最新超市食品安全培訓(xùn)資料資料

1、精品文檔2006年超市食品安全一、國際上的食品安全動(dòng)態(tài)1、食品安全的起源： 早在英國工業(yè)革命開始之后，就有了在實(shí)踐和法律上重要影響的缺陷產(chǎn)品與人身安全損害的賠償原則。最早的原則是 1832 年納入法律的原則，叫“ 無契約，無責(zé)任 ”。在 1832 年英國的判例決定了這個(gè)原則，當(dāng)時(shí)一個(gè)郵政局的局長從馬車制造商里買了一個(gè)馬車，雇車夫開車送 郵件，后來這個(gè)車的輪子斷了，馬車夫受傷了，馬車夫到法院打官司，讓馬車制造商賠償，最后法院賠償?shù)慕Y(jié)論是制 造商不需要賠償，因?yàn)橹圃焐谈嚪蛑g沒有契約關(guān)系，這是最早的產(chǎn)品責(zé)任處理原則其次是 1870 年產(chǎn)生的 “ 疏忽原則 ”在 1870 年前后的判例當(dāng)中， 如果

2、產(chǎn)品的提供者在產(chǎn)品本身安全方面有疏忽， 如果能夠證明他有疏忽， 有操作不 當(dāng)?shù)牡胤?，他就需要對使用者的損害做出賠償1950 年前后，產(chǎn)生了 “ 嚴(yán)格責(zé)任 ” 的原則 嚴(yán)格責(zé)任和疏忽責(zé)任不同的是不用證明你有疏忽，不講理，不用跟我講你有沒有錯(cuò)，只要這個(gè)東西從你手里出 來，對消費(fèi)者造成了人身傷害，你就必須賠償，這件事情最早的影響是在生產(chǎn)企業(yè)和制造企業(yè)，最大的賠償案件，比 如通用汽車公司曾經(jīng)賠償過幾十億美金的損害，因?yàn)殚_了通用汽車公司的車受了傷，最后法院判通用汽車公司要賠 上十美金。美國有人起訴快餐行業(yè)，讓他們賠償，說肥胖癥導(dǎo)致了心臟病和心血管病，導(dǎo)致了幾千人、幾萬人有疾病， 要求這個(gè)企業(yè)來賠償食品安

3、全問題最引起重視的是 1996年英國的 “瘋牛病 ”和 1999年比利時(shí)的飼料污染導(dǎo)致禽類和奶制品在整個(gè)歐洲禽 類和奶制品市場完全崩潰的局面，歐洲出口的奶制品全面被毀。而近幾年大家關(guān)注的是轉(zhuǎn)基因食品、蘇丹紅、禽流感等。 而隨著兩方面的影響，超市行業(yè)對食品安全的重視程度也逐漸加大，一是消費(fèi)者對健康的認(rèn)識。二是企業(yè)的規(guī)模 越來越大。在國外，找沃爾瑪、家樂福、麥德龍打官司的人很多。因?yàn)槌惺且粋€(gè)大的企業(yè)，她看到這個(gè)店，個(gè)體戶經(jīng)營者可以今天來明天走，問題不大，我們國家的連鎖行業(yè)隨 著規(guī)模的成長，我們所面臨的問題在這方面會(huì)越來越嚴(yán)重，因?yàn)槲覀冇幸?guī)模，消費(fèi)者有更大的期待，記者有更大的期 待，媒體記者曝光，

4、會(huì)有很大的影響2、食品安全的動(dòng)態(tài)信息：在歐洲影響最大的跨國組織， 控制食品安全的跨國組織叫 歐盟 ，歐盟在 2000 年的時(shí)候公布了一個(gè) 歐洲食品安全 白皮書，并成立了歐洲食品安全局，此外在歐洲影響力比較大的還有世界衛(wèi)生組織，聯(lián)合國糧農(nóng)組織等。在德國的科隆有一個(gè)組織叫 EurepGAP ，叫歐洲零售土產(chǎn)良好農(nóng)業(yè)規(guī)范組織， 1993 年成立， 其主要涉及方面是蔬菜、 水果、鮮花、咖啡和畜產(chǎn)。另一個(gè)就是這幾年在中國比較活躍的， GFSI ，全球食品安全倡議，同時(shí)在民間較有影響力的食品安全組織之一GFSI （全球食品安全倡議）”，從2002年9月至今每年召開一次食品安全會(huì)議，當(dāng)年的會(huì)議主題比較廣泛。

