海綿蛋糕糖醇糊化特性血糖生成指數(shù)（GI2型糖尿病餐后血糖分析研究論文設(shè)計(jì)

1、摘要烘焙產(chǎn)品是世界上最受歡迎的食品之一，海綿蛋糕作為其主要形式。傳統(tǒng)的海綿蛋糕營養(yǎng)價值較低，已經(jīng)不能滿足人們對食品的營養(yǎng)要求，并且蛋糕的高脂肪和高蔗糖含量并不適合糖尿病患者食用。本文結(jié)合河北省優(yōu)質(zhì)雜糧資源小米、黑麥和堅(jiān)果類杏仁，部分代替低筋小麥粉制作海綿蛋糕，為海綿蛋糕提供多種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、淀粉、膳食纖維、維生素、不飽和脂肪酸等；海綿蛋糕較高的蔗糖含量帶來了較高的熱量，因此選用赤蘚糖醇、木糖醇、麥芽糖醇、山梨糖醇完全替代蔗糖，分別研究對海綿蛋糕的影響，挑選出更合適的蔗糖代替物。并且對雜糧海綿蛋糕的血糖生成指數(shù)（GI）進(jìn)行測定，以及研究雜糧海綿蛋糕對2型糖尿病人餐后血糖的影響。具體研究如下：（1）

2、小米粉添加量對低筋小麥粉RVA特性表明，峰值粘度總體隨小米粉替代量的增加而增加，當(dāng)小米粉的替代量達(dá)到50 %、100 %時峰值粘度較0 %增加了19.83 %（p0.05），37.79 %（p0.05）；低谷粘度總體趨勢呈先增加后降低，替代量為50 %達(dá)到最大值，較0 %增加了15.1 %；小米粉的添加顯著提高了混粉的糊化溫度，并且峰值時間隨小米粉添加量的增加而減小。（2）小米粉的添加明顯影響了海綿蛋糕的色度與色差，增加了蛋糕的黃色度，使海綿蛋糕整體表現(xiàn)為金黃的色澤，增加感官品質(zhì)。綜合質(zhì)構(gòu)特性和感官評價得出小米粉的替代量為50 %時，產(chǎn)品品質(zhì)、口感達(dá)到最優(yōu)。因此將50%小米粉，50%低筋小麥粉

3、的混合粉作為下一步雜糧海綿蛋糕配方研制的基礎(chǔ)粉。（3）研究比較山梨糖醇、赤蘚糖醇、木糖醇、麥芽糖醇與蔗糖對雞蛋打發(fā)液比重、面糊比重、質(zhì)構(gòu)特性和感官評價的影響。結(jié)果顯示，引入赤蘚糖醇、木糖醇、麥芽糖醇和山梨糖醇的蛋液打發(fā)液比重與蔗糖對照組差異不顯著；引入赤蘚糖醇與麥芽糖醇的面糊比重顯著高于對照組（p 0.05），分別比對照組增加了16.57、15.43 %，木糖醇與山梨糖醇的面糊比重顯著低于對照組（p 0.05），分別比對照組降低了4.60、5.14 %。綜合4種糖醇的質(zhì)構(gòu)特性與感官評價，對海綿蛋糕品質(zhì)評分由高到低分別為木糖醇、山梨糖醇、蔗糖、麥芽糖醇、赤蘚糖醇。因此選用木糖醇作為蔗糖的代替物更

4、為合適。（4）通過雞蛋液、杏仁粉、黑麥粉的三因素三水平正交試驗(yàn)確定最終配方，杏仁粉添加量為35 %、雞蛋添加量為200g、黑麥粉添加量為10 %。適合雜糧海綿蛋糕的烘焙方式為中低溫烘焙，最適溫度為140 。對比傳統(tǒng)海綿蛋糕，雜糧海綿蛋糕較多的雜糧的添加，口感較傳統(tǒng)海綿蛋糕稍差，但是在硬度、彈性、香氣與顏色方面有明顯改善。（5）體外消化實(shí)驗(yàn)測定eGI值，對照蛋糕和雜糧海綿蛋糕的eGI分別為67.7、52.7； 根據(jù)國標(biāo)食物血糖生成指數(shù)測定方法測得GI值為30.69.60，GI55為低GI食物；研究雜糧海綿蛋糕與對照蛋糕對2型糖尿病患者早餐指尖血葡萄糖的影響顯示，空腹血糖（FBG）差異不顯著，餐后

