營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)技能PPT課件

1、第四章，膳食指導(dǎo)與評(píng)估第四章，膳食指導(dǎo)與評(píng)估膳食指導(dǎo)與評(píng)價(jià)q 營(yíng)養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計(jì)q 食譜編制食譜編制q 食譜營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)和調(diào)整食譜營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)和調(diào)整第一節(jié)第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計(jì)重點(diǎn)學(xué)習(xí)兒童青少年食譜編制的程序和操重點(diǎn)學(xué)習(xí)兒童青少年食譜編制的程序和操作作評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量一.學(xué)齡前兒童學(xué)齡前兒童膳食能量和營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)設(shè)膳食能量和營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)設(shè)計(jì)確定計(jì)確定q學(xué)齡前期：學(xué)齡前期：3周歲后至周歲后至67歲入小學(xué)前歲入小學(xué)前q 一）、生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)一）、生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)q 與嬰兒期相比，學(xué)齡前兒童體格發(fā)育速度相對(duì)減慢，但仍保持穩(wěn)

2、步地增長(zhǎng)。與嬰兒期相比，學(xué)齡前兒童體格發(fā)育速度相對(duì)減慢，但仍保持穩(wěn)步地增長(zhǎng)。3歲歲時(shí)神經(jīng)細(xì)胞的分化已基本完成，但腦細(xì)胞體積的增大及神經(jīng)纖維的髓鞘化仍繼時(shí)神經(jīng)細(xì)胞的分化已基本完成，但腦細(xì)胞體積的增大及神經(jīng)纖維的髓鞘化仍繼續(xù)進(jìn)行。續(xù)進(jìn)行。q 二）學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)需要二）學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)需要q 1.能能 量：推薦量：推薦 36歲兒童能量攝入量為歲兒童能量攝入量為5.437.1mj（13001700kcal/日日），其中，男孩稍高于女孩），其中，男孩稍高于女孩q 2.蛋白質(zhì)：學(xué)齡前兒童攝入蛋白質(zhì)的最主要的目的是滿足細(xì)胞、組織的增長(zhǎng)蛋白質(zhì)：學(xué)齡前兒童攝入蛋白質(zhì)的最主要的目的是滿足細(xì)胞、組織的增長(zhǎng)，因此，對(duì)蛋

3、白質(zhì)的質(zhì)量，尤其是必需氨基酸的種類和數(shù)量有一定的要求。，因此，對(duì)蛋白質(zhì)的質(zhì)量，尤其是必需氨基酸的種類和數(shù)量有一定的要求。推薦蛋白質(zhì)攝入量為推薦蛋白質(zhì)攝入量為4550g/d,占總能量的占總能量的1415。來(lái)源于動(dòng)物性食物的。來(lái)源于動(dòng)物性食物的蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)占50。表6 36歲兒童能量、蛋白質(zhì)的rnis及推薦脂肪供能比q 3、脂肪、脂肪q 兒童生長(zhǎng)發(fā)育所需的能量、免疫功能的維持、腦的發(fā)育和神經(jīng)髓鞘的形成都兒童生長(zhǎng)發(fā)育所需的能量、免疫功能的維持、腦的發(fā)育和神經(jīng)髓鞘的形成都需要脂肪，尤其是必需脂肪酸。其膳食脂肪供能比高于成人，占總能量的需要脂肪，尤其是必需脂肪酸。其膳食脂肪供能比高于成人，占總能量的3

4、035，46g/kg/dq 4、碳水化合物、碳水化合物 q 谷類所含有的豐富碳水化合物是其能量的主要來(lái)源。谷類所含有的豐富碳水化合物是其能量的主要來(lái)源。15g/kg/d,約為總能量的約為總能量的5060，但不宜用過(guò)多的糖和甜食，而應(yīng)以含有復(fù)雜碳水化合物的谷類，但不宜用過(guò)多的糖和甜食，而應(yīng)以含有復(fù)雜碳水化合物的谷類為主，適量的膳食纖維是學(xué)齡前兒童腸道所必需的。但過(guò)量的膳食纖維在腸為主，適量的膳食纖維是學(xué)齡前兒童腸道所必需的。但過(guò)量的膳食纖維在腸道易膨脹，引起胃腸脹氣、不適或腹瀉，影響食欲和營(yíng)養(yǎng)素的吸收道易膨脹，引起胃腸脹氣、不適或腹瀉，影響食欲和營(yíng)養(yǎng)素的吸收q 5.礦物質(zhì)礦物質(zhì)q 鈣：為滿足學(xué)齡

5、前兒童骨骼生長(zhǎng)，每日參考攝入量推薦學(xué)齡前兒童鈣的適宜鈣：為滿足學(xué)齡前兒童骨骼生長(zhǎng)，每日參考攝入量推薦學(xué)齡前兒童鈣的適宜攝入量為攝入量為800mgd。最高攝入量為。最高攝入量為2000mgd。奶及奶制品鈣含量豐富，。奶及奶制品鈣含量豐富，吸收率高，是兒童最理想的鈣來(lái)源。豆類及制品含鈣也較豐富，此外，芝麻吸收率高，是兒童最理想的鈣來(lái)源。豆類及制品含鈣也較豐富，此外，芝麻、小蝦皮、海帶等也含有一定的鈣。要保證學(xué)齡前兒童鈣的適宜攝入水平，、小蝦皮、海帶等也含有一定的鈣。要保證學(xué)齡前兒童鈣的適宜攝入水平，每日奶的攝入量應(yīng)不低于每日奶的攝入量應(yīng)不低于300mld但也不宜超過(guò)但也不宜超過(guò)600mld。 q

6、碘：碘： who估計(jì)，世界有估計(jì)，世界有8億人口缺碘，我國(guó)約億人口缺碘，我國(guó)約4億，孕婦、兒童是對(duì)缺碘敏億，孕婦、兒童是對(duì)缺碘敏感的人群。為減少因碘缺乏導(dǎo)致的兒童生長(zhǎng)發(fā)育障礙，學(xué)齡前兒童碘的推薦感的人群。為減少因碘缺乏導(dǎo)致的兒童生長(zhǎng)發(fā)育障礙，學(xué)齡前兒童碘的推薦攝入量為攝入量為50gd，最高攝入量是，最高攝入量是800gd。含碘較高的食物主要是海產(chǎn)品。含碘較高的食物主要是海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、海魚、蝦、貝類。為保證這一攝入水平，除必需使用碘強(qiáng)，如海帶、紫菜、海魚、蝦、貝類。為保證這一攝入水平，除必需使用碘強(qiáng)化食鹽烹調(diào)食物外，還建議每周膳食至少安排化食鹽烹調(diào)食物外，還建議每周膳食至少安排1次海產(chǎn)食

7、品。次海產(chǎn)食品。 q .鐵：鐵缺乏引起缺鐵性貧血是兒童期最常見(jiàn)的疾病。學(xué)齡前兒童鐵缺乏有如下鐵：鐵缺乏引起缺鐵性貧血是兒童期最常見(jiàn)的疾病。學(xué)齡前兒童鐵缺乏有如下幾方面的原因，一是兒童生長(zhǎng)發(fā)育快，需要的鐵較多，約每公斤體重需要幾方面的原因，一是兒童生長(zhǎng)發(fā)育快，需要的鐵較多，約每公斤體重需要1mg的鐵；另一方面，兒童與成人不同，內(nèi)源性可利用的鐵較少，其需要的鐵更依的鐵；另一方面，兒童與成人不同，內(nèi)源性可利用的鐵較少，其需要的鐵更依賴食物鐵的補(bǔ)充；學(xué)齡前兒童的膳食中奶類食物仍占較大的比重，其他富鐵食賴食物鐵的補(bǔ)充；學(xué)齡前兒童的膳食中奶類食物仍占較大的比重，其他富鐵食物較少，也是鐵缺乏產(chǎn)生的原因。學(xué)齡

