裝飾蛋糕的制作

1、XXXX高級技工學(xué)校參賽教案所屬教研室：食品烘焙課程名稱：糕點(diǎn)裝飾實(shí)訓(xùn)教案名稱：裝飾蛋糕的制作教師姓名：XXXXX日 期： 2021 年3月參賽教案目錄一、教案首頁3二、教案正文 6三、板書設(shè)計(jì) 11四、工作頁1 學(xué)生工作頁 12五、工作頁2 相關(guān)知識13六、工作頁3 玫瑰花的擠裱方法 16七、工作頁4 考核評價(jià)表 17XXXX高級技工學(xué)校教案科目名稱糕點(diǎn)裝飾實(shí)訓(xùn)中級工作任務(wù)任務(wù)五裝飾蛋糕的制作審批簽字任課教師XXX授課時(shí)間授課時(shí)數(shù)4課時(shí)共180mi n授課班級10 4班 二年級授課地點(diǎn)食品車間教具PPT、奶油、攪拌機(jī)等教 學(xué) 目 標(biāo)知識目標(biāo)：1、了解幾種主要花卉的花語及各國花語忌諱；2、知道

2、植脂奶油裱花蛋糕感官要求。技能目標(biāo)：1、能夠用直繞的方法裱玫瑰花；2、能夠獨(dú)立完成一款裝飾蛋糕的制作；3、能對自己的工作過程進(jìn)行方案、反思、評價(jià)和調(diào)控，提高自主學(xué)習(xí)的能力。素質(zhì)目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生為顧客效勞的責(zé)任心，認(rèn)真仔細(xì)的工作作風(fēng)，平安衛(wèi)生意識和遵守紀(jì)律、團(tuán)結(jié)互助的品質(zhì)。教學(xué)重點(diǎn)擠裱玫瑰花的方法課后練習(xí)見教案教學(xué)難點(diǎn)直繞的手法教學(xué)方法主要米用任務(wù)驅(qū)動法，讓學(xué)生在完成“生日蛋糕制作任務(wù)中，學(xué)會相關(guān)知識和技能。在教學(xué)難點(diǎn)擠裱玫瑰花時(shí)，米 用演示法，再通過學(xué)生的反復(fù)練習(xí)練習(xí)法，到達(dá)熟練掌握用直繞的手法難點(diǎn)擠裱玫瑰花的教學(xué)目的。教材分析米用的教材是校本教材?食品烘焙 MES莫塊教程?。該教材，將玫瑰花的

3、擠裱與裝飾蛋糕的制作分開來講，缺之真實(shí) 行，學(xué)生的學(xué)習(xí)目的性不強(qiáng)，積極性不高。本次課，將兩項(xiàng)任務(wù)結(jié)合在一起，以一個(gè)真實(shí)的任務(wù)一一“生日蛋糕的制作 布置給學(xué)生，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。學(xué)生分析學(xué)生在前面學(xué)習(xí)了攪拌機(jī)的使用、奶油的攪打方法、抹坯的方法等根本技能，為本次任務(wù)的完成奠定了根底。更對為 情侶制作生日蛋糕感興趣。教學(xué)設(shè)計(jì)教學(xué)環(huán)節(jié)教學(xué)目標(biāo)內(nèi)容教學(xué)組織方式媒介教學(xué)方法時(shí)間分鐘復(fù)習(xí)提問考察學(xué)生對上次課知識、技能的掌握 情況。抹刀的握法。抹坯的根本要求全班集中PPT抹刀提問法5引入新課男士給女友訂生日全班集中PPT案例教學(xué)法3蛋糕明確任務(wù)明確學(xué)習(xí)目標(biāo)工作任務(wù)展示幾款生日蛋糕創(chuàng)立工作情景分組討論P(yáng)PT講