5、2小時血糖（2hBG）表現(xiàn)出極顯著差異（p 0.01），雜糧海綿蛋糕的2hBG較對照蛋糕低21.40 %。表明雜糧海綿蛋糕有明顯改善餐后血糖的效果。關(guān)鍵詞：海綿蛋糕、糖醇、糊化特性、血糖生成指數(shù)（GI）、2型糖尿病、餐后血糖Abstract Bakery products are one of the most popular foods in the world, with sponge cake as their main form. Traditional sponge cakes have low nutritional value and can no longer meet peo

6、ples nutritional requirements for food, and the high fat and high sucrose content of cakes are not suitable for diabetics. This article combines Hebei Province with high-quality miscellaneous cereal resources millet, rye, and nut almonds to partially replace low-gluten wheat flour to make sponge cak

7、es, which provide sponge cakes with a variety of high-quality proteins, starch, dietary fiber, vitamins, and unsaturated fatty acids; The sucrose content brought high calories, so erythritol, xylitol, maltitol, and sorbitol were used to completely replace sucrose, and the effects on sponge cake were

8、 studied separately to select a more suitable sucrose substitute. The glycemic index (GI) of multigrain sponge cake was measured, and the effect of multigrain sponge cake on postprandial blood glucose in type 2 diabetic patients was studied. The specific research is as follows:(1) RVA characteristic

9、s of millet flour addition to low gluten wheat flour showed that the peak viscosity increased with the increase of the substitution amount of rice flour. When the substitution amount of rice flour reached 50% and 100%,the peak viscosity increased by 19.83 % (p0.05) and 37.79 % (p0.05) compared with

10、0 %. The overall trend of the trough viscosity was first to increase and then to decrease, and reached the maximum value when the substitution quantity was 50%, which increased by 15.1% compared with 0%. The addition of millet flour significantly increased the gelatinization temperature and the peak

11、 time decreased with the increase of the amount of rice flour.(2) The addition of millet flour significantly affects the chroma and color difference of the sponge cake, increases the yellowness of the cake, makes the sponge cake appear golden in color, and increases the sensory quality. Based on com

12、prehensive texture characteristics and sensory evaluation, when the replacement amount of millet flour is 50%, the product quality and taste are optimal. Therefore, the mixed flour of 50% millet flour and 50% low-gluten wheat flour is used as the basic flour for the development of the next multi-gra

13、in sponge cake recipe.(3) the effects of sorbitol, agitlitol, xylitol, maltitol and sucrose on the specific gravity, batter specific gravity, texture characteristics and sensory evaluation were compared. The results showed that there was no significant difference between the foaming proportion of th

14、e egg liquid introduced with erythritol, xylitol, maltitol and sorbitol and that of the sucrose control group. The batter specific gravity of introducing agitlitol and maltitol was significantly higher than that of the control group (p 0.05), increasing by 16.57 and 15.43 %, respectively, while the

15、batter specific gravity of xylitol and sorbitol was significantly lower than that of the control group (p 0.05), decreasing by 4.60 and 5.14 %, respectively. Based on the influence of four sugar alcohols on texture characteristics and sensory evaluation, the sponge cake quality scores from high to l

16、ow were xylitol, sorbitol, sucrose, maltitol and erythritol, respectively. Therefore, it is more appropriate to use xylitol as a substitute for sucrose.(4) The final formula was determined by three-factor and three-level orthogonal test of egg liquid, almond powder and rye powder. The addition amoun

17、t of almond powder was 35%, the addition amount of egg was 200g and the addition amount of rye powder was 10%. Suitable for coarse grain sponge cake baking for medium-low temperature baking, the optimum temperature is 140 . Compared with the traditional sponge cake, the multigrain sponge cake has mo

18、re multigrain addition. The taste is slightly worse than the traditional sponge cake, but the hardness, elasticity, aroma and color are obviously improved.(5) the eGI value was determined by in vitro digestion experiment, and the eGI values of the control cake and the multigrain sponge cake were 67.