8、前兒童鐵的適宜攝入量為物較少，也是鐵缺乏產(chǎn)生的原因。學(xué)齡前兒童鐵的適宜攝入量為12mgd，最，最高攝入量為高攝入量為30mgd。動(dòng)物性食品中的血紅蛋白鐵吸收率一般在。動(dòng)物性食品中的血紅蛋白鐵吸收率一般在10或以上?；蛞陨稀?dòng)物肝臟、動(dòng)物血、瘦肉是鐵的良好來(lái)源。膳食中豐富的維生素動(dòng)物肝臟、動(dòng)物血、瘦肉是鐵的良好來(lái)源。膳食中豐富的維生素c可促進(jìn)鐵的可促進(jìn)鐵的吸收。吸收。 q .鋅：鋅缺乏兒童常出現(xiàn)味覺(jué)下降、厭食甚至異食癖，嗜睡、面色蒼白，抵抗鋅：鋅缺乏兒童常出現(xiàn)味覺(jué)下降、厭食甚至異食癖，嗜睡、面色蒼白，抵抗力差而易患各種感染性疾病等，嚴(yán)重者生長(zhǎng)遲緩。兒童期用于生長(zhǎng)的鋅每公力差而易患各種感染性疾病等

9、，嚴(yán)重者生長(zhǎng)遲緩。兒童期用于生長(zhǎng)的鋅每公斤體重約斤體重約2330g。中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量提出學(xué)齡前兒童鋅提出學(xué)齡前兒童鋅的推薦攝入量為的推薦攝入量為12mgd。除海魚、牡蠣外，魚、禽、蛋、肉等蛋白質(zhì)食物。除海魚、牡蠣外，魚、禽、蛋、肉等蛋白質(zhì)食物鋅含量豐富，利用率也鋅含量豐富，利用率也較高。 q 6.維生素維生素q .維生素維生素 ：維生素對(duì)學(xué)齡前兒童生長(zhǎng)，尤其是對(duì)骨骼生長(zhǎng)有重要的作用：維生素對(duì)學(xué)齡前兒童生長(zhǎng)，尤其是對(duì)骨骼生長(zhǎng)有重要的作用。學(xué)齡前兒童維生素的。學(xué)齡前兒童維生素的rni為為500600gd?？煽紤]每周攝入?？煽紤]每周攝入1次含維生次含維生素豐富

10、的動(dòng)物肝臟，每天攝入一定量蛋黃、牛奶，或在醫(yī)生指導(dǎo)下補(bǔ)充魚素豐富的動(dòng)物肝臟，每天攝入一定量蛋黃、牛奶，或在醫(yī)生指導(dǎo)下補(bǔ)充魚肝油，獲得可直接利用的視黃醇，也可每日攝入肝油，獲得可直接利用的視黃醇，也可每日攝入定量的深綠色或黃紅色蔬定量的深綠色或黃紅色蔬菜補(bǔ)充維生素原。菜補(bǔ)充維生素原。ul值值 2000gd。 q .b族維生素：維生素族維生素：維生素b1、維生素、維生素b2和煙酸在保證兒童體內(nèi)的能量代謝以促和煙酸在保證兒童體內(nèi)的能量代謝以促進(jìn)其生長(zhǎng)發(fā)育方面有重要的作用。這進(jìn)其生長(zhǎng)發(fā)育方面有重要的作用。這3種種b族維生素常協(xié)同發(fā)揮作用，缺乏癥族維生素常協(xié)同發(fā)揮作用，缺乏癥可能混合出現(xiàn)?？赡芑旌铣霈F(xiàn)。

11、b1缺乏影響兒童的食欲、消化功能。缺乏影響兒童的食欲、消化功能。 b2缺乏引起口角炎、缺乏引起口角炎、舌炎、唇炎以及濕疹。缺鐵性貧血的兒童常伴有維生素舌炎、唇炎以及濕疹。缺鐵性貧血的兒童常伴有維生素b2缺乏。維生素缺乏。維生素b2主要來(lái)源于各種瘦肉、蛋類、奶類，蔬菜水果也含少量。學(xué)齡前兒童維生素主要來(lái)源于各種瘦肉、蛋類、奶類，蔬菜水果也含少量。學(xué)齡前兒童維生素b1、維生素、維生素b2的推薦攝入量為的推薦攝入量為0.7mgd。 q .維生素維生素c：典型的維生素：典型的維生素c缺乏癥在臨床上已不常見(jiàn)，但亞臨床缺乏對(duì)健康缺乏癥在臨床上已不常見(jiàn)，但亞臨床缺乏對(duì)健康的潛在影響受到特別的關(guān)注，如免疫能力

12、降低，以及慢性病的危險(xiǎn)增加等。的潛在影響受到特別的關(guān)注，如免疫能力降低，以及慢性病的危險(xiǎn)增加等。維生素維生素c主要來(lái)源于新鮮蔬菜和水果，尤其是鮮棗類、柑橘類水果和有色蔬主要來(lái)源于新鮮蔬菜和水果，尤其是鮮棗類、柑橘類水果和有色蔬菜，如柿子椒、油菜、韭菜、白菜、菜花等。鑒于維生素菜，如柿子椒、油菜、韭菜、白菜、菜花等。鑒于維生素c對(duì)免疫功能以及對(duì)免疫功能以及慢性病的預(yù)防作用，慢性病的預(yù)防作用，2000年年中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量制訂的推薦制訂的推薦攝入量較過(guò)去有所增加，攝入量較過(guò)去有所增加，3歲為歲為60mgd，46歲為歲為70mgd。 q 三）影響此期兒童良好營(yíng)養(yǎng)

13、的因素：影響此期兒童良好營(yíng)養(yǎng)的因素：挑食挑食貪玩貪玩不吃好正餐而亂吃零食不吃好正餐而亂吃零食咀嚼不充分咀嚼不充分食欲不振食欲不振喜歡飲料而不喜歡食物喜歡飲料而不喜歡食物學(xué)齡前兒童飲食特點(diǎn)及食品選擇原則學(xué)齡前兒童飲食特點(diǎn)及食品選擇原則q 1.飲食特點(diǎn)：隨年齡的增長(zhǎng)，咀嚼功能和消化功能逐漸增強(qiáng)，食物也從軟到硬飲食特點(diǎn)：隨年齡的增長(zhǎng)，咀嚼功能和消化功能逐漸增強(qiáng)，食物也從軟到硬，而且食物種類也逐漸增多，但不能和成人吃一樣的食物。，而且食物種類也逐漸增多，但不能和成人吃一樣的食物。36歲的孩子胃容歲的孩子胃容量尚小，需要選擇營(yíng)養(yǎng)豐富、體積小、密度高的食物正餐時(shí)少用湯類代替炒菜量尚小，需要選擇營(yíng)養(yǎng)豐富、體

14、積小、密度高的食物正餐時(shí)少用湯類代替炒菜，稀飯代替米飯，盡量避免純能量食物，少吃零食。不要吃煎炸、刺激性食物，稀飯代替米飯，盡量避免純能量食物，少吃零食。不要吃煎炸、刺激性食物，不吃刺多的小魚、腌制、熏制食物，盡量選用新鮮的食物，不吃刺多的小魚、腌制、熏制食物，盡量選用新鮮的食物q 2.食品選擇的原則食品選擇的原則q .多樣食物合理搭配多樣食物合理搭配 每日膳食應(yīng)由適宜數(shù)量的谷類每日膳食應(yīng)由適宜數(shù)量的谷類,乳類乳類,肉類肉類(或蛋或魚類或蛋或魚類),蔬菜和水果類四大類食物組成蔬菜和水果類四大類食物組成,在各類食物的數(shù)量相對(duì)恒定的前提下在各類食物的數(shù)量相對(duì)恒定的前提下,同類中同類中的各種食物可輪