4、授法7咨詢具備收集信息的能力明確本次任務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)了解幾種主要花卉的花語及各國花語忌諱；知道植脂奶油裱花蛋糕感官要求。介紹產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)分組查找資料相關(guān)知識介紹全班集中分組討論P(yáng)PT電腦相關(guān)書籍工作頁2引導(dǎo)文法講授法10方案培養(yǎng)學(xué)生的合作精神培養(yǎng)學(xué)生的思維完整性各組制定工作方案交流工作方案分組討論全班集中工作頁1討論法任務(wù)設(shè)計(jì)法10決策明確工作步驟、工作方法和分工畫出設(shè)計(jì)圖填寫工作方案單分組討論工作頁1討論法5實(shí)施能夠用直繞的方法裱玫瑰花能夠獨(dú)立完成一款裝飾蛋糕的制作符合平安衛(wèi)生要求裱玫瑰花制作裝飾蛋糕教師巡回指導(dǎo)、錄像全班集中分組討論獨(dú)立練習(xí)PPT錄像工作頁3工具、原料演示法實(shí)踐法100清潔衛(wèi)生檢杳培

5、養(yǎng)學(xué)生反思性學(xué)習(xí)的習(xí)慣對工作成果、工作過程進(jìn)行全面檢查分組討論工作成果考核表評價(jià)法10評價(jià)知道操作中的優(yōu)缺點(diǎn)學(xué)生評價(jià)教師評價(jià)全班集中工作成果考核表評價(jià)法10知識拓展穩(wěn)固直繞的手法裱旋轉(zhuǎn)玫瑰裱五瓣花分組討論獨(dú)立練習(xí)PPT錄像工具、原料實(shí)踐法15課后練習(xí)穩(wěn)固所學(xué)知識、技能相關(guān)知識、技能獨(dú)立練習(xí)作業(yè)本練習(xí)法5評價(jià)方式多方評價(jià)自我評價(jià)、小組評價(jià)、教師評價(jià)參考資料參考書、裝飾蛋糕圖片、專業(yè)網(wǎng)站、 SB/103292000課前準(zhǔn)備1. 根據(jù)教學(xué)內(nèi)容和學(xué)生根底，準(zhǔn)備好工作頁、PPT參考圖片；2. 根據(jù)學(xué)生層次進(jìn)行分組，共分為 5組，讓能力不同的同學(xué)混合搭配，以便學(xué)生互相輔導(dǎo)和完成任務(wù)；3. 準(zhǔn)備好攪拌機(jī)、轉(zhuǎn)

6、盤、抹刀、蛋糕坯、奶油、裱花袋、花嘴。課程執(zhí)行情況"完成 未完成須填寫原因及處理情況未完本錢此教學(xué)原因： 未完成局部如何處理：教學(xué)評價(jià)與反思注：教學(xué)后填寫教學(xué) 步 驟教師活動學(xué)生活動教學(xué)意圖教學(xué)時(shí)間復(fù) 習(xí) 提 問1演示抹刀的握法。2、抹坯的根本要求是什么3、奶油顏色過深如何處理思考、答復(fù)考察學(xué)生 對上次課 知識、技能 的掌握情 況。5分鐘引入任務(wù)蛋糕是甜蜜幸福的象征，越來越多的人喜歡在特定的日子 里選擇送一款適合的蛋糕來表 達(dá)心意。某日一名年輕的男士到 店內(nèi)購置一款生日蛋糕送給他 的女友，慶祝女友的25歲生日。 如果你們是裱花師，請給他設(shè)計(jì) 一款充滿愛意的生日蛋糕。思考、討論吸引學(xué)生

7、，引 起學(xué)生的思 考。3分鐘明 確 任 務(wù)明確工作任務(wù)：多媒體展示幾款生日蛋糕。創(chuàng)設(shè)工作情景：教師展示訂單。教師模擬訂貨人向裱花間制作小組下達(dá)備料單明確工作 任務(wù)“制作一款充滿愛意的生日 蛋糕明確工作任務(wù)：接到蛋糕訂單進(jìn)入工作情景： 模擬裱花師兀成一款充滿愛 意的裱花蛋糕的制作。創(chuàng)設(shè)工作 情景，激發(fā) 學(xué)習(xí)興趣在模擬工作場景中，使學(xué)生感 受企業(yè)工 作程序。7分鐘咨詢【布置任務(wù)】分組查找資料，收集具有愛 意的蛋糕款式，為自己設(shè)計(jì)蛋糕 奠定根底?！井a(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)】裝飾蛋糕標(biāo)準(zhǔn)：坯面光滑，花邊 流暢，花瓣圓潤，色彩搭配協(xié)調(diào)。 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：“四凈 平安標(biāo)準(zhǔn)：文明生產(chǎn)、 平安生產(chǎn)。【相關(guān)知識介紹】見工作頁2 教師