19、7 and 52.7, respectively. According to the national standard method for the determination of food glycemic index, the GI value was 30.69.60, and the GI55 was low GI food. To study the effect of multigrain sponge cake and control cake on blood glucose in the fingertip of type 2 diabetes patients at b

20、reakfast, it was found that there was no significant difference in fasting blood glucose (FBG), and the 2-hour postprandial blood glucose (2hBG) showed a very significant difference (p胰凝乳蛋白酶胰蛋白酶胃蛋白酶風(fēng)味酶；在堿性蛋白酶中分離出兩個肽段顯示出最高的ACE抑制活性，分別為84.1 和86.9 ，并且對對野生杏仁蛋白中ACE抑制肽進(jìn)行了生產(chǎn)，分離，純化和鑒定。這項(xiàng)研究顯示了將野生杏仁蛋白作為產(chǎn)生ACE抑制

21、肽的來源的潛在用途。此外，苦杏仁中含有豐富的油脂，其中不飽和脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)在94%左右。不飽和脂肪酸不僅有益于腦血管和智力發(fā)育的功能，同時還可預(yù)防高血脂癥和高血壓, 對人體有重要生理作用和藥用價。馬玉話31等研究了方山等8個不同產(chǎn)地的苦杏仁含油率及脂肪酸組成，研究表明不同產(chǎn)地平均含油率在4253 %之間，并且各產(chǎn)地的苦杏仁油脂肪酸組成成分相似, 都含有亞油酸、油酸、棕櫚酸、硬脂酸、棕櫚油酸以及亞麻酸等6種脂肪酸。1.4黑麥營養(yǎng)價值及應(yīng)用黑麥（學(xué)名：Secale cereale L.）是禾本科，黑麥屬一年或越年生草本植物。世界上黑麥的主要產(chǎn)區(qū)為北歐和北非。黑麥有著很強(qiáng)的耐寒能力，和抗旱能力，對土

22、壤要求不嚴(yán)，在我國零星分布栽培于內(nèi)蒙、甘肅等北方山區(qū)、或黑龍江等較寒冷地區(qū)。黑麥作為一種黑色食品，與黑米32, 33、黑豆34, 35、黑芝麻36, 37等一直是食品工業(yè)研究的熱點(diǎn)之一。楊希娟38等對黑小麥麩皮中黑色素進(jìn)行了提取和穩(wěn)定性分析，最佳工藝條件下，黑色素提取率可達(dá)到75 %，黑小麥麩的天然黑色素，屬花色苷類，有多種保健功能，在食品、飲料行業(yè)中也有著較多的應(yīng)用，黑小麥麩黑色素是一種前景廣泛的天然色素資源。在營養(yǎng)成分方面，黑麥蛋白質(zhì)含量高，氨基酸種類豐富，礦物質(zhì)含量豐富，富含膳食纖維，是一種良好的烘焙作物，尤其是在歐洲丹麥、芬蘭等國家，黑麥主食一直作為傳統(tǒng)上碳水化合物的重要來源39。與普

23、通小麥相比，無論是在蛋白質(zhì)含量還是氨基酸比例方面，黑麥都優(yōu)于小麥。胡秋輝40等在蛋白質(zhì)、氨基酸和礦物質(zhì)等方面綜合對比了對漯珍一號黑小麥與普通小麥，結(jié)果表明黑小麥氨基酸種類、比例都優(yōu)于小麥，其中賴氨酸較小麥高出60 %，賴氨酸是小麥的限制氨基酸；黑麥含鐵、錳、鎂、鋅、鈣、鐵和鉀等礦物元素均高于普通小麥。黑麥含有豐富的膳食纖維，黑小麥蛋白質(zhì)含量比普通小麥高52.7%；黑小麥中八種人體必需氨基酸總量較普通小麥高57.4%40。近年來，黑小麥作為高蛋白、低脂肪、高纖維、低熱能的新型食品加工原料，在食品領(lǐng)域用途越來越廣泛，并且深受消費(fèi)者的喜歡。黑麥在烘焙食品41、蒸煮食品42、膨化食品43、功能性成分提

