食品營養(yǎng)學(xué)課件

1、食品營養(yǎng)學(xué)第五章第五章 各類食品的營養(yǎng)價值各類食品的營養(yǎng)價值食品營養(yǎng)學(xué)食物分類： 動物性食品 植物性食品 加工食品食品營養(yǎng)價值（nutritional value）：是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體需要的程度。食品營養(yǎng)學(xué)食物分類： 動物性食品 植物性食品 加工食品食品營養(yǎng)價值（nutritional value）：是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體需要的程度。食品營養(yǎng)學(xué) 食物的營養(yǎng)價值是一個相對的概念食物的營養(yǎng)價值是一個相對的概念：除特殊食品外，任何一種食品都不可能能滿足人體的全部需要；不同食品營養(yǎng)不同，同一食品不同品種、部位、產(chǎn)地也有差別；食物的營養(yǎng)價值受儲存、加工等因素干擾；某些食物

2、中存在天然抗?fàn)I養(yǎng)成分；食物的安全性問題；食品營養(yǎng)學(xué)l營養(yǎng)素種類及含量：接近人體需要，則營養(yǎng)價值高。l營養(yǎng)素質(zhì)量：消化利用率高，則營養(yǎng)價值高。l加工烹調(diào)影響：利弊都存在，合理的加工方法和技術(shù)可提高營養(yǎng)價值。l抗?fàn)I養(yǎng)因素：存在于食物中的某些成分，可影響人體對某些營養(yǎng)素的消化吸收。食品營養(yǎng)學(xué)l營養(yǎng)素密度： 食物中某營養(yǎng)素含量與其所含能量之比值。l營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（index of nutrition quality, INQ）：INQ= 某營養(yǎng)素密度/熱能密度=（某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素日推薦攝入量）/（食物中所含熱能/熱能日推薦攝入量）INQ=1 表示該食物的該營養(yǎng)素的供給與熱能平衡INQ1 表示該食物

3、的該營養(yǎng)素的供給高于熱能，營養(yǎng)價值高。INQ1 表示該食物的該營養(yǎng)素的供給低于熱能，營養(yǎng)價值低。食品營養(yǎng)學(xué) 指食品中所含的營養(yǎng)素能夠在多大程度上真正在人體代謝中被利用。 影響因素包括：1.食物的消化率2.食品中營養(yǎng)素的存在形式3.營養(yǎng)素與其他食物成分共存的狀態(tài)4.人體的需要狀況與營養(yǎng)素的供應(yīng)充足程度食品營養(yǎng)學(xué) 谷粒外層是種皮、種皮內(nèi)是谷皮，種皮谷粒外層是種皮、種皮內(nèi)是谷皮，種皮和部分谷皮加工時已去除。谷皮里面是糊粉和部分谷皮加工時已去除。谷皮里面是糊粉層，糊粉層里面中央是胚乳，胚乳占谷粒的層，糊粉層里面中央是胚乳，胚乳占谷粒的絕大部分。谷粒的一端有胚芽。絕大部分。谷粒的一端有胚芽。 食品營養(yǎng)學(xué)

4、蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)： 7-16%，第一限制氨基酸，第一限制氨基酸賴氨酸賴氨酸脂肪：脂肪： 2%，亞油酸含量豐富，亞油酸含量豐富無機(jī)鹽：無機(jī)鹽： 1.5%，以磷為主，以磷為主維生素：維生素： B族維生素族維生素碳水化合物：碳水化合物： 70%， 主要是淀粉主要是淀粉食品營養(yǎng)學(xué)合理加工：合理加工： 加工精度影響營養(yǎng)素含量，即加工精度影響營養(yǎng)素含量，即加工越精，營養(yǎng)素?fù)p失越大加工越精，營養(yǎng)素?fù)p失越大 合理烹調(diào)：米不用力搓洗、浸泡時間不宜過合理烹調(diào)：米不用力搓洗、浸泡時間不宜過長、不加堿長、不加堿, ,不棄湯等。不棄湯等。合理貯存：谷類食物應(yīng)貯存于避光、通風(fēng)、合理貯存：谷類食物應(yīng)貯存于避光、通風(fēng)、干燥和陰

