第二章：中國飲食科學與人物

1、made by Juanliang,24th Sept,2014第二章第二章 中國飲食科學與人物中國飲食科學與人物學習目標學習目標了解中國飲食科學思想的三大觀念和重要飲食人物； 能運用中國飲食科學思想設計、搭配菜點；能掌握傳統(tǒng)食物結構及在烹飪中的運用狀況，熟悉食物結構改革與發(fā)展的指導思想和發(fā)展原則；made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014第二節(jié) 中國食物結構一、傳統(tǒng)食物結構及在烹飪中的運用二、中國傳統(tǒng)食物結構的合理性與不足三、中國食物結構的現(xiàn)狀

2、與改革中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要 2014-2020年）第三節(jié) 中國飲食人物一、飲食創(chuàng)造者：飲食之神（廚神、酒神）二、中國飲食文化名人與美食家第一節(jié) 中國飲食科學思想一、中國飲食科學思想的形成 1、哲學思想的影響 2、文化精神和思維模式的影響二、中國飲食科學思想的內容與具體表現(xiàn) 1、天人相應的生態(tài)觀念及表現(xiàn) 2、食治養(yǎng)生的營養(yǎng)觀念及表現(xiàn) 3、五味調和的美食觀念及表現(xiàn)三、中國飲食科學思想的發(fā)展第二章第二章 中國飲食科學與人物中國飲食科學與人物made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanlian

3、g,24th Sept,2014一、中國飲食科學思想的形成 1、哲學思想的影響中國哲學的一個核心是講究氣與有無相生，注重整體研究。 老子：“天下之物生于有， 有生于無?！眒ade by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014一、中國飲食科學思想的形成 2、文化精神和思維模式的影響天人合一整體功能精氣神made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanlian

4、g,24th Sept,2014二、中國飲食科學思想的內容與具體表現(xiàn)二、中國飲食科學思想的內容與具體表現(xiàn) 1、天人相應的生態(tài)觀念及表現(xiàn)四季不同食四季不同食四方不同食四方不同食禮記禮記內則內則言：言：“凡和，春多酸、凡和，春多酸、 夏多苦、秋多辛、冬多咸夏多苦、秋多辛、冬多咸”made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014二、中國飲食科學思想的內容與具體表現(xiàn)二、中國飲食科學思想的內容與具體表現(xiàn) 2、食治養(yǎng)生的營養(yǎng)觀念及表現(xiàn)辨證施食：辨證施食：四氣（寒、

5、涼、溫、 熱） 五味（甘、酸、苦、辛、咸）飲食有節(jié)：飲食有節(jié)：數(shù)量、質量、 寒溫made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014二、中國飲食科學思想的內容與具體表現(xiàn)二、中國飲食科學思想的內容與具體表現(xiàn) 3、五味調和的美食觀念及表現(xiàn)聲一無聽、物一無文聲一無聽、物一無文中國的炒鍋文化中國的炒鍋文化孔子曰：孔子曰：“君子和而不同，君子和而不同， 小人同而不和小人同而不和”論語論語子路子路五味調和講究內容與形五味調和講究內容與形 式調和統(tǒng)一式調和統(tǒng)一made

6、by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014二、中國飲食科學思想的內容與具體表現(xiàn)二、中國飲食科學思想的內容與具體表現(xiàn) 3、五味調和的美食觀念及表現(xiàn)五味調和講究內容與形式調五味調和講究內容與形式調和統(tǒng)一和統(tǒng)一 1、味道的組合，即將主料、輔料和各種調料放在一起，通過調味料的化學性質進行組合，把單一味變成豐富的復合味； 2、味出與味入，即通過調和其他技術手段，讓每味食材的原味充分釋放出來又融于彼此，形成全新而統(tǒng)一的整體風味特色； 3、形態(tài)上的美術化和意境美（例：仿

