第7章酒吧成本控制

1、第七章 酒吧成本控制一、酒水成本的定義與構(gòu)成（一）酒水成本 酒水成本是指酒水在銷售過程中的直接成本。用酒水的進(jìn)貨價(jià)與銷售價(jià)來確定，可以用百分比來計(jì)算。例如可口可樂的進(jìn)貨價(jià)為每罐人民幣2元，售價(jià)是10元的話，酒水的成本為2元，成本率為20% 。成本率是計(jì)算成本與售價(jià)的比值。同樣瓶裝的酒水也可以用每杯的進(jìn)價(jià)與售價(jià)來進(jìn)行計(jì)算。（二）酒水的售價(jià) 酒水的售價(jià)是在酒吧定出成本后確定的。每一個(gè)酒吧都要按照本身裝修格調(diào)和人員素質(zhì)定出成本率，然后再計(jì)算酒水的銷售價(jià)。計(jì)算時(shí)不能將每一種飲料進(jìn)行單獨(dú)計(jì)算，要分組計(jì)算，低價(jià)的酒水成本率可以低些，名貴的酒水成本率可以高些。 例如：計(jì)算果汁的售價(jià)與成本。酒吧常用的果汁有五

2、種，橙汁、檸檬汁、菠蘿汁、西柚汁和番茄汁。在確定成本率為25%以后，進(jìn)價(jià)與售價(jià)如下： 酒吧果汁類進(jìn)價(jià)與售價(jià)價(jià)表 項(xiàng)目（每杯） 進(jìn)價(jià)（元） 售價(jià)（元） 橙汁 1.20 6.00 檸檬汁 1.20 6.00 菠蘿汁 1.50 6.00 西柚汁 2.00 6.00 番茄汁 1.60 6.00 合計(jì) 7.50 30.00 選五種果汁各一杯價(jià)相加得7.5元，是果汁類的一組進(jìn)價(jià)成本，按25%成本率計(jì)，應(yīng)賣7.500.25=30（元），30元為5杯果汁的總銷售額，所以每杯果汁的價(jià)格為305=6（元）這樣制定價(jià)格既方便計(jì)算，又有利于營(yíng)業(yè)，而且調(diào)酒師也方便記憶。 其他酒水的計(jì)算方法也相同，可將酒水單分為幾類：流

3、行名酒（包括一般牌子的烈性酒），名貴酒類（包括各種名貴烈性酒），各類威士忌、干邑白蘭地和雅文邑白蘭地、開胃酒、餐后甜酒、雞尾酒和長(zhǎng)飲、餐酒、啤酒、果汁、礦泉水和軟飲。然后再進(jìn)行分組計(jì)算出售價(jià)。 總的來說，酒水的成本是指酒水的進(jìn)貨價(jià)格，酒水的成本率是由各酒吧自行確定的，而售價(jià)則根據(jù)酒水的成本和成本率計(jì)算得出的。二、酒水的成本控制（一）采購(gòu)環(huán)節(jié)的成本控制 1、選擇、培養(yǎng)合格的采購(gòu)員。在保證質(zhì)量的前提下降低成本，這要求采購(gòu)人員一要有豐富、扎實(shí)的酒水知識(shí)；了解市場(chǎng)；熟悉財(cái)務(wù)制度；二要誠(chéng)實(shí)可靠。這樣才能保證高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)同時(shí)尋找最合理的價(jià)格。此外采購(gòu)人員在采購(gòu)時(shí)要準(zhǔn)確了解所提供商品的價(jià)格，也要了解在同一價(jià)格

4、或稍高條件下，供應(yīng)商所提供銷的其他服務(wù)項(xiàng)目。 2、選擇信譽(yù)好的銷售商并要與銷售代理建立良好的關(guān)系。要與銷售代理建立良好的關(guān)系除了賣你貨物外，它還能提供建議和幫助。此外，絕大多數(shù)批發(fā)商不會(huì)賣給你打散的酒但打散的酒對(duì)酒吧來說很有利，而供應(yīng)商來說太麻煩，所以只要和供應(yīng)商建立良好的關(guān)系后，這樣做也是可能的3、采購(gòu)要有計(jì)劃，明確間隔時(shí)間與采購(gòu)數(shù)量（1）酒水中蒸餾酒可以說沒有保質(zhì)期可以長(zhǎng)期儲(chǔ)存但要權(quán)衡大批量采購(gòu)和分小批量采購(gòu)的得失。首先，權(quán)衡大批量購(gòu)買可獲價(jià)格優(yōu)惠和占用大量資金的損失（2）對(duì)葡萄酒、啤酒的采購(gòu)可以采用定期采購(gòu)法 葡萄酒的儲(chǔ)存要求較高，質(zhì)量不容易保證，儲(chǔ)存費(fèi)用較高；啤酒的質(zhì)量保質(zhì)期較短。結(jié)合

