紅茶初制加工工藝

1、紅茶初制加工工藝紅茶初制工藝紅碎茶初制加工工藝一、品質(zhì)要求毛茶精制后，分葉、碎、片、末四個(gè)類型以及付茶。在這些類型中又分好多花色，各類茶葉規(guī)格不同，差異明顯，但總的品質(zhì)要求是：1 .品質(zhì)特征外形：規(guī)格分清，色澤鮮潤，凈度好。內(nèi)質(zhì)：滋味濃、強(qiáng)、鮮，香氣鮮濃，湯色、葉底紅濃勻亮。2 .國際市場上，加奶后評定湯色優(yōu)次：粉紅明亮-棕紅明亮-姜黃-灰白帶暗。3 .紅碎茶四套加工標(biāo)準(zhǔn)樣第一套：云南省的云南大葉種，注重香味的鮮爽度和湯色的明亮度。 第二套：適于除云南省外的云南大葉種。春季：要求外形色澤烏潤，顆粒重實(shí)，嫩度好夏季：要求滋味濃度，湯色帶紅秋季：要求香氣鮮爽第三套：適用于四川、貴州、湖北、湖南、福

2、建等茶區(qū)的中、小葉種產(chǎn)品第四套：適用于浙江、江蘇、湖南等的中、小種。注重滋味純正度和外形的嫩度、凈度。二、鮮葉要求1 .要求茶多酚（包括兒茶素）、氨基酸、水浸出物、咖啡堿等物質(zhì)含量高，一般大葉種較適宜。2 .鮮葉的老嫩適宜，如把鮮葉分成 3級，一般1、2級較好，即一芽二、三葉初展。3 .鮮葉要求新鮮。鮮葉放置通風(fēng)、涼爽的地方，使鮮葉不發(fā)熱。其次是不使鮮葉受機(jī)械損傷。三、紅碎茶的加工工藝 鮮葉一一萎凋一一揉切一一發(fā)酵一一干燥萎凋鮮葉進(jìn)行萎凋，是紅碎茶初制過程中的第一道工序，鮮葉在這一工序中的物理變 化和化學(xué)變化，對于以后工序和成茶的外形內(nèi)質(zhì)影響很大。鮮葉進(jìn)廠后，必須及時(shí)萎凋,并采取適當(dāng)?shù)拇胧┖驼?/p>

3、握萎凋程度。1.萎凋的目的(1)蒸發(fā)水分，減少細(xì)胞張力，使葉子變軟，便于揉捻(2 )增強(qiáng)酶的活性，使內(nèi)含成分發(fā)生一定程度的變化，為品質(zhì)形成打下基礎(chǔ)2 .萎凋的方法目前，紅茶萎凋方法有三種類型，一是自然萎凋：室內(nèi)自然萎凋；日光萎凋。二是 人工加溫萎凋：萎凋槽萎凋，加溫萎凋室萎凋。三是萎凋機(jī)萎凋。普遍使用的是萎凋槽 萎凋，結(jié)構(gòu)簡單，功效高，萎凋質(zhì)量尚好。(1 ) 萎凋槽萎凋萎凋槽由熱氣發(fā)生爐，鼓風(fēng)機(jī)，槽體三個(gè)部分組成。除鼓風(fēng)機(jī)外，其余都可以土法 生產(chǎn)，造價(jià)低。其工作原理是利用空氣對流傳導(dǎo)原理而設(shè)計(jì)。上葉時(shí)要將葉子抖散，均 勻輕撒于槽面，要求葉層松散，厚薄一致。攤?cè)~厚度：低溫多雨季節(jié)，表面水分多，應(yīng)

