食品工廠設(shè)計(jì)說明書

1、食品工廠課程設(shè)計(jì)說明書 項(xiàng)目名稱：年產(chǎn)1萬噸水果罐頭工廠設(shè)計(jì) 設(shè) 計(jì) 人： 設(shè)計(jì)時(shí)間：2015.10.29 成 績：第一章 總論. 31.1設(shè)計(jì)依據(jù)和范圍. 31.1.1 我國罐頭產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)狀況. 31.1.2 水果罐頭概述. 31.2 設(shè)計(jì)原則. 31.3 建設(shè)規(guī)模和產(chǎn)品方案. 31.3.1 建設(shè)規(guī)模. 41.3.2 產(chǎn)品方案. 41.4 主要原輔料供應(yīng)情況. 41.4.1 主要原材料. 41.4.2 輔助原料. 41.5 廠址概述. 51.5.1 廠址選擇原則. 51.5.2 廠址選擇. 51.6 公用工程. 51.7 輔助工程. 6第1章 總平面布置及運(yùn)輸. 72.1 總平面設(shè)計(jì)原則. 7

2、2.2 總平面布置. 72.3 工廠運(yùn)輸. 72.4 總平面設(shè)計(jì)說明. 7第2章 勞動(dòng)定員. 93.1人員定額的方法. 93.2 人員定額制定的原則. 93.3 勞動(dòng)定員. 93.4 管理人員編制. 9第四章 車間工藝. 114.1 工藝流程及相關(guān)工藝參數(shù). 114.1.1 工藝流程. 114.1.2 工藝參數(shù). 124.1.3 成品檢驗(yàn). 134.1.3.1 感官檢驗(yàn). 144.1.3.2 理化指標(biāo)檢驗(yàn). 144.1.3.3 細(xì)菌指標(biāo)檢驗(yàn). 144.2物料衡算. 154.2.1 班產(chǎn)量的確定. 154.2.2 原料量計(jì)算. 164.2.3 輔料量的計(jì)算. 164.3 車間設(shè)備選型配套明細(xì)表.

3、 174.3.1 設(shè)備選型原則. 174.3.2 主要設(shè)備表. 18第5章 管道設(shè)計(jì). 195.1 管路系統(tǒng). 195.2 管路設(shè)計(jì)的選材. 195.3 管路設(shè)計(jì)與布置內(nèi)容. 19第六章 項(xiàng)目經(jīng)濟(jì)分析. 206.1 產(chǎn)品成本與售價(jià). 206.1.1 生產(chǎn)總投資估算. 206.1.2 產(chǎn)品成本費(fèi)用計(jì)算. 206.2 經(jīng)濟(jì)效益. 206.2.1 利潤. 206.3 投資回收期. 20第一章 總論1.1設(shè)計(jì)依據(jù)和范圍1.1.1我國罐頭產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)狀況（1） 區(qū)域化格局日益明顯，優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)帶已初步形成我國水果種植業(yè)形成的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)帶：柑橘、蘋果、桃、杏、梨、櫻桃主要集中在山西、陜西、遼寧、河北、浙江、湖南、重

4、慶、四川等省市；亞熱帶水果如菠蘿、荔枝、龍眼主要分布在兩廣、海南、福建等省。（2） 國際市場(chǎng)逐步擴(kuò)大，比較優(yōu)勢(shì)日益明顯目前，我國的果蔬罐頭產(chǎn)品在國際市場(chǎng)上已占據(jù)了一定的份額。全國罐頭生產(chǎn)企業(yè)共有2000多家，技術(shù)人員約1.2萬人，年生產(chǎn)能力約350萬噸。至今已出口120多個(gè)國家和地區(qū)，出口品種400種，其中水果罐頭年產(chǎn)量可達(dá)130多萬噸，有近60萬噸用于出口，出口量約占全球市場(chǎng)的六分之一。（3）罐頭加工技術(shù)成熟，帶動(dòng)相關(guān)配套產(chǎn)業(yè)發(fā)展我國主要罐頭企業(yè)的工藝、設(shè)備不斷改進(jìn)，管理在逐步加強(qiáng)。普遍推行GMP、HACCP和ISO9000等質(zhì)量控制體系，馬口鐵、空罐、密封膠、涂料、玻璃瓶和易拉罐等技術(shù)先進(jìn)