5、營(yíng)業(yè)狀況這樣的酒水可以采用定期采購(gòu)法： 標(biāo)準(zhǔn)貯存量（最高貯存量） =日需要量定期采購(gòu)間隔天數(shù)+保險(xiǎn)貯存量 訂貨點(diǎn)貯量 =日需要量發(fā)貨天數(shù)+保險(xiǎn)貯存量 原料采購(gòu)量 =標(biāo)準(zhǔn)貯存量訂貨點(diǎn)貯量+原料日需要量發(fā)貨天數(shù) （二）儲(chǔ)存、驗(yàn)收、儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的成本控制 驗(yàn)收是采購(gòu)員的最后環(huán)節(jié)，也是非常重要的，可以有效地避免產(chǎn)品的質(zhì)量不符造成的損失，這也是降低成本的一個(gè)非常重要的手段。貨物運(yùn)來后，要根據(jù)收據(jù)清點(diǎn)貨物，以確定所購(gòu)酒水是否到齊；還要打開箱子，驗(yàn)明貨物，同時(shí)也要確保自己所購(gòu)酒水的年份；最后將箱子封好，貼上日期以便很好的控制、利用。 儲(chǔ)存主要是防止酒水的丟失和保證酒水的質(zhì)量，儲(chǔ)存管理的好壞也直接決定了酒吧成本的

6、高低。 1、葡萄酒的儲(chǔ)存（1）要盡可能的避免光照。（2）溫度要穩(wěn)定，適宜的儲(chǔ)藏溫度是1013。白葡萄酒儲(chǔ)存溫度越低，酒的品質(zhì)越新鮮。（3）濕度在55%65%、并遠(yuǎn)離發(fā)熱體。（4）葡萄酒應(yīng)該靜置。經(jīng)常的震動(dòng)會(huì)破壞他們的口味。（5）儲(chǔ)藏時(shí)葡萄酒的商標(biāo)向上，以便識(shí)別葡萄酒的種類和品牌。并方便年檢時(shí)查找保證其質(zhì)量。2、啤酒的儲(chǔ)存 啤酒是唯一越新鮮越好的酒類。購(gòu)入后不宜久藏。最佳保質(zhì)期 3個(gè)月。溫度超過16會(huì)導(dǎo)致啤酒變質(zhì)，10會(huì)使酒液混濁不清；避免震蕩。同時(shí)注意貨架的牢固、平穩(wěn)，一旦酒箱打開，酒品應(yīng)全部倒空，放置在合適的架子上。為了方便管理，可以把倉(cāng)儲(chǔ)數(shù)字化，目錄、訂貨單、卡片要包括所需的信息，如品名、

7、尺寸、年份等等。最后就是注意防盜問題，嚴(yán)格控制進(jìn)入儲(chǔ)藏室的人員。 （三）、銷售環(huán)節(jié)成本控制 1、增強(qiáng)成本觀念，實(shí)行全員成本管理 （1）酒水的浪費(fèi)現(xiàn)象在各酒吧都廣泛存在。例如： bartender在打扎啤酒時(shí)由于泡沫過多整杯扎啤酒都倒掉造成浪費(fèi)；bartender開工前和12點(diǎn)后偷喝酒水的現(xiàn)象。員工間以物品交換酒水的現(xiàn)象。其原因是員工意識(shí)中將成本控制當(dāng)作是管理層的任務(wù)，沒有成本控制的責(zé)任心。銷售時(shí)克扣客人的酒水或以冰水代替造成產(chǎn)品質(zhì)量下降。 （2）在員工培訓(xùn)中應(yīng)加入提高廣大職工對(duì)成本管的認(rèn)識(shí)，增強(qiáng)成本觀念。向全體職工進(jìn)行成本意識(shí)的宣傳教育，培養(yǎng)全員成本意識(shí)，變少數(shù)人的成本管理為全員的參與管理。其

