智殘中學生烹飪技術(shù)校本教材的開發(fā)研究報告

1、江蘇省教育學會課題智殘中學生烹飪技術(shù)校本教材的開發(fā)課 題 研 究 報 告趙慶課題的提出 智殘中學生職業(yè)教育是我國職業(yè)教育中一個重要而必不可少的組成部分，如何將智殘中學生培養(yǎng)成為具有一定職業(yè)技能的勞動者，一直都是全社會關(guān)注的一個問題。面向智殘中學生開展職業(yè)教育的門類很多，烹飪技術(shù)就是其中一個重要內(nèi)容。烹飪文化是我國民族優(yōu)秀文化遺產(chǎn)的重要組成部分，也是世界文化寶庫中的瑰寶之一。餐飲業(yè)是旅游經(jīng)濟發(fā)展的一個重要支柱。改革開放以來，尤其進入20世紀80年代以來，我國旅游經(jīng)濟獲得了大發(fā)展，旅游餐飲業(yè)呈現(xiàn)出空前繁榮的景象。各地餐飲業(yè)風味流派推陳出新，百花齊放，成為我國現(xiàn)代化經(jīng)濟增長的一個亮點。中等職業(yè)學校烹

2、飪專業(yè)擔負的重任是，向旅游餐飲業(yè)輸送能熟練應(yīng)用成熟技術(shù)和傳播、推廣新技術(shù)，并具有創(chuàng)新精神和創(chuàng)業(yè)能力的高素質(zhì)勞動者。20世紀90年代以來，中等職業(yè)教育烹飪專業(yè)的發(fā)展逐步由數(shù)量的擴張轉(zhuǎn)移到提高教學質(zhì)量的軌道上來。近年來，該專業(yè)招生人數(shù)一直處于穩(wěn)定上升的良好態(tài)勢，畢業(yè)學生的就業(yè)范圍越來越廣泛，其發(fā)展前景看好。但目前，我國面向智殘中學生開展烹飪專業(yè)教育和培訓的學校、機構(gòu)還很少，智殘中學生烹飪專業(yè)在培養(yǎng)目標、課程結(jié)構(gòu)、教學內(nèi)容和教學方法等方面基本都是空白，這一領(lǐng)域的研究、發(fā)展與我國中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)的總體發(fā)展水平十分不和諧。智殘中學生由于不同程度的智力障礙，造成了他們知識基礎(chǔ)薄、認知水平低、學習能力差

3、，學習態(tài)度常表現(xiàn)為消極或排斥。目前還沒有一個現(xiàn)成的科學合理的智殘中學生烹飪技術(shù)教育課程，而套用普通學校烹飪技術(shù)教育的課程體系，其課程內(nèi)容的理論深度和操作難度在很大程度上都不符合智殘中學生的生（心）理特點和認知水平，對教育效率和質(zhì)量的提高已經(jīng)構(gòu)成了重大障礙。因此，我們必須堅持以人為本，從實際出發(fā)，根據(jù)智殘中學生的生理、心理以及認知特點確定本校智殘中學生烹飪專業(yè)的培養(yǎng)目標，編制課程設(shè)置，創(chuàng)造性地進行智殘中學生烹飪技術(shù)校本教材的開發(fā)，并提出實施意見，使之便教利學，提高教學效益，為他們將來成為具備一定職業(yè)技能的社會主義勞動者打下良好的基礎(chǔ)。 課題研究的目的和意義1、我國的職業(yè)教育法規(guī)定：職業(yè)教育是國家

4、教育事業(yè)的重要組成部分，是促進經(jīng)濟、社會發(fā)展和勞動就業(yè)的重要途徑。智殘中學生烹飪技術(shù)教育目前幾乎是一個空白，急需填補，以完善我國職業(yè)教育的體系，其研究的前景是長遠而有意義的。2、職業(yè)教育是我國社會經(jīng)濟發(fā)展賦予時代的要求，而殘疾人的職業(yè)教育水平也是國家教育發(fā)展水平的重要方面，體現(xiàn)了一個國家兩個文明建設(shè)的水平。3、智殘中學生具備一技之長，是使之更好生存和發(fā)展的重要基礎(chǔ)，這一問題已越來越受到社會的廣泛關(guān)注和人們的高度重視，已經(jīng)成為一個亟待解決的社會性問題。綜上所述，該課題研究是極具價值的。課題研究目標在不改變現(xiàn)行課程設(shè)置的前提下，對智殘中學生烹飪專業(yè)教學現(xiàn)狀進行調(diào)查，研究并確定我校智殘中學生烹飪專業(yè)

