食品生物化學(xué)復(fù)習(xí)資料新整合Word版

1、傳播優(yōu)秀word版文檔 ，希望對(duì)您有幫助，可雙擊去除！1. 名詞解釋、選擇及填空：食品生物化學(xué):研究食品的組成、結(jié)構(gòu)、性能和加工、貯運(yùn)過程中的化學(xué)變化以及食品成分在人體內(nèi)代謝的科學(xué)。糖類(carbohydrates)物質(zhì)：是含多羥醛或多羥酮類化合物及其縮聚物和某些衍生物的總稱。構(gòu)象：指一個(gè)分子中，不改變共價(jià)鍵結(jié)構(gòu)，僅靠單鍵的旋轉(zhuǎn)或扭曲而改變分子中基團(tuán)在空間的排布位置，而產(chǎn)生不同的排列方式。變旋現(xiàn)象：在溶液中，糖的鏈狀結(jié)構(gòu)和環(huán)狀結(jié)構(gòu)（、）之間可以相互轉(zhuǎn)變，最后達(dá)到一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡，稱為變旋現(xiàn)象。常見二糖及連接鍵：蔗糖（-葡萄糖（1,2）-果糖苷鍵）；麥芽糖（葡萄糖-1,4-葡萄糖苷鍵）；乳糖（葡萄糖

2、-1,4半乳糖苷鍵）；纖維二糖（-葡萄糖-（1,4）-葡萄糖苷鍵）脂類：是生物細(xì)胞和組織中不溶于水，而易溶于乙醚、氯仿、苯等非極性溶劑中，主要由碳?xì)浣Y(jié)構(gòu)成分構(gòu)成的一大類生物分子。 脂類主要包括脂肪（甘油三酯，占95%左右）和一些類脂質(zhì)（如磷脂、甾醇、固醇、糖脂等）順式脂肪酸與反式脂肪酸：順式脂肪酸：氫原子都位于同一側(cè)，鏈的形狀曲折，看起來象u型 反式脂肪酸：氫原子位于兩側(cè)，看起來象線形皂化作用與皂化值：皂化作用：當(dāng)將?；视团c酸或堿共煮或脂酶作用時(shí)，都可發(fā)生水解，當(dāng)用堿水解時(shí)稱為皂化作用。 皂化值：完全皂化1g甘油三酯所需koh的mg數(shù)為皂化值。酸敗及酸值：油脂在空氣中暴露過久即產(chǎn)生難聞的臭味

3、，這種現(xiàn)象稱為酸敗。 中和1g油脂中游離脂肪酸所消耗koh的mg數(shù)稱為酸值，可表示酸敗的程度。鹵化作用及碘值：油脂中不飽和鍵可與鹵素發(fā)生加成反應(yīng)，生成鹵代脂肪酸，這一作用稱為鹵化作用。 100g油脂所能吸收的碘的克數(shù)稱為碘值。乙?；c乙酰化值：油脂中含羥基的脂肪酸可與醋酸酐或其它?；瘎┳饔眯纬上鄳?yīng)的酯，稱為乙?；?。 1g乙酰化的油脂分解出的乙酸用koh中和時(shí)所需koh的mg數(shù)即為乙?；?。核酸：以核苷酸為基本組成單位的生物大分子，攜帶和傳遞遺傳信息。dna脫氧核糖核酸rna核糖核酸核酸的組成單位是核苷酸。核苷酸有堿基，戊糖，磷酸組成。核苷：是一種糖苷，由戊糖和堿基縮合而成。糖與堿基之間以“cn

4、”糖苷鍵相連接。x-射線分析證明，核苷中堿基近似地垂直于糖的平面。dna與rna組成異同：dnarna磷酸磷酸磷酸戊糖脫氧核糖核糖堿基嘌呤a、ga、g嘧啶c、tc、udna主要存在于細(xì)胞核中。真核細(xì)胞中，dna主要集中在細(xì)胞核內(nèi)，少量在線粒體和葉綠體。原核細(xì)胞沒有明顯的細(xì)胞核結(jié)構(gòu)，dna存在于稱為類核的結(jié)構(gòu)區(qū)。每個(gè)原核細(xì)胞只有一個(gè)染色體，每個(gè)染色體含一個(gè)雙鏈環(huán)狀dna。rna主要分布在細(xì)胞質(zhì)中，少量存在于細(xì)胞核中。病毒中rna本身就是遺傳信息的儲(chǔ)存者。核酸的紫外吸收、等電點(diǎn)、變性、復(fù)性與雜交：核酸的紫外吸收：核酸的紫外最大吸收峰在波長260nm處蛋白質(zhì)紫外最大吸收峰在波長280nm處純dna樣

