食用香精的應(yīng)用與發(fā)展

1、 畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）說(shuō)明書論文名稱： 食用香精的應(yīng)用與發(fā)展 地 市： 平頂山市 準(zhǔn) 考 證 號(hào)： 041113100034 姓 名： 武書婷 學(xué) 科 專 業(yè)： 食品科學(xué)與工程 指 導(dǎo) 教 師： 楊瑩 河南省高等教育自學(xué)考試2013年12月食用香精的應(yīng)用與發(fā)展摘 要進(jìn)入二十一世紀(jì)以后，人們的食物結(jié)構(gòu)發(fā)生了更大變化自給型食品消費(fèi)比重逐年下降，一些營(yíng)養(yǎng)、方便、休閑、綠色的新型工業(yè)化食品的需求逐年增長(zhǎng)。消費(fèi)者追求食品的健康、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生，同時(shí)亦看重時(shí)尚口味，不滿足于以往的傳統(tǒng)，市場(chǎng)需要更多的新口味來(lái)滿足人們愈來(lái)愈挑剔的味覺(jué)。同時(shí)也隨著生活節(jié)奏的加快及旅游業(yè)的發(fā)展方便食品將有較大的發(fā)展前景，從而要求新型復(fù)合

2、調(diào)味料同步發(fā)展這一趨勢(shì)將使得咸味香精的發(fā)展前景更為廣闊。食用香精在食品配料中所占的比例雖然很小，但卻對(duì)食品風(fēng)味起著舉足輕重的作用。它可以給食品原料賦香，矯正食品中的不良?xì)馕叮部梢匝a(bǔ)充食品中的原本香氣的不足穩(wěn)定和輔助食品中的固有香氣。香精的這些功能極大地影響著食品的銷售，食品中若是添加了合適的香精，其香氣、口味將會(huì)有意想不到的改善。同時(shí)，技術(shù)的發(fā)展和工程化食品的出現(xiàn)，為食用香精的發(fā)展提供了良好的發(fā)展機(jī)遇。本文主要論述了食用香精的應(yīng)用與發(fā)展。關(guān)鍵詞：食用香精；食品風(fēng)味；應(yīng)用Application and development of edible essence摘 要Abstract進(jìn)入二十一世

3、紀(jì)以后，人們的食物結(jié)構(gòu)發(fā)生了更大變化自給型食品消費(fèi)比重逐年下降，一些營(yíng)養(yǎng)、方便、休閑、綠色的新型工業(yè)化食品的需求逐年增長(zhǎng)。消費(fèi)者追求食品的健康、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生，同時(shí)亦看重時(shí)尚口味，不滿足于以往的傳統(tǒng)，市場(chǎng)需要更多的新口味來(lái)滿足人們愈來(lái)愈挑剔的味覺(jué)。同時(shí)也隨著生活節(jié)奏的加快及旅游業(yè)的發(fā)展方便食品將有較大的發(fā)展前景，從而要求新型復(fù)合調(diào)味料同步發(fā)展這一趨勢(shì)將使得咸味香精的發(fā)展前景更為廣闊。食用香精在食品配料中所占的比例雖然很小，但卻對(duì)食品風(fēng)味起著舉足輕重的作用。它可以給食品原料賦香，矯正食品中的不良?xì)馕?，也可以補(bǔ)充食品中原有香氣的不足穩(wěn)定和輔助食品中的固有香氣。香精的這些功能極大地影響著食品的銷售，食品

4、中若是添加了合適的香精，其香氣、口味將會(huì)有意想不到的改善。同時(shí)，技術(shù)的發(fā)展和工程化食品的出現(xiàn)，為食用香精的發(fā)展提供了良好的發(fā)展機(jī)遇。After entering in twenty-first Century, had a bigger change peoples food structure. Subsistence food consumption decreased year by year, some new industrialization of food nutrition, convenience, leisure, green demand is increasing ye