5、的培養(yǎng)目標，編制課程設(shè)置，創(chuàng)造性地進行智殘中學生烹飪技術(shù)校本教材的開發(fā)，并提出實施意見，使之便教利學，提高教學效益，為他們將來成為具備一定職業(yè)技能的社會主義勞動者打下良好的基礎(chǔ)。課題研究的理論依據(jù)1、新課程的基本理念：新課程的基本理念是基礎(chǔ)教育要以人為本，做到兩個“全面”，即教育要面向全體學生，教育要為學生的全面發(fā)展服務(wù)。本文將根據(jù)新課程標準的基本精神，從教師教學行為角度談?wù)剛€人對新課程基本理念的理解。新課程教學的基本理念，理念就是一個人具有的并且付諸行動的信念，它既是一種觀念，也是一種行動。新課程的核心理念是“以人為本“，包含以下內(nèi)容：教育要關(guān)注學生的生活實際；課程體系綜合性開放性；教材資源

6、多樣性趣味性科學實用性；教學過程體現(xiàn)學習者的參與性；教學內(nèi)容呈現(xiàn)方式多樣性；評價體系的發(fā)展性等五個方面。2、科學的教材觀：教材是教師和學生進行教學活動的憑借材料，是教學信息溝通的中介媒體。越來越多的人們認識到：教材的豐富性和適切性程度決定著課程目標的實現(xiàn)范圍和實現(xiàn)水平。開發(fā)豐富而有意義的教材是比選擇有效的教學方法更重要。因為豐富而有意義的教材可以吸引學生的興趣，從而讓教師更好地發(fā)揮教學方法，提高教學效能。3、新課程理念指導下的校本教材開發(fā)理念：校本教材的開發(fā)應(yīng)以學生發(fā)展為本。它是學校在實施國家課程的前提下，根據(jù)自己的辦學指導思想，以學生的發(fā)展需要為基礎(chǔ)自行開發(fā)出來的特色課程。根據(jù)控制論信息論的

7、觀點，信息的獲得被視為負熵的增大這一觀點，那么智殘學生的教材就是要注意負熵的增加。在我們特教學校校本教材開發(fā)的過程中尤其要擺脫傳統(tǒng)教材模式的束縛，以“會用、實用、夠用”為原則，開發(fā)出有本校特色，適應(yīng)社會發(fā)展需求，使學生能夠接受的校本教材。在校本教材的開發(fā)實踐中，可以尋找一種便捷的操作過程，以便豐富教師的編寫經(jīng)驗和能力，提高工作效率，豐富教學成果。4、專業(yè)課程設(shè)置及其教學基本要求中等職業(yè)學校專業(yè)課程設(shè)置及其教學基本要求的制定，要以全面素質(zhì)教育為基礎(chǔ)，以“能力為本位”為教學指導思想，根據(jù)學生全面素質(zhì)和綜合職業(yè)能力培養(yǎng)以及繼續(xù)學習的實際需要，全面設(shè)置課程，確定教學內(nèi)容，以學生必需的文化知識與專業(yè)知識

8、為核心，以培養(yǎng)學生的創(chuàng)新和實踐能力為重點，遵循教育規(guī)律，突出職業(yè)教育特色，應(yīng)根植現(xiàn)實，著眼發(fā)展，使中職教育更好地適應(yīng)經(jīng)濟建設(shè)、社會發(fā)展和勞動就業(yè)的需要。5、根據(jù)輕度智殘中學生的生（心）理特征，遵循科學的教育原則：恢復(fù)他們的自信心，以利喚起他們學習、訓練的興趣、積極性；加強直觀性教育；充分掌握每個學生的特點，因材施教；對教育內(nèi)容作小步子分解，強調(diào)小步子程序訓練；運用各種方法、利用各種機會組織充分練習，不斷鞏固其知識和技能。 課題的界定1、本課題的研究對象是我校職業(yè)先修中學生，他們大多屬于輕度智力殘疾范疇，智商處于5570之間（屬臨界狀態(tài)），表現(xiàn)為學習動力不足，學習基礎(chǔ)薄弱，學習能力較差。2、本課

