食品發(fā)酵工程實(shí)習(xí)報告

1、北京林業(yè)大學(xué) 食品發(fā)酵工程實(shí)習(xí)報告生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院 目錄1 實(shí)習(xí)目的12 實(shí)習(xí)地點(diǎn)及時間13 實(shí)習(xí)內(nèi)容13.1北京市燕京啤酒廠13.1.1 企業(yè)介紹13.1.2 啤酒的生產(chǎn)工藝介紹23.1.3感想33.1.4 思考題43.2 牛欄山二鍋頭酒廠53.2.1 企業(yè)介紹53.2.2白酒的生產(chǎn)工藝介紹63.2.3 感想73.2.4 思考題83.3 北京高碑店污水處理廠93.3.1 企業(yè)介紹93.3.2 生產(chǎn)工藝介紹93.3.3 感想103.3.4 思考題103.4 品酒訓(xùn)練113.4.1酒的分類113.4.2 酒杯113.4.3 如何欣賞酒113.4.4 感想123.4.5 思考題124 總結(jié)131

2、4食品發(fā)酵工程實(shí)習(xí)報告1 實(shí)習(xí)目的食品發(fā)酵工程是以生物化學(xué)、微生物學(xué)為基礎(chǔ)的作為食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生必須掌握的一門重要課程，同時也是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的學(xué)科，為了將學(xué)過的食品發(fā)酵工程理論知識、發(fā)酵工程技術(shù)同生產(chǎn)實(shí)踐結(jié)合起來，并學(xué)會解決實(shí)際生產(chǎn)技術(shù)問題，能在工藝技術(shù)的基礎(chǔ)上提高創(chuàng)新能力，則課程實(shí)習(xí)是最好的方式通過實(shí)習(xí)，進(jìn)一步掌握發(fā)酵食品、飲品的生產(chǎn)原理，工程技術(shù)方法，生產(chǎn)設(shè)備，學(xué)會葡萄酒、白蘭地、啤酒、白酒、醬油、醋、酶制劑、氨基酸、生物活性物質(zhì)等的發(fā)酵生產(chǎn)，學(xué)會食品發(fā)酵工廠的建廠設(shè)計，生產(chǎn)線的安裝，調(diào)試生產(chǎn)；通過品酒訓(xùn)練，了解世界上各種酒的酒文化以及何如品嘗、鑒定世界名酒。2 實(shí)習(xí)地點(diǎn)及時間&#

3、178; 2013年5月13日，上午參觀北京市燕京啤酒廠，下午在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行品酒訓(xùn)練；² 2013年5月14，參觀學(xué)習(xí)牛欄山二鍋頭酒廠；² 2013年5月16日，參觀中國最大的污水處理廠北京高碑店污水處理廠。3 實(shí)習(xí)內(nèi)容3.1北京市燕京啤酒廠3.1.1 企業(yè)介紹燕京1980年建廠，1993年組建集團(tuán)。制造、銷售啤酒、無酒精飲料、啤酒原料、飼料、瓶蓋；出口企業(yè)自產(chǎn)的啤酒、各種飲料、酵母粉、醬油、進(jìn)口企業(yè)生產(chǎn)、科研所需的原材料、機(jī)械設(shè)備、儀器儀表及零配件。經(jīng)過多年快速、健康的發(fā)展，燕京已經(jīng)成為中國最大啤酒企業(yè)集團(tuán)之一。2009年啤酒產(chǎn)銷量467萬千升，進(jìn)入世界啤酒產(chǎn)銷量前八名、銷

4、售收入133.08億元、實(shí)現(xiàn)利稅29.98億元、實(shí)現(xiàn)利潤8.65億元。-燕京用20年的時間跨越了世界啤酒業(yè)100年的發(fā)展歷程。 2009年燕京發(fā)展成為擁有有形資產(chǎn)150億元、2010年燕京商標(biāo)商譽(yù)價值總計245.23億元，其中子品牌漓泉啤酒商譽(yù)價值為36.90億元，惠泉啤酒商譽(yù)價值為26.72億元，雪鹿啤酒商譽(yù)價值為13.28億元。燕京總部是亞洲最大的啤酒生產(chǎn)廠。連年被評為全國500家最佳經(jīng)濟(jì)效益工業(yè)企業(yè)、中國行業(yè)百強(qiáng)企業(yè)。高品質(zhì)的燕京啤酒先后榮獲多次獎項(xiàng)，1997年燕京牌商標(biāo)被國家工商總局認(rèn)定為“馳名商標(biāo)”，2004年通過中國綠色食品發(fā)展中心審核，符合綠色食品a級標(biāo)準(zhǔn)。2005年8月10日燕