15、流選用的各種食物可輪流選用,做到膳食多樣化做到膳食多樣化.專門烹調(diào)專門烹調(diào),易于消化易于消化 烹調(diào)成質(zhì)地細(xì)軟烹調(diào)成質(zhì)地細(xì)軟,容易消化的膳食容易消化的膳食,隨著年齡的增長(zhǎng)逐漸隨著年齡的增長(zhǎng)逐漸向成人膳食過(guò)渡向成人膳食過(guò)渡.制定合理膳食制度制定合理膳食制度 學(xué)齡前兒童胃的容量小學(xué)齡前兒童胃的容量小,肝臟中糖原儲(chǔ)存量少肝臟中糖原儲(chǔ)存量少,又活潑好又活潑好動(dòng)動(dòng),容易饑餓容易饑餓.學(xué)齡前期兒童以一日學(xué)齡前期兒童以一日三餐兩點(diǎn)三餐兩點(diǎn)制為宜制為宜.q 培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣 學(xué)齡兒童營(yíng)養(yǎng)和食物需要目標(biāo)計(jì)劃學(xué)齡兒童營(yíng)養(yǎng)和食物需要目標(biāo)計(jì)劃q 兒童少年時(shí)期是由兒童發(fā)育到成年人的過(guò)渡時(shí)期，可以分為兒

16、童少年時(shí)期是由兒童發(fā)育到成年人的過(guò)渡時(shí)期，可以分為6歲到歲到12歲的學(xué)齡期歲的學(xué)齡期和和13歲到歲到18歲的少年期或青春期，這個(gè)時(shí)期正是他們體格和智力發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)歲的少年期或青春期，這個(gè)時(shí)期正是他們體格和智力發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期。男女生青春發(fā)育期開(kāi)始的年齡是不同的，女生比男生早，一般在期。男女生青春發(fā)育期開(kāi)始的年齡是不同的，女生比男生早，一般在10歲左右歲左右開(kāi)始，開(kāi)始，17歲左右結(jié)束；男生一般在歲左右結(jié)束；男生一般在12歲前后開(kāi)始，歲前后開(kāi)始，22歲左右結(jié)束。歲左右結(jié)束。q 目前研究表明，我國(guó)城市男女青春發(fā)育期開(kāi)始年齡要早于農(nóng)村。在這個(gè)時(shí)期目前研究表明，我國(guó)城市男女青春發(fā)育期開(kāi)始年齡要早于農(nóng)村。在

17、這個(gè)時(shí)期體格生長(zhǎng)加速，第二性征出現(xiàn)，生殖器官及內(nèi)臟功能逐步發(fā)育成熟，大腦的體格生長(zhǎng)加速，第二性征出現(xiàn)，生殖器官及內(nèi)臟功能逐步發(fā)育成熟，大腦的機(jī)能和心理的發(fā)育也進(jìn)入高峰，身體各系統(tǒng)逐漸發(fā)育成熟，是人一生中最有機(jī)能和心理的發(fā)育也進(jìn)入高峰，身體各系統(tǒng)逐漸發(fā)育成熟，是人一生中最有活力的時(shí)期。活力的時(shí)期。1.能量能量：生長(zhǎng)發(fā)育中兒童少年的能量處于正平衡狀態(tài)。各生長(zhǎng)發(fā)育中兒童少年的能量處于正平衡狀態(tài)。各年齡組能量推薦攝人量列于表年齡組能量推薦攝人量列于表3-4-1。能量的來(lái)源分別為。能量的來(lái)源分別為，碳水化合物，碳水化合物5565，脂肪，脂肪2530，蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)1214。我國(guó)兒童少年膳食能量推薦攝入量

18、我國(guó)兒童少年膳食能量推薦攝入量年齡推薦攝入量年齡推薦攝入量kcal/日kcal/日男女男女617001600102100200071800170011240022008190018001418 290024002蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)提供的能量應(yīng)占膳食總能量的蛋白質(zhì)提供的能量應(yīng)占膳食總能量的1214。動(dòng)物性食。動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)和植物性食物中大豆是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源。物蛋白質(zhì)和植物性食物中大豆是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源。 年齡推薦攝入量g/d年齡推薦攝入量g/d男女男女655551070657606011757586565141885803.脂類脂類q兒童期脂肪適宜攝人量以占總能量的兒童期脂肪適宜攝人量以占總

19、能量的2530為宜。少年時(shí)期是生長(zhǎng)發(fā)育的第二個(gè)高峰期，能為宜。少年時(shí)期是生長(zhǎng)發(fā)育的第二個(gè)高峰期，能量的需要也達(dá)到了高峰，因此一般不過(guò)度限制兒量的需要也達(dá)到了高峰，因此一般不過(guò)度限制兒童少年膳食脂肪攝人。但脂肪攝人量過(guò)多將增加童少年膳食脂肪攝人。但脂肪攝人量過(guò)多將增加肥胖及成年后心血管疾病、高血壓和某些癌癥發(fā)肥胖及成年后心血管疾病、高血壓和某些癌癥發(fā)生的危險(xiǎn)性，脂肪適宜攝人量為占總能量的生的危險(xiǎn)性，脂肪適宜攝人量為占總能量的2530。其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多。其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例為不飽和脂肪酸的比例為1：1：1，n-6和和n-3多不多不飽和脂肪酸的比例為

20、飽和脂肪酸的比例為(46)：1。在脂肪種類的選。在脂肪種類的選擇上要注意選擇含必需脂肪酸的植物油。擇上要注意選擇含必需脂肪酸的植物油。4.碳水化合物碳水化合物q與蛋白質(zhì)和脂肪相比，碳水化合物是更容易被機(jī)與蛋白質(zhì)和脂肪相比，碳水化合物是更容易被機(jī)體利用的能量。體利用的能量。學(xué)齡前兒童致青少年膳食中碳水化合物適宜攝入學(xué)齡前兒童致青少年膳食中碳水化合物適宜攝入量占總能量的量占總能量的5565為宜。目前我國(guó)居民膳為宜。目前我國(guó)居民膳食中碳水化合物的主要來(lái)源是谷類和薯類，水果食中碳水化合物的主要來(lái)源是谷類和薯類，水果蔬菜也有一定量的碳水化合物，因此，保證適量蔬菜也有一定量的碳水化合物，因此，保證適量碳水

21、化合物攝人，不僅可以避免脂肪的過(guò)度攝入碳水化合物攝人，不僅可以避免脂肪的過(guò)度攝入，同時(shí)谷類和薯類以及水果蔬菜攝人會(huì)增強(qiáng)膳食，同時(shí)谷類和薯類以及水果蔬菜攝人會(huì)增強(qiáng)膳食纖維及具有健康效用低聚糖。但應(yīng)注意避免攝人纖維及具有健康效用低聚糖。但應(yīng)注意避免攝人過(guò)多的食用糖，特別是含糖飲料。過(guò)多的食用糖，特別是含糖飲料。q 5.礦物質(zhì)：礦物質(zhì)：q 鈣：青春前期和青春期正直生長(zhǎng)突增高峰期，故鈣：青春前期和青春期正直生長(zhǎng)突增高峰期，故1118歲青少年鈣的適宜歲青少年鈣的適宜攝入量為攝入量為1000mg/d. 610歲鈣的適宜攝入量為歲鈣的適宜攝入量為800mgd。鈣的可耐受攝。鈣的可耐受攝人量為人量為2000m

22、gd。奶和奶制品是鈣的最好食物來(lái)源，其含鈣量高，吸收率。奶和奶制品是鈣的最好食物來(lái)源，其含鈣量高，吸收率也高。發(fā)酵的酸奶更有利于鈣的吸收。可以連骨殼吃的小魚小蝦及一些硬果也高。發(fā)酵的酸奶更有利于鈣的吸收。可以連骨殼吃的小魚小蝦及一些硬果類，含鈣量也較高。綠色蔬菜、豆類也是鈣的主要食物來(lái)源。類，含鈣量也較高。綠色蔬菜、豆類也是鈣的主要食物來(lái)源。鐵：青春期貧血是常見(jiàn)的現(xiàn)象。鐵缺乏還會(huì)導(dǎo)致學(xué)習(xí)鐵：青春期貧血是常見(jiàn)的現(xiàn)象。鐵缺乏還會(huì)導(dǎo)致學(xué)習(xí)力、免疫力下降。動(dòng)物血、肝臟及紅肉是鐵的良好來(lái)源力、免疫力下降。動(dòng)物血、肝臟及紅肉是鐵的良好來(lái)源，含鐵高，吸收好。豆類、黑木耳、芝麻醬含鐵也較豐，含鐵高，吸收好。豆

