葡萄酒釀造技術(shù)文檔資料

1、2021/4/611 緒論 果酒是世界上最早的飲料酒之一，在世界各類酒中占據(jù)著十分顯赫的位置，其產(chǎn)量在世界飲料酒中僅次于啤酒列第二位。是最健康、最衛(wèi)生的飲料 。 廣義地講，凡含有一定糖分和水分的果實(shí)，經(jīng)過破碎、壓榨取汁、發(fā)酵或者浸泡等工藝精心調(diào)配釀制而成的各種低度飲料酒都可稱為果酒果酒。 2021/4/621.2.2 葡萄酒具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 葡萄酒是用鮮葡萄釀制成的發(fā)酵酒，除含有一定量的酒精外，還含有其他醇類、糖類、酯類、礦物質(zhì)、有機(jī)酸、20多種氨基酸及多種維生素等成分。適量飲用葡萄酒，除了起到助興作用以外。還能明顯降低心臟病死亡率。 2021/4/631.3.1 葡萄酒的特點(diǎn) 葡萄酒是含有

2、多種營(yíng)養(yǎng)成分的飲料酒。其中糖類是人體熱能的主要來源，可供應(yīng)身體功能和肌肉活動(dòng)，幫助消化和調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)、脂肪的代謝。另外，酒中的多種氨基酸、維生素及礦物質(zhì)，對(duì)維持和調(diào)節(jié)人體的生理機(jī)能，都起到良好的作用。 2021/4/641按酒的顏色分類 （1） 白葡萄酒 用白葡萄或皮紅肉白的葡萄分離發(fā)酵制成。酒的顏色微黃帶綠，近似無色或淺黃、禾稈黃、金黃。凡深黃、土黃、棕黃或褐黃等色，均不符合白葡萄酒的色澤要求。 （2）紅葡萄酒 采用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄經(jīng)葡萄皮和汁混合發(fā)酵而成。酒色呈自然深寶石紅、寶石紅、紫紅或石榴紅，凡黃褐、棕褐或土褐顏色，均不符合紅葡萄酒的色澤要求。 （3）桃紅葡萄酒 用帶色的紅葡萄帶

3、皮發(fā)酵或分離發(fā)酵制成。酒色為淡紅、桃紅、橘紅或玫瑰色。凡色澤過深或過淺均不符合桃紅葡萄酒的要求。這一類葡萄酒在風(fēng)味上具有新鮮感和明顯的果香，含單寧不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比諾、佳利釀、法國(guó)藍(lán)等品種都適合釀制桃紅葡萄酒。2021/4/652按含糖量多少分類 （1）干葡萄酒 含糖量低于4gl，品嘗不出甜味，具有潔凈、幽雅、香氣和諧的果香和酒香。 （2）半干葡萄酒 含糖量在412gl，微具甜感，酒的口味潔凈、幽雅、味覺圓潤(rùn)，具有和諧恰悅的果香和酒香。 （3）半甜葡萄酒 含糖量在1250 gl，具有甘甜、爽順、舒愉的果香和酒香。 （4）甜葡萄酒 含糖量大于50gl，具有甘甜、醇厚、舒適、 爽順的口味，

4、具有和諧的果香和酒香。 2021/4/663按含不含二氧化碳分類 （1）靜酒 不含有自身發(fā)酵或人工添加co2的葡萄酒叫靜酒，即靜止葡萄酒。 （2）起泡酒和汽酒 含有一定量co2氣體的葡萄酒，又分為兩類： 起泡酒：所含co2是用葡萄酒加糖再發(fā)酵產(chǎn)生的。在法國(guó)香檳地區(qū)生產(chǎn)的起泡酒叫香檳酒，在世界上享有盛名。其他地區(qū)生產(chǎn)的同類型產(chǎn)品按國(guó)際慣例不得叫香檳酒，一般叫起泡酒。 汽酒：用人工的方法將co2添加到葡萄酒中叫汽酒。因co2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。2021/4/674按釀造方法分類 （1）天然葡萄酒 完全采用葡萄原料進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過程中不添加糖分和酒精，選用提高原料含糖量的方法來提高