5、品a260/a280比值為1.8純r(jià)na樣品a260/a280比值2.0以上紫外吸收特性可以鑒定核酸樣品的純度 嘌呤堿和嘧啶堿分子中都含有共軛雙鍵體系，在紫外區(qū)有吸收（260nm左右）。等電點(diǎn)：當(dāng)核酸分子內(nèi)酸堿解離程度相等，所帶正負(fù)離子相等，即成為兩性離子，此時(shí)核酸溶液的ph值就是核酸的等電點(diǎn)。變性：指核酸的雙螺旋結(jié)構(gòu)解開，氫鍵斷裂，并不涉及核苷酸間共價(jià)鍵的斷裂。復(fù)性：使兩條彼此分開的鏈重新締合成雙螺旋結(jié)構(gòu)，這一過程叫復(fù)性。雜交：在變性的dna的復(fù)性過程中會(huì)發(fā)生不同變性dna片段之間的雜交。分子雜交：不同來源的單鏈dna與單鏈dna或rna與單鏈dna分子間， 在長于20bp的同源區(qū)域內(nèi)，以氫

6、鍵連接方式互補(bǔ)配對(duì)， 形成穩(wěn)定的雙鏈結(jié)構(gòu)的過程。增（減）色效應(yīng)：核酸變性后，在260nm處的吸收值上升，這種現(xiàn)象叫增色效應(yīng)。 若變性dna復(fù)性重新形成雙螺旋結(jié)構(gòu)時(shí)，其溶液的a260值則減小，這種現(xiàn)象稱為減色效應(yīng)。 蛋白質(zhì)：以氨基酸為基本單位的生物大分子，是動(dòng)物、植物和微生物細(xì)胞中最重要的有機(jī)物質(zhì)之一，是生命存在的形式。許多氨基酸按照一定順序通過肽鍵連接形成多肽鏈，再由一條或一條以上的多肽鏈按照其特定方式結(jié)合而成的高分子含氮化合物。蛋白質(zhì)存在于所有的生物細(xì)胞中，是構(gòu)成生物體最基本的結(jié)構(gòu)物質(zhì)和功能物質(zhì)。蛋白質(zhì)是生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)，它參與了幾乎所有的生命活動(dòng)過程。凱氏定氮法：蛋白質(zhì)的含量可由氮的含量

7、乘以6.25（100/16）計(jì)算出來。模體：二個(gè)或三個(gè)具有二級(jí)結(jié)構(gòu)的肽段，在空間上相互接近，形成一個(gè)特殊的空間構(gòu)象，是具有特殊功能的超二級(jí)結(jié)構(gòu)。 鹽析作用：在蛋白質(zhì)溶液中加入定量的中性鹽，使蛋白質(zhì)脫水并中和其電荷而從溶液中沉淀出來，中性鹽的這種沉淀作用稱為鹽析作用。常見的幾種蛋白質(zhì)鹽析劑：硫酸銨、硫酸鈉和氯化鈉。 利用鹽析法可以分離和制取各種蛋白質(zhì)和酶制品蛋白質(zhì)電泳：蛋白質(zhì)在電場中能夠泳動(dòng)的現(xiàn)象，稱為電泳。蛋白質(zhì)電泳現(xiàn)象：在ph大于等電點(diǎn)的溶液中，蛋白質(zhì)粒子帶負(fù)電荷，在電場中向正極移動(dòng)；在ph小于等電點(diǎn)的溶液中，蛋白質(zhì)粒子帶正電荷，在電場中向負(fù)極移動(dòng)。這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)電泳。蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)ph

8、條件下，不發(fā)生電泳現(xiàn)象。利用蛋白質(zhì)的電泳現(xiàn)象，可以將蛋白質(zhì)進(jìn)行分離純化。某些物理或化學(xué)因素，能夠破壞蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)狀態(tài)，引起蛋白質(zhì)理化性質(zhì)改變并導(dǎo)致其生理活性喪失。這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的變性酶：是由活細(xì)胞產(chǎn)生的，能在體內(nèi)或體外起同樣生物催化作用的一類具有活性中心和特殊構(gòu)象的生物大分子，包括蛋白質(zhì)和核酸。1、產(chǎn)生部位：活細(xì)胞2、作用：生物催化作用3、化學(xué)本質(zhì)：絕大多數(shù)的酶是蛋白質(zhì)，少數(shù)的酶是rna。酶原：沒有活性的酶的前體。酶原的激活：酶原在一定條件下經(jīng)適當(dāng)?shù)奈镔|(zhì)作用可轉(zhuǎn)變成有活性的酶。輔基/酶：復(fù)合蛋白酶的非蛋白成分稱為輔因子或輔基，一些金屬酶需要mg2+、fe2+、zn2+等金屬作輔基；另一些酶