23、類、黑木耳、芝麻醬含鐵也較豐富。富。我國(guó)兒童少年膳食鐵推薦攝入量我國(guó)兒童少年膳食鐵推薦攝入量年齡almg/dulmg/d年齡（歲）almg/dulmg/d6歲12307123011男16501418男2050女1860女2550鋅：兒童缺鋅的臨床表現(xiàn)是食欲差鋅：兒童缺鋅的臨床表現(xiàn)是食欲差,味覺(jué)遲鈍甚至味覺(jué)遲鈍甚至喪失喪失,嚴(yán)重時(shí)引起生成遲緩嚴(yán)重時(shí)引起生成遲緩,性發(fā)育不良及免疫功能性發(fā)育不良及免疫功能受損受損.貝殼類海產(chǎn)品貝殼類海產(chǎn)品紅色肉類紅色肉類動(dòng)物內(nèi)臟等都是鋅的動(dòng)物內(nèi)臟等都是鋅的良好來(lái)源良好來(lái)源,干果類、谷類胚芽、麥麩、花生和花生醬干果類、谷類胚芽、麥麩、花生和花生醬也富含鋅。兒童青少年鋅

24、的膳食推薦攝入量也富含鋅。兒童青少年鋅的膳食推薦攝入量 年齡rnimg/dulmg/d年齡rnimg/dulmg/d618.023713.52811男18.0371418男1942女15.034女15.535碘碘:青春期甲狀腺功能加強(qiáng)，若碘供給不足青春期甲狀腺功能加強(qiáng)，若碘供給不足容易出現(xiàn)甲狀腺腫。容易出現(xiàn)甲狀腺腫。q兒童少年膳食兒童少年膳食碘推薦攝入量推薦攝入量rni ：q610歲：歲：90g/d;q1113歲：歲：120g/d;q1418歲：歲：150g/d;qul：800g/d;q含碘最高的食物是海產(chǎn)品包括海帶、紫菜、海魚等含碘最高的食物是海產(chǎn)品包括海帶、紫菜、海魚等。應(yīng)堅(jiān)持食用碘鹽，并

25、注意碘鹽的保存和烹調(diào)方法。應(yīng)堅(jiān)持食用碘鹽，并注意碘鹽的保存和烹調(diào)方法。碘攝人過(guò)多會(huì)對(duì)身體有害，引起高碘性甲狀腺腫。碘攝人過(guò)多會(huì)對(duì)身體有害，引起高碘性甲狀腺腫，兒童少年每日攝入碘量如超過(guò)，兒童少年每日攝入碘量如超過(guò)800g800g，就有可能，就有可能造成過(guò)量，對(duì)健康帶來(lái)危害。造成過(guò)量，對(duì)健康帶來(lái)危害。6.維生素維生素q維生素維生素a：嬰幼兒和兒童維生素：嬰幼兒和兒童維生素a缺乏的發(fā)生率遠(yuǎn)缺乏的發(fā)生率遠(yuǎn)高于成人。兒童少年膳食高于成人。兒童少年膳食維生素a推薦攝入量推薦攝入量rni：q 6歲： 600gre/d；q713歲：歲：700 gre/d；q1418歲男：歲男：800 gre/d；q 女：女

26、：700 gre/d。qul：2000 gre/dq動(dòng)物肝臟，如羊肝、雞肝、豬肝含有豐富的維生素動(dòng)物肝臟，如羊肝、雞肝、豬肝含有豐富的維生素a a。植物性食物只能提供維生素。植物性食物只能提供維生素a a原原- -類胡蘿卜素。胡類胡蘿卜素。胡蘿卜素主要存在于深綠色或紅黃色的蔬菜和水果中蘿卜素主要存在于深綠色或紅黃色的蔬菜和水果中，如胡蘿卜、青椒、芹菜、菠菜。與動(dòng)物來(lái)源的維，如胡蘿卜、青椒、芹菜、菠菜。與動(dòng)物來(lái)源的維生素生素a a比較，植物來(lái)源的胡蘿素效價(jià)較低。比較，植物來(lái)源的胡蘿素效價(jià)較低。q b1 、維生素、維生素b1 精加工谷類的普及，使兒童維生素精加工谷類的普及，使兒童維生素b1的缺乏，

27、成為目前的缺乏，成為目前的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。我國(guó)兒童少年膳食維生素的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。我國(guó)兒童少年膳食維生素b1的的rni：6歲歲0.7mgd，7歲歲0.9mgd，1113歲歲1.2mgd，1418歲，男童歲，男童1.5mgd，女童，女童1.2mgd，ul，不分年齡，不分年齡50mgd。維生素。維生素b1廣泛存在天然食物中，動(dòng)物內(nèi)臟如肝、廣泛存在天然食物中，動(dòng)物內(nèi)臟如肝、心、腎，肉類、豆類和沒(méi)有加工的糧谷類。心、腎，肉類、豆類和沒(méi)有加工的糧谷類。q 維生素維生素b2 兒童少年緊張的學(xué)習(xí)生活，使其易發(fā)生維生素兒童少年緊張的學(xué)習(xí)生活，使其易發(fā)生維生素b2缺乏癥。我國(guó)缺乏癥。我國(guó)兒童少年膳食維生素兒童少年膳食維生素

28、b2的的rni：6歲歲0.7mgd，7歲歲1.0mgd，11歲歲1.2mgd，1418歲，男歲，男1.5mgd，女，女1.2mgd。富含維生素。富含維生素b：的食物：的食物主要是，奶類、蛋類、肝臟，谷類、蔬菜水果含量較少。主要是，奶類、蛋類、肝臟，谷類、蔬菜水果含量較少。q 維生素維生素c：我國(guó)兒童少年膳食維生素：我國(guó)兒童少年膳食維生素c參考攝入量：參考攝入量：6歲歲70mgd，7歲歲80mgd11歲歲90mga，1418歲，歲，100mgd。新鮮的蔬菜、水果。新鮮的蔬菜、水果是維生素是維生素c豐富的食物來(lái)源。約豐富的食物來(lái)源。約150g油菜油菜(菜心菜心)可提供可提供100mg的維生素的維生

29、素c。 學(xué)齡兒童膳食營(yíng)養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)學(xué)齡兒童膳食營(yíng)養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計(jì)計(jì)q 要求要求q 1.查詢參考標(biāo)準(zhǔn)：查詢參考標(biāo)準(zhǔn)：8歲男童歲男童q 2.計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量（能量與重量的換算）計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量（能量與重量的換算）q 計(jì)算蛋白質(zhì)占總能量的百分比及重量計(jì)算蛋白質(zhì)占總能量的百分比及重量q 計(jì)算脂肪占總能量的百分比及重量計(jì)算脂肪占總能量的百分比及重量q 計(jì)算碳水化合物占總能量的百分比及重量計(jì)算碳水化合物占總能量的百分比及重量q 3.了解本地區(qū)營(yíng)養(yǎng)素食物來(lái)源情況了解本地區(qū)營(yíng)養(yǎng)素食物來(lái)源情況p243q 4.確定主要食物的需要量確定主要食物的需要量q 5.寫出報(bào)告表寫出報(bào)告表p245青少年的食

30、物選擇q 多吃谷類，保證能量的充足，粗細(xì)結(jié)合；多吃谷類，保證能量的充足，粗細(xì)結(jié)合；q 保證優(yōu)質(zhì)蛋白供應(yīng)保證優(yōu)質(zhì)蛋白供應(yīng)q 保證蔬菜水果供應(yīng)保證蔬菜水果供應(yīng)q 保證充足的鈣的供應(yīng)保證充足的鈣的供應(yīng)q 注意血紅素鐵的攝入注意血紅素鐵的攝入q 保證鋅的攝入量，多吃海產(chǎn)品、瘦肉、堅(jiān)果等保證鋅的攝入量，多吃海產(chǎn)品、瘦肉、堅(jiān)果等q 注意時(shí)常吃點(diǎn)海產(chǎn)品，增加碘的攝入注意時(shí)常吃點(diǎn)海產(chǎn)品，增加碘的攝入學(xué)校營(yíng)養(yǎng)配餐的原則學(xué)校營(yíng)養(yǎng)配餐的原則q 1.保證營(yíng)養(yǎng)平衡：能量平衡、各營(yíng)養(yǎng)素平衡、主食與副食的平衡、雜與精的平衡保證營(yíng)養(yǎng)平衡：能量平衡、各營(yíng)養(yǎng)素平衡、主食與副食的平衡、雜與精的平衡、葷與素的平衡、葷與素的平衡q 2