5、ar by year. Health, nutrition, health consumers in the pursuit of food, but also value the fashion taste, not satisfied with the tradition of the past, the market needs a new taste more to meet the people more and more captious taste. At the same time with the development and tourism life rhythm. Co

6、nvenience foods will have great development prospect, which requires the new compound seasoning development. This trend will make the prospect of savory flavor and a broader. Flavor of food ingredients in the proportion is small, but the flavor of the food play a decisive role. It can bring food raw

7、 materials in food fragrance, correction of bad smell, Can also supplement food in the original aroma.Stable and auxiliary food natural aroma. The essence of these features greatly affects the food sales, food if add the right flavor, its aroma, taste will have unexpected improvement. At the same ti

8、me, the development of technology and engineering food appearance, has provided the good development opportunity for the development of edible essence. This paper mainly discusses the application and development of flavor food .關(guān)鍵詞：食用香精 食品風(fēng)味 舉足輕重 食品的銷售Keywords: flavor food ；flavor play a decisive ；a

9、pply目錄前 言1第一章 食用香精的概述21.1食用香精的基本概念合成香精的21.2食用香精的基本分類21.2.1按香精劑型分類21.2.2按香精性能分類21.2.3按香精香型分類31.2.4按香精構(gòu)成分類31.3香精的生產(chǎn)來(lái)源3第二章市場(chǎng)常見(jiàn)的香精32.1油質(zhì)香精42.2粉末香精42.3乳化香精42.3膏體香精5第三章食用香精的研究發(fā)展53.1天然香精的提取方法53.2合成香精的的研究53.3高新技術(shù)在香精中的應(yīng)用63.3.1高新技術(shù)對(duì)香精的分離63.3.2高新技術(shù)對(duì)香精的檢測(cè)73.4我國(guó)食用香精的未來(lái)發(fā)展7參考文獻(xiàn)8致 謝9前 言中國(guó)應(yīng)用香味物質(zhì)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，在天香傳中稱“香之為用從上古矣”

10、。在距今5000余年的炎黃時(shí)代，已將芳香植物用于日常生活。直至一個(gè)世紀(jì)前，我國(guó)仍拘泥于植物本身取香，用鮮花窨制花茶、以檀木制作檀香扇、桂花作桂花糕等等。在食品領(lǐng)域，食品的風(fēng)味對(duì)于消費(fèi)者選擇以及消費(fèi)食品起著非常重要的作用。因此，在食品的生產(chǎn)過(guò)程中，為了提高食品的香氣以及特有的風(fēng)味，往往會(huì)加入天然或人工合成的食用香精來(lái)達(dá)到目的。食用香精香料作為食品添加劑中的賦香劑，幾乎在所有加工食品中都有重要或特殊的地位。 目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的食品中存在的香味物質(zhì)有1萬(wàn)多種，其中國(guó)際上允許食用的香料品種就多達(dá)2600多種1。由于香料的多樣性和復(fù)雜性，香精香料將會(huì)有更大的發(fā)展。1第一章 食用香精的概念及簡(jiǎn)單分類1.1食用

11、香精的概述1.1.1食用香精的基本概念食品香精是以改善、增加和模仿食品的香氣和香味為主要目的的食品添加劑，也稱增香劑。它是一類能使嗅覺(jué)器官感受到七位的物質(zhì)，由于有些物質(zhì)具有刺激味覺(jué)器官的能力，故長(zhǎng)將凡能刺激味覺(jué)或嗅覺(jué)的物質(zhì)統(tǒng)稱為“風(fēng)味物質(zhì)”。食用香精是為了提高食品嗜好性而添加的香味物質(zhì)，由可安全食用的揮發(fā)性芳香物質(zhì)、溶劑、載體及某些食品添加劑所組成的具有一定香型的混合體。在食品配料中所占的比例雖然很小，但卻對(duì)食品風(fēng)味起著輔助、穩(wěn)定、補(bǔ)充、賦香、矯味等作用。用于輔助和穩(wěn)定食品中的固有香氣，補(bǔ)充食品中原有香氣的不足，給食品原料賦香，矯正食品中的不良?xì)馕?，賦予食品美好的嗅覺(jué)和味覺(jué)，增加食品的花色品種