5、的專業(yè)性生產(chǎn)企業(yè)可以充分滿足罐頭發(fā)展的需要。（4） 罐藏食品安全可靠近年來，國家明確規(guī)定，罐藏食品不得添加防腐劑，這就進(jìn)一步提高了罐頭的安全性。它靠巴氏殺菌使罐內(nèi)形成一定的真空度，從而使里面的內(nèi)容物不使用添加劑也能保存較長時(shí)間。（5）自動(dòng)化程度相對(duì)較低，缺少專業(yè)的研發(fā)人員為了滿足客戶的口感要求，一部分企業(yè)選澤了半自動(dòng)化生產(chǎn)模式。在原料預(yù)處理多采用手工修整，人工裝罐等。因此不如面包等的生產(chǎn)自動(dòng)化程度高。在產(chǎn)品研發(fā)方面，缺乏核心的技術(shù)人員，新產(chǎn)品市場(chǎng)有待開發(fā)。1.1.2水果罐頭概述水果罐頭在保存鮮度和營養(yǎng)方面得天獨(dú)厚，僅次于現(xiàn)摘水果。從原材料的采摘到加工好的全過程很短，一般不超過6個(gè)小時(shí)，高溫?zé)崽?/p>

6、理基本終止了果蔬產(chǎn)品的所有化學(xué)反應(yīng)，罐頭的鮮度和營養(yǎng)成分被定格在剛采摘下來的那一時(shí)間。罐頭不僅最大程度的保存食品營養(yǎng)價(jià)值，而且還改善了食品的營養(yǎng)價(jià)值。并且具有運(yùn)輸、攜帶、食用方便，便于保存等優(yōu)點(diǎn)，可不受季節(jié)和地區(qū)的限制，隨時(shí)供應(yīng)消費(fèi)者，無需冷藏就可長期貯存，這可以調(diào)劑食品的供應(yīng)，改善和豐富人們的生活。 1.2設(shè)計(jì)原則本設(shè)計(jì)遵循以下幾點(diǎn)原則： 選用較先進(jìn)的機(jī)械化、連續(xù)化高的通用設(shè)備，且能滿足工藝、產(chǎn)量、質(zhì)量的要求，并便于安裝。 綜合考慮生產(chǎn)經(jīng)營要求，工藝路線流暢靈活，適合各種產(chǎn)品的調(diào)整和不同的市場(chǎng)需求，同時(shí)為未來的發(fā)展留下空間。場(chǎng)地設(shè)計(jì)符合城市用地要求，力求減少污染，保護(hù)環(huán)境，廠區(qū)最好靠近原料產(chǎn)

7、區(qū)，產(chǎn)品質(zhì)量符合國家標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)營策略符合國家相關(guān)法律法規(guī)。1.3建設(shè)規(guī)模和產(chǎn)品方案1.3.1建設(shè)規(guī)模全廠長320，寬210m。全廠面積： 21600建筑總面積： 5718操作場(chǎng)地面積約為: 800綠化面積約為： 5442道路面積約為： 2900地上、地下工程管線面積： 300綠地覆蓋率： 25.20%建筑系數(shù)： 26.47%建筑系數(shù)計(jì)算公式：J=(Z+I)/G100%式中：J-建筑系數(shù)（） Z-建筑物構(gòu)筑物面積() I-操作場(chǎng)地（） G-廠區(qū)總占地面積（）41.3.2產(chǎn)品方案產(chǎn)品名稱年產(chǎn)量/t班產(chǎn)量/t1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月蘋果254628.29梨327324.2

8、5黃桃500122.23全年總產(chǎn)量1萬產(chǎn)品方案表1.4主要原輔料供應(yīng)情況1.4.1主要原材料廠址選在離原材料較近的地方，主要有黃桃、梨、蘋果等，保證原材料的新鮮，價(jià)格便宜。1.4.2輔助原料（一）檸檬酸 選用三旋蓋玻璃罐頭瓶，巴氏殺菌時(shí)雖保留一定真空度，但還是容易滋生細(xì)菌，所以通常采用檸檬酸調(diào)節(jié)罐頭酸度，無異味，純度達(dá)99%以上（2） 糖液（1） 糖水的配制 主要是蔗糖，通常為白砂糖。要求糖水清晰透明、無沉淀、無渾濁，糖的甜度純，無異味。（2） 配制方法 本次生產(chǎn)常用直接配制法。（3） 裝罐時(shí)所需濃度的計(jì)算 結(jié)合裝罐前水果本身可溶性固形物的含量，每罐裝入果肉量及每罐實(shí)際注入糖水量，按下式進(jìn)行計(jì)

