第五章飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理

1、第五章第五章 飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理 第一節(jié)第一節(jié) 餐廳廚房設(shè)施設(shè)備概述餐廳廚房設(shè)施設(shè)備概述 第二節(jié)第二節(jié) 餐飲酒吧的設(shè)備與配置餐飲酒吧的設(shè)備與配置 第三節(jié)第三節(jié) 廚房設(shè)備概述廚房設(shè)備概述 第四節(jié)第四節(jié) 廚房設(shè)備的使用與管理廚房設(shè)備的使用與管理第五章第五章 飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理第一節(jié)第一節(jié) 餐廳廚房設(shè)施設(shè)備概述餐廳廚房設(shè)施設(shè)備概述今天，世界生活方式的不斷融合，給廚房的布局和內(nèi)容也帶來了更大的選擇余地，也對(duì)設(shè)計(jì)造型、功能組織提出更高的要求。理想的廚房必需同時(shí)兼顧如下要素：流程便捷、功能合理、空間緊湊、尺度科學(xué)、添加設(shè)備、簡(jiǎn)化操作、隱形收藏、取

2、用方便、排除廢氣、注重衛(wèi)生。第五章第五章 飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理第一節(jié)第一節(jié) 餐廳廚房設(shè)施設(shè)備概述餐廳廚房設(shè)施設(shè)備概述一、餐廳設(shè)計(jì)開發(fā) 首先是調(diào)查、了解、分析現(xiàn)場(chǎng)情況和投資大??； 其次是進(jìn)行市場(chǎng)的分析研究，做好顧客消費(fèi)層面的定位和經(jīng)營(yíng)形式的決策； 第三是充分考慮并做好原有建筑、空調(diào)設(shè)備、電器設(shè)備、照明燈飾、廚房、燃料、環(huán)保、后勤等因素與餐廳設(shè)計(jì)的配合；然后確定主題風(fēng)格、表現(xiàn)手法和主體施工材料，根據(jù)定位進(jìn)行空間功能布局，并做出創(chuàng)意方案效果圖和意想圖；再和業(yè)主一起會(huì)審、修改、定案； 最后進(jìn)行施工圖的深入設(shè)計(jì)和圖紙的制作。如平面圖、天花圖、立面圖、剖面圖、大樣圖、軸測(cè)圖、效

3、果圖、燈位圖、五金配件表、燈具燈飾表、室內(nèi)裝飾陳列品選購和設(shè)計(jì)說明。 設(shè)計(jì)說明一般包括：設(shè)計(jì)說明一般包括： 工程項(xiàng)目、名稱、功能、地址、面積；工程項(xiàng)目、名稱、功能、地址、面積； 投資額；投資額； 經(jīng)營(yíng)定位、模式；經(jīng)營(yíng)定位、模式； 設(shè)計(jì)創(chuàng)意和主題思想；設(shè)計(jì)創(chuàng)意和主題思想； 設(shè)計(jì)要點(diǎn)；設(shè)計(jì)要點(diǎn)； 材料選擇（規(guī)格、型號(hào)、廠家品牌及質(zhì)量要求）；材料選擇（規(guī)格、型號(hào)、廠家品牌及質(zhì)量要求）； 加工及現(xiàn)場(chǎng)制作要求。加工及現(xiàn)場(chǎng)制作要求。 關(guān)鍵做好關(guān)鍵做好目標(biāo)定位和設(shè)計(jì)切入目標(biāo)定位和設(shè)計(jì)切入兩項(xiàng)重要工作。兩項(xiàng)重要工作。 第五章第五章 飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理第一節(jié)第一節(jié) 餐廳廚房設(shè)施設(shè)備

4、概述餐廳廚房設(shè)施設(shè)備概述二、餐廳設(shè)計(jì)的可行性1.市場(chǎng)調(diào)研報(bào)告（1）商圈調(diào)研報(bào)告（2）經(jīng)營(yíng)定位報(bào)告2. 經(jīng)營(yíng)分析報(bào)告（1） 經(jīng)營(yíng)檔次定位（2） 經(jīng)營(yíng)理念定位（3） 經(jīng)營(yíng)菜品定位（4）管理模式定位3. 經(jīng)營(yíng)操作報(bào)告（1）功能設(shè)置（2）組織機(jī)構(gòu)及人員定崗定編（3）經(jīng)營(yíng)預(yù)算（4） 損益平衡預(yù)算（5） 開辦預(yù)算第五章第五章 飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理第一節(jié)第一節(jié) 餐廳廚房設(shè)施設(shè)備概述餐廳廚房設(shè)施設(shè)備概述二、餐廳設(shè)計(jì)的可行性1.市場(chǎng)調(diào)研報(bào)告（1）商圈調(diào)研報(bào)告（2）經(jīng)營(yíng)定位報(bào)告2. 經(jīng)營(yíng)分析報(bào)告（1） 經(jīng)營(yíng)檔次定位（2） 經(jīng)營(yíng)理念定位（3） 經(jīng)營(yíng)菜品定位（4）管理模式定位3. 經(jīng)營(yíng)操作

5、報(bào)告（1）功能設(shè)置（2）組織機(jī)構(gòu)及人員定崗定編（3）經(jīng)營(yíng)預(yù)算（4） 損益平衡預(yù)算（5） 開辦預(yù)算 三、餐廳功能區(qū)域的設(shè)計(jì) 對(duì)于現(xiàn)代主題餐飲空間的設(shè)計(jì)規(guī)劃 是一種區(qū)域的分配與布置，是按經(jīng)營(yíng)的定位要求和經(jīng)營(yíng)管理的規(guī)律來劃分的。另外，還要求與環(huán)保衛(wèi)生、防疫、消防及安全等特殊要求來同步考慮。一般來說，主題餐飲空間分兩個(gè)大區(qū)域，即餐飲功能區(qū)和制作功能區(qū)。如餐飲功能區(qū)包括：如門面和顧客進(jìn)出口功能區(qū)、接待和候餐功能區(qū)、用餐功能區(qū)、服務(wù)功能區(qū)等，如制作功能區(qū)包括：消毒間、清洗間、血餐間、活鮮區(qū)、點(diǎn)心房等。第五章第五章 飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理第一節(jié)第一節(jié) 餐廳廚房設(shè)施設(shè)備概述餐廳廚房設(shè)