5、京成為國內(nèi)首家北京2008年奧運(yùn)會啤酒贊助商。目前，燕京啤酒集團(tuán)是國務(wù)院重點(diǎn)支持的520家大型企業(yè)之一，下屬擁有控股子公司(廠)十八個，其中啤酒生產(chǎn)企業(yè)十二個，相關(guān)和附屬產(chǎn)品企業(yè)六家。產(chǎn)品有七大類50多個品種。主導(dǎo)產(chǎn)品為啤酒，約占公司總收入的90%以上，主業(yè)非常突出。3.1.2 啤酒的生產(chǎn)工藝介紹原料：大麥、水和酒花輔料：大米（我國）、玉米（歐美）發(fā)酵原理：啤酒的制造包括麥芽制備，麥芽及其它谷類的淀粉經(jīng)麥芽中糖化酶的作用生成麥芽汁，在低溫下經(jīng)酵母的作用，先將部分糖轉(zhuǎn)變成酒精，之后又在密閉容器中進(jìn)行后發(fā)酵，使剩余的糖繼續(xù)變成酒精，同時使生成的co2保存在酒中。知名的有德國慕尼黑啤酒、捷克的比爾森

6、啤酒、我國的青島啤酒。工藝流程：操作要點(diǎn)：糖化(brewhouse)：利用麥芽所含的各種水解酶，在適宜的條件下，將麥芽中不溶性高分子物質(zhì)（淀粉，蛋白質(zhì)，半纖維素及其中間分解產(chǎn)物），逐步分解成低分子可溶性物質(zhì)。整個過程主要包括：淀粉分解、蛋白質(zhì)分解、-葡聚糖分解以及酸的形成和多酚物質(zhì)的變化。發(fā)酵(fermentation)：將麥芽糖汁打進(jìn)發(fā)酵罐，并添加一定量的酵母，在計算機(jī)系統(tǒng)嚴(yán)格控制溫度及酵母生理狀態(tài)的情況下，酵母“吃”掉麥芽糖，代謝出二氧化碳、酒精以及啤酒風(fēng)味物質(zhì)。發(fā)酵分為前發(fā)酵和后發(fā)酵，前發(fā)酵：即主發(fā)酵，后發(fā)酵：貯酒使啤酒成熟的低溫過程。燕京啤酒廠發(fā)酵罐自動控制工藝圖 發(fā)酵車間 過濾(fi

7、lter)：是一個純物理分離過程，利用過濾前后的壓差將待過濾液體從一端推向另一端，穿過過濾介質(zhì)，發(fā)酵液中懸浮的微小粒子被截留下來，濾出的啤酒透明且有光澤。啤酒過濾的首要目的是去除酒液中的固體懸浮物，使啤酒清亮透明，保持啤酒風(fēng)味的穩(wěn)定性，經(jīng)常使用的啤酒過濾設(shè)備是硅藻土過濾機(jī)及紙板精濾機(jī)，現(xiàn)代的無菌過濾設(shè)備還可以去除啤酒中殘留的微生物。罐裝(botting)：罐裝車間主要有出瓶、洗瓶、驗(yàn)瓶、灌酒、殺菌、貼標(biāo)、裝箱等工序。3.1.3感想北京市燕京啤酒廠在啤酒的整個生產(chǎn)工藝中，基本都實(shí)現(xiàn)了機(jī)械計算機(jī)的自動化控制，燕京是個很大的公司，每年燕京啤酒的生產(chǎn)也很大但是在參觀生產(chǎn)線的時候，生產(chǎn)工人卻很少,這種自

