實驗七白酒勾兌

1、實驗七白酒勾兌一、白酒勾兌的原理及目的意義 所謂勾兌，主要是使酒中各種微量成分以不同的比例兌加在一起，使分子間重新排 列 和結(jié)合，進行補充、 諧調(diào)、平衡，襯托出主體香氣和形成單獨的風(fēng)格特點。 白酒生 產(chǎn)有“七 分技術(shù)，三分藝術(shù)之說三分藝術(shù)就是指的白酒“勾兌。將同一類型具 有不同香味的 酒，按一定的規(guī)律比例進行摻兌， 使出廠產(chǎn)品保持固有的風(fēng)格， 這一操 作過程就稱為勾兌。 在白酒生產(chǎn)過程中，由于白酒的生產(chǎn)周期長，受各種客觀因素的 影響，不同季節(jié)、不同班 組、不同窖池蒸憎出的口酒，其香味及特點 都各有不同，質(zhì) 量上也參差不齊。如果就這 樣作為成品出廠，其質(zhì)量波動太大，不 可能到達統(tǒng)一的質(zhì) 量標(biāo)準，

2、更談不上典型風(fēng)格了。 要保證產(chǎn)品質(zhì)量和所具風(fēng)格，就 必須通過精心勾兌， 做到取長補短，縮小差異，穩(wěn)定酒 質(zhì)，統(tǒng)一標(biāo)準，協(xié)調(diào)香味，突出風(fēng)格?？诰频墓磧栋ü磧陡拙坪驼{(diào)味兩個根本的過程。 口酒中占主要成分的是醇類物 質(zhì)， 同時還含有酸、酯、醛、酮、酚等微量成分，它們之間的量比尖系，決定著產(chǎn)品 的風(fēng)格。 勾兌，主要是將酒中各種微量成分，以不同的比例兌加在一起，使 其分子重 新排布和締 合，進行協(xié)調(diào)平衡，襯托出根底酒的香氣、口味和風(fēng)格特點。調(diào)味，就是 對根底酒進行的 最后一道精加工或藝術(shù)加工，通過一項非常精細而乂微妙的工作，用 極少量的調(diào)味酒，彌 補根底酒在香氣和口味上的缺欠程度，使其優(yōu)雅細膩，完全

3、符合 質(zhì)量要求。調(diào)味的效果， 與根底酒有密切的尖系。假設(shè)根底酒質(zhì)量 差，調(diào)味酒不但用量 大，而且調(diào)味相當(dāng)困難。假設(shè) 根底酒好，調(diào)味容易，且調(diào)味酒用 量少，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。 所以勾兌是調(diào)味的根底。把各 具不同微量成分和不同量比的 酒通過勾兌根本上到達適 宜的比例，使酒體和諧統(tǒng)一，初 具成品酒的風(fēng)格，這就是勾兌的實質(zhì)和原理。二、實驗材料儀器1 實驗材料食用酒精，固態(tài)發(fā)酵酒，大曲酒，曲酒，乙酸乙酯，丁酸乙酯，戊酸乙酯，己酸乙 酯， 乳酸乙酯，乙醛，糠醛，丙酸，丁酸，戊酸，己酸，乳酸，丙三醇，正丙醇5 仲 丁醇，異丁醇，正丁醇，異戊醇等2 實驗儀器0. 1,0. 5ml 吸管 。500, 1000, 3

4、000ml 三角瓶 ，100, 1000ml 量筒 ，酒精計三、白酒勾兌實驗方法( 一 ) 白酒勾兌的步驟：1 ?分別取 lOOmL 酒精、酒基于 100mL 量筒中，測其酒度。2. 根據(jù)公式計算原酒酒度的重量 (1)折算率=X100%標(biāo)準度的重量(2) 將高度酒調(diào)整為彳氐度酒加水?dāng)?shù)二(原酒數(shù)量X各該原酒酒度的折算率)原酒數(shù)量二(各該原酒的折算率？ 1)X 原酒數(shù)量例如: 原酒為 72. 6度，數(shù)量為 600斤，要求兌成 60 度需加水?dāng)?shù)。由于 72. 6度的原 酒 折算到 60度標(biāo)準度的折算率為 125. 1544%,加漿數(shù)量按上式計算：加水?dāng)?shù) =(600X125. 1544%)？ 600=