6、施設(shè)備概述第五章第五章 飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理第一節(jié)第一節(jié) 餐廳廚房設(shè)施設(shè)備概述餐廳廚房設(shè)施設(shè)備概述三、餐廳功能區(qū)域的設(shè)計(jì)1.餐飲功能區(qū)：（1）門面和出入功能區(qū)：包括：外立面、招牌廣告、出入口大門、通道等。（2）接待區(qū)和候餐功能區(qū)：主要是迎接顧客到來和供客人等候、休息、候餐的區(qū)域。（3）用餐功能區(qū)：用餐功能區(qū)是餐飲空間的主要重點(diǎn)功能區(qū)。（4）配套功能區(qū)：配套功能區(qū)一般是指餐廳服務(wù)的配套設(shè)施。（5）服務(wù)功能區(qū)：服務(wù)功能區(qū)也是餐飲空間的主要功能區(qū)。主要是為顧客提供 用餐服務(wù)和經(jīng)營(yíng)管理的功能。 門面山西老面館三、餐廳功能區(qū)域的設(shè)計(jì)2.制作功能區(qū)： 制作功能區(qū)是餐飲空間的主要

7、重點(diǎn)功能區(qū)，又是整個(gè)餐廳食物 出品制作的心臟。主要設(shè)備有消毒柜、菜板臺(tái)、冰柜、點(diǎn)心機(jī)、抽油煙機(jī)、庫房貨架、開水器、爐具、餐車、餐具等。 第五章第五章 飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理第一節(jié)第一節(jié) 餐廳廚房設(shè)施設(shè)備概述餐廳廚房設(shè)施設(shè)備概述第五章第五章 飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理第一節(jié)第一節(jié) 餐廳廚房設(shè)施設(shè)備概述餐廳廚房設(shè)施設(shè)備概述 三、餐廳功能區(qū)域的設(shè)計(jì)營(yíng)業(yè)部分營(yíng)業(yè)部分 營(yíng)業(yè)部分指接待就餐、就餐的餐廳，以及入口、前廳、衛(wèi)生間等服務(wù)于顧客的用房。餐廳的規(guī)模按設(shè)座的多少可分為大餐廳和小餐廳。設(shè)座在40個(gè)以內(nèi)，稱為小餐廳，設(shè)座在40個(gè)以上，稱為大餐廳。大型的餐廳需

8、設(shè)有專供宴會(huì)或接待較高規(guī)格喜、慶典禮等使用的宴會(huì)廳，雅間。 三、餐廳功能區(qū)域的設(shè)計(jì)營(yíng)業(yè)部分營(yíng)業(yè)部分 入口。大型餐廳將顧客入口與員工入口分設(shè)，寒冷地區(qū)需要在出入口處設(shè)置門斗或門廳。 前廳。大廳與門廳一般合稱為前廳。標(biāo)準(zhǔn)較高的餐廳設(shè)有大廳，大廳的功能是顧客由此進(jìn)入不同餐廳，是水平與垂直交通聯(lián)系的樞紐和室內(nèi)與室外過渡的空間，主要起疏導(dǎo)與集散人流作用。大廳也為顧客餐飲前后的等候、存衣取物、休息或購買等活動(dòng)提供了必要的室內(nèi)環(huán)境。根據(jù)餐廳的不同建筑標(biāo)準(zhǔn)，前廳的規(guī)模和內(nèi)容也相應(yīng)地有所不同。有的餐廳將樓梯、電梯設(shè)置于前廳，也有標(biāo)準(zhǔn)較低的餐廳不設(shè)前廳，而將顧客出入口、門斗甚至樓梯設(shè)置于餐廳之中。 過廳。供顧客通

9、往各層餐廳的水平通道間，常設(shè)小型過廳，它不僅承擔(dān)水平與垂直交通的緩和轉(zhuǎn)折作用而且還常常兼做個(gè)餐廳共用的付貨處、收款處、或值班辦公用房，也可做休息室接待廳等等。 衛(wèi)生間、廁所。為顧客與工作人員使用，分設(shè)為最好。 第五章第五章 飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理第一節(jié)第一節(jié) 餐廳廚房設(shè)施設(shè)備概述餐廳廚房設(shè)施設(shè)備概述 三、餐廳功能區(qū)域的設(shè)計(jì) 加工及輔助部分加工及輔助部分 餐廳的加工部分包括：廚房，其中有主食加工系列、副食加工系列、備餐洗滌消毒、餐具存放等等。 餐廳輔助部分包括：各種庫房和炊廚人員更衣、浴廁及辦公用房等。根據(jù)不同的建筑用房和建筑標(biāo)準(zhǔn)加工部分的內(nèi)容也會(huì)有所增減和變化，要靈活

10、掌握。 內(nèi)部管理辦公部分內(nèi)部管理辦公部分 一般的或較低標(biāo)準(zhǔn)的餐廳所需辦公用房可能較少有時(shí)一間或幾間，工作人員需使用更衣、浴廁等房間，一般可以加工部分合設(shè)。其他附屬用房如洗衣房、鍋爐房、車庫、雜品庫等。根具具情況具體考慮。 三、餐廳功能區(qū)域的設(shè)計(jì) 餐飲空間等級(jí)劃分及主要面積指標(biāo)餐飲空間等級(jí)劃分及主要面積指標(biāo) 餐廳的面積一般以1.85座計(jì)算，其中中低檔餐廳約1.5座，高檔餐廳約2.0座。指標(biāo)過小會(huì)造成擁擠，指標(biāo)過寬會(huì)增加工作人員的勞作活動(dòng)時(shí)間與精力飯店中的餐廳應(yīng)大、中、小型相結(jié)合，大中型餐廳餐座總數(shù)約占總餐座數(shù)的70%-80。小餐廳約占餐座數(shù)的20%-30%。影響面積的因素有：飯店的等級(jí)、餐廳等級(jí)