5、2004年1月召開的食品安全會(huì)議主題是 “我們這個(gè)行業(yè)正處在危險(xiǎn)之中 ”，因?yàn)楫?dāng)年的瘋牛病事件。 2005年2月召開的食品安全會(huì)議主題是 “管理經(jīng)營食品安全循環(huán) ”。2006年2月的會(huì)議主題是 “提高經(jīng)營的透明度，從農(nóng)場到餐桌 ”。這跟山東家家悅曾經(jīng)提出的，早上菜在地里， 中午在貨架上，晚上在飯桌上，很相象。從歷年召開的食品安全年會(huì)的主題可以看出，每年對食品安全的關(guān)注和控制都在進(jìn)步。1996年英國發(fā)生的瘋牛病政府處理得比較好，而 2000年德國也同樣發(fā)生的瘋牛病，處理的情況很遭。當(dāng)時(shí)英國的情況是事件公布了以后，大家 做市場調(diào)查，每周發(fā)現(xiàn)的瘋牛案例大概 1500 個(gè)，在德國一共都沒有超過 100

6、0 個(gè)，當(dāng)時(shí)最早是德國農(nóng)業(yè)部長出來發(fā)言 說得過沒有瘋牛病，兩周以后德國檢查出來瘋牛病，媒體對政府反對的聲音非常激烈，然后德國市場就很亂，兩個(gè)月 以后德國的農(nóng)業(yè)部長辭職，他辭職了之后兩周德國的衛(wèi)生部長辭職。在這個(gè)過程當(dāng)中為什么英國處理得很好，德國沒 有處理好，因?yàn)樵谑称钒踩C(jī)發(fā)生時(shí)，消費(fèi)者不需要聽食品安全的原因，科學(xué)的細(xì)節(jié)，他們要的是政府或者是企業(yè) 對問題的反映，對企業(yè)來講一旦食品安全危機(jī)發(fā)生，最主要的目標(biāo)是要重新給予消費(fèi)者信心。消費(fèi)者信心有三個(gè)方面 精品文檔精品文檔 的工作非常重要。第一，要有人負(fù)責(zé)這件事情，第二，有解決這個(gè)危機(jī)的計(jì)劃；第三，這個(gè)計(jì)劃有效率，這是消費(fèi)者 最想聽到的。除此之外，

7、在這個(gè)過程當(dāng)中對食品安全的可追訴性的意義特別大，最追求的意義是我們能夠找到源頭， 能夠把受污染的商品撤回。二、06年食品安全方面的國家政策 1、流通領(lǐng)域食品安全的現(xiàn)狀： 現(xiàn)在我國食品工業(yè)每年以 10.4% 的速度遞增，城市污染向農(nóng)業(yè)生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行轉(zhuǎn)移，農(nóng)業(yè)投入品（化肥、農(nóng)藥、除草劑） 濫用，如：建國后糧食產(chǎn)量增長了 3倍，化肥使用量增加了 20倍，生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的食品添加劑濫用，非食品原料用來加 工食品，還有包裝的二次污染問題也比較嚴(yán)重 ，在流通環(huán)節(jié)主要是運(yùn)輸、儲(chǔ)藏和銷售過程的二次污染比較普遍。這些 問題都導(dǎo)致了很嚴(yán)重的后果：一、食品安全事件時(shí)有發(fā)生。如：去年是四川的豬肉鏈球菌的事件，前年是廣州的

8、假酒事件，死了12個(gè)人，再前一年是阜陽假奶粉，大頭娃娃的事件。據(jù)衛(wèi)生部報(bào)告每天都有中毒 50 人以上的事件發(fā)生，這就是說我們食品安全現(xiàn)狀 還比較嚴(yán)峻。二、食品貿(mào)易，尤其是農(nóng)產(chǎn)品的貿(mào)易受到了巨大的影響。包括抗生素的問題，重金屬的問題，標(biāo)簽標(biāo)識的問題， 微生物污染的問題，使我們的食品貿(mào)易不能保持平穩(wěn)發(fā)展。有的時(shí)候我們的質(zhì)量比較合格、過關(guān)，國內(nèi)的產(chǎn)量也增加， 突然進(jìn)口受阻，國內(nèi)的市場就變成了價(jià)格非常低，都在國內(nèi)市場銷售價(jià)格非常低三、最為嚴(yán)重的是消費(fèi)者的信心受到了極大的影響。各個(gè)媒體正面宣傳肯定是很少的，負(fù)面宣傳相對比較多。2、05 年國家在食品安全方面的工作：一、從政府、從管理層面更加重視各級相關(guān)職

