中國飲食文化概論課件飲食理論基礎

1、 人類極其關心的是傳種與營養(yǎng)。 馬林諾夫斯基（英）食、色，性也。 孟子飲食男女，人之大欲存焉。禮記民以食為天。史記 “夫赫胥氏之時，民居不知所為，行不知所之，含哺而熙，鼓腹而游?！?莊子馬蹄n教學目標：教學目標：n1 了解中國飲食文化理論四大原則了解中國飲食文化理論四大原則n2 討論飲食文化原則的現(xiàn)代應用以及于討論飲食文化原則的現(xiàn)代應用以及于旅游的結合旅游的結合n3 總結中國飲食文化特征總結中國飲食文化特征人類利用環(huán)境維持生存的五大基本模式n狩獵和采集n畜牧n粗放農(nóng)業(yè)n精耕農(nóng)業(yè)n工業(yè)化飲食文化的發(fā)展階段飲食文化的發(fā)展階段人類在利用環(huán)境維持生存中五大基本模式，人類在利用環(huán)境維持生存中五大基本模式

2、，飲食文化發(fā)展五個階段飲食文化發(fā)展五個階段:狩獵采集狩獵采集畜牧業(yè)畜牧業(yè)粗放農(nóng)業(yè)粗放農(nóng)業(yè)精耕農(nóng)業(yè)精耕農(nóng)業(yè)工業(yè)化工業(yè)化（現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)）（現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)）思考:n澳大利亞民族之類的人群為什么沒有出現(xiàn)從尋食社會向產(chǎn)食社會過渡？n客觀n主觀第一節(jié) 飲食文化理論的四大原則 （一）概念（一）概念 中國傳統(tǒng)飲食文化四大基礎理論形成最早的中國傳統(tǒng)飲食文化四大基礎理論形成最早的理論內(nèi)容。理論內(nèi)容。 其標志是其標志是神農(nóng)本草神農(nóng)本草、黃帝內(nèi)經(jīng)黃帝內(nèi)經(jīng)素問素問。（二）食醫(yī)合一原則的形成（二）食醫(yī)合一原則的形成 早在采集、漁獵生活時代，我們的先民就早在采集、漁獵生活時代，我們的先民就已經(jīng)注意到了日常食物中的一些品種具有已經(jīng)

3、注意到了日常食物中的一些品種具有某些超越一般食物意義的特殊功能某些超越一般食物意義的特殊功能能能治療人體不適。治療人體不適。 可以說：醫(yī)藥學的最初胚芽就是孕生于原可以說：醫(yī)藥學的最初胚芽就是孕生于原始人類的飲食生活之中。始人類的飲食生活之中。采集、狩獵醫(yī)食同源體現(xiàn)在:在理論體系上歷史上的藥書，幾乎同時又是食書；從業(yè)特點上歷史上的醫(yī)家多是懂飲食烹飪的行家，歷代名廚又多是通曉醫(yī)藥的行家；組織制度上組織制度上“食醫(yī)食醫(yī)”成為周朝成為周朝廷的一種制度廷的一種制度 “食醫(yī)”：周朝醫(yī)官 食醫(yī)瘍醫(yī) 疾醫(yī)獸醫(yī)“食醫(yī)”，職在“天官”之序，掌管王廷飲食 7世紀中葉，世紀中葉，孫思邈孫思邈備急千備急千金要方金要方第

4、第26卷卷千金食治千金食治我國歷史上現(xiàn)存最早的我國歷史上現(xiàn)存最早的飲飲食療疾食療疾專篇。專篇。 孫思邈主張孫思邈主張“為醫(yī)者，當須先為醫(yī)者，當須先洞曉病源，如其所犯，以食治洞曉病源，如其所犯，以食治之，食療不愈，然后命藥。之，食療不愈，然后命藥。” 孟詵 他認為，良藥莫過于合理他認為，良藥莫過于合理地進食，尤其是老年人，地進食，尤其是老年人，不耐剛烈之藥，食療最為不耐剛烈之藥，食療最為適宜。適宜。 把食醫(yī)的理論和實踐又推把食醫(yī)的理論和實踐又推向了新的歷史高度。向了新的歷史高度。 “藥借食威，食助藥力藥借食威，食助藥力”（一）概念（一）概念 中國傳統(tǒng)飲食文化的四大基礎理論之一，中國傳統(tǒng)飲食文化的