11、、餐座形式等。 飯店中餐飲部分的規(guī)模以面積和用餐座位數(shù)為設(shè)計(jì)指標(biāo)，隨飯店的性質(zhì)、等級(jí)和經(jīng)營(yíng)方式而異。飯店的等級(jí)越高，餐飲面積指標(biāo)越大，反之則越小。我國（飯店建筑設(shè)計(jì)規(guī)范）規(guī)定，高等級(jí)飯店每間客房的餐飲面積為9-110，床位與餐座比率約為1：1一1：20。第五章第五章 飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理第一節(jié)第一節(jié) 餐廳廚房設(shè)施設(shè)備概述餐廳廚房設(shè)施設(shè)備概述 三、餐廳功能區(qū)域的設(shè)計(jì) 餐飲設(shè)施的常用尺寸餐飲設(shè)施的常用尺寸 餐廳服務(wù)走道的最小寬度為900mm；通路最小寬度為250mmo餐桌最小寬度為700mm；四人方桌900X900mm；四人長(zhǎng)桌1200X750mm；六人長(zhǎng)桌1500X7

12、50 mm；八人長(zhǎng)桌2300X750mm。圓桌最小直徑：1人桌750mm；2人桌850mm；4人桌1050mm；6人桌1200mm；8人桌1500mm。餐桌高720 mm；餐椅座面高440 -450mmo吧臺(tái)固定凳高750 mm，吧臺(tái)桌面高1050 mm，服務(wù)臺(tái)桌面高900 mm，擱腳板高250 mm。第五章第五章 飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理第一節(jié)第一節(jié) 餐廳廚房設(shè)施設(shè)備概述餐廳廚房設(shè)施設(shè)備概述第五章第五章 飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理第二節(jié)第二節(jié) 餐飲酒吧的設(shè)備與配置餐飲酒吧的設(shè)備與配置 一、酒吧的分類一、酒吧的分類 1.主酒吧（主酒吧（Main B

13、ar/Open Bar）2.酒廊（Lounge）3.服務(wù)酒吧（Service Bar）4.宴會(huì)酒吧（Banquet Bar）5.音樂酒吧第五章第五章 飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理第二節(jié)第二節(jié) 餐飲酒吧的設(shè)備與配置餐飲酒吧的設(shè)備與配置 二、酒吧的分類二、酒吧的分類 1. 酒吧的用具酒吧的用具特點(diǎn)：特點(diǎn)： (1) 范圍廣泛 (2) 酒吧常用的工具和必備設(shè)施2. 酒吧的用具酒吧的用具（1）酒單drink list ：列明酒吧所有酒水的名稱 制作酒單要按類別來分類作用：讓客人了解酒吧的酒水種類及價(jià)格，方便點(diǎn)酒水。另外酒吧會(huì)把葡萄酒單與普通酒單分開制作。另外酒吧會(huì)把葡萄酒單與普通酒單

14、分開制作。第五章第五章 飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理第三節(jié)第三節(jié) 廚房設(shè)備概述廚房設(shè)備概述 思考：思考： 1、你對(duì)飯店廚房的印象是什么？、你對(duì)飯店廚房的印象是什么？ 2、廚房生產(chǎn)與其他生產(chǎn)活動(dòng)的主要區(qū)別在、廚房生產(chǎn)與其他生產(chǎn)活動(dòng)的主要區(qū)別在哪里？哪里？ 3、廚房包括哪些功能區(qū)？、廚房包括哪些功能區(qū)？ 4、廚房的安全隱患包括哪些？、廚房的安全隱患包括哪些？第五章第五章 飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理第三節(jié)第三節(jié) 廚房設(shè)備概述廚房設(shè)備概述 一、廚房生產(chǎn)的特點(diǎn)一、廚房生產(chǎn)的特點(diǎn) 1.批次多、批量少批次多、批量少 2.時(shí)段集中，忙閑不均時(shí)段集中，忙閑不均 3.原料

15、易腐敗變質(zhì)，時(shí)間性強(qiáng)，品質(zhì)質(zhì)量要求高原料易腐敗變質(zhì)，時(shí)間性強(qiáng)，品質(zhì)質(zhì)量要求高 4.品種規(guī)格不統(tǒng)一，毛利有差異品種規(guī)格不統(tǒng)一，毛利有差異加強(qiáng)毛利考加強(qiáng)毛利考核，提高整體利潤(rùn)核，提高整體利潤(rùn) 5.生產(chǎn)過程復(fù)雜，以人工操作為主，差異性與人生產(chǎn)過程復(fù)雜，以人工操作為主，差異性與人力的局限性力的局限性 6.影響因素多，波動(dòng)大影響因素多，波動(dòng)大 （天氣、季節(jié)、交通、大（天氣、季節(jié)、交通、大型事件），但接待能力相對(duì)固定型事件），但接待能力相對(duì)固定第五章第五章 飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理第三節(jié)第三節(jié) 廚房設(shè)備概述廚房設(shè)備概述 二、廚房的規(guī)劃二、廚房的規(guī)劃 規(guī)劃原則：規(guī)劃原則： 流程合理，

16、方便實(shí)用，節(jié)省勞動(dòng)流程合理，方便實(shí)用，節(jié)省勞動(dòng) 安全耐用，改善廚師工作環(huán)境安全耐用，改善廚師工作環(huán)境第五章第五章 飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理第三節(jié)第三節(jié) 廚房設(shè)備概述廚房設(shè)備概述 二、廚房的規(guī)劃二、廚房的規(guī)劃 （一）廚房規(guī)劃的依據(jù)（一）廚房規(guī)劃的依據(jù) 1.經(jīng)營(yíng)規(guī)模、營(yíng)業(yè)時(shí)間（量）經(jīng)營(yíng)規(guī)模、營(yíng)業(yè)時(shí)間（量） 2.服務(wù)方式、菜單類型（質(zhì)）服務(wù)方式、菜單類型（質(zhì)） 3.公用基礎(chǔ)設(shè)施狀況（水、電、氣、排污）公用基礎(chǔ)設(shè)施狀況（水、電、氣、排污） 4.未來的需求與發(fā)展趨勢(shì)未來的需求與發(fā)展趨勢(shì) 5.投資費(fèi)用投資費(fèi)用第五章第五章 飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理第三節(jié)第三節(jié)