24、取物及其制劑44等方面的研究越來越深入。1.5 糖醇介紹及在蛋糕中的應(yīng)用1.5.1 糖醇介紹圖1-1 蔗糖與糖醇類的化學(xué)結(jié)構(gòu)糖醇是含有兩個或兩個以上的多元醇，主要包括赤蘚糖醇，異麥芽酮糖，乳糖醇，麥芽糖醇，甘露醇，山梨糖醇和木糖醇等，化學(xué)結(jié)構(gòu)見圖1-1。這些化合物通常是通過碳水化合物的催化加氫產(chǎn)生的，但糖醇也可以在自然界中的水果，蔬菜或蘑菇以及人類有機(jī)物中發(fā)現(xiàn)。由于其特性，糖醇在全球范圍內(nèi)廣泛用于食品飲料，糖果和制藥行業(yè)，被添加到食品中作為替代甜味劑，可能有助于控制卡路里的攝入45 。糖醇類物質(zhì)的血糖響應(yīng)較低，并且可以在沒有胰島素的情況下被代謝這些化合物。由于此特性，糖醇在全球范圍內(nèi)被廣泛研究

25、與應(yīng)用。赤蘚糖醇是一種天然存在的多元醇，已成為人類營養(yǎng)的增量甜味劑。工業(yè)上，它是通過發(fā)酵葡萄糖從葡萄糖中產(chǎn)生的。赤蘚糖醇初期經(jīng)小腸吸收快， 90%以上排泄于尿中未改變;未被吸收的部分在大腸內(nèi)發(fā)酵，大腸微生物對其有很好的耐受性，一天的攝入量最高可達(dá)到80克46, 47。 麥芽糖醇是一種二糖多元醇，由葡萄糖和山梨糖醇等份組成，由淀粉，通過氫化麥芽糖或非常高的麥芽糖糖漿獲得。甜味清爽宜人，占蔗糖甜度的90，但其熱量值僅為2.1-2.4 kcal / g（表1-1）。麥芽糖醇在腸道中部分被消化，未被吸收的部分被結(jié)腸細(xì)菌代謝。于吸收緩慢，與攝入有關(guān)的胰島素素反應(yīng)顯著降低。據(jù)報道，麥芽糖醇與短鏈低聚果糖同

26、時用于無糖食品配方中，結(jié)果顯示，含麥芽糖醇和短鏈果糖寡糖的所有無糖配方的胰島素反應(yīng)均低于對照組（P 0.0001），并且可降低餐后血糖反應(yīng)48。山梨糖醇是一種6碳糖醇，也稱之為D-葡萄糖醇，由法國化學(xué)家于1872年在山灰的漿果中發(fā)現(xiàn)。這種多元醇可天然存在于蘋果、梨、桃子中、杏子和油桃以及干果（如李子，棗和葡萄干）以及某些蔬菜中49, 50。在工業(yè)中，山梨糖醇是由葡萄糖或蔗糖在高溫下用氫氣和鎳催化加氫制得51。山梨糖醇可抵抗口腔細(xì)菌的消化，這種細(xì)菌會釋放出可能導(dǎo)致蛀牙的酸。根據(jù)美國FDA和歐洲委員會的規(guī)定，含有山梨糖醇的產(chǎn)品可以在標(biāo)簽上注明“不促進(jìn)蛀牙”的健康要求。木糖醇是蔗糖的重要替代物，并已