4、 薄攤，不超過12CM。干旱北風(fēng)天，可厚些。鮮葉老嫩不同，攤?cè)~厚度也不同。老葉稍 厚，嫩葉稍薄。感官上一般以槽面葉子微微顫動(dòng)，但不出現(xiàn)穿洞為宜。有的萎凋槽前后 風(fēng)力不同，可調(diào)節(jié)攤?cè)~厚度使之適宜。在萎凋過程中，經(jīng)常檢查溫度的變化，調(diào)節(jié)冷熱 風(fēng)門，掌握溫度的高低。溫度應(yīng)先高后低，不宜超過35 C。葉溫太高，酶活性高，激烈催化多酚類，使葉緣變紅，嚴(yán)重整葉變紅。同時(shí)葉是誰太快，萎凋不勻，內(nèi)含化學(xué)成 分變化不能正常進(jìn)行。風(fēng)溫最好控制在30-32 °Co同時(shí)應(yīng)在萎凋過程中適當(dāng)?shù)姆~，萎 凋時(shí)間一般以8-12小時(shí)為好。(2 )室內(nèi)自然萎凋目前尚未使用萎凋槽的地方， 一般采用室內(nèi)自然萎凋的方法。 萎

5、凋室要求凹面通風(fēng)， 在室內(nèi)裝置多層萎凋架和簾子。萎凋時(shí)，把鮮葉薄攤在萎凋簾上， 沒平方米攤1-2斤葉子，在室內(nèi)溫度20-22 C,相對濕度70%左右，萎凋需18小時(shí)左右即可完成。要求 在正常天氣和練好操作下，萎凋質(zhì)量較好。(3)日光萎凋日光萎凋，將鮮葉直接攤放在日光下進(jìn)行萎凋，俗稱曬青。萎凋時(shí)，將鮮葉均勻地 攤在曬場或曬墊上，攤?cè)~量每平方米1斤，在萎凋過程中要細(xì)心勤翻。萎凋時(shí)間一般1-2個(gè)小時(shí)左右。萎凋適度的葉子應(yīng)放在陰涼處攤涼后，再進(jìn)行揉捻。3.萎凋程度萎凋適度，葉面失去光澤，由綠轉(zhuǎn)為暗綠色，葉質(zhì)柔軟，手捏成團(tuán)，松手時(shí)葉子不 易彈散，嫩莖梗折而不斷，無枯芽、焦邊、葉子泛紅等現(xiàn)象，青草氣部分消

6、失，略顯清 香。4 .萎凋注意事項(xiàng)(1 )對于老嫩不同，干濕不同，進(jìn)廠批次不同的鮮葉以及正常葉與劣變?nèi)~要分別萎 凋，防止錯(cuò)級亂批現(xiàn)象。(2 )對老嫩混亂和機(jī)械算上鮮葉宜輕萎凋，可減少內(nèi)質(zhì)損失。(3 )保持萎凋場所，工具的清潔衛(wèi)生，每次萎凋后，必須清掃干凈，以免影響下批 質(zhì)量。(4 )隨時(shí)注意萎凋槽內(nèi)的風(fēng)量，溫度變化和葉層穿孔情況，以保證萎凋順利進(jìn)行。(5 ) 經(jīng)常檢查萎凋程度，防止萎凋不足和過度現(xiàn)象。(6 )萎凋量應(yīng)根據(jù)下面工序的吞吐量合理安排，做到上下工序配合，平衡生產(chǎn)。揉切1 .揉切的目的(1 )揉切后破損了葉細(xì)胞，使多酚類與多酚氧化酶接觸，借助空氣中的氧，產(chǎn)生酶 性氧化作用，促進(jìn)發(fā)酵作用