5、四大基礎理論之一，形成于先秦時期。形成于先秦時期。 飲食養(yǎng)生是飲食養(yǎng)生是食醫(yī)合一理論與實踐長期發(fā)展食醫(yī)合一理論與實踐長期發(fā)展的結果，是旨在的結果，是旨在通過特定意義的飲食調(diào)理通過特定意義的飲食調(diào)理達到健康長壽目的達到健康長壽目的的理論和實踐。的理論和實踐。 其思想體現(xiàn)在其思想體現(xiàn)在神農(nóng)本草神農(nóng)本草、黃帝內(nèi)經(jīng)黃帝內(nèi)經(jīng) 素問素問等本草學文著中。等本草學文著中。（二）飲食養(yǎng)生的起源（二）飲食養(yǎng)生的起源1.上古唐堯時代上古唐堯時代 由于天時不利，雨水過多，人們長期生活由于天時不利，雨水過多，人們長期生活于積水和陰濕的環(huán)境中，于積水和陰濕的環(huán)境中，“民氣郁閼而滯民氣郁閼而滯著，筋骨瑟縮不達，故作為舞以宣

6、導之著，筋骨瑟縮不達，故作為舞以宣導之”。 “大舞大舞”一詞源于羅泌的一詞源于羅泌的路史路史：“陰康氏之時，水瀆陰康氏之時，水瀆不疏，江不行其原，陰凝而易閉，人既于內(nèi)，腠理滯著而不疏，江不行其原，陰凝而易閉，人既于內(nèi)，腠理滯著而多重膇，得所以以利其關節(jié)者，乃制為之舞，教人引舞以多重膇，得所以以利其關節(jié)者，乃制為之舞，教人引舞以利道之，是謂大舞。利道之，是謂大舞。”在漢代在漢代尚書尚書里也有習練里也有習練“宣導宣導郁淤郁淤”“”“通利關節(jié)通利關節(jié)”的的“大舞大舞”或或“消腫舞消腫舞”的描述。的描述。呂氏春秋呂氏春秋古樂古樂：“昔陶堂氏之始，陰多滯伏而湛積，昔陶堂氏之始，陰多滯伏而湛積，水道擁塞，

7、不行其原，民氣郁閼而滯著，筋骨瑟縮不達，水道擁塞，不行其原，民氣郁閼而滯著，筋骨瑟縮不達，故作為舞以宣導之。故作為舞以宣導之?！秉S帝內(nèi)經(jīng)黃帝內(nèi)經(jīng)：“中央者其地平以中央者其地平以濕，天地所以生萬物也眾，其民食雜而不勞，故起病度萎濕，天地所以生萬物也眾，其民食雜而不勞，故起病度萎厥寒熱，其治宜導引按蹺。厥寒熱，其治宜導引按蹺。”從以上文獻資料的記述中可從以上文獻資料的記述中可知知“舞舞”與與“導導”直接相關，直接相關，“舞舞”“”“大舞大舞”都屬于都屬于“導導引引”的范疇，具有相同的功能。的范疇，具有相同的功能。“吹呴呼吸，吐故納新。”2.先秦時代先秦時代 把養(yǎng)生主張表達得最豐富的莫過于老子和把養(yǎng)

8、生主張表達得最豐富的莫過于老子和莊子，他們還主張用莊子，他們還主張用“吐故納新吐故納新”的的“導導引引”氣功來健身長壽。氣功來健身長壽。 先秦諸子大都有追慕長壽的思想，屈原就先秦諸子大都有追慕長壽的思想，屈原就飲食與長壽的關系發(fā)出由衷感慨：飲食與長壽的關系發(fā)出由衷感慨：“彭鏗彭鏗斟雉，帝何饗？受壽永多，夫何久長？斟雉，帝何饗？受壽永多，夫何久長？”。3、戰(zhàn)國末期、戰(zhàn)國末期呂氏春秋呂氏春秋 “凡食之道，無饑無飽，是之謂五藏之葆。凡食之道，無饑無飽，是之謂五藏之葆?？诒馗饰?，和精端容，將之以神氣?？诒馗饰叮途巳?，將之以神氣?！?甘、酸、苦、辛、咸食料如果不加節(jié)制、甘、酸、苦、辛、咸食料如果不加