27、在食品和飲料工業(yè)中發(fā)展了許多應(yīng)用。木糖醇是由D-木糖生產(chǎn)的5碳多元醇，它可以在自然界中的許多水果，蔬菜，漿果中發(fā)現(xiàn)。每年大量產(chǎn)生例如半纖維素的農(nóng)業(yè)殘留物，可以利用這些生物副產(chǎn)品可以生產(chǎn)木糖醇等產(chǎn)品52。研究表明木糖醇可以降低斑塊和唾液中的變形鏈球菌水平，并可以減少幼兒和母親的齲齒53。木糖醇在小腸中大約吸收50，其余的在大腸中發(fā)酵。木糖醇也可以直接在肝臟中代謝，也可以通過腸道菌群的發(fā)酵降解而間接代謝45。1.5.2 糖醇在蛋糕中的應(yīng)用糖作為蛋糕的主要原料之一，在蛋糕中除了充當(dāng)甜味劑外，還可以增加蛋白質(zhì)降解，減緩或抑制面筋結(jié)構(gòu)形成，提高淀粉糊化溫度，增加氣體膨脹度，從而增大蛋糕體積。但是同樣蔗糖

28、也帶來了大量的熱量，不利于糖尿病患者的血糖平穩(wěn)。流行性肥胖和糖尿病促使人們改變了生活方式，改變了消費(fèi)者對食品的認(rèn)識。食品工業(yè)通過使用糖醇作為甜味劑生產(chǎn)許多產(chǎn)品來響應(yīng)人們的需求。表1-1 糖醇的熱值、甜度和升糖指數(shù)45糖醇相對甜度a卡路里（Kcal/g）b升糖指數(shù)c赤蘚糖醇0.6-0.80.20麥芽糖醇0.92.135甘露醇0.5-0.71.60山梨糖醇0.5-0.72.79木糖醇1.02.413注：a蔗糖 = 1、b蔗糖 = 3.9、c葡萄糖 = 100。由表1-1可知，赤蘚糖醇、麥芽糖醇、甘露醇、山梨糖醇的相對甜度都比蔗糖低，木糖醇甜度與蔗糖相當(dāng)。糖醇的熱量明顯低于蔗糖，糖醇中卡路里由大到小

29、排序依次是山梨糖醇、木糖醇、甘露醇、麥芽糖醇、赤蘚糖醇。此外升糖指數(shù)均遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于葡萄糖，因此，使用糖醇來代替蔗糖應(yīng)用于低糖食品行業(yè)中會有巨大前景。王啟超54等人通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，以麥芽糖醇、蛋白糖代替蔗糖作為甜味劑，添加苦蕎粉、發(fā)芽糙米粉和檸檬皮膳食纖維制作無糖高膳食纖維蛋糕。Kim等人55研究了不同添加量的山梨糖醇、麥芽糖醇、木糖醇、甘露醇的海綿蛋糕配方。不同糖醇在不用添加量下對蛋糕的面糊穩(wěn)定性、比容差異不顯著，所有糖醇替代品產(chǎn)生的硬度和膠粘性均與蔗糖組相似，但是熱量有明顯下降的趨勢。同樣Ronda等人56測試麥芽糖醇，甘露醇，木糖醇等七種糖醇，測量質(zhì)地，顏色和體積感官等因素評價，得出

30、用木糖醇和麥芽糖醇均獲得較好的結(jié)果。Psimouli 等人57研究表明低聚果糖，乳糖醇和麥芽糖醇是替代品，在大多數(shù)感官特性上與蔗糖對照組無顯著差異。另外，還從面糊的流變行為和終產(chǎn)物的比容方面證明了低聚果糖，乳糖醇和麥芽糖醇與蔗糖的相似性。與蔗糖相比，所有三種替代品均具有相似甚至更好的提高淀粉糊化溫度的能力。1.6 糖尿病現(xiàn)狀及營養(yǎng)需求隨著我國經(jīng)濟(jì)水平的提高和飲食結(jié)構(gòu)變化，肥胖人群占比不斷增高，導(dǎo)致目前糖尿病的發(fā)病率呈日益上升的趨勢。數(shù)據(jù)顯示，我國糖尿病患者已經(jīng)居于全球首位，營養(yǎng)（飲食）干預(yù)作為防治糖尿病的一個重要手段之一，是糖尿病自然病程中任何階段預(yù)防和控制必不可少的措施58。我國作為雜糧大國