12、并提高食品的品質(zhì)。1.2食用香精的分類由于香料品種的日趨增多及調(diào)香技藝的提高，因此推動(dòng)了香精工業(yè)的快速發(fā)展。目前，人們?cè)诩酉闫分惺褂玫拇蠖嗍窍憔?，食用香精用途廣泛，種類繁多，依據(jù)不同的目的有不同的分類方法21.2.1、按香精的劑型分類 根據(jù)食用香精的產(chǎn)品的外觀形態(tài)分類分為：液體香精（包括水溶性香精、油溶性香精、乳化香精等）、固體香精（包括調(diào)配型粉末香精、反映型粉末香精）、膏體香精（又稱漿狀香精，包括各種浸膏和反應(yīng)性膏體香精）3。1.2.2、按香精性能分類 根據(jù)食用香精的形態(tài)大至可以分成四類：（1）水溶性香精，也稱水質(zhì)香精，在一定的用量范圍內(nèi)完全溶解于水或低濃度乙醇溶液中，溶液呈透明狀。這類香精

13、的香氣比較清逸，香味濃度不高，由于香精中含有較多的乙醇，所以較易揮發(fā)、不耐熱，在較高溫度下，隨著乙醇的蒸發(fā)會(huì)同時(shí)帶走一部分較易揮發(fā)的香味成分，從而影響香味的完整性。（2）油溶性香精，又稱油質(zhì)香精，此類香精的香氣比較濃郁、沉著和持久，香味強(qiáng)度較高，相對(duì)耐熱。（3）乳化香精，將油溶性、易揮發(fā)性的香精通過(guò)乳化劑及機(jī)械力的作用使油相香料均勻分布于水中，形成一種相對(duì)穩(wěn)定的水包油型的乳狀液。（4）固體香精，固體香精多以固體粉末狀態(tài)存在，根據(jù)生產(chǎn)工藝的不同又可分為固體香料粉碎混合制成的粉末香精、粉末狀載體吸附液體調(diào)和香精制成的粉末香精和由賦形劑包裹香料而形成的微膠囊粉末香精三種類型4。 1.2.3、按香料香

14、型分類 按香精香型分類通?？煞譃楦探坌拖憔?、果香型香精、薄荷型香精、豆香型香精、辛香型香精、奶香型香精、肉類型香精、堅(jiān)果型香精、以及酒類型、蔬菜型香精等。 1.2.4、按香精構(gòu)成分類 按香精構(gòu)成分類分為天然香精、天然等同香精和合成香精三大類。天然香精包括精油、含油樹(shù)脂、香精提取物、回收香精、加熱香精、發(fā)酵香精以及由天然物調(diào)配而成的調(diào)和香精；天然等同香精是由天然香料和天然等同香料調(diào)配而成的香精或全部由天然等同香料調(diào)配而成的香精，產(chǎn)品不含任何人造香料；合成香精是指與天然成分化學(xué)結(jié)構(gòu)相同的合成物質(zhì)，以及天然等同特以外的有香氣的物質(zhì)。1.3 香精的生產(chǎn)來(lái)源（1）.天然香精。它是通過(guò)物理方法，從自然界的

15、動(dòng)植物中提取出來(lái)的完全天然的物質(zhì)。通常可獲得天然香味物質(zhì)的載 體有水果、動(dòng)物器官、葉子、茶及種子等。（2）.等同天然香精。是經(jīng)由化學(xué)方法自理天然 原精而獲得的或人工合成的與天然香精物 質(zhì)完全相同的化學(xué)物質(zhì)。 （3）.人工合成香精。它是用人工合成等化學(xué) 方法得到的尚未被證實(shí)自然界有此化學(xué)分 子的物質(zhì)。只要香精中有一個(gè)原精物質(zhì)是 人工合成的，即為人工合成香精。（4）.微生物方法制備的香精。 是經(jīng)由微生物發(fā)酵或酶促 反應(yīng)獲得的香精。（5）.反應(yīng)型香精。是將蛋白質(zhì)與還原糖加熱發(fā) 生美拉德反應(yīng)而得到，常風(fēng)于肉類、巧克 力、咖啡、麥芽香中。第二章 市場(chǎng)常見(jiàn)的香精的應(yīng)用2.1油質(zhì)香精油質(zhì)香精主要應(yīng)用于糖果、