9、節(jié)制、無厭攝取，無厭攝取，“五者充形，則生害矣，五者充形，則生害矣，”足足用則止，一定把握用則止，一定把握“口不可滿口不可滿”的原則，的原則，克制人皆克制人皆“口之欲五味口之欲五味”的的“情欲情欲”，才，才能達到養(yǎng)生的目的。能達到養(yǎng)生的目的。 “口雖欲滋味，害于生則止?？陔m欲滋味，害于生則止?！?可視為先秦飲食養(yǎng)生思想的薈萃，反映了可視為先秦飲食養(yǎng)生思想的薈萃，反映了時代的認識水平。時代的認識水平。4、漢、漢 經(jīng)濟的發(fā)展，為飲食養(yǎng)生的獨立發(fā)展創(chuàng)造經(jīng)濟的發(fā)展，為飲食養(yǎng)生的獨立發(fā)展創(chuàng)造了必要的社會條件。了必要的社會條件。 貴族的優(yōu)裕悠閑生活，最高權力層的政治貴族的優(yōu)裕悠閑生活，最高權力層的政治斗爭

10、和斗爭和“無為無為”政策的推行以及老莊思想政策的推行以及老莊思想的推崇，讖緯之學和仙道之風盛行，道學的推崇，讖緯之學和仙道之風盛行，道學思想向宗教化的演進等等，思想向宗教化的演進等等， 這一切在上流社會逐漸形成了一種飲食養(yǎng)這一切在上流社會逐漸形成了一種飲食養(yǎng)生的風氣，一種基本屬于權貴階層的特殊生的風氣，一種基本屬于權貴階層的特殊的社會實踐。的社會實踐。西漢西漢淮南王劉安淮南王劉安健理論認為脾胃為飲食營養(yǎng)之本，飲食保健首先重視調(diào)理脾胃。黃帝內(nèi)經(jīng)素問上古天真論篇第一三、本味原則三、本味原則（一）概念（一）概念 注重原料的天然味性，講求食物的雋美之味，是注重原料的天然味性，講求食物的雋美之味，是中華

11、民族飲食文化很早就明確、并不斷豐富發(fā)展中華民族飲食文化很早就明確、并不斷豐富發(fā)展的一個原則，是中國傳統(tǒng)飲食文化基礎理論的四的一個原則，是中國傳統(tǒng)飲食文化基礎理論的四大原則之一。大原則之一。（二）（二）“味性味性”的概念的概念 有有“味味”和和“性性”兩重含義。兩重含義。 “味味”是人的鼻、舌等器官可以感覺和判斷的食是人的鼻、舌等器官可以感覺和判斷的食物原料的自然屬性；物原料的自然屬性； “性性”則是人們無法直接感覺的物料的功能。中則是人們無法直接感覺的物料的功能。中國古人認為性源于味，故對食物原料的天然味性國古人認為性源于味，故對食物原料的天然味性極其重視。極其重視。五味調(diào)和的理論基礎： 中國

12、古典哲學中的“五行學說”源于：儒家的“中庸之道”五味同五行相對應 如何調(diào)“中庸之道”調(diào)的目的，古典美學追求的最高境界 “五行學說”對事物的五行分類五行的生克關系： 春春 酸酸 木木 咸咸 冬冬 水水 火火 夏夏 苦苦 辛辛 秋秋 金金 土土 長長 夏夏 甘甘孔子食道 食不厭精，膾不厭細 食殪而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡不食，臭惡不食。失飪不食，不時不食。割不正，不食。不得其醬，不食。肉雖多，不使勝食氣。唯酒無量，不及亂。 說到孔子本人的飲食生活和他的飲食思想說到孔子本人的飲食生活和他的飲食思想，可以用，可以用“簡素尚樸簡素尚樸”四個字來概括。四個字來概括。 “吾少也賤，故多能鄙事吾少也賤，故多

13、能鄙事”入仕前的狀況入仕前的狀況 “飯蔬食飲水飯蔬食飲水”一生飲食生活的基本寫實一生飲食生活的基本寫實 信守信守“君子謀道不謀食君子謀道不謀食”、“憂道不憂貧憂道不憂貧”的準的準則，而絕不耽娛于美食。則，而絕不耽娛于美食。 “君子食無求飽，居無求安君子食無求飽，居無求安” 物質(zhì)生活上安于簡約淡素物質(zhì)生活上安于簡約淡素杵臼 三限食n十不食十不食孟子食道 食志食志 ：不碌碌無為白吃飯：不碌碌無為白吃飯 食功：以等值或足當量的勞動成果換來養(yǎng)食功：以等值或足當量的勞動成果換來養(yǎng)生之食的過程生之食的過程 食德：堅持吃正大清白之食和符合禮儀進食德：堅持吃正大清白之食和符合禮儀進食的原則食的原則第二節(jié)、中國