31、，有著豐富的雜糧資源，雜糧中含有大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、淀粉和膳食纖維，并含有許多維生素、礦物質(zhì)及特殊的營養(yǎng)功能因子，對預(yù)防和改善各種類型的疾病、促進(jìn)人體的健康發(fā)揮著積極作用。營養(yǎng)（飲食）干預(yù)作為防治糖尿病的一個重要手段之一，是糖尿病自然病程中任何階段預(yù)防和控制必不可少的措施。在國民營養(yǎng)計(jì)劃（2017-2030年）中明確指出要發(fā)展食物營養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)，加快營養(yǎng)化轉(zhuǎn)型。1.7 立題背景與意義隨著我國人民生活水平的不斷提高，人們在飲食上的要求也越來越高，逐漸重視食品的營養(yǎng)及保健功能。由于小麥粉本身存在著某些營養(yǎng)缺陷，如膳食纖維含量較低，導(dǎo)致現(xiàn)有的海綿蛋糕營養(yǎng)價值較低，已經(jīng)不能滿足人們對食品的營養(yǎng)要求。根據(jù)國

32、家膳食營養(yǎng)統(tǒng)計(jì)，我國雜糧攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足。雜糧在我國的產(chǎn)量較高，品種多，雖然雜糧可以直接食用，但雜糧的口感不佳，比較粗糙，色澤不吸引人，導(dǎo)致雜糧的食用比較少59。因此，利用我國雜糧儲備資源豐富的優(yōu)勢，研究集方便、營養(yǎng)、保健于一體的并且針對不同特殊人群的產(chǎn)品，突出產(chǎn)品特色，實(shí)現(xiàn)雜糧增值，對促進(jìn)人體健康和開拓食品市場具有重大意義60。1.8 課題研究研究的主要內(nèi)容(1) 小米粉、低筋小麥粉混粉糊化特性研究；(2) 小米粉、黑麥粉、杏仁粉對海綿蛋糕品質(zhì)影響的研究； (3) 蔗糖及糖醇對雞蛋打發(fā)效果及雜糧海綿蛋糕品質(zhì)的影響；(4)復(fù)合雜糧海綿蛋糕體內(nèi)外消化實(shí)驗(yàn)以及對2型糖尿病人血糖影響研究。2 小米粉、

33、低筋小麥粉混粉RVA特性及對質(zhì)構(gòu)特性的影響2.1 引言 本章采用快速粘度分析儀（RVA）測定不同小米替代比例對低筋小麥粉糊化特性的影響，糊化特性是蛋糕面糊的重要品質(zhì)指標(biāo)，影響著蛋糕的質(zhì)構(gòu)特性及感官品質(zhì)；以及不同小米替代比例對蛋糕色度及色差的影響。綜合評價選擇出最佳的小米粉、低筋小麥粉的復(fù)配比例。2.2 材料與設(shè)備2.2.1 實(shí)驗(yàn)材料表2-1 試驗(yàn)原料原料生產(chǎn)廠家低筋小麥粉上海楓未實(shí)業(yè)有限公司雞蛋市售小米藁城區(qū)馬莊誠信米廠黑麥?zhǔn)惺坌尤史圬S寧水星乳品有限責(zé)任公司赤蘚糖醇山東三元生物科技股份有限公司木糖醇山東福田藥業(yè)有限公司麥芽糖醇山東福田藥業(yè)有限公司山梨糖醇鄭州春信生物科技有限公司2.2.2 實(shí)驗(yàn)