5、涼的環(huán)境干燥和陰涼的環(huán)境食品營養(yǎng)學(xué)營養(yǎng)素營養(yǎng)素50%72%75%80%85%95%-100%蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) (g)(g)101111.211.411.612鐵鐵 (mg)(mg)0.911.11.82.227鈣鈣 (mg)(mg)15.0182257.050.0VBVB1 1 (mg) (mg)0.080.110.150.260.310.40VBVB2 2 (mg)(mg)0.030.0350.040.050.070.12尼克酸尼克酸 (mg)(mg)0.700.720.771.201.606.0泛酸泛酸 (mg)(mg)0.40.60.750.91.11.5VBVB6 6 (mg) (mg)0

6、.10.150.20.250.30.5食品營養(yǎng)學(xué)食物食物原料原料烹烹調(diào)調(diào)方方式式硫胺素硫胺素核黃素核黃素尼克酸尼克酸烹調(diào)烹調(diào)前前烹調(diào)烹調(diào)后后保存保存率率烹調(diào)烹調(diào)前前烹調(diào)烹調(diào)后后保存保存率率烹調(diào)烹調(diào)前前烹調(diào)烹調(diào)后后保存保存率率(mg)(mg)(%)(mg)(mg)(%)(mg)(mg)(%)飯飯稻米稻米撈、撈、蒸蒸0.210.07330.060.03504.11.024飯飯稻米稻米碗碗蒸蒸0.210.13620.060.061004.11.630粥粥小米小米熬熬0.660.12180.100.03301.81.267饅頭饅頭標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉發(fā)酵發(fā)酵蒸蒸0.270.19700.070.06862.01

7、.890面條面條標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉煮煮0.610.31510.070.03432.82.278大餅大餅標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉烙烙0.480.38790.070.06862.42.4100油條油條標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉炸炸0.490.0000.060.03501.70.952窩頭窩頭玉米面玉米面蒸蒸0.330.331000.140.141002.12.3109食品營養(yǎng)學(xué)( (一一) )大豆的營養(yǎng)價值大豆的營養(yǎng)價值 蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)：35-40% 、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)脂肪：脂肪： 15-20% 、不飽和脂肪酸為主，含磷脂、不飽和脂肪酸為主，含磷脂 和和VE維生素：富含維生素：富含B族維生素，主要以維生素族維生素，主要以維

8、生素VB1、 VB2含量尤為豐富含量尤為豐富無機(jī)鹽：主要富含鈣、鐵無機(jī)鹽：主要富含鈣、鐵碳水化合物：為碳水化合物：為20-30%，其中約一半為低聚糖，不，其中約一半為低聚糖，不吸收。吸收。 食品營養(yǎng)學(xué)蛋白酶抑制劑蛋白酶抑制劑豆腥味豆腥味 脹氣因子脹氣因子 植酸植酸 植物紅細(xì)胞凝血素植物紅細(xì)胞凝血素( (二二) ) 大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子食品營養(yǎng)學(xué)二、豆制品的營養(yǎng)價值二、豆制品的營養(yǎng)價值幾種豆制品每幾種豆制品每100g中主要營養(yǎng)素含量中主要營養(yǎng)素含量蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)脂肪脂肪碳水化合碳水化合物物視黃醇當(dāng)視黃醇當(dāng)量量硫胺素硫胺素核黃素核黃素抗壞血抗壞血酸酸gggug mg mg mg 豆?jié){

9、豆?jié){1.80.71.1150.020.020豆腐豆腐8.13.74.2-0.040.030豆豉豆豉24.1-42.7-0.020.090黃豆芽黃豆芽4.51.64.550.040.078綠豆芽綠豆芽2.10.12.930.050.066 食品營養(yǎng)學(xué)一、蔬菜、水果的營養(yǎng)成分一、蔬菜、水果的營養(yǎng)成分碳水化合物碳水化合物維生素維生素礦物質(zhì)礦物質(zhì)有機(jī)酸、芳香物質(zhì)和色素有機(jī)酸、芳香物質(zhì)和色素食品營養(yǎng)學(xué)二、烹調(diào)加工對蔬菜、水果營二、烹調(diào)加工對蔬菜、水果營養(yǎng)價值的影響?zhàn)B價值的影響洗滌方式、浸泡時間、烹調(diào)時間、加工洗滌方式、浸泡時間、烹調(diào)時間、加工方法等有關(guān)。方法等有關(guān)。 合理的加工方法合理的加工方法 能生吃

