校園食品安全管理培訓生以食為天,餐餐系安全

1、生以食為天，餐餐系安全 校園食品安全管理探討 指食品無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。何謂食品安全？何謂食品安全？校園食品安全管理校園食品安全管理食品安全案例食品安全案例1.古跡幼兒園食物中毒；2.一村校使用過期面包；3.一小學飯菜中出現(xiàn)老鼠；4.一中學糯米飯中出現(xiàn)半個老鼠頭。 校園食品安全校園食品安全是學校安全工作中重要組是學校安全工作中重要組成部分，關(guān)系到每一名師生的健康乃至生成部分，關(guān)系到每一名師生的健康乃至生命安全，關(guān)系到一方社會的穩(wěn)定和諧。從命安全，關(guān)系到一方社會的穩(wěn)定和諧。從以下兩個方面進行探討：以下兩個方面進行探討： 一、食堂食品安全

2、一、食堂食品安全 二、超市食品安全二、超市食品安全校園食品安全管理校園食品安全管理 一、食堂食品安全一、食堂食品安全校園食品安全管理校園食品安全管理1.選址要求：距離旱廁、糞池、露天垃圾場等污染源25米以上2. 布局要求：設(shè)立獨立的庫房、操作間、分餐間等及用餐場所；各操作間相對獨立、加工路徑分明，不走回頭路。3.操作間要求：瓷磚墻裙1.5米以上；地面應(yīng)有防水、防滑、具有一定坡度易于清洗及排水；門窗防護；屋頂最好吊頂。（一）場地要求（一）場地要求（二）設(shè)施設(shè)備要求（二）設(shè)施設(shè)備要求1、餐飲具專用洗、消池，不與清洗蔬菜、肉類等設(shè)施設(shè)備混用。2、要設(shè)供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。3、有相應(yīng)的消毒

3、、更衣、盥洗、采光、照明、通風、排煙裝置及防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物等衛(wèi)生設(shè)施。 以上設(shè)備設(shè)施要定期清潔維護保養(yǎng)，要有記錄（三）許可管理（三）許可管理國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù)，應(yīng)當依法取得許可。 食品安全法第三十五條無證經(jīng)營的處罰：最低50000元，最高按貨值的10-20罰款。臨期或法人更換的應(yīng)立即換證（四）人員管理（四）人員管理1.食品安全管理員：食品安全管理員：設(shè)專職或兼職食品安全管理員，規(guī)模大的可以多設(shè)食品安全管理員（培訓合格）。2.從業(yè)人員（從業(yè)人員（食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、送餐員、食堂倉庫保管員等）：）

4、：品行端正，無犯罪記錄；持有健康體檢證明；個人衛(wèi)生；晨檢；培訓。（五）落實食品安全主體責任（五）落實食品安全主體責任1.落實責任主體。落實責任主體。中小學和幼兒園是校園食品安全的責任主體，校（園）長是學校食品安全第一責任人。2.健全管理機構(gòu)。健全管理機構(gòu)。校長牽頭，相關(guān)人員參與，職責明確、履職到位。3.完善管理制度。完善管理制度。制度要完善、執(zhí)行要到位。4.落實自查制度。落實自查制度。開學前自查；幼兒園至少每兩天1次自查；中小學每周至少1次的常規(guī)自查；校（園）長每2周一次的巡查；每學期至少2次的全項目自查。發(fā)現(xiàn)問題立即整改。（六）采購（六）采購1.供貨商選擇：2014（35）號文件資質(zhì)條件要求

5、 2.查驗：品名、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。 3.索證索票：預(yù)包裝要有批次檢驗報告、豬肉兩證兩章、牛肉檢疫證明、冷凍畜禽肉要有檢疫證明、活雞鴨羊暫無規(guī)定。4.感官檢查：新鮮、無腐敗變質(zhì)、油質(zhì)酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物、包裝異?；蛘咂渌惓５牡胤?。 5.做好采購記錄（統(tǒng)一印制的臺賬上體現(xiàn)了），便于追溯。（七）貯存（七）貯存1.所有的貨物都要入庫、不得散放；填寫貨架標簽，分類分架、離地隔墻存放。2.冷藏、冷凍設(shè)施內(nèi)原料、半成品、成品要分開放置。3.食品儲存場所絕不允許存放有毒有害物品及個人物品。4.先進先出。5.定期清理腐敗變質(zhì)、過期的食品及原輔材料。6.不能使用有色塑料袋裝食品及原輔材

6、料。7.專人專管。8.庫房通風、干燥，防鼠防蟲害。（八）加工（八）加工 加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準備工作的全過程。1.檢查要使用的材料是否存在問題，是否過期變質(zhì)。2.蔬菜必須浸泡，清洗要無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。3.植物性和動物性清洗的用具，放置原料、半成品、成品的容器分類使用，工具要分類，標識明顯。所用器具不得放置在地上。4.肉類自然溫度下解凍不得超過4個小時。（九）烹（九）烹 飪飪 烹飪是指對蔬菜、肉類進行煮、炒、烹、炸，達到色正、味美、爽烹飪是指對蔬菜、肉類進行煮、炒、烹、炸，達到色正、味美、爽口的制過過程?？诘闹七^過程。 這一過程中最容易出現(xiàn)三個問題：這一過程中