9、題主要針對智殘中學生烹飪專業(yè)教學現(xiàn)狀進行調(diào)查，揭示并分析其存在的問題，研究并確定我校智殘中學生烹飪專業(yè)的培養(yǎng)目標，編制課程設(shè)置，編寫規(guī)范化的統(tǒng)一教材，并提出實施意見，進一步提高教學效益，為學生將來成為具備一定職業(yè)技能的社會主義勞動者打下良好的基礎(chǔ)。 課題研究內(nèi)容人類學心理學的前提社會學文化學的前提意 圖（認知感情行為）課 題（學問技術(shù)實用）方法措施教學媒體智殘學生社會勞動者（上表揭示了我們制定課程的依據(jù)和方法，即從學生心理和社會學等方面的要求出發(fā)，綜合考慮教學媒體、教學方法，將課程的學問、技術(shù)、實用等專項要求與培養(yǎng)學生的認知、感情、行為等要素等相聯(lián)系。在意圖項目中重在行為，在課題項目中重在實用

10、，但重點并非唯一。要將智殘學生打造成社會勞動者，而非單一的機器人。）1、研究并確定我校智殘中學生烹飪技術(shù)專業(yè)的培養(yǎng)目標；2、確定我校職業(yè)先修中學烹飪技術(shù)專業(yè)課程設(shè)置；3、開發(fā)我校烹飪技術(shù)校本教材。 課題研究過程一、研究并確定我校職業(yè)先修部智殘中學生烹飪專業(yè)的培養(yǎng)目標：我校職業(yè)先修中學部智殘中學生烹飪專業(yè)的培養(yǎng)目標是：通過講授烹調(diào)基本概念，并在此基礎(chǔ)上組織各類烹調(diào)技法的操作訓練，使學生初步掌握運用多種烹調(diào)技法，并根據(jù)成菜要求，對烹飪原料、輔料、調(diào)料進行加工，基本具備制作中式菜肴的能力，并初步達到初級或中級烹飪技術(shù)人員從業(yè)標準，為他們今后走入社會參與力所能及的工作和勞動，成為社會平等的公民打下基礎(chǔ)

11、。二、確定我校職業(yè)先修中學烹飪專業(yè)課程設(shè)置：（見附1）1、確定我校烹飪技術(shù)專業(yè)課程設(shè)置的基本要求我校職業(yè)先修中學烹飪專業(yè)課程設(shè)置的制定，以全面素質(zhì)教育為基礎(chǔ)，以“能力為本位”為教學指導思想，根據(jù)智殘中學生的身心特點、全面素質(zhì)和綜合職業(yè)能力培養(yǎng)以及繼續(xù)學習的實際需要，全面設(shè)置課程，確定教學內(nèi)容，以學生必需的專業(yè)知識為核心，以培養(yǎng)學生的實踐能力為重點，遵循智殘中學生教育規(guī)律，突出職業(yè)教育特色，使烹飪專業(yè)教育更好地適應(yīng)學生學習和勞動就業(yè)的需要。2、確定我校烹飪專業(yè)課程的任務(wù)向?qū)W生傳授從業(yè)所必需的專業(yè)基礎(chǔ)知識和專業(yè)知識，強化職業(yè)技能訓練，培養(yǎng)他們愛崗敬業(yè)的職業(yè)品德、熟練的職業(yè)技能和初步適應(yīng)職業(yè)變化的能

12、力。3、確定我校烹飪專業(yè)的專業(yè)課程內(nèi)容根據(jù)對烹飪職業(yè)崗位(群)知識、能力的分析、學生實際學習能力的分析和實際教學的分析，我們確定了我校烹飪專業(yè)的專業(yè)課程內(nèi)容：烹調(diào)基礎(chǔ)、刀和刀法、烹飪原料的初步加工、烹飪原料的初步熱處理、熱菜的配菜、調(diào)味、熱菜的烹調(diào)方法、熱菜裝盤、冷菜、筵席知識、綜合實習。三、開發(fā)我校烹飪專業(yè)校本教材：1、我校烹飪專業(yè)教材開發(fā)的重點難點教材的構(gòu)成要素包含下列幾個成分用語被引進教材的新的或是專門的語匯和語句。概念一類是具體概念，用于表述可觸知的對象或?qū)嶓w；一類是抽象概念。事實在教材中被視為重要的一組信息。原理在教材中表述若干概念間所存在之關(guān)系的重要的系統(tǒng)的規(guī)則或法則，包括型式和圖