17、 廚房設(shè)備概述廚房設(shè)備概述 二、廚房的規(guī)劃二、廚房的規(guī)劃 （二）廚房配備的要求（二）廚房配備的要求 1.基本基本原則原則 A 因需配置，提高設(shè)備利用率因需配置，提高設(shè)備利用率 B 合理布局，連續(xù)配置，減少逆行與穿行合理布局，連續(xù)配置，減少逆行與穿行 C 維修保養(yǎng)方便，防止事故發(fā)生維修保養(yǎng)方便，防止事故發(fā)生第五章第五章 飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理第三節(jié)第三節(jié) 廚房設(shè)備概述廚房設(shè)備概述 二、廚房的規(guī)劃二、廚房的規(guī)劃 （二）廚房配備的要求（二）廚房配備的要求 1.基本基本原則原則 （1）因需配置，提高設(shè)備利用率因需配置，提高設(shè)備利用率 （2）合理布局，連續(xù)配置，減少逆行與穿合理

18、布局，連續(xù)配置，減少逆行與穿行行 （3） 維修保養(yǎng)方便，防止事故發(fā)生維修保養(yǎng)方便，防止事故發(fā)生第五章第五章 飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理第三節(jié)第三節(jié) 廚房設(shè)備概述廚房設(shè)備概述 二、廚房的規(guī)劃二、廚房的規(guī)劃 （二）廚房配備的要求（二）廚房配備的要求 2.具體具體要求要求 （1）廚房數(shù)量與餐廳數(shù)量相吻合廚房數(shù)量與餐廳數(shù)量相吻合 （2）廚房面積配備：從廚房面積配備：從1：1向向1：0.5轉(zhuǎn)變，提轉(zhuǎn)變，提高廚房的利用率高廚房的利用率 （3）廚房爐灶的配備：零點(diǎn)餐廳廚房爐灶的配備：零點(diǎn)餐廳1：30，小鍋制，小鍋制作；團(tuán)隊(duì)與會(huì)議餐廳作；團(tuán)隊(duì)與會(huì)議餐廳1：4050，大盤制作；宴會(huì)，大盤制

19、作；宴會(huì)廳廳1：351：40，加工精細(xì)，烹調(diào)要求高。，加工精細(xì)，烹調(diào)要求高。第五章第五章 飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理第三節(jié)第三節(jié) 廚房設(shè)備概述廚房設(shè)備概述 二、廚房的規(guī)劃二、廚房的規(guī)劃 （二）廚房配備的要求（二）廚房配備的要求 3.設(shè)備采購設(shè)備采購的影響因素的影響因素 （1）滿足制作菜肴的需要滿足制作菜肴的需要 （2）效益：購置效益：購置+安裝安裝+保養(yǎng)保養(yǎng)+能源能源+維修費(fèi)用維修費(fèi)用 （3）性能與質(zhì)量：速度、產(chǎn)量、方便、故障率、拆卸、性能與質(zhì)量：速度、產(chǎn)量、方便、故障率、拆卸、維修便利度，靈活性維修便利度，靈活性 （4）安全與衛(wèi)生要求：防護(hù)措施，報(bào)警系統(tǒng)，防止污染，安全

20、與衛(wèi)生要求：防護(hù)措施，報(bào)警系統(tǒng)，防止污染，易清潔易清潔 （5）外觀：實(shí)用美觀，協(xié)調(diào)大方，各種設(shè)備規(guī)格配套統(tǒng)外觀：實(shí)用美觀，協(xié)調(diào)大方，各種設(shè)備規(guī)格配套統(tǒng)一一 趨勢(shì)：標(biāo)準(zhǔn)化、多功能、低能耗、高效率、立體統(tǒng)一、美趨勢(shì)：標(biāo)準(zhǔn)化、多功能、低能耗、高效率、立體統(tǒng)一、美觀。觀。第五章第五章 飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理第三節(jié)第三節(jié) 廚房設(shè)備概述廚房設(shè)備概述二、廚房的規(guī)劃二、廚房的規(guī)劃（三）廚房的功能分區(qū)（三）廚房的功能分區(qū)1.食品接收、貯存區(qū)：食品接收、貯存區(qū)：進(jìn)貨口、驗(yàn)收處、干貨庫、冷藏室、冷凍室進(jìn)貨口、驗(yàn)收處、干貨庫、冷藏室、冷凍室2.食品粗加工區(qū)：食品粗加工區(qū)：洗滌、漲發(fā)、切配洗滌

21、、漲發(fā)、切配3.食品烹調(diào)作業(yè)區(qū)：食品烹調(diào)作業(yè)區(qū)：烹調(diào)、裝盤、調(diào)理（常說的紅案）烹調(diào)、裝盤、調(diào)理（常說的紅案）4.冷菜區(qū)：冷菜區(qū)：制作涼菜，許多餐廳將其設(shè)為明廚、明檔。餐館設(shè)計(jì)明廚、明檔，制作涼菜，許多餐廳將其設(shè)為明廚、明檔。餐館設(shè)計(jì)明廚、明檔，是餐飲業(yè)發(fā)展到一定時(shí)期的產(chǎn)物。設(shè)計(jì)明廚、明檔，不應(yīng)因此設(shè)計(jì)而增加餐是餐飲業(yè)發(fā)展到一定時(shí)期的產(chǎn)物。設(shè)計(jì)明廚、明檔，不應(yīng)因此設(shè)計(jì)而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場(chǎng)景，有些菜品只宜將生產(chǎn)的最后階段作展示性廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場(chǎng)景，有些菜品只宜將生產(chǎn)的最后階段作展示性的明廚設(shè)計(jì)，沒有必要和盤托出。的明廚設(shè)計(jì)，沒有必要和盤托出。5.面點(diǎn)區(qū)：面點(diǎn)區(qū)：常說的白案，

22、制作各類糕點(diǎn)常說的白案，制作各類糕點(diǎn)6.備餐區(qū)：備餐區(qū)：備餐間是配備開餐用品，創(chuàng)造順利開餐條件的場(chǎng)所。備餐間是配備開餐用品，創(chuàng)造順利開餐條件的場(chǎng)所。（1）備餐間應(yīng)處于餐廳、廚房過渡地帶。以便于夾、放傳菜夾，便于通知）備餐間應(yīng)處于餐廳、廚房過渡地帶。以便于夾、放傳菜夾，便于通知?jiǎng)潌螁T，要方便起菜、停菜等信息溝通。劃單員，要方便起菜、停菜等信息溝通。（2）廚房與餐廳之間采用雙門雙道。廚房與餐廳之間真正起隔油煙、隔噪）廚房與餐廳之間采用雙門雙道。廚房與餐廳之間真正起隔油煙、隔噪聲、隔溫度作用的是兩道門的設(shè)置。同向兩道門的重疊設(shè)置不僅起到聲、隔溫度作用的是兩道門的設(shè)置。同向兩道門的重疊設(shè)置不僅起到三隔

