餐飲業(yè)六T現(xiàn)場(chǎng)管理2014

1、 大同市浩海國(guó)際酒店 浩海國(guó)際酒店六T實(shí)施八項(xiàng)檢查制度 在實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)管理(六T實(shí)務(wù))的過(guò)程中，按照八項(xiàng)檢查標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)員工在各項(xiàng)工作中做到合格的，實(shí)行獎(jiǎng)分機(jī)制。具體如下：1、 安全檢查1、下班前，各崗位對(duì)自己的工作范圍（如水、電、火、氣、門）要恢復(fù)到安全狀態(tài)并 排除安全隱患。2、值班負(fù)責(zé)人對(duì)所負(fù)責(zé)區(qū)域中所有點(diǎn)走到位，并檢查到位，同時(shí)將結(jié)果整改到位。2、 服務(wù)質(zhì)量：1、按照SOP的程序與標(biāo)準(zhǔn)去執(zhí)行。2、餐前-餐中-餐后餐前準(zhǔn)備工作：標(biāo)準(zhǔn)：全面、細(xì)致、到位程序：（1）傳達(dá)餐飲部晨會(huì)內(nèi)容，強(qiáng)調(diào)當(dāng)日工作重點(diǎn)； （2）了解當(dāng)日預(yù)定情況、客房入住情況和團(tuán)隊(duì)數(shù)量并和廚房做好溝通工作，做好 工作安排； （3）按計(jì)劃

2、培訓(xùn)、跟進(jìn)、考核員工； （4）檢查各區(qū)域衛(wèi)生清潔、物品規(guī)范及餐前準(zhǔn)備是否就緒；餐中服務(wù)工作：標(biāo)準(zhǔn)：認(rèn)真、細(xì)致程序：（1）跟進(jìn)檢查各崗位員工餐中服務(wù)及物品使用情況并做好現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督與指導(dǎo)，同時(shí) 檢查所有電腦，點(diǎn)菜寶、對(duì)講機(jī)是否可以正常運(yùn)行； （2）跟進(jìn)檢查員工餐中工作行為尤其是標(biāo)準(zhǔn)禮貌用語(yǔ)及服務(wù)用語(yǔ)的使用； （3）了解餐中每個(gè)臺(tái)位的上菜情況，與廚房做好溝通，及時(shí)增減菜品； （4）重點(diǎn)加強(qiáng)對(duì)客戶的各項(xiàng)服務(wù)，征求客人的意見和建議，認(rèn)真回復(fù)客人提出的 問(wèn)題，并在隨后工作中進(jìn)行整改；餐后檢查工作：標(biāo)準(zhǔn)：日事日畢程序：（1）跟進(jìn)檢查員工送客服務(wù)； （2）跟進(jìn)檢查員工關(guān)閉電源及打掃衛(wèi)生的程序和標(biāo)準(zhǔn)； （A）檢查

3、破損的餐具、用具或不需要的物品，是否處理或回倉(cāng)；（天天處理） （B）檢查每個(gè)餐廳及包間物品擺放是否符合六T標(biāo)準(zhǔn)；（天天整合） （C）檢查每個(gè)區(qū)域衛(wèi)生是否到位；（天天清掃） （D）檢查標(biāo)識(shí)和安全指引是否需要更換；（天天規(guī)范） （E）檢查水、電源、空調(diào)是否關(guān)閉；（天天檢查） （F）登記當(dāng)天營(yíng)業(yè)額并總結(jié)一天中存在的問(wèn)題做好記錄，拿出具體改進(jìn)辦法；（天 天改進(jìn)） （G）落實(shí)好明天的預(yù)定情況并做好工作安排； （H）做好交接班記錄，交接事宜落實(shí)到人；3、 業(yè)務(wù)知識(shí)1、酒店應(yīng)知應(yīng)會(huì)，酒店組成結(jié)構(gòu)及相關(guān)負(fù)責(zé)人;2、六T實(shí)務(wù)管理，獎(jiǎng)罰制度、SOP；3、菜品知識(shí)，酒水知識(shí)；4、各崗位職責(zé)及技能知識(shí)；四、費(fèi)用控制1

