制粉工藝與設備PPT演示文稿

1、1第二章 制粉工藝與設備2第一節(jié) 概述w制粉的歷史w小麥的種類和籽粒結構w小麥的清理和制粉工藝流程簡介w小麥粉的分類31、制粉的歷史w中國早在中國早在5000年前的仰韶文化時期就有了小麥制粉年前的仰韶文化時期就有了小麥制粉的石磨盤。的石磨盤。w 30003000年前，已發(fā)明了搗碎制粉。年前，已發(fā)明了搗碎制粉。w公元公元3 3世紀的晉代已利用一個水輪帶動八盤磨，以世紀的晉代已利用一個水輪帶動八盤磨，以及及“水輪三事水輪三事”的創(chuàng)造；的創(chuàng)造；41、制粉的歷史西方小麥制粉最先也用石磨，磨后過篩，動西方小麥制粉最先也用石磨，磨后過篩，動力采用風車；力采用風車； 17 17世紀英國開始用一水輪帶動世紀英

2、國開始用一水輪帶動兩盤磨；兩盤磨； 18 18世紀匈牙利創(chuàng)造了鋼磨；世紀匈牙利創(chuàng)造了鋼磨； 1823 1823年，在波蘭建立了第一座應用輥式年，在波蘭建立了第一座應用輥式 磨粉機的面粉廠，首先實現(xiàn)了小麥制粉磨粉機的面粉廠，首先實現(xiàn)了小麥制粉 機械化，連續(xù)作業(yè)生產(chǎn)；機械化，連續(xù)作業(yè)生產(chǎn)；51、制粉的歷史w到到20世紀初，輥式磨粉機制粉工藝已先后在世界各世紀初，輥式磨粉機制粉工藝已先后在世界各國推廣，逐漸發(fā)展成為分級制粉、反復篩選的制粉國推廣，逐漸發(fā)展成為分級制粉、反復篩選的制粉新工藝；新工藝；w中國在中國在19世紀末引進了輥式磨粉機，在沿海地區(qū)相世紀末引進了輥式磨粉機，在沿海地區(qū)相繼建立了一些面

3、粉廠。繼建立了一些面粉廠。1949年后，面粉廠逐漸遷往年后，面粉廠逐漸遷往原料小麥產(chǎn)地。到原料小麥產(chǎn)地。到1978年面粉廠已達到年面粉廠已達到3000多個，多個，面粉產(chǎn)量為面粉產(chǎn)量為1949年的年的23.4 倍。小麥的品種逐漸走倍。小麥的品種逐漸走向由原來單純生產(chǎn)通用面粉發(fā)展到生產(chǎn)專用面粉和向由原來單純生產(chǎn)通用面粉發(fā)展到生產(chǎn)專用面粉和強化面粉。強化面粉。62 小麥的種類和粒籽結構w2.1、小麥的種類、小麥的種類按播種季節(jié)不同品質較好（生長時間長，營養(yǎng)豐富）品質較好（生長時間長，營養(yǎng)豐富）品質較差品質較差皮薄，胚乳含量多，出粉率較高 皮較厚，胚乳含量少，出粉率較低 72 小麥的種類和粒籽結構硬質

4、小麥軟質小麥淀粉較小，出粉率高，麩星較少，蛋白含量高。蛋白含量高。淀粉粒較大，且麩星較多，總出粉率低，淀粉含量高。淀粉含量高。82.2 小麥的粒籽結構胚混入面粉后，會影響面粉的色澤，儲藏時容易變質，對食品制作也有不良的影響。因此，在生產(chǎn)高等級面粉時不宜將胚磨入粉中。9w2.3 小麥的性狀對工藝的影響1、小麥的形狀2、小麥的粒度3、麥粒的均勻度4、麥粒的充實度和劣質度麥粒粒度大小一致的程度即為麥粒的均勻度。10w2.4小麥的物理性質w1、容重小麥的水分增加，將導致容重下降2、千粒重1千粒小麥的重量3、懸浮速度4、自動分級性5、散落性單位體積小麥的重量6、麥粒的結構力學性質113 小麥的清理和制粉