23、三隔的作用，還遮擋了客人直接透視廚房的視線，有效解決了若干飯店陳設(shè)屏風(fēng)的作用，還遮擋了客人直接透視廚房的視線，有效解決了若干飯店陳設(shè)屏風(fēng)的問題。的問題。第五章第五章 飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理第三節(jié)第三節(jié) 廚房設(shè)備概述廚房設(shè)備概述二、廚房的規(guī)劃二、廚房的規(guī)劃（三）廚房的功能分區(qū)（三）廚房的功能分區(qū)7.洗滌區(qū)域：洗滌區(qū)域：洗碗間的設(shè)計(jì)與配備，在餐飲經(jīng)營(yíng)中，可有效減少餐具洗碗間的設(shè)計(jì)與配備，在餐飲經(jīng)營(yíng)中，可有效減少餐具破損，保證餐具洗滌及衛(wèi)生質(zhì)量，在設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)處理好以下幾方面的問破損，保證餐具洗滌及衛(wèi)生質(zhì)量，在設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)處理好以下幾方面的問題：題：A 洗碗間應(yīng)靠近餐廳、廚房，并力

24、求與餐廳在同一平面。洗碗間應(yīng)靠近餐廳、廚房，并力求與餐廳在同一平面。 洗碗間的位置以緊靠餐廳和廚房，方便傳遞臟的餐具和廚房用具為洗碗間的位置以緊靠餐廳和廚房，方便傳遞臟的餐具和廚房用具為佳。保持在同一平面，主要是為了減輕傳送餐具員工的勞動(dòng)強(qiáng)度。佳。保持在同一平面，主要是為了減輕傳送餐具員工的勞動(dòng)強(qiáng)度。B 洗碗間應(yīng)有可靠的消毒設(shè)施。洗碗間應(yīng)有可靠的消毒設(shè)施。 靠手工洗滌餐具的洗碗間，則必須在洗滌之后，配置專門的消毒靠手工洗滌餐具的洗碗間，則必須在洗滌之后，配置專門的消毒設(shè)施。消毒后，再將餐具瀝干或自然風(fēng)干，以供餐廳、廚房使用。設(shè)施。消毒后，再將餐具瀝干或自然風(fēng)干，以供餐廳、廚房使用。 C 洗碗間

25、保持良好的通、排風(fēng)效果。洗碗間保持良好的通、排風(fēng)效果。 無論是設(shè)置、安裝先進(jìn)的集清洗、消毒于一體洗碗機(jī)的洗碗間，還無論是設(shè)置、安裝先進(jìn)的集清洗、消毒于一體洗碗機(jī)的洗碗間，還是手工洗滌，采用蒸汽消毒的洗碗間，洗滌操作期間，均會(huì)產(chǎn)生水汽、是手工洗滌，采用蒸汽消毒的洗碗間，洗滌操作期間，均會(huì)產(chǎn)生水汽、熱氣、蒸汽。這些氣體，如不及時(shí)抽排，不僅會(huì)熱氣、蒸汽。這些氣體，如不及時(shí)抽排，不僅會(huì)影響洗碗工的操作影響洗碗工的操作，而且會(huì)使洗凈的甚至已經(jīng)而且會(huì)使洗凈的甚至已經(jīng)干燥的餐具重新出現(xiàn)水汽干燥的餐具重新出現(xiàn)水汽，還會(huì)，還會(huì)向餐廳、廚向餐廳、廚房倒流房倒流，污染附近區(qū)域環(huán)境。，污染附近區(qū)域環(huán)境。加工廚房的布局

26、申領(lǐng) 宰殺 加工 洗滌烹調(diào)廚房的布局 需考慮的因素：（1）設(shè)備的種類與擺放（2）與餐廳的距離（3）配份與烹調(diào)的銜接（4）廚房的通風(fēng)排氣面點(diǎn)操作間的布局考慮的因素：（1）與烹調(diào)廚房集中加熱（2）各類設(shè)備的擺放（3）考慮飯店的特色（4）便于與出品部溝通洗碗間的布局 需考慮的因素：（1）臨近餐廳、廚房（2）設(shè)有消毒設(shè)備（3）排風(fēng)效果要好原料管理區(qū)的布局 需考慮的因素：（1）設(shè)有倉庫、冷庫、原料加 工區(qū)域 （2）位置上應(yīng)減少與外界通道（3）良好的通風(fēng)、防潮廚房布局類型 1.直線形布局2.相背集中形布局3.L形布局4.U形布局5.設(shè)備擺放與工作空間下圖為直線形布局：第五章第五章 飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理

27、飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理第三節(jié)第三節(jié) 廚房設(shè)備概述廚房設(shè)備概述三、中三、中餐廚房主要設(shè)備及管理餐廚房主要設(shè)備及管理（一）廚（一）廚房主要用房主要用具具 1.刀具2.菜墩3.烹調(diào)用具第五章第五章 飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理第三節(jié)第三節(jié) 廚房設(shè)備概述廚房設(shè)備概述三、中餐廚房主要設(shè)備及管理三、中餐廚房主要設(shè)備及管理（二）廚房主要爐灶及保養(yǎng)1.炒灶 （1）清洗爐灶油污，疏通灶面下水道。 （2）用鐵刷刷凈并疏通火眼上的雜物。 （3）檢查管道接頭處和開關(guān)，防止煤氣泄漏。 第五章第五章 飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理第三節(jié)第三節(jié) 廚房設(shè)備概述廚房設(shè)備概述（二）廚房主要

