餐飲生產(chǎn)過程管理課程

1、第五章第五章 餐飲生產(chǎn)過程管理餐飲生產(chǎn)過程管理（一）（一） 2013-21Scope 教學內容教學內容 餐飲生產(chǎn)過程的管理餐飲生產(chǎn)過程的管理 產(chǎn)品原料的發(fā)放產(chǎn)品原料的發(fā)放 存貨控制存貨控制 食品生產(chǎn)區(qū)域管理食品生產(chǎn)區(qū)域管理2013-22本章重點本章重點 運用管理技術對餐飲生產(chǎn)過程進行有運用管理技術對餐飲生產(chǎn)過程進行有效的成本控制效的成本控制 計算出產(chǎn)品實際成本，并將其與預期計算出產(chǎn)品實際成本，并將其與預期成本進行比較成本進行比較 用多種方法來降低所售產(chǎn)品的成本率用多種方法來降低所售產(chǎn)品的成本率2013-23餐飲生產(chǎn)過程的管理餐飲生產(chǎn)過程的管理 完整的生產(chǎn)過程可分為以下完整的生產(chǎn)過程可分為以下6

2、個步驟：個步驟： 保存過去的銷售紀錄保存過去的銷售紀錄 預測未來的銷售水平預測未來的銷售水平 采購和儲存所需食品和飲料采購和儲存所需食品和飲料 制定每日生產(chǎn)計劃表制定每日生產(chǎn)計劃表 向生產(chǎn)區(qū)發(fā)放原料向生產(chǎn)區(qū)發(fā)放原料 管理生產(chǎn)過程管理生產(chǎn)過程2013-24生產(chǎn)計劃表生產(chǎn)計劃表 制作生產(chǎn)計劃表制作生產(chǎn)計劃表 保存過去的銷售紀錄保存過去的銷售紀錄為什么要保存為什么要保存“過去的銷售記錄過去的銷售記錄”？很明顯，如果沒有銷售記錄，就沒有進行下一很明顯，如果沒有銷售記錄，就沒有進行下一步步“銷售預測銷售預測”的數(shù)據(jù)依據(jù)。的數(shù)據(jù)依據(jù)。2013-25- 制定每日生產(chǎn)計劃表制定每日生產(chǎn)計劃表2013-26制作

3、生產(chǎn)計劃表制作生產(chǎn)計劃表 預測未來的銷售水平預測未來的銷售水平 對每日制作的產(chǎn)品數(shù)量的預測：對每日制作的產(chǎn)品數(shù)量的預測：今天的銷售預測量今天的銷售預測量=前一天的剩余量前一天的剩余量+今天的生產(chǎn)量今天的生產(chǎn)量邊際誤差量邊際誤差量 什么是邊際誤差量？什么是邊際誤差量？ 2013-27產(chǎn)品原料的發(fā)放產(chǎn)品原料的發(fā)放 發(fā)放原材料的保發(fā)放原材料的保護性措施護性措施 對酒水發(fā)放的特對酒水發(fā)放的特別關注別關注 利用發(fā)放系統(tǒng)估利用發(fā)放系統(tǒng)估算每日成本算每日成本2013-28發(fā)放原材料的保護性措施發(fā)放原材料的保護性措施 定時發(fā)放定時發(fā)放 正確計價正確計價 根據(jù)生產(chǎn)計劃表發(fā)放各種原料根據(jù)生產(chǎn)計劃表發(fā)放各種原料 原

4、料的發(fā)放需經(jīng)管理者同意原料的發(fā)放需經(jīng)管理者同意 簽署領料單或書面記錄簽署領料單或書面記錄 剩余原料退還庫房并作記錄剩余原料退還庫房并作記錄 內部原料調撥的處理內部原料調撥的處理2013-29領料單制度領料單制度表5.2 餐飲材料領用匯總表 日期：_年_月_日2013-210正確計價正確計價 正確計價正確計價 表 5.3領用部門： 日期： No:領料人： 廚師長或部門主管： 倉庫保管員：2013-211儲存室領料單儲存室領料單表5.4 儲存室領料單部門：中瑞酒店西餐廳 領料單編號：0001 日期：11送至：廚房_ 領料許可人_ 酒吧 _ 領料單填寫人_2013-212對酒水發(fā)放的特別關注對酒水發(fā)