13、式等。步驟學生必須實現(xiàn)的具有系統(tǒng)性的操作的分段序列。針對我校烹飪專業(yè)學生的智力特點，這其中突出強化兩點，即用語概念事實中突出事實，原理步驟中突出步驟。烹飪專業(yè)的教材具有與其他專業(yè)不同的一些特點：崗位要求對從業(yè)人員的素質(zhì)、知識和能力具有一定的綜合性。烹飪知識教學與實際操作密不可分。其技能的形成是一個在掌握必備知識的基礎(chǔ)上反復(fù)操作、熟練的一個過程，知識教學與實際操作呈現(xiàn)出密不可分性。須重視注意烹飪專業(yè)技能操作的共性并兼顧各地風味流派的個性。而要掌握這一技能，達成預(yù)期目標需要具備的三項主因素個人成熟度（包括生理的心理的）、經(jīng)驗和智齡，我校學生和智力正常的同齡學生有很大的落差。因此 我們可以也必須從興

14、趣、功用、難度這三項副因素方面求得突破。成熟興趣經(jīng)驗功用智齡難度目標學生的主體因素偏弱依靠教材的客體因素加強彌補。2、確立我校先修中學烹飪技術(shù)校本教材開發(fā)的原則確立“目的性與實用性”相結(jié)合的教材開發(fā)原則首先我們明確了本校智殘中學生烹飪技術(shù)專業(yè)培養(yǎng)目標，明確教材開發(fā)的目的，并根據(jù)學校實際狀況，設(shè)備投入情況、學生就業(yè)狀況進行編寫。根據(jù)調(diào)查研究，我們認為，我校目前使用的教材存在以下幾個問題：目前統(tǒng)一發(fā)行的烹飪技術(shù)教材對于智殘中學生來說，內(nèi)容偏多、理論偏深，實踐性內(nèi)容相對不足，在實際教學過程中，教學雙方都感到舉步維艱。目前我校使用的教材版本偏老、部分內(nèi)容陳舊，不能及時反映新理論、新形勢，而且有的內(nèi)容不

15、符合新標準、新要求，與時代發(fā)展對于專業(yè)技術(shù)人才的目標不相適應(yīng)。實踐性內(nèi)容明顯不足。按照中職學生技能教學的訓練要求，實踐性教學應(yīng)占總學時的三分之一到二分之一，而教材中的實踐性內(nèi)容遠不能滿足要求，制約了學生對常用理論的理解與技能水平的提高?；谏鲜霰尘埃覀兲岢隽恕爸菤堉袑W生烹飪技術(shù)校本教材的開發(fā)”的研究課題，并確立了“目的性與實用性”相結(jié)合的教材開發(fā)原則。 確立“會用、實用、夠用”的教材開發(fā)原則 “會用、實用、夠用”是我校職業(yè)先修中學烹飪技術(shù)教學的基本原則，在我們校本教材編寫過程中就充分體現(xiàn)了這一點，在教學內(nèi)容上只要求講清必要的內(nèi)容，把握分寸，不易過深，對于復(fù)雜的理論原理等可以概括性的進行通俗講

16、解。當前烹飪技術(shù)知識體系已經(jīng)基本形成，在職業(yè)資格標準中也明確了相關(guān)的知識內(nèi)容，因此編寫教材時我們以相應(yīng)的職業(yè)資格標準為指導，先構(gòu)建出教材的骨架。在這個基礎(chǔ)上，根據(jù)學生的特殊需要融入了相應(yīng)的其它教材內(nèi)容，包括傳統(tǒng)理論教材和新版的各類烹飪技術(shù)教材。在這個過程中，我們注重：學生能否會用相應(yīng)的知識內(nèi)容、相應(yīng)的理論內(nèi)容是否實用、是否可以最大限度的指導實踐，教材內(nèi)容是否夠用等等問題。確立“針對性和特色化”并舉的教材開發(fā)原則開發(fā)具有本校特色的校本教材主要是指教材要有針對性，要有特色。針對性哪里來？特色如何彰顯？通過調(diào)查、收集，定位我校烹飪技術(shù)校本教材的開發(fā)研究我們調(diào)查了解了本市經(jīng)濟建設(shè)水平、人們的飲食習慣、