31、.照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜口味照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜口味q 3.考慮季節(jié)市場(chǎng)供應(yīng)考慮季節(jié)市場(chǎng)供應(yīng)q 4.兼顧經(jīng)濟(jì)條件兼顧經(jīng)濟(jì)條件食譜編制食譜編制q 就是按人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或就是按人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一個(gè)月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等一個(gè)月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營(yíng)養(yǎng)素比例合理，即達(dá)到平衡膳食。營(yíng)養(yǎng)配餐是實(shí)現(xiàn)平衡膳食的一種措施幾大營(yíng)養(yǎng)素比例合理，即達(dá)到平衡膳食。營(yíng)養(yǎng)配餐是實(shí)現(xiàn)平衡膳食的一種措施。平衡膳食的原則通過(guò)食譜才得以表達(dá)出來(lái)，充分體

32、現(xiàn)其實(shí)際意義。平衡膳食的原則通過(guò)食譜才得以表達(dá)出來(lái)，充分體現(xiàn)其實(shí)際意義。一一.兒童個(gè)體營(yíng)養(yǎng)食譜編制兒童個(gè)體營(yíng)養(yǎng)食譜編制q1.食物選擇的特點(diǎn)和注意事項(xiàng)食物選擇的特點(diǎn)和注意事項(xiàng)q每周有每周有23餐以豆類、燕麥等替代精糧，限制高脂餐以豆類、燕麥等替代精糧，限制高脂食品如炸土豆片，高糖食物、風(fēng)味小吃和點(diǎn)心等食品如炸土豆片，高糖食物、風(fēng)味小吃和點(diǎn)心等q適量的動(dòng)物性食物，包括魚類、蛋類、奶類和肉類適量的動(dòng)物性食物，包括魚類、蛋類、奶類和肉類q大豆?fàn)I養(yǎng)豐富，每天至少攝入大豆?fàn)I養(yǎng)豐富，每天至少攝入1520g大豆及其制大豆及其制品品q蔬菜水果：椰菜、菜花、小白菜、芹菜、胡蘿卜、蔬菜水果：椰菜、菜花、小白菜、芹菜

33、、胡蘿卜、黃瓜、西紅柿、鮮豌豆、辣椒等。水果不限黃瓜、西紅柿、鮮豌豆、辣椒等。水果不限營(yíng)養(yǎng)需要特點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)需要特點(diǎn)q 胃小易饑，每日以胃小易饑，每日以“三餐兩點(diǎn)三餐兩點(diǎn)”為宜為宜q 蛋白質(zhì)質(zhì)量要保證，能量要充足蛋白質(zhì)質(zhì)量要保證，能量要充足q 注意易缺乏的維生素和礦物質(zhì)的攝取。如鈣、鋅、注意易缺乏的維生素和礦物質(zhì)的攝取。如鈣、鋅、a等等兒童食譜編制的原則和方法兒童食譜編制的原則和方法q 1.滿足兒童膳食需要滿足兒童膳食需要q 2.各營(yíng)養(yǎng)素之間比例適宜各營(yíng)養(yǎng)素之間比例適宜q 3.食物搭配要合理食物搭配要合理q 4.三餐分配要合理三餐分配要合理3：4：3q 5.烹調(diào)方法要合乎兒童的消化能力烹調(diào)方法要合乎

34、兒童的消化能力學(xué)齡前兒童食譜編制學(xué)齡前兒童食譜編制q (1)確定全日能量供給量確定全日能量供給量 ：能量供給量可參照膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量：能量供給量可參照膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量(dris)中能中能量的推薦攝入量量的推薦攝入量(rm)。以。以5歲男童為例歲男童為例1600kcal q (2)計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量q 蛋白質(zhì)參考攝人量蛋白質(zhì)參考攝人量55g，14q 脂肪脂肪(30 50) 1600kcal 9kcalg =53gq 碳水化合物碳水化合物(1600kcal)56 4=224gq (3)計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量。計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量。q早

35、餐占早餐占30，午餐占，午餐占40，晚餐占，晚餐占30%。q早餐：蛋白質(zhì)早餐：蛋白質(zhì)55g30%=16.5gq脂肪脂肪53 g30=15.9gq碳水化合物碳水化合物224g30=67.2gq中餐：蛋白質(zhì)中餐：蛋白質(zhì)55g 40%=22gq脂肪脂肪53g40=21.2gq碳水化合物。碳水化合物。224g4o=89.6gq晚餐：蛋白質(zhì)晚餐：蛋白質(zhì)55g 30=30gq脂肪脂肪53g30=15.9gq碳水化合物碳水化合物224g30=67.2gq (4)主食品種和數(shù)量的確定主食品種和數(shù)量的確定 :根據(jù)碳水化合物的需要量差食物成分表確定主食根據(jù)碳水化合物的需要量差食物成分表確定主食q 如果早餐以小米粥

36、和饅頭為主食，分別提供如果早餐以小米粥和饅頭為主食，分別提供20和和80%的碳水化合物，查表的碳水化合物，查表知：知：100g小米含碳水化合物小米含碳水化合物73.5g，100g富強(qiáng)粉含碳水化合物富強(qiáng)粉含碳水化合物74.6g.q 所需小米重：所需小米重：67.2 20 73.518gq 所需面粉重：所需面粉重：67.2 80 74.672gq (5) 副食品種和數(shù)量的確定副食品種和數(shù)量的確定 q 1)計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)重量。計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)重量。q 2)用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)重量減去主食中蛋白質(zhì)重量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)重量減去主食中蛋白質(zhì)重量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)重量

37、。重量。q 3)設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的23由動(dòng)物性食物供給，由動(dòng)物性食物供給，q 13由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量。由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量。q 4)查表并計(jì)算各類動(dòng)物性食物及豆制品的供給量。查表并計(jì)算各類動(dòng)物性食物及豆制品的供給量。q如果如果5歲男童午餐吃米飯（大米歲男童午餐吃米飯（大米115克），克），100克克粳米含蛋白質(zhì)粳米含蛋白質(zhì)8.0克，確定副食的數(shù)量和種類：克，確定副食的數(shù)量和種類：115 89.2克克q副食應(yīng)提供蛋白質(zhì)副食應(yīng)提供蛋白質(zhì)229.212.8克克 q設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的23應(yīng)由動(dòng)物性食物供給，應(yīng)由動(dòng)物性食物

38、供給， 13應(yīng)由豆制品供給，因此：應(yīng)由豆制品供給，因此：q動(dòng)物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)動(dòng)物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)=12.8g66。7=8.54gq豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)=12.8g33.3=4.26gq100g瘦豬肉中蛋白質(zhì)含量為瘦豬肉中蛋白質(zhì)含量為20.3g，每，每100g豆腐豆腐的蛋白質(zhì)含量為的蛋白質(zhì)含量為8.1g。q瘦豬肉重量瘦豬肉重量= 8.54g 20.3 42gq豆腐重量豆腐重量=4.26g8.1=53gq (6)蔬菜的確定：補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)和纖維素的攝入蔬菜的確定：補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)和纖維素的攝入q (7)油鹽：應(yīng)以植物油為主，將需要的脂肪總含量減去食物提供的脂肪量即為油鹽：應(yīng)以植