5、成品酒精含量及控制殘余糖量。 （2）加強(qiáng)葡萄酒 發(fā)酵成原酒后用添加白蘭地或脫臭酒精的方法來提高酒精含量，叫加強(qiáng)干葡萄酒。既加白蘭地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加強(qiáng)甜葡萄酒，我國(guó)叫濃甜葡萄酒。 （3）加香葡萄酒 采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再經(jīng)調(diào)配制成，屬于開胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陳酒；或采用葡萄原酒浸泡藥材，精心調(diào)配而成，屬于滋補(bǔ)型葡萄酒，如人參葡萄酒。 （4）葡萄蒸餾酒 采用優(yōu)良品種葡萄原酒蒸餾，或發(fā)酵后經(jīng)壓榨的葡萄皮渣蒸餾，或由葡萄漿經(jīng)葡萄汁分離機(jī)分離得的皮渣加糖水發(fā)酵后蒸餾而得。一般再經(jīng)細(xì)心調(diào)配的叫白蘭地，不經(jīng)調(diào)配的叫葡萄燒酒。2021/4/685其他分類方法還有

6、 按葡萄汁含量分為全汁葡萄酒和半汁葡萄酒；以葡萄來源分為家葡萄酒和山葡萄酒。2021/4/692.1.4 調(diào)色品種 調(diào)色品種呈紫紅至紫黑色。這種葡萄皮和果汁均為紅色或紫紅色。按紅葡萄酒釀造方法釀酒。其酒色呈深黑色，專作葡萄酒的調(diào)色用。 1、紫北塞 紫北塞屬歐亞種，原產(chǎn)法國(guó)，目前我國(guó)煙臺(tái)有少量栽培。 2021/4/6102.2.1 果梗 果梗含大量水分、木質(zhì)素、樹脂、無機(jī)鹽、單寧。和果實(shí)相反，只含少量糖和有機(jī)酸。一般葡萄果梗的平均成分見表22所示。 2021/4/611 葡萄酒帶梗發(fā)酵，弊多利少，因果梗富含單寧、苦味樹脂及鞣酸等物，所以常使酒產(chǎn)生過重的澀味。果梗的存在也使果汁水分增加34。當(dāng)制造

7、白葡萄酒或淺紅葡萄酒時(shí)，帶梗壓榨，可使果汁易于流出和擠壓，但不論哪一種葡萄，都不帶梗發(fā)酵。 2021/4/6122.2.2 葡萄果實(shí) 葡萄果實(shí)包括三個(gè)部分，它們的質(zhì)量分?jǐn)?shù)如下： 果皮 612 果核 （子） 25 果肉（漿液） 8392 2021/4/6132.2.2.1 果皮 果皮含有單寧、多種色素及芳香物質(zhì)，這些成分對(duì)釀制紅葡萄酒很重要。大多數(shù)葡萄，色素只存在于果皮中，往往因品種不同，而形成各種色調(diào)。白葡萄有青、黃、金黃、淡黃、或接近無色；紅葡萄有淡紅、鮮紅、深紅、寶石紅等；紫葡萄有淡紫、紫紅、紫黑等色澤。果皮尚含芳香成分，它賦于葡萄酒特有的果香味。不同品種香味不一樣。 2021/4/614

8、2.3 葡萄的生長(zhǎng)環(huán)境因素 環(huán)境因素主要是指溫度、光照、濕度和降水量及土壤。 2.3.1溫度 溫度是影響葡萄生長(zhǎng)的主要因素之一。葡萄生長(zhǎng)的各個(gè)時(shí)期對(duì)溫度的要求是不同的。例如，在漿果成熟期，需要較高的溫度，在超過20的情況下，成熟過程進(jìn)行迅速。成熟期的最適溫度是30左右。 不同品種對(duì)溫度高低的要求差別很大。根據(jù)成熟期的早晚，可分為：早熟品種、中熟品種、晚熟品種。 2021/4/615 2.3.2光照 葡萄是喜光植物，對(duì)光照非常敏感。光照不足，葡萄生長(zhǎng)纖弱，組織不充實(shí)。光照對(duì)果實(shí)的色澤和化學(xué)成分也有影響，光照不足時(shí)，有色品種的著色不良，香味減少，品質(zhì)降低。葡萄開花期、漿果著色期及成熟期的光照充足與

