新型、低成本、高蛋白果奶配方與工藝

1、按 100KG 料計算15KG3KG110G400G300G600G35G20G40G100G100KG按 100KG 料計算2KG3KG110G400G300G400G35G新型、低成本、高蛋白果奶配方與工藝配方1:料值0.77元/KG鮮奶白砂糖 蛋白糖 LS-50HDZ-2002 果奶穩(wěn)定劑 檸檬酸 水解動物蛋白 山梨酸鉀 乳化鮮奶香精 草莓香精HDZ-1019 奶味增香劑 補水至配方1:料值0.77元/KG乳清粉白砂糖 蛋白糖 LS-50HDZ-2002 果奶穩(wěn)定劑 檸檬酸 奶油 山梨酸鉀 天然牛奶香精純鮮奶香精10G草莓香精40GHDZ-1019 奶味增香劑100G補水至100KG配方

2、特點：1 以上配方均比常規(guī)做法成本降低，且穩(wěn)定性好，產(chǎn)品掛壁度較好， 不浮油。2 以上配方奶味略有不足須用 HDZ-1019 奶味增香劑補足。 工藝特點：1 配方 1 無須均質(zhì)，走膠體磨或過濾即可。2 配方 2 因為加入奶油，最好走一次均質(zhì)，均質(zhì)壓力 12-15MP?？煽赡谭€(wěn)定劑的技術(shù)應(yīng)用配方 ： 按 100KG400-600G鮮奶30KG咸化可可粉香精色素適量碳酸氫鈉適量補水至100KG工藝流程：1鮮奶殺菌，冷卻至 20-30 度。2可可粉處理：將可可粉溶于熱水中，并保溫 20-30 分鐘，冷卻至75 度均質(zhì)，壓力 25-30MPA ，過濾后迅速冷卻至30 度。3將穩(wěn)定劑與糖混合好，溶解，冷

3、卻至30 度。4鮮奶、可可漿、穩(wěn)定劑混合好，調(diào)解PH=7.05-7.16, 升溫至 70 度均質(zhì)、壓力為25-30MPA 。5均質(zhì)后的料液經(jīng) 121 度、15 分鐘或UHT 殺菌后，在不斷攪拌下，迅速冷卻至25 度以下，灌裝、入庫、出售。奶茶的生產(chǎn)工藝配方：鮮奶30KG茶汁20KG60G蛋白糖 LS 50紅茶香精20G補水至100KG工藝流程：1 稱取鮮奶升溫至 90 度保持 5 分鐘滅菌后待配。2 稱取茶葉（或茶粉）加入 1： 200 的 80 度熱水浸泡后，取浸泡液待用。3稱取白糖，蛋白糖、穩(wěn)定劑溶于 50 60 度熱水中，攪拌均勻后待用。4 將各種原料在 40 50 度時混配、調(diào)香后，升

4、溫至 70 度走均質(zhì)，均質(zhì)壓力 20 22MPa ，然后繼續(xù)升溫至 15 度保持 10 分鐘滅菌，可進行 135 度、4 秒的高溫瞬時滅菌后，罐裝，通用型發(fā)酵乳穩(wěn)定劑的技術(shù)應(yīng)用產(chǎn)品特點用增加其它增稠劑、乳本品廣泛用于中、低發(fā)酵乳含量的活性乳、酸牛奶等產(chǎn)品中，化劑，可降低產(chǎn)品成本，防止產(chǎn)品分層、析水，口感圓潤細膩。配方：鮮奶工作發(fā)酵劑白糖蛋白糖 LS-50山梨酸鉀HDZ-2008 通用型發(fā)酵乳穩(wěn)定劑按 100KG 料計算55KG2KG6KG40G25KG500G70G檸檬酸工藝流程 ：1稱取鮮奶凈化升溫 50度-55 度均質(zhì)，壓力在 18-20MPA ，然后繼續(xù)升溫到 90度，保持 10 分鐘，