39、物油為主，將需要的脂肪總含量減去食物提供的脂肪量即為每日植物油供應(yīng)量。每日植物油供應(yīng)量。q 植物油植物油21.21150.6426.2523.716克克q (8)編制食譜編制食譜p257q (9)食譜能量和營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算食譜能量和營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算q 確定編制的食譜是否科學(xué)合理，與確定編制的食譜是否科學(xué)合理，與dris進(jìn)行比較，相差在進(jìn)行比較，相差在10上下，可認(rèn)為上下，可認(rèn)為合乎要求，否則要增減或更換食品的種類或數(shù)量。每天的能量、蛋白質(zhì)、脂合乎要求，否則要增減或更換食品的種類或數(shù)量。每天的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的量出入不應(yīng)該很大，其他營(yíng)養(yǎng)素以一周為單位進(jìn)行計(jì)算、肪和碳水化合物的量出入不應(yīng)該很

40、大，其他營(yíng)養(yǎng)素以一周為單位進(jìn)行計(jì)算、評(píng)價(jià)即可。評(píng)價(jià)即可。 幼兒園食譜編制幼兒園食譜編制q 1.主食確定原則和方法主食確定原則和方法q 每日每日200250克的大米可為兒童提供克的大米可為兒童提供5560的能量，約一半的的能量，約一半的b1和煙酸，和煙酸，每周交叉安排谷類。每周交叉安排谷類。q 2.副食確定原則和方法副食確定原則和方法q 葷素搭配，確保優(yōu)質(zhì)蛋白的攝入，供應(yīng)新鮮水果蔬菜葷素搭配，確保優(yōu)質(zhì)蛋白的攝入，供應(yīng)新鮮水果蔬菜q 3.各餐營(yíng)養(yǎng)分配比例：各餐營(yíng)養(yǎng)分配比例：3歲三餐三點(diǎn)，歲三餐三點(diǎn)，46歲三餐兩點(diǎn)，早餐歲三餐兩點(diǎn)，早餐30，午餐和，午餐和晚餐約占晚餐約占3040幼兒園食譜編制的原則

41、幼兒園食譜編制的原則q 1.按照年齡平均值，確定營(yíng)養(yǎng)需求目標(biāo)按照年齡平均值，確定營(yíng)養(yǎng)需求目標(biāo)q 2.按周編制食譜，一周食譜不重復(fù)，每周食譜要在上周末公布，以使家長(zhǎng)了按周編制食譜，一周食譜不重復(fù)，每周食譜要在上周末公布，以使家長(zhǎng)了解，做到家庭和幼兒園食物互補(bǔ)。可用交換份數(shù)法解，做到家庭和幼兒園食物互補(bǔ)?？捎媒粨Q份數(shù)法q 3.確定膳食制度。確定膳食制度。3餐餐2點(diǎn)。營(yíng)養(yǎng)素分配：早餐、早點(diǎn)共點(diǎn)。營(yíng)養(yǎng)素分配：早餐、早點(diǎn)共30，午餐宜豐盛，午餐宜豐盛，午點(diǎn)低能量，避免影響晚餐，共午點(diǎn)低能量，避免影響晚餐，共40。晚餐較清淡，避免影響睡眠，。晚餐較清淡，避免影響睡眠，30。q 4.合理搭配食物：制作面制品

42、可以適當(dāng)加入奶粉，每周安排一次海產(chǎn)食物補(bǔ)合理搭配食物：制作面制品可以適當(dāng)加入奶粉，每周安排一次海產(chǎn)食物補(bǔ)碘，安排一次動(dòng)物肝臟（碘，安排一次動(dòng)物肝臟（25克克/人）補(bǔ)人）補(bǔ)a和鐵和鐵食譜編制方法食譜編制方法q幼兒園一班兒童年年齡在幼兒園一班兒童年年齡在35歲，平均年齡歲，平均年齡4歲，歲，共共16人，為他們編制一周食譜。人，為他們編制一周食譜。q1.確定能量確定能量1450kcalq2確定三大營(yíng)養(yǎng)素膳食目標(biāo)確定三大營(yíng)養(yǎng)素膳食目標(biāo)q蛋白質(zhì)參考攝人量蛋白質(zhì)參考攝人量50g ，14q蛋白質(zhì)蛋白質(zhì): 1450kcal 14 4 =51 gq脂肪脂肪(30 50) 1450kcal 9kcalg =488

43、0gq碳水化合物碳水化合物(1450kcal)56 4=203gq3.確定餐次比計(jì)算每餐營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量確定餐次比計(jì)算每餐營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量q早餐占早餐占30，午餐占，午餐占40，晚餐占，晚餐占30%。q早餐：蛋白質(zhì)早餐：蛋白質(zhì)51g30%=15.3gq脂肪脂肪48 g30=14.4gq碳水化合物碳水化合物203g30=60.9gq中餐：蛋白質(zhì)中餐：蛋白質(zhì)51g 40%=20.4gq脂肪脂肪48g40=19.2gq碳水化合物。碳水化合物。203g40=81.2gq晚餐：蛋白質(zhì)晚餐：蛋白質(zhì)51g 30=15.3gq脂肪脂肪48g30=14.4gq碳水化合物碳水化合物203g30=60.9gq 4.確定食物

44、的品種和數(shù)量確定食物的品種和數(shù)量q 方法同個(gè)人方法同個(gè)人q 得出結(jié)果乘以得出結(jié)果乘以16，是幼兒園一班兒童一天的食物量。，是幼兒園一班兒童一天的食物量。q 5.設(shè)計(jì)出一日食譜設(shè)計(jì)出一日食譜p263q 6.食譜營(yíng)養(yǎng)分析計(jì)算食譜營(yíng)養(yǎng)分析計(jì)算q 7.食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整q 一日食譜編制好以后，用食物交換份法編制一周食譜一日食譜編制好以后，用食物交換份法編制一周食譜三三.學(xué)校營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)學(xué)校營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)q 1.營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)q 合成代謝大于分解代謝，營(yíng)養(yǎng)素相對(duì)成人較高，尤其是能量、蛋白質(zhì)、脂類、合成代謝大于分解代謝，營(yíng)養(yǎng)素相對(duì)成人較高，尤其是能量、蛋白質(zhì)、脂類、鈣、鋅、鐵等鈣

45、、鋅、鐵等q 2.營(yíng)養(yǎng)食譜編制的原則（營(yíng)養(yǎng)午餐）營(yíng)養(yǎng)食譜編制的原則（營(yíng)養(yǎng)午餐）q 應(yīng)遵循應(yīng)遵循“營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理”的原則的原則q 考慮飲食習(xí)慣、市場(chǎng)供應(yīng)、地區(qū)、經(jīng)濟(jì)狀況，制定營(yíng)養(yǎng)食譜考慮飲食習(xí)慣、市場(chǎng)供應(yīng)、地區(qū)、經(jīng)濟(jì)狀況，制定營(yíng)養(yǎng)食譜q 主食做到粗細(xì)搭配主食做到粗細(xì)搭配q 確保優(yōu)質(zhì)蛋白的供應(yīng)，優(yōu)質(zhì)蛋白要占一半以上，蔬菜中應(yīng)有一半是綠色或確保優(yōu)質(zhì)蛋白的供應(yīng)，優(yōu)質(zhì)蛋白要占一半以上，蔬菜中應(yīng)有一半是綠色或其它有色的葉菜。其它有色的葉菜。q 盡量多提供含鈣多的食物，每份午餐提供鈣應(yīng)不少于盡量多提供含鈣多的食物，每份午餐提供鈣應(yīng)不少于400mg，食鹽限制在，食鹽限制在3mg以

