中式面點制作教案

1、第一章 概 述第一節(jié) 面 點一、教學目標1知識及教學目標了解中式面點制作在烹飪中的重要性。2技能目標理解中式面點的概念，面點的主要風味和流派。系統(tǒng)了解中式面點與西式面點的區(qū)別。3情感目標使學習者對中式面點制作有最基本的認識，為以后各章學習奠定基礎。二、教學重點了解中式面點制作地位和作用。三、教學難點中式面點制作的主要風味和流派。四、教學方法講解法五、教學輔助手段實物出示六、教學過程教師授課內(nèi)容與步驟學學 生 活 動 內(nèi)容與方法用 時分鐘預期效果導入：提問：同學們早上吃的早點有哪些？什么是面點？中式面點是怎么樣的？小 組 討 論 回答分析5第一章概述 第一節(jié)面點一、 面點的概念10二、 面點的地

2、位和作用1、 面點的地位2、 面點的作用(1) 豐富人民生活，方便群眾，促進社會發(fā)展。(2) 提供人們所必需的能量及營養(yǎng)。(3) 平衡膳食結(jié)構(gòu)，使人們的飲食更為合理。(4) 促進中國烹飪文化的多樣性，滿足不同層次消費者的需要。20三、 面點的主要風味和流派1、 京式面點2、 蘇式面點3、 方式面點20四、 面點的分類1、 按面團分類2、 按原料分類3、 按流派粉類4、 按形態(tài)分類 5、 按熟制方式分類6、 按口味分類7、 按制餡原料分類10回顧：中式面點制作的重要性面點的主要流派面點的分類5七、板書設計第一章概述第一節(jié)面點 面點的概念 面點的作用 冷水面團制品面點的主要風味和流派 水調(diào)面團制品

3、 熱水面團制品面點的分類 度 溫水面團制品 面粉類制品 生物膨松法制品 膨松面團制品 物理膨松法制品 化學膨松法制品 混酥面點 油酥面團制品 包酥 擘酥 米及米粉類制品 米制品 米粉制品 雜糧及其他制品第一章 概 述第二節(jié) 面 點 原 料課題：（教材版本）高等教育出版社 2009年12 月第一版一、教學目標1知識及教學目標了解中式面點制作原料選擇的重要性。2技能目標了解中式面點選料常識，面粉和米粉的主要用途。3情感目標使學習者在制作中式面點中學會選擇原料，為以后各章學習奠定基礎。二、教學重點了解中式面點不同品種原料的選擇。三、教學難點中式面點制作原料面粉和米粉的主要作用。四、教學方法講解法五、

4、教學輔助手段實物出示六、教學過程教師授課內(nèi)容與步驟學學 生 活 動 內(nèi)容與方法用 時分鐘預期效果導入：提問：面點制作時所需的原料大體分為幾類？什么是坯皮原料？面粉可分為幾個等級？小 組 討 論 回答分析5第一章概述 第二節(jié)面點原料一、選料常識1、熟悉坯皮原料的性質(zhì)及用途2、掌握調(diào)輔料的使用方法3、注意餡料的選用及搭配4、重視原料的質(zhì)地鑒別10二、坯皮原料1、 面粉（1） 特制粉（2） 普通粉（3） 標準粉2、 米粉（1） 按米質(zhì)米粉可分為糯米粉、粳米粉、燦米粉三種（2） 按加工方法又可分為干磨粉、濕磨粉和水磨粉3、雜糧20三、餡料及調(diào)輔料1、餡料2、調(diào)輔料五、 添加劑1、 化學膨松劑2、 香精

5、3、 色素回顧：選料常識坯皮原料餡料及調(diào)輔料添加劑5七、板書設計第一章第二節(jié) 面點的原料選料的常識 餡料及調(diào)輔料坯皮原料 添加劑第一章 概 述第三節(jié) 面點制作常用的工具與設備課題：（教材版本）高等教育出版社 2009年12 月第一版一、教學目標1知識及教學目標理解中式面點常用工具與設備。2技能目標了解面點制作的常用工具與設備。系統(tǒng)掌握常用工具與設備。3情感目標使學習者對中式面點制作選料有最基本的認識，為以后各章學習奠定基礎。二、教學重點了解中式面點制作的原料選擇和常用工具與設備的用途。三、教學難點理解中式面點制作設備用途。四、教學方法講解法五、教學輔助手段實物出示六、教學過程教師授課內(nèi)容與步驟