9、能部門與實(shí)施三綠工程和食品放心工程為契機(jī)，已經(jīng)初步建立了行之有效的食品安全監(jiān)管體制和工作 機(jī)制，并取得了明顯成效，商務(wù)部在這些部門是主要負(fù)責(zé)食品流通消費(fèi)環(huán)節(jié)的行業(yè)管理和畜禽屠宰加工的監(jiān)管，還有 三綠工程的牽頭部門。二、流通企業(yè)更加重視食品安全工作我們在 2004 、 2005 年兩年組織中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)和其他有關(guān)單位，對我國當(dāng)前流通領(lǐng)域食品安全狀況進(jìn)行了兩 次調(diào)查，結(jié)果顯示 2005 年同 2004 年相比，物流設(shè)施、市場管理、檢測手段等方面都有明顯的進(jìn)步，超市已經(jīng)成為目 前零售環(huán)節(jié)食品安全狀況最好的渠道，絕大多數(shù)連鎖超市建立了較為完善的食品安全保障體系，在食品安全理念和技 術(shù)手段上領(lǐng)導(dǎo)于其他

10、渠道，這也得到了一些消費(fèi)者的認(rèn)可，有些大型連鎖超市建立了對供應(yīng)商進(jìn)行現(xiàn)場審核的制度， 部分零售商還建立了較為系統(tǒng)的供應(yīng)商審核流程，大型零售商趨向于依靠第三方檢測實(shí)驗(yàn)室對食品安全做定期檢測， 這是企業(yè)在意識方面有變化的地方。三、消費(fèi)者的食品安全意識明顯增強(qiáng) 從國家發(fā)展總局消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)，消協(xié)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)來講，食品安全的投訴案件在逐年上升，而且是大幅度的上升，當(dāng) 然不能說事情越來越多，應(yīng)該是老百姓的意識越來越強(qiáng)，另外我們對消費(fèi)者的問卷調(diào)查顯示，超市已經(jīng)成為消費(fèi)者購 物最放心的場所。這是好的方向，但不能說一點(diǎn)問題沒有。流通領(lǐng)域食品安全仍然存在著一些問題，就超市的層面來 講，在食品安全控制方面也存在一些

11、薄弱環(huán)節(jié)，比如采購方面不合格的原材料用于加工，不充分的供應(yīng)審查導(dǎo)致食品 質(zhì)量問題時(shí)有發(fā)生，在運(yùn)輸環(huán)節(jié)零售商不能完全遵從基本的儲(chǔ)存和消毒要求，在銷售環(huán)節(jié)現(xiàn)有的設(shè)備和處理也不能充 分控制食品安全，在整個(gè)價(jià)值鏈上冷鏈完整性都沒有很好的發(fā)展，在組織結(jié)構(gòu)方面一般來講質(zhì)量的控制部門很少有獨(dú) 立性，在人力資源方面招聘、激勵(lì)、培訓(xùn)也不能為食品安全控制提供足夠的支持。3、國家食品安全 “十一五規(guī)化 ”、近期和未來的工作：一、法制法規(guī)的建設(shè)牲畜屠宰條例馬上要出臺(tái)，酒類流通管理辦法去年已經(jīng)出臺(tái)，今年就是加強(qiáng)管理和進(jìn)一步落實(shí)的問題，還有我們 會(huì)同國家工商總局正在制定食用農(nóng)產(chǎn)品市場準(zhǔn)入管理辦法，近期也會(huì)出臺(tái)。二、扶持一

12、批優(yōu)勢企業(yè)，推進(jìn)商品品牌、企業(yè)品牌和區(qū)域品牌的建設(shè) 對一些商品品牌、企業(yè)品牌，甚至一些地區(qū)的區(qū)域性品牌都有一些扶持的力度，有些支持的方式。近期的幾項(xiàng)工作：一、在北京到張家口這條線上搞一個(gè)食品安全鏈?zhǔn)痉兜捻?xiàng)目得到德國經(jīng)濟(jì)部的支持和援助。二、搞百家放心肉示范廠的培育認(rèn)證計(jì)劃精品文檔可能還不止這個(gè)數(shù)。三、建設(shè)流通環(huán)節(jié)食品安全公共檢測系統(tǒng) 我們準(zhǔn)備在地方商務(wù)主管部門配備一些基本的檢測設(shè)備，我們對公眾開放，在哪兒買的菜我可以給你檢測，我只 對你個(gè)人負(fù)責(zé)，不對這個(gè)企業(yè)的經(jīng)營行為做出評價(jià)，當(dāng)然這個(gè)檢測機(jī)構(gòu)也是經(jīng)過國家質(zhì)檢總局和實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可的合法機(jī) 構(gòu)。四、作好宣傳活動(dòng)，推進(jìn)綠色消費(fèi)進(jìn)萬家 搞原料供應(yīng)，推進(jìn)集團(tuán)