46、下以下 q 每周食譜不重樣；食譜著重補(bǔ)充每周食譜不重樣；食譜著重補(bǔ)充a、b2、鐵和鈣。每周一次動(dòng)物肝臟，至少一、鐵和鈣。每周一次動(dòng)物肝臟，至少一次海帶或其它海藻類食物。次海帶或其它海藻類食物。q 保證食譜切實(shí)可行，注意運(yùn)餐的衛(wèi)生、保溫保證食譜切實(shí)可行，注意運(yùn)餐的衛(wèi)生、保溫q 合理烹調(diào)，減少營(yíng)養(yǎng)損失合理烹調(diào)，減少營(yíng)養(yǎng)損失q 掌握學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)，消除營(yíng)養(yǎng)不良掌握學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)，消除營(yíng)養(yǎng)不良q 集體用餐場(chǎng)所衛(wèi)生、環(huán)境整潔集體用餐場(chǎng)所衛(wèi)生、環(huán)境整潔注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)q 米不要長(zhǎng)時(shí)間浸泡，洗米的次數(shù)不應(yīng)太多，不應(yīng)采用撈飯的方法；煮米粥不應(yīng)米不要長(zhǎng)時(shí)間浸泡，洗米的次數(shù)不應(yīng)太多，不應(yīng)采用撈飯的方法；煮米粥不應(yīng)

47、加堿，發(fā)酵面食最好使用鮮酵母，以減少維生素的破壞加堿，發(fā)酵面食最好使用鮮酵母，以減少維生素的破壞q 不要選用易變質(zhì)的海鮮類；不選用油炸燒烤食物；不選用刺激性強(qiáng)的食物不要選用易變質(zhì)的海鮮類；不選用油炸燒烤食物；不選用刺激性強(qiáng)的食物q 蔬菜要先洗后切，不要自水中長(zhǎng)時(shí)間浸泡。蔬菜要先洗后切，不要自水中長(zhǎng)時(shí)間浸泡。酵母 q 讓面粉發(fā)酵有很多辦法，如小蘇打發(fā)酵、老面發(fā)酵、酵母發(fā)酵等。這些方法原讓面粉發(fā)酵有很多辦法，如小蘇打發(fā)酵、老面發(fā)酵、酵母發(fā)酵等。這些方法原理上都一樣，就是通過(guò)發(fā)酵劑在面團(tuán)中產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，蒸煮過(guò)程中，理上都一樣，就是通過(guò)發(fā)酵劑在面團(tuán)中產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，蒸煮過(guò)程中，二氧化碳受

48、熱膨脹，于是面食就變得松軟好吃了。小蘇打會(huì)嚴(yán)重破壞面粉中的二氧化碳受熱膨脹，于是面食就變得松軟好吃了。小蘇打會(huì)嚴(yán)重破壞面粉中的b族維生素，老面發(fā)酵會(huì)使面團(tuán)產(chǎn)生酸味，只有酵母發(fā)酵，不僅讓面食味道好，族維生素，老面發(fā)酵會(huì)使面團(tuán)產(chǎn)生酸味，只有酵母發(fā)酵，不僅讓面食味道好，還提高了它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。還提高了它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 q 酵母分為鮮酵母、干酵母兩種，是一種可食用的、營(yíng)養(yǎng)豐富的單細(xì)胞微生物酵母分為鮮酵母、干酵母兩種，是一種可食用的、營(yíng)養(yǎng)豐富的單細(xì)胞微生物，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上把它叫做，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上把它叫做“取之不盡的營(yíng)養(yǎng)源取之不盡的營(yíng)養(yǎng)源”。除了蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂。除了蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生

49、素、礦物質(zhì)和酶類。有實(shí)驗(yàn)證明，每類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類。有實(shí)驗(yàn)證明，每1公斤干公斤干酵母所含的蛋白質(zhì)，相當(dāng)于酵母所含的蛋白質(zhì)，相當(dāng)于5公斤大米、公斤大米、2公斤大豆或公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質(zhì)含公斤豬肉的蛋白質(zhì)含量。因此，饅頭、量。因此，饅頭、 q 饅頭、面包中所含的營(yíng)養(yǎng)成分比大餅、面條要高出饅頭、面包中所含的營(yíng)養(yǎng)成分比大餅、面條要高出34倍，蛋白質(zhì)增加近倍，蛋白質(zhì)增加近2倍。倍。 q 發(fā)酵后的酵母還是一種很強(qiáng)的抗氧化物，可以保護(hù)肝臟，有一定的解毒作用發(fā)酵后的酵母還是一種很強(qiáng)的抗氧化物，可以保護(hù)肝臟，有一定的解毒作用。酵母里的硒、鉻等礦物質(zhì)能抗衰老、抗腫瘤、預(yù)防動(dòng)脈硬

50、化，并提高人體。酵母里的硒、鉻等礦物質(zhì)能抗衰老、抗腫瘤、預(yù)防動(dòng)脈硬化，并提高人體的免疫力。發(fā)酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解的免疫力。發(fā)酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對(duì)這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。，從而提高人體對(duì)這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。 q 消化功能弱的人更要多吃消化功能弱的人更要多吃 q 經(jīng)過(guò)發(fā)酵的面包、饅頭有利于消化吸收，這是因?yàn)榻湍钢械拿改艽龠M(jìn)營(yíng)養(yǎng)物經(jīng)過(guò)發(fā)酵的面包、饅頭有利于消化吸收，這是因?yàn)榻湍钢械拿改艽龠M(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分解。因此，身體消瘦的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人，更適質(zhì)的分解。因此，身體消瘦的人、兒童和老年人等消化功

51、能較弱的人，更適合吃這類食物。同樣，早餐最好吃面包等發(fā)酵面食，因?yàn)槠渲械哪芰繒?huì)很快合吃這類食物。同樣，早餐最好吃面包等發(fā)酵面食，因?yàn)槠渲械哪芰繒?huì)很快釋放出來(lái)，讓人整個(gè)上午都干勁充足。釋放出來(lái)，讓人整個(gè)上午都干勁充足。 q 自發(fā)粉起不到增加營(yíng)養(yǎng)作用自發(fā)粉起不到增加營(yíng)養(yǎng)作用 q 發(fā)面時(shí)，要使酵母充分發(fā)揮作用，可加入少量食糖，但最好不要過(guò)量，否發(fā)面時(shí)，要使酵母充分發(fā)揮作用，可加入少量食糖，但最好不要過(guò)量，否則反而會(huì)抑制酵母菌生長(zhǎng)繁殖。一般食糖與酵母的比例為則反而會(huì)抑制酵母菌生長(zhǎng)繁殖。一般食糖與酵母的比例為1 1，酵母的使用，酵母的使用量為面粉重量的量為面粉重量的1.5%2%時(shí)，發(fā)酵效果最佳。時(shí)，發(fā)酵

52、效果最佳。 q 很多人喜歡買自發(fā)面粉或發(fā)酵粉來(lái)代替酵母，這樣雖然方便，但營(yíng)養(yǎng)就損很多人喜歡買自發(fā)面粉或發(fā)酵粉來(lái)代替酵母，這樣雖然方便，但營(yíng)養(yǎng)就損失多了。因?yàn)樗鼈兪抢眯√K打來(lái)發(fā)酵的，不僅不能提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，反而會(huì)失多了。因?yàn)樗鼈兪抢眯√K打來(lái)發(fā)酵的，不僅不能提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，反而會(huì)破壞面粉中的破壞面粉中的b族維生素。族維生素。學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐食譜設(shè)計(jì)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐食譜設(shè)計(jì)q 試制定初中學(xué)生午餐營(yíng)養(yǎng)食譜（年齡試制定初中學(xué)生午餐營(yíng)養(yǎng)食譜（年齡1215歲）歲）q 1.直接根據(jù)營(yíng)養(yǎng)午餐攝入標(biāo)準(zhǔn)確定能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)直接根據(jù)營(yíng)養(yǎng)午餐攝入標(biāo)準(zhǔn)確定能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)p267q 能量能量930kcal，蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)

53、32g，其中動(dòng)物性或大豆蛋白質(zhì)不少于，其中動(dòng)物性或大豆蛋白質(zhì)不少于11g.脂肪占總能量脂肪占總能量的的30，即，即31g.q 2.食物品種和數(shù)量的確定：方法同上，只是要知道多少學(xué)生用餐，計(jì)算總食食物品種和數(shù)量的確定：方法同上，只是要知道多少學(xué)生用餐，計(jì)算總食物購(gòu)置量物購(gòu)置量q 3.計(jì)算設(shè)計(jì)午餐食譜計(jì)算設(shè)計(jì)午餐食譜p269q 4.營(yíng)養(yǎng)核查和調(diào)查營(yíng)養(yǎng)核查和調(diào)查q 5.根據(jù)食物交換份數(shù)法制定一周食譜根據(jù)食物交換份數(shù)法制定一周食譜四四.大學(xué)生食堂食譜的編制大學(xué)生食堂食譜的編制q 充分考慮保證身體健康和經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的原則充分考慮保證身體健康和經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的原則q 1.食物選擇特點(diǎn)：青春期向成熟期轉(zhuǎn)變，飲食已成人