9、算：Y=（W3ZW1X)/W2 W1-每罐裝入果肉量（g） W2-每罐裝入糖液量（g） W3-每罐凈重（g） Z-要求開罐時(shí)的糖液濃度（%） X-裝罐前果肉的糖含量（%） Y-注入罐的糖液濃度（%） （3） 鹽酸 工業(yè)品，含砷量不超過0.05%（4） 氫氧化鈉 工業(yè)品，含砷量不超過0.05%（5） 氯化鈉 工業(yè)品，含砷量不超過0.05%（6） 焦亞硫酸鈉 工業(yè)品，含砷量不超過0.05%1.5廠址概述1.5.1廠址選擇原則（1） 廠址選擇，首先應(yīng)符合國家的方針政策 食品工廠的廠址應(yīng)設(shè)在當(dāng)?shù)氐囊?guī)劃區(qū)或開發(fā)區(qū)內(nèi)，以適應(yīng)當(dāng)?shù)剡h(yuǎn)近期規(guī)劃的統(tǒng)一布局，盡量不占或少占農(nóng)田，做到節(jié)約用地，所需土地可按基建要求分

10、期分批征用。（2） 廠址選擇，應(yīng)從自然和技術(shù)經(jīng)濟(jì)條件方面考慮(1)廠址的位置要符合城市規(guī)劃(供汽、供電、給排水、交通運(yùn)輸、職工文化生活、商業(yè)網(wǎng)點(diǎn))和食品工廠對(duì)環(huán)境的特殊要求。 (2)廠址的地區(qū)要接近原料、燃料基地和產(chǎn)品銷售市場(chǎng)，還要接近水源（水源與廠址間的距離最好不超過50米）和電源。 (3)具有良好的交通運(yùn)輸條件。 (4)場(chǎng)地有效利用系數(shù)較高，并有遠(yuǎn)景規(guī)劃的最終總體布局。 (5)有一定的基建施工條件和投產(chǎn)后的協(xié)作條件。 (6)廠址選擇要有利于三廢處理，保證環(huán)境衛(wèi)生。 (7)廠址不應(yīng)選在七度以上的地區(qū)。九度以上則不能建廠。 (8)廠址的地質(zhì)應(yīng)宜于建筑。地耐力一般要求在每平方厘米1.5公斤以上。

11、每平方厘米1公斤以下則不宜建廠，除非做土壤加固處理。 1.5.2廠址選澤在符合廠址設(shè)計(jì)原則的情況下，綜合考慮各方面因素，本著質(zhì)量第一。節(jié)約用地，保護(hù)環(huán)境，合理規(guī)劃，為以后擴(kuò)建留夠空間。廠址選擇應(yīng)由籌建單位負(fù)責(zé)，會(huì)同主管部門、建筑部門、城市規(guī)劃部門和區(qū)、鎮(zhèn)等有關(guān)單位，經(jīng)過充分的討論和比較，選澤優(yōu)點(diǎn)最多的地方作為建廠地址。綜合考慮蘋果、黃桃和梨這三種水果，把廠址選在河北省。1.6公用工程（1）給排水系統(tǒng)：清洗用水采用自來水。貯水設(shè)施有防污染措施，貯水設(shè)備定期清洗、消毒。生產(chǎn)用水為經(jīng)活性炭過濾器處理的自來水。鍋爐用水為經(jīng)鈉離子交換器處理的自來水。（2）供汽系統(tǒng)：只提供生產(chǎn)用蒸汽，鍋爐燃料用煤炭。（3