7、唐菜“比翼連鯉” 唐白居易長恨歌“在天愿作比翼鳥，在地愿為連理枝”）made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014二、中國飲食科學思想的內容與具體表現(xiàn)二、中國飲食科學思想的內容與具體表現(xiàn) 3、五味調和的美食觀念及表現(xiàn) 牛肉為主料、土豆為輔料牛肉為主料、土豆為輔料u油燒熱u將牛肉放進鍋中翻炒至水干u加高湯、鹽、料酒、糖、姜、香料等調料煮沸后慢火燉，牛肉的腥去除，并吸收調料中的味道；u牛肉至八成熟爛入土豆翻炒均勻后慢燉至肉爛； 滲透、香濃、不簡單的各種味

8、道的疊加而是一種全新而統(tǒng)一的味道m(xù)ade by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014二、中國飲食科學思想的內容與具體表現(xiàn)二、中國飲食科學思想的內容與具體表現(xiàn) 3、五味調和的美食觀念及表現(xiàn)我們的人生如何我們的人生如何“五味調和五味調和”？資源：資源：主料？輔料？調味品？火？器皿？技術：技術：烹飪的技藝？made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanlia

9、ng,24th Sept,2014三、中國飲食科學思想的發(fā)展三、中國飲食科學思想的發(fā)展 19世紀80年代后出現(xiàn)“食治養(yǎng)生與膳食均衡觀念并存made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014一、傳統(tǒng)食物結構及在烹飪中的運用一、傳統(tǒng)食物結構及在烹飪中的運用“五谷為養(yǎng)、五谷為養(yǎng)、 五果為助、五果為助、 五蓄為益、五蓄為益、 五菜為充五菜為充”黃帝內經黃帝內經素問素問made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanlian

10、g,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014二、中國傳統(tǒng)食物結構的合理性與不足二、中國傳統(tǒng)食物結構的合理性與不足符合中國人養(yǎng)生健身的總體營養(yǎng)需要符合中國人養(yǎng)生健身的總體營養(yǎng)需要 1、首先，“五谷”-碳水化合物與植物蛋白質； 2、“五畜”“五菜”“五果”提供了動物蛋白質、脂肪、無機鹽、維生素、膳食纖維和水等 3、符合中國人養(yǎng)生健身的總體營養(yǎng)需要符合中國是一個以農為本的農業(yè)大國，人口眾多、人均占有食物原料數(shù)量不多（一）合理性（一）合理性（二）傳統(tǒng)食物結構的不足模糊性與隨意性（人們搭配食物時在數(shù)量和比例上的隨意性）made by Juanliang

11、,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014“四個堅持四個堅持”的基本原則：的基本原則： 堅持食物數(shù)量與質量并重 堅持生產與消費協(xié)調發(fā)展 堅持傳承與創(chuàng)新有機統(tǒng)一 堅持引導與干預有效結合三、三、(2014-2020年年)逐步形成逐步形成: : 以營養(yǎng)需求為導向的現(xiàn)代食物產業(yè)體系”、 傳承以植物性食物為主，動物性食物為輔的健康膳食傳統(tǒng) 保護具有地域特色的膳食方式，創(chuàng)新繁榮中華飲食文化”等內容強調強調: : “以現(xiàn)代營養(yǎng)理念引導食物合理消費”made by Juanliang,24th

12、Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014食物消費量目標食物消費量目標 推廣膳食結構多樣化的健康消費模式，控制食用油和鹽的消費量。到2020年，全國人均全年口糧消費135公斤、食用植物油12公斤、豆類13公斤、肉類29公斤、蛋類16公斤、奶類36公斤、水產品18公斤、蔬菜140公斤、水果60公斤傳統(tǒng)食物結構的不足營養(yǎng)素攝入量目標營養(yǎng)素攝入量目標 保障充足的能量和蛋白質攝入量，控制脂肪攝入量，保持適量的維生素和礦物質攝入量。到2020年，全國人均每日攝入能量22002300千卡，其中，谷類食物