14、飲食文化的五大特點第二節(jié)、中國飲食文化的五大特點一、食物原料選取的廣泛性一、食物原料選取的廣泛性 （一）（一） 1. 自然環(huán)境的多樣性：地理、氣候條件多樣，自然環(huán)境的多樣性：地理、氣候條件多樣，動植物種類多樣動植物種類多樣 由于這個國家東西以及南北都有廣大的領域由于這個國家東西以及南北都有廣大的領域中國的中國的氣候條件的廣大幅度，可以生長種類繁多的蔬菜氣候條件的廣大幅度，可以生長種類繁多的蔬菜凡凡是人們?yōu)榱司S持生存和幸福所需的東西，無論是衣食是人們?yōu)榱司S持生存和幸福所需的東西，無論是衣食或甚至是奇巧與奢侈，在這個王國內(nèi)都有豐富的生產(chǎn)或甚至是奇巧與奢侈，在這個王國內(nèi)都有豐富的生產(chǎn)。 利利瑪竇瑪竇

15、海上“絲綢之路”(“香料之路”) 2. 中國人在“吃”的壓力和引力作用下，對可食原料的開發(fā)極為廣泛。 （1）“壓力壓力” 下層民眾下層民眾的的無所不食無所不食的的粗放之食粗放之食 漫長的歷史性貧苦生活造就了頑強的求生欲望和可歌可泣的探索漫長的歷史性貧苦生活造就了頑強的求生欲望和可歌可泣的探索精神。精神。 造就了中國祖先特異的嘴巴和牙齒。憑著這一張嘴巴和牙造就了中國祖先特異的嘴巴和牙齒。憑著這一張嘴巴和牙齒，我們中國人便從樹上吃到陸地，從植物吃到動物，從齒，我們中國人便從樹上吃到陸地，從植物吃到動物，從螞蟻吃到大象，吃遍了整個生物界。螞蟻吃到大象，吃遍了整個生物界。 林語堂林語堂中國文化精神中國

16、文化精神飲食文化的發(fā)展階段飲食文化的發(fā)展階段人類在利用環(huán)境維持生存中五大基本模式，飲食文人類在利用環(huán)境維持生存中五大基本模式，飲食文化發(fā)展五個階段化發(fā)展五個階段:狩獵采集狩獵采集畜牧業(yè)畜牧業(yè)粗放農(nóng)業(yè)粗放農(nóng)業(yè)精耕農(nóng)業(yè)精耕農(nóng)業(yè)工業(yè)化工業(yè)化（現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)）（現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)）1 1）人口壓力）人口壓力 原始農(nóng)業(yè)的發(fā)達，中國過早地出現(xiàn)了人口壓力原始農(nóng)業(yè)的發(fā)達，中國過早地出現(xiàn)了人口壓力 公元前五、六年前，中原地區(qū)的公元前五、六年前，中原地區(qū)的裴李崗裴李崗，磁山文化磁山文化遺存中證實，華夏先民遺存中證實，華夏先民已進入了農(nóng)畜混合型的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟。已進入了農(nóng)畜混合型的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟。 距今距今70007000年前，長江中下游

17、地區(qū)的年前，長江中下游地區(qū)的河母渡河母渡和和羅家角羅家角新石器時代文化遺址研新石器時代文化遺址研究證明，這里已產(chǎn)生了以稻作為主的原始農(nóng)業(yè)經(jīng)濟。究證明，這里已產(chǎn)生了以稻作為主的原始農(nóng)業(yè)經(jīng)濟。2)2)災害頻繁災害頻繁85-99年成災面積36528萬公頃,占耕地面積的18.8%. 從公元前602年-1938年(2540年間) 1938年黃河改道大規(guī)模改道大規(guī)模改道2626次次受災人口受災人口12501250萬萬死亡死亡 8989萬萬 黃河下游決口黃河下游決口15901590次次馬凱在中宣部等六部委組織的形勢報告會上報告馬凱在中宣部等六部委組織的形勢報告會上報告 中央政府門戶網(wǎng)站 2006年03月01