8、邊講，邊用PPT演示 1花語2、各國花語忌諱3、植脂奶油裱花蛋糕感官要求【工作過程提示】1工具、設(shè)備的準(zhǔn)備，工具、 設(shè)備的性能、使用方法與注意事 項(xiàng)；2、原輔料的準(zhǔn)備，奶油的攪打 程度；3、操作工藝流程五步：準(zhǔn)備工作、備坯、抹坯、蛋糕裝飾、蛋糕包裝【答復(fù)咨詢】【收集信息】以小組為單位，學(xué)生自主在學(xué)習(xí)資料中查找符合主題 的生日蛋糕種類。【明確學(xué)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)】明確如何到達(dá)裝飾蛋糕標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和平安標(biāo)準(zhǔn)。學(xué)生聽、看知道裱花常用花卉的意義【討論工作過程】1先看教材和參考書，了解 今天用的工具和裱擠的方法P8587，P10曠 104;2、寫出所需工具、設(shè)備填 寫工作頁；3、寫出所需原輔料填寫工 作頁；4、討

9、論設(shè)計(jì)方案；學(xué)會自主 學(xué)習(xí)、能夠 快速搜集 到所需信 息明確完成 本次任務(wù) 的標(biāo)準(zhǔn)開闊學(xué)生 視野，為學(xué) 生設(shè)計(jì)蛋 糕做準(zhǔn)備了解本次 任務(wù)的完 成方法，把 握知識的 完整性和 準(zhǔn)確性。知道使用 工具、設(shè)備 規(guī)格、數(shù)量知道需要10分鐘教師答復(fù)相關(guān)咨詢交流討論結(jié)果：教師靜聽教師點(diǎn)評補(bǔ)充：強(qiáng)調(diào)本次課的學(xué)習(xí)重點(diǎn)、要求與標(biāo)準(zhǔn)【填寫工作頁】教師指導(dǎo)學(xué)生填寫工作頁5、交流討論結(jié)果各組選一名代表交流討論結(jié)果【填寫工作頁】學(xué)生按要求填寫工作頁1準(zhǔn)備的原輔料培養(yǎng)學(xué)生 合作學(xué)習(xí) 的意識；培養(yǎng)學(xué)生 的語言表 達(dá)能力培養(yǎng)學(xué)生 嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓?作作風(fēng)計(jì)劃【各組制定工作方案】教師提出要求：工作工程完整， 工作步驟清楚，工作重點(diǎn)明確

10、， 個(gè)人學(xué)習(xí)全面分工輪換制?！窘涣餍〗M工作方案】教師點(diǎn)評?！靖鹘M制定工作方案】依照資訊內(nèi)容、按照任務(wù) 要求制定小組工作方案?！窘涣餍〗M工作方案】小組代表講解工作方案。培養(yǎng)學(xué)生合作學(xué)習(xí) 的能力培養(yǎng)學(xué)生思維完整10分鐘決AA：策教師指導(dǎo)修改方案、教師點(diǎn)評，修改完善小組工作方案1、根據(jù)小組交流確定工作計(jì) 戈畫出設(shè)計(jì)圖，填寫工作計(jì) 劃單。2、將班級學(xué)生分成小組，由 小組長檢查本組用電設(shè)備是 否到達(dá)相關(guān)平安標(biāo)準(zhǔn)，著裝是 否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3、將班級學(xué)生分成小組，由明確工作 步驟、工作 方法和分 工5分鐘小組分配任務(wù)準(zhǔn)備工作、打 發(fā)奶油、抹坯、裱花邊、裝飾、 清掃衛(wèi)生等，每天輪流?！窘處熯呇菔?、邊提示】【完