8、動化的流水線生產(chǎn)既可以節(jié)省勞動力，又可以提高生產(chǎn)力。在燕京酒廠，我們最開始看到的是整個公司的沙盤模型圖，從這里我們可以看到公司的整個地理位置安排是很合理，基本上是生產(chǎn)啤酒的所有車間都被安排在一處，所以那天我們看到的工作人員也就很少，除此之外，公司還有專門的研究實(shí)驗(yàn)室，不僅是對啤酒各種成分含量的檢測，還有對各種香味物質(zhì)的分析及營養(yǎng)價值的研究，可是說燕京不愧是啤酒界的老大。燕京酒廠還有一個專門的檢測室，控制了各個生產(chǎn)車間的生產(chǎn)情況，尤其是對發(fā)酵過程，這種用計算機(jī)自動控制，可以很好的控制發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間、甚至可以有效的控制發(fā)酵罐中酵母菌的生長狀況及對其生長環(huán)境，比如發(fā)酵液的ph值。在參觀完整個生產(chǎn)

9、流程之后，我們還美美的喝了一杯燕京的鮮啤酒（沒有經(jīng)過殺菌處理，剛發(fā)酵出來發(fā)酵）。原來在中國每年還有一個啤酒節(jié)，啤酒不僅在國內(nèi)銷量很大，在國外也越來越來受歡迎，除了它的口感比較好之外，我想最主要是啤酒的價格比較合理，大眾都能消費(fèi)得起。3.1.4 思考題 燕京啤酒的年產(chǎn)量有多少？占全國的比例？在全國有多少分廠？答：2010年啤酒產(chǎn)銷量達(dá)到500萬千升，預(yù)計2015年啤酒產(chǎn)銷量達(dá)到800萬千升,進(jìn)入世界啤酒前六名 ，形成世界級的大型啤酒企業(yè)集團(tuán)。占全國比例12%，在全國有31個分廠。 在參觀大廳熟悉酒花、麥芽的標(biāo)本。答：如右圖酒花的作用：賦予啤酒香味和爽快的苦味、提高啤酒泡沫的持久性、使蛋白質(zhì)沉淀有

10、利于啤酒的澄清、酒話有抑菌作用。麥芽：是啤酒生產(chǎn)的主要原料，含有多種營養(yǎng)物質(zhì)，大麥發(fā)芽、干燥后制成的干大麥芽，內(nèi)涵各種水解酶酶源和豐富的可浸出物，大麥的谷皮是很好的麥芽汁過濾介質(zhì)。 糖化罐和發(fā)酵罐的容積有多大？如何實(shí)現(xiàn)自動控制？答：糖化罐和發(fā)酵罐的容積都有上千升，通過計算機(jī)自動控制。 在灌裝車間，注意觀察各種設(shè)備，如哪個是巴氏滅菌箱、自動灌瓶機(jī)？自動灌瓶機(jī) 巴氏滅菌箱 如何品嘗啤酒？答：喝啤酒則要一看、二聞、三品嘗一看：要看酒體色澤，普通淺色啤酒應(yīng)該是淡黃色或金黃色，黑啤酒為紅棕色或淡褐色；再看透明度，酒液應(yīng)清亮透明，無懸浮物或沉淀物；后看泡沫，注入無油膩的玻璃杯中時，泡沫應(yīng)迅速升起，泡沫高度

11、應(yīng)占杯子的三分之一，當(dāng)啤酒溫度在八到十五度，五分鐘內(nèi)泡沫不會消失，同時泡沫還應(yīng)細(xì)膩潔白，散落杯壁后仍然留有泡沫的痕跡。 二聞：即聞香氣，在酒杯上方，用鼻子輕輕吸氣，應(yīng)有明顯的酒花香氣，新鮮、無老化氣味。黑啤酒還應(yīng)有焦麥芽的香氣。 三品嘗：品嘗味道，好的啤酒入口純正，沒有酵母味或其它怪味雜味，口感清爽、協(xié)調(diào)、柔和，無明顯的澀味。有人喜歡斟啤酒時，慢慢斟，怕啤酒泡沫四溢。但行內(nèi)人士認(rèn)為，啤酒的泡沫有營養(yǎng)成分，喝沒有泡沫的啤酒不叫喝啤酒。喝啤酒時，還應(yīng)將啤酒杯洗干凈，切忌有油膩，講究的話，還得將洗干凈的玻璃杯放在冰箱里降降溫。斟酒時啤酒瓶與酒杯要呈直角，酒斟向杯子正中，一直斟到泡沫上升到杯口為止。稍