8、次改變傳統(tǒng)的固定工資：變動(dòng)工資=8：2的工資結(jié)構(gòu)為大比例的變動(dòng)工資結(jié)構(gòu)，將降低成本作為工資評(píng)定的標(biāo)準(zhǔn)之一，并在職工行為規(guī)范中引入一種內(nèi)在約束與激勵(lì)機(jī)制，強(qiáng)調(diào)人性的自我激勵(lì)，在酒吧內(nèi)部形成職工的民主和自主管理意識(shí)。改變酒吧常用的靠懲罰、獎(jiǎng)勵(lì)實(shí)施外在約束與激勵(lì)的機(jī)制，實(shí)現(xiàn)自主管理，既是一種代價(jià)最低的成本管理方式，也是降低成本最有效的管理方式。 （3）運(yùn)用盤存表來加強(qiáng)管理。 盤存表的填寫方法是，調(diào)酒員每天上班時(shí)按照表中品名逐項(xiàng)盤存，填寫存貨基數(shù)，營(yíng)業(yè)結(jié)束前統(tǒng)計(jì)當(dāng)班銷售情況，填寫售出數(shù)，再檢查有無內(nèi)部調(diào)撥，若有則填上相應(yīng)的數(shù)字，最后，用“基數(shù) +調(diào)進(jìn)數(shù)+領(lǐng)進(jìn)數(shù)-調(diào)出數(shù)-售出數(shù)=實(shí)際盤存數(shù)”的方法計(jì)算出

9、實(shí)際盤存數(shù)填入表中，并將此數(shù)據(jù)與酒吧存貨數(shù)進(jìn)行核對(duì)，以確保帳物相符。酒水領(lǐng)貨按慣例一般每天一次，此項(xiàng)可根據(jù)飯店實(shí)際情況列入相應(yīng)的班次。管理人員必須經(jīng)常不定期檢查盤點(diǎn)表中的數(shù)量是否實(shí)際貯存量相符，如有出入應(yīng)及時(shí)檢查，及時(shí)糾正，堵塞漏洞，減少損失。 2、豐富標(biāo)準(zhǔn)配方內(nèi)容 各個(gè)酒吧的酒水銷售都有標(biāo)準(zhǔn)配方作為依據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)配方可以控制成本和保證產(chǎn)品的質(zhì)量。 標(biāo)準(zhǔn)配方不僅要包括產(chǎn)品的配方，裝飾，載杯還應(yīng)包括服務(wù)時(shí)間，標(biāo)準(zhǔn)顏色，口感和表演方式。服務(wù)時(shí)間主要指酒水的制作時(shí)間，酒水中果汁會(huì)與空氣接觸而改變口感，影響質(zhì)量。標(biāo)準(zhǔn)顏色主要來自果汁、糖漿和利口酒，通過顏色可以檢驗(yàn)酒水的質(zhì)量。表演方式可以增加客人的購(gòu)買欲望

10、。3、酒嘴的使用 酒吧里都有這種卡在酒瓶上的酒嘴，但除了美式酒吧在花式調(diào)酒時(shí)使用外，其他酒吧很少使用。酒嘴的使用可以穩(wěn)定流量，減少損失；減輕調(diào)酒員的緊張，可以提高服務(wù)速度。（四）員工和顧客行為控制1、員工行為控制（）克扣酒水量，把扣下的酒水銷售所得中飽私囊防范：要求使用量杯，不允許預(yù)先倒酒（）稀釋烈酒，私吞額外收入或酒水防范：要求訂單上寫清酒牌號(hào)，憑空瓶領(lǐng)酒水（）攜帶私人酒瓶進(jìn)酒吧而出售自己的酒水防范：使用有標(biāo)記的酒瓶，妥善保管酒吧標(biāo)記，并設(shè)專人收款（）將整瓶酒分作幾項(xiàng)零售，但作整瓶出售記帳而私吞差額防范：實(shí)行隨時(shí)監(jiān)察及有效的收銀管理（）對(duì)銷售酒水克扣上報(bào)的現(xiàn)金，卻在記錄上作潑灑，退還或免費(fèi)贈(zèng)