12、）供電系統(tǒng)：工廠附近建有變電站。（4） 采暖通風(fēng)系統(tǒng)：生產(chǎn)車間配有中央空調(diào)和通風(fēng)機(jī)。1.7輔助工程食品廠的廢氣排放并不多，因此，許多工廠沒有廢氣處理裝置。廢水廢渣處理流程圖如下：生產(chǎn)廢水 廢渣外運(yùn)處理網(wǎng)眼格柵 干污泥外運(yùn)處理 藥劑罐（石灰乳）PH調(diào)節(jié)池 帶式壓濾機(jī)濾液吸水井 初次沉淀池污泥濃縮池 （剩余污泥） 缺氧水解池（回流污泥） 中間沉淀池（剩余污泥） 好氧曝氣池（回流污泥） 最終沉淀池達(dá)標(biāo)排放第二章 總平面布置及運(yùn)輸2.1總平面設(shè)計(jì)原則 總平面設(shè)計(jì)應(yīng)設(shè)計(jì)計(jì)劃任務(wù)書和城市規(guī)劃要求，對(duì)建筑布局、方位、道路、綠化、環(huán)保等進(jìn)行綜合設(shè)計(jì)。布置必須緊湊合理，做到節(jié)約用地，分期建設(shè)的工程應(yīng)一次布置，分

13、期建設(shè)，還應(yīng)考慮工廠擴(kuò)建的可能，合理預(yù)留發(fā)展余地。主車間、倉庫等應(yīng)按生產(chǎn)流程布置，并盡量縮短距離，避免物料往返運(yùn)輸。全廠的貨流、人流，原料，管道等的運(yùn)輸應(yīng)有各自路線，力求避免交叉，合理加以組織安排。動(dòng)力設(shè)施應(yīng)接近負(fù)荷中心。食品工廠總平面設(shè)計(jì)必須滿足食品工廠衛(wèi)生要求：（1） 生產(chǎn)區(qū)(各種車間和倉庫等)和生活區(qū)(宿舍、托兒所、食堂、浴室、商店和學(xué)校等)、廠前區(qū)(傳達(dá)室、醫(yī)務(wù)室、化驗(yàn)室、辦公室、俱樂部、汽車房等)和生產(chǎn)區(qū)分開。（2） 生產(chǎn)車間應(yīng)注意朝向，我國大部分地區(qū)車間最佳朝向?yàn)槟掀珫|或西30角的范圍內(nèi)，生產(chǎn)車間朝向應(yīng)保證陽光充足，通風(fēng)良好。（3） 生產(chǎn)車間與城市公路有一定的防護(hù)區(qū)，一般為3050

14、m，中間最好有綠化地帶阻擋塵埃污染食品。 （4） 根據(jù)生產(chǎn)性質(zhì)不同，動(dòng)力供應(yīng)、貨運(yùn)周轉(zhuǎn)和衛(wèi)生防火等應(yīng)分區(qū)布置。主車間應(yīng)設(shè)在鍋爐房的上風(fēng)向。 （5） 總平面中要有一定的綠化面積，但又不宜過大。 （6） 公用廁所要與主車間、食品原料倉庫或堆場(chǎng)及成品庫保持一定距離，并采用水沖式廁所，以保持廁所的清潔衛(wèi)生。 2.2總平面布置遵循總平面設(shè)計(jì)原則，將生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)與辦公區(qū)等分開。根據(jù)全廠各建筑物、構(gòu)筑物的組成內(nèi)容和使用功能的要求，結(jié)合用地條件和有關(guān)技術(shù)要求，綜合研究它們之間的相互關(guān)系，正確處理建筑物布置、交通運(yùn)輸、管線綜合和綠化方面等的問題。2.3工廠運(yùn)輸 合理組織用地范圍內(nèi)的交通運(yùn)輸線路的布置，使人流和

15、貨流分開，避免往返交叉，流道通暢。1、 廠內(nèi)運(yùn)輸：電瓶平板車，內(nèi)燃叉車以及各類平板手推車，升降式手推車等2、 廠外運(yùn)輸：由有實(shí)力的物流系統(tǒng)承擔(dān)3、 車間運(yùn)輸：（垂直輸送）物料泵，（水平輸送）不銹鋼帶，（起重輸送）電動(dòng)葫蘆。2.4總平面設(shè)計(jì)說明1. 本工廠主要設(shè)有兩個(gè)大門，一個(gè)門靠北朝東，是原料、成品的主要進(jìn)出口；一個(gè)門靠西朝南，是煤、廢棄物進(jìn)出口。生產(chǎn)區(qū)設(shè)在整個(gè)廠區(qū)的東南方位，生活區(qū)和辦公樓設(shè)在整個(gè)生產(chǎn)區(qū)的北面。2. 生產(chǎn)區(qū)的廠房周圍設(shè)有綠化帶。生產(chǎn)廠房均為一層樓房。3. 生活區(qū)設(shè)有食堂、宿舍、浴室等。宿舍為一層樓房，食堂為一層樓房，浴室為二層樓房。生活區(qū)的東面為辦公樓，辦公樓為二層樓房。4.