9、則需要有機(jī)化合物如b族維生素作為輔因子，稱為輔酶。酶的活性中心：指酶蛋白分子中對(duì)催化底物發(fā)生反應(yīng)具有關(guān)鍵作用的區(qū)域。酶活性中心通常是酶分子表面很小的縫隙或凹穴。即活性部位是酶分子中的微小區(qū)域。酶活性部位包括結(jié)合部位（決定酶的專一性）和催化部位（決定酶所催化反應(yīng)的性質(zhì)）。同功酶：能催化同一化學(xué)反應(yīng)，但其酶蛋白本身的分子結(jié)構(gòu)組成卻有所不同?；钚灾行南嗨苹蛳嗤捍呋换瘜W(xué)反應(yīng)。 分子結(jié)構(gòu)不同：理化性質(zhì)和免疫學(xué)性質(zhì)不同。同工酶在體內(nèi)的生理意義主要在于適應(yīng)不同組織或不同細(xì)胞器在代謝上的不同需要。別構(gòu)酶：酶分子的非催化部位與某些化合物可逆地非共價(jià)結(jié)合，導(dǎo)致酶分子構(gòu)象改變，進(jìn)而改變酶的活性狀態(tài)，稱為酶的別

10、構(gòu)調(diào)節(jié)，具有這種調(diào)節(jié)作用的酶稱別構(gòu)酶，又稱為變構(gòu)酶。 誘導(dǎo)酶：指當(dāng)細(xì)胞中加入特定誘導(dǎo)物后誘導(dǎo)產(chǎn)生的酶，它的含量在誘導(dǎo)物存在下顯著增高，這種誘導(dǎo)物往往是該酶底物的類似物或底物本身。酶活力：是指酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力，可以用它催化某一化學(xué)反應(yīng)的速度來表示。維生素：是維持機(jī)體正常代謝功能所必需的微量小分子的有機(jī)物質(zhì)。 特點(diǎn)：有機(jī)化合物（與微量元素fe、zn、ca等不同）；不供給能量（與蛋白質(zhì)、脂肪、糖不同）；需求量少；機(jī)體不能合成或合成量很少，必須從食物中攝取。主要功能：作為輔酶參與機(jī)體代謝。分類：水溶性維生素（c和b族）、脂溶性維生素（a,d,e,k）。維生素原：可在人及動(dòng)物體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素的物

11、質(zhì)。同效維生素：化學(xué)結(jié)構(gòu)與維生素相似，并具有維生素生物活性的物質(zhì)。常見維生素缺乏病及其輔酶形式：類別種類輔酶缺乏病水 溶 性 維 生 素維生素c壞血病維生素b1（硫胺素）焦磷酸硫胺素（tpp）腳氣病維生素b2（核黃素）黃素單核苷酸（fmn）舌炎、口角炎、眼角膜炎、角膜血管增生黃素腺嘌呤二核苷酸（fad）維生素b3（泛酸）輔酶a鵝步癥煙酸（維生素b5或維生素pp）煙酰胺腺嘌呤二核苷酸（nad）癩皮病煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（nadp）吡哆醇（維生素b6）磷酸吡哆醛生物素（維生素b7、維生素h）胞生物素豬蹄裂、禽爪裂、豬皮炎癥葉酸（維生素b11或碟酰谷氨酸pga）四氫葉酸巨幼紅細(xì)胞性貧血、先天性神

12、經(jīng)管缺陷維生素b12（鈷胺素）輔酶b12硫辛酸硫辛酰賴氨酸脂溶性維生素維生素a11-視黃醛夜盲癥、干眼病、皮膚干燥維生素d1,25-羥膽鈣化甾醇佝僂病、軟骨病、老年骨質(zhì)疏松癥維生素e（生育酚）維生素k阻塞性黃疸病生物氧化：糖類、脂肪、蛋白質(zhì)等有機(jī)物質(zhì)在細(xì)胞中進(jìn)行氧化分解生成co2和h2o并釋放出能量的過程，其實(shí)質(zhì)是需氧細(xì)胞在呼吸代謝過程中所進(jìn)行的一系列氧化還原反應(yīng)過程。呼吸鏈或電子傳遞鏈：指排列在線粒體內(nèi)膜上的一個(gè)有多種脫氫酶以及氫和電子傳遞體組成的氧化還原系統(tǒng)。在生物氧化過程中，底物脫下的氫（可以表示為h+e）通過一系列遞氫體和遞電子體的順次傳遞，最終與氧結(jié)合生成水，并釋放能量。在這個(gè)過程消

13、耗了氧，所以稱之為呼吸鏈或電子傳遞鏈。四種酶復(fù)合體：復(fù)合體： nadh- coq還原酶 復(fù)合體： 琥珀酸- coq還原酶復(fù)合體： coq -細(xì)胞色素還原酶 復(fù)合體： 細(xì)胞色素氧化酶兩個(gè)獨(dú)立成分：輔酶q(coq)和細(xì)胞色素c(cytc)呼吸鏈的分類：nadh呼吸鏈或長呼吸鏈：由復(fù)合物、以及兩種獨(dú)立成份組合組成以nadh為首的傳遞鏈 。琥珀酸脫氫酶（也稱fad呼吸鏈）或短呼吸鏈：由復(fù)合物、以及兩種獨(dú)立成份組合組成以琥珀酸脫氫酶為首的傳遞鏈。 氧化磷酸化：代謝物在生物氧化過程中釋放出的自由能用于合成atp（即adp+piatp）,這種氧化放能和atp生成（磷酸化）相偶聯(lián)的過程稱氧化磷酸化，又稱為偶聯(lián)