54、化，多采用選餐制，因晚上食物選擇特點(diǎn)：青春期向成熟期轉(zhuǎn)變，飲食已成人化，多采用選餐制，因晚上學(xué)習(xí)時(shí)間長(zhǎng)，應(yīng)有一定的加餐。學(xué)習(xí)時(shí)間長(zhǎng)，應(yīng)有一定的加餐。q 2.營(yíng)養(yǎng)素需要特點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)素需要特點(diǎn)q 能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的需求量相當(dāng)于中體力活動(dòng)的成年人。餐次比應(yīng)為能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的需求量相當(dāng)于中體力活動(dòng)的成年人。餐次比應(yīng)為30、35、35q3.學(xué)校食譜編制原則學(xué)校食譜編制原則q1）食物應(yīng)符合衛(wèi)生要求）食物應(yīng)符合衛(wèi)生要求q2）三餐食物要豐富）三餐食物要豐富q3）各類食物經(jīng)常調(diào)換品種）各類食物經(jīng)常調(diào)換品種q4）每份副食都含有充足的蛋白質(zhì)，做到葷素搭配。）每份副食都含有充足的蛋白質(zhì)，做到葷素搭配。q5）保證一定量的

55、蔬菜和水果供應(yīng)。蔬菜中應(yīng)有一半）保證一定量的蔬菜和水果供應(yīng)。蔬菜中應(yīng)有一半是綠色或其它有色的葉菜。是綠色或其它有色的葉菜。q6）油脂以植物油為主，保證有一定兩的動(dòng)物脂肪，）油脂以植物油為主，保證有一定兩的動(dòng)物脂肪，飽和脂肪不超過(guò)飽和脂肪不超過(guò)1/3q7）控制食鹽的攝入量）控制食鹽的攝入量q8）考慮地區(qū)和學(xué)生的經(jīng)濟(jì)能力，同樣營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食）考慮地區(qū)和學(xué)生的經(jīng)濟(jì)能力，同樣營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食譜價(jià)格應(yīng)分不同的層次，以便學(xué)生選擇。譜價(jià)格應(yīng)分不同的層次，以便學(xué)生選擇。大學(xué)生飲食問(wèn)題大學(xué)生飲食問(wèn)題q 飲食結(jié)構(gòu)不合理飲食結(jié)構(gòu)不合理q 不良的飲食習(xí)慣不良的飲食習(xí)慣q 盲目減肥盲目減肥大學(xué)生一日食譜編制大學(xué)生一日食譜編制

56、q 某大學(xué)食堂，就餐人數(shù)某大學(xué)食堂，就餐人數(shù)500人，其中男生人，其中男生200人，女生人，女生300人，年齡在人，年齡在1825歲歲，編制一日食譜，編制一日食譜q 1.確定能量攝入量確定能量攝入量q 查表：男生查表：男生2700kcal，女生，女生2300kcal，求平均值，求平均值2500kcalq 2.三大營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量計(jì)算q 大學(xué)生三大營(yíng)養(yǎng)素素功能比，蛋白質(zhì)大學(xué)生三大營(yíng)養(yǎng)素素功能比，蛋白質(zhì)12%,脂肪脂肪25%，碳水化合物，碳水化合物63%。q 攝入量計(jì)算攝入量計(jì)算q 蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)：2500kcal12475gq 脂肪：脂肪：2500kcal25% 969g

57、q 碳水化合物：碳水化合物：2500kcal63% 4394gq 3.確定餐次比：大學(xué)生餐次比確定餐次比：大學(xué)生餐次比30、35、35為宜為宜q 4.食物種類和數(shù)量的確定方法同上食物種類和數(shù)量的確定方法同上q 5.設(shè)計(jì)一日食譜設(shè)計(jì)一日食譜p272q 6.食物營(yíng)養(yǎng)成分含量計(jì)算食物營(yíng)養(yǎng)成分含量計(jì)算q 7.食物營(yíng)養(yǎng)核查食物營(yíng)養(yǎng)核查q 8.核算食堂一日食物原料的總用量。核算食堂一日食物原料的總用量。q 8.核算食堂一日食物原料的總用量。核算食堂一日食物原料的總用量。q 如果以成年女性中體力活動(dòng)為基準(zhǔn)，則：男生折合系數(shù)中成男能量參考攝入量如果以成年女性中體力活動(dòng)為基準(zhǔn)，則：男生折合系數(shù)中成男能量參考攝入

58、量/中女能量參考攝入量中女能量參考攝入量100270023001001.174q 該食堂總?cè)巳諗?shù)女生人數(shù)男生人數(shù)該食堂總?cè)巳諗?shù)女生人數(shù)男生人數(shù)男生折合系數(shù)男生折合系數(shù)3002001.174535人日人日q 該食堂某食物一日總用量某食物用量該食堂某食物一日總用量某食物用量/人人/日日總?cè)巳諗?shù)，以大米為例，每人每日總?cè)巳諗?shù)，以大米為例，每人每日粳米市品用量是粳米市品用量是165克，則一日大米總用量克，則一日大米總用量16553588.38kg。其余食物以。其余食物以此類推，結(jié)果見(jiàn)此類推，結(jié)果見(jiàn)p274第三節(jié)第三節(jié) 食譜營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)和調(diào)整食譜營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)和調(diào)整q 進(jìn)行食譜營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)時(shí)，要參照食物成分表初步核算

59、食譜提供的能量、各種營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行食譜營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)時(shí)，要參照食物成分表初步核算食譜提供的能量、各種營(yíng)養(yǎng)素的含量、餐次比、能量來(lái)源、食物來(lái)源分析等內(nèi)容，然后做食譜調(diào)整、蛋白素的含量、餐次比、能量來(lái)源、食物來(lái)源分析等內(nèi)容，然后做食譜調(diào)整、蛋白質(zhì)含量，脂肪含量、食譜綜合評(píng)價(jià)等內(nèi)容質(zhì)含量，脂肪含量、食譜綜合評(píng)價(jià)等內(nèi)容食譜餐次比的修改食譜餐次比的修改q 食譜餐次比的修改食譜餐次比的修改,對(duì)兒童來(lái)說(shuō)直接，一般是早餐餐次比達(dá)不到對(duì)兒童來(lái)說(shuō)直接，一般是早餐餐次比達(dá)不到30，對(duì)較少，對(duì)較少的時(shí)候，如的時(shí)候，如20，最簡(jiǎn)單的方法就是午餐和晚餐不變，直接在早餐增加食物，最簡(jiǎn)單的方法就是午餐和晚餐不變，直接在早餐增加食物。膳食

60、蛋白質(zhì)和脂肪的調(diào)整膳食蛋白質(zhì)和脂肪的調(diào)整q 1.了解食物含蛋白質(zhì)和脂肪的特性了解食物含蛋白質(zhì)和脂肪的特性q 2.對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪缺乏的食譜對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪缺乏的食譜p283，可直接增加肉類或大豆類的比例，減少油，可直接增加肉類或大豆類的比例，減少油脂的使用量。脂的使用量。三三.膳食蛋白質(zhì)互補(bǔ)的原則和評(píng)價(jià)膳食蛋白質(zhì)互補(bǔ)的原則和評(píng)價(jià)q 蛋白質(zhì)互補(bǔ)：兩種或兩種以上的食物蛋白質(zhì)混合食用，其中，所含有的必須氨蛋白質(zhì)互補(bǔ)：兩種或兩種以上的食物蛋白質(zhì)混合食用，其中，所含有的必須氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，互相補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)的利用率，被稱基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，互相補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)的利用率，被