9、否，對(duì)葡萄的產(chǎn)量和質(zhì)量影響很大。 2021/4/616 2.3.3 濕度與降水量 歐洲種葡萄，成熟期間需要干燥，凡濕度太大，雨水過多，均影響質(zhì)量。 2.3.4 土壤 葡萄對(duì)土壤的適應(yīng)性較強(qiáng)，一般砂土、石礫土、輕粘土均可栽培。具耐鹽、耐堿性能。它要求土壤透氣性好，積貯熱量多，晝夜溫差大。 世界各國(guó)釀制優(yōu)良葡萄酒的葡萄，大都在礫質(zhì)土壤上栽培。 2021/4/6173.4 葡萄的采收與運(yùn)輸 3.4.1 葡萄采摘時(shí)間的確定成熟度的測(cè)定：外觀成熟度、糖分測(cè)定、 酸度測(cè)定采摘日期和天氣的選擇干酒：成熟早期甜酒：完全成熟、過熟2021/4/6183.4.2 采收與運(yùn)輸采收：天氣晴朗，朝露已干到正午前運(yùn)輸：四

10、輪車、卡車、火車等2021/4/6193.5 葡萄的破碎與除梗 不論釀制紅或白葡萄酒，都須先將葡萄去梗。新式葡萄破碎機(jī)都附有除梗裝置，有先破碎后除?；蛳瘸：笃扑閮煞N形式。 2021/4/6203.5.1 破碎要求 每粒葡萄都要破碎 籽實(shí)不能壓破，梗不能壓碎，皮不能 壓扁。 破碎過程中，葡萄及汁不得與鐵、錫等 金屬接觸。 2021/4/6213.5.2 除梗破碎設(shè)備 除梗破碎機(jī)可分臥式除梗破碎機(jī)、立式除梗破碎機(jī)、破碎一去梗一送漿聯(lián)合機(jī)、離心破碎去梗機(jī)。 2021/4/6223.6 果汁分離 3.6.1 分離的目的可使葡萄汁與空氣接觸時(shí)間短氧化程度減輕色素、單寧等物質(zhì)溶出量少2021/4/623

11、3.6.2 果汁分離設(shè)備 筐式壓榨機(jī)制取自流汁 箱型柵式果汁分離器 果汁分離機(jī)2021/4/6243.7 壓榨 3.7.1 壓榨目的 使葡萄汁充分提取出來，提高葡萄的利用率。2021/4/6253.7.2 壓榨的工藝要求 適當(dāng)?shù)膲毫?葡萄漿的加入量均勻一致 壓榨率高2021/4/6263.7.3 壓榨設(shè)備 螺旋式手搖壓榨機(jī) 螺旋式動(dòng)力壓榨機(jī) 筐式液壓機(jī) 臥式壓榨機(jī) 連續(xù)螺旋壓榨機(jī)2021/4/6273.8 葡萄汁的改良 其目的是： 使釀成的酒成分接近，便于管理； 防止發(fā)酵不正常； 釀成的酒質(zhì)量較好。 葡萄酒的改良常指糖度、酸度的調(diào)整。 2021/4/628 加糖操作的要點(diǎn)加糖前應(yīng)量出較準(zhǔn)確的葡

12、萄汁體積，一般每 200l加一次糖（視容器而定）;加糖時(shí)先將糖用葡萄汁溶解制成糖漿;用冷汁溶解，不要加熱，更不要先用水將糖溶成 糖漿;加糖后要充分?jǐn)嚢?，使其完全溶?溶解后的體積要有記錄，作為發(fā)酵開始的體積;加糖的時(shí)間最好在酒精發(fā)酵剛開始的時(shí)候。 2021/4/629 4.1.2 抗氧化作用 so2能防止酒的氧化，抑制葡萄中的多酚氧化酶活性，減少單寧、色素的氧化，阻止氧化混濁，顏色退化，防止葡萄汁過早褐變。 4.1.3 增酸作用 so2的添加還起到了增酸作用，這是因?yàn)閟o2阻止了分解蘋果酸與酒石酸的細(xì)菌活動(dòng)，生成的亞硫酸氧化成硫酸，與蘋果酸及酒石酸的鉀、鈣等鹽類作用，使酸游離，增加了不揮發(fā)酸的