12、候片刻，待泡沫消退之后，再次向杯子正中斟酒，直至泡沫呈冠狀，高出杯口。3.2 牛欄山二鍋頭酒廠3.2.1 企業(yè)介紹北京順鑫農(nóng)業(yè)股份有限公司牛欄山酒廠建于1952年10月，位于北京市順義區(qū)牛欄山鎮(zhèn)，傍依風(fēng)景宜人的潮白河畔，是上市公司北京順鑫農(nóng)業(yè)股份有限公司的分公司。 牛欄山酒廠現(xiàn)有干部職工1500余人，占地300多畝。企業(yè)在圍繞 “質(zhì)量是市場、質(zhì)量是效益、質(zhì)量是生命”的發(fā)展方針的同時，在產(chǎn)品生產(chǎn)中，嚴(yán)格按照iso9001質(zhì)量管理體系和haccp食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步細(xì)化和強(qiáng)化生產(chǎn)過程中的產(chǎn)品質(zhì)量控制。主要生產(chǎn)清香型 “牛欄山”牌為代表的四大系列共計200余種酒類產(chǎn)品。多年來，企業(yè)恪守傳統(tǒng)的發(fā)酵

13、工藝，充分保證了地道二鍋頭之清、爽、醇、凈的特點(diǎn)。牛欄山二鍋頭，二鍋頭之宗。二鍋頭作為京酒的代表，已有八百多年的歷史。京師釀酒師蒸酒時，去第一鍋“酒頭”，棄第三鍋“酒尾”，“掐頭去尾取中段”，唯取第二鍋之貴釀。牛欄山二鍋頭，宗氣一脈相傳，于2002年9月4日榮獲“國家二鍋頭原產(chǎn)地認(rèn)證”。牛欄山酒， 、大麥等制成大曲為發(fā)酵劑，純糧釀造綠色自然。從原料粉碎到成品酒灌裝，歷經(jīng)糊化 、發(fā)酵 、蒸餾等十多道關(guān)鍵工序，悉心傳統(tǒng)工藝釀造。以清香型“牛欄山”牌為代表，四大系列共計110余種產(chǎn)品。牛欄山酒，產(chǎn)于燕山腳下 、潮白河畔，含天地之靈犀。牛欄山二鍋頭國家原產(chǎn)地認(rèn)證，為二鍋頭的正宗源頭，地道口感無可復(fù)制。

14、秉百年中華老字號工藝精髓，“掐頭去尾截取中斷”，更承牛欄山“百年酒窖”之神氣，醞釀絕代酒香。3.2.2白酒的生產(chǎn)工藝介紹主要原料：高粱、水、麩曲、酵母、玉米、大米等含淀粉物質(zhì)或含糖物質(zhì)。菌類：霉菌、酵母菌、細(xì)菌。分類：按白酒的香型可分為濃香型白酒、醬香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、兼香型白酒。白酒的發(fā)酵機(jī)理：白酒釀造大多是固態(tài)發(fā)酵，其主要產(chǎn)物是乙醇。分析檢測，白酒中大部分是乙醇和水，還含有占總量2%左右的其他香味物質(zhì)。由于這些香味物質(zhì)在酒中種類的多少和相互比例的不同才是酒有別于酒精，具有特殊的風(fēng)格。白酒中的香味物質(zhì)主要是醇類、酯類、醛類、酮類、芳香族化合物等物質(zhì)。生產(chǎn)工藝：北京牛欄山二鍋頭發(fā)

15、酵工藝中常規(guī)的控制指標(biāo)是雜質(zhì)、甲醇和雜醇油。在勾調(diào)之前首先對原酒逐壇品嘗，確定合適的基酒，在勾調(diào)中充分利用各基酒的不同風(fēng)格特點(diǎn)相互組合，充分彰顯牛欄山酒的風(fēng)格特色，確保了牛欄山酒的風(fēng)味特點(diǎn)和優(yōu)良品質(zhì)。一下是二鍋頭生產(chǎn)的整個流程圖。部分酒醅3.2.3 感想牛欄山二鍋頭酒是一個“神秘的傳說”，可以從兩方面說明這個問題，第一二鍋頭是一種歷史悠久的酒，不僅酒文化發(fā)展久遠(yuǎn)，據(jù)歷史記載，二鍋頭已經(jīng)有八百多年的歷史，而且酒的陳釀時間越久，酒的口感就越醇厚，在牛欄山酒廠有個一個專門的酒庫，里面貯存有不同年份的酒以五年為一個單位，酒庫里甚至藏了有上百年的二鍋頭，年代越久遠(yuǎn)的酒，價格也就越高，我們有幸地品嘗了酒度

