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1、二次發(fā)酵法制作主食面包二次發(fā)酵法制作主食面包主講教師:李煜林 一、實(shí)驗(yàn)原理和目的一、實(shí)驗(yàn)原理和目的 面包是以高筋面粉、高糖酵母、起酥油、白砂糖和水為主要原料,以面包改良劑、食鹽等為輔料,經(jīng)過(guò)發(fā)酵、烘烤制成的方便主食。發(fā)酵過(guò)程中,酵母菌將面粉中的淀粉和糖類,分解成葡萄糖和麥芽糖,產(chǎn)生二氧化碳,使面包體積膨大,獲得柔軟的質(zhì)地、蓬松的組織、良好的內(nèi)相。烘烤后產(chǎn)生具有一定顏色和香味的面包制品。 通過(guò)本實(shí)驗(yàn)學(xué)習(xí)二次發(fā)酵法制作主食面包的基本技能和面包品質(zhì)評(píng)定的一般方法。二、實(shí)驗(yàn)材料和設(shè)備二、實(shí)驗(yàn)材料和設(shè)備1. 實(shí)驗(yàn)材料 高筋面粉、高糖酵母、面包改良劑、起酥油、白砂糖、食鹽、雞蛋、水2. 實(shí)驗(yàn)設(shè)備 和面機(jī)、
2、醒發(fā)箱、電烤爐、烤盤、面包模具、臺(tái)秤等。三、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容三、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容1. 工藝流程部分配料 第一次和面 第一次發(fā)酵 中種面團(tuán) (余下材料)第二次和面 和面過(guò)程中依次加入 糖鹽水,雞蛋,起酥油 靜置 主面團(tuán)撳粉 分割 成型裝盤 第二次發(fā)酵(醒發(fā)) 蛋液飾面 烘烤 刷油 成品2. 參考配方 第一次和面:高筋面粉 (2400g)、面包改良劑(16g)、高糖酵母 (40g)、溫水30 (1171g) 、白糖(576g)、食鹽(3g)。 第二次和面:高筋粉 (1600g)、溫水30 (350g)、白糖(144g)、食鹽 (16g)、雞蛋(84g)(3個(gè))、起酥油(240g)。3. 操作要點(diǎn)(1)第一次發(fā)酵原
3、料的稱量:按配方稱量各種原料,水加熱到30度左右;將少量糖、鹽和全部酵母用少量溫水溶解、攪拌,激活酵母,直至溶液發(fā)起泡沫;將余下糖用溫水溶解。(2)第一次和面:將面粉、面包改良劑加入和面機(jī),混合均勻;將酵母溶液加入和面機(jī),將糖水倒入和面機(jī),進(jìn)行攪拌,攪拌至面團(tuán)組織均勻、有彈性、不黏手為止,此此時(shí)面團(tuán)可以用手撕成透明的薄片。時(shí)面團(tuán)可以用手撕成透明的薄片。(3)在3740 、90%左右濕度下,面團(tuán)在醒發(fā)箱中發(fā)酵30min,得到中種面團(tuán) 。(4)第二次發(fā)酵原料的稱量:按配方稱量各種原料,水加熱到30度左右,將糖、鹽用溫水溶解,將雞蛋攪打均勻,將起酥油加熱軟化至可切成小丁塊。(5)第二次和面:將中種面
4、團(tuán)加入和面機(jī),將余下的面粉加入和面機(jī),開動(dòng)和面機(jī)攪拌。然后依次加入糖鹽水、雞蛋。待面團(tuán)快形成時(shí)再加入起酥油,繼續(xù)攪拌,約30min,至面團(tuán)組織均勻、有彈性、不黏手為止。此時(shí)面此時(shí)面團(tuán)可以用手撕成透明的薄片,團(tuán)可以用手撕成透明的薄片,得到主面團(tuán)。(6)主面團(tuán)在室溫下靜置10min。(7)撳粉:靜置后的面團(tuán)立即進(jìn)行撳粉。撳粉方法:將已發(fā)起的面團(tuán)壓下去,驅(qū)跑面團(tuán)內(nèi)部大部分CO2氣體,再把面團(tuán)四周朝上拉到一起,翻下去,再壓平,重復(fù)三次。將撳粉后的面團(tuán)氣口朝下,靜置5min。(8)整形:先在模具和烤盤內(nèi)墊一層牛油紙,這樣烘烤時(shí)不會(huì)糊。 吐司面包:將撳粉后的面團(tuán)分割成每50g一塊,用搟面杖搟成長(zhǎng)方形的薄片
5、,兩邊對(duì)折,寬度可以正好放在模具內(nèi),然后卷成卷,擺放在模具內(nèi)。 圓面包:將撳粉后的面團(tuán)分割成每50g一塊,氣口朝下,用手搓圓,擺放在烤盤內(nèi)。(9)發(fā)酵:將存放面團(tuán)的模具、烤盤放入醒發(fā)箱內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。溫度為3740(實(shí)際溫度)、相對(duì)濕度90%左右,發(fā)酵40min。(10)蛋液飾面:在發(fā)酵好的面團(tuán)表面用刷子輕輕涂一層蛋液。(11)烘烤:不同花色面包分開烘烤。烘烤分三階段:第一階段上火溫度為160,下火溫度為210,烘烤5min;第二階段上火溫度為180,下火溫度為210,烘烤5min;第三階段上火溫度為210,關(guān)掉下火,烘烤3min。烘烤過(guò)程中注意上下火溫度的調(diào)節(jié)及面包坯體積和顏色的變化,掌握好烘烤
6、時(shí)間。(12)冷卻:將烘烤的制品從烤爐中取出,在上面立即輕輕涂一層植物油,冷卻到室溫。4. 成品評(píng)價(jià):(1)感官指標(biāo):形態(tài)完整、豐滿、無(wú)黑泡或明顯焦斑,形狀應(yīng)與品種造型相符;表面色澤為金黃色或淡棕色,色澤均勻、正常;內(nèi)部組織細(xì)膩,有彈性,氣孔均勻,文理清晰,呈海綿狀,切片后部斷裂;具有發(fā)酵和烘烤后的面包香味,松軟適口,無(wú)異味;無(wú)可見的外來(lái)異物。(2)理化指標(biāo):比容 7.0mL/g,水分 45%,酸度6 T。(3)評(píng)價(jià)方法:按照 GB/T 14612-93 小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗(yàn)法 中種發(fā)酵法 進(jìn)行評(píng)價(jià)。(4)面包失水率的計(jì)算:失水率=(烘烤后面包質(zhì)量/烘烤前面包質(zhì)量)*100%。(5)面包的比體積:采用油菜籽測(cè)體積方法,本實(shí)驗(yàn)用小米代替油菜籽,面包出爐后在室溫下冷卻1h后稱重,測(cè)定其比體積(比體積=面包體積/面包質(zhì)量)。四、問題討論四、問題討論1. 第二次和面時(shí),為什么要在面團(tuán)快形成時(shí)加入起酥油?2.為什么要進(jìn)行撳粉?五、參
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