4、、按規(guī)定對(duì)設(shè)施進(jìn)行定期維護(hù)保養(yǎng)，保持設(shè)施的良好狀態(tài)。2、按規(guī)定操作、使用設(shè)備，對(duì)設(shè)備進(jìn)行定期維護(hù)保養(yǎng)，有效增加設(shè)備使用壽命。3、按要求節(jié)約使用水、電、氣等資源，嚴(yán)格按照用水指示使用水資源，按照用電指示 和用電時(shí)間開啟各種電器及工作燈、照明燈。4、按規(guī)定節(jié)約使用一次性物品，對(duì)可循環(huán)再使用物品進(jìn)行重復(fù)使用。5、節(jié)約使用紙張，非正式文件用紙應(yīng)使用單面廢紙。五、物品規(guī)范 1、工作現(xiàn)場(chǎng)的所有物品都有一個(gè)清楚的標(biāo)簽（名）和固定的擺放位置（家）。2、按規(guī)定在工作現(xiàn)場(chǎng)擺放必需品，不需要的物品應(yīng)提前處理。3、清潔工具應(yīng)集中存放。4、發(fā)現(xiàn)標(biāo)牌、紅條開膠應(yīng)及時(shí)粘貼。5、清潔衛(wèi)生后的抹布應(yīng)統(tǒng)一消毒和擺放。6、各種文件

5、文具用品應(yīng)井然有序，分類整理，集中存放。六、清潔衛(wèi)生 根據(jù)六T現(xiàn)場(chǎng)管理實(shí)務(wù)掌握清潔衛(wèi)生程序與標(biāo)準(zhǔn)、做到干凈。七、工作行為：1、店內(nèi)站立時(shí)，應(yīng)使用標(biāo)準(zhǔn)的站姿。2、員工在工作區(qū)域應(yīng)保持端莊高雅的儀態(tài)及大方得體的舉止。3、店內(nèi)、院內(nèi)行走時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定路線行走。4、工作期間尤其是值班期間員工應(yīng)遵守時(shí)間，堅(jiān)守崗位，全身心投入工作。5、如需請(qǐng)假、休假必須提前寫好假條，并經(jīng)上級(jí)批準(zhǔn)方可生效。6、按規(guī)定使用電腦、電話及對(duì)講機(jī)，不得做與工作無(wú)關(guān)的事情。7、對(duì)工作管理者應(yīng)合理分配，員工應(yīng)積極配合完成。8、做好交接工作，遇到困難及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)并準(zhǔn)確反饋信息。八、 儀容儀表：1、頭發(fā)：梳理整齊，前不留劉海，側(cè)無(wú)雜發(fā)，

6、后發(fā)髻離衣領(lǐng)五指，不得染異 發(fā)，配戴統(tǒng)一的頭花，頭上無(wú)鮮艷的飾品； 梳理整齊，前不過(guò)眉，側(cè)不遮耳，后不壓領(lǐng)，不得染異發(fā)。2、面部：干凈，化淡妝； 干凈,不留胡須。3、眼部：按自身的皮膚涂抹相應(yīng)色澤的眼影，打黑色的睫毛膏。4、嘴部：按自身的皮膚涂抹相應(yīng)色澤的口紅。5、指甲：不留長(zhǎng)指甲，不涂有色指甲油。6、襪子：穿肉色襪，無(wú)破洞、無(wú)油跡，不漏襪邊； 男員工穿深色襪。7、工服：干凈整齊，無(wú)褶皺、無(wú)破損、無(wú)缺扣。8、工牌：佩帶在左胸前，工牌內(nèi)有本人姓名，并保持在正中央。9、工鞋：穿統(tǒng)一黑色皮鞋，保持無(wú)灰塵、無(wú)油跡。10、飾品：只允許佩戴一枚婚戒和手表； 只允許佩帶手表。六T現(xiàn)場(chǎng)管理實(shí)務(wù)六T是六個(gè)天天要

7、做的事，（T代表天字拼音的第一個(gè)字母），六個(gè)天天是指：天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn),六T現(xiàn)場(chǎng)實(shí)務(wù)是科學(xué)系統(tǒng),又是整個(gè)酒店操作管理、規(guī)范、創(chuàng)新的管理方法,其目的是改善環(huán)境衛(wèi)生、消防安全，經(jīng)濟(jì)效益和減少員工的勞動(dòng)強(qiáng)度,提升酒店整體形象的綜合競(jìng)爭(zhēng)力。一、天天處理(一T) 天天處理的涵義：準(zhǔn)確的判斷本崗位完成工作必需用的物品與非必需物品分開。將必需品的數(shù)量降低到最低程度，放在一個(gè)很方便，隨手就能取到的地方，進(jìn)行分層管理，工作區(qū)只放必需品。因?yàn)槲锲肥菚?huì)不斷的補(bǔ)充、流入工作現(xiàn)場(chǎng)。由于工作的變化，必需品也會(huì)成為非必需品。 天天處理(1001-1010)序號(hào)檢查項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)1001將