16、餅干、糕點(diǎn)等烘烤食品中, 這主要是由于油質(zhì)香精耐高溫、留香時(shí)間長(zhǎng)的原因, 因此耐高溫實(shí)驗(yàn)也是考察油質(zhì)香精品性的一個(gè)重要因素。油質(zhì)香精與水質(zhì)香精不同點(diǎn)就在于油質(zhì)香精大多以丙三醇等作溶劑, 而水質(zhì)香精大多以酒精作溶劑。油質(zhì)香精在硬糖、餅干及其它烘焙食品等的使用中，一般用量為0.2%左右。但用丙二醇作溶劑的油質(zhì)香精也可用于汽水、飲料等，一般用量為0.05-0.1%。2.2粉末香精現(xiàn)在市場(chǎng)上流行的檸檬茶、香橙、菠蘿和荔枝等固體飲精，都是采用微膠囊粉末香精。這些固體飲精品質(zhì)優(yōu)、果味香濃、口感順暢，是粉末香精應(yīng)用的佳作。在生產(chǎn)薯片、膨化食品休閑食品時(shí)，由不同粉末香精調(diào)配成的各式各樣的調(diào)味粉末精能賦予休閑食

17、品不同的風(fēng)味，肉香、辛辣、燒烤、醬香等味道應(yīng)有盡有。使用粉末調(diào)味粉的目的是使產(chǎn)品呈味更直接，減少產(chǎn)品的水分含量，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。粉末香精在糖果中的應(yīng)用主要是口香糖的生產(chǎn)。粉末香精與糖粉先充分混合好，然后與膠基一道均勻攪拌，這樣能使香精分散均勻，而且在咀嚼時(shí)香氣釋放緩慢，留香持久，延長(zhǎng)咀嚼時(shí)間。粉末香精的應(yīng)用目前正在迅速增長(zhǎng), 尤其表現(xiàn)在調(diào)味香精方面, 目前調(diào)味香精產(chǎn)量約占香精總量的20%左右, 呈現(xiàn)平穩(wěn)上升的趨勢(shì)。隨著食品工業(yè)的發(fā)展和食品科技的進(jìn)步, 調(diào)味香精市場(chǎng)將會(huì)越來(lái)越大。當(dāng)前調(diào)味香精主要用于: 肉類加工食品、調(diào)味品、復(fù)合調(diào)味料、素食湯料、休閑食品、冷凍調(diào)理食品等。2.3乳化香精可應(yīng)用于

18、飲料、奶類制品和焙烤食品等。在飲精中的應(yīng)用乳化香精最廣泛的應(yīng)用是飲料工業(yè),已廣泛應(yīng)用于碳酸飲料、果汁飲料、運(yùn)動(dòng)飲料、功能性飲料及任何需要產(chǎn)生濁度的飲料；在果味奶飲料、冰淇淋和棒冰,除果汁奶和果味奶飲料外,其它產(chǎn)品在使用乳化香精時(shí)不需要考慮乳化香精在最終產(chǎn)品中的穩(wěn)定性,只需要考慮乳化香精本身在保質(zhì)期內(nèi)的穩(wěn)定性；焙烤食品對(duì)香精的要求是必須較長(zhǎng)時(shí)間耐受很高的溫度,同時(shí)香精在加熱時(shí)要不易揮發(fā),而乳化香精在耐高溫和抗氧化方面都有較為優(yōu)越的表現(xiàn)。此外，乳化香精的乳化穩(wěn)定劑在最終產(chǎn)品中會(huì)提供一定的口感和粘度,從而使其在這方面勝過(guò)水溶性香精和油溶性香精。2.4膏體香精膏體香精是一種形態(tài)介于固體和液體之間的香精