13、消費(fèi)和陽光采購，有一個(gè)食品安全的網(wǎng)站，在這個(gè)網(wǎng)站上將把供應(yīng)商和大的集團(tuán)消費(fèi)者聯(lián) 系起來，和政府建立一個(gè)可能更高的門檻來監(jiān)控供應(yīng)商的品質(zhì)和質(zhì)量，以利于集團(tuán)消費(fèi)者和大眾消費(fèi)者采購，這個(gè)網(wǎng) 站是完全免費(fèi)的，它可以在政府那兒搞招投標(biāo)，通過這種形式可以降低成本。三、國際上優(yōu)秀同行食品安全介紹。1、沃爾瑪自制食品安全現(xiàn)場管理 要做食品安全工作有幾點(diǎn)基礎(chǔ)，一是這個(gè)公司高層管理人員對于食品安全的認(rèn)識和態(tài)度是決定食品安全管理水平 重要的基礎(chǔ)，如果說我們有很好的策略，很好的計(jì)劃，但是沒有高層管理人員的支持，他們不知道食品安全是非常重 要的工作，就像讀書一樣，可能永遠(yuǎn)處在不同的初級和中級水平，如果我們只是在初級水平

14、，而我們有很好的計(jì)劃， 也只能在初級水平不斷以發(fā)展，不能走出這個(gè)空間。二是我們需要不斷地打造自己的食品安全文化，因?yàn)槭称饭芾硎?非常長的鏈條管理，不是一個(gè)人、兩個(gè)人或者一個(gè)部門、兩個(gè)部門就可以把食品安全管理工作做好，所以對于我們來 說需要不斷地打造自己內(nèi)部的食品安全文化。三是培養(yǎng)員工的食品安全衛(wèi)生工作習(xí)慣，因?yàn)檫@是持久的，每個(gè)員工每 天現(xiàn)場工作的時(shí)候隨時(shí)都會(huì)發(fā)生的，他們有非常好的職業(yè)食品安全衛(wèi)生習(xí)慣是非常重要的，有這樣一個(gè)基礎(chǔ)的話我們 才開始了下一步的工作。認(rèn)識現(xiàn)狀顧客投訴和退換貨的數(shù)量是食品安全與否的重要判斷依據(jù) 將食品安全問題分類統(tǒng)計(jì)、分析，有利于了解實(shí)際狀況食品安全問題產(chǎn)生的來源分析：

15、生物污染：高蛋白食品類的腐敗變質(zhì)、高脂肪食品的氧化酸敗、碳水化合物類食品的酸化 化學(xué)污染：生產(chǎn)中添加劑的超量超范圍使用、副料中過量添加的化學(xué)添加劑、原料中存在的農(nóng)殘、藥殘、 包裝材料中的固含的化學(xué)溶出物物理污染：主要是物理的性質(zhì)，可能在加工的過程中員工沒有注意到食品衛(wèi)生，沒有進(jìn)行很好的處理，導(dǎo) 致有頭發(fā)進(jìn)到了食品里，還有其他的異物進(jìn)到食品里都會(huì)導(dǎo)致物理方面的問題，如：頭發(fā)、蒼蠅、鐵絲、塑料、玻璃、 木片等。食品安全與季節(jié)的關(guān)系食品會(huì)跟季節(jié)有一定的關(guān)系， 也需要在季節(jié)方面做好食品安全的控制， 因?yàn)?48 月份的時(shí)候可能是比較高發(fā)的季 節(jié)，在春節(jié)旺季的時(shí)候也是高發(fā)的季節(jié)，針對這些高發(fā)季節(jié)做好應(yīng)對的

16、變化，因?yàn)樵谶@些高發(fā)季節(jié)有很多方面的原因， 庫存量、貨物流量都會(huì)發(fā)生變化，這樣會(huì)影響食品安全食品安全與加工部門的關(guān)系 不同的部門在物理方面的問題和微生物方面的問題占的比例是不一樣的，物理方面的問題更多一點(diǎn)。通過這樣的 分析，我們會(huì)看到需要控制的主要是物理方面的污染和微生物方面的問題發(fā)現(xiàn)機(jī)會(huì) 自制食品安全問題集中在生物污染、化學(xué)污染或物理污染后，通過對原料控制、加工過程中的異物預(yù)防措施、溫 度、時(shí)間、設(shè)備用具的清潔衛(wèi)生來實(shí)現(xiàn)在季節(jié)的食品安全高發(fā)期，可以加強(qiáng)時(shí)間、溫度控制以及冷鏈政策的強(qiáng)力實(shí)施來實(shí)現(xiàn)。410 月份食品安全高發(fā)期制訂策略自制產(chǎn)品原料、副料供應(yīng)商審核制度所有自制食品原輔料是由統(tǒng)一的供應(yīng)