16、 因?yàn)楸緩S是從事食品生產(chǎn)的企業(yè)，要非常重視生產(chǎn)區(qū)的衛(wèi)生及廠區(qū)四周是否有污染場(chǎng)所。因此，廠區(qū)不能設(shè)在有化工廠、化肥廠等有污染源的工廠附近。第三章 勞動(dòng)定員3.1人員定額的方法（1） 按勞動(dòng)效率定員：即根據(jù)工作量和商業(yè)職工的平均勞動(dòng)效率來定員。其計(jì)算方法是：人員定額=單位時(shí)間內(nèi)銷售量（額）單位時(shí)間內(nèi)勞動(dòng)效率定額（2） 按崗位定員：根據(jù)工作量的多少來確定人員。（3） 按比例定員：就是將商業(yè)職工總數(shù)劃為若干不同工種的比例來確定不同的人員。（4） 按職責(zé)范圍來定員：這種方法一般用于管理人員。3.2人員定額制定的原則（1） 要保證實(shí)現(xiàn)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營目標(biāo)的需要。（2） 在保證企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)正常運(yùn)行的前提下，

17、強(qiáng)調(diào)“精簡(jiǎn)、高效、節(jié)約”的原則。（3） 各類人員的比例關(guān)系要協(xié)調(diào)。3.3勞動(dòng)定員工作人數(shù)工作人數(shù)工作人數(shù)上貨分選去皮封罐貼標(biāo)簽司機(jī)合計(jì)11112254挖核修整洗瓶殺菌裝箱鍋爐工182122裝罐稱量加糖液擦瓶后勤電工1922232共有54人，年薪約57萬3.4管理人員編制部門人數(shù)年薪（萬元）總計(jì)（萬元）總經(jīng)理副總經(jīng)理行政部人事部財(cái)務(wù)部生產(chǎn)部研發(fā)部品控部采購部銷售部工程部合計(jì)111114122511964221.81.82.21.82.531.828.964221.87.22.23.65151.850.6第四章 車間工藝4.1工藝流程及相關(guān)工藝參數(shù)4.1.1工藝流程原料驗(yàn)收分選原料的清洗去皮（護(hù)色

18、）挖核抽空或預(yù)煮修整裝罐加糖液排氣密封殺菌冷卻檢驗(yàn)包裝成品。（一）原料驗(yàn)收原料品質(zhì)關(guān)系到罐頭產(chǎn)品質(zhì)量。所以，除了要求原料具有良好的營養(yǎng)價(jià)值、良好的感觀品質(zhì)、無病蟲害、完整無傷外，還要求其收獲期長、收獲量穩(wěn)定、可食部分比例高、加工適應(yīng)性強(qiáng)，并具有一定的耐藏性。（2） 原料的分選原料的分選包括選擇和分級(jí)。原料在投產(chǎn)前需進(jìn)行選擇，剔除不合格的和蟲害、腐爛、霉變的原料，再按原料的大小、色澤和成熟度進(jìn)行分級(jí)。對(duì)原料須進(jìn)行分級(jí)，可以保證罐頭制品的質(zhì)量，便于加工操作，提高勞動(dòng)效率。分級(jí)一般有兩種。1. 根據(jù)大小分級(jí) 同一批產(chǎn)品用同樣大小果實(shí)制成的罐頭，其外形美觀，便于去除、預(yù)煮和裝罐處理，如果把大小不同果實(shí)

19、混在一起，則不利于采用機(jī)械或堿液去皮，也不利于預(yù)煮裝罐和殺菌處理。這種分級(jí)方法，有手工分級(jí)及機(jī)械分級(jí)兩種，大型生產(chǎn)都用分級(jí)機(jī)進(jìn)行大小分級(jí)。分級(jí)的級(jí)距，按原料種類及品種而不同，一般按果實(shí)最大橫徑每隔510為一級(jí)。2. 根據(jù)品質(zhì)分級(jí) 按果實(shí)色澤、成熟度、形態(tài)等將果實(shí)分開加工，對(duì)保證產(chǎn)品質(zhì)量有決定性的影響。如將不同成熟度的原料混在一起加工，則制成的罐頭內(nèi)容物色澤不一，組織軟硬不一，會(huì)嚴(yán)重影響品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。（3） 原料的清洗 原料的清洗，可除去其表面附著的泥土、部分微生物及殘留的農(nóng)藥等。洗滌果蔬可用漂洗法，一般在水槽或水池中用流動(dòng)水漂洗或用噴洗，也可用滾筒式洗滌機(jī)清洗。本廠設(shè)計(jì)的是鼓風(fēng)式清洗機(jī)。（4） 堿