19、。 膏狀體香精是以動(dòng)、植物蛋白酶解或水解物為主要原料，添加氨基 酸、糖、脂肪等進(jìn)行美拉德反應(yīng)，再經(jīng)過(guò)調(diào)味、調(diào)質(zhì)和調(diào)香而成，具 有香味純正、逼真、耐高溫等特點(diǎn)。膏體香精的留香好，頭香稍差，因而膏體香精通常調(diào)配使用，使產(chǎn)品的香味更協(xié)調(diào)豐滿。提煉出的膏體香精常見(jiàn)的有桂花浸膏、玫瑰浸膏、檸檬浸膏等。同時(shí)在咸味食品和肉類食品中應(yīng)用廣泛。第三章 食用香精的研究發(fā)展3.1 天然香精的提取方法從芳香植物中提取天然植物香精除了有水蒸氣蒸餾法、溶劑浸提法、壓榨法和吸附法四種傳統(tǒng)的提取方法外，主要還有以下幾種新的加工工藝：與常規(guī)蒸餾法和萃取法相比，微波輻照誘導(dǎo)萃取法得到的產(chǎn)品品質(zhì)最好、色澤淺，而且具有高效率、高選擇

20、性和不會(huì)破壞天然熱敏物質(zhì)的結(jié)構(gòu)等優(yōu)點(diǎn)，其不足之處是只能獲得部分主要組分。超臨界流體萃取法是一種較新的萃取技術(shù)，是由萃取和分離兩部分組合而成的，具有在較低的溫度下操作、效率高、溶劑易分離等特點(diǎn)，同時(shí)用CO2作萃取劑，萃取過(guò)程不發(fā)生化學(xué)變化，不燃燒、無(wú)異味、無(wú)臭、無(wú)毒，安全性高，價(jià)廉易得，不會(huì)造成環(huán)境污染。但是超臨界流體萃取的原精并不適合制備含水量過(guò)大的水果類天然香精，且設(shè)備投資大，技術(shù)要求高。分子蒸餾技術(shù)是一種新型的液液分離或精細(xì)分離的高新技術(shù)。分子蒸餾是在低氧惰性條件下進(jìn)行的，具有蒸餾溫度低、物精受熱時(shí)間短、操作壓力低（真空度高）、分離程度及產(chǎn)率高、產(chǎn)品品質(zhì)好、天然物質(zhì)的成分在蒸餾前后不會(huì)有太

21、大變化、分離后的產(chǎn)品可避免有機(jī)溶劑污染等優(yōu)點(diǎn)，特別適合應(yīng)用于對(duì)高沸點(diǎn)、熱敏性以及易氧化物精的分離純化。該技術(shù)已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于 食品 香精等領(lǐng)域，特別用于天然物質(zhì)的提取與分離。3.2 合成香精的研究合成香精 (aroma chemical)用單離、半合成和全合成方法制成的香精。合成方法繁簡(jiǎn)不一，涉及多種有機(jī)反應(yīng)，如氧化、還原、酯化、縮合、環(huán)化、加成、異構(gòu)化、裂解等，主要通過(guò)減壓分餾和結(jié)晶等單元操作進(jìn)行提純。合成香精的發(fā)展逐漸占據(jù)市場(chǎng)主流。由于現(xiàn)代分析儀器的發(fā)展，就促進(jìn)了對(duì)香成分的剖析，越來(lái)越多的化合物從天然產(chǎn)物的香成分中被分析出來(lái)，其中含硫化合物引起了人們的關(guān)注。含硫香料化合物閾值低香氣濃郁，它