13、含量。 2021/4/630 4.1.4 澄清作用 在葡萄汁中添加適量的so2，可延緩葡萄汁的發(fā)酵使葡萄汁獲得充分的澄清。這種澄清作用對(duì)制造白葡萄酒、淡紅葡萄酒以及葡萄汁的殺菌都有很大的益處。若要使葡萄汁在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)不發(fā)酵，添加的so2量還要大。 4.1.5 溶解作用 將so2添加到葡萄汁中，與水化合會(huì)立刻生成亞硫酸，有利于果皮上某些成分的溶解，這些成分包括色素、酒石、無機(jī)鹽等。這種溶解作用對(duì)葡萄汁和葡萄酒色澤有很好的保護(hù)作用。2021/4/6314.3.3 so2含量的測(cè)定方法 4.3.3.1 碘滴定法 1原理 試樣用硫酸酸化，或用強(qiáng)堿處理，使so2結(jié)合態(tài)放出后再酸化，用淀粉作指示劑，分別用

14、碘標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，測(cè)定游離so2和總so2的含量。滴定反應(yīng)可表示為：2021/4/632 5說明 試樣要盡量避免與空氣接觸，只有在滴定時(shí)才打開碘量瓶瓶塞，以免so2逸出和被氧化。 滴定溫度應(yīng)保持在20以下。在高溫季節(jié)，可先向試液中加入數(shù)塊冰塊，然后再加硫酸酸化。 滴定終點(diǎn)時(shí)，溶液開始變暗，繼而轉(zhuǎn)變?yōu)樗{(lán)色。滴定紅葡萄酒時(shí)，為使終點(diǎn)易于觀察，可在碘量瓶旁放一強(qiáng)的黃光源，讓黃光透過溶液。 2021/4/633 紅葡萄酒由于含有較高的單寧和有色物質(zhì)，使碘液的消耗量明顯增高，因而有較大誤差，最好不用碘量法測(cè)定 。2021/4/6345.1 葡萄酒酵母 在葡萄皮、果柄及果梗上，生長(zhǎng)有大量天然酵母，當(dāng)葡萄被破

15、碎、壓榨后，酵母進(jìn)入葡萄汁中，進(jìn)行發(fā)酵。這些能將葡萄汁中所含的糖進(jìn)行發(fā)酵、降解的酵母被稱為葡萄酒酵母。 2021/4/6355.1.1 葡萄酒酵母的特點(diǎn) 優(yōu)良的葡萄酒酵母應(yīng)具備以下特點(diǎn)：除葡萄本身的果香外，酵母也應(yīng)產(chǎn)生良好的果香與酒香；能將葡萄汁中所含糖完全降解，殘?zhí)窃?g/l以下；具有較高的對(duì)二氧化硫的抵抗力；具有較高的發(fā)酵能力，可使酒精含量達(dá)到16以上；具有較好的凝聚力和較快的沉降速度；能在低溫（15）或酒液適宜溫度下發(fā)酵，以保持果香和新鮮清爽的口味。 2021/4/6365.1.2 影響葡萄酒酵母活動(dòng)的因素 溫度 葡萄酒酵母最適宜的繁殖溫度是2230。當(dāng)溫度超過35，酵母呈癱瘓狀態(tài)，在

16、40以上時(shí)完全停止生長(zhǎng)和發(fā)酵。當(dāng)溫度低于16時(shí)，酵母繁殖很慢。通常，高檔白葡萄酒的發(fā)酵溫度控制在1522之間，高檔紅葡萄酒控制在2225之間。 2021/4/637 酸度 發(fā)酵過程中，總酸度要適宜。發(fā)酵中酸度應(yīng)控制在78g/l（以酒石酸計(jì)）。以ph計(jì)，應(yīng)控制在35的范圍。 氧 發(fā)酵初期葡萄汁中含有一定量的氧，有利于獲得強(qiáng)壯酵母，保證發(fā)酵的順利進(jìn)行。在發(fā)酵中后期，應(yīng)控制氧的存在，保證在厭氧條件下進(jìn)行發(fā)酵與陳釀。 糖 不同的酵母對(duì)糖的利用能力不一樣；發(fā)酵率高的酵母適于釀造干葡萄酒，而發(fā)酵率低的適于釀造甜葡萄酒。 2021/4/638 so2 不同的so2量對(duì)酵母的影響不同。少量的so2存在，可抑制