11、成任務(wù)】使學(xué)生學(xué)會分工合詳見工作頁3一、 玫瑰花擠裱方法學(xué)生觀察教師示范，學(xué)習(xí)作；教師演示操作過程，講明操玫瑰花擠裱的操作要點(diǎn)。練習(xí)使學(xué)生學(xué)作要點(diǎn)。擠裱玫瑰花。會利用工二、教師演示生日蛋糕制作操作作環(huán)境、設(shè)過程，講明操作標(biāo)準(zhǔn)：學(xué)生分組完成任務(wù)：備、工具和1、準(zhǔn)備：工具設(shè)備應(yīng)符合衛(wèi)生1、準(zhǔn)備工作：依據(jù)小組分工，調(diào)料，熟悉要求；提前將奶油解凍；裱花用學(xué)生分別準(zhǔn)備設(shè)備、工具、原設(shè)備的性的奶油要硬一些。輔材料；能、特點(diǎn)；2、備坯：注意切割位置最好在2、備坯：按要求整理、分割、實(shí)蛋糕坯的中間；夾層涂抹奶油；掌握奶油110施3、抹坯：坯面光滑，平整，無3、抹坯：按照標(biāo)準(zhǔn)要求涂抹的攪拌方分鐘明顯刀痕，不漏坯

12、。法；4、蛋糕裝飾：仔細(xì)觀看，知道玫瑰花的擠裱穩(wěn)固抹坯【重點(diǎn)】擠裱玫瑰花方法：【演方法的手法；示、播放錄像】練習(xí)玫瑰花的擠裱，掌握要領(lǐng)1步驟：擠花心、擠花瓣、著色穩(wěn)固花邊【難點(diǎn)】2直繞的手法:直接繞擠成的擠法；寬形花瓣4、蛋糕裝飾：按照詩選設(shè)計(jì)3要求：花邊大小、粗細(xì)、形好的圖案，裝裱蛋糕。通過演示、態(tài)一致；花心緊湊、花瓣滑潤、裱花邊裱花擺放配講解、反復(fù)不斷不裂、層次清晰；注意花朵綠葉一一裝飾觀看錄像擺放的高度、角度，布局合理美 觀。5、蛋糕包裝：繩子困扎要結(jié)實(shí)， 均勻。6、保存：裝飾好的奶油蛋糕必 須放于冷臧柜內(nèi)，不應(yīng)放在室溫5、蛋糕包裝：將蛋糕放入蛋 糕盒中，用彩帶將蛋糕盒困扎 好。6、保存

13、：放入冷藏柜內(nèi)等方法，突 破重點(diǎn)和 能點(diǎn)；學(xué)會玫瑰花的擠法；下保存?！痉磸?fù)練習(xí)】學(xué)會配色【教師巡回指導(dǎo)】學(xué)生模仿練習(xí)。和布局教師巡回指導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)優(yōu)秀的和有學(xué)生互相觀察，小組討論、相典型問題的學(xué)生，并錄像，以備互交流技術(shù)要領(lǐng)，記錄操作要點(diǎn)評時(shí)使用。領(lǐng)，糾正錯(cuò)誤操作。及時(shí)糾正錯(cuò)誤動作。【任務(wù)完成】【任務(wù)完成】依據(jù)小組分工將剩余原料保按照標(biāo)準(zhǔn)要求整理工具、設(shè)備、存，清理設(shè)備、用具衛(wèi)生。原輔材料。注意衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。通過反復(fù)訓(xùn)練，到達(dá)熟練掌握的程度培養(yǎng)學(xué)生養(yǎng)成良好的職業(yè)習(xí)慣檢教師檢查學(xué)生裝飾蛋糕制作任學(xué)生展示工作成果，小組成員培養(yǎng)學(xué)生10查務(wù)的完成情況。找出典型作品，為下面的點(diǎn)評做好準(zhǔn)備。檢查本組成員工作成果