18、日 來源：發(fā)展改革委網(wǎng)站 “農(nóng)業(yè)的抗災減災能力也不強，全國糧食作物遭受自然農(nóng)業(yè)的抗災減災能力也不強，全國糧食作物遭受自然災害面積、成災面積和絕收面積，近災害面積、成災面積和絕收面積，近5 5年平均分別占糧食播種年平均分別占糧食播種面積的面積的9%9%、23%23%和和6%6%，年均造成糧食損失，年均造成糧食損失500500億斤左右。通過億斤左右。通過提高單產(chǎn)進一步增加糧食產(chǎn)量的支撐條件不足。三是氣候具提高單產(chǎn)進一步增加糧食產(chǎn)量的支撐條件不足。三是氣候具有不確定性。有不確定性。 “天幫忙天幫忙”是近兩年糧食增產(chǎn)的重要原因，今年年景尚難預是近兩年糧食增產(chǎn)的重要原因，今年年景尚難預料。料。 從歷史上

19、看，連續(xù)兩年風調(diào)雨順，第三年往往災情較重從歷史上看，連續(xù)兩年風調(diào)雨順，第三年往往災情較重?！?（2）“引力引力” 上層社會上層社會求珍求珍獵奇獵奇的精美之食的精美之食 從來沒放過任何可以弄到手的生物。從來沒放過任何可以弄到手的生物。 不但吃過一切可以吃的東西，而且還吃過很多不能吃或不不但吃過一切可以吃的東西，而且還吃過很多不能吃或不應吃的東西。應吃的東西?！耙籽琅胱右籽琅胱印薄耙籽琅胱右籽琅胱印痹趦汕Ф嗄昵暗拇呵镌趦汕Ф嗄昵暗拇呵飼r代，齊國有一個管理齊桓公烹飪時代，齊國有一個管理齊桓公烹飪的廚師易牙。的廚師易牙?；腹镁訉m中，什么珍饈佳肴、山桓公久居宮中，什么珍饈佳肴、山珍海味都吃膩了，有一次

20、半開玩笑珍海味都吃膩了，有一次半開玩笑地對易牙說地對易牙說:“:“我就是蒸嬰兒的肉沒我就是蒸嬰兒的肉沒有吃過。有吃過?！币籽罏榱藵M足桓公的欲易牙為了滿足桓公的欲望，將自己的三歲兒子蒸了獻給了望，將自己的三歲兒子蒸了獻給了桓公吃，桓公認為他對自己忠心耿桓公吃，桓公認為他對自己忠心耿耿，于是提拔重用了易牙，易牙便耿，于是提拔重用了易牙，易牙便成為寵臣。成為寵臣。 （二）食物原料（二）食物原料 距今距今3 000年左右，貴族平居常食：年左右，貴族平居常食： 動物血液動物血液“醯醢醯醢”、鯤魚子、鯤魚子“卵醢卵醢”、蟻卵、蟻卵“蚳醢蚳醢” 蠶、蠶蛹、蟬、蝗蟲等各類昆蟲蠶、蠶蛹、蟬、蝗蟲等各類昆蟲自古吃

21、到今；自古吃到今； 老鼠、毒蛇、蝎子老鼠、毒蛇、蝎子蟻卵蟻卵“蚳醢蚳醢蔬菜、果品與旅游蔬菜、果品與旅游 1蔬菜、果品資源的旅游價值 （1）康體價值 （2）欣賞價值 （3）體驗價值 （4）教育價值 （5）經(jīng)濟價值 蔬菜、果品與旅游蔬菜、果品與旅游 2我國蔬菜、果品旅游的類型我國蔬菜、果品旅游的類型 蔬菜、果品與旅游蔬菜、果品與旅游 3蔬果類地理標志產(chǎn)品藥膳原料與旅游藥膳原料與旅游 廣義的藥膳原料，泛指日常人們飲食所用的食物類，不論是五谷雜糧，或豆類、小雜糧、水果及其干果類、各類蔬菜類，都可用作食療和藥膳的選料。此外在動物類的禽獸、家畜或水產(chǎn)海味皆在選料的范圍。 狹義的藥膳原料，往往牽涉到中草藥類