17、商配送， 所選擇的供應(yīng)商在質(zhì)量和安全控制方面有足夠的能力。 QA 部門每 三個(gè)月或半年一次，對供應(yīng)商做 QPR 審核。在特殊時(shí)期（如：禽流感、蘇丹紅事件） ，將對相關(guān)的供應(yīng)商做專項(xiàng)審核 冷鏈?zhǔn)肇浾叩膶?shí)施自 05 年起，全國范圍內(nèi)對溫度敏感的食品實(shí)施冷鏈政策，包括對自制食品的溫度敏感的原副材料。如：1、收精品文檔貨溫度：凍品=-12C ;冷藏品=10C。2、車輛衛(wèi)生檢查。3、包裝及包裝容器衛(wèi)生、標(biāo)簽檢查。4、遵守30分鐘原則。溫度檢查登記兩小時(shí)溫度檢查登記，賣場內(nèi)所有的制冷設(shè)施，如：冷藏庫、冷凍庫、冷凍展柜、冷藏展柜等每2 個(gè)小時(shí)檢查一次溫度，保證溫度符合，發(fā)現(xiàn)例外及時(shí)通知工程部維修、維護(hù)。定

18、期回顧溫度波動(dòng)狀況，了解制冷設(shè)施的工作穩(wěn)定性。發(fā)網(wǎng)等輔助工具的使用發(fā)了避免自制食品中因?yàn)轭^發(fā)落入的可能，在 05年全國所有的賣場鮮食 5 個(gè)部門的員工配備發(fā)網(wǎng)。 食品安全承諾：沃爾瑪全球食品安全的四大承諾，作為一個(gè)淺顯易懂，要求明確的體系在公司內(nèi)部實(shí)施，其中有4 大方面的內(nèi)個(gè)人衛(wèi)生： 1、帶病員工不可處理食品。 罩。 4、正確的衣著、食品工作區(qū)沒有個(gè)人物品。隨時(shí)清潔： 1、食品工作區(qū)清潔無害蟲。容：2、按正確的頻率和方法洗手。3、處理即食食品必須戴一次性手套和口5、工員持證上崗。2、處理即食食品的設(shè)備和器具每 4小時(shí)清洗、消毒一次。 3、食品上方?jīng)]有可能滴落的冷凝水。 4、下水道清潔無堵塞3、

19、清潔化學(xué)品號食品分開存放。4、保持分開： 1、生食與即食食品分開。 2、沒有未經(jīng)允許使用的食物成分。正確的標(biāo)識。溫度控制：1、烹調(diào)食品必須達(dá)到 73.9C （生禽類必須達(dá)到 82.2C）。2、熱展示食品保持在 60C以上。3、冷藏食 品保持在5C以下。4、冷凍食品保持在-18C以下，。5、正確填寫所有溫度記錄散裝食品銷售規(guī)范的實(shí)施 即食食品的展示設(shè)置防塵罩，拒絕裸露銷售，防止空氣中落菌的污染和賣場溫度的影響。食品夾具每天清潔消 毒。散裝食品標(biāo)簽上清楚標(biāo)識生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等 8大內(nèi)容。重大食品安全事故的食品撤架、召回制度 制定了相關(guān)的程序，明確了食品安全事故的撤架、召回范圍，召回方法以及問題食品

20、的處理等內(nèi)容。每周對店 內(nèi)自查和顧客反饋的問題商品進(jìn)行統(tǒng)計(jì)匯總，反饋至采購，并跟進(jìn)到供應(yīng)商進(jìn)行整改。管理層及員工的培訓(xùn) 新店開業(yè)前：人力資源部和防損對新員工實(shí)施的基本衛(wèi)生知識的培訓(xùn)。質(zhì)量控制部對公司鮮食政策、程序、規(guī)程等內(nèi)容的培訓(xùn)。鮮食學(xué)院負(fù)責(zé)鮮食品操作規(guī)范培訓(xùn)。新店開業(yè)后：每年第三方莊臣公司安排的 3 天時(shí)間的系統(tǒng)安全與衛(wèi)生知識培訓(xùn)。 我的學(xué)習(xí)中心網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)項(xiàng)目 的推廣。針對管理層的鮮食學(xué)院食品安全學(xué)校項(xiàng)目的規(guī)劃。強(qiáng)力實(shí)施對于自制食品的原、副料和包裝材料工廠審核不合格的堅(jiān)決取消合作06 年 1 月份在審核時(shí)發(fā)現(xiàn)腌制料中含有檸檬黃色素，而終止該腌制料供應(yīng)商的合作。對于冷鏈政策執(zhí)行不符合的供應(yīng)商，