13、供能比不低于50%，脂肪供能比不高于30%；人均每日蛋白質攝入量78克，其中，優(yōu)質蛋白質比例占45%以上；維生素和礦物質等微量營養(yǎng)素攝入量基本達到居民健康需求。三、三、(2014-2020年年)made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014廚神廚神 彭祖彭祖 伊尹伊尹 詹王詹王 灶君灶君一、中國飲食創(chuàng)造者“五味調羹“，則是彭祖發(fā)明的，彭祖本姓錢，名鏗。當年堯帝患了嚴重的厭食癥，滿朝文武一籌莫展。彭祖毛遂自薦，便以醬、醋、肉醬、鹽和梅子等五味調雉羹，堯

14、嘗上一口就胃口大開，食后身心大悅，厭食之癥離奇痊愈。堯認為他既然能將諸調料巧妙的運用在一起，一定也善于組合協(xié)調部民事務，于是封他與彭城，即今日的徐州一帶。所以后人稱之為”彭祖”,這就是歷史上 “制羹受封”的故事?！拔逦墩{和“，則是伊尹提出，五種味道三種調料，九次煮開、九次變化，火候是關鍵，或快或慢，減去腥味去掉臊味除掉膻味。味道調和的事，一定用酸、甜、苦、辣、咸，誰先誰后誰多誰少，那很精妙，卻都從這里產生。鼎中的味道變化是很精妙的，只可意會不可言傳。 當他發(fā)現(xiàn)商湯志在滅夏，但又急于求成，便利用烹飪故意激商湯而趁機闡述治國的道理。伊尹把飲食制作的烹飪技術融會貫通到國家治理中，形成一套治國與烹飪相

15、結合的文化理念。made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014廚神廚神 彭祖彭祖 伊尹伊尹 詹王詹王 灶君灶君酒神酒神 儀狄 杜康一、中國飲食創(chuàng)造者儀狄到深山里打獵，希望獵得山珍美味，為大禹做美味的料理，意外的卻發(fā)現(xiàn)了一只猴子在吃一潭發(fā)酵的汁液，原來這是桃子所流出來的汁液。猴子喝了之后，便醉倒了，而且臉上還露出十分滿足的樣子，好奇的儀狄親自品嘗，他感到全身熱呼呼的、很舒服，整個人筋骨都活絡了起來，他喝了大為驚奇，儀狄高興的說：想不到這種汁液可以讓人忘

16、卻煩惱，而且睡的十分舒服，簡直是神仙之水?！繒r值大禹王病痛無力治理國家，儀狄獻”汁“予大禹王，遂精神百倍，不治而癒。made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014茶神茶神 陸羽 茶經世界第一部茶葉專著，在唐朝末年尊為茶仙、茶圣、茶神 茶經是唐代和唐以前有關茶葉的科學知識和實踐經驗的系統(tǒng)總結 ，共十章，十章目次為：一之源、二之具、三之造、四之器、五之煮、六之飲、七之事、八之出、九之略、十之圖。 在中國茶文化史上，陸羽所創(chuàng)造的一套茶學、茶藝、茶道思想，以

17、及他所著的茶經，是一個劃時代的標志。made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014中國飲食文化名人與美食家中國飲食文化名人與美食家 孔子，孔子，春秋戰(zhàn)國時期魯國人，是古代的思想家、教育家和儒家學派的創(chuàng)始人。論語中孔子對飲食提出了兩著名的主張：“食不厭精，膾kui不厭細”； “八個不食”；舌尖上的中國舌尖上的中國揚州文絲豆腐揚州文絲豆腐made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014中國飲食文化名人與美食家中國飲食文化名人與美食家 蘇軾字子瞻，號東坡居士，四川眉山人。東坡肉創(chuàng)制于徐州：創(chuàng)制于徐州：回贈肉是蘇軾在徐州期間創(chuàng)制的紅燒肉。宋神宗熙寧十年（公元 1077年）四月，蘇軾赴任徐州知州。曾遇黃河在潭州曹村決口，洪水圍困徐州。蘇軾以身卒之，率民保住徐州城。百姓感恩贈酒菜，蘇軾指點制作回贈