7、的進(jìn)行。(2 )起到做形的作用。在機(jī)械力的作用下，揉捻卷緊條索，經(jīng)過揉切后成緊實(shí)的顆 狀外形，同時(shí)造成茶葉機(jī)械損傷和產(chǎn)生熱能促進(jìn)其發(fā)酵。(3 )由于揉出的汁液粘于表面，便于沖泡飲用。2 .揉切的工藝與機(jī)械(1 )揉捻機(jī)與轉(zhuǎn)子機(jī)組合 大葉種茶區(qū)：做法是先用（65或90型）盤式揉捻機(jī)揉條 30-40分鐘后進(jìn)行解塊篩分 提毫，篩底茶尾1-1號，篩面經(jīng)過揉切3-4次，篩面茶（茶尾）控制在 10%以下。工藝流程：萎凋葉一一90型揉捻機(jī)一一解塊篩分（5.6孔或4.5孑L） 20型轉(zhuǎn)子 揉切機(jī)一一解塊篩分（6.6孑L） 20型轉(zhuǎn)子揉切機(jī)一一解塊篩分（6.6孑L） 20 型或16型轉(zhuǎn)子機(jī)一一解塊篩分（6.6孑

8、L）篩面茶（頭子茶、茶尾）小葉種茶區(qū)制紅碎茶，萎凋后經(jīng)90型揉切機(jī)揉條30-40分鐘，用27型轉(zhuǎn)子機(jī)連續(xù)切3-4次，切后只解塊不篩分。揉葉經(jīng)發(fā)酵后，分二次干燥，毛火茶用平面圓篩機(jī)篩除團(tuán) 塊茶，篩面團(tuán)塊茶打碎過篩，分別打足火。工藝流程：萎凋葉一一 90型揉捻機(jī)一一27型轉(zhuǎn)子機(jī)一一解塊一一 27型轉(zhuǎn)子機(jī)一一 解塊一一27型轉(zhuǎn)子機(jī)一一解塊一一發(fā)酵一一烘毛火一一7孔平圓篩（足火）一一打塊機(jī)一一7孔平圓篩（足火）一一筋毛（足火）（2 ）轉(zhuǎn)子機(jī)組合工藝流程：萎凋葉（含水份低于65% ）抖篩去雜一一30型轉(zhuǎn)子搓揉機(jī)一一25-I型轉(zhuǎn)子揉切機(jī)一一平圓篩（7或8孑L） 25- 型轉(zhuǎn)子揉切機(jī)一一平圓篩（7孑L） 2

9、5- H型轉(zhuǎn)子揉切機(jī)一一平圓篩（7孑L）頭子茶（3 ） LTP與CTC組合這兩種機(jī)組合進(jìn)行揉切，要具備以下二個(gè)條件：1、鮮葉的萎凋程度宜輕，其含水量應(yīng)保持在68-70% ，這樣有利將萎凋葉切細(xì)，切勻。2、 鮮葉原料要有一定的嫩度，若把鮮葉分成 5級，則以1-3級為好，這樣可 取得外形光潔，內(nèi)質(zhì)良好的產(chǎn)品。工藝流程是：輕萎凋（1-3級原料）一一振動(dòng)槽篩去雜質(zhì)一一LTP CTC CTC發(fā)酵一一毛火一一 7孔平圓篩（足火）一一打快機(jī)一一足火（4 ） 洛托凡揉切機(jī)與CTC組合工藝流程：萎凋葉（含水份 68-71% ）振動(dòng)槽除雜質(zhì)一一洛托凡揉切機(jī)（25秒）CTC 2秒一一CTC 2秒一一CTC 2秒一一

10、通氣床式發(fā)酵機(jī)一一馬歇爾熱輸送帶烘干機(jī)統(tǒng)一茶號（干毛茶水份3-4% ）。（5） 擠揉機(jī)組（包包機(jī)）工藝流程：鳳慶機(jī)組，鮮葉（或攤青葉）一一 6CTR 20型擠揉機(jī)組（由兩臺(tái)包包機(jī)和齒棍機(jī) 連切）一一發(fā)酵（小車透氣）一一烘干臨淪機(jī)組，鮮葉（或攤青葉）一一 6CTR 20型轉(zhuǎn)子揉切機(jī)一一齒棍機(jī)（仿 CTC） 發(fā)酵（鋁盒手工翻葉）一一烘干。3 .揉捻、揉切適度標(biāo)志（1 ） 茶條緊卷，成條率達(dá)80%以上（2 ）茶汁充分外溢，手握茶坯有茶汁外溢（從指縫中溢出來）（3 ） 細(xì)胞破損率，條茶 70-80%,碎茶95% 以上4 .各種機(jī)具揉切時(shí)間90型揉捻機(jī)：26-40分鐘（打條提毫）70型捻切機(jī)：12-25