16、為65的二鍋頭，雖然只是小小的一杯，但是喝進(jìn)去之后，明顯感覺肚子里“有一把火在燃燒”，這讓我想起了我家鄉(xiāng)自個釀的白米酒，也正是這個濃度。二鍋頭和啤酒真是兩個截然不同的風(fēng)格，如果說二鍋頭是真酒的話，那么啤酒就只能算是飲料了。從二鍋頭的釀造工藝來說，它也真算得上是中國史上歷史悠久的酒，我們看到的釀酒的工具都是很舊式的，走進(jìn)二鍋頭的釀造車間，就感覺回到了80年代，甚至可以是更早以前。另一個神秘之說來源于二鍋頭釀造過程的神秘，在進(jìn)發(fā)酵車間之前，就申明了不準(zhǔn)照相，這就是中國慣用的“祖?zhèn)髅胤健?。不過我最喜歡了牛欄山酒廠理念陳設(shè)的各種酒杯和酒壺，很多器具都是青銅材質(zhì)做的，看得出這些酒杯的制造年代也是很久遠(yuǎn)的

17、，正是應(yīng)證了那句話“喝什么酒，就應(yīng)該用什么酒杯”，這樣才能最大發(fā)揮酒的功效，才能喝出酒最原始的那種滋味。3.2.4 思考題 二鍋頭主要是什么香型？答：主要濃香型、醬香型、清香型、米香型、兼香型五種 酒的起源有哪幾種有意思的傳說？答： a、儀狄釀酒 相傳夏禹時期的儀狄發(fā)明了釀酒。公元前二世紀(jì)史書呂氏春秋云：“儀狄作酒”。漢代劉向編輯的戰(zhàn)國策則進(jìn)一步說明：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之，日：后世必有飲酒而之國者。遂疏儀狄而絕旨酒?！保ㄓ砟讼某弁酰゜、杜康釀酒 另一則傳說認(rèn)為釀酒始于杜康（亦為夏朝時代的人）。東漢說文解字中解釋：“酒字的條目中有，杜康作秫酒?！笔辣疽灿型瑯拥恼f法。c

18、、釀酒始于黃帝時期 另一種傳說則表明在黃帝時代人們就已開始釀酒。漢代成書的黃帝內(nèi)經(jīng)·素問中記載了黃帝與歧伯討論釀酒的情景，黃帝內(nèi)經(jīng)中還提到一種古老的酒醴酪，即用動物的乳汁釀成的甜酒。黃帝是中華民族的共同祖先，很多發(fā)明創(chuàng)造都出現(xiàn)在黃帝時期。黃帝內(nèi)經(jīng)一書實(shí)乃后人托名黃帝之作，其可信度尚待考證。d、酒與天地同時 更帶有神話色彩的說法是“天有酒星，酒之作也，其與天地并矣”。 牛欄山二鍋頭酒蒸餾時“掐頭去尾”的道理？答：蒸酒時，需將蒸餾而得的酒汽，經(jīng)第一次放入錫鍋內(nèi)的涼水冷卻而流出的“酒頭”和經(jīng)第三次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的“酒尾”提出做其它處理，因?yàn)榈谝诲伜偷谌伬鋮s的酒含有多種低沸點(diǎn)和

19、沸點(diǎn)的物質(zhì)成分，所以只摘取經(jīng)第二次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的酒，故起為“二鍋頭”。3.3 北京高碑店污水處理廠3.3.1 企業(yè)介紹北京市高碑店污水處理廠是北京市城市總體規(guī)劃中擬建的16座城市污水處理廠中規(guī)模最大的重點(diǎn)環(huán)保項(xiàng)目，也是目前全國最大的城市污水處理廠。該廠承擔(dān)著市中心區(qū)及東部地區(qū)總計9661公頃流域范圍內(nèi)的污水收集與治理任務(wù)，流域服務(wù)人口240萬，污水廠自身占地 1120畝，總建設(shè)規(guī)模為日處理污水100萬立方米，占北京市污水總量40%。位于北京市朝陽區(qū)高碑店鄉(xiāng)界內(nèi)。根據(jù)上游管網(wǎng)配套情況及資金狀況，按統(tǒng)一規(guī)劃分期建設(shè)的原則，該工程分兩期實(shí)施。一期工程日處理污水50萬立方米，總投資5.2