17、或淘汰不必要的微生物，保證酵母發(fā)揮主導(dǎo)作用。so2加入量達(dá)到10mgl以上對(duì)酵母的生長(zhǎng)與發(fā)酵有明顯的抑制作用，加入量達(dá)1gl以上可殺死酵母或停止果汁的發(fā)酵。 影響酵母生存的因素還有許多，例如生長(zhǎng)素、含氮物質(zhì)、發(fā)酵代謝產(chǎn)物、金屬離子等。 2021/4/6395.1.3 葡萄酒酵母的制備 葡萄酒酵母的來源 葡萄酒酵母的來源有以下三種： 葡萄成熟時(shí)，在果實(shí)上生存有大量酵母，隨果實(shí)破碎酵母進(jìn)入果汁中繁殖、發(fā)酵，可利用天然酵母生產(chǎn)葡萄酒。此酵母為天然酵母或野生酵母。 為保證發(fā)酵的順利進(jìn)行，獲得優(yōu)質(zhì)的葡萄酒，利用微生物方法從天然酵母中選育優(yōu)良的純種酵母。 利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)（人工誘變、同宗配合、原生質(zhì)體融合

18、、基因轉(zhuǎn)化）制備優(yōu)良的酵母菌株。 2021/4/640 實(shí)際生產(chǎn)酵母擴(kuò)大培養(yǎng) 天然酵母的擴(kuò)大培養(yǎng) 利用自然發(fā)酵方式釀造葡萄酒時(shí)，每年釀酒季節(jié)的第一罐醪液一般需較長(zhǎng)時(shí)間才開始發(fā)酵，這第一罐醪液起天然酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)作用。它可以在以后的發(fā)酵中作為種子液添加。 純種酵母的擴(kuò)大培養(yǎng) 斜面試管菌種接種到麥芽汁斜面試管培養(yǎng)、活化后，擴(kuò)大10倍進(jìn)入液體試管培養(yǎng)，后擴(kuò)大12倍進(jìn)入三角瓶培養(yǎng)，后擴(kuò)大12倍進(jìn)入卡氏罐培養(yǎng)，后擴(kuò)大24倍左右進(jìn)入種子罐培養(yǎng)制成酒母。 2021/4/641 活性干酵母的應(yīng)用 酵母生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)酵母的不同種類及品種，進(jìn)行規(guī)?；a(chǎn)（生產(chǎn)、培養(yǎng)工業(yè)用酵母等）然后在保護(hù)劑共存下，低溫真空脫水干燥

19、，在惰性氣體保護(hù)下包裝成商品出售。這種酵母具有潛在的活性，故稱為活性干酵母。活性干酵母使用簡(jiǎn)便、易儲(chǔ)存。 2021/4/642 紅葡萄酒發(fā)酵時(shí)進(jìn)行葡萄汁的循環(huán)是必要的，循環(huán)可起到以下作用：增加葡萄酒的色素物質(zhì)含量；降低葡萄汁的溫度；可使葡萄汁與空氣接觸，增加酵母的活力；葡萄漿與空氣接觸，可促使酚類物質(zhì)的氧化，使之與蛋白質(zhì)結(jié)合成沉淀，加速酒的澄清。 2021/4/6435.2.1.4 后發(fā)酵 后發(fā)酵的主要目的 殘?zhí)堑睦^續(xù)發(fā)酵 前發(fā)酵結(jié)束后，原酒中還殘留35g/l的糖分，這些糖分在酵母的作用下繼續(xù)轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳。 澄清作用 前發(fā)酵得到的原酒中還殘留部分酵母，在后發(fā)酵期間發(fā)酵殘留糖分，后發(fā)酵結(jié)

20、束后，酵母自溶或隨溫度降低形成沉淀。殘留在原酒中的果肉、果渣隨時(shí)間的延長(zhǎng)自行沉降，形成酒腳。 2021/4/644 陳釀作用 原酒在后發(fā)酵過程中進(jìn)行緩慢的氧化還原作用，促使醇酸酯化，使酒的口味變得柔和，風(fēng)味更趨完善。 降酸作用 某些紅葡萄酒在壓榨分離后，需誘發(fā)蘋果酸乳酸發(fā)酵，對(duì)降酸及改善口味有很大好處。2021/4/645 seity型旋轉(zhuǎn)罐工藝流程 2021/4/646 工藝說明：葡萄破碎后輸入罐中，在罐內(nèi)進(jìn)行密閉、控溫、隔氧并保持一定壓力的條件，浸提葡萄皮上的色素物質(zhì)和芳香物質(zhì)。當(dāng)前發(fā)酵、色素物質(zhì)含量不再增加時(shí)，即可進(jìn)行分離皮渣，將果汁輸入另一發(fā)酵罐中進(jìn)行純汁發(fā)酵。前期以浸提為主，后期以發(fā)