28、爐灶及保養(yǎng)2.矮湯爐（1）使用時(shí)，湯桶不要盛裝過滿。（2）下面用于收集油污的托盤要每天清洗。（3）矮湯爐的維護(hù)與保養(yǎng)和炒灶的保養(yǎng)方法相同。三、中餐廚房主要設(shè)備及管理三、中餐廚房主要設(shè)備及管理（二）廚房主要爐灶及保養(yǎng)3.蒸汽灶 （1）使用后及時(shí)將鍋中的水舀洗干凈。 （2）蒸汽盤管要保持暢通、清潔。 （3）保持灶面的清潔衛(wèi)生。 （4）保證供氣正常。第五章第五章 飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理第三節(jié)第三節(jié) 廚房設(shè)備概述廚房設(shè)備概述第五章第五章 飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理第三節(jié)第三節(jié) 廚房設(shè)備概述廚房設(shè)備概述三、中餐廚房主要設(shè)備及管理三、中餐廚房主要設(shè)備及管理（

29、三）廚房主要機(jī)械設(shè)備及保養(yǎng)1.絞肉機(jī)擺放平穩(wěn)，安裝正確待用。使用前，宜將肉料切小快投入機(jī)內(nèi)。在投料時(shí)，用專門的填料器。使用完后，清洗、組裝好。三、中餐廚房主要設(shè)備三、中餐廚房主要設(shè)備及管理及管理（三）廚房主要機(jī)械設(shè)備及保養(yǎng)2.切片機(jī)（1）使用完后，清潔。（2）定期全面清潔；加潤(rùn)滑油。（3）用切片機(jī)上的磨刀器打磨刀片。第五章第五章 飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理第三節(jié)第三節(jié) 廚房設(shè)備概述廚房設(shè)備概述三、中餐廚房主要設(shè)備及管理三、中餐廚房主要設(shè)備及管理（三）廚房主要機(jī)械設(shè)備及保養(yǎng)3、削皮機(jī)使用完畢，除去污物、清潔。檢查轉(zhuǎn)動(dòng)帶的松緊。檢查磨盤的磨損情況。發(fā)現(xiàn)有異常響聲立即關(guān)機(jī)。第五

30、章第五章 飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理第三節(jié)第三節(jié) 廚房設(shè)備概述廚房設(shè)備概述三、中餐廚房主要設(shè)備及三、中餐廚房主要設(shè)備及管理管理（三）廚房主要機(jī)械設(shè)備及保養(yǎng)4.鋸骨機(jī)使用完后，去污、清潔。擦干水跡。定期給軸、輪上潤(rùn)滑油。經(jīng)常檢查機(jī)器上鋸條和連接點(diǎn)。清洗保養(yǎng)后，罩上蓋子。第五章第五章 飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理第三節(jié)第三節(jié) 廚房設(shè)備概述廚房設(shè)備概述三、中餐廚房主要設(shè)備及三、中餐廚房主要設(shè)備及管理管理（三）廚房主要機(jī)械設(shè)備及保養(yǎng)5.切碎機(jī)（1）投料要適量。（2）電動(dòng)機(jī)停止后才揭蓋。（3）使用完畢后進(jìn)行清潔。（4）防水。第五章第五章 飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理

31、飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理第三節(jié)第三節(jié) 廚房設(shè)備概述廚房設(shè)備概述四、西餐廚房主要設(shè)備及四、西餐廚房主要設(shè)備及管理管理（一）廚房主要用具及保養(yǎng)1.湯鍋2.沙司鍋3.剔骨刀第五章第五章 飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理第三節(jié)第三節(jié) 廚房設(shè)備概述廚房設(shè)備概述四、西餐廚房主要設(shè)備四、西餐廚房主要設(shè)備及管理及管理（二）廚房主要爐灶及保養(yǎng)1.感應(yīng)爐灶確保打開煤氣開關(guān)前點(diǎn)火器已點(diǎn)燃，沒有安全隱患。若未烹調(diào)食物，平頂灶不要保持高溫。第五章第五章 飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理第三節(jié)第三節(jié) 廚房設(shè)備概述廚房設(shè)備概述四、西餐廚房主要設(shè)備四、西餐廚房主要設(shè)備及管理及管理（二）廚房主要

32、爐灶及保養(yǎng)2.烤爐使用完畢后清潔爐體內(nèi)外。清潔爐門玻璃和裝飾板。調(diào)整機(jī)器水平。漏電保護(hù)測(cè)試。第五章第五章 飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理第三節(jié)第三節(jié) 廚房設(shè)備概述廚房設(shè)備概述四、西餐廚房主要設(shè)備及管理四、西餐廚房主要設(shè)備及管理（三）廚房主要機(jī)械設(shè)備及保養(yǎng)1.電烤箱專用路線安裝，以防線路過細(xì)造成火災(zāi)。電烤箱需用專用插座取電?？鞠浔苊馐艹?。工作時(shí)，不可頻繁地開啟箱門。烘烤有油汁的食物時(shí)，烤盤、烤架同時(shí)使用。趁熱用軟抹布擦拭、清潔。 第五章第五章 飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理第三節(jié)第三節(jié) 廚房設(shè)備概述廚房設(shè)備概述四、西餐廚房主要設(shè)備及管理四、西餐廚房主要設(shè)備及管

33、理（三）廚房主要機(jī)械設(shè)備及保養(yǎng)2.微波爐使用完畢后要及時(shí)清潔。用中性溶液擦洗玻璃盤及內(nèi)壁。檢查排風(fēng)管是否暢通。檢查門縫、連接開關(guān)是否完好。檢查是否有微波泄露。及時(shí)拔掉電源頭。第五章第五章 飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理第三節(jié)第三節(jié) 廚房設(shè)備概述廚房設(shè)備概述五、廚房其他主要配套設(shè)備管理五、廚房其他主要配套設(shè)備管理（一）清洗、消毒設(shè)備及保養(yǎng)1.洗碗機(jī)經(jīng)常清理過濾網(wǎng)。檢查噴嘴。第五章第五章 飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理第三節(jié)第三節(jié) 廚房設(shè)備概述廚房設(shè)備概述五、廚房其他主要配套設(shè)備管理五、廚房其他主要配套設(shè)備管理（一）清洗、消毒設(shè)備及保養(yǎng)2.消毒柜清洗時(shí)先拔下電源