17、鎮(zhèn)江地方特色菜系、我校學生情況及對學習本專業(yè)的興趣與積極性。我們收集了現(xiàn)有的勞動和社會保障部培訓就業(yè)司頒發(fā)的烹飪專業(yè)教學計劃與教學大綱、國家勞動和社會保障部制定的中式烹調(diào)師職業(yè)標準（鑒定指導），同時借鑒了可以采用的相關(guān)烹飪技術(shù)的教學內(nèi)容與信息。以上這一切都為我校烹飪技術(shù)校本教材的開發(fā)研究的科學定位提供了基礎(chǔ)和保證。研究和把握學校和學生的實際情況，如：我校先修中學招收的輕度智殘中學生的具體情況、學校的教學條件、師資專業(yè)現(xiàn)狀、教學水平、學生就業(yè)狀況等等。我們深知：校本教材只有面向?qū)W生、教師、學校的實際，才能體現(xiàn)本校特色，最終實現(xiàn)提高學生技能，使之較好適應(yīng)社會，服務(wù)社會的目的。確定開發(fā)教材的具體要求

18、教材內(nèi)容的實用性：因為本校烹飪專業(yè)是為鎮(zhèn)江地區(qū)餐飲服務(wù)業(yè)培養(yǎng)具有一定專業(yè)技能的從業(yè)人員，而不是為了培養(yǎng)研究性人才或為高職升學考試服務(wù)的，所以教材內(nèi)容以實際應(yīng)用為主，大量刪除理論性內(nèi)容，特別是理論偏深的內(nèi)容，只要求掌握怎么做，不要求知道為什么。教材內(nèi)容的地方性：因為本校培養(yǎng)的學生畢業(yè)后一般不會流散到外地，所以選擇教材內(nèi)容不需面面俱到，有用的就學，不需要的就不學。教材內(nèi)容的難易性：因為我校先修中學的學生系輕度智障學生，他們的文化基礎(chǔ)知識差、理解能力弱、自主學習意識淡薄，所以在編制教材時我們努力做到語言簡練、內(nèi)容通俗易懂，盡量以照片、圖片、實例等來說明一個問題。教材內(nèi)容的實踐性：因為考慮到本校學生將

19、來的就業(yè)趨向，所以我們增加了實踐性內(nèi)容和課時，旨在提高學生的動手能力，培養(yǎng)職業(yè)操作技能。教材內(nèi)容的新穎性：因為烹飪行業(yè)發(fā)展?jié)摿薮?，新的技能、菜例不斷涌現(xiàn)，為了能使學生不斷適應(yīng)未來的要求，我們力求克服教材內(nèi)容的滯后性，將大量的新知識、新內(nèi)容充實到教材中去。4 確立“多人合作，共同完成”的教材開發(fā)原則我校烹飪技術(shù)校本教材的知識內(nèi)容很多，涉及面廣，包括烹調(diào)基礎(chǔ)、刀和刀法、烹飪原料的初步加工、烹飪原料的初步熱處理、熱菜的配菜、調(diào)味、熱菜的烹調(diào)方法、熱菜裝盤、冷菜、筵席知識、餐飲服務(wù)等。我們編寫人員十分注意各章節(jié)知識點之間的銜接，有些內(nèi)容是基礎(chǔ)，就安排在前面章節(jié)，有些知識是獨立的，便安排隨時進行教學。

20、編寫中，我們力求考慮學生的學習興趣、學習需要、接受能力，比如：有些內(nèi)容理論性較強，較枯燥，我們就將之穿插于難度較少、學生較為感興趣的章節(jié)中，盡可能地做到：分散難點，減小坡度。校本教材的開發(fā)不是一個兩個人能夠完成的，我們在編寫過程中注重分工合作，融入多人的實踐教學經(jīng)驗和理論教學經(jīng)驗，確保教材開發(fā)的成功，教材編寫過程中，我們還及時進行實踐驗證，不斷考慮知識點夠不夠，是否實用，是否好用。 確立“以實踐操作指導為本”的教材開發(fā)原則要扎實地掌握烹飪技術(shù)，只有通過不斷地練習。我們在編寫中，十分注重將理論學習和實踐操作進行整合，每一節(jié)都盡可能地安排“做一做”、“教你一招”等環(huán)節(jié)進行操作的引導和指導，每一個章