20、4億元人民幣，于1990年開工，1993年底建成通水，建成后的五年來始終保持滿負(fù)荷運(yùn)行、全達(dá)標(biāo)排放的水平， 取得了明顯的社會效益和環(huán)境效益。二期工程日處理污水50萬立方米，總投資11.2億元人民幣，1995年開工，1999年9月竣工通水。3.3.2 生產(chǎn)工藝介紹其工藝流程圖如下：高碑店污水處理廠采用傳統(tǒng)活性污泥法二級處理工藝：一級處理包括格柵、泵房、曝氣沉沙池和矩形平流式沉淀池；二級處理采用空氣曝氣活性污泥法。一級處理的方法主要是物理方法，一級處理的格柵、泵房、曝氣沉沙池和矩形平流式沉淀池是利用物理中篩濾、重力沉淀和浮選等方法串聯(lián)組成。這些方法可以去除大部分直徑在100um以上的大顆粒物質(zhì)。二

21、級處理主要是生物法，而高碑店二級處理采用的空氣曝氣活性污泥法主要是凝絮法。該法是在人工充氧條件下，對污水和各種微生物群體進(jìn)行連續(xù)混合培養(yǎng)，形成活性污泥。利用活性污泥的生物凝聚、吸附和氧化作用，以分解去除污水中的有機(jī)污染物。然后使污泥與水分離，大部分污泥再回流到曝氣池，多余部分則排出活性污泥系統(tǒng)。3.3.3 感想高碑店污水處理廠是中國最大的一個污水處理廠，所以廠子很大，以至于我們要坐在車上參觀污水廠的處理流程。在這次參觀過程中，我們見證了將臭的不行了的污水變成澄清透明的純凈水，這就是變廢為寶啊，在這一過程中，最大的功勞得歸功于人類的好朋友親愛的微生物，所以說這個世界其實(shí)并沒有廢物，只是看你怎么用

22、了，在未來世界里，變廢為寶將會是一個很大的產(chǎn)業(yè)。3.3.4 思考題 北京每天排放的污水有多少？該廠日處理量有多大？答：據(jù)統(tǒng)計2012年，北京全年產(chǎn)生共15.2億立方米左右的污水，每天約產(chǎn)生410萬立方米污水，相當(dāng)于兩個昆明湖。該廠污水日處理能力達(dá)120萬噸 采用何種處理工藝？工藝流程如何？ 答案見上3.3.2 你認(rèn)為樹立環(huán)保的觀念，自己如何從點(diǎn)滴做起？a) 復(fù)印各種資料時，雙面復(fù)?。籦) 節(jié)約用水用電，人走燈關(guān)、水龍頭關(guān)；c) 一個人在宿舍時，盡量使用臺燈；d) 自習(xí)時，盡量找人多的教室，盡量不要一個人占用一個教室，避免浪費(fèi)電資源；e) 少使用一次性餐具；f) 出門游玩盡量坐公交車或者自行車；

23、g) 平時用餐時，最好是能吃多少就買多少；h) 外出旅行時，不要隨地扔垃圾，自覺維護(hù)公共環(huán)境衛(wèi)生。作為一名環(huán)境友好者，以上當(dāng)然是最起碼要做到的，除此之外，我們每一個人都要盡自己的力量來加大宣傳，只有全球每一個人的潛意識里都樹立了環(huán)保的觀念，我們的家園地球才會真的變得越來越美好。3.4 品酒訓(xùn)練3.4.1酒的分類發(fā)酵酒：葡萄酒、啤酒、黃酒、香檳酒蒸餾酒：白酒、白蘭地、威士忌配制酒：藥酒、竹葉青、桂花陳、利喬酒（liqueur）3.4.2 酒杯紅葡萄酒杯：酒一般倒至杯容的一半，最多不得超出杯容的2/3白葡萄酒杯：杯型比紅葡萄酒杯稍小，也有的采用敞口杯型。白蘭地杯：白蘭地酒一般倒至杯容的1/3或更少