34、插頭。用干凈的抹布或中性清潔劑擦拭。柜門內(nèi)的密封條油垢徹底清洗干凈。第五章第五章 飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理第三節(jié)第三節(jié) 廚房設(shè)備概述廚房設(shè)備概述五、廚房其他主要配套設(shè)五、廚房其他主要配套設(shè)備管理備管理（一）清洗、消毒設(shè)備及保養(yǎng)3.洗滌水槽一般無特殊要求。熱水消毒用的水槽要求水溫不低于82C第五章第五章 飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理第三節(jié)第三節(jié) 廚房設(shè)備概述廚房設(shè)備概述五、廚房其他主要配套設(shè)備管理五、廚房其他主要配套設(shè)備管理（二）冷藏設(shè)備維護(hù)及保養(yǎng) 1.各式冷藏設(shè)備介紹 （1）活動(dòng)式冷庫（右圖）預(yù)冷間：溫度0。速凍間：溫度-24-28。冷藏間：溫度27

35、。凍藏間：溫度-12-18之間。第五章第五章 飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理第三節(jié)第三節(jié) 廚房設(shè)備概述廚房設(shè)備概述五、廚房其他主要配套五、廚房其他主要配套設(shè)備管理設(shè)備管理（二）冷藏設(shè)備維護(hù)及保養(yǎng) 1.各式冷藏設(shè)備介紹（2）冰箱第五章第五章 飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理第三節(jié)第三節(jié) 廚房設(shè)備概述廚房設(shè)備概述五、廚房其他主要配五、廚房其他主要配套設(shè)備管理套設(shè)備管理（二）冷藏設(shè)備維護(hù)及保養(yǎng) 1.各式冷藏設(shè)備介紹 （3）帶工作臺(tái)冰箱第五章第五章 飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理第三節(jié)第三節(jié) 廚房設(shè)備概述廚房設(shè)備概述五、廚房其他主要配套五、廚房其他主

36、要配套設(shè)備管理設(shè)備管理（二）冷藏設(shè)備維護(hù)及保養(yǎng) 1.各式冷藏設(shè)備介紹 （4）冷藏陳列柜第五章第五章 飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理第三節(jié)第三節(jié) 廚房設(shè)備概述廚房設(shè)備概述五、廚房其他主要配套設(shè)備管理五、廚房其他主要配套設(shè)備管理（二）冷藏設(shè)備維護(hù)及保養(yǎng) 2.冷藏設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng) （1）冷藏設(shè)備需要專人管理。（2）不要頻繁開啟或開啟時(shí)間過長(zhǎng)。（3）食品應(yīng)堆放在食品架上。（4）物品堆放要留有空隙。（5）熱的食品，要待其冷卻后再放入。（6）定期進(jìn)行徹底清洗。（7）經(jīng)常檢查是否冷氣泄露。（8）經(jīng)常觀察和測(cè)試?yán)鋷臁⒈涞臏囟?。?）擺放應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。（10）不能倒置或過分傾斜及碰擦。 第五章

37、第五章 飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理第三節(jié)第三節(jié) 廚房設(shè)備概述廚房設(shè)備概述附：某廚房?jī)?nèi)對(duì)冷藏柜的要求五、廚房其他主要配套設(shè)備管理五、廚房其他主要配套設(shè)備管理（三）廚房通風(fēng)排氣設(shè)備及保養(yǎng)1.通風(fēng)排氣設(shè)備的介紹（1）氣簾式排油煙罩（2）帶循環(huán)水式排油煙罩第五章第五章 飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理第三節(jié)第三節(jié) 廚房設(shè)備概述廚房設(shè)備概述廚廚房設(shè)備的管理措施房設(shè)備的管理措施一、登記造冊(cè)，建立盤點(diǎn)制度。二、加強(qiáng)培訓(xùn)，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，養(yǎng)成良好的使用習(xí)慣。三、采取可靠的安全措施。四、建立健全崗位責(zé)任制。五、明確設(shè)備使用的注意事項(xiàng)。六、注重設(shè)備的清潔衛(wèi)生。七、開展節(jié)能教

38、育，落實(shí)節(jié)能措施。八、建立賠償制度，加強(qiáng)監(jiān)督。一、食品加工設(shè)備一、食品加工設(shè)備（一）果蔬清洗機(jī)（一）果蔬清洗機(jī)1.概念概念用機(jī)械設(shè)備來代替人工對(duì)水果、果蔬進(jìn)行用機(jī)械設(shè)備來代替人工對(duì)水果、果蔬進(jìn)行清洗的設(shè)備清洗的設(shè)備第五章第五章 飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理第四節(jié)第四節(jié) 廚房設(shè)備的使用與管理廚房設(shè)備的使用與管理一、食品加工設(shè)備一、食品加工設(shè)備（一）果蔬清洗機(jī)（一）果蔬清洗機(jī)2.功能組成功能組成由清洗裝置、鼓風(fēng)裝置和傳動(dòng)裝置三部分由清洗裝置、鼓風(fēng)裝置和傳動(dòng)裝置三部分組成。組成。第五章第五章 飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理第四節(jié)第四節(jié) 廚房設(shè)備的使用與管理廚房設(shè)

39、備的使用與管理一、食品加工設(shè)一、食品加工設(shè)備備（一）果蔬清（一）果蔬清洗機(jī)洗機(jī)2.功能組成功能組成（1）滾筒式清洗機(jī)滾筒式清洗機(jī)該機(jī)適合清洗柑該機(jī)適合清洗柑橘橙、馬鈴薯橘橙、馬鈴薯等質(zhì)地較硬的等質(zhì)地較硬的物料物料第五章第五章 飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理第四節(jié)第四節(jié) 廚房設(shè)備的使用與管理廚房設(shè)備的使用與管理一、食品加工設(shè)備一、食品加工設(shè)備（一）果蔬清洗機(jī)（一）果蔬清洗機(jī)2.功能組成功能組成（2）螺旋式清洗機(jī)螺旋式清洗機(jī) 第五章第五章 飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理第四節(jié)第四節(jié) 廚房設(shè)備的使用與管理廚房設(shè)備的使用與管理一、食品加工設(shè)備一、食品加工設(shè)備（一）果