21、節(jié)都集中了不同的菜例供師生教學時參考使用，使學生在理論學習的基礎(chǔ)上，及時開展相關(guān)的實踐操作，不斷提高實踐能力?？傊倚Ｅ腼兗夹g(shù)校本教材的開發(fā)突破了傳統(tǒng)教材模式的束縛，充分考慮智殘中學生的接受能力，學校的設(shè)備情況，師資水平、教學水平，合理地安排知識點，從而最大化地指導教學，指導學生，讓老師喜歡教，讓學生喜歡學，從而提高了烹飪技術(shù)教學的效益。教材特點本教材的主要特色是：1、本教材根據(jù)智殘中學生的生（心）理特點，以及他們參與職業(yè)等級考核的需要，在內(nèi)容和形式上有所突破。內(nèi)容更加集中，指向更加明確，既能體現(xiàn)技術(shù)學校烹飪專業(yè)教育的一般特點，又更適合我校學生的學習特點和使用需要，讓教師和學生都能很好地使用

22、本教材，使本教材在一定的程度上也能作為參考書，擴大了教材的使用面。2、本教材整體設(shè)計合理，思路簡明清晰。教材中各章節(jié)的編排基本做到由淺入深，符合學生的學習特點和需要。每個章節(jié)的學習準備、學習目標、學一學、做一做、教你一招等塊面聯(lián)系比較緊密，具有較強的整體性?！敖棠阋徽小钡木幣牛⒅貙W生的生活實踐和探索發(fā)現(xiàn)，比較符合我校學生的認知特點和經(jīng)驗，這樣的設(shè)計將動口、動手、動腦結(jié)合起來，有利于提高學生的綜合職業(yè)技能。教材還以附錄的形式將“衛(wèi)生安全知識”、“營養(yǎng)與衛(wèi)生”、“食品衛(wèi)生法”、“餐飲服務(wù)”這些重要的內(nèi)容進行了補充，便教利學。3、教材編寫強調(diào)實用性和操作性的統(tǒng)一。在所有的烹飪技能介紹之后基本上都有

23、實際的菜例，供學生實踐操作，強化對學生技能的培養(yǎng)。為讓學生更了解當?shù)夭穗鹊闹谱魈攸c，本教材還結(jié)合當?shù)氐奈锂a(chǎn)原料進行了有選擇的菜肴制作內(nèi)容，供學生學習和實踐。4、教材設(shè)計美觀大方，采用了真實的照片作為插圖，在操作步驟或菜例制作過程的文字表述中直接配合直觀的組圖，文圖相得益彰，易懂易學，比較符合智殘中學生的學習特點和需要。 結(jié)論與成效一、 研究結(jié)論1、智殘中學生烹飪技術(shù)校本教材的開發(fā)與研究，保證了國家課程與地方課程的有效實施，填補了我國智殘中學生烹飪技術(shù)教材的空白。2、探索智殘中學生烹飪專業(yè)學習的基本規(guī)律和方法，確立了智殘中學生烹飪專業(yè)教學內(nèi)容開發(fā)的導向，解決了智殘中學生烹飪技術(shù)專業(yè)教學難的實際問

24、題。3、培養(yǎng)了我校一批烹飪技術(shù)專業(yè)骨干教師的創(chuàng)新意識和科研能力。4、提高了智殘中學生學習烹飪技術(shù)專業(yè)知識、訓練烹飪技術(shù)專業(yè)技能的興趣，使學生能夠從校本教材的使用過程中得到成功的喜悅。5、初步構(gòu)建了我校烹飪技術(shù)校本教材體系，它對智殘中學生職業(yè)教育的發(fā)展起到了重要的推進作用。二、 研究成效1、提高了我校先修中學部烹飪技術(shù)教育的質(zhì)量自2003年以來，我校先修中學部烹飪技術(shù)教育的質(zhì)量在不斷提升。年 份中式烹調(diào)師（中級）職業(yè)資格證書獲得率中式烹調(diào)師（初級）職業(yè)資格證書獲得率一次性就業(yè)率2003年72.327.772.32004年73.326.766.72005年71.428.671.42006年1006

