餐飲原料標(biāo)準(zhǔn)成本管理研究報(bào)告

1、餐飲原料標(biāo)準(zhǔn)成本管理一. 餐飲原料標(biāo)準(zhǔn)成本的認(rèn)識 餐飲原料標(biāo)準(zhǔn)成本是相對于餐飲原料實(shí)際成本而言的。餐飲原料實(shí)際成本是一種事后成本，他是對餐飲經(jīng)濟(jì)活動的事后反應(yīng)，而餐飲原料標(biāo)準(zhǔn)成本是一種事前成本，它代表了餐飲管理者的意志，即嚴(yán)格控制餐飲實(shí)際成本的發(fā)生，要求餐飲實(shí)際成本按照所制定的餐飲標(biāo)準(zhǔn)成本來實(shí)現(xiàn)。如果說，餐飲實(shí)際成本更多的是對餐飲經(jīng)營活動的反映，那么餐飲標(biāo)準(zhǔn)成本則更多的是對餐飲經(jīng)營活動的預(yù)測和控制。 餐飲原料標(biāo)準(zhǔn)成本，一就是餐飲管理者通過大量分析和確定的餐飲生產(chǎn)過程中各項(xiàng)原料的耗用標(biāo)準(zhǔn)做好這種原料耗用的標(biāo)準(zhǔn)具體體現(xiàn)著各項(xiàng)餐飲食品的標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng)上，既每產(chǎn)銷一份餐飲制品各項(xiàng)原料的標(biāo)準(zhǔn)耗用成本。 我們將

2、每種餐飲食品的標(biāo)準(zhǔn)成本乘以其預(yù)測產(chǎn)銷量，即得到各種產(chǎn)品的計(jì)劃總成本。同樣，我們將標(biāo)準(zhǔn)成本除以單價，或?qū)⒂?jì)劃總成本除以計(jì)劃總收入，將得到標(biāo)準(zhǔn)成本率，這些指標(biāo)在餐飲經(jīng)營管理中，對控制實(shí)際餐飲成本起著十分重要的作用。 二.標(biāo)準(zhǔn)成本率的制訂 1.從經(jīng)營目標(biāo)出發(fā)制定的標(biāo)準(zhǔn)成本率 企業(yè)的經(jīng)營目標(biāo)就是為了獲得利潤。所謂從經(jīng)營目標(biāo)出發(fā)制訂的標(biāo)準(zhǔn)成本率，可以解讀為，為了獲得期望的利潤，要求原料的耗用必須達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)。見表3-4 表3-30 確定標(biāo)準(zhǔn)成本率 營業(yè)收入 100% 營業(yè)成本 40% 毛利 60% 營業(yè)費(fèi)用 40% 營業(yè)稅 5% 經(jīng)營利潤 15%   其公式是： 標(biāo)準(zhǔn)成本率=1-營業(yè)費(fèi)用率的-營

3、業(yè)稅率-經(jīng)營利潤率 這方法的優(yōu)點(diǎn)，在于其站在經(jīng)營目標(biāo)的的高度來看問題，帶有宏觀性、全局性，從而可以確保經(jīng)營目標(biāo)的管理者在決定這些指標(biāo)時，可能對實(shí)際情況并不了解，而只考慮了企業(yè)的經(jīng)營目標(biāo)和方向。 表3-32 食品、菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本率測試表 序 號 品名 單 位 成本 價 銷售 價 零售 套餐成本 成本 合計(jì) 收入 合計(jì) 毛利 率 標(biāo)準(zhǔn) 成本率 零售 成本 銷售 量 零售 收入 套餐 成本 套餐 售量 套餐 收入 1 皇宮橄欖仁 例 25.35 68.00 304.20 12 816.00 25.35 1 68.00 329.55 884.00 62.72% 37.28% 3 海苔三文魚卷 例 17.

4、20 58.00 172.00 10 580.00 0.00 0 0.00 172.00 580.00 70.34% 29.66% 5 經(jīng)典法式鵝肝 例 51.70 138.00 310.20 6 828.00 0.00 0 0.00 310.20 828.00 62.54% 37.46% 7 冰爽熗海參 例 8.54 42.00 170.80 20 840.00 0.00 0 0.00 170.80 840.00 79.67% 20.33% 14 皇家玫瑰鴨 例 12.53 38.00 250.50 20 760.00 0.00 0 0.00 250.50 760.00 67.04% 32.