14、磷酸化。酮體：脂肪酸-氧化產(chǎn)物乙酰coa,在肌肉中進(jìn)入三羧酸循環(huán)，然后在肝細(xì)胞中可形成乙酰乙酸、-羥丁酸、丙酮這三種物質(zhì)統(tǒng)稱為酮體轉(zhuǎn)氨基作用：是氨基酸的氨基通過酶促反應(yīng)，轉(zhuǎn)移到酮酸的酮基位置上，生成與原來的酮酸相應(yīng)的氨基酸，原來的氨基酸轉(zhuǎn)變成相應(yīng)的酮酸。emp途徑：糖酵解是葡萄糖在細(xì)胞質(zhì)中(無氧條件)降解為丙酮酸并伴隨atp生成的過程,是一切有機(jī)體中普遍存在的葡萄糖降解途徑。糖酵解過程一也叫embdem-meyerhof-parnas途徑，簡稱emp途徑。(1)反應(yīng)部位：胞漿。參與糖酵解各反應(yīng)的酶都存在于細(xì)胞漿中；(2)糖酵解是一個(gè)不需氧的產(chǎn)能過程；(3)反應(yīng)全過程不可逆。其中有三步不可逆的反

15、應(yīng)；(4)凈生成atp數(shù)量：2×2-2= 2atp糖酵解的生理意義:1、產(chǎn)生能量，是機(jī)體在缺氧情況下獲取能量的有效方式。但能量的利用率較低。同時(shí)也是某些細(xì)胞在氧供應(yīng)正常情況下的重要供能途徑。2、凡是可轉(zhuǎn)變?yōu)榻徒庵虚g產(chǎn)物的物質(zhì)，均可沿酵解途徑逆轉(zhuǎn)合成葡萄糖。3、糖酵解反映了生物獲取能量方式的演變過程氨基酸合成原料來源：1、碳架來源：三羧酸循環(huán)、糖酵解、磷酸戊糖途徑、氨基酸分解途徑 2、氨基來源：起始于無機(jī)碳，即無機(jī)碳先轉(zhuǎn)變?yōu)榘睔?，在轉(zhuǎn)變?yōu)楹袡C(jī)化合物。起始和終止密碼子：1、起始：蛋白質(zhì)合成首先必須辯認(rèn)出mrna上的起始點(diǎn)。mrna鏈上的起始密碼子是aug。2、終止：當(dāng)核糖體移動(dòng)至終止

16、密碼子uaa、uga、uag時(shí)，肽鏈延長便終止。信號(hào)肽：在新生肽的n-端(有時(shí)位于肽鏈中部，如卵清蛋白)，常有一小段與蛋白質(zhì)定向輸送有關(guān)并在輸送途中被切除的肽段，稱為信號(hào)肽。在c-端有一個(gè)可被信號(hào)肽酶識(shí)別的位點(diǎn)。核苷酸之間的連接鍵：單核苷酸之間的連接鍵：3 , 5 -磷酸二酯鍵。dna分子中通過3, 5-磷酸二酯鍵連接的脫氧核苷酸的排列順序 堿基互補(bǔ)：a=t，gc核酸鏈的游離末端及書寫方向：核酸鏈的二個(gè)游離末端：5 -磷酸基末端（5-p ）， 3 -羥基末端（3-oh ）書寫方向：核酸鏈具有方向性，書寫方向53糖類及氨基酸的構(gòu)型：糖類：一種異構(gòu)體使平面偏振光的偏振面沿順時(shí)針方向偏轉(zhuǎn)，稱為右旋光

17、性物質(zhì)，用+表示。另一種異構(gòu)體則使平面偏振光的編振面沿逆時(shí)針編轉(zhuǎn)，稱左旋光性物質(zhì)，用-表示。具有旋光性差異的立體異構(gòu)體又成為光學(xué)異構(gòu)體，用d、l表示。 規(guī)定：d型：單糖分子中離羰基最遠(yuǎn)的不對(duì)稱碳原子上-oh在右邊的成為d型。l型：單糖分子中離羰基最遠(yuǎn)的不對(duì)稱碳原子上-oh在左邊的成為l型。天然存在的單糖多為d-型。氨基酸：具有旋光性 左旋(-)或右旋(+)。具有兩種立體異構(gòu)體（d-型和l-型）。目前已知的天然蛋白質(zhì)中氨基酸都為l-型。 d-型 l-型根據(jù)代謝中間體的不同，可將氨基酸生物合成分為5類：-酮戊二酸衍生型氨基酸：glu（谷氨酸）, gln(谷氨酰胺), pro(脯氨酸), arg（精