25、6.7%2、打造了一支優(yōu)秀的科研隊伍在校本教材的開發(fā)過程中，教師們通過刻苦鉆研理論，勇于開展教學實踐，取得了較為豐碩的研究成果：教師撰寫了14篇論文在市級以上論文比賽中獲獎，開設(shè)省級公開課8節(jié)，均受到了好評。目前，我校先修職業(yè)中學職業(yè)教育部已形成了一種濃厚的科研氛圍，先進的教育理念正在為教學實踐正確導航。存在問題和努力方向由于課題研究涉及內(nèi)容較多，我們工作經(jīng)驗不足，還有許多問題沒有作深入研究，例如：如何進行智殘中學生烹飪技術(shù)校本教材的利用研究（教材的實施、教學模式、評價模式等）。這些既是目前我們實際教學研究中亟待解決的問題，又是我們今后研究的努力方向。教材僅是教學過程一個要素，而烹飪專業(yè)的教學

26、內(nèi)容遠非教材本身，要把智殘學生打造成社會的勞動者，在教材之外的教學內(nèi)容還有很多，從下表看，教材處在核心地位。發(fā)達國家的雙元制以至多元制的培養(yǎng)模式我們還停留在一元的基礎(chǔ)上。但切實利用家庭以至社區(qū)政府的力量，整合教學力量，完善教材是我們今后繼續(xù)努力的方向。學校教 師學 生教 材生 活教學內(nèi)容社區(qū)/家庭附1： 江蘇省鎮(zhèn)江市特教中心職業(yè)先修中學烹飪專業(yè)課程設(shè)置一、招生對象與學制本專業(yè)招收達到小學畢業(yè)年齡的智商在（5570）之間的學生，學制3年。二、培養(yǎng)目標與業(yè)務(wù)范圍(一) 培養(yǎng)目標我校職業(yè)先修中學部智殘中學生烹飪專業(yè)的培養(yǎng)目標是：通過講授烹調(diào)基本概念，并在此基礎(chǔ)上組織各類烹調(diào)技法的操作訓練，使學生初步

27、掌握運用多種烹調(diào)技法，并根據(jù)成菜要求，對烹飪原料、輔料、調(diào)料進行加工，基本具備制作中式菜肴的能力，并初步達到初級或中級烹飪技術(shù)人員從業(yè)標準，為他們今后走入社會參與力所能及的工作和勞動，成為社會平等的公民打下基礎(chǔ)。(二) 業(yè)務(wù)范圍本專業(yè)畢業(yè)生主要面向本市旅游、餐飲等服務(wù)業(yè)，從事烹飪崗位(紅案)的簡單工作。三、知識結(jié)構(gòu)、能力結(jié)構(gòu)及要求(一) 知識結(jié)構(gòu)與要求1. 具有基本的科學文化素養(yǎng)，基本掌握本專業(yè)必需的文化基礎(chǔ)知識。2. 基本掌握食品營養(yǎng)與衛(wèi)生等方面的基礎(chǔ)知識。3. 基本掌握有關(guān)原材料選擇、調(diào)配和加工處理的基礎(chǔ)知識。4. 基本掌握有關(guān)中餐烹調(diào)的基礎(chǔ)知識及其操作技術(shù)。(二) 能力結(jié)構(gòu)與要求1. 具有初步的中式烹飪操作技能。2. 具有初步的對廚房工具進行使用和養(yǎng)護的能力。3. 初步培養(yǎng)適應(yīng)職業(yè)變化的能力和繼續(xù)學習的能力。四、課程設(shè)置及教學要求教學課程分為文化基礎(chǔ)課程與專業(yè)課程兩部分。(一) 文化基礎(chǔ)課程語文、數(shù)學、外語、思想政治、地理、歷史、計算機、美術(shù)、音樂、體育、健康教育、職業(yè)道德 (二) 專業(yè)課程專業(yè)必修課程內(nèi)容：1烹飪原料知識(144學時)通過講授，使學生基本掌握常用原料的名稱、產(chǎn)地、上市季節(jié)、品質(zhì)、營養(yǎng)價值、用途及主要原料的檢驗、貯存和保管方法，并具備發(fā)現(xiàn)和使用烹飪新型原料的能力。2. 烹飪基本功訓練(112學時)通過對刀工、刀法、勺工、