水溶液噴霧14凍魚1%水溶液將溶液結(jié)成冰塊冰鎮(zhèn)15對蝦16儲藏啤酒0.004克/升發(fā)酵后加入防止異味和混濁，保持色香味，防止二次發(fā)酵17葡萄酒0.15克/升18橘子汁0.10.15克/升裝瓶時加入保持天然VC，防止褪色，保持原來風味19番茄汁0.10.2克/升20葡萄汁0.150.2克/升21果醬2克/公斤水溶

11、液0.2%的異VC鈉溶液浸泡5分鐘，瀝于后裝在聚乙烯袋中22橘子醬23番茄醬24蘋果1克/公斤噴霧或配合檸檬酸使用保持VC，保持色澤風味，延長儲存期25梨子26草莓27櫻桃罐頭0.51克/公斤裝罐前加入到湯汁保持色香味28栗子罐頭0.51克/公斤29蘑菇罐頭12克/公斤附錄五、食品添加劑使用注意事項1、食品添加劑廠家選擇優(yōu)先選擇取得生產(chǎn)許可證的企業(yè)；因無國家標準或衛(wèi)生部指定標準而未能取得生產(chǎn)許可證的，如衛(wèi)生許可證仍在有效期內(nèi)，經(jīng)過咨詢當?shù)刭|(zhì)監(jiān)局，同意進行食品添加劑使用備案或出具書面確認同意使用函的企業(yè)，可選擇使用；衛(wèi)生許可證到期后未取得生產(chǎn)許可證的企業(yè)，在衛(wèi)生部或質(zhì)檢總局未發(fā)出明確的公告前，不

12、得選用。2、產(chǎn)品選擇（1）選擇依據(jù)：國家九部委聯(lián)合發(fā)布關(guān)于嚴厲打擊食品非法添加行為嚴格規(guī)范食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營使用的公告的第5條： 嚴禁生產(chǎn)、銷售、使用不符合食品安全國家標準的食品添加劑。（發(fā)布日期：2011年4月22日發(fā)布）。（2）復(fù)合食品添加劑目前沒有相關(guān)國家標準，絕對不能使用。需要指出的是根據(jù)衛(wèi)生部、工商總局、質(zhì)監(jiān)總局等九部門于2009年9月18日下發(fā)的關(guān)于加強食品添加劑監(jiān)督管理工作的通知【衛(wèi)監(jiān)督發(fā)200989號】文第一條的規(guī)定“在食品安全法實施之前，已經(jīng)依法取得食品添加劑生產(chǎn)或衛(wèi)生許可證明的，許可證明在有效期內(nèi)繼續(xù)有效?！币源藶閾?jù)，凡是持有的衛(wèi)生許可證在有效期內(nèi)的食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)可繼續(xù)

13、生產(chǎn)銷售。建議用戶可從符合上述條件的食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)購買相關(guān)產(chǎn)品。（3）單一種類的食品添加劑必須有國家標準才能按GB2760食品添加劑使用標準的有關(guān)條款合理使用。3、關(guān)于食品添加劑的名稱和使用量在學(xué)習(xí)使用食品添加劑使用標準時，還要注意以下問題：有些食品添加劑產(chǎn)品的名稱與原來一直沿用的名稱有所改變，一定要在包裝上按新標準名稱標識（如羥丙基淀粉醚現(xiàn)改名為羥丙基淀粉等）；還有一些食品添加劑產(chǎn)品的最大使用量有所改變，也要按新標準嚴格執(zhí)行；另外有一些食品添加劑的使用范圍有較大變化，企業(yè)務(wù)必審查產(chǎn)品配方中食品添加劑使用的品種，并按新標準的要求執(zhí)行。4、有關(guān)防腐劑的使用由于復(fù)合食品添加劑不能使用，為確保月

14、餅等糕點企業(yè)維持基本正常生產(chǎn)，建議暫時盡量使用山梨酸鉀、山梨酸、脫氫乙酸鈉等獲得生產(chǎn)許可證的產(chǎn)品（并配合使用脫氧劑等外控產(chǎn)品），其他防腐劑要慎用。目前已有企業(yè)研究了餡料、月餅保鮮的一攬子代替技術(shù)方案，大幅度降低了不能使用復(fù)合防腐劑的影響，企業(yè)如有需要，可向協(xié)會索取相關(guān)信息。5、月餅餡料改良問題為解決餡料乳化不良、散裂、變硬等問題，已取得生產(chǎn)許可證的乳化劑單甘油硬脂酸酯（原名稱“單硬脂酸甘油酯”）可用于試驗嘗試；其他食品添加劑的使用，要確保原料合法，證件齊全，并以促進工業(yè)化生產(chǎn)及保持產(chǎn)品質(zhì)量為目標，突顯食品添加劑使用的工藝必要性。其他有關(guān)注意事項1、枧水作為一種復(fù)合食品添加劑按新標準不允許使用，

15、以下方案可以起到相應(yīng)的作用：碳酸鉀15%、碳酸鈉5%、純凈水80%，三者混合溶解均勻后，按糖漿重量的2%左右添加，各企業(yè)請根據(jù)各自配方和實際生產(chǎn)情況調(diào)整使用。請注意：食品標簽上必須標明上述使用的食品添加劑（碳酸鉀、碳酸鈉都是GB-2760中允許使用）。企業(yè)如有需要，可通過協(xié)會向相關(guān)專業(yè)企業(yè)咨詢索取技術(shù)信息或支持。2、小麥粉原來可以添加過氧化苯甲酰和過氧化鈣，2011年2月11日衛(wèi)生部等6部門關(guān)于撤銷食品添加劑過氧化苯甲酰、過氧化鈣的公告(2011年 第4號)發(fā)布后，自2011年5月1日起過氧化苯甲酰和過氧化鈣已經(jīng)禁止在小麥粉中添加，過氧化苯甲酰和過氧化鈣在小麥粉中就成了非法添加物質(zhì)，如果會員企業(yè)庫存中還有5月1日前采購的小麥粉，請注意保留原料進廠記錄，并做好生產(chǎn)投料記錄、成品銷售記錄，以備萬一在產(chǎn)品中被檢出過氧化苯甲酰、過氧化鈣等非法添加物質(zhì)時，可迅速提供合法證據(jù)，避免法規(guī)風險。3、GB7718預(yù)包裝食品標簽通則的實施是2012年4月20日，過渡期是一年，請各會員單位注意包裝的及時更換和