20、液去皮 去皮的方法主要有機(jī)械去皮、手工去皮、熱力去皮和化學(xué)去皮等。但不論采用何種去皮方法，都要除盡外皮不可食用部分，保持去皮后果實(shí)外表光潔，要防止去皮過厚，增加原料消耗。蘋果去皮后暴露在空氣中，其色澤會(huì)變褐。因此，去皮后必須迅速浸于稀疏、稀鹽水或鹽酸混合液中護(hù)色。堿液去皮參考表NaOH濃度（%）溫度（）處理時(shí)間（min）備注黃桃梨蘋果1.53812812909590以上90以上0.522323淋堿淋堿或浸堿淋堿或浸堿（5） 挖核、切塊、修整 采用挖核機(jī)對(duì)三種水果進(jìn)行去核處理，挖核后還應(yīng)該切塊、修整果肉，一方面為了保證產(chǎn)品美觀，另一方面為了滿足客戶要求。（6） 抽氣處理或預(yù)煮 原料組織內(nèi)部含有一

21、定的空氣，含量依品種、栽培條件、成熟度等的不同而不同。某些果實(shí)的含量較高，如蘋果，含氣量為12.2%29.7%（以體積計(jì)），這些空氣的存在不利于罐頭的加工，影響制成品的質(zhì)量，如使制成品變色，組織疏松，裝罐困難而造成開罐后固形物不足，加速罐內(nèi)壁的腐蝕速度，降低罐頭真空度等。 預(yù)煮主要是針對(duì)黃桃和梨，是一種比較溫和的熱處理形式，用來改善罐頭的質(zhì)量。預(yù)煮可去除產(chǎn)品中的氣體，軟化產(chǎn)品，固定產(chǎn)品的色澤以及滅活酶的活性等?？梢赃m當(dāng)加入0.1%的檸檬酸用來護(hù)色。（七）裝罐、加糖液 按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求，選除變色、軟爛、斑點(diǎn)、病害蟲、切削不良等不合格果，并根據(jù)大成熟度的不同分開裝罐。同罐中要求果的大小、色澤、形態(tài)大

22、致均勻。每罐裝入果肉一定。每罐加入糖水量，一般控制較規(guī)定凈重稍高，但必須防止果肉露出液面。（八）排氣和密封 糖水水果罐頭裝罐加液后，一般需經(jīng)過排氣處理，然后迅速進(jìn)行密封。為保證罐頭食品出廠的質(zhì)量，真空排氣時(shí)，要求壓力在53.067.1Kpa。（九）殺菌與冷卻水果罐頭屬酸性食品，其PH值一般在4.5以下，因此采用沸水和沸水以下的溫度殺菌，殺菌條件根據(jù)產(chǎn)品種類、工藝過程的衛(wèi)生條件、罐型大小等不同而異。殺菌方法有水浴加熱和蒸汽加熱，一般水浴加熱較蒸汽加熱傳熱均勻而迅速。殺菌設(shè)備以采用常壓連續(xù)殺菌冷卻機(jī)為好。罐頭殺菌結(jié)束，必須迅速以冷水冷卻，防止罐頭繼續(xù)受熱，影響內(nèi)容物色澤、風(fēng)味、組織惡化和管內(nèi)壁腐蝕

23、等質(zhì)量問題。冷卻至罐頭搖勻后罐內(nèi)溫度達(dá)37左右較合適。為防止冷卻溫度過低或罐頭在冷水中浸泡時(shí)間過長，罐頭冷卻后應(yīng)及時(shí)擦去罐外水珠，并以熱風(fēng)吹干。冷卻方法一般采用淋水冷卻，冷卻水應(yīng)保持清潔。4.1.2工藝參數(shù)品種可溶性固形物含量（%）加入糖液濃度（%）檸檬酸濃度（%）黃桃梨蘋果6055553535400.150.150.154.1.3成品檢驗(yàn)4.1.3.1感官檢驗(yàn) 容器密封完好，無泄漏現(xiàn)象存在，內(nèi)容物具有水果罐頭食品的正常色澤、氣味、無異味、無雜質(zhì)。4.1.3.2理化指標(biāo)檢驗(yàn)罐頭凈重一律允許公差3%，每批產(chǎn)品的平均凈重不得低于標(biāo)明重量。每批產(chǎn)品的平均固形物含量不低于規(guī)定重量。4.1.3.3細(xì)菌指