8、破損的用具，不需要的物品處理掉或回倉(cāng)，工作現(xiàn)場(chǎng)沒有不需要的物品。1002倉(cāng)庫(kù)的物品按需要量低、中、高和重量不同進(jìn)行分層存放。1003食品庫(kù)房與非食品庫(kù)房分開。1004工作現(xiàn)場(chǎng)沒有私人物品，私人物品（如：水杯、傘、鞋衣服等）集中存放，個(gè)人貴重物品有獨(dú)立的上鎖柜。1005根據(jù)需要每人有一套必備的工具或文具，實(shí)行一站式服務(wù)。1006班前會(huì)控制在15分鐘內(nèi)，部門主管會(huì)控制在1小時(shí)內(nèi)。1007注意節(jié)約資源，環(huán)?；厥?，各部門對(duì)水、電、氣定額標(biāo)準(zhǔn)及明確責(zé)任，對(duì)易耗品定出用量標(biāo)準(zhǔn)。1008工作區(qū)域的用具與清潔工具等分開集中存放。1009有個(gè)人工作職責(zé)及每天的工作清單。1010洗滌用品不含磷、污水、煙塵、廢氣排

9、放、噪音達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。二、天天整合(二T) 天天整合的涵義：就是將必須用的物品放置在任何人都能立即取得的狀態(tài)既尋找的時(shí)間為零，工作現(xiàn)場(chǎng)一目了然，消除尋找的時(shí)間加快取放物品的速度提高效率，讓所有的物品都有名有家30秒內(nèi)可取出及放 回文件和物品。 天天整合(2001-2010)序號(hào)檢查項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)2001工作現(xiàn)場(chǎng)的所有物品有一個(gè)清楚的標(biāo)簽（名）和固定的擺放位置（家）。2002工作現(xiàn)場(chǎng)的每個(gè)區(qū)域都有物品分區(qū)平面圖，有責(zé)任人的照片和姓名。2003物品擺放都有方便合適的方法，散裝和袋裝食品采用了可循環(huán)再用透明有蓋的保鮮盒存放，瓶裝食品開架擺放。2004所有物品、飲品、用具存檔的總表及最高最低存量的指引。20

10、05物流安排，有先進(jìn)先出和左進(jìn)右出的原則指引，飲品、洗滌用品標(biāo)明保質(zhì)期與有效期。2006集中存放之一：共用工具集中或懸掛式存放。2007集中存放二：印刷品、文具、布草等物品集中存放。2008玻璃轉(zhuǎn)盤、托盤以書架式集中存放。各庫(kù)房要分層集中存放.2009清楚不必要的門、蓋和鎖，增加透明度，非保密之物品以層架明檔擺放為主。三、天天清掃(三T) 天天清掃的涵義：整個(gè)組織所有的成員一起來(lái)完成天天清掃這項(xiàng)工作，每個(gè)人都有自己應(yīng)該清掃的地方和范圍，劃分清潔區(qū)域，將責(zé)任區(qū)落實(shí)到每位員工，制定清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。將工作現(xiàn)場(chǎng)變的沒有垃圾、灰塵、干凈整潔，地面和整體環(huán)境保持光亮潔凈。 天天清掃:(3001-3010)序

11、號(hào)檢查項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)3001各部門責(zé)任區(qū)衛(wèi)生分布圖，有清潔負(fù)責(zé)人的職責(zé)，每個(gè)員工都有自己的職責(zé)。3002為使清潔和檢查容易，物品存放柜架底層離地15公分以上。3003注意清潔備餐柜、沙發(fā)茶幾、餐桌、餐椅、保鮮柜底部等隱蔽的地方。3004有清潔檢查表及有關(guān)問(wèn)題跟進(jìn)負(fù)責(zé)人。3005地面無(wú)水跡、油污，地毯無(wú)雜物、無(wú)污漬。3006做好原料進(jìn)貨的安全措施對(duì)于該分開的清洗水池及原料區(qū)分必須嚴(yán)格區(qū)分開。3007所用的客用品用具必須符合衛(wèi)生要求，冷熱生熟分開3008庫(kù)房有防鼠、防潮、通風(fēng)、及溫度計(jì)設(shè)備。3009洗碗、洗手消毒流程合理，洗碗池有一刷、二洗、三過(guò)、四消毒，消毒水的配比合格，沒有專供存放消毒后餐用具的保潔