34、設(shè)備表2-2 主要設(shè)備儀器名稱規(guī)格型號生產(chǎn)廠家萬能蒸烤箱SelfCookingCenter XS德國Rational五谷雜糧磨粉機(jī)永康市兆申電器有限公司打蛋器HM520英國凱伍德KENWOOD電子天平WT-型杭州萬特衡電器有限公司電熱鼓風(fēng)烘箱101-3AB型天津市泰斯特儀器有限公司快速粘度分析儀RVA4500瑞典perten儀器公司瓶口分液器5-50ml德國BRAND電子萬用電爐220V.AC 1000W天津市泰斯特儀器有限公司恒溫?fù)u床MAXQ4000THERMO質(zhì)構(gòu)儀FTCFood Technology Corporation紫外分光光度儀SP-752渡揚(yáng)精密儀器（上海）有限公司2.3 試驗(yàn)

35、方法2.3.1 海綿蛋糕制作基礎(chǔ)配方：低筋面粉（100g）、雞蛋（200g）、木糖醇（50g）。原料粉準(zhǔn)備：低筋小麥粉、小米粉、黑麥粉、杏仁粉均過80目篩備用。工藝流程：將新鮮全蛋放入攪拌器中，分3次加入木糖醇，每次低速攪拌30S；再快速攪拌10min。添加低精小麥粉，低速攪拌1min；將攪打好的蛋糕面糊倒入蛋糕紙模具中，每個分裝35g，調(diào)整烤箱溫度為上火180，下火180，焙烤時間為20min。將烘焙后的蛋糕在常溫下放置1h，待用。2.3.2 雜糧基本營養(yǎng)成分的測定蛋白質(zhì)的測定：蛋白質(zhì)含量的測定依據(jù)GB5009.5-2016。61脂肪的測定：脂肪含量的測定依據(jù)GB5009.6-2016。62

36、灰分的測定：灰分含量的測定依據(jù)GB5009.4-2016。63水分的測定：水分含量的測定依據(jù)GB5009.3-2016。642.3.3 感官評價 評價標(biāo)準(zhǔn)（表2-3）參考小麥粉蛋糕烘焙品質(zhì)試驗(yàn)國標(biāo)65。感官評定人員為河北經(jīng)貿(mào)大學(xué)生及河北省谷子研究所工作人員，年齡在20至30歲之間，男女比例按照1:1進(jìn)行分類。測試產(chǎn)品均隨機(jī)編號，有經(jīng)過簡單培訓(xùn)的食品專業(yè)6名感官評價人員分別對編號產(chǎn)品的表面狀況，內(nèi)部結(jié)構(gòu)，柔彈性，口感，香氣與滋味共五方面打分。 表2-3 感官評價標(biāo)準(zhǔn)評價項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)得分（分）表面狀況（15）正常隆起，不開裂10-15比正常隆起稍低或稍高，稍開裂5-9稍凹和稍有收縮變形或開裂較大1-4

37、內(nèi)部結(jié)構(gòu)（25）亮黃，淡黃有光澤，氣孔均勻，光滑細(xì)膩20-25黃、淡黃色無光澤，氣孔略大稍粗糙，不均勻，無堅(jiān)實(shí)部分10-19暗黃，氣孔較大且粗糙、底部氣孔緊密、有少量堅(jiān)實(shí)部分1-9柔彈性（15）柔軟有彈性，按下去后復(fù)原很快10-15柔軟較有彈性，按下去后復(fù)原較快5-9柔軟性、彈性差，按下去很難復(fù)原1-4口感（30）軟綿、細(xì)膩有潮濕感、甜度適中20-30軟綿略有堅(jiān)韌感、稍干，甜度較適中10-19松散發(fā)干，堅(jiān)韌，粗糙或較粘牙、不甜或過甜1-9香氣與滋味（15）焙烤香氣濃郁 10-15焙烤香氣較淡，有輕微異味5-9焙烤香氣不明顯，有異味1-42.3.4 色度測定使用高精度分光測色儀測定海綿蛋糕表皮和