22、的藥食并用之品，如人參、靈芝、冬蟲夏草、黃芪、山藥、白術、天麻、茯苓、甘草、當歸、首烏、薏苡仁等。 何首烏，為蓼科多年生纏繞藤本植物。根細長，末端成肥大的塊根，外表紅褐色至暗褐色。本草圖經(jīng)：“何首烏，今在處有之。以西洛嵩山及南京柘城縣者為勝。春生苗葉，葉相對如山芋而不光澤。其莖蔓延竹木墻壁間。結子有棱似蕎麥而細小，才如粟大。秋冬取根，大者如拳，各有五棱瓣，似小甜瓜?！敝参锏膲K根、藤莖及葉均可供藥用，中藥名分別為：何首烏、夜交藤、何首烏葉。中藥何首烏有生首烏與制首烏之分：生首烏功能解毒（載瘧）、潤腸通便、消癰；制首烏功能補益精血、烏須發(fā)、強筋骨、補肝腎。 二、二、進食心理選擇的豐富性進食心理選擇

23、的豐富性 千叟宴千叟宴進食心理選擇的多樣性（豐富性）進食心理選擇的多樣性（豐富性） 發(fā)展情況：發(fā)展情況： 與廣泛性互為因果、相互促進；與廣泛性互為因果、相互促進； 世界各民族的共性，世界各民族的共性， 突出的民族個性。突出的民族個性。 1. 上層飲食社會層追求多樣和多變的豐富心理上層飲食社會層追求多樣和多變的豐富心理 對于上層社會成員來說：對于上層社會成員來說： 飲食飲食已超越果腹及養(yǎng)生的生物學本義已超越果腹及養(yǎng)生的生物學本義 口福品味、享樂人生口福品味、享樂人生 食生活食生活大大超越了家庭的意義大大超越了家庭的意義 具有相當?shù)纳鐣W功能具有相當?shù)纳鐣W功能2. 庶民社會補充調(diào)劑的多樣和多變的

24、努力庶民社會補充調(diào)劑的多樣和多變的努力 下層民眾更多的是以廉價或漁撈采集等無下層民眾更多的是以廉價或漁撈采集等無償?shù)牡蜋n粗疏原料及可能的變化來償?shù)牡蜋n粗疏原料及可能的變化來調(diào)劑調(diào)劑自自己粗陋單調(diào)的飲食。己粗陋單調(diào)的飲食。 民間風味小吃、家常菜民間風味小吃、家常菜（二）進食心理選擇多樣性的表現(xiàn)（二）進食心理選擇多樣性的表現(xiàn)1. 肴饌品種的多樣性和多變性肴饌品種的多樣性和多變性2. 對食物原料的加工利用幾乎到了毫無對食物原料的加工利用幾乎到了毫無棄遺之物棄遺之物 “炙牛心炙牛心”、“燒象鼻燒象鼻”、“燔熊掌燔熊掌”、“燒駝峰燒駝峰”、“扒豹胎扒豹胎”、“啜猴腦啜猴腦”、“煨魚翅煨魚翅”、“燴鴨舌燴

25、鴨舌” 以及魚骨、燕窩、犴鼻、猩唇以及魚骨、燕窩、犴鼻、猩唇 三、三、肴饌肴饌 制作的靈活性制作的靈活性精湛的制作工藝精湛的制作工藝豐盛的豆腐宴豐盛的豆腐宴 （一）（一）原 因 1 食物原料的廣泛性和進食心理的多樣性食物原料的廣泛性和進食心理的多樣性 2 中國人對飲食、對烹飪的獨特觀念，富于變化的中國人對飲食、對烹飪的獨特觀念，富于變化的傳統(tǒng)烹調(diào)方法傳統(tǒng)烹調(diào)方法（二）表現(xiàn)（二）表現(xiàn) 1、上層社會、富貴之家或主要服務于中上、上層社會、富貴之家或主要服務于中上層社會的酒樓飯莊層社會的酒樓飯莊 傳統(tǒng)風格的應手復制和習慣品種的匠心變傳統(tǒng)風格的應手復制和習慣品種的匠心變通，既靈活性還有相當?shù)慕?jīng)驗章法。通，既靈活性還有相當?shù)慕?jīng)驗章法。 茄鲞 ：“這也不難。你把才下來的茄子把皮簽了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌，新筍，蘑菇，五香腐干