5、96% 15 錦繡鹵水拼盤（大） 例 40.57 128.00 162.28 4 512.00 0.00 0 0.00 162.28 512.00 68.30% 31.70% 16 錦繡鹵水拼盤（小） 例 16.23 58.00 373.24 23 1334.00 16.23 1 58.00 389.47 1392.00 72.02% 27.98% 19 潮州凍花蟹 兩 5.05 18.00 126.25 25 450.00 0.00 0 0.00 126.25 450.00 71.94% 28.06% 20 秘制烤河鰻 條 38.24 108.00 152.96 4 432.00 114.7

6、2 3 324.00 267.68 756.00 64.59% 35.41% 29 濃湯雞煲翅 位 111.12 288.00 1777.92 16 4608.00 0.00 0 0.00 1777.92 4608.00 61.42% 38.58% 36 紅燒南非鮮網(wǎng)鮑 2頭 255.31 588.00 255.31 1 588.00 0.00 0 0.00 255.31 588.00 56.58% 43.42% 4頭 140.31 388.00 140.31 1 388.00 0.00 0 0.00 140.31 388.00 63.84% 36.16% 44 原盅紅棗燉血蛤 位 25.00

7、 58.00 50.00 2 116.00 0.00 0 0.00 50.00 116.00 56.90% 43.10% 52 京蔥扒刺參 例 31.12 88.00 31.12 1 88.00 31.12 1 88.00 62.23 176.00 64.64% 35.36% 53 少子燒刺參 例 34.09 88.00 102.27 3 264.00 0.00 0 0.00 102.27 264.00 61.26% 38.74% 55 蟹粉燒魚肚 例 14.85 58.00 14.85 1 58.00 0.00 0 0.00 14.85 58.00 74.39% 25.61% 56 蝦仁燒魚

8、肚 例 11.85 48.00 130.36 11 528.00 0.00 0 0.00 130.36 528.00 75.31% 24.69% 77 蟹粉獅子頭 例 3.00 18.00 99.00 33 594.00 327.00 109 1962.00 426.00 2556.00 83.33% 16.67% 93 銀絲瑤柱羹 位 1.83 12.00 91.52 50 600.00 76.88 42 504.00 168.40 1104.00 84.75% 15.25% 112 海鮮燴面 例 6.88 28.00 89.39 13 364.00 0.00 0 0.00 89.39 36

9、4.00 75.44% 24.56% 180 清水大閘蟹(雄) 只 44.00 108.00 2948.00 67 7236.00 11132.00 253 27324.00 14080.00 34560.00 59.26% 40.74% 181 清水大閘蟹(雌) 只 52.00 148.00 1092.00 21 3108.00 260.00 5 740.00 1352.00 3848.00 64.86% 35.14% 192 多寶魚 兩 7.00 20.80 476.00 68 1414.40 147.00 21 436.80 623.00 1851.20 66.35% 33.65% 合

10、計(jì) 數(shù)量 412 436 21450.76 58011.20 63.02% 36.98% 金額 9320.47 26506.40 12130.29 31504.80   三.成本差異的確認(rèn)與分析 1.成本差異的確認(rèn) 座位餐飲成本差異是餐飲實(shí)際成本與餐飲標(biāo)準(zhǔn)成本之差。 計(jì)算公式：餐飲成本差異=餐飲實(shí)際成本-實(shí)際企業(yè)收入*標(biāo)準(zhǔn)成本率 該指標(biāo)表明了餐飲實(shí)際成本是否按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)來實(shí)現(xiàn)。當(dāng)餐飲實(shí)際成本高于餐飲標(biāo)準(zhǔn)成本時，將使預(yù)算利潤下降，這種差異我們稱之為逆差。反之，當(dāng)餐飲實(shí)際成本低于餐飲標(biāo)準(zhǔn)成本時，將使目標(biāo)利潤上升，這時的差異成為順差。 為了尋求餐飲成本差異形成的原因，必須能夠確認(rèn)餐飲成本差

11、異到底發(fā)生在哪里。為此，采用下列方法來進(jìn)行分析。 (1)橫向分析方法 按部門分析: 在成本差異總額中各部門（中餐廳，西餐廳，宴會廳，咖啡廳等）成本差異分別為多少，從各部門成本差異在成本差異總額中所占的比例,可發(fā)現(xiàn)造成成本差異的關(guān)鍵部門。 按原料類別分析: 在成本差異總額中各原料類別(庫房領(lǐng)料和直撥廚房; 肉類、河海鮮、家禽、奶制品、素菜等鮮貨和米、面、罐頭、南北貨等干貨)的成本差異分別為多少，從各原料成本差異在成本差異總額中所占的比例，可發(fā)現(xiàn)主要是什么原料造成成本差異的。 (2)縱向分析方法 將餐飲成本差異落實(shí)到餐飲成本形成的各個環(huán)節(jié). 這些環(huán)節(jié)具體是：采購；庫存；發(fā)料；加工；配份；烹調(diào)；裝盤

12、；銷售. 分析各具體環(huán)節(jié)成本差異的價格差異和數(shù)量差異 價格差異 =標(biāo)準(zhǔn)價格-實(shí)際價格×實(shí)際數(shù)量 數(shù)量差異 =標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量-實(shí)際數(shù)量×標(biāo)準(zhǔn)價格 例：某項(xiàng)原料標(biāo)準(zhǔn)價格10元/斤、標(biāo)準(zhǔn)用量100斤，實(shí)際價格8元/斤、實(shí)際用量150斤。 成本差異=100×10-150×8=-200；價格差異=（10-8）×150=300；數(shù)量差異=（100-150）×10=-500 分析：數(shù)量逆差原因： a、采購失控，原料質(zhì)量下降，出料下降，耗用上升。 結(jié)論：不利的價格順差，責(zé)任在進(jìn)存環(huán)節(jié)。 b、原料質(zhì)量不變，生產(chǎn)過程出料下降，耗用上升。 結(jié)論：有利的價格順差被