5、滅菌。降溫到 43-45 度恒溫，將生產(chǎn)用菌種接入，發(fā)酵 3-5 小時。發(fā)酵 好的乳 PH 在 3.8-4.2，迅速冷至 20 度左右，緩慢攪拌破乳后待配。2將穩(wěn)定劑、白糖、蛋白糖、山梨酸鉀干混均勻后溶于 50-60 度已殺菌的水中，充分攪拌均勻后，然后冷卻至發(fā)酵乳溫度相近時，待配。發(fā)酵劑與穩(wěn)定劑混配均勻，測量酸度，調(diào)酸、調(diào)香，進行均質(zhì)，灌裝后送入冷庫，后 熟、待售。超高溫調(diào)配型酸乳穩(wěn)定劑 I 型的技術(shù)應(yīng)用產(chǎn)品特點：鮮奶HDZ-2013 超高溫奶穩(wěn)定劑 I 型白糖蛋白糖 LS-50山梨酸鉀檸檬酸純凈水補足工藝流程：按 100KG 料計算40KG400G5KG80G30G350-400G100K

6、G1鮮奶處理：鮮奶凈化除去雜質(zhì)。2原輔料稱?。悍€(wěn)定劑、白糖、蛋白糖、山梨酸鉀稱取好，然后混合均勻。3水量稱?。悍Q取所用水，然后留取一小部分溶解檸檬酸。4原輔料的混合：用水將穩(wěn)定劑等混合料溶解，再將鮮奶與穩(wěn)定劑混合均勻后升溫至85 度，保持 5 分鐘。5料液冷卻：將料液冷卻到 60-70 度時過均質(zhì)，均質(zhì)壓力 18-20MPA 。6調(diào)酸：將稀釋好的酸料液在料液溫度60 度進行調(diào)酸，調(diào)節(jié) PH=4.0-4.27第二次均質(zhì)：調(diào)完酸后，馬上進行調(diào)香，走第二次均質(zhì)，壓力為18-20MPA 。8灌裝：均質(zhì)以后灌裝。殺菌：將灌裝好的產(chǎn)品在 121 度下殺菌，入庫待售。甜牛奶的工藝及配方產(chǎn)品特點：穩(wěn)定性高，乳

7、化能力強、耐高溫，并能有效的防止油脂上浮，蛋白質(zhì)沉淀分層，香滑細膩，口感舒適。應(yīng)用范圍：甜奶、純奶、還原奶、消毒奶等。配方 1：（ 40奶含量）鮮奶白糖蛋白糖 LS-50按 100KG 料計算45KG5KG30G香精、色素純凈水補足配方 2：（ 80奶含量）鮮奶白糖蛋白糖 LS-50HDZ-2006 甜牛奶穩(wěn)定劑山梨酸鉀香精、色素純凈水補足工藝流程：適量100KG按 100KG 料計算80KG4KG50G450G35G適量100KG1生產(chǎn)用水經(jīng)凈化、過濾、軟化、殺菌并調(diào)整其 PH 值在 6.8-7.0 。2鮮奶經(jīng)過濾，巴殺（ 90 度 10MIN ）3穩(wěn)定劑、白糖、蛋白糖等干拌混勻， 并用 3

8、0 的水在在 60-70度狀態(tài)下， 攪拌溶解 5-12分鐘，若條件狀態(tài)允許的情況下，可用膠體磨處理 3-5 分鐘，使其充分溶解。4奶液與穩(wěn)定劑趁熱混合，攪拌均勻，加入香精色素等輔料，定容，走均質(zhì)（壓力16-18MPA 、溫度 70-80 度）。5. 將均質(zhì)后的料液走超高溫瞬時滅菌（135度、3-5S）或高溫滅菌（121度、10MIN ）6灌裝：若采用無菌包裝，無需再殺菌。佛則必須經(jīng)過二次滅菌 （121 度、 10MIN ）或（ 85 度、 25NIN ） 。然后冷卻至室溫，入庫、待售。注意事項：1穩(wěn)定劑的溶解一定要充分，否則會影響其效果。2穩(wěn)定劑用量與鮮奶用量有關(guān)，應(yīng)根據(jù)鮮奶用量適當調(diào)節(jié)其用量