5、工藝流程簡介小麥的制粉過程可分兩部分：小麥的制粉過程可分兩部分： 清理清理 制粉制粉 麥路麥路 粉路粉路12濕法清理濕法清理 毛麥倉毛麥倉 風選篩選風選篩選 磁選磁選 打麥打麥 （去麥毛）（去麥毛） 篩選（風選）篩選（風選） 精選精選 磁選磁選 去石洗麥機去石洗麥機（加水）（加水）干法清理干法清理 毛麥倉毛麥倉 風選篩選風選篩選 磁選磁選 打麥（去麥毛）打麥（去麥毛） 篩選（風選）篩選（風選） 去石機（不加水）去石機（不加水） 磁選磁選 精選精選133.2 制粉工藝流程小麥制粉工藝過程：小麥制粉工藝過程： 將磨粉、篩理、清粉、刷麩按一定的技術標準將磨粉、篩理、清粉、刷麩按一定的技術標準對小麥進

6、行加工的過程。對小麥進行加工的過程。 現(xiàn)代化的粉路分為四個系統(tǒng)。每個系統(tǒng)里還包括不少輥式磨粉機和平篩組成的磨和篩相結合的工序(稱為道數(shù))，循序研磨和篩理，逐步使小麥磨制成面粉。 143.2 制粉工藝流程皮磨系統(tǒng) 主要提取麥心和帶麩皮的麥心 清粉系統(tǒng) 利用風、篩相結合的清粉機將純麥心和略帶麩皮的麥心(渣)分開，并將部分麩屑吸出 渣磨系統(tǒng) 把從皮磨及清粉機下來的附有麩皮的麥心(渣)進行輕研，刮去麩皮的麥心送往心磨系統(tǒng)，帶有麩皮的麥心仍回入清粉系統(tǒng)再處理。 心磨系統(tǒng)把清粉系統(tǒng)、皮磨系統(tǒng)及渣磨系統(tǒng)篩出的麥心和粗粉磨成面粉，并去除細麩皮 15制粉工藝流程示意圖制粉工藝流程示意圖164、小麥粉的種類小麥粉

7、小麥粉按加工精度按加工精度特制一等粉（精粉）特制一等粉（精粉）特制二等粉（精粉特制二等粉（精粉）標準粉標準粉普通粉普通粉按用途分按用途分專用粉專用粉通用粉：沒有明確專門用途的小麥粉，主要滿通用粉：沒有明確專門用途的小麥粉，主要滿足家庭和手工作坊不同面制食品的制作要求。足家庭和手工作坊不同面制食品的制作要求。營養(yǎng)加強粉：以小麥粉為主體，在其中添營養(yǎng)加強粉：以小麥粉為主體，在其中添加了極少量的單一或復合的營養(yǎng)素，包括加了極少量的單一或復合的營養(yǎng)素，包括微量元素，維生素等。微量元素，維生素等。面包粉面包粉饅頭粉饅頭粉面條粉面條粉餃子粉餃子粉餅干粉餅干粉蛋糕粉蛋糕粉175 標準粉和精粉的標準標準粉標準

8、粉: 出粉率出粉率 85%, 灰分灰分 1.2%, 面筋質面筋質 24%(濕重條件下濕重條件下), 水分水分 13.5%, 顆粒細度顆粒細度, 全部通過全部通過54gg特料篩絹特料篩絹 （54孔孔/英寸）英寸） ，存留在，存留在70gg 雙料篩絹雙料篩絹 （82孔孔/英寸）英寸） 20%。工藝特點：不分等級，粉路簡單，不用或少用渣磨，工藝特點：不分等級，粉路簡單，不用或少用渣磨， 不用清粉機，采用前路出粉，在心磨前就有不用清粉機，采用前路出粉，在心磨前就有 70%的面粉篩出。的面粉篩出。18精精粉（特制粉）粉（特制粉）: 出粉率出粉率 70%左右左右, 灰分灰分 0.75% , 面筋質面筋質 26%(濕重條件下濕重條件下) , 水分水分 14% , 顆粒細度顆粒細度, 全部通過全部通過90gg雙料篩絹雙料篩絹 （97孔孔/英寸）英寸） ，允許存留在，允許存留在100gg 雙雙 料篩絹（料篩絹（109孔孔/英寸）英寸） 10%。19思考與練習w1 小麥的籽粒主要有哪幾部分組成？各部分占整粒小麥的重量百分比是多少？w2