38、蛋糕芯的色澤。將蛋糕皮和蛋糕芯遮住測量孔，運(yùn)行程序，計(jì)算機(jī)程序會自動計(jì)算三色值，即1*、a*、b*。其中1*代表樣品亮度，l*越大則樣品表面顏色越淺；b*代表樣品黃度，b*越大則樣品黃色調(diào)越深；a*代表樣品紅色調(diào)，a*越大則樣品紅色調(diào)越深。每個蛋糕表皮和蛋糕芯分別測定3次，每組平行檢測3個蛋糕。色差以標(biāo)準(zhǔn)100 %低筋小麥粉蛋糕（l0、a0、b0）為對照，色差（E）按下式計(jì)算；E=(l-l0)2+(a-a0)2+(b-b0)22.3.5 質(zhì)構(gòu)特性測定使用Food Technology corporation TMS-Pro型號質(zhì)構(gòu)分析儀測定海綿蛋糕的全質(zhì)構(gòu)。探頭力量元為ILC-500N，感應(yīng)元

39、里程為500N，探頭選用圓形探頭，測試速度為60mm/min，起始力為0.5N，形變白分量為40%，放入樣品間隔時間為10s。將海綿蛋糕與室溫下冷卻2小時后，挑選大小、高度一致的海綿蛋糕，小心去掉海綿蛋糕表面蛋糕紙托，放入檢測臺。每組樣品平行檢測3次，用樣品硬度、彈性、膠粘型、咀嚼性進(jìn)行表征。2.3.6 混合粉糊化特性測定利用快速粘度儀測定混合粉的糊化特性。稱?。?.000.01）g不同百分比的谷物混合粉（按照14%的濕基校正），蒸餾水（25.00.1）ml，將兩者混合在樣品鋁筒中，用攪拌器上下攪動直至混合均勻。將攪拌器插到攪拌器的連接器上，驅(qū)動測試程序，根據(jù)計(jì)算局屏幕顯示曲線，記錄峰值黏度（

40、cp）、低谷黏（cp）、崩解值（cp）、最終黏度（cp）、回生值（cp）、衰減度（cp）、糊化溫度（）。2.3.7 蛋糕高徑比測定蛋糕高度與直徑用游標(biāo)卡尺測定。高徑比=高度/直徑。2.3.8 數(shù)據(jù)分析所有數(shù)據(jù)均為3次平行測量的平均值，采用SPSS22.0軟件進(jìn)行方差分析（ANOVA）和最小顯著差異分析（LSD），顯著性差異水平取p0.05。數(shù)據(jù)繪圖使用Graphpad軟件。2.4 結(jié)果與分析2.4.1 原料的基本成分分析表2-4 四種粉基本成分品種灰分（%）蛋白質(zhì)（%）脂肪（%）水分（%）低筋小麥粉0.438.121.3511.62小米粉0.4811.904.7312.33黑麥粉2.2613.

41、170.6211.80杏仁粉1.3521.2655.9610.942.4.2 小米粉對低筋小麥粉糊化特性影響表2-5 小米粉對低筋面粉糊化特性的影響小米粉替代量/%峰值/cp低谷粘度/cp稀值/cp最終粘度/cp03424.0080.61h1533.5027.58g1890.5053.03hj3148.0079.20ef103231.5033.23i1403.0041.01h1828.507.78j2966.5030.41g203535.5043.13gh1555.5033.23gf1980.009.90hi3133.5030.41f303600.5047.38g1602.5034.65efg

42、1998.0082.02h3237.5031.82e403906.5075.66f1684.0031.11bcd2222.5044.55g3364.0045.25d504103.0025.46e1765.0041.01a2338.0015.56f3547.0032.53a604205.5027.58de1732.5013.44ab2473.0014.14e3525.5043.13ab704288.0033.94cd1690.5023.33bc2595.5054.45d3493.0035.36abc804399.0038.18bc1643.0022.63cde2756.0015.56c3418.0031.11cd904492.5034.56b1614.0031.11def2878.503.54b3396.0042.43cd1004718.0032.53a1594.0015.56efg3124.0016.97a3445.5014.85bcd小米粉替代量