5、放的特別關注 烈性酒的儲藏室烈性酒的儲藏室發(fā)放發(fā)放 葡萄酒的酒窖發(fā)葡萄酒的酒窖發(fā)放放 吧臺存貨標準吧臺存貨標準 宴會酒水單獨領宴會酒水單獨領料料2013-213對酒水發(fā)放的特別關注對酒水發(fā)放的特別關注 烈性酒的儲藏室發(fā)放烈性酒的儲藏室發(fā)放以空換滿注上標記 葡萄酒的酒窖發(fā)放葡萄酒的酒窖發(fā)放很難預測銷售種類和數(shù)量成本高 儲存方法特殊2013-214對酒水發(fā)放的特別關注對酒水發(fā)放的特別關注 吧臺存貨標吧臺存貨標準準 宴會酒水單宴會酒水單獨領料獨領料2013-215烈酒發(fā)放單烈酒發(fā)放單表5.5 烈酒發(fā)放單部門：中瑞酒店西餐廳酒吧 領料單編號：0001 日期：112013-216葡萄酒發(fā)放單葡萄酒發(fā)放單

6、表5.6 葡萄酒發(fā)放單部門：中瑞酒店西餐廳酒吧 領料單編號：0001 日期：11附注：4#酒被廚房主廚領取2013-217酒水發(fā)放概況酒水發(fā)放概況表表5.8 酒水發(fā)放概況2013-218內部原料調撥制度內部原料調撥制度表5.7 內部原料物資調撥單調入部門： 調出部門：日期： No：2013-219利用發(fā)放系統(tǒng)估算每日成本利用發(fā)放系統(tǒng)估算每日成本 在發(fā)放系統(tǒng)中，發(fā)放原料的金額構成在發(fā)放系統(tǒng)中，發(fā)放原料的金額構成了這種估算的基礎了這種估算的基礎 六欄表格估算法（酒水成本估算表）六欄表格估算法（酒水成本估算表）2013-220酒水成本估算表酒水成本估算表表5.9 酒水成本估算表 （價格單位：￥） 發(fā)

7、放額 銷售額 成本率部門：中瑞酒店西餐廳酒吧 日期：日期：11 132013-221酒水存貨調整酒水存貨調整在一個會計周期內：在一個會計周期內： 如果期末存貨低于期初存貨時，二者的差如果期末存貨低于期初存貨時，二者的差異就被加到發(fā)放的總量上異就被加到發(fā)放的總量上 如果期末存貨多于期初存貨時，就要從發(fā)如果期末存貨多于期初存貨時，就要從發(fā)放總量上扣除二者的差異放總量上扣除二者的差異 2013-222產(chǎn)品原料的發(fā)放產(chǎn)品原料的發(fā)放 利用發(fā)放系統(tǒng)估算每日成本利用發(fā)放系統(tǒng)估算每日成本 今日發(fā)放額今日發(fā)放額今日酒水成本率今日酒水成本率= 今日銷售額今日銷售額 累計發(fā)放額累計發(fā)放額累計酒水成本率累計酒水成本率

8、= 累計銷售額累計銷售額 累計發(fā)放額累計發(fā)放額 存貨調整存貨調整酒水銷售成本率酒水銷售成本率= 實際銷售額實際銷售額備注：表備注：表5.8 酒水發(fā)放概況酒水發(fā)放概況 表表5.9 酒水成本估算表酒水成本估算表 2013-223存貨控制存貨控制 庫存原料的盤存方法庫存原料的盤存方法 ABC存貨控制存貨控制2013-224庫存原料的盤存方法庫存原料的盤存方法 實地盤存法實地盤存法 是指在每個會計周期末對實際擁有的是指在每個會計周期末對實際擁有的庫存原料進行總體數(shù)量的清點和價值庫存原料進行總體數(shù)量的清點和價值的估算的估算 永續(xù)盤存法永續(xù)盤存法 是對所有庫存原料的增加和減少進行是對所有庫存原料的增加和減