11、送的報(bào)告防范：應(yīng)作出贈(zèng)送酒水須經(jīng)經(jīng)理同意，退還酒水不許倒掉的嚴(yán)格規(guī)定，密切監(jiān)視潑灑酒水過多的員工并給予必要的處罰（）以低質(zhì)酒充當(dāng)高質(zhì)酒出售，私吞差額防范：訂單寫清牌號(hào)，憑單收費(fèi)（）調(diào)酒員與服務(wù)員串通，售酒不入帳，私分錢款防范：?jiǎn)T工輪班服務(wù)，同時(shí)經(jīng)理應(yīng)掌握員工關(guān)系的疏密程度（）使用假幣假支票套取真幣防范：使用驗(yàn)幣設(shè)備和制訂收受支票的制度（）使用自帶量杯在酒量上舞弊防范：經(jīng)常檢查量杯（）從收銀機(jī)中取走現(xiàn)金防范：收款人員應(yīng)對(duì)短缺現(xiàn)金負(fù)責(zé)（）用酒水慷慨招待朋友防范：密切注意（）收了客人錢款卻聲稱客人逃帳防范：制定對(duì)相關(guān)逃帳負(fù)責(zé)人的處罰措施（）更改客人帳單（劃去部分酒水，聲稱未予供應(yīng)）防范：核對(duì)帳單正副

12、聯(lián)2、顧客行為控制（）明明看到帳單上有利于自己的錯(cuò)誤而不說防范：要求員工小心謹(jǐn)慎，反復(fù)計(jì)算，核對(duì)帳單（）交納空頭支票，無效信用卡或假幣防范：訓(xùn)練員工的識(shí)別和檢驗(yàn)?zāi)芰Γ髥T工遵守接受支票和信用卡的規(guī)定和程序（）不付帳或只付了部分帳就離開防范：?jiǎn)T工應(yīng)隨時(shí)注意客人離開時(shí)間，及時(shí)遞送帳單（）篡改訂單上的錢款總額防范：在訂單上用打印機(jī)打印數(shù)額（）聲稱收銀員或服務(wù)員在找錢時(shí)有誤防范：要求員工把收到的錢放在柜臺(tái)上，待顧客對(duì)找回的錢確認(rèn)后才放回收銀機(jī)（6）顧客醉酒行為控制第三節(jié) 酒吧內(nèi)部的促銷方式 一、以菜單輔助酒的銷售 設(shè)計(jì)菜單本來就是一件大事，但是不管菜單的形式如何，都可以在它上頭附加一些有關(guān)售酒的信息

13、。因?yàn)閷?shí)際上菜單就是廚房的宣傳廣告，每個(gè)進(jìn)餐廳用餐的人都要看它，但不一定每個(gè)人都想要看酒單。 最簡(jiǎn)單的方法是在菜單上附一個(gè)小方塊，小方塊上列出幾種酒的名稱和價(jià)格，并加上一句邀請(qǐng)的話：“看看我們的酒單好嗎？”最好的位置在一頁的正中央，最好放在主菜表的前面。 另一種方法是以夾子夾上一張紙，上面標(biāo)出幾種酒或是幾種特價(jià)酒，如每周的紅葡萄酒及白葡萄酒，或是以杯計(jì)價(jià)的精選好酒。 這兩種方法對(duì)于那些以酒為主要飲料的餐廳很有效。以這種方式促銷只能強(qiáng)調(diào)一兩種酒，內(nèi)容必須包括以下三方面：（1)這是什么酒，（2)為什么顧客會(huì)喜歡它，(3)它的價(jià)格。 在豪華的餐廳里菜單都比較講究，常會(huì)為主菜取一些特別的名稱，同時(shí)還附