21、堅(jiān)決拒收貨物 如果溫度、包裝容器衛(wèi)生、車輛衛(wèi)生中任何一項(xiàng)不符合則導(dǎo)致拒收散裝食品銷售每天、每周、每月檢查店內(nèi)衛(wèi)生每天檢查，莊臣公司每月檢查，公司每季度抽查 每次檢查成績作為店內(nèi)包括總經(jīng)理在內(nèi)的績效考核目標(biāo)。若一年內(nèi)6 次莊臣審核不達(dá)標(biāo)，店總經(jīng)理將被降職配置發(fā)網(wǎng)等輔助工具，區(qū)分不同部門不同圍裙，制做卡片方便員工和促銷員警守四項(xiàng)承諾 為防止頭發(fā)脫落，所有鮮食部門配備發(fā)網(wǎng)，任何配戴不規(guī)范的行為將得到指導(dǎo)。所有鮮食部門統(tǒng)一配備便于區(qū) 分不同部門的，不同顏色的圍裙。為使四基承諾得到更好的實(shí)施，公司為所有鮮食部門的員工和促銷員配備了印刷精 美的卡片放于工牌后。效果驗(yàn)證每月統(tǒng)計(jì)、分析莊臣公司的食品安全審核結(jié)

22、果，跟進(jìn)并加以改進(jìn) 每月統(tǒng)計(jì)、分析食品的顧客投訴，對店內(nèi)及供方衛(wèi)生狀況進(jìn)行回顧和審核 每月對蟲害控制情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)、分析，對例外情況進(jìn)行跟進(jìn)、改進(jìn) 每月對供應(yīng)商的冷鏈執(zhí)行情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)、分析，對供方提出改時(shí)建議精品文檔每季度對散裝食品問題進(jìn)行統(tǒng)計(jì)、分析，對問題跟進(jìn)和改進(jìn) 每周將問題商品統(tǒng)計(jì)，反饋給采購和供方進(jìn)行改進(jìn) 每天店內(nèi)對發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行上報(bào)每天店內(nèi)對鮮食加工區(qū)域進(jìn)行檢查，并跟進(jìn) 所有報(bào)表、數(shù)據(jù)反饋到各店、區(qū)域、公司、相關(guān)部門負(fù)責(zé)人，保證信息的分享，并跟進(jìn)措施的有效實(shí)施2、 家樂福迪亞天天自有品牌品質(zhì)控制一、自有品牌的開發(fā)產(chǎn)品的確認(rèn) 感官測試外部感官測試：經(jīng)授權(quán)認(rèn)證的實(shí)驗(yàn)室，迪亞質(zhì)量部的審核、價(jià)

23、格評估、與迪亞內(nèi)部評分保持一致，性 能/效果測試、物理化學(xué)測試 內(nèi)部感官測試：辦公室測試、家庭測試，包括：目標(biāo)產(chǎn)品選擇測試、推薦產(chǎn)品的預(yù)選測試、新產(chǎn)品的 確認(rèn)測試、迪亞產(chǎn)品的質(zhì)量控制測試生產(chǎn)商的確認(rèn) 生產(chǎn)商審核審核程序：理論學(xué)習(xí)、參觀工廠、審核報(bào)告、提出整改建議 對于零售商從總體上了解工廠和生產(chǎn)商，同時(shí)可以理解不同生產(chǎn)商之間價(jià)格較大差異的原因，對于商 品確認(rèn)生產(chǎn)，控制過程足夠安全，可以放心將我們的產(chǎn)品在此生產(chǎn)的必經(jīng)步驟。審核內(nèi)類：控制性審核、選擇性審核（新供應(yīng)商） 、復(fù)審。特殊審核（生鮮肉禽、紡織品、雞蛋、果蔬） 審核流程：基本信息（廠址、聯(lián)系人、該廠生產(chǎn)的具有合作可能的其它產(chǎn)品、年生產(chǎn)能力、

24、生產(chǎn)規(guī)模、 不同部門的作息安排，如：原材料接收、成品控制、實(shí)驗(yàn)室工作等等） 、生產(chǎn)條件（原輔料接受、材料倉庫、生產(chǎn)、成 品控制、成品倉存、產(chǎn)品運(yùn)輸以及在線生產(chǎn)的交叉污染） 、總體概況（廢料管理、員工和設(shè)備衛(wèi)生、通風(fēng)和維護(hù)系統(tǒng)、 研究開發(fā)程序） 、質(zhì)量系統(tǒng)（ 1、審核所有質(zhì)量文件和記錄，包括質(zhì)量操作流程、內(nèi)審體系、原材料供應(yīng)商審核、采購 標(biāo)準(zhǔn)和成品控制等。 2、實(shí)驗(yàn)室審核，包括其獨(dú)立性、分析流程、保持期評估、分析設(shè)備等。3、追溯性：能否提供指定產(chǎn)品的起源和生產(chǎn)控制記錄，追溯包括從原材料到消費(fèi)都購買該產(chǎn)品的所有相關(guān)信息） 、整改建議。技術(shù)合同的簽定 技術(shù)文件簽定標(biāo)簽信息、成分、原料控制、成品控制、