10、的盡量生吃能生吃的盡量生吃先洗后切先洗后切急火快炒急火快炒現(xiàn)吃現(xiàn)炒現(xiàn)吃現(xiàn)炒食品營養(yǎng)學(xué) 在貯藏加工過程中食品的營養(yǎng)在貯藏加工過程中食品的營養(yǎng)價值有時提高，有時下降。只有掌價值有時提高，有時下降。只有掌握全面系統(tǒng)的營養(yǎng)學(xué)知識，才能避握全面系統(tǒng)的營養(yǎng)學(xué)知識，才能避免營養(yǎng)素的破壞和損失，并較大程免營養(yǎng)素的破壞和損失，并較大程度的提高食品的營養(yǎng)價值。度的提高食品的營養(yǎng)價值。 食品營養(yǎng)學(xué)l食品保藏方法有物理的、化學(xué)的和生物的保藏法；食品保藏方法有物理的、化學(xué)的和生物的保藏法； 常溫儲藏對食品營養(yǎng)價值的影響：常溫儲藏對食品營養(yǎng)價值的影響： 常溫儲藏是糧食、豆類常用的保藏方法； 影響因素：種子內(nèi)酶活性，微生物

11、，蟲害等，但這些因素又與水分含量密切相關(guān)；一般而言谷類糧食儲藏期間水分應(yīng)控制在11-14； 油料作物含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，營養(yǎng)更豐富，對水分含量要求更高，如花生8-10以下，大豆在12%以下；食品營養(yǎng)學(xué) 玉米在正常儲存條件下100g玉米游離氨基酸為110mg，在儲存不當(dāng)時可增加至3200mg。小麥含水量12%時貯存5月維生素B1損失12%；含水量為17%時，損失30%。 另外，氧氣的存在可使維生素的破壞加劇，隔絕空氣可以減緩變化，稻谷連殼貯存時維生素B1基本無損失。食品營養(yǎng)學(xué)l按保藏溫度可分為冷藏和冷凍兩種方式；l冷藏：在稍高于冰點(diǎn)溫度的條件下儲藏，一般為215；冷藏處理只是一種溫和的保藏方

12、法，適用于短期的食物儲藏，同時對食品風(fēng)味、質(zhì)地、營養(yǎng)價值的影響也較??； 如冷藏處理的新鮮果蔬，維生素C的損失比常溫下儲存的損失小；食品營養(yǎng)學(xué)l冷凍：保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下進(jìn)行保藏的方法；常用儲藏溫度2312；l冷凍可使蛋白質(zhì)發(fā)生不可逆變性，蛋白質(zhì)側(cè)鏈暴露出來，在冰晶的擠壓下，蛋白質(zhì)凝集沉淀。冷凍后魚肉干韌，風(fēng)味變劣，而豆腐冷凍后，蛋白質(zhì)質(zhì)構(gòu)化、風(fēng)味變佳。冷凍速度越快，形成的冰晶越小，對食品質(zhì)地、結(jié)構(gòu)破壞也?。籰解凍過程容易導(dǎo)致營養(yǎng)成分流失；食品營養(yǎng)學(xué)l將食品經(jīng)過 X 射線、射線、電子射線照射后再貯藏 ；l優(yōu)點(diǎn)： 輻照技術(shù)利用射線對食品進(jìn)行消毒滅菌，食品不會升溫，可對新鮮食品進(jìn)行處理，而且不會