12、設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。3010庫(kù)房要有良好的通風(fēng)系統(tǒng)，無(wú)異味。四、天天規(guī)范(四T) 天天規(guī)范的涵義：重點(diǎn)是采用透明度、視覺管理，看板管理等公開直覺一目了然的現(xiàn)場(chǎng)管理方法。使各項(xiàng)現(xiàn)場(chǎng)管理要求實(shí)現(xiàn)規(guī)范化、持續(xù)化，提高辦事效率。 天天規(guī)范（4001-4010）序號(hào)檢查項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)4001所有物品以透明方式開架存放。4002各部門的布置及設(shè)備擺放以直線式直角為主，增加空間和減少碰撞。4003在各分區(qū)張貼安全疏散圖，有緊急事故應(yīng)變指引，全體員工均能辯識(shí)警報(bào)聲音。4004配有滅火設(shè)備，有緊急安全出口標(biāo)志，消防設(shè)施確保完好有效。4005電器及電器功能標(biāo)識(shí)齊全，電線安裝符合安全用電規(guī)定，無(wú)亂拉電線問(wèn)題，操

13、作人員必須是專業(yè)人員。4006節(jié)約能源措施落實(shí)，將不需要使用的電器或電燈關(guān)掉，各部門實(shí)行工作燈制，冰箱、空調(diào)等設(shè)備有溫控器溫度符合要求。4007采用視覺管理方法，管道有顏色區(qū)分設(shè)安全指引斑馬線，危險(xiǎn)性崗位有明顯標(biāo)記和保護(hù)措施。4008采用視覺管理辦法，總閘與插座電源（紅色），隨時(shí)可以關(guān)的電源（藍(lán)色），空閘（黃色）。4009采用視覺管理方法，抹布及回收洗滌筒采用分顏色管理方法。垃圾筒保持清潔、加蓋，垃圾分類處理。4010設(shè)備管理實(shí)行P牌制度，第一時(shí)間填寫維修工作單報(bào)修。設(shè)備使用有現(xiàn)場(chǎng)安全操作說(shuō)明。員工搬運(yùn)重物或危險(xiǎn)品，有負(fù)責(zé)人跟蹤負(fù)責(zé)。五、天天檢查(五T) 天天檢查的涵義：創(chuàng)造一個(gè)具有良好習(xí)慣的

14、工作場(chǎng)所，持續(xù)地、自律地執(zhí)行上述四T要求，養(yǎng)成制定和遵守規(guī)章制度的習(xí)慣，每天收工前5分鐘執(zhí)行六T的六件小事，按照規(guī)定的方式做事，保證日常工作的連續(xù)性。 天天檢查（5001-5010）序號(hào)檢查項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)5001制定了員工守則及相應(yīng)的獎(jiǎng)罰激勵(lì)及監(jiān)督措施并保證公開、公平，切實(shí)執(zhí)行。5002制定各部門員工的制服標(biāo)準(zhǔn)及儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)，在更衣室及員工通道有標(biāo)準(zhǔn)圖示及穿衣鏡。5003每個(gè)員工都自定了每天收工前五分鐘做六件事并切實(shí)執(zhí)行一線員工均有健康證。5004設(shè)置了展示實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)管理，（六T實(shí)務(wù)）成果記錄的墻報(bào)，實(shí)施前后對(duì)比照片。5005有每月、每周、每天的工作計(jì)劃表，下班前每人檢查每天的工作清單是否完成。50

15、06實(shí)施（六T實(shí)務(wù)）的組織構(gòu)架表需展示在醒目處，負(fù)責(zé)人均應(yīng)有姓名和照片展示。5007全員應(yīng)主動(dòng)參與編寫的基礎(chǔ)上編制現(xiàn)場(chǎng)管理（六T實(shí)務(wù)）手冊(cè)。5008每月定期進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)管理（六T實(shí)務(wù)）審核，制定了審核結(jié)果的改進(jìn)措施。5009各部門應(yīng)發(fā)動(dòng)員工參與寫作實(shí)施（六T實(shí)務(wù)）的心得體會(huì)，經(jīng)常開展交流活動(dòng)，提高企業(yè)文化，相互促進(jìn)。5010實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)管理（六T實(shí)務(wù)）的資料積累完整，將改善后的成果存檔。六、天天改進(jìn)（6T） 天天改進(jìn)的涵義：現(xiàn)場(chǎng)管理（六T實(shí)務(wù)）是一個(gè)螺旋向上，不斷改進(jìn)，不斷上升的過(guò)程。不能認(rèn)為完成了前5T就可以結(jié)束了，要知道企業(yè)的內(nèi)外環(huán)境在變化，所以對(duì)客人反饋意見進(jìn)行分析總結(jié)，“好”好在那里，“差”差