5、 150. 93 斤或加水?dāng)?shù) =(125. 1544%-1) X 600=150. 93 斤所以，原酒 72.6度 600 斤兌成 60度時，其加水?dāng)?shù)應(yīng)為 150. 93斤(3) 將低度酒調(diào)整為高度酒標(biāo)準量二各種原酒酒度的折算率 X 原酒數(shù)量例如 : 原酒為 47. 6 度，數(shù)量為 800 斤，要求折算成 50 度標(biāo)準量。由于 47. 6 度的原 酒 折算到 50 度標(biāo)準度的折算率為 94. 9314%,按公式計算：標(biāo)準量二 94. 9314%X800 斤二 757. 85 斤所以， 47.6 度的原酒 800 斤折成 50 度標(biāo)準度時 ，應(yīng)為 757. 85 斤。3 ? 調(diào)香(1) 濃香型白

6、酒勾兌A 取濃香大曲酒和食用酒精，用釀造水降度到所要求酒度。大曲酒作為根底酒加量 20%。降完度食用酒精加 80%。按教材 311 頁表進行混合。然后用香精進行調(diào)整 酒 的口味。配方可自行設(shè)計。參考配方如下：己酸乙酯 0 -8-2 -0%。冰乙酸 0. 1-0 -4%。異戊醇 0 -06-0 -08%。乙酸乙酯 0 -8-1? 5%。己酸 0? 06? 0? 15%。2? 3T 二酮 0. 04? 0? 08%。乳酸乙酯 0. 1-0. 4%o T 酸 0. 06-0. l%o 乙縮醛 0. 02-0. 04%。丁酸乙酯 0. 06-0. 2%0 調(diào) 酸 0. 06-0. 8%0戊酸乙酯 0.

7、 02-0. 1%0 甘油 0. 1-0. 4%0大曲香精 0? 1-0? 4%。乙 醛 0.02-0.04% 0B 取食用酒精，用釀造水降度到所要求酒度。降完度食用酒精加100%o 按教材311 頁表進行參加。然后用香精進行調(diào)整酒的口味。配方可自行設(shè)計。參考配方如下：己酸乙酯 0. 1-2. 0%0 冰乙酸 0. 1-0. 4%0 異戊醇 0. 06-0. 1%0乙酸乙酯 0. 8-1. 5 丁酸 0. 06-0. 1%0 甘油 0. 1-0. 4%0乳酸乙酯 0. 1-0. 4%。乙縮醛 0.02-0.04% o 2? 3 T 二酮 0. 04-0. 08%。丁酸乙酯 0. 06-0. 2

8、%0 調(diào) 酸 0. 06-0. 8%0 異丁醇 0. 02-0. 4%。濃香香精 0 ? 1? 0? 4%。乙醛 0 -02-0? 04%。庚酸乙酯 0 -02-0? 04%。(2) 清香型口酒勾兌取清香大曲酒和食用酒精，用釀造水降度到所要求酒度。清香大曲酒作為根底酒加量 20%。降完度食用酒精加 80% o 按教材 311 頁表進行混合。然后用香精進行調(diào)整酒的口味。配方可自行設(shè)計。參考配方如下：己酸乙酯 0. 1-0. 2%o 冰乙酸 0. 1-0. 4%o 異戊醇 0. 06-0. 1%0乙酸乙酯 0. 8-2. 0%o T 酸 0. 06-0. 1%0 甘油 0. 1-0. 4%0乳酸乙

9、酯 0. 1-0. 6%o 乙縮醛 0.02-0.04%。2? 3 T 二酮 0. 04-0. 08%。丁酸乙酯 0. 06-0. 2%o 調(diào)酸 0. 06-0. 8%0 異丁醇 0. 02-0. 4%。清香香精 0. 1-0. 4%0 乙醛 0. 02-0. 04%o(3) 醬香型白酒勾兌 取醬香大曲酒或鉄曲醬原酒和食用酒精，用釀造水降度到所要求酒度。醬酒作 為根底酒加量 20%。降完度食用酒精加 80%。按教材 311 頁表進行混合。然后用香 精進行調(diào)整酒的口味。配方可自行設(shè)計。參考配方如下 :己酸乙酯 0. 1-0. 2%o 冰乙酸 0. 1-0. 5%。異戊醇 0. 06-0. 15%。乙酸乙酯 0. 8-2. 0%o T 酸 0. 06-0. 1%0 甘油 0. 1-0. 4%0乳酸乙