18、氨酸）草酰乙酸衍生型氨基酸：asp（天冬氨酸）, asn（天冬酰胺）, thr（蘇氨酸）, ile（異亮氨酸）, met（甲硫氨酸）, lys（賴氨酸）丙酮酸衍生型氨基酸：ala（丙氨酸）, val（纈氨酸）, leu（亮氨酸）磷酸甘油酸衍生型氨基酸： gly（甘氨酸）, ser（絲氨酸）, cys（半胱氨酸）芳香族氨基酸及組氨酸：tyr（酪氨酸）, trp（色氨酸）, phe（苯丙氨酸）, his（組氨酸） 酸（堿）性aa及芳香族aa：酸性氨基酸：asp（天冬氨酸），glu（谷氨酸）堿性氨基酸：arg（精氨酸），his（組氨酸），lys（賴氨酸）芳香族氨基酸：tyr（酪氨酸），trp（色氨酸

19、），phe（苯丙氨酸）必需氨基酸：機(jī)體需要而自身又不能合成，必須由食物提供的氨基酸。(ile)、(met)、(val)、(leu)、(trp)、(phe)、(thr)、(lys)（人體能合成部分組氨酸和精氨酸）。米氏常數(shù)km的意義：當(dāng)=1/2vmax時(shí)，km=skm的單位為濃度單位km可以反映酶與底物親和力的大?。簁 m越小，酶與底物的親和力越大，酶的催化活性越高。km可用于判斷反應(yīng)級(jí)數(shù)：當(dāng)s<0.01km時(shí)，反應(yīng)為一級(jí)反應(yīng)；當(dāng)s>100km時(shí)，=vmax，為零級(jí)反應(yīng)；當(dāng)0.01km<s<100km時(shí)，為混合級(jí)反應(yīng)。常見的含高能磷酸鍵化合物：1、磷氧鍵型：（1）?；姿?/p>

20、化合物（2）焦磷酸化合物（3）烯醇式磷酸化合物 2、氮磷鍵型：胍基磷酸化合物 3、硫酯鍵型 4、甲硫鍵型呼吸鏈抑制劑抑制部位：線粒體內(nèi)膜胞漿中nadh轉(zhuǎn)運(yùn)機(jī)制：1）-磷酸甘油穿梭 通過該穿梭一對(duì)氫原子只能產(chǎn)生2分子atp2）蘋果酸-天冬氨酸穿梭 通過該穿梭，一對(duì)氫原子能產(chǎn)生3分子atp氧化還原系統(tǒng)中氧化還原電位：呼吸鏈中各個(gè)遞氫體與電子傳遞體的位置是根據(jù)各個(gè)氧化還原對(duì)的標(biāo)準(zhǔn)氧化還原電位從低到高排列的。氧化還原對(duì)e°（v）nad+/nadh+h+-0.32fmn/fmnh2-0.30fad/fadh2-0.06cyt b fe3+/fe2+0.04（或0.10）q10/q10h20.0

21、7cyt c1 fe3+/fe2+0.22cyt c fe3+/fe2+0.25cyt a fe3+/fe2+0.29cyt a3 fe3+/fe2+0.551/2 o2/h2o0.82三脂酰甘油的熔點(diǎn)：是由其脂肪酸成分決定的，一般隨飽和脂肪酸的數(shù)目和鏈長的增加而升高。不同脂肪酸之間的區(qū)別：主要在于碳?xì)滏湹拈L度及不飽和雙鍵的數(shù)目和位置。不飽和脂肪酸的命名：編碼命名：從羧基端開始計(jì)算雙鍵位置 編碼命名：從甲基端開始計(jì)算雙鍵位置脂肪酸常用簡寫法表示，其原則是：先寫出碳原子的數(shù)目，再寫出雙鍵的數(shù)目，最后表明雙鍵的位置。必需脂肪酸：生物體不能自身合成，必須由食物供給的脂肪酸；包含兩個(gè)或多個(gè)雙鍵；嚴(yán)格意

22、義上講，必須脂肪酸為亞油酸和亞麻酸。競爭、非競爭及反競爭抑制劑的特點(diǎn)：競爭性抑制劑：（1）競爭性抑制劑往往是酶的底物類似物或反應(yīng)產(chǎn)物；（2）抑制劑與酶的結(jié)合部位與底物與酶的結(jié)合部位相同；（3）抑制劑濃度越大，則抑制作用越大；但增加底物濃度可使抑制程度減??；（4）動(dòng)力學(xué)參數(shù) km增大，vmax不變。即競爭性抑制通常可以通過增大底物濃度來消除。非競爭性抑制劑：（1）非競爭性抑制劑的化學(xué)結(jié)構(gòu)不一定與底物的分子結(jié)構(gòu)類似；（2）底物和抑制劑分別獨(dú)立地與酶的不同部位相結(jié)合；（3）抑制劑對(duì)酶與底物的結(jié)合無影響，故底物濃度的改變對(duì)抑制程度無影響；抑制程度取決于抑制劑的濃度；（4）動(dòng)力學(xué)參數(shù)：km值不變，vma