21、酵為主。 旋轉(zhuǎn)罐轉(zhuǎn)動(dòng)方式為正反交替，每次旋轉(zhuǎn)5min，轉(zhuǎn)速5rmin，間隔25min。 不同葡萄品種在罐內(nèi)浸提時(shí)間不同。 2021/4/647 vaslin型旋轉(zhuǎn)罐工藝流程 工藝說明：葡萄破碎后輸入罐中，在罐中進(jìn)行色素物質(zhì)和香味成分的浸提，并同時(shí)進(jìn)行酒精發(fā)酵，當(dāng)殘?zhí)沁_(dá)到5gl時(shí)排灌壓榨。旋轉(zhuǎn)罐法生產(chǎn)紅葡萄酒與傳統(tǒng)法生產(chǎn)相比較，酒質(zhì)有明顯提高，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。 2021/4/648 色度提高 色度是衡量紅葡萄酒的主要外觀指標(biāo)，紅葡萄酒要求酒體清澈透明，呈鮮艷的寶石紅色。旋轉(zhuǎn)罐法生產(chǎn)的紅葡萄酒比傳統(tǒng)法生產(chǎn)的紅葡萄酒色度提高45以上。 單寧含量適量 旋轉(zhuǎn)罐法生產(chǎn)的葡萄酒單寧含量低于傳統(tǒng)法，因

22、此葡萄酒的質(zhì)量穩(wěn)定，酒的苦澀味減少。 干浸出物含量提高 旋轉(zhuǎn)罐法提高了浸漬效果，生產(chǎn)的葡萄酒中干浸出物含量高，口感濃厚。而傳統(tǒng)法皮渣浮于表面，雖然浸漬時(shí)間長(zhǎng)，但效果差。 揮發(fā)酸含量低 揮發(fā)酸含量的高低是衡量酒質(zhì)好壞、釀造工藝是否合理的重要指標(biāo)。旋轉(zhuǎn)罐法生產(chǎn)的葡萄酒比傳統(tǒng)法生產(chǎn)的酒揮發(fā)酸含量低。 黃酮酚類化合物含量低 由于旋轉(zhuǎn)罐法浸漬時(shí)間短，黃酮酚類化合物含量大大降低，增加了酒的穩(wěn)定性。2021/4/6495.2.2.2 二氧化碳浸漬法 二氧化碳浸漬法（carbonic maceration）簡(jiǎn)稱 cm法，就是把整粒葡萄放到一個(gè)密閉罐中，罐中充滿二氧化碳?xì)怏w，葡萄經(jīng)受二氧化碳的浸漬后再進(jìn)行破碎、

23、壓榨，后按一般工藝進(jìn)行酒精發(fā)酵，釀制紅葡萄酒。二氧化碳浸漬法不僅適用于紅葡萄酒、桃紅葡萄酒的釀制，而且用于原料酸度較高的白葡萄酒的釀制。其工藝流程為： 2021/4/650 工藝要點(diǎn)： 葡萄進(jìn)廠稱重后，整粒葡萄置入預(yù)先充滿co2的罐中，在放置葡萄的過程中繼續(xù)充 co2，使co2達(dá)到飽和狀態(tài)。 釀制紅匍萄酒時(shí)，浸漬溫度25，37d；釀制白葡葡酒時(shí)，浸漬溫度2025，2448h。 浸漬后壓榨，果汁中加入50100mg/l的so2，加入酵母，進(jìn)行純汁發(fā)酵。 二氧化碳浸漬法生產(chǎn)葡萄酒的優(yōu)點(diǎn)是：有明顯的降酸作用；單寧浸提量降低；生產(chǎn)的干紅葡萄酒果香清新，酸度適中；生產(chǎn)的葡萄酒口味成熟快，陳釀期短，不需要