13、像藥劑那樣殘留在食品中；與加熱相比，食品的成分很少發(fā)生變化，與冷凍、冷藏相比，可節(jié)約大量能源。 食品營養(yǎng)學(xué)l輻照處理可分為： 高劑量輻照，10 kGy；處理后的食品可達(dá)到接近無菌 ； （電離輻射授予 1kg 受照物質(zhì)的平均能量為 1J）； 中劑量輻照，110 kGy；可抑制代謝、降低食品中所含微生物菌數(shù)，延長食品儲藏期； 低劑量輻照，1 kGy；可抑制果蔬發(fā)芽、殺蟲等；食品營養(yǎng)學(xué) 1. 對蛋白質(zhì)的影響 蛋白質(zhì)經(jīng)輻照后會發(fā)生變性或裂解；可能的變化有：脫氨/羧基作用、巰基氧化、降解、裂解等； 2. 對脂肪的影響 可能會導(dǎo)致脂肪氧化、脫羧、氫化、脫氫等作用；輻射使食物中的水分產(chǎn)生游離自由基，直接參與

14、氧化還原反應(yīng)；食品營養(yǎng)學(xué) 3.對碳水化合物的影響 碳水化合物對輻照相對穩(wěn)定； 4. 對維生素的影響 維生素C、B1、E對輻照敏感，往往損失較大；但維生素之間往往存在相互保護(hù)作用； 5. 對微量元素的影響 輻照使食品中組分分子產(chǎn)生電子、離子、自由基等各種活性粒子，引起化學(xué)反應(yīng)會影響微量元素的存在形式，改變其生物有效性；食品營養(yǎng)學(xué) 無論是動物性食品還是植物性食品一般都需要經(jīng)過加工后食用。食品加工法很多，大致可歸納為加熱、冷凍、脫水、發(fā)酵、鹽漬和糖漬等。在這些因素作用下，食品中原有的營養(yǎng)價值發(fā)生積極或消極的變化。 食品營養(yǎng)學(xué)l食品加工前一般需進(jìn)行清理、修整和漂洗等處理。如谷類經(jīng)碾磨去除殼，可改善食品

15、的感官性質(zhì)，便于食用和易于消化，但一部分無機(jī)鹽和維生素受到損失。l在蔬菜和水果的前處理中，營養(yǎng)素?fù)p失取決于浸泡的時間和水溫。蔬菜切碎后維生素的損失大，如黃瓜切片放置一小時，維生素C素?fù)p失3335%。食品中鐵的有效性也在加工中下降，一方面食品中的亞鐵被氧化為高鐵，一方面可溶性的鐵轉(zhuǎn)化為植酸鐵和草酸鐵，使吸收利用率下降。食品營養(yǎng)學(xué)熱處理對食品營養(yǎng)價值有積極和消極兩方面的影響。有利方面：有利方面：l 加熱使蛋白質(zhì)變性； 加熱使淀粉顆粒膨脹； 加熱可鈍化新鮮食物中的酶，殺滅微生物，從 而使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)免遭氧化、分解和損失。 加熱可破壞食物中的天然有害物質(zhì)，如生大豆 中的抗胰蛋白酶因子、植物血球凝集素和其他

16、 有害物質(zhì)，食品營養(yǎng)學(xué)l加熱的不利作用表現(xiàn)在氨基酸和維生素的破壞上；l一些必需氨基酸如賴氨酸、胱、色、精氨酸易受熱的破壞。賴氨酸受熱影響最嚴(yán)重，賴氨酸的-氨基在美拉德反應(yīng)中與還原糖反應(yīng)，形成的產(chǎn)物不能被人體吸收利用，從而使蛋白質(zhì)的生物效價降低。糕點(diǎn)在200烘烤15分鐘，賴、苯、丙、酪、絲氨酸被破壞517%，使蛋白質(zhì)生物價降低。食品營養(yǎng)學(xué) 中國的烹調(diào)技術(shù)在發(fā)揚(yáng)加熱對營養(yǎng)價值的積極作用和克服消極作用方面有其獨(dú)特的高明之處，根據(jù)各種食物的特點(diǎn)選擇蒸、煮、煎、燜、熏、燉等措施，講究刀工和火候，如豬肉切絲大火急炒，使加熱時間縮短，營養(yǎng)素?fù)p失減少到最低限度。西方國家在食用蔬菜時愛走兩個極端，要么生吃，要么