14、有簡(jiǎn)單的說明，說明的下頭通常會(huì)有一行建議，向顧客推薦某種酒來搭配這道菜，以簡(jiǎn)化點(diǎn)酒的程序。 二、酒單推銷 （一）酒單上的酒應(yīng)該分類，以便顧客查閱與選擇。 如果大多數(shù)顧客對(duì)酒不太熟悉的話，在每一類或每一小類之前附上說明，這樣可以幫助顧客選擇他們需要的酒。 （二）準(zhǔn)備幾種不同的酒單 具有多種酒類存貨的餐廳，通常有兩種不同的酒單，一種為一般的酒單，一種則為“貴賓酒單”。前者放在每一張桌子上，通常整頓飯的時(shí)間都留在那兒。而后者只有當(dāng)顧客要求，或是他無法在一般酒單上找到想喝的酒時(shí)才展示出來。 三、注意拼寫錯(cuò)誤 注意不要拼錯(cuò)酒名及酒廠名，也不要把酒的分類弄錯(cuò)，印刷之前應(yīng)仔細(xì)校對(duì)，以免日后顧客提出質(zhì)疑。 努

15、力將顧客的注意力吸引到幾種特別的酒上，以利于刺激消費(fèi)。最常用的方法是從現(xiàn)有的酒單中，挑選出幾種酒加強(qiáng)宣傳。不過，提高顧客對(duì)酒的認(rèn)知才是長(zhǎng)遠(yuǎn)之計(jì)。 四、好酒論杯計(jì)價(jià) 提供兩種至六種不同價(jià)位的酒以杯銷售，這已成了廣受歡迎的銷售方式了。它能夠吸引顧客嘗試新酒，也能夠適應(yīng)當(dāng)前飲酒節(jié)制的需求。 五、每周一酒或每月一酒 越來越多的酒吧供應(yīng)每日或每周特價(jià)酒。這些特價(jià)酒和以杯計(jì)價(jià)的酒一樣，能夠吸引顧客嘗試酒單上的新酒，也可以促銷一些原來銷路并不理想的好酒。 六、員工推銷 每一個(gè)員工都是推銷員，他們的外表、服務(wù)和工作態(tài)度都是對(duì)酒吧產(chǎn)品的無形推銷。 酒吧的良好氣氛也有利于酒水的推銷。如果講究裝潢，勤于檢查清潔，而

16、調(diào)酒師儀容卻不端正的話，一切努力都是枉費(fèi)。所以，酒吧調(diào)酒師要講究個(gè)人衛(wèi)生與外表。 七、酒瓶掛牌推銷 酒吧對(duì)光臨的客人，可以在他品味過或飲剩的美酒酒瓶掛上寫有其“尊姓大名”的牌子，然后將酒瓶陳列在酒柜里。高貴名酒與客人身份相映生輝。當(dāng)客人再光顧時(shí)，很可能與朋友結(jié)伴而來“故地重游”，“舊瓶再飲”。這是充分利用賓客炫耀心理達(dá)到推銷的最好方式之一。各類名酒擺設(shè)越多，酒吧就越有名氣。 八、知識(shí)服務(wù) 在酒吧里備有報(bào)紙、雜志、書籍等，以便客人閱讀，或者播放外語新聞、英文會(huì)話等節(jié)目，或者將酒吧布置成有圖書館意味的酒吧。 九、免費(fèi)品嘗 酒吧推出新的品種，為了讓顧客對(duì)其有較快的認(rèn)識(shí)，最有效的方法之一便是免費(fèi)贈(zèng)送給顧客品嘗顧客在不花錢的情況下品嘗產(chǎn)品，他們定會(huì)十分樂意尋找產(chǎn)品的優(yōu)點(diǎn)。也樂意無償宣傳你的產(chǎn)品。 十、有獎(jiǎng)銷售 用獎(jiǎng)勵(lì)的辦法來促進(jìn)酒吧銷售。客人一方面可寄希望于幸運(yùn)所至，另一方面即使不得獎(jiǎng)也算是一種娛樂的方式。 十一、贈(zèng)送小禮品 有的酒吧采取向每一位顧客贈(zèng)送小禮品的方式來聯(lián)絡(luò)感情。一張餐巾，一個(gè)攪棒，一支圓珠筆，印上酒吧地址、電話的火柴盒、打火機(jī)、小手帕等都可以作為小禮品贈(zèng)送給顧客，能起到良好的作用。 十二、折扣贈(zèng)送 酒吧向顧