11、分鐘（揉切）錘擊機(jī)（仿LTP ） : 15秒左右（錘切）齒棍機(jī)（仿CTC）:幾秒（撕切）CTC （進(jìn)口機(jī)）：幾秒（撕切）洛托凡（進(jìn)口機(jī)）：30秒左右（揉切）轉(zhuǎn)子機(jī)：2.5-3分鐘（揉切）6CTR-20型擠揉機(jī)組:2分鐘左右（擠碎） 6CTR-20型擠揉機(jī)組：1分鐘左右（揉切）發(fā)酵 1.發(fā)酵的目的(1) 增強(qiáng)酶的活化程度，進(jìn)一步促進(jìn)多酚類的氧化縮合，形成紅茶特有的色澤和滋 味。(2) 在適宜的環(huán)境條件下，使葉子發(fā)酵充分，減少青澀氣味，并產(chǎn)生濃郁的香氣。2 .發(fā)酵的方法(1 )自然發(fā)酵是將切碎葉均勻地?cái)偡旁诎l(fā)酵盒內(nèi)，放置于恒溫、高濕，空氣流通的發(fā)酵室內(nèi)，讓 其自然發(fā)酵，發(fā)酵盒內(nèi)以竹制和鋁制品較好，

12、易沖洗。A :攤放厚度4CM左右，低溫季節(jié)可適當(dāng)加厚。B :室溫 22-25 °CoC:相對濕度90%以上。D :發(fā)酵時(shí)間與葉子老嫩、整碎、季節(jié)、發(fā)酵室溫濕度都有關(guān)系，生產(chǎn)上根據(jù)情況靈活 掌握。以發(fā)酵濕度偏輕為宜。傳統(tǒng)制法，因揉切時(shí)間過長，一般不需單獨(dú)發(fā)酵。(2 ) 降溫、增濕、通氣發(fā)酵有條件可采用。設(shè)備有發(fā)酵車和連續(xù)發(fā)酵的發(fā)酵機(jī)。A :溫度：葉溫 22-26 CB :相對濕度95%以上C:時(shí)間：30-60 分鐘D :厚度4-6CM , 10分鐘翻葉一次，小車透氣發(fā)酵則控制在40CM左右。掌握原則：嫩葉，葉細(xì)胞損傷率高，發(fā)酵性能好的大葉種，高溫季節(jié)，可薄攤，反之， 可稍厚。3 .發(fā)酵

13、的程度一是感官鑒別。像貴州湄潭茶葉研究所和羊艾茶場研究“發(fā)酵”葉象與“發(fā)酵”程 序的關(guān)系，將“發(fā)酵”葉象分為六級：一級，葉色呈青綠色，有濃烈的青草氣；二級，青黃色，青草味；三級，黃色，清香；四級，黃紅色，花香或果香；五級，紅色，熟香; 六級，暗紅色，低香。云南大葉種以2.5 3級，中小葉種以3.5 4級為宜。二是用化學(xué)分析方法，測定水溶性多酚類的保留量。根據(jù)中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究 所測定，紅碎茶的毛茶水溶性多酚類(含氧化和未氧化的)的保留量在60% 65%時(shí), 品質(zhì)較好，滋味濃強(qiáng)鮮爽，湯色紅艷明亮。干燥1 .干燥的目的(1 )利用高溫迅速破壞酶的活性，停止發(fā)酵，固定品質(zhì)。(2 )蒸發(fā)水分，便于