25、生產(chǎn)過程、轉(zhuǎn)基因 /過敏物質(zhì)信息二、自有品牌的品質(zhì)控制 內(nèi)部質(zhì)量控制定義實(shí)驗(yàn)人員職責(zé)良好的實(shí)驗(yàn)室操作規(guī)程（ 1、良好的環(huán)境， 2、驗(yàn)人員統(tǒng)一、嚴(yán)格的技能培訓(xùn)， 3、制定標(biāo)準(zhǔn)化分析方法及 操作流程， 4、實(shí)驗(yàn)儀器、設(shè)施的日常校準(zhǔn)和維護(hù)保養(yǎng)，5、實(shí)驗(yàn)記錄保存和管理）產(chǎn)品的控制頻率（ 1、樣品分析覆蓋率 >=80%， 2、樣品分析數(shù)量 >=28 個(gè)/每人、每天） 外部質(zhì)量控制與供應(yīng)商共同確定外部檢測頻率設(shè)定具體產(chǎn)品的檢測參數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)值 第三方實(shí)驗(yàn)室的選擇和審核 與選定的第三方實(shí)驗(yàn)室簽定檢測協(xié)議 外部檢測的實(shí)施收貨控制收貨的實(shí)現(xiàn)途徑自動(dòng)提醒系統(tǒng)、控制參數(shù)和限量要求、統(tǒng)一和標(biāo)準(zhǔn)的測試方法收貨的

26、控制形式溫度控制（溫度測試、拒收、處罰） 、保質(zhì)期控制（剩余保質(zhì)期的計(jì)算、拒收、處罰） 、各種法定標(biāo)識 控制（標(biāo)志的查驗(yàn)、拒收、處罰） 、產(chǎn)品質(zhì)量控制（包括果蔬產(chǎn)品和生鮮禽肉產(chǎn)品）質(zhì)量事故的管理 質(zhì)量部每周統(tǒng)計(jì)質(zhì)量事故信息，要求產(chǎn)品采購經(jīng)理對質(zhì)理事故進(jìn)行處理并要求供方提供書面整改措施精品文檔產(chǎn)品采購經(jīng)理幫助供應(yīng)商進(jìn)行整改，并將書面整改措施提供給質(zhì)量部 質(zhì)量部根據(jù)事故性質(zhì)對產(chǎn)品作出封存處理 質(zhì)量部定期將處罰單發(fā)送給供應(yīng)商需提供整改計(jì)劃的情況： 1、造成影響 2、消費(fèi)者的健康 3、迪亞的品牌形象 4、違反產(chǎn)品的法律法規(guī) 5、每月 發(fā)生 5次質(zhì)量事故 6、發(fā)生連續(xù) 3 次拒收四、國內(nèi)優(yōu)秀同行食品安全

27、介紹1、 華聯(lián)超市培育成質(zhì)量放心市場一、領(lǐng)導(dǎo)注重商品質(zhì)量管理是質(zhì)量保證的決定性因素“華聯(lián)無假貨，件件都放心 ”宣傳口號“凡在華聯(lián)超市當(dāng)場發(fā)現(xiàn)過期商品，捉一獎(jiǎng)十 ”承諾請顧客投訴出資聘請 啄木鳥 '對店內(nèi)進(jìn)行暗查二、落實(shí)質(zhì)量管理措施是商品質(zhì)量的關(guān)鍵1、明確質(zhì)量工作方針和目標(biāo)，建立健全質(zhì)量責(zé)任32 字質(zhì)量方針 “質(zhì)量為本，銘記在心，便民利民，奉獻(xiàn)愛心，嚴(yán)拒假貨，件件放心，服務(wù)誠信，顧客稱心”質(zhì)量目標(biāo) “引進(jìn)商品件件反關(guān)，服務(wù)投訴結(jié)案率100%”2、認(rèn)真做好售前、售中和售后控制和監(jiān)測工作售前：四個(gè)統(tǒng)一、以法治質(zhì)售中：商品保質(zhì)期和臨界期規(guī)定、質(zhì)檢工作手冊、考核制度售后：服務(wù)宗旨第一、消費(fèi)者永遠(yuǎn)

28、是正確的第二、若有疑異請參照上一條三、認(rèn)真開展質(zhì)量管理教育和專業(yè)培訓(xùn)是確保商品質(zhì)量的持續(xù)保障專門的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，培訓(xùn)上崗四、不斷追求更高目標(biāo)是商品質(zhì)量工作的強(qiáng)大生命力2、 華潤自制食品的現(xiàn)場管理原料管理原料驗(yàn)收的品質(zhì)控制原料來源控制建立并實(shí)施企業(yè)自身質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)原料保管庫存控制建立規(guī)范的保管制度 保管設(shè)備、設(shè)施符合要求 原料使用過程中的保質(zhì)期控制 加工過程管理加工環(huán)境1、足夠的加工間面積 2、加工間的布局和加工流程符合衛(wèi)生規(guī)范3、裝修符合衛(wèi)生規(guī)范 4、與外界隔離 5、溫度控制 加工過程管理1、原料的使用規(guī)定 2、嚴(yán)格執(zhí)行加工操作流程 3、成品、半成品的抽樣檢測 建立生鮮加工中心1、統(tǒng)一控制原料的來源、