7、最容易出現(xiàn)三個問題： 一是加熱不徹底，受熱不均，導致食品中的有害細菌不能被殺滅；（中心溫度70 ，再加熱同 ） 二是盛裝食物的容器生熟不分，造成二次污染。 三是食品添加劑使用不當。特別注意：菜品烹飪好后到學生就餐，這個時間不得超過2小時。保存超過2小時的必須在高于60 或低于10 的條件下存放。加工好后要防蠅防塵。（十）嘗檢留樣（十）嘗檢留樣嘗檢必須在學生就餐提前三十分鐘，并做好記錄。留樣：份量要足100克；留樣盒必須干凈；留樣標簽（品名、留樣時間、制作人、留樣人）要填寫規(guī)范；留樣記錄要完善；留樣低溫冷藏，保存時間不得低于48小時；有專柜、雙人雙鎖。（十一）分餐送餐（十一）分餐送餐分餐要求在單

8、獨的空間進行，分餐一個小時前要對分餐間、分餐器具、盛裝桶具殺菌消毒。送餐時所有食品必須覆蓋，保溫，有人值守，全程監(jiān)控。（十二）洗刷與消毒（十二）洗刷與消毒餐飲器具需要洗刷與消毒。餐飲器具需要洗刷與消毒。 1.物理消毒：包括煮沸消毒、蒸汽消毒。 均需15分鐘，100以上。 2.化學消毒：常用浸泡法，常用的消毒藥品是氯制劑。 按說明配比，浸泡時間35分鐘 ，后用清水沖洗干凈。 （十三）添加劑使用（十三）添加劑使用 嚴格執(zhí)行劑量標準、規(guī)范使用、主動公示食品添加劑的使用情況。 落實專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存的“五?！惫芾碇贫?。 （十四）水（十四）水水的衛(wèi)生問題往往容易被忽視，因此

9、而造成的食源性疾病事件屢有發(fā)生，所以在這里，特別提醒大家，對于使用自備水源以及二次供水的學校食堂的用水也必須要有疾控中心檢測合格的檢驗報告。（十五）（十五）“六不準六不準”“”“九必須九必須”六不準：六不準：1.不準無證供餐；2.不準以營利為目的經(jīng)營食堂；3.不準采購、加工劣質(zhì)原料;4.不準采購、加工、供應(yīng)高風險食品;注15.不準采購、使用亞硝酸鹽;6.不準有礙食品安全疾病的人員從事食品加工、配餐、送餐工作。九必須九必須1.必須取得兩證；注22.必須建立以校（園）長為第一責任人的食品安全管理體系；3.必須建立大宗物品定點采購、食品安全信息公示等制度；4.必須每日清理采購、庫存、待加工的食品及原

10、輔材料；5.必須每周由校（園）長負責對食堂食品安全進行自查、公示；6.必須建立膳食委員會;7.必須安裝攝像頭對食堂食品加工過程全程監(jiān)控;8.必須每學期開學前消毒食堂環(huán)境、放假時處理庫存食品；9.必須建立食品安全事故及突發(fā)事件的應(yīng)急工作方案。（十六）預(yù)防人為投毒（十六）預(yù)防人為投毒1.加強門禁管理，非工作人員嚴禁入內(nèi)；2.門窗等關(guān)閉，低矮的窗子防護好；3.密切關(guān)注從業(yè)人員的心理動態(tài)。（十七）應(yīng)急處理（十七）應(yīng)急處理l食物中毒的四個特征：發(fā)病急；癥狀相似；吃同樣的食物；沒有傳染性。l必須制訂本校的食品安全應(yīng)急預(yù)案。l食物中毒的應(yīng)急處置：1、立即送患者到醫(yī)院就診，進行救治；2、立即報告食品監(jiān)督管理 教育行政部門；3、停止銷售或封存可疑食品或物品；4、保護現(xiàn)場，配合食品監(jiān)督管理部門取證；5、與中毒人員家屬聯(lián)系，穩(wěn)定情緒。校園食品安全管理校園食品安全管理二、超市食品安全二、超市食品安全1.證照齊全。證照齊全。2.要索證索票，有進貨臺賬。要索證索票，有進貨臺賬。3.商品分類擺放。商品分類擺放。4.定期檢查，不得出售過期食品。定期檢查，不得出售過期食品。5.不得超出經(jīng)營范圍。不得超出經(jīng)營范圍。6.加強食品安全管理，落實學校食品安全管理責任。加強食品安全管理，落實學校食品安全管理責任。 小結(jié)小結(jié)“最嚴謹?shù)臉藴?、最嚴格的監(jiān)