23、x值降低。 反競爭性抑制劑：（1）抑制劑只與酶-底物復(fù)合物結(jié)合；（2）抑制程度取決于抑制劑的濃度及底物濃度；（3）動(dòng)力學(xué)特點(diǎn)：vmax降低，表觀km降低。dna的堿基組成規(guī)律：不同物種的dna堿基組成不同。同一生物體的不同組織的dna的堿基組成相同。年齡、營養(yǎng)狀況和環(huán)境的改變不影響堿基的組成。堿基互補(bǔ)：a=t，g=c，a+g=t+c2簡答及論述：食品生物化學(xué)的研究內(nèi)容：（1）研究食品的化學(xué)組成；（2）揭示食品在加工貯藏中發(fā)生的化學(xué)變化；（3）研究食物營養(yǎng)在人體內(nèi)的降解及合成和能量的產(chǎn)生與調(diào)控;（4）研究食品風(fēng)味。脂類的生理功能：（1）儲(chǔ)存能量、提供能量；（2）生物體膜的重要組成成分；（3）脂溶

24、性維生素的載體；（4）提供必需脂肪酸；（5）防止機(jī)械損傷與熱量散發(fā)等保護(hù)作用；（6）作為細(xì)胞表面物質(zhì)，與細(xì)胞識(shí)別、種特異性和組織免疫等密切關(guān)系。（重點(diǎn)）天然脂肪酸的共性：1）脂肪酸的碳鏈：直鏈一元羧酸占絕大多數(shù)，并且?guī)缀醵际桥紨?shù)碳 。2）雙鍵的位置和構(gòu)型：絕大多數(shù)不飽和脂肪酸的雙鍵是順式構(gòu)型，大多數(shù)多烯脂肪酸為非共軛體系，兩個(gè)雙鍵之間由一個(gè)亞甲基隔開。 3）熔點(diǎn)：不飽和脂肪酸的熔點(diǎn)比同碳數(shù)的飽和脂肪酸的熔點(diǎn)低，雙鍵越多熔點(diǎn)越低。4）分布：16碳和18碳的脂肪酸在油脂中分布最廣，含量最多；人體中飽和脂肪酸最普遍的是軟脂酸和硬脂酸，不飽和脂肪酸是油酸。高等植物和低等動(dòng)物中，不飽和脂肪酸含量高于飽和

25、脂肪酸。（重點(diǎn)）rna的種類、功能及結(jié)構(gòu)：種類：rrna、trna、mrna功能：rrna是構(gòu)成核糖體的骨架，蛋白質(zhì)合成的場所。trna在蛋白質(zhì)生物合成中起到轉(zhuǎn)運(yùn)氨基酸的作用。每一種氨基酸都有與之相對(duì)應(yīng)的一種或幾種trna。mrna 是合成蛋白質(zhì)的模板，mrna在代謝上很不穩(wěn)定，每種多肽鏈都由一種特定的mrna負(fù)責(zé)編碼。所以細(xì)胞內(nèi)mrna的種類是很多的，但每一種mrna的數(shù)量卻極少。結(jié)構(gòu)：大多數(shù)天然rna是一條單鏈，通過自身回折形成部分螺旋區(qū)，同一鏈上的堿基配對(duì)，產(chǎn)生部分雙螺旋結(jié)構(gòu)，不能配對(duì)的堿基所在區(qū)域則呈環(huán)狀突起。在rna雙螺旋區(qū)域，堿基配對(duì)原則是：a-，g-c之間形成氫鍵。rna分子中，

26、并不遵守堿基種類的數(shù)量比例關(guān)系，即分子中的嘌呤堿基總數(shù)不一定等于嘧啶堿基的總數(shù)。（重點(diǎn)）肽鍵及其的特點(diǎn)：一個(gè)氨基酸的羧基與另一氨基酸的氨基形成一個(gè)取代的酰胺鍵，稱為肽鍵。特點(diǎn)：（1）氮原子上的孤對(duì)電子與羰基具有明顯的共軛作用。肽鍵中的c-n鍵具有部分雙鍵性質(zhì)，不能自由旋轉(zhuǎn)。（2）組成肽鍵的原子處于同一平面。（3）在大多數(shù)情況下，肽鍵以反式結(jié)構(gòu)存在。（4）在多肽鏈內(nèi)，側(cè)鏈r基交替出現(xiàn)在肽鍵兩側(cè) （重點(diǎn)）蛋白質(zhì)的功能：1 -催化2 結(jié)構(gòu)蛋白-構(gòu)成機(jī)體組織和細(xì)胞3 肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白-肌肉收縮4 血紅蛋白、-脂蛋白-運(yùn)輸、血清蛋白5 谷蛋白、醇溶蛋白、卵清蛋白、酪蛋白-貯藏6 抗體 酶原的激活及生理