29、品質(zhì)2、保證高水平的加工環(huán)境與設(shè)備3、便于控制加工過程 4、 精品文檔成品、半成品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn) 5、簡化門店操作銷售與展示現(xiàn)場管理銷售方式與道具選擇1、防止污染（隔離、包裝）2、商品的溫度控制 3、堅(jiān)持生熟食分開 4、商品信息標(biāo)識貨架期管理制定并嚴(yán)格執(zhí)行各品類商品的貨架期管理制度加工銷售人員衛(wèi)生管理工服設(shè)計(jì)和使用規(guī)范勞保、衛(wèi)生用品使用規(guī)范個(gè)人衛(wèi)生與健康定崗、定位防止前后臺(tái)交叉感染加工環(huán)境、設(shè)備、器具的衛(wèi)生與消毒衛(wèi)生與消毒條例的制定與執(zhí)行符合衛(wèi)生規(guī)范的洗消設(shè)備高標(biāo)準(zhǔn)的洗消用品建立食品安全控制體系 建立對門店和加工中心的定期檢查制度和標(biāo)準(zhǔn)的檢查文件 在公司內(nèi)設(shè)立獨(dú)立的質(zhì)檢衛(wèi)生控制部門委托第三方檢測

30、公司定期巡查、出具報(bào)告和整改方案3、物美生鮮現(xiàn)場管理及加工食品現(xiàn)場管理生鮮現(xiàn)場操作的任何一個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)影響到生鮮整體經(jīng)營的好壞，決定銷售好壞的最主要因素 品質(zhì)管理生鮮現(xiàn)場管理就是品質(zhì)管理，新鮮品質(zhì)就是生鮮的生命！生鮮現(xiàn)場管理操作環(huán)節(jié)：顧客購買內(nèi)部轉(zhuǎn)用退貨損 耗驗(yàn)收沒有標(biāo)準(zhǔn)一建立規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)、不斷完善流程商品標(biāo)準(zhǔn)（制作商品識別卡）、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)（指導(dǎo)門店收貨人員）供方能力一強(qiáng)化供應(yīng)商加大有實(shí)力的供應(yīng)商，規(guī)范報(bào)價(jià)單、制定送貨標(biāo)準(zhǔn)、加大處罰力度 專業(yè)技能一培訓(xùn)提升門店收貨人員的專業(yè)技能人為因素一培訓(xùn)加大檢核力度、加強(qiáng)對商品知識的了解、商品識別卡培訓(xùn)、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)檢核力度一建立專業(yè)督導(dǎo)巡檢制度成立專業(yè)巡檢小組、

31、不定期巡檢、現(xiàn)場解決問題、檢核供應(yīng)商品質(zhì)、專業(yè)培訓(xùn)、開店作業(yè)指導(dǎo) 儲(chǔ)存建立生鮮配送中心精品文檔精品文檔優(yōu)化供應(yīng)商規(guī)模采購統(tǒng)一驗(yàn)收統(tǒng)一配送生鮮配送中心建立目的： 1、培養(yǎng)“專家型”采購 2、縮短流通時(shí)間、提高品質(zhì) 3、標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)， 提高收貨效率 4、減少流通環(huán)節(jié)，節(jié)省采購費(fèi)用 5、廠商效益提高，積極性增加6、品質(zhì)提高，損耗減少業(yè)績上升7、解決門店送貨時(shí)間和缺斷貨問題它的建議解決了： 1、單店銷售狀況不好，供應(yīng)商送貨難度大2、現(xiàn)金自采，占用資金，管理漏洞大 3、各店品種、品質(zhì)、規(guī)格、價(jià)格不統(tǒng)一4、供應(yīng)商送貨成本商，價(jià)格無優(yōu)勢5、蔬果的加工在店鋪完成，損耗高6、銷售、毛利未達(dá)成預(yù)期的目標(biāo)7、送貨時(shí)間及缺斷貨無保障銷售單品管理 先進(jìn)的信息系統(tǒng)作為保障（如商品進(jìn)銷存管控、實(shí)時(shí)和時(shí)段銷售查詢、異常管理、會(huì)員卡等）新制度和標(biāo)準(zhǔn) 大師付制度（烘焙、熟食） 、五項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)（ 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 以商品識別卡、食譜卡的標(biāo)準(zhǔn)為門店陳列和銷售質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。 技術(shù)標(biāo)準(zhǔn) 生鮮技