24、外部能源和特殊設(shè)備，對(duì)降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益有特殊意義。但是，這種方法對(duì)葡萄選擇性強(qiáng)，必須是新鮮無污染的葡萄。2021/4/651 5.2.2.3 熱浸提法生產(chǎn)紅葡萄酒 熱浸提法生產(chǎn)紅葡萄酒是利用加熱果漿，充分提取果皮和果肉的色素物質(zhì)和香味物質(zhì)，然后進(jìn)行皮渣分離，純汁進(jìn)行酒精發(fā)酵。其生產(chǎn)工藝流程如下： 2021/4/652 熱浸提法具有以下優(yōu)點(diǎn)： 果漿加熱破壞了微生物的病原體，破壞了對(duì)葡萄酒發(fā)酵有害的細(xì)菌、霉菌、氧化酶等，有效地防止了酒的氧化。 果漿加熱促進(jìn)了果皮上色素的浸提。 果漿加熱后，果汁進(jìn)行純汁發(fā)酵，可節(jié)省發(fā)酵容器1520。 熱浸提法生產(chǎn)的葡萄酒色度高，揮發(fā)酸含量低，有助于提高酒的質(zhì)量

25、。 熱浸提法降低了勞動(dòng)強(qiáng)度。 2021/4/653 桃紅色葡萄帶皮發(fā)酵 2021/4/654 紅葡萄和白葡萄混合發(fā)酵 2021/4/655 冷浸生產(chǎn)法 2021/4/656 山葡萄酒的生產(chǎn)工藝與紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝相似。干紅山葡萄酒發(fā)酵工藝流程為：2021/4/657 滿桶是為了避免菌膜及醋酸菌的生長(zhǎng)，必須隨時(shí)使儲(chǔ)酒桶內(nèi)的葡萄酒裝滿，不讓它的表面與空氣接觸，亦稱添桶。儲(chǔ)酒桶表面產(chǎn)生空隙的原因?yàn)椋簻囟冉档?，葡萄酒容積收縮；溶解在酒中的二氧化碳逸出以及溫度的升高產(chǎn)生蒸發(fā)使酒逸出等。添酒的葡萄酒應(yīng)選擇同品種、同酒齡、同質(zhì)量的健康酒?；蛴美暇铺硗戮?。添酒后調(diào)整二氧化硫。 2021/4/658微生物對(duì)葡

26、萄酒組成分的代謝作用破壞了酒的膠體平衡，引起酒形成霧濁、混濁或沉淀。葡萄酒的生物穩(wěn)定性是指葡萄酒是否有抵抗微生物的影響而保持其良好狀態(tài)的能力。葡萄酒是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的飲料，對(duì)微生物來說也有其生長(zhǎng)需要的各種成分。但葡萄酒中又有抑制微生物生長(zhǎng)的因素，葡萄酒具有較高的酒精含量及較低的ph值，因之只有少數(shù)幾種微生物能殘存并繁殖。一般是酵母菌、醋酸菌及乳酸菌。致病菌在葡萄酒中不能存活。 2021/4/659 醋酸菌在葡萄酒發(fā)酵過程和貯存期間繁殖，需要如下幾個(gè)條件： （1）酒精分低，一般在12以下，到了18以上基本不能繁殖。 （2）適當(dāng)?shù)母邷亍Ｒ?3最適合，在2025也可以繁殖。 （3）固形物及酒石酸含量低

27、。 （4）充分的空氣。 2021/4/660（2）二氧化硫含量 保持一定量的游離二氧化硫，是增強(qiáng)低酒度葡萄酒生物穩(wěn)定性的有效手段，二氧化硫與葡萄酒中有機(jī)酸的抑菌也有相乘效果。 （3）有機(jī)酸 酸性環(huán)境不利于細(xì)菌的生長(zhǎng)，即使是耐酸的乳酸菌，當(dāng)葡萄酒中酸度達(dá)到0.6%0.8%時(shí)，其繁殖就被抑制，不同的有機(jī)酸的抑制效果有差異。 2021/4/661（4）氧氣 缺氧的環(huán)境不利于霉菌和大部分細(xì)菌的生長(zhǎng)，葡萄酒中常見的病害菌如醋酸菌、醭酵母都需要一定的氧氣才能大量繁殖。即使是兼性厭氧的微生物，如酵母等，一般在其繁殖階段也需要少量氧氣。所以設(shè)法減少裝瓶葡萄酒的溶氧，也是增強(qiáng)其生物穩(wěn)定性的一個(gè)很重要的措施。 2