24、標(biāo) 符合罐頭食品商業(yè)無菌要求。按照國標(biāo)的檢測(cè)方法，主要對(duì)罐頭食品的大腸桿菌、菌落總數(shù)以及霉菌總數(shù)等進(jìn)行定性和定量的檢測(cè)。4.2物料衡算4.2.1班產(chǎn)量的確定 年產(chǎn)量10000噸罐頭，原料利用率分別是黃桃60%，梨60%，蘋果70%，固形物含量分別是黃桃60%，梨55%，蘋果55%來計(jì)算。每年按300個(gè)工作日計(jì)算，每天有效工作8小時(shí)，每天生產(chǎn)兩班，即每班處理量100003002=16.67噸。 設(shè)計(jì)一個(gè)月工作25天，一個(gè)月分三旬，一旬工作八天，其他時(shí)間用于放假和設(shè)備維修。設(shè)備不均勻系數(shù)取0.75.（1） 黃桃班產(chǎn)量的確定根據(jù)產(chǎn)品方案，黃桃罐頭的生產(chǎn)定在11月中旬到第二年5月上旬，一天兩班制，一天

25、8小時(shí)。黃桃年處理量為：216.67150=5001噸黃桃年產(chǎn)量為：500160%60%=5001噸班產(chǎn)量=年產(chǎn)量（K班數(shù)天數(shù)）班產(chǎn)量為：5001（0.752150）=22.23噸每小時(shí)生產(chǎn)量為：22.238=2.78噸（2） 梨班產(chǎn)量的確定梨罐頭的生產(chǎn)定在7月下旬到11月上旬，一天兩班制，一天8小時(shí)。梨年處理量為：216.6790=3000.6噸梨年產(chǎn)量為：3000.660%55%=3273.38噸班產(chǎn)量=年產(chǎn)量(K班數(shù)天數(shù)）班產(chǎn)量為：3273.38（0.75290）=24.25噸每小時(shí)生產(chǎn)量為：24.258=3.03噸（3） 蘋果班產(chǎn)量的確定蘋果罐頭的生產(chǎn)定在5月中旬到7月中旬，一天兩班制

26、，一天8小時(shí)。蘋果年處理量為：216.6760=2000.4噸蘋果年產(chǎn)量為：2000.470%55%=2545.96噸班產(chǎn)量=年產(chǎn)量（K班數(shù)天數(shù)）班產(chǎn)量為：2545.96（0.75260）=28.29噸每小時(shí)生產(chǎn)量為：28.298=3.54噸本廠年處理10000噸水果，實(shí)際生產(chǎn)水果罐頭5001+3273.38+2545.96=10820.34噸。4.2.2原料量計(jì)算（1） 糖水黃桃：凈重425克。每小時(shí)生產(chǎn)2.78噸，黃桃利用率為60%，去皮時(shí)損耗10%，去核時(shí)損耗16%，不合格料7%，脫水4%，其它損耗3%黃桃固形物裝入量659kg/t。則，每小時(shí)需要加入黃桃的量為：W1=2.7865910

27、00=1.83t/h每班需要黃桃量：M=22.236591000=14.65t/班每小時(shí)所需原料：1.8360%=3.05t/h每班所需原料：14.6560%=24.42t/班糖水的配制凈重425g，固形物含量60%，輔料白砂糖需130kg/t，要求配制糖水濃度為35%根據(jù)公式：35%=130/（130+W2），得W2=241kg/t每小時(shí)產(chǎn)一噸罐頭所用糖水質(zhì)量為：（241+130）1.25=463.75kg/t/h所以得到每小時(shí)產(chǎn)一噸罐頭所用糖水為0.46375t(2) 糖水梨：凈重425g。每小時(shí)生產(chǎn)3.03噸，利用率60%，去皮損耗17%，去核損耗14%，不合格6.6%，其它損耗2.4%