13、掩蓋，責(zé)任在生產(chǎn)環(huán)節(jié)。 結(jié)合各具體環(huán)節(jié)主管的崗位職責(zé),分清各具體環(huán)節(jié)主管的可控成本差異和不可控成本差異. )縱向分析餐飲成本差異的目的: 發(fā)現(xiàn)成本差異主要是那個(或哪些)環(huán)節(jié)造成的.由于餐飲成本泄露點(diǎn)多的原因，垂直方向分解餐飲成本差異更為重要。 2.餐飲成本的差異分析 (1)影響餐飲成本率的因數(shù) 對餐飲的實(shí)際成本與和標(biāo)準(zhǔn)成本之間的成本差異進(jìn)行分析時，除了要確認(rèn)這些差異發(fā)生在何處，更重要的是要分析這些差異產(chǎn)生的原因，為此，管理人員必須首先弄清楚在餐飲經(jīng)營實(shí)踐中，究竟是哪些因素會影響到餐飲成本率。 我們認(rèn)為，從總體上說，影響餐飲成本率高有下列因素：菜肴的售價。如果食品菜肴的成本不變，而售價提高，格

14、可以賣得很高，而在有的餐廳價格硬是“賣不動”呢？到了與眾不同的特色，價格才會“賣得動”。但是，價格的決策，是個重大決策，不能隨意變化。價格決定了餐廳的市場定位，即您想讓什么樣的客人來就餐。價格決策也定了餐廳出售什么樣的產(chǎn)品，在這里“物有所值”是一條必須遵循的基本原則。價格的變化，還會對銷量產(chǎn)生影響，提價會抑制銷量，而降價會刺激銷量。因此，如果單為了追求更低的食品成本率，而輕易改變價格，可能會對餐廳經(jīng)營帶來嚴(yán)重后果。所以對價格策略，餐飲管理人員必須十分慎重，不得草率從事。原料市場的價格。近期原料市場的價格水平，將決定整個餐廳的食品成本高低。如果原料市場的價格持續(xù)上揚(yáng)，將導(dǎo)致企業(yè)的成本節(jié)節(jié)上升，可

15、以經(jīng)營帶來困難。同樣原料市場價格的下跌，也使企業(yè)成本隨之下降，企業(yè)的利潤空間將增加。餐飲管理人員，必須及時把握原料市場的價格走勢，采取積極的應(yīng)對措施，一方面把市場的比例明顯降至最低程度，另一方面及時把握市場的有利時機(jī)，給企業(yè)創(chuàng)造最大的利潤。銷售構(gòu)成。銷售過程又稱銷售結(jié)構(gòu)，是指各個部分的營業(yè)額在總營業(yè)額中的比重。銷售過程的變化，會影響到食品成本率。因?yàn)楦鱾€部門和各種食品菜肴的食品成本率是不同的，如果食品成本率高的部門和產(chǎn)品的銷售構(gòu)成比重上升，而成本低的銷售比重下降，那么整個企業(yè)的平均成本率就會上升。因此，餐飲管理人員就必須在經(jīng)營活動中，有意識地增加那些高毛利率，低成本率產(chǎn)品的銷售比重，就可以使企

16、業(yè)的平均的食品成本率下降。企業(yè)對成本管理的重視程度。企業(yè)管理層、尤其是企業(yè)管理高層對成本管理工作的態(tài)度，往往決定了企業(yè)成本的高低。俗話說“沒有規(guī)矩不成方圓”，只要管理人員報(bào)定對成本控制的強(qiáng)烈意識，就一定有辦法把成本壓住。就怕我們有些老總，思想麻木，認(rèn)為這些工作可有可無，那么一切都不用說了。 (2)采購、儲存環(huán)節(jié)的差異.進(jìn)存價格差異.在保證原料質(zhì)量的前提下,實(shí)際進(jìn)存價低于標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)存價是有利的進(jìn)存價格順差,反之為不利的進(jìn)存價格順差。實(shí)際進(jìn)存價高于標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)存價為價格逆差，如原料質(zhì)量不變，則價格逆差是不利的。進(jìn)存數(shù)量差異.a.進(jìn)存數(shù)量順差（超庫存）：是由于貪圖價格順差引起的。b.進(jìn)存數(shù)量逆差（庫房短缺）：驗(yàn)收的原料未能入庫而被偷盜使損耗量增加;庫存量增加使短缺量增加;原料質(zhì)量下降使損耗量增加;庫存條件不佳使損耗量增加;發(fā)料控制不嚴(yán)使損耗量增加. (3)加工、生產(chǎn)環(huán)節(jié)的差異.生產(chǎn)數(shù)量差異.a.餐飲生產(chǎn)成本數(shù)量逆差.（實(shí)耗量 >應(yīng)耗量）不是按需進(jìn)料，造成生產(chǎn)過剩，引起原料浪費(fèi)；出料