9、。甜奶飲料殺菌時間不應(yīng)過長，并且要迅速冷卻，防止產(chǎn)品褐變。布丁奶穩(wěn)定劑的配方工藝配方： 按 100KG 計算鮮奶90KG白砂糖6KG蛋白糖 LS-5060GHDZ-2014 布丁奶穩(wěn)定劑4KG香草香精70G純奶香精10G純凈水補足100KG工藝流程：1鮮奶經(jīng)過過濾、凈化，把糖和穩(wěn)定劑干混，攪拌均勻，加入鮮奶之中。2把香精加入奶中，升溫到 50-60 度走高壓均質(zhì)（ 15-18MPA ）。3繼續(xù)升溫進行高溫殺菌（ 125 度、 2MIN ）或超高溫殺菌（ 134 度、 3-5 秒）。4然后迅速降溫到 70度，灌裝、封口，迅速降溫至 2-6 度，入庫、待售。備注：2.本產(chǎn)品灌裝時應(yīng)控制溫度在50度

10、以上。發(fā)酵牛乳酒的研制用乳酸菌、酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)牛乳酒。由對比實驗得出乳酸菌和酵母菌單獨發(fā)酵優(yōu)于混合發(fā)酵。通過正交實驗確定牛乳酒的發(fā)酵工藝條件為：原料乳加糖8%（質(zhì)量分數(shù)），酵母菌（質(zhì)量分數(shù)5）在30C下發(fā)酵22個小時，然后在添加乳酸菌（質(zhì)量分數(shù)5%）在40C下培養(yǎng)2小時。成品指標：酒精度0.60 %,乳酸度1.05%，口感細膩、滑潤，酸度適中，無脂肪上清液析出，凝乳狀態(tài)良好，無渣狀，乳白色不透明，有較濃厚的醇香味。工藝流程：全脂乳粉調(diào)制糖（質(zhì)量分數(shù)8%），殺菌95 C，300s降溫 40 C發(fā)酵乳酸菌，40 C、2小時降溫10 C，靜止4小時酵母菌系啤酒酵母，乳酸菌為嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿(

11、1: 1）。錢方，孟慶寧發(fā)酵牛乳酒的研制中國乳品工業(yè)，2002 (5)： 98-99.凝固型酸奶的配方及工藝基礎(chǔ)配方： 按 100KG 料計算鮮奶80KG工作發(fā)酵劑2.4KG白糖4KG蛋白糖 LS-5040GHDZ-2007 凝固型酸奶穩(wěn)定劑600G補水至100KG工藝流程：鮮奶-凈化 -配料-加熱均質(zhì) -殺菌-冷卻-接種-分裝-發(fā)酵-冷卻-后熟-出 售1稱取合格的鮮奶（或還原奶）經(jīng)過過濾、凈化，待配。2穩(wěn)定劑的配制：將白糖、蛋白糖、穩(wěn)定劑干混后，溶于 50-60 度的熱水中，攪拌均勻后待配。3將凈化好的鮮奶與配好的穩(wěn)定劑料液混合好， 攪拌均勻， 升溫至 60 度左右進行均質(zhì)（壓力控制在 15

12、-17MPA ）。4殺菌接種： 將均質(zhì)后的混合料繼續(xù)加熱至 90度保持 5分鐘滅菌降溫至 42-45 度接入工作發(fā)酵劑（接入量按原料奶的3）。5分裝：將接種后的料液，快速分裝到銷售用的容器中，加蓋后送至恒溫溫室培養(yǎng)發(fā)酵，分裝后的容器空隙盡量要小，以免受振動后，晃動太大，影響凝乳狀態(tài)。6. 發(fā)酵終點確定：A、酸度達到70-90度，PH值為4.04.2。B流動性變差，外觀凝塊 平滑。7. 冷卻、后熟：發(fā)酵結(jié)束后，將酸奶從發(fā)酵室中取出，迅速冷卻到10 度以下，（使乳25 度，最好是酸菌停止生產(chǎn)，防止酸度過高影響口感）冷卻處理的酸奶，存放在 在-15 度的冷藏室中，待售。攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝流程1 將