28、。固形物裝入量為565kg/t同理得，每小時(shí)需要加入量為：W1=3.035651000=1.71t/h每班需要梨量：M=24.255651000=13.70t/班每小時(shí)需要原料：1.7160%=2.85t/h每班需要原料：13.7060%=22.83t/班糖水的配制糖水梨，凈重425g，固形物含量55%，輔料白砂糖用量145kg/t，要求配置糖水濃度35%根據(jù)公式：35%=145/（145+W2），得W2=269kg/t每小時(shí)產(chǎn)一噸罐頭所用糖水質(zhì)量為：（269+145）1.25=517.5kg/t/h所以得到每小時(shí)產(chǎn)一噸罐頭所用糖水為0.5175t(3) 糖水蘋果：凈重425g。每小時(shí)生產(chǎn)3.

29、54噸，利用率70%，去皮損耗10%，去核損耗11%，不合格6%，其它損耗3%。固形物裝入量為565kg/t同理得，每小時(shí)需要加入量為：W1=3.545651000=2.0t/h每班需要蘋果量：M=28.295651000=15.98t/班每小時(shí)需要原料：2.060%=3.33t/h每班需要原料：15.9860%=26.63t/班糖水的配制糖水蘋果，凈重425g，固形物含量55%，輔料白砂糖用量155kg/t，要求配置糖水濃度40%根據(jù)公式：40%=155/（155+W2），得W2=232.5kg/t每小時(shí)產(chǎn)一噸罐頭所用糖水質(zhì)量為：（232.5+155）1.435=556.06kg/t/h所以

30、得到每小時(shí)產(chǎn)一噸罐頭所用糖水為0.55606t4.2.3輔料量計(jì)算（1） 護(hù)色劑 食鹽需要量取1.5% 由以上計(jì)算可知，每班產(chǎn)量分別為黃桃22.23噸、梨24.25噸、蘋果28.29噸。則每班黃桃需要食鹽量：22.231.5%=0.33t；每班梨需要食鹽量：24.251.5%=0.36t；每班蘋果需要食鹽量：28.291.5%=0.42t 檸檬酸需要量為0.2% 同上面計(jì)算，每班黃桃需檸檬酸量：22.230.2%=44.46kg；每班梨需檸檬酸量：24.250.2%=48.5kg；每班蘋果需檸檬酸量：28.290.2%=56.58kg 焦亞硫酸鈉取0.03% 同上面計(jì)算，每班黃桃需焦亞硫酸鈉量

31、：22.230.03%=6.67kg；每班梨需焦亞硫酸鈉量：24.250.03%=7.275kg；每班蘋果需焦亞硫酸鈉量：28.290.03%=8.49kg（2） 堿液去皮 取15%的氫氧化鈉溶液 同理計(jì)算得：每班黃桃需氫氧化鈉量：22.2315%=3.33噸；每班梨需氫氧化鈉量：24.2515%=3.64噸；每班蘋果需氫氧化鈉量：28.2915%=4.24噸（3） 酸度調(diào)節(jié)劑 取0.15%的檸檬酸同上面計(jì)算，每班黃桃需檸檬酸量：22.230.15%=33.345kg；每班梨需檸檬酸量：24.250.15%=36.375kg；每班蘋果需檸檬酸量：28.290.15%=42.435kg4.3車間設(shè)備選型配套明細(xì)表4.3.1設(shè)備選型原則(1) 滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量；(2) 所選設(shè)備能充分利用原料、能耗少、效率高、體積小、維修方便、勞動(dòng)強(qiáng)度低；(3) 所選設(shè)備應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，易清洗裝拆，與食品接觸的材料要不易腐蝕，不致對(duì)食品造成污染；(4) 設(shè)備結(jié)構(gòu)合理，材料性能可適應(yīng)各種工作條件（如溫度、濕度、壓力、酸堿度等）。4.3.2主要設(shè)備表主要設(shè)備一覽表設(shè)備名稱規(guī)格型號(hào)電機(jī)功率（kw）數(shù)量（臺(tái)）清洗機(jī)水果挖核機(jī)水果去皮機(jī)螺旋預(yù)煮機(jī)空罐清洗機(jī)噴碼機(jī)貼標(biāo)機(jī)封箱機(jī)真空封口機(jī)夾層鍋揀選輸送機(jī)CQX-5000D707GW-1200SPT-5LH4B1