14、貯藏，保持品質(zhì)。(3 )散發(fā)青草氣，發(fā)展茶香，提高品質(zhì)。2 .干燥的方法(1 )高溫快速一次干燥法(適用于大葉種紅碎茶)含水量在60%左右，風(fēng)溫在110-115 C用快速或中速，葉層厚 0.5CM。含水量 60%以上，風(fēng)溫控制在 115-120 C,用中速或慢速，攤?cè)~厚 0.5CM。如用熱輸送帶烘干機(jī)或烘溫先高后低的機(jī)具，最好風(fēng)溫再降低些。(2 )二次干燥、中間攤涼(適用于紅碎茶、紅條茶、中小葉種)毛火：溫度110-115 C,速度快速、中速，葉厚 1CM攤涼：15分鐘左右足火：溫度90-100 C,速度快或中速，葉厚：2CM二次干燥，成茶香氣持久，干燥后品質(zhì)較穩(wěn)定，不易產(chǎn)生高火、燒焦茶葉，但

15、鮮爽度受 損害。并在攤涼中，蒸發(fā)一部分水，干燥均勻。3 .干燥的程度毛火：含水量不超過 20%，含水量高，對品質(zhì)不利，會(huì)加速氧化進(jìn)行，含水量低，已 接近足干，失去兩次干燥的價(jià)值。足火：要求含水量在5%以下工夫紅茶初制工夫紅茶是我國傳統(tǒng)茶類，產(chǎn)地較廣，工夫紅茶味條形茶，原料細(xì)嫩，制工精細(xì)。 其品質(zhì)特點(diǎn)是外形條索緊細(xì)勻直、色澤烏黑油潤，毫尖金黃色（含毫品種）。內(nèi)質(zhì)香氣 高長，滋味醇厚，湯色紅濃，葉底紅艷明亮。加工流程為：鮮葉-萎凋-揉捻-發(fā)酵-干燥、 鮮葉要求鮮葉細(xì)嫩、勻凈、新鮮。采摘標(biāo)準(zhǔn)春茶以一芽二、三葉初展，夏茶以一芽二葉 為主。二、萎凋有日光萎凋，室內(nèi)自然萎凋，萎凋槽萎凋和萎凋機(jī)萎凋等。萎凋

16、槽萎凋廣泛被采用。低溫多雨季節(jié)，萎凋需加溫時(shí)，應(yīng)注意開始先鼓冷風(fēng)，表 面水吹干后再鼓熱風(fēng)，開始風(fēng)溫不超過35 C, 一小時(shí)后逐漸降低到 30 C左右，下葉前15分鐘停止加溫，鼓冷風(fēng)。如氣溫已達(dá)30 C以上，便不必加溫。萎凋過程需輕輕翻葉1-2次，以使萎凋均勻，萎凋時(shí)間以氣候和萎凋程度而定，萎凋葉含水量控制在60-64%。三、揉捻要求成條率在80%以上，葉細(xì)胞破損率達(dá)到 80-85% ，達(dá)到充分揉捻。揉捻一般采用機(jī)揉和分次揉捻，投葉量根據(jù)揉捻桶徑大小和葉質(zhì)情況，過多過少都會(huì)造成翻葉不勻，影響揉捻質(zhì)量。制條形茶一般采用中型機(jī)，揉是 60-70分鐘，分兩次揉，每次 30-35分鐘，粗老 葉可適當(dāng)延長。揉捻加壓要掌握輕、重、輕的原則，即先空揉理?xiàng)l，然后輕壓，后逐漸中、重壓， 再輕壓。壓力輕重視葉質(zhì)和萎凋程度不同而異，嫩葉輕壓，老葉重壓，輕萎凋輕壓，重 萎凋重壓。春茶輕壓，夏秋茶稍重壓。每次加壓7-10分鐘，松壓2-3分鐘，交替進(jìn)行，不能一壓到底。揉后都要解塊篩 分，以解散團(tuán)塊，分出老嫩。揉捻室要求低溫高濕，防止早發(fā)酵