40、蔬清洗機(jī)（一）果蔬清洗機(jī)2.功能組成功能組成（3）帶式清洗機(jī)帶式清洗機(jī)第五章第五章 飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理第四節(jié)第四節(jié) 廚房設(shè)備的使用與管理廚房設(shè)備的使用與管理一、食品加工設(shè)備一、食品加工設(shè)備（一）果蔬清洗機(jī)（一）果蔬清洗機(jī)2.功能組成功能組成（4）組合式清洗機(jī)組合式清洗機(jī) 第五章第五章 飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理第四節(jié)第四節(jié) 廚房設(shè)備的使用與管理廚房設(shè)備的使用與管理主要用來洗滌水果類原料，是目前果汁生產(chǎn)線上常配設(shè)備主要用來洗滌水果類原料，是目前果汁生產(chǎn)線上常配設(shè)備一、食品加工設(shè)備一、食品加工設(shè)備（一）果蔬清洗機(jī)（一）果蔬清洗機(jī)2.功能組成功能組

41、成（5）鼓泡式清洗機(jī)鼓泡式清洗機(jī)第五章第五章 飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理第四節(jié)第四節(jié) 廚房設(shè)備的使用與管理廚房設(shè)備的使用與管理一、食品加工設(shè)備一、食品加工設(shè)備（一）果蔬清洗機(jī)（一）果蔬清洗機(jī)2.功能組成功能組成（6）振動(dòng)式清洗機(jī)振動(dòng)式清洗機(jī)第五章第五章 飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理第四節(jié)第四節(jié) 廚房設(shè)備的使用與管理廚房設(shè)備的使用與管理一、食品加工設(shè)備一、食品加工設(shè)備（二）榨汁機(jī)（二）榨汁機(jī)1.概念概念將原料組織纖維分離的常用設(shè)備將原料組織纖維分離的常用設(shè)備第五章第五章 飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理第四節(jié)第四節(jié) 廚房設(shè)備的使用與管理廚

42、房設(shè)備的使用與管理一、食品加工設(shè)備一、食品加工設(shè)備（二）榨汁機(jī)（二）榨汁機(jī)2.工作原理 依靠壓榨螺桿對(duì)物料進(jìn)行擠壓 汁液自圓筒篩孔流入汁液收集器，果渣從出渣口排出第五章第五章 飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理第四節(jié)第四節(jié) 廚房設(shè)備的使用與管理廚房設(shè)備的使用與管理一、食品加工設(shè)備一、食品加工設(shè)備（二）切片機(jī)（二）切片機(jī)1.概念 主要用于肉類和其它具有一定強(qiáng)度和彈性的物料的切片、切絲、切粒的設(shè)備。第五章第五章 飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理第四節(jié)第四節(jié) 廚房設(shè)備的使用與管理廚房設(shè)備的使用與管理一、食品加工設(shè)備一、食品加工設(shè)備（三）和面機(jī)（三）和面機(jī)1.概念 主要用

43、于肉類和其它具有一定強(qiáng)度和彈性的物料的切片、切絲、切粒的設(shè)備。第五章第五章 飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理第四節(jié)第四節(jié) 廚房設(shè)備的使用與管理廚房設(shè)備的使用與管理一、食品加工設(shè)備一、食品加工設(shè)備（四）壓片機(jī)（四）壓片機(jī)1.概念 專門用于完成輥壓操作的機(jī)械第五章第五章 飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理第四節(jié)第四節(jié) 廚房設(shè)備的使用與管理廚房設(shè)備的使用與管理一、食品加工設(shè)備一、食品加工設(shè)備（五）切碎機(jī)（五）切碎機(jī)1.概念 集切、絞、攪、斬于一體的食品加工機(jī)械第五章第五章 飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理第四節(jié)第四節(jié) 廚房設(shè)備的使用與管理廚房設(shè)備的使用與

44、管理一、食品加工設(shè)備一、食品加工設(shè)備（六）攪拌機(jī)（六）攪拌機(jī)第五章第五章 飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理第四節(jié)第四節(jié) 廚房設(shè)備的使用與管理廚房設(shè)備的使用與管理組成：攪拌器 電動(dòng)機(jī) 減速器 排料管 容器 擋板適用物料：低粘度物料 二、烹調(diào)加熱設(shè)備二、烹調(diào)加熱設(shè)備1.四片多士爐四片多士爐第五章第五章 飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理第四節(jié)第四節(jié) 廚房設(shè)備的使用與管理廚房設(shè)備的使用與管理二、烹調(diào)加熱設(shè)備二、烹調(diào)加熱設(shè)備2.半坑半平扒爐半坑半平扒爐第五章第五章 飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理第四節(jié)第四節(jié) 廚房設(shè)備的使用與管理廚房設(shè)備的使用與管理二、烹

45、調(diào)加熱設(shè)備二、烹調(diào)加熱設(shè)備3.四頭煲仔連焗爐四頭煲仔連焗爐第五章第五章 飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理第四節(jié)第四節(jié) 廚房設(shè)備的使用與管理廚房設(shè)備的使用與管理二、烹調(diào)加熱設(shè)備二、烹調(diào)加熱設(shè)備4.四頭電磁爐四頭電磁爐第五章第五章 飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理第四節(jié)第四節(jié) 廚房設(shè)備的使用與管理廚房設(shè)備的使用與管理二、烹調(diào)加熱設(shè)備二、烹調(diào)加熱設(shè)備5.比薩爐比薩爐第五章第五章 飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理第四節(jié)第四節(jié) 廚房設(shè)備的使用與管理廚房設(shè)備的使用與管理二、烹調(diào)加熱設(shè)備二、烹調(diào)加熱設(shè)備6.華夫爐華夫爐第五章第五章 飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理第四節(jié)第四節(jié) 廚房設(shè)備的使用與管理廚房設(shè)備的使用與管理二、烹調(diào)加熱設(shè)備二、烹調(diào)加熱設(shè)備7.多功能熱風(fēng)烤箱多功能熱風(fēng)烤箱第五章第五章 飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理第四節(jié)第四節(jié) 廚房設(shè)備的使用與管理廚房設(shè)備的使用與管理二、烹調(diào)加熱設(shè)備二、烹調(diào)加熱設(shè)備8.面火爐面火爐第五章第五章 飯店餐廳及廚房設(shè)備的管理飯店餐廳