14、，并根 據(jù)其工作過程、工作態(tài)度、成 品質(zhì)量進(jìn)行自評、組內(nèi)互評， 填與考核表。反思性學(xué)習(xí)的習(xí)慣。學(xué)生樹立 自信心，激 發(fā)學(xué)生學(xué) 習(xí)積極性。分鐘評價(jià)【重點(diǎn)點(diǎn)評】放剛剛錄制的學(xué)生操作錄像，指出存在的冋題：1抹坯不光滑，有漏坯的現(xiàn)象；2、花邊大小不一致；3、花瓣不圓潤，花形不規(guī)整；4、色彩搭配不協(xié)調(diào)，顏色過深；5、布局欠合理。小組對整個(gè)工作過程進(jìn)行綜合性的反思和總結(jié)；1反思設(shè)備的操作是否符合 平安、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；2、我們的操作過程是否按照 工作方案完成；3、在知識、技能、情感等方 面還需要哪些改良，并提出改 進(jìn)措施。4、學(xué)生填寫考核評價(jià)表。教師歸納 總結(jié)實(shí)訓(xùn) 中有代表 性的問題。采取多方 評價(jià)，全過 程評

15、價(jià)，提 高學(xué)生的 綜合素質(zhì)引導(dǎo)學(xué)生 養(yǎng)成良好 的職業(yè)素 養(yǎng)10分鐘知識 拓 展【教師演示】1旋轉(zhuǎn)玫瑰的擠裱方法；2、五瓣花的擠裱方法。學(xué)生觀察，學(xué)習(xí)學(xué)生練習(xí)進(jìn)一步鞏 固直繞的 手法，為學(xué) 生創(chuàng)出新 花卉打下 根底。5分鐘課后練1.指出玫瑰花、康乃馨、百合花、 牡丹花的花語2植脂奶油裱花蛋糕的感官要求3.簡述用繞的手法裱玫瑰花的 操作過程。學(xué)生完成練習(xí)穩(wěn)固所學(xué)知識、技能5分鐘4.簡述你設(shè)計(jì)的XX生日蛋糕的習(xí)制作步驟。【板書設(shè)計(jì)】生日蛋糕的制作操作工藝流程及操作要點(diǎn):準(zhǔn)備 備坯 .抹坯蛋糕蛋糕工作裝飾包裝工具設(shè)備切割位置坯面光滑平整花邊：大小、粗細(xì)困扎：結(jié)實(shí)原輔材料蛋糕坯的中間不漏坯形態(tài)r均勻平安

16、衛(wèi)生無明顯刀痕花朵:花心緊湊擠裱玫瑰花要求：花心緊湊、花瓣滑潤、不斷不裂、層次清晰繞的手法：繞 直繞：就是手腕做曲線運(yùn)動，直接繞擠成寬形花瓣。L抖繞：就是手腕邊做上下均勻地?cái)D、邊做繞的路徑,做出寬形花瓣花瓣滑潤、不斷不裂擺放：高度、角度、布局班級姓名日期任務(wù)名稱生日蛋糕的制作工具設(shè)備規(guī)格、數(shù)量設(shè)備：工具：原輔材料種類、數(shù)量原料：輔料：蛋糕設(shè)計(jì)圖蛋糕名稱小組分工工作方案工作頁1學(xué)生工作頁工作頁2一花語相關(guān)知識玫瑰：象征美麗純潔的愛情，不同的顏色代表不同的含義，是表達(dá) 愛情的重點(diǎn)花材?？梢杂糜谌魏螆龊?，為情人節(jié)的常用花材薔微花：代表愛情和愛的思念。盛開的薔微給予人 對愛情的憧憬，然而愛情不只是一場