27、意義：避免細(xì)胞產(chǎn)生的酶對(duì)細(xì)胞進(jìn)行自身消化，并使酶在特定的部位和環(huán)境中發(fā)揮作用，保證體內(nèi)代謝正常進(jìn)行。有的酶原可以視為酶的儲(chǔ)存形式。在需要時(shí)，酶原適時(shí)地轉(zhuǎn)變成有活性的酶，發(fā)揮其催化作用。（重點(diǎn)）生物氧化的特點(diǎn)：（1）生物氧化包括線粒體氧化體系和非線粒體氧化體系。真核細(xì)胞生物氧化主要是線粒體氧化體系，原核細(xì)胞生物氧化主要在細(xì)胞膜上進(jìn)行；（2）生物氧化是在活細(xì)胞的溫和條件下進(jìn)行；（3）是一系列酶、輔酶和中間傳遞體參與的多步驟反應(yīng)；（4）能量逐步釋放，atp是能量轉(zhuǎn)換的載體；（5）真核細(xì)胞在有氧條件下，co2由酶催化脫羧產(chǎn)生，h2o是由代謝物脫下的氫經(jīng)呼吸鏈傳給氧形成。（重點(diǎn)）電子傳遞鏈的組成及分類：

28、組成：(1)四種酶復(fù)合體：復(fù)合體： nadh- coq還原酶復(fù)合體： 琥珀酸- coq還原酶復(fù)合體： coq -細(xì)胞色素還原酶復(fù)合體： 細(xì)胞色素氧化酶(2)兩個(gè)獨(dú)立成分：輔酶q(coq)和細(xì)胞色素c(cytc)分類：(1)nadh呼吸鏈或長呼吸鏈：由復(fù)合物、以及兩種獨(dú)立成份組合組成以nadh為首的傳遞鏈 。(2)琥珀酸脫氫酶（也稱fad呼吸鏈）或短呼吸鏈：由復(fù)合物、以及兩種獨(dú)立成份組合組成以琥珀酸脫氫酶為首的傳遞鏈。化學(xué)滲透學(xué)說的原理：（1）nadh呼吸鏈中的三個(gè)復(fù)合物、起著質(zhì)子泵的作用，將h+從線粒體基質(zhì)跨過內(nèi)膜進(jìn)入膜間隙。（2）h+不斷從內(nèi)膜內(nèi)側(cè)泵至內(nèi)膜外側(cè)，而又不能自由返回內(nèi)膜內(nèi)側(cè)，從而

29、在內(nèi)膜兩側(cè)建立起質(zhì)子濃度梯度和電位梯度即電化學(xué)梯度。（3）當(dāng)存在足夠的跨膜電化學(xué)梯度時(shí)，強(qiáng)大的質(zhì)子流通過嵌在線粒體內(nèi)膜的線粒體atp合酶返回基質(zhì)，質(zhì)子電化學(xué)梯度蘊(yùn)藏的自由能釋放，推動(dòng)atp的合成。（重點(diǎn)）磷酸己糖途徑的部位、限速酶及生理意義：部位：胞液中限速酶：葡萄糖-6-磷酸脫氫酶生理意義：（1）提供核酸生物合成所需的原料核糖。（2）提供細(xì)胞生物合成所需的還原力。（3）使活細(xì)胞處于還原態(tài)，防止生物膜氧化。葡萄糖有氧氧化的三個(gè)階段：i 階段的反應(yīng)：葡萄糖轉(zhuǎn)變成2分子丙酮酸的過程。ii 階段的反應(yīng)（丙酮酸進(jìn)一步代謝）：2分子丙酮酸氧化脫羧生成2分子乙酰coaiii 階段的反應(yīng)：2分子乙酰coa進(jìn)

30、入三羧酸循環(huán)。糖異生及其生理意義：糖異生作用：指從非糖物質(zhì)生成葡萄糖或糖原生理意義：1、維持血糖濃度的恒定是糖異生作用的最重要生理作用。2、糖異生作用有利于乳酸的回收利用3、糖異生是補(bǔ)充或恢復(fù)肝糖原儲(chǔ)備的重要途徑。4、協(xié)助氨基酸的分解代謝。5、腎糖異生增強(qiáng)有助于維持酸堿平衡（重點(diǎn)）膳食蛋白質(zhì)中氨基酸的有效性的因素：(1)蛋白質(zhì)構(gòu)象：蛋白酶較難作用于不溶性的纖維狀蛋白，因而其有效性低于可溶性球蛋白。(2)結(jié)合蛋白質(zhì)含量：結(jié)合蛋白的消化吸收率低于簡單蛋白。(3)蛋白酶抑制劑：膳食中存在蛋白酶抑制劑時(shí)，降低蛋白消化吸收率。(4)蛋白顆粒大小與表面積：體積大、表面積小的蛋白質(zhì)消化吸收率低。(5)加工條