13、鮮奶經(jīng)過過濾后，打入加熱缸，預(yù)熱到 50-60 度時，將生產(chǎn)用二分之一的白糖加 入奶中，升溫至 70 度，走一遍均質(zhì)（均質(zhì)壓力控制在 18-20MPA0 ，然后繼續(xù)升溫 至 90 度保持 10 分鐘后，開始降溫至 43-45 度，保持恒溫，將生產(chǎn)用菌種按鮮奶量 的 3加入奶中，恒溫發(fā)酵 3-5 小時，發(fā)酵好的乳 PH 控制在 3.8-4.15 為好，停止發(fā) 酵。迅速冷卻至 30 度以下，緩慢攪拌待配。2 穩(wěn)定劑混合液的配制：將生產(chǎn)用 1/2 的白糖與穩(wěn)定劑、蛋白糖、山梨酸鉀，干拌混 勻，邊攪拌邊撒入 80-85 度的熱水中 （水量取生產(chǎn)須用水量的 95），防止粉狀粘結(jié)， 如出現(xiàn)膠體塊可過一遍膠

14、體磨，使其破碎，如提前將穩(wěn)定劑混合液浸泡 3-5 小時， 效果更佳。然后將其冷卻至 25-35 度。3 將發(fā)酵乳與穩(wěn)定劑混合液在低溫下（一般在 25-35 度）進行混合攪拌均勻，測其酸 度，如 PH 在 4.2 以上，將檸檬酸稀釋液（生產(chǎn)用水的5用來稀釋檸檬酸）的 2/3邊攪拌邊撒入料液中測其酸度，直至料液的PH 至 4 左右為止。4 根據(jù)香型，將香料（香精）撒入 料液中攪拌均勻，打入儲缸進行包裝，將包裝好的 產(chǎn)品迅速送入冷庫進行后熟，第二天可上市出售。5 如想做活性乳或含乳量少的乳酸飲料， 將發(fā)酵劑、 穩(wěn)定劑混合液在低溫下進行攪拌， 加酸，加香后，在進行一遍均質(zhì)（均質(zhì)壓力控制在 14-16M

15、PA ）后，通過冷卻（板 式交換器）打入儲料缸進行包裝入庫上市。幾種酸奶的基礎(chǔ)配料單1 含量 70酸奶鮮奶工作發(fā)酵劑HDZ-2001 酸奶穩(wěn)定劑白糖蛋白糖 LS-50山梨酸鉀檸檬酸鮮奶香精加水至2 含量 50酸奶鮮奶工作發(fā)酵劑HDZ-2001 酸奶穩(wěn)定劑白糖蛋白糖 LS-50山梨酸鉀檸檬酸酸奶香精按 100KG 計算70KG2.1KG400-450G5KG60G35G60G25G100KG按 100KG 料計算50KG1.5KG400-450G5KG60G40G80G30G加水至3 含乳飲料鮮奶工作發(fā)酵劑HDZ-2001 酸奶穩(wěn)定劑白糖蛋白糖 LS-50山梨酸鉀檸檬酸 乳化鮮奶香精加水至100

16、KG按 100KG 料計算20KG600G500G5KG60G35G100G35G100KG活性乳制作工藝流程及穩(wěn)定劑的應(yīng)用基本配方：按 100KG 料計算鮮奶30KG工作發(fā)酵劑900GHDZ-2005 乳飲料穩(wěn)定劑450 500G白糖5KG蛋白糖 LS-5060G山梨酸鉀50G檸檬酸100G鮮奶香精35G加水至100KG工藝流程 :1、取鮮奶 30KG ，將其殺菌冷卻，降溫至 3540 度，把工作發(fā)酵劑（第四代菌種）0.9KG ，在無菌室中接種到殺菌奶中，放置在恒溫箱（40-43 度）中，發(fā)酵 4-5小時。2、取 60KG 純水， 5KG 白糖， 60G 蛋白糖 LS-50 ，50G 山梨酸