9、少進行連續(xù)的記錄，隨時反映原料庫存數(shù)量連續(xù)的記錄，隨時反映原料庫存數(shù)量的一種存貨控制方法的一種存貨控制方法2013-225“實地盤存實地盤存”與與“永續(xù)盤永續(xù)盤存存”表5.10 實地盤存與永續(xù)盤存2013-226ABC存貨控制存貨控制 對存貨進行分類對存貨進行分類 A類類 B類類 C類類2013-227ABC存貨管理存貨管理表5.11 ABC原料存貨對比2013-228ABC 存貨管理技巧存貨管理技巧表5.12 每日食品成本記錄單位：中餐廳 日期： 2013年01月18日2013-229ABC 存貨管理技巧存貨管理技巧 分類食品成本分類食品成本 分類食品成本率分類食品成本率 = 100% 食品

10、總成本食品總成本2013-230ABC庫存原料管理指南庫存原料管理指南表5.13 ABC庫存原料管理指南2013-231食品生產(chǎn)區(qū)域的管理食品生產(chǎn)區(qū)域的管理 食品生產(chǎn)過程的控制（一）：食品生產(chǎn)過程的控制（一）： 加工過程控制加工過程控制 配份過程控制配份過程控制 烹調過程控制烹調過程控制2013-232加工過程控制加工過程控制 粗加工粗加工家禽類食材凈料率家禽類食材凈料率水產(chǎn)品類材凈料率水產(chǎn)品類材凈料率蔬菜類食材凈料率蔬菜類食材凈料率干貨類食材凈料率干貨類食材凈料率 細加工細加工切配料頭規(guī)格切配料頭規(guī)格豬的加工成型標準豬的加工成型標準雞的加工成型標準雞的加工成型標準魚的加工成型標準魚的加工成型

11、標準2013-233配份過程控制配份過程控制 配份過程控制要點配份過程控制要點 制定配分標準制定配分標準 菜肴配份標準菜肴配份標準 點心成品配份標準點心成品配份標準 面團配份標準面團配份標準 餡料配份標準餡料配份標準 臊子配份標準臊子配份標準2013-234烹調過程控制烹調過程控制 加強管理加強管理 制定各種漿、糊、調味汁的規(guī)格制定各種漿、糊、調味汁的規(guī)格2013-235食品生產(chǎn)過程的控制（二）食品生產(chǎn)過程的控制（二） 浪費浪費 烹飪過火烹飪過火 分量過多分量過多 剩余原料的不合理運用剩余原料的不合理運用 不合理的加工和采購決策不合理的加工和采購決策 2013-236浪費浪費 是導致食品成本上

12、升的主要原因是導致食品成本上升的主要原因 導致浪費的原因導致浪費的原因 減少浪費的最終目的是實現(xiàn)原料利減少浪費的最終目的是實現(xiàn)原料利用的最大化和原料損失的最小化用的最大化和原料損失的最小化2013-237烹飪過火烹飪過火 烹飪過火導致的烹飪過火導致的結果：結果： 食品的體積和重食品的體積和重 量減少量減少 營養(yǎng)損失營養(yǎng)損失 菜品質量下降菜品質量下降 避免烹飪過火的避免烹飪過火的方法方法 2013-238烹飪過火烹飪過火 表5.142013-239分量過多分量過多 分量過多分量過多分量多分量多分量少分量少造成分量過多或過少的原因造成分量過多或過少的原因 確定合理的分量確定合理的分量使用工具使用工

13、具檢查標準分量執(zhí)行情況檢查標準分量執(zhí)行情況 2013-240剩余原料的不合理運用剩余原料的不合理運用 剩余原料的不合理運用剩余原料的不合理運用 產(chǎn)生剩余原料的原因產(chǎn)生剩余原料的原因 剩余原料的運用決定了日后的盈利剩余原料的運用決定了日后的盈利 剩余原料的不合理運用會降低產(chǎn)品質量剩余原料的不合理運用會降低產(chǎn)品質量 一般情況下，剩余原料很難以原有價值再銷一般情況下，剩余原料很難以原有價值再銷 售售 剩余原料通常意味著收入的減少和利剩余原料通常意味著收入的減少和利潤的較少潤的較少2013-241不合理的加工和采購決策不合理的加工和采購決策 不合理的加工和采購決策不合理的加工和采購決策 采購方便食品或半成品采購