24、，以其酒面最大時效果最好。為使酒發(fā)出更多的香氣，常常是將酒杯的柄夾在手中指和無名指之間，使酒在掌心中得到加熱和便于搖動，以增加酒香味的揮發(fā)。威士忌杯：杯壁較厚，不易碰破。因威士忌多與冰配合飲用。香檳酒杯：低矮、口較寬。它的特點(diǎn)是杯柄中間是空的，從杯身直通杯座，當(dāng)酒倒入杯中后，從杯柄下部不斷上升的小泡似泉涌，香檳酒色澤淡黃、透明，有一連串珍珠似的氣泡上涌，給人以美的享受。雞尾酒杯：高腳，三角形杯。中國白酒杯：小型敞口杯，這種杯散發(fā)香氣容易，好的白酒倒入杯后能夠“滿屋生香”，杯小可一飲而盡，也不致醉倒。黃酒杯：沒有一定的格式，但傳統(tǒng)的喝法是用瓷杯，喝前也要在熱水中燙一下。啤酒用杯：生啤杯對酒杯的要

25、求：應(yīng)無色、無水泡、無皺紋，象晶體，壁?。ǔ考杀猓詈貌豢逃谢y。3.4.3 如何欣賞酒1) 感官欣賞酒的欣賞主要是通過眼、鼻、口的感受而得到的。2) 酒的外觀酒應(yīng)該是晶亮的（brilliant）、澄清的（clear）的，有些貯存多年的葡萄酒，當(dāng)酒瓶直立放置時，酒可以和沉淀物分開，這也是允許的。3) 酒的香氣葡萄酒的香與味中，著重有兩點(diǎn)：果香（aroma）和酒香（bouquet）。果香是描述來自葡萄的悅?cè)说乃銡?；酒香是描述由發(fā)酵和陳釀得來的芳香。4) 酒的味感葡萄酒進(jìn)入口中產(chǎn)生的味感有：酸味、干與甜、澀與圓滑以及酒體等。葡萄酒中的某些酸對于酒的可口性來說是絕對重要的，但不應(yīng)有醋酸味

26、，一種好酒不應(yīng)含有太多的酸。優(yōu)質(zhì)白蘭地的味感，應(yīng)具特有的貯存木桶香，它不僅進(jìn)口柔軟，還有誘人的水果鮮香味和幽雅醇厚的陳釀香味。而威士忌具麥芽香、貯存木桶香和令人愉快的煙香。3.4.4 感想 要說這次實(shí)習(xí)當(dāng)中最有趣的是哪部分當(dāng)然是品酒訓(xùn)練的環(huán)節(jié)了，其實(shí)我們還是賺了，真因?yàn)橛羞@樣的實(shí)習(xí)，我們才有機(jī)會喝上了很多之前連名字都沒有聽過的酒，在實(shí)驗(yàn)室中老師給我們講解了很多酒的知識，先介紹了各種酒，然后是酒杯，我想酒杯的誕生正是因?yàn)橛辛司频拇嬖?，然后是怎樣品酒，這可是一門很大的學(xué)問。最后是味酒測試，有四種不同香型的白酒，根據(jù)味出的香味確定是什么酒型，這可是苦了我了，要知道這四種香型的酒顏色一樣，只能感嗅覺來

27、區(qū)分出來，要知道我的鼻子是對大部分氣味都是不感冒的，第一次味還能感覺的出不同的香型，多味了幾次之后，什么酒都變成了一個味。我終于明白了這品酒師可不是一般人能做的，更不是一個擺設(shè)。3.4.5 思考題 各種酒的色香味特點(diǎn)？a) 葡萄酒的香與味中，著重有兩點(diǎn)：果香（aroma）和酒香（bouquet）。果香是描述來自葡萄的悅?cè)说乃銡猓痪葡闶敲枋鲇砂l(fā)酵和陳釀得來的芳香。b) 白酒一般分為濃香、清香、醬香、米香、兼香五種類型，用嗅覺基本可以鑒別出來，白酒的香以柔綿不刺鼻為上。c) 白蘭地除具有葡萄本身的果香外，更主要的是具有長年貯存于橡木桶中，酒與橡木結(jié)合而產(chǎn)生的香，這種香雖經(jīng)加水沖稀，也不變味。d) 威士忌分兩種：具煙香屬