31、件：在高溫、堿性或存在還原糖類的條件下加工常降低膳食蛋白的有效性。(6)人體生理差別：膳食蛋白的消化吸收率與人體生理狀況關(guān)系密切。（重點(diǎn)）鳥氨酸循環(huán)及其過程：鳥氨酸循環(huán)合成尿素主要在肝細(xì)胞的線粒體及胞液中進(jìn)行尿素生成的過程由hans krebs 和kurt henseleit 提出，稱為鳥氨酸循環(huán)(orinithine cycle)，又稱尿素循環(huán)(urea cycle)或krebs- henseleit循環(huán)。過程：1）co2、氨和atp縮合形成氨基甲酰磷酸2）氨基甲酰磷酸與鳥氨酸反應(yīng)生成瓜氨酸3）瓜氨酸與天冬氨酸反應(yīng)生成精氨酸代琥珀酸（反應(yīng)在胞液中進(jìn)行）4）精氨酸代琥珀酸裂解成精氨酸和延胡索酸

32、5）精氨酸裂解釋放出尿素并再形成鳥氨酸（反應(yīng)在胞液中進(jìn)行）（重點(diǎn)）酶作為生物催化劑與一般催化劑相比的異同點(diǎn)：1.用量少而催化效率高； 2.提高反應(yīng)速度，不改變平衡點(diǎn)； 3.只起催化作用，本身不消耗； 4.降低反應(yīng)的活化能。影響酶反應(yīng)速度的因素：1.底物濃度、2.酶濃度、3.ph、4.溫度5.激活劑、6.抑制劑、7.別構(gòu)劑等。 溫度對(duì)酶反應(yīng)的影響是雙重的：（1）隨著溫度的增加，反應(yīng)速度也增加，直至最大速度為止。（2）隨溫度升高而使酶逐步變性。酶專一性及高效性的機(jī)制：專一性：鎖鑰假說、誘導(dǎo)契合高效性：鄰近效應(yīng)與定向作用、張力和形變、酸堿催化、共價(jià)催化、活性中心的微環(huán)境（重點(diǎn)）飽和脂肪酸的從頭合成及

33、氧化過程及飽和脂肪酸合成與分解的區(qū)別：1飽和脂肪酸的從頭合成及氧化過程：（1）發(fā)生部位：-氧化主要在線粒體中進(jìn)行，飽和脂肪酸從頭合成在胞液中進(jìn)行。（2）酰基載體：-氧化中脂?；妮d體為coash，飽和脂肪酸從頭合成的?；d體是acp。（3）-氧化使用氧化劑nad+和fad。飽和脂肪酸從頭合成使用nadph作為還原劑。（4）-氧化降解是從羧基端向甲基端進(jìn)行，每次降解一個(gè)二碳單位，飽和脂肪酸合成是從甲基端向羧基端進(jìn)行，每次合成一個(gè)二碳單位。（5）-氧化主要由5種酶催化反應(yīng)，飽和脂肪酸從頭合成由2種酶系催化。（6）-氧化經(jīng)歷氧化、水合、再氧化、裂解四大階段。飽和脂肪酸從頭合成經(jīng)歷縮合、還原、脫水、再

34、還原四大階段。（7）-氧化除起始活化消耗能量外，是一個(gè)產(chǎn)生大量能量的過程。飽和脂肪酸從頭合成是一個(gè)消耗大量能量的過程。飽和脂肪酸的從頭合成：合成原料來源：碳源：乙酰coa（主要來自糖氧化分解、-氧化和氨基酸氧化分解），存在于線粒體中。 線粒體中的乙酰coa，需通過檸檬酸-丙酮酸循環(huán)（或稱檸檬酸穿梭系統(tǒng)）運(yùn)到胞漿中，才能供脂肪酸合成所需。 還原劑nadph：主要來自胞漿中的磷酸戊糖途徑，其次是檸檬酸穿梭系統(tǒng)。 其它：atp、co2、mn2+等。-氧化作用的概念：脂酰基進(jìn)入線粒體基質(zhì)后，在脂肪酸- 氧化多酶復(fù)合體的催化下，從脂?；?、-碳原子開始，進(jìn)行脫氫、 加水、 再脫氫及硫解等四步連續(xù)反應(yīng)，脂?；鶖嗔押笊?分子比原來少 個(gè)碳原子的脂酰coa。 脂肪酸氧化（分解代謝）：以肝臟及肌肉組織最為活躍,在細(xì)胞的線粒體內(nèi)進(jìn)行。脂肪酸合成的調(diào)節(jié)：（1）酶濃度調(diào)節(jié)(酶量的調(diào)節(jié)或適應(yīng)性控制)關(guān)鍵酶：乙酰coa羧化酶(產(chǎn)生丙二酸單酰coa)，脂肪酸合成酶系，蘋果酸酶(產(chǎn)