17、鉀及 450-500G 乳飲 料穩(wěn)定劑，將其混合溶解。進行巴殺（ 85度、 10MIN ）后冷卻。3、稱取 10KG 純水及 80100G 檸檬酸鈉溶解。4、將發(fā)酵好的酸奶，冷卻、破塊，與穩(wěn)定劑混合液攪勻，然后將酸液倒入混料中。5、將混料走均質(zhì)一遍 （1416MPA ）將均質(zhì)后的料液打入混料缸中， 加入鮮奶香精2.530g 混勻，包裝。6、包裝好的產(chǎn)品入冷庫，待售。注意事項：1 發(fā)酵時間2 發(fā)酵奶冷卻，破塊及時調(diào)酸時要在低溫下，慢倒入，快攪拌。5KG果奶的生產(chǎn)工藝及配料基礎(chǔ)配方：按 100KG 料計算鮮奶（或淡奶粉還原）20KGHDZ-2002 果奶穩(wěn)定劑400G檸檬酸380G白糖山梨酸鉀60

18、G鮮奶精30G其它營養(yǎng)成分適量補水至100KG工藝流程：蛋白糖 LS-5060G1 稱取原料，將果奶穩(wěn)定劑、白糖、蛋白糖、山梨酸鉀、混勻，取一定量水 溶解；再取水（ 1/4）溶解奶粉（或直接用鮮奶） ；剩余的水溶解檸檬酸。2 將原輔料混合均勻后，加熱至 55度左右進行一次均質(zhì)，然后調(diào)酸， PH 至3.8-4.1 左右，加入香精及營養(yǎng)成分后進行均質(zhì)，溫度在 50-60 度，壓力在16-18MPA 。3 均質(zhì)以后進行灌裝。4 將灌裝好的產(chǎn)品在 85 度下進行殺菌 15 分鐘，冷卻，打入冷庫待售。注意事項：調(diào)酸時最好溫度控制在 20 度以下，按酸水比 1：3050 的比例進行溶解。高鈣甜奶穩(wěn)定劑的應(yīng)

19、用及工藝流程本穩(wěn)定劑主要應(yīng)用于中性甜牛奶飲料，耐高溫，穩(wěn)定效果好，添加量為0.350.4.基礎(chǔ)配方： 按 100KG 料計算鮮奶50KG白糖5KG純凈水50KGHDZ-2006 甜奶穩(wěn)定劑350-400G加鈣及營養(yǎng)成分工藝流程：1稱取鮮奶 50KG ，將鮮奶殺菌，冷卻( 30-40 度)。2稱取 5KG 白糖和 03504KG 甜奶穩(wěn)定劑混合后，用 10KG 純水溶解。3將鮮奶和穩(wěn)定劑混合液混合攪勻，加入 4KG 純水。4將混液過均質(zhì)( 1618MPA )，均質(zhì)后加入鈣劑及其它營養(yǎng)成分。5 將料液進行高溫殺菌或超高溫瞬時殺菌，冷卻，出成品。超高溫利樂包調(diào)配酸乳飲料 的生產(chǎn)技術(shù) 基礎(chǔ)配方： 按 100KG 配料 鮮奶 40KG蛋白糖 LS-5080G山梨酸鉀30G檸檬酸350400G100KG123456789123456789純凈水補足工藝流程：鮮奶處理；鮮奶凈化除去雜質(zhì)。原輔料稱?。悍€(wěn)定劑、白糖、蛋白糖、山梨酸鉀稱取好，然后混合均勻。 水量稱?。悍Q取所用的水，然后留出一小部分溶解檸檬酸。原輔料的混合：用水將穩(wěn)定劑等混合料溶解，再將鮮奶與穩(wěn)定劑混配均勻后升溫至 85 度，保持 5 分鐘。料液冷卻：將料液冷卻至 6070 度時過均質(zhì)，均質(zhì)壓力為 1618MPA 。 調(diào)酸：將稀釋好的酸溶液在料液