17、美麗的夢，花 雖然會凋謝，心中的最愛卻永不凋零，薔薇就是戀 的起始、愛的誓約百合花：百合花素有“云裳仙子之稱，其外表高雅純潔，百合的種頭由鱗片抱合而成，取“百年好合 “百事合意之意，中國自古視為婚禮必不可少的桔祥花卉康乃馨：這種體態(tài)玲瓏、斑瀾雅潔、端莊大方、芳 香清幽的鮮花，隨著母親節(jié)的興起，正日益風(fēng)行世 界，成了全球銷量最大的花卉。代表著對母親的愛、溫馨的祝福和不求代價(jià)的母愛的感謝牡丹花：有圓滿、富貴之意紅掌：它有如一只伸開的紅色手掌，在掌心上豎起 一小條金黃色的肉穗，在學(xué)術(shù)上叫做“佛焰苞， 具有大展宏圖、熱情之意。矮牽牛：有平安感、有你我就覺得溫暖之意非洲菊：又名扶郎花，代表了神秘、興奮菊

18、花：菊花歷來被視為孤標(biāo)亮節(jié)、高雅傲霜的象征, 代表著名士的斯文與友情。有清凈、高潔、長壽、 桔祥之意。水仙花：在中國過年時(shí)象征著思念，有團(tuán)圓之意。還 有敬仰之意。喇叭花：愛情、冷靜、虛幻、名譽(yù)二各國花語忌諱1. 中國 在中國的一些傳統(tǒng)節(jié)日或喜慶日子里， 人們喜歡用色彩鮮艷、熱烈 的花卉來襯托節(jié)日的喜慶氣氛?？蛇x用紅色、黃色、粉色、橙色等暖色調(diào)來制作 花卉，切忌送整束白色系列的花束。2. 英國 在英國忌制作百合花，因?yàn)榘俸匣ㄒ馕吨劳?。亦忌贈黃玫瑰，英 國人認(rèn)為此花象征別離。3. 法國再講法語的地區(qū)，在聚會等喜慶場合切忌在蛋糕上制作菊花，因?yàn)?菊花代表哀悼，只有在葬禮時(shí)才使用菊花。且在法國，黃色

19、的花是不忠誠的表示。4. 日本日本人對花卉的使用忌諱較多他們忌諱以荷花為禮相贈。忌用山茶花、仙客來及淡黃色、白色的花，因?yàn)樯疆a(chǎn)花凋謝時(shí)整個(gè)花頭落地， 不吉利；仙客來在日語中讀音為“希假設(shè)拉面，而“希同日語中的“死發(fā)音 類同，淡黃色與白色的花是日本人傳統(tǒng)觀念中就不喜歡的花色。他們對菊花也存有戒心，因?yàn)樗腔适壹易宓臉?biāo)志，一般人不敢也不能接受。5. 加拿大 在加拿大不要送白色的百合花，因?yàn)樵诋?dāng)?shù)匕咨陌俸匣ㄖ挥性?開追悼會時(shí)才用，也不要送菊花，且花朵數(shù)目一單數(shù)為宜。6俄羅斯俄羅斯人在送女士的花一定要送單數(shù)，這樣女士會感到很快樂。 俄羅斯人忌諱“13，認(rèn)為這個(gè)數(shù)字是兇險(xiǎn)和死亡的象征，所以制作的花朵數(shù)目 要避諱該數(shù)字，而“ 7卻意味著幸運(yùn)和成功。(三)植脂奶油裱花蛋糕感官要求(SB/10329 2000)工程要求色澤色澤淡雅，裱醬乳白色或產(chǎn)品原有色澤，微有光澤，色澤均勻，無色素斑點(diǎn)，無灰點(diǎn)；蛋糕側(cè)壁具有裝飾料色澤形態(tài)完整，不變形，不缺損，不收縮，不塌陷，不析水；抹面平整，細(xì)膩，無粗糙感，不露糕坯；飾料飽滿、均勻，圖案端莊，外表無裂紋組織夾層厚溥均勻，糕坯內(nèi)氣孔分布均勻，無粉塊，無糖粒，夾層飾料厚度均勻口感及口味糕坯滋潤綿軟爽滑，裱醬油潤不膩，有品種應(yīng)有的風(fēng)味，甜度適中，無異味雜質(zhì)無可見雜質(zhì)注：衛(wèi)生要求應(yīng)符合 GB7099-2003的規(guī)定玫瑰花：代表純潔的愛選用立高6號花嘴。裱花要