17、煮爛。生吃固然可維持維生素，但使其他營養(yǎng)素的吸收降低，煮的稀爛，營養(yǎng)素?fù)p失太多，風(fēng)味極差，不符合科學(xué)道理。食品營養(yǎng)學(xué)l微波一般指波長1mm1m范圍內(nèi)的電磁波，在食品加工中主要應(yīng)用于殺菌、消毒、脫水、焙烤處理等；l微波在食品酶鈍化處理中應(yīng)用也很普遍；食品營養(yǎng)學(xué)從溶液中出去溶劑的操作；l蒸發(fā)濃縮： 通過物料沸騰將水分除去獲得濃縮物的過程，包括常壓蒸發(fā)濃縮和真空蒸發(fā)濃縮；食品中的營養(yǎng)素在高溫或長時間受熱會受到破壞；真空濃縮則能更好地保持食品中的營養(yǎng)成分；食品營養(yǎng)學(xué)l先將食品中的部分水凍結(jié)產(chǎn)生冰晶，然后用洗滌技術(shù)使冰晶分離從而獲得濃縮物；l不涉及加熱過程，適用于熱敏性食品物料的濃縮，可避免揮發(fā)性風(fēng)味物

18、質(zhì)和芳香物質(zhì)因加熱造成的揮發(fā)損失，但成本昂貴，多應(yīng)用于高附加值產(chǎn)品；如濃縮果汁時維生素保護(hù)得很好；茶葉提取物中茶多酚保護(hù)得較理想；食品營養(yǎng)學(xué)l類似于過濾的濃縮方法；包括反滲透、超濾和電滲析等方法；應(yīng)用于牛乳、咖啡、乳清蛋白、海水淡化等的濃縮工藝中；基本對食品的營養(yǎng)素?zé)o損傷；食品營養(yǎng)學(xué)l將被加工的食品放入密閉容器中，加熱加壓后突然減壓，食品中的水分驟然汽化膨脹，使食品中出現(xiàn)許多小孔，變得松脆的一種處理工藝； l膨化處理是對營養(yǎng)素破壞較少的方法，卻使?fàn)I養(yǎng)素的消化率有所增加。小鼠對大米蛋白質(zhì)的消化率為75.93%，對膨化后的大米粉為83.84%，對大米飯總糖消化率為99.10%。膨化加熱對維生素的破

19、壞較一般的加熱方法少。 食品營養(yǎng)學(xué)l生物加工方法通常增進(jìn)食品的營養(yǎng)價值；大豆炒熟食用蛋白消化率為60%，制成豆腐蛋白質(zhì)的消化率達(dá)到95%。但發(fā)酵制成豆腐乳、豆豉、醬油的過程中，蛋白質(zhì)水解為肽和氨基酸，更易消化吸收，豆類發(fā)酵對營養(yǎng)價值最大的貢獻(xiàn)是維B12含量增加。 l豆類發(fā)芽后蛋白質(zhì)營養(yǎng)基本不變，但棉子糖、鼠李糖等寡糖消失、植物凝集素和植酸鹽分解，磷和鋅等礦物質(zhì)釋放出來，維C的含量增高。除維生素C外，在黃豆芽發(fā)芽過程中胡蘿卜素、B2、尼克酸含量均有增加，B12增加更明顯。食品營養(yǎng)學(xué)x*t$qYnVkSgPdMaI7F4C0z)v&s!pXmUjRfOcK9H6E2B+y(u%rZoWlT

20、hQeNbJ8G4D1A-w*t$qYnVjSgPdLaI7F3C0y)v&s#pXmUiRfNcK9H5E2B+x(u$rZoWkThQeMbJ8G4D1z-w*t!qYnVjSgOdLaI6F3C0y)v%s#pXlUiRfNcK8H5E2A+x(u$rZnWkThPeMbJ7G4C1z-w&t!qYmVjRgOdL9I6F3B0y)v%s#oXlUiQfNcK8H5D2A+x*u$rZnWkShPeMaJ7G4C1z)w&t!pYmVjRgOcL9I6E3B0y(v%r#oXlTiQfNbK8G5D2A-x*u$qZnVkShPdMaJ7F4C1z)w&s

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