6、學學 生 活 動 內(nèi)容與方法用 時分鐘預期效果導入：提問：你知道面點制作需要哪些常用的工具？中式面點制作常用的設備有哪些？小 組 討 論 回答分析5第三節(jié) 面點制作的常用工具與設備一、 常用傳統(tǒng)工具及用途1、 案板2、 搟面杖3、 走棰4、 粉篩5、 粉帚6、 刮板7、 輔助工具8、 成型工具9、 著色工具20二、常用設備1、水鍋2、平鍋3、烘箱4、烤盤5、蒸籠10三、工具、設備的養(yǎng)護知識10回顧：面點制作的常用工具與設備5七、板書設計第一章概述第三節(jié)面點制作的常用工具與設備常用傳統(tǒng)工具及用途常用設備工具、設備的養(yǎng)護知識 第二章 面點制作基本操作技術第一節(jié) 和面 揉面 搓條 下劑課題：（教材版

7、本）高等教育出版社 2009年12 月第一版一、教學目標1知識及教學目標了解面點基本功的重要性。2技能目標了解面點制作基本操作工序。系統(tǒng)掌握和面、揉面、搓條、下劑、制皮、上餡基本功。3情感目標使學習者對中式面點制作基本功的認識，為以后各章學習奠定基礎。二、教學重點了解中式面點制作的基本操作技術三、教學難點中式面點制作基本功四、教學方法講解法五、教學輔助手段實物出示六、教學過程教師授課內(nèi)容與步驟學學 生 活 動 內(nèi)容與方法用 時分鐘預期效果導入：提問：面點制作的基本操作工序有哪些？什么是制皮？常用的制皮方法有哪些？小 組 討 論 回答分析5第二章 面點制作基本操作技術第一節(jié) 和面 揉面 搓條 下

8、劑一、和面1、摻水的比例2、站立的姿勢3、和面的手法（1）抄拌法（2）調(diào)和法（3）攪拌法4、收尾工作30二、揉面1、揉2、揣3、擦10三、搓條四、下劑回顧：面點制作基本操作技術和面 揉面 搓條 下劑 5七、板書設計第二章 面點制作基本操作技術面點制作的基本操作工序和面 揉面 搓條 下劑 第二章 面點制作基本操作技術第一節(jié) 制皮 上餡課題：（教材版本）高等教育出版社 2009年12 月第一版一、教學目標1知識及教學目標了解中式面點基本功的重要性。2技能目標理解中式面點制作基本操作技能的內(nèi)容與操作要領。系統(tǒng)掌握制皮、上餡基本功。3情感目標使學習者對中式面點制作基本功的認識，為以后各章學習奠定基礎。

9、二、教學重點了解中式面點制作的基本操作技術三、教學難點中式面點制作基本功四、教學方法講解法五、教學輔助手段實物出示六、教學過程教師授課內(nèi)容與步驟學學 生 活 動 內(nèi)容與方法用 時分鐘預期效果導入：提問：什么是制皮？常用的制皮方法有哪些？上餡有哪幾種？小 組 討 論 回答分析5第二章 中式面點制作基本功訓練第二節(jié) 制皮 上餡一、制皮1、搟皮2、攤皮3、拍皮4、壓皮20二、上餡1、包餡法2、卷餡法3、夾餡法4、攏餡法5、滾沾法10回顧：制皮 上餡5七、板書設計 第二章 中式面點基本功訓練制皮 ：搟皮-攤皮-拍皮-壓皮 上餡：包餡法-卷餡法-夾餡法第二章 面點制作基本操作技術第三節(jié) 成型課題：（教材

10、版本）高等教育出版社 2009年12 月第一版一、教學目標1知識及教學目標了解面點成型的重要性。2技能目標了解面點成型基本操作工序。系統(tǒng)掌握搟、按、卷、包、切、攤、捏、鑲嵌等成型諸多手法。3情感目標使學習者對中式面點制作成型的認識，為以后操作奠定基礎。二、教學重點了解中式面點制作的成型操作技術三、教學難點成型手法：搟和包四、教學方法講解法 示范法五、教學輔助手段實物出示六、教學過程教師授課內(nèi)容與步驟學學 生 活 動 內(nèi)容與方法用 時分鐘預期效果導入：提問：面點成型的手法有哪些？什么是抻面？小 組 討 論 回答分析5第二章 面點制作基本操作技術第三節(jié)成型一、搟30二、按10三、卷四、包五、切20六、攤七、捏10八、鑲嵌九、滾沾十、疊十一、剪十二、模具成型回顧：面點成型的十二種手法5七、板書設計 第二章 面點制作基本操作技術第三節(jié)成型搟 按 卷 包 切 攤 捏 鑲第二章 面點制作基本操作技術第四節(jié) 熟制課題：（教材版本）高等教育出版社 2009年12 月第一版一、教學目標1知識及教學目標了解面點熟制的重要性。2技能目標了解面點熟制的操作工序。系統(tǒng)掌握蒸、煮、炸、煎、烙和烤等熟制的方法。3情感目標使學習者對中式面點制作熟制的認識，為以后操作奠定基礎。二、教學重點了解中式面點制作的熟制操作技術