28、021/4/662（5）營(yíng)養(yǎng)狀況 葡萄酒中如果缺乏微生物生長(zhǎng)所需營(yíng)養(yǎng)成分的一種或幾種，微生物就難以生長(zhǎng)。例如干酒中缺糖，如果再去掉蘋果酸，也沒有檸檬酸的話，大部分在葡萄酒中常見的微生物類群會(huì)因?yàn)槿狈λ鼈兯枰奶荚炊ドL(zhǎng)的機(jī)會(huì)。 （6）微生物類群 不同微生物類群的生長(zhǎng)限制因素是不同的。搞好葡萄酒廠的環(huán)境衛(wèi)生，避免過多種類和數(shù)量的雜菌生長(zhǎng)，對(duì)提高葡萄酒生物穩(wěn)定性具有重要的作用，否則防不勝防。 2021/4/663為獲得葡萄酒生物穩(wěn)定性，可采取以下各項(xiàng)措施： （1）葡萄采摘后要及時(shí)處理，除去病果、腐爛果。 （2）發(fā)酵、貯存容器及工具、用具使用前要徹底殺菌。 （3）在破碎葡萄后加入接種酵母前，往

29、葡萄漿中加100125mgl的so2。 （4）在接入酵母前，將葡萄汁進(jìn)行巴氏滅菌。此法目前逐漸不受重視，因?yàn)橛锌赡軗p害風(fēng)味，并在經(jīng)濟(jì)上支出較大。 2021/4/664（5）發(fā)酵中添加強(qiáng)化的酵母菌。 （6）控制好發(fā)酵溫度，及時(shí)倒池或換桶。貯酒中注意添酒。 （7）對(duì)白葡萄酒在貯存時(shí)進(jìn)行冷凍處理。 （8）酒在裝瓶前經(jīng)過精濾，隨即進(jìn)行巴氏滅菌或滅菌過濾。 2021/4/665葡萄酒的包裝工藝如下： 2021/4/6662 酯 類 葡萄酒中含有有機(jī)酸和醇類，而有機(jī)酸和醇可以發(fā)生酯化反應(yīng)，生成各種酯類物。葡萄酒中的酯類物質(zhì)可分為兩大類：第一類為生化酯類第一類為生化酯類，它們是在發(fā)酵過程中形成的。其中最主要

30、的為乙酸乙酯，是乙醇和乙酸經(jīng)酯化反應(yīng)形成的，即使含量很少（0.15-0.20gl）也具有香味。第二類第二類為化學(xué)酯類為化學(xué)酯類，它們是在陳釀過程中形成的，其含量可達(dá)1gl?；瘜W(xué)酯類的種類很多，是構(gòu)成葡萄酒三類香氣的主要物質(zhì)。 一般可把葡萄酒的香氣分為三大類：第一類是果香，它是葡萄漿果本身的香氣，又叫一類香氣；第二大類是發(fā)酵過程中形成的香氣，為酒香（發(fā)酵香），又叫二類香氣；第三大類是葡萄酒在陳釀過程中形成的香氣。為陳酒香，又叫三類香氣。 2021/4/6675.6.1.4 影響酵母菌生長(zhǎng)和酒精發(fā)酵的因素 酵母菌生長(zhǎng)發(fā)育和繁殖所需的條件也正是發(fā)酵所需的條件。因?yàn)橹挥性诮湍妇鲅糠敝车臈l件下，酒精發(fā)酵才能進(jìn)行，而發(fā)酵停止就是酵母菌停止生長(zhǎng)和死亡的信號(hào)。 1 溫 度 盡管酵母菌在低于10的溫度條件下不能生長(zhǎng)繁殖，但其抱子可以抵抗-200的低溫。液態(tài)酵母菌的活動(dòng)最適溫度為2030。當(dāng)溫度達(dá)到20時(shí)，酵母菌的繁殖速度加快，在30時(shí)達(dá)到最大值。而當(dāng)溫度繼續(xù)升高達(dá)到35 時(shí)，其繁殖速度迅速下降，酵母菌呈疲勞狀態(tài)，酒精發(fā)酵有停止的危險(xiǎn)。只要保持11.5小時(shí)，404