22、們的應(yīng)用能顯著地增加香精的象真度，如：2-甲基-3- 巰基呋喃(俗稱030)具有明顯的肉香，是調(diào)配肉味香精不可少的香料；糠硫醇(俗稱咖啡醛)具有咖啡香氣，是調(diào)配咖啡、可可、香油等食用香精的重要原料；烯丙基硫醚、二硫醚具有蔥、蒜香氣，是調(diào)配大蒜、洋蔥、韭菜等食用香精的重要原料5。鑒于含硫食用香料的重要性，關(guān)于它的合成和應(yīng)用引起人們的重視，相關(guān)部門也加快了對(duì)其安全性的研究。美國(guó)食品香料與萃取物制造者協(xié)會(huì)(FEMA)公布的6一般認(rèn)為安全(GRAS)的含硫香料有237 種。我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的允許使用的含硫香料由最初的0 種(GB150-77)增加到120 多種(GB2760-1996

23、及其增補(bǔ))，從近幾年增補(bǔ)的名單來(lái)看，含硫香料明顯增多。3.3 高新技術(shù)在香精中的應(yīng)用3.3.1 高新技術(shù)對(duì)香精的分離科技的發(fā)展給食用香精香精帶來(lái)了新的活力，一些高新技術(shù)不斷應(yīng)用于生產(chǎn)中，提高了食用香精的質(zhì)量。如：隨著超臨界二氧化碳萃取技術(shù)的日趨完善，已經(jīng)應(yīng)用于天然香精的生產(chǎn)中，它與傳統(tǒng)的水蒸氣蒸餾法和有機(jī)溶劑萃取法相比，減少了產(chǎn)品頭香的損失，能有效防止天然香精中熱敏性或化學(xué)不穩(wěn)定性物質(zhì)7的被破壞，使得產(chǎn)品的香氣更接近于天然產(chǎn)物，目前國(guó)內(nèi)已經(jīng)應(yīng)用于姜、花椒丁香、肉桂、茴香、孜然等油樹(shù)脂的生產(chǎn)；生物技術(shù)在香精生產(chǎn)中也得到了應(yīng)用，國(guó)內(nèi)已有多個(gè)香精廠以玉米為原料，采用微生物技術(shù)生產(chǎn)出了食用香精3-羥基

24、-2-丁酮，3-羥基-2-丁酮進(jìn)一步氧化制得了奶香型食用香精2,3- 丁二酮，兩種香精均用于調(diào)配奶香型食用香精。3.3.2高新技術(shù)對(duì)香精的檢測(cè)固相微萃取作為一種樣品分析前處理技術(shù)，它具有敏感、簡(jiǎn)單、快速、成本低等優(yōu)點(diǎn)，已經(jīng)與質(zhì)譜聯(lián)用，用于鮮花、水果、蔬菜等天然產(chǎn)物香成分的分析8。GC或LC與傅立葉變換紅外光譜(FTIR)以及二維核磁共振聯(lián)用,也是當(dāng)今香精成分分析中的常用方法,對(duì)香精等復(fù)雜混合物的分析鑒定更有價(jià)值。同位素質(zhì)譜(IRMS)則是近兩年才被用作在線分析檢測(cè)的,GC-IRMX聯(lián)用不僅可用于分析復(fù)雜混合物的組分,而且可以推斷組分來(lái)源。目前,手性分析和同位素分配分析已達(dá)到較高標(biāo)準(zhǔn),而且正被各專業(yè)實(shí)驗(yàn)室應(yīng)用來(lái)鑒定天然苯甲醛真實(shí)性。普通消費(fèi)者的消費(fèi)心理,即天然化合物要比化學(xué)合成的更健康,已反映在食品法規(guī)中。3.4我國(guó)食用香精的未來(lái)發(fā)展目前我國(guó)香精香精發(fā)展正處于一個(gè)初級(jí)并快速增長(zhǎng)的階段, 世界上已知的合成香精有7000 多種, 我國(guó)由于科研開(kāi)發(fā)不足, 生產(chǎn)的只1000 多種，我國(guó)的香