16、在那里，差的地方拿出改進(jìn)辦法。因此必須天天改進(jìn)，才能做到日清日高。 天天改進(jìn)：(6001-6005)序號(hào)檢查項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)6001實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)管理（六T實(shí)務(wù)）的組織構(gòu)架繼續(xù)發(fā)揮作用，有企業(yè)高層人員負(fù)責(zé)長(zhǎng)期保證（六T實(shí)務(wù)）執(zhí)行。6002現(xiàn)場(chǎng)管理的實(shí)施成果根據(jù)市場(chǎng)的新變化和新的管理要求應(yīng)不斷的改進(jìn)與提升。6003對(duì)新一輪現(xiàn)場(chǎng)管理的目標(biāo)要求制定了計(jì)劃，各部門所有的事務(wù)，按事（軟件）與物（硬件）分兩類。建立總帳，內(nèi)部正常工作過(guò)程中所有的事與物都處在控制中，確保體系完整，無(wú)漏項(xiàng)。6004將總帳中的所有事與物，通過(guò)層層細(xì)化落實(shí)到人員，明確每個(gè)人的工作范圍，工作內(nèi)容，工作標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)每個(gè)人的職責(zé)建立十項(xiàng)內(nèi)容檢查表，每個(gè)

17、人在下班之前進(jìn)行自檢，主管內(nèi)檢，經(jīng)理專檢幾個(gè)步驟?？偨Y(jié)一天工作存在的問(wèn)題，拿出改進(jìn)方法，做到日事日畢，今天比昨天提高的是哪一項(xiàng)，做到日清日高。6005通過(guò)六T這樣的一個(gè)目標(biāo)系統(tǒng)就保證各部門所有工作任何一件事情，任何一樣物品，都處于有序的管理控制狀態(tài)。各部門的所有人員從經(jīng)理到員工都十分清楚自己每天該干什么，按什么標(biāo)準(zhǔn)去干，如何獲得優(yōu)秀標(biāo)準(zhǔn)。浩海國(guó)際酒店六T清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng) 目標(biāo) 準(zhǔn)設(shè)施1標(biāo)牌、水牌規(guī)范、完好、無(wú)灰塵、無(wú)污跡2排風(fēng)口有效、無(wú)破損、無(wú)脫落、無(wú)灰塵3照明燈、消毒燈、滅蠅燈、應(yīng)急燈完好、有效、無(wú)灰塵4頂部、墻壁平整、無(wú)破損、無(wú)裂痕、無(wú)灰塵、無(wú)蛛網(wǎng)5地面、臺(tái)階平整、無(wú)破損、無(wú)卷邊、無(wú)異味、干

18、凈光亮6門、窗、不銹鋼框無(wú)破損、無(wú)變形、玻璃明亮、無(wú)灰塵7柱子無(wú)裂痕、無(wú)粘痕、有光澤、無(wú)灰塵8扶梯 完好、無(wú)破損、無(wú)灰塵9洗浴間、浴缸、洗漱臺(tái)完好、無(wú)磨損、無(wú)灰塵、無(wú)污跡10鏡子、玻璃、完好、明亮、無(wú)灰塵、無(wú)水跡11消防設(shè)施（報(bào)警器、噴淋）完好、規(guī)范12廁位、恭桶完好、無(wú)堵塞、無(wú)漏水、無(wú)污跡、無(wú)異味13各類五金件完好、無(wú)灰塵設(shè)備14床、床墊、沙發(fā)、茶幾完好、干凈15桌椅干凈、無(wú)灰塵16花草無(wú)落葉、無(wú)灰塵、無(wú)蟲害17藝術(shù)品、掛畫擺放整齊有序、無(wú)灰塵18電腦、打印機(jī)、電話快捷準(zhǔn)確、無(wú)污跡、無(wú)灰塵19鐵皮柜等各類柜子完好、無(wú)灰塵20電器、電梯完好無(wú)損、無(wú)灰塵21窗簾、門簾、熨斗、熨衣板、衣架稱重秤、手電、垃